Exposició sobre les llevats i el vi a càrrec d'Anna Puig, feta a l'escola El Castellot als alumnes de 5è (15-01-14)

1. ELS LLEVATS I EL VI

3. COM ES
TRANSFORMA EL
MOST DEL RAÏM
EN VI ?
ELS LLEVATS
(Saccharomyces cerevisiae)
SÓN ELS RESPONSABLES
D’AQUESTA
TRANSFORMACIÓ

4. AQUESTA TRANSFORMACIÓ DE
MOST EN VI TÉ LLOC PER UN
PROCÉS QUE ES DIU:
Fermentació alcohòlica
Sucres
Etanol
Saccharomyces cerevisiae
Louis Pasteur
(1857) “Mémoire sur la fermentation alcoolique”

5. EL CICLE DE LA VINYA FINS A COLLIR EL RAÏM:
ON ESTAN ELS LLEVATS?

6. A LA VINYA HI HA ALTRES FONGS IMPORTANTS ….
MÍLDIU
(Plasmopara vitícola)
OÏDI (cendrosa)
(Uncínola necator)
PODRIT
(Botrytis cinerea)

7. LES PARTS DEL RAÏM
RAPA
PELLOFA
PINYOLS
POLPA

8. EL MOST SURT DE LA POLPA …
PELLOFA (7-15 %)
RAPA (3-7 %)
•pobre en sucres
•compostos que donen amargor al vi
•compostos que donen
color i aroma als vins
• pocs sucres i àcids
POLPA (75-80%)
LLAVORS (3-5%)
•Compostos que donen amargor
•sucres (glucosa, fructosa): 150-250 g/L
•àcids: tartàric (5-7 g/L), màlic (1-12 g/L),
cítric (<0,5 g/L), glucònic (0-4 g/L).
• ions: K, Ca, Na, Mg
• compostos amb nitrogen

9. QUAN EL RAÏM ARRIBA AL
CELLER….

10. DURANT LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA ELS
LLEVATS MENGEN SUCRE I EL TRANSFORMEN EN
ALCOHOL i GAS CO2
LLEVAT
CO2
SUCRE
SUCRE
ALCOHOL
LLEVAT

11. MOST EN FERMENTACIÓ
ELS LLEVATS NO ES PODEN VEURE
DIRECTAMENT PERQUÈ SÓN MOLT PETITS
HEM DE FER SERVIR UN MICROSCOPI QUE
AUGMENTA EL SEU TAMANY

12. EL TAMANY DELS LLEVATS
5-9 micres (m) d’ample
6-14 micres (m) de llarg
1 micra (m) = 10-6 m = 0,000001 metres =
0,0001 cm
(1 micra = com dividir 1 cm 10.000 vegades !!!)

13. LA FORMA DE LES CÈL.LULES DELS LLEVATS

14. AL LABORATORI ELS LLEVATS ES FAN CRÉIXER SOBRE MEDIS DE
CULTIU EN “CAPSES DE PETRI”.
QUAN ELS LLEVATS CREIXEN, FORMEN COLÒNIES.
CADA COLÒNIA ESTÀ FORMADA PER MILIONS DE CÈL·LULES DE LLEVAT
Cada un dels “puntets”
és una colònia formada
a partir de la
multiplicació d’una sola
cèl·lula de llevat.

15. ALS CELLERS, UTILITZEN
ELS LLEVATS EN FORMA
SECA (deshidratada).
Es venen en paquets de 500 g
i abans de fer-los servir es
barregen amb aigua i una
mica de most. Després
s’afegeixen al dipòsit on hi ha
el most.
Cada 1 g de llevat sec pot
tenir 20.000 milions de
cèl·lules de llevat !!!
S’afegeixen 25 a 30 g de
llevat sec per cada 100 L de
most que ha de fermentar.

16. El món del vi és molt, molt interessant i se’n poden
aprendre moltes coses ….