Dokumen ini merincikan pelatihan mengenai penerapan sistem HACCP untuk keamanan pangan di IKM Saifullah Masdar, termasuk pemahaman prinsip dan manfaatnya, tahapan pengembangan, serta prosedur pengelolaan. Pelatihan mencakup analisis bahaya, penentuan titik kendali kritis, dan pengendalian proses untuk menjaga standar keamanan pangan. Selain itu, dokumen menyediakan panduan pengaturan dan dokumentasi agar pelaksanaan HACCP dapat dilakukan secara efektif.

1. HACCP UNTUK IKM
Saifullah Masdar, S.TP
Pelatihan Penerapan
Standardisasi Sistem Mutu dan
Sertifikasi Produk, Dinas
Perdagangan dan Perindustrian
Kabupaten Sidenreng Rappang.
RABU,12 JUNI 2024

3. 01 Peserta memahami makna dari HACCP
02 Peserta memahami manfaat dari penerapan HACCP
03 Peserta memahami tahap pengembangan HACCP
04 Peserta memahami prinsip HACCP
05 Peserta memahami alur dasar dari pengurusan HACCP
Outline
3

4. 4
HACCP ITU APA?

5. 5

6. 6

7. HAZARD
• Microbiological
• Chemical
• Physical

8. Food Safety Training Courses on International Standards & Regulations
PAK/AIDCO/2002/0382/13
A project funded by European Union | URS/FS/007
Masuknya Bahaya dalam Rantai Makanan
Emisi Kendaraan
Praktek Pertanian
Tempat Pembuangan
Sampah
Emisi dan Limbah Industri
Tumbuhan
Peternakan
Hasil Laut
Pengolahan
Penyimpanan
Distribusi
Retail
Masak
Konsumsi

9. 9
MANFAATNYA?

10. 10
Food Safety Training Courses on International Standards & Regulations
PAK/AIDCO/2002/0382/13
A project funded by European Union | URS/FS/007
• Bantuan untuk
menargetkan atau
mengelola sumber daya
ke bagian paling kritis
dari operasi makanan.
• Dapat mempromosikan
perdagangan
internasional dengan
menyamakan control
keamanan pangan dan
dengan meningkatkan
kepercayaan terhadap
keamanan pangan.
• Berlaku untuk
seluruh rantai
makanan.

11. 11
BAGAIMANA
MEMBUATNYA?

12. 12
Piramida Keamanan Pangan
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
GMP
SSOP
Good Manufacturing Practice
Standart Sanitation and Operation and Hygiene
Manajemen Mutu
Sanitasi & hygiene
Program dasar

13. 1 • Lingkungan dan Lokasi
2 • Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha
3 • Peralatan Pengolahan
4 • Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
5 • Sistem Pengendalian Hama
6 • Hygiene Karyawan
7 • Pengendalian Proses
8 • Manajemen Pengawasan
9 • Pencatatan dan Dokumentasi
Ruang Lingkup GMP
Good Manufacturing Practices (GMP)

14. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Kunci Persyaratan Sanitasi
1
Kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak
dengan bahan pangan
Menjaga fasilitas
pencuci tangan,
sanitasi, dan toilet
Pencegahan
kontaminasi silang
Keamanan
air
2
3
4
5
Pelabelan, penyimpanan,
penggunaan bahan
berbahaya yang benar
Menghilangkan hama
dari unit pengolahan
Pengawasan kondisi
kesehatan personil
Proteksi dari bahan-
bahan kontaminan
6
7
8

15. Hazard Analysis
CODEX (Joint FAO/WHO Food Standard Programme), didirikan
tahun 1962 dan HACCP mulai diperkenalkan pada tahun 1969

16. Hazard Analysis

17. Hazard Analysis

18. Hazard Analysis

19. Hazard Analysis

20. Hazard Analysis

21. Hazard Analysis

22. Hazard Analysis

23. Hazard Analysis

24. Hazard Analysis

25. HAZARD
• Microbiological
• Chemical
• Physical

26. LINK KE TUGAS 2.

27. Hazard Analysis

28. LINK KE TUGAS 3a

29. 33
3. Penentuan
Batas Kritis:
1. Tetapkan parameter batas kritis yang dapat
diterima untuk mengendalikan/mencegah
terjadinya penyimpangan CCP berdasarkan
bahaya yang telah teridentifikasi
2. Parameter yang digunakan mencakup
pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban,
pH, Aw, keberadaan klorin, dan parameter-
parameter sensori seperti kenampakan visual
dan tekstur.
3. Penetapan nilai/kriteria batas kritis dapat
dilakukan dengan studi literatur pada standar
baku tertentu (seperti SNI, BPOM, dll) dan/atau
hasil pengujian
Penentuan Prosedur
Monitoring CCP:
Mencakup 4W+1H (What, Where, When, Who,
dan How)
a. What: parameter apa yang dikendalian
b. Where: dimana parameter tersebut
dikendalikan (bisa berupa mesin, alat,
area proses produksi tertentu, dll)
c. When: frekuensi pengendalian
d. Who: personel yang bertanggung jawab
untuk mengendalikan
e. How: prosedur pengendalian secara
teknis
5. Penentuan Tindakan Perbaikan :
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP
dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan bila terjadi.

30. LINK KE TUGAS 3b

31. Memeriksa Efektivitas dari
Sistem HACCP
PRINSIP – 6
VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur
perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi 
mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/konsep-haccp.php
(TEMPLATE GENERIC HACCP)

32. LINK KE TUGAS 4

33. Hazard Analysis

34. 34
BAGAIMANA
ALUR
PENGURUSAN?

35. Isi Minimal Panduan Mutu HACCP dan Dokumen Pendukung
(Format Permen KP No. 51 - 2018)
1. Profil Perusahaan dan Kebijakan Mutu
a. Profil Perusahaan-termasuk lokasi pabrik,
ruang lingkup produk yang akan
disertifikasi dan tujuan pemasaran
(apabila sesuai);
b. Struktur Organisasi-yang menunjukkan
hubungan antara tim HACCP dengan
manajemen puncak;
c. Kebijakan Mutu Keamanan Hasil
Perikanan;
d. Layout Pabrik-menunjukkan alur produk,
alur pergerakan karyawan, alur limbah,
system pemipaan air dan pest control.
2. Tim HACCP
3. Deskripsi Produk dan tujuan pengguan
4. Diagram Alur Proses
5. Rencana HACCP mencakup :
a. Analisa Bahaya dan Tindakan Pengendalian;
b. Penetapan titik kendali kritis;
c. Penetapan batas kritis;
d. Penetapan prosedur monitoring;
e. Penetapan Tindakan koreksi.
6. Verifikasi-termasuk validasi, Verifikasi dan Kaji ulang
manajemen
7. Prosedur Cara Penanganan/Pengolahan Ikan yang Baik
8. Prosedur Operasional Standar Sanitasi
9. Kebijakan dan program Pelatihan Karyawan
10. Prosedur penanganan keluhan
11. Prosedur Ketertelusuran
12. Prosedur Penarikan Produk dari Peredaran
13. Prosedur Pelabelan
Hazard Analysis

36. Hazard Analysis
Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis dalam HACCP
(Format SNI CAR/RCP 1:2011)
1. Pembentukan Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi maksud Penggunaan
4. Menyusun Bagan Alir
5. Konfirmasi bagan alir di lapangan
6. Daftar semua bahaya potensial yang terkait dengan
setiap tahapan, lakukan analisa bahaya, dan
pertimbangkan setiap tindakan untuk
mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi
a. Kemungkinan terjadinya bahaya dan keparahan
dampaknya yang merugikan Kesehatan;
b. Evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif
keberadaan bahaya;
c. Daya tahan hidup atau perkembangan
mikroorganisme-mikroorganisme tertentu;
d. Produksi atau ketahanan toksin, bahan kimia
atau fisika dalam pangan
e. Kondisi yang memacu keadaan di atas
7. Penentuan titik kendali kritis (penggunaan pohon
keputusan)
8. Menetapkan batas kritis untuk setiap Titik Kendali
Kritis
9. Penetapan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10. Penetapan tindakan perbaikan
11. Penetapan prosedur verifikasi
a. Tinjauan rencana dan sistem HACCP serta
rekamannya
b. Tinjauan penyimpangan dan disposisi produk
c. Konfirmasi bahwa CCP dalam kendali
12. Penetapan dokumentasi dan pemeliharaan
rekaman
a. Contoh dokumentasi adalah:
 Analisa bahaya;
 Penentuan CCP;
 Penentuan batas kritis.
b. Contoh rekaman adalah:
 Kegiatan pemantauan Titik Kendali Kritis;
 Penyimpangan dan tindakan perbaikan yang
terkait;
 Prosedur verifikasi yang dilakukan;
 Modifikasi sistem HACCP.

37. 21
Hazard Analysis
1 2 3
4
5
6 7 8
9
10
Keterangan :
1. NAMA LANGKAH PEMPROSESAN
2. BAHAYA YANG MUNGKIN DAN BERPOTENSI MUNCUL PADA LANGKAH TERSEBUT, DIBAGI MENJADI BAHAYA FISIKA, KIMIA DAN
BIOLOGI
3. PENYEBAB BAHAYA TERSEBUT MUNCUL, BISA DARI INTERNAL PRODUK ATAU EKSTERNAL
4. TINGKAT KEPARAHAN YANG DIAKIBATKAN OLEH BAHAYA PADA LANGKAH TERSEBUT, DIBAGI MENJADI HIGH, MEDIUM, DAN
LOW
5. TINGKAT FREKUENSI KEJADIAN BAHAYA TERSEBUT, DIBAGI MENJADI HIGH, MEDIUM, DAN LOW
6. BAHAYA TERSEBUT SIGNIFIKAN ATAU TIDAK
7. TINDAKAN PENCEGAHAN UNTUK MENCEGAH TERJADINYA MASALAH OLEH SUMBER BAHAYA
8. POHON KEPUTUSAN UNTUK MEMUTUSKAN STATUS CCP ATAU BUKAN
9. PENENTUAN CCP ATAU BUKAN
10. CARA PENGENDALIAN

38. 32
CCP & HACCP Plan

39. 22
Hazard Analysis
Pelatihan, Bimtek dan Sertifikasi BNSP : Pengelolaan CPPOB & Penyusunan Dokumen HACCP

40. 23
Hazard Analysis
Pelatihan, Bimtek dan Sertifikasi BNSP : Pengelolaan CPPOB & Penyusunan Dokumen HACCP

41. 41

42. 42

43. 36
CCP & HACCP Plan
Lembar Monitoring CCP Proses Produksi
Tuna Kaleng
Pelatihan, Bimtek dan Sertifikasi BNSP : Pengelolaan CPPOB & Penyusunan Dokumen HACCP

44. 37
CCP & HACCP Plan
Lembar Monitoring CCP Proses Produksi
Tuna Kaleng (lanjutan)
Pelatihan, Bimtek dan Sertifikasi BNSP : Pengelolaan CPPOB & Penyusunan Dokumen HACCP

45. Contoh Sertifikat CPPOB BPOM
dan HACCP

46. Contoh Sertifikat Halal LP POM MUI/
BPJPH Kemenag dan Sertifikasi SNI Produk

47. 61
TERIMA
KASIH
Do you have any questions?
You can find us at:
bbihpmm.kemenperin.go.id
Phone: 0811-4417-071
Jl. Prof. Dr. Abdurahman Basalamah No. 28, Makassar, Sulawesi Selatan
IG: @bbihpmm