Luận văn Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng Histamin trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá Nục ở Thành phố Thanh Hóa.Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe của người dân. Bên cạnh đó, nó còn tham gia vào phát triển kinh tế, nâng cao đời sống và hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc

1. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC,
TÌM TÀI LIỆU Y HỌC THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
Luận văn Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng Histamin trong
cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá Nục ở
Thành phố Thanh Hóa.Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong
việc bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe của người
dân. Bên cạnh đó, nó còn tham gia vào phát triển kinh tế, nâng cao đời sống và
hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và
thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc.
MÃ TÀI LIỆU THS.00077
Giá : 50.000đ
Liên Hệ 0915.558.890
Công tác bảo đảm VSATTP đã có nhiều kết quả trong đó có việc giám sát phát
hiện, xử lý ngộ độc cấp tính. Tuy nhiên, NĐTP diễn biến cònphức tạp và khó kiểm
soát triệt để. Số vụ và số ca thống kê NĐTP chưa phản ánh đúng thực trạng, khi mà
hệ thống khai báo, thống kê còn thiếu và yếu. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế
thế giới, ở các nước đang phát triển thì consố này chỉ bằng 5-10% số thật [3].
Đánh giá ngộ độc thực phẩm từ năm 2007 đến 2013, trung bình có 172,2 vụ/năm
với số người mắc là 5631,28 người/năm và 31,3 người chết/năm. Thức ăn nguyên
nhân: Cá và các sản phẩm của cá chiếm tỷ lệ 13,7%, rượu (2,4%), thịt và sản phẩm
của thịt (9,3%), các loại thực phẩm khác chiếm tỷ lệ 74,6%. Về nguyên nhân gây
ra ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân do vi sinh vật (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là
Salmonella, Streptoccocus, E.Colivà Staphylococcus)chiếm tỷ lệ 25,7%, do độc
tố tự
nhiên (26,3%), không xác định được nguyên nhân (44%), nguyên nhân do hóa chất
chiếm tỷ lệ 4%, theo nhận định của Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế thì ngộ độc
thực phẩm do hóa chất có chiều hướng gia tăng trong tình hình mới, trong các
nguyên nhân gây ngộ độc do hóa chất thì Histamin đang là nguyên nhân gây
bệnh phổ biến [2].
Ngộ độc thực phẩm do Histamin là khi ăn phải một lượng thức ăn có chứa hàm
lượng Histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Người có c ơ địa dị ứng thì
chỉ c ần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamin
đã gây ra dị ứng [4], [5]. So với các loại thịt gia súc, gia c ầm, thịt cá có độ bền c ơ
học ké m hơn,
dễ bị nhiễm vi sinh vật. Histamin được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh
ra enzym và tác động gây chuyển acid amin, Histidine thành Histamin trong cá như
vi khuấn Enterobacteriaceae; Morganella morganii… Vi khuẩn Morganella

2. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC,
TÌM TÀI LIỆU Y HỌC THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
morganii là loài có khả năng tạo ra Histamin nhiều nhất. Gần đây, hàm lượng
Histamin trong các sản phẩm cá chế biến sẵn được phát hiện ở mức khoảng 1000
mg/kg gấp hơn 10 l ần so với giới hạn cho phé p Histamin có đặc tính chịu nhiệt,
thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa
lượng Histamin cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Độc tính của
Histamin phụ thuộc vào tổng lượng Histamin ăn phải. Nếu lượng Histamin ăn vào
từ 8 mg – 40 mg, người nhạy cảm s ẽ bị chảy nước mắt, nước bọt ; nếu lượng ăn
vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu
chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban [4].
Những năm gần đây, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại các khu công nghiệp, chế xuất
liên quan đến việc sử dụng cá nục, cá thu và cá ngừ có nhiều Histamin. Riêng
trong năm 2012, đã xảy ra hơn 10 vụ ngộ độc do Histamin xảy ra tại các bếp ăn tập
thể liên quan đến việc hàm lượng Histamin trong cá nục, cá ngừ, ho ặc cá thu quá
cao. Trong các loại cá biển, cá nục được sử dụng
khá phổ biến do giá thành rẻ, dễ đánh bắt. Hiện nay ở các vùng biển phía Bắc, cá
nục là một trong những sản phẩm phổ biến. Ở miền Bắc, Thanh Hóa là một trong
những tỉnh gặp nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do ăn cá nục có chứa hàm lượng
Histamin cao trong 3 năm gần đây. Đ ặc biệt trong năm 2011, đã xảy ra vụ ngộ độc
lớn gần 300 người mắc do ăn phải cá nục có Histamin cao tại Công ty may Hồ
Gươm, huyện Cẩm Thủy, Thanh Hóa. Hàm lượng Histamin phụ thuộc vào chủng
loại cá, độ tươi ôi của cá và
phương pháp chế biến cá. Đặc biệt, độ tươi ôi của cá là yếu tố quan trọng nhất gây
tăng hàm lượng Histamin trong cá [4], [6]. Một trong những mắt xíchquan trọng
làm ảnh hưởng tới chất lượng cá nguyên liệu và cá thành phẩm đó là điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm trong cơ sở kinh doanh cá và trong c ơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống có chế biến cá. Chính vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài “Điềukiện vệ
sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng Histamin trong cá nục tại các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá Nục ở Thành phố Thanh Hóa“,
nhằm các mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục tại thành phố
Thanh Hóa năm 2012.
2. Xác định hàm lượng Histamin trong cá nục và các yếu tố liên quan tại các cơ sở
kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục ở
Thành phố Thanh Hóa.
MỤC LỤC Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng Histamin
trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá Nục ở
Thành phố Thanh Hóa

3. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC,
TÌM TÀI LIỆU Y HỌC THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
LỜI CẢM ƠN i
LỜI CAM ĐOAN ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ vii
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. Điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh doanh thực phẩm 4
1.1.1. Một số khái niệm 4
1.1.2. Các yêu c ầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các c ơ sở kinh doanh
và c ơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 5
1.2. HISTAMIN và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá15
1.2.1. Histamin 15
1.2.2 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá 23
1.2.3. Phương pháp xác định Histamin trong cá 32
1.2.4. Các nghiên cứu về Histamin trong cá trên thế giới và ở Việt Nam . 33
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.1. Đốitượng nghiên cứu 35
2.2. Phương pháp nghiên cứu 35
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu 35
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu 35
2.2.3. C ỡ mẫu và cách chọn mẫu 36
2.2.4. Biến số và chỉ số nghiên cứu – Cách đánh giá 38
2.2.5. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu 40
2.2.6. Xử lý và phân tích số liệu 44
2.2.7. Sai số và cách khống chế sai số 44
2.2.8. Đạo đức nghiên cứu 45
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 46
3.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các c ơ sở kinh doanh
cá nục và c ơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục 46
3.1.1. Thực trạng điều kiện về c ơ sở và dụng cụ 46
3.1.2. Thực trạng điều kiện về người trực tiếp kinh doanh và chế biến cá 48
3.2. Hàm lượng Histamin trong cá và các yếu tố liên quan 55
3.2.1. Hàm lượng Histamin trong cá 55
3.2.2. Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá 59
Chương 4: BÀN LUẬN 64
4.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các c ơ sở kinh doanh

4. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC,
TÌM TÀI LIỆU Y HỌC THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
cá nục và c ơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục 64
4.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các c ơ sở 64
4.1.2. Thực trạng về điều kiện nhân viên trực tiếp kinh doanh và chế biến
cá tại c ơ sở kinh doanh cá và c ơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống …. 66
4.2. Hàm lượng Histamin trong cá và các yếu tố liên quan 72
4.2.1. Hàm lượng Histamin trong cá 72
4.2.2 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá 74
KẾT LUẬN 76
KIẾN NGHỊ 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng
Histamin trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh
doanh cá Nục ở Thành phố Thanh Hóa.
1. Trần Đáng (2002) , “Công tác truyền thông và chỉ đạo tuyến hoạt động bảo đảm
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”, Nhà xuất bản thanh niên, tr.127-136.
2. Trần Quang Trung (2013). “ Đ ặc điểm ngộ độc thực phẩm và giải pháp phòng
chống ngộ độc thực phẩm trong tình hình hiện nay”, Tài liệu hội nghị giao ban
công tác đảm bảo an toàn thực pham năm 2013, 11 trang.
3. WHO (1997), “Management of poisoning – A Handbook for health care
workers”. World Health Organization.
4. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2011) , “Ngộ độc Histamin trong cá biển”,
vfa.gov.vn/conten/article, đăng ngày 29 tháng 11 năm 2011, 4 trang.
5. Lehane L. and Olley J. (2000), □ Histamine fish poisoning revisited”
International Journal of Food Microbiology, vol. 58, no. 1—2, pp. 1—37, Jun.
6. Arnedo PA, Bellido BJB, Pac Sa MR, et al. (1996), “Collective scombroid fish
poisoning following tuna consumption in Castellon, Clin Barc” 16;107(17),
pp.645-8.
7. Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2010), Trách nhiệm của
chính quyền các cấp ; quyền và trách nhiệm cứu người tiêu dùng ; Luật an toàn
thực phấm, Luật số 55/2010/QH12, ngày 17 tháng 6 năm 2010, 32 trang

5. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC,
TÌM TÀI LIỆU Y HỌC THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
8. Bộ Y tế (2012) , “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc
phạm vi quản lý của Bộ Y tế”, Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10
năm 2012.
9. Bộ Y tế (2012), “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với c ơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố”, Thông tư số: 30/2012/TT-
BYT, ngày 5 tháng 12 năm 2012.
10. B ộ Y tế (2012) , “Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối
với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”, Thông tư số 15/2012/TT – BYT ngày
12 háng 9 năm 2012.
11. Bộ Y tế (2007) , “Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với người tiếp xúc trực
tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn
ngay”, Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12 tháng 3 năm 2007, tr. 3- 4.
12. B ộ Y tế (2005) “Quy định về yêu c ầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. Quyết định số
43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005.
13. Barro N, Ouattara CA, Nikiema PA, Ouattara AS, Traoré AS (2002). “
‘Microbial quality assessment of some street food widely consumed in
Ouagadougou, Burkina Faso”, Food Nutr Bull, 12(4), pp. 369-74.
14. Burt BM, Volel C, Finkel M (2003). “Safety of vendor-prepared foods:
evaluation of 10 processing mobile food vendors in Manhattan”, Public Health
Rep,118 (5), pp.470-6.
15. Azanza MP, Gatchalian CF, Ortega MP (2000), “Food safety knowledge and
practices of streetfood vendors in a Philippines university campus”, J. Urban
Health, 51(4), pp. 235-46.
16. Drabo KM, Toe LP, Savadogo LG, Tarnagda Z, Zeba AN, Zongo I, Rouamba
J, Toe A, Ouédraogo D, Ouédraogo JB (2009), “Main characteristics of the street
food sector in Bobo-Dioulasso, Burkina Faso”, Soc Pathol Exot. 102(1), pp.36-40.
17. Mensah P, Yeboah-Manu D, Owusu-Darko K, Ablordey A. (2002),

6. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC,
TÌM TÀI LIỆU Y HỌC THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
“Street foods in Accra, Ghana: how safe are they? Soc Sci Med”, 80 (7) pp.546-
554.
18. Minnaert AC, Freitas Mdo C. (2010), “Hygiene practices in a street market in
the city of Salvador, Bahia State”, Art. Port,15 Suppl. (1), pp.1607-14.
19. Cardoso Rde C, dos Santos SM, Silva EO. (2009), “Street food and
intervention: strategies and proposals to the developing world”, Olet, 14(4),
pp.1215-24.
20. Donkor ES. (2009), ^Application of the WHO five keys of food safety to
improve food handling practices of food vendors in a poor resource community in
Ghana”, East Afr J Public Health. 6(2), pp.148-51.
21. Hutin Y, Luby S, Paquet CA. (2003), “Large cholera outbreak in Kano City,
Nigeria: the importance of hand washing with soap and the danger of street-vended
Int J Environ Health”, 1(1):45-52.
22. Lê Trung Hải và CS (2007), “ ‘Một số nguyên nhân gây ô nhiễm thức ăn
đường phố tại 4 phường tại thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hoà từ tháng 6/2006
đến tháng 6/2007”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 4, Nhà xuất bản y
học, tr. 201-212.
23. Đỗ Thị Vui (2010), “ Thực trạng kiến thức thực hành của nhân viên và điều
kiện vệ sinh c ơ sở chế biến thức ăn đường phố tại huyện Chi Lăng- Lạng Sơn năm
2010”, Tiểu luận tốt nghiệp bác sĩ chuyên khoa cấp I, chuyên ngành Y học
dựphong, Trường Đại học Y Hà Nội.
24. Trần Việt Nga (2007) , “Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành
VSATTP của người chế biến trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non
quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ
4- 2007, NXB Y học, tr. 340-347.
25. Trần Văn Chí và c ộ ng sự (2003), “Đánh giá nhận thức, thái độ, thực hành
VSATTP ở người nội trợ chính trong hộ gia đình tại tỉnh Quảng Trị năm 2002”,
Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, NXB Y học, tr. 330 – 336.
26. Trần Nguyễn Hoa Cương (2005): “Kiến thức, thực hành người trồng rau về an
toàn sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật và một số yếu tố liên quan tại 2 xã huyện

7. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC,
TÌM TÀI LIỆU Y HỌC THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
Đông Anh, Hà Nội năm 2005”, Luận v n tốt n hiệp thạc sĩ, chuyên ngành YTCC,
Trường đại học Y Hà Nội, 2005.
27. Đỗ Thị Hoà , Hoàng Tuấn , Trần Hoàng Tùng, Thái Thị Phương Thảo, Nguyễn
Thành, Nguyễn Hoàng Long, Đỗ Thị Thanh Thuỷ (2005), “Thực trạng vệ sinh và
KAP của nhân viên ở các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố tại quận Đống
Đa – Hà Nội năm 1999-2000”, Tạp chí Y học thực hành, số 3(446), tr. 71-75.
28. Phan Bích Hòa , Trần Nhi, Vũ Thị sơn , Đào Xuân Hùng (2001) , “Đánh giá
thực trạng vệ sinh và kiến thức vệ sinh thực phẩm của công nhân tại 20 c sở sản
xuất nước giải khát thành phố Thái Nguyên”, Kỷ yếu hội n h khoa học vệ sinh an
toàn thực phẩm lần th nhất, Nhà xuất bản Y học, tr. 219- 228.
29. Trần Văn Lạng , Khuất Văn Sơn , An Kim Cúc và CS (2003) , “Kiến thức về
vệ sinh an toàn thực phẩm ở công nhân tại các c sở sản xuất trước khi được tập
huấn”, Kỷ yếu hội n h khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2, Nhà xuất bản
Y học, tr.355- 361.
30. Trương Quốc Khanh và CS (2003), “Bước đầu khảo sát thực trạng các BATT”
tại các trường m m non và tiểu học bán trú ở thành phố Đà Nẵng năm 2001”, Báo
cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, Nhà xuất bản Y học, tr. 315-
323.
31. Lê Văn Hải, Đào Mỹ Hạnh , Nguyễn Khoa Hạ Mai, Nguyễn Thị Từ Minh
(2005), “Khảo sát thực trạng việc sử dụng hàn the trong thực phẩm tại các c ơ sở
sản xuất kinh doanh thực phẩm tại TP Hồ Chí Minh năm 2004 – 2005”, Kỷ yếu hội
nghị khoa học VSATTP lần thứ 3, Nhà xuất bản y học, tr. 189
32. Phan Thị Kim , Nguyễn Thị Thanh Phong , Lê Văn Bảo và Cs. (2005). ‘ ‘Đánh
giá kiến thức thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp sản xuất
tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây”, Kỷ yếu
Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3, NXB Y học, tr. 330-341.
33. Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm Thúy (2008), “Kiến thức – thái độ – thực
hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán và người mua thức ăn đường phố
ở thị xã Bến Tre tỉnh Bến Tre năm 2007”, Tạp chí Y học Thành Phố Hồ Chí Minh,
tập 12, Phụ bản số 4,, tr. 162 -166.

8. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC,
TÌM TÀI LIỆU Y HỌC THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
34. Phạm Tiến Thọ , Đỗ Hàm (2009). “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm chế
biến sản xuất tại các chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên”. Kỷ yếu hội nghị khoa
học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 5. Nhà xuất bản Y học, tr.121-127.
35. Nguyễn Văn Thể , Dương Quốc Dũng , Ngô Thị Oanh (2009). “Đánh giá về
kiến thức, thức hành đúng của người quản lý, người sản xuất, kinh doanh và và
người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh bắc Giang năm 2008”. Kỷ yếu
hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần th 5. Nhà xuất bản Y học, tr. 340-
346.
36. Lại Quang Trung (2010): “Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm một
số nhóm nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống của huyện Lâm Thao tỉnh
Phú Thọ năm 2010”, Tiểu luận tốt nghiệp bác sĩ chuyên khoa cấp I, chuyên ngành
Dị ch tễ học thực địa, Trường Đại học Y Hà Nội.
37. Đào Thị Hà và CS (2007), ” ‘Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại
thành phố Vũng Tàu năm 2006”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 4,
Nhà xuất bản y học, tr. 129-135.
38. Trần Thị Hương Giang, Đỗ Thị Hòa (2009), “Thực trạng kiến thức các chủ cửa
hàng ăn về vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại thị trấn Xuân Mai-
năm 2008”, Tạp chí Nghiên cứu Y học, trường Đại học Y Hà Nội, số 3. suppl.
tháng 5, 162-167.
39. Nguyễn Đức Thụ, Lê Ngọc Bảo, Đặng Đức Phú, Phan Lê Thanh Hương
(2006), “Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của
người sản xuất, kinh doanh thực phẩm thức ăn truyền thống tại tỉnh Hà Tây”, Tạp
chíy học dựphồng, tập XVI, số 79, tr.26-3.
40. Trần Thị Hương Giang (2008): “Đánh giá kết quả sau 2 năm triển khai mô hình
điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại thị Trấn Xuân Mai, huyện Chương Mỹ,
Hà Tây- năm 2008”, Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ, chuyên ngành YTCC, Trường
Đại học Y tế công cộng.
41. Trần Huy Quang (2009) , “Thực trạng thức ăn đường phố Thanh Hóa và đề
xuất các biện pháp quản lý”, Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn
thực phẩm lần thứ 2, Nhà xuất bản y học, tr. 288-299.

9. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC,
TÌM TÀI LIỆU Y HỌC THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
42. Bộ môn Dược lý, Trường Đại học Y Hà Nộ i (2012), “Histamin và đặc tính
chung ”, Dược lý học lâm sàng, Nhà xuất bản Y học, tr 341 – 350.
43. Yamani MI, Dickertmann D, Untermann F (1981), “Histamine formation by
Proteus species in tunafish”, Zentralbl Bakteriol Mikrobiol Hyg B, 173(6), pp. 478-
87.
44. Lerke PA, Werner SB, Taylor SL, Guthertz LS ( 1978), “Scombroid
poisoning”. Report of an outbreak. West JMed. 129(5), pp. 381-6.
45. B ộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm , Trường Đại học Y Hà Nộ i
(2004) “Cá”, “Bệnh do thực phẩm và Ngộ độc thực phẩm” ; “ Vệ sinh các c ơ sở
ăn uống công cộng và các cơ sở thực phẩm”, Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm,
Nhà xuất bản Y học, tr. 230- 255; tr. 353- 387 và tr. 497- 512.
46. Chu Thị Thơm , Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó (2006) , “ Phương pháp
bảo quản cá”, Phương pháp bảo quản và chế biến Thủy sản, Nhà xuất bản Lao
động, tr 38 – 50.
47. Kửse S. and Hall G. (2000), ” ‘Modification of a colorimetric method for
Histamine analysis in fish meal”, Food Research International, vol. 33, no. 10, pp.
839—845.
48. Kuda T, Mihara T, and Yano T. (2007), “Detection of Histamine and
Histamine-related bacteria in fish-nukazuke, a salted and fermented fish with rice-
bran, by simple colorimetric microplate assay”, Food Control, vol. 18, no. 6, pp.
677—681.
49. Cinquina AL , Longo F , Cali A, De Santis L , Baccelliere R, Cozzani R
(2004). ‘ ‘Validation and comparison of analytical methods for the determination
of Histamine in tuna fish samples”. J Chromatogr A 2;1032 (1-2), pp.79-85.
50. Bộ khoa học và công nghệ (2010) , “Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản – Xác
định hàm lượng Histamin – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao” TCVN
8352:2010.
51. Sato T , Horiuchi T , Nishimura I. (2005), “Simple and rapid determination of
Histamine in food using a new Histamine dehydrogenase from Rhizobium sp. Anal
Biochem” 15 ;346(2), pp.320-6.

10. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC,
TÌM TÀI LIỆU Y HỌC THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
52. Tao Z, Sato M, Han Y, Tan Z, Yamaguchi T, and Nakano T. (2011)“A simple
and rapid method for Histamine analysis in fish and fishery products by TLC
détermination”, Food Control, vol. 22, no. 8, pp. 1154—1157.
53. Dickinson G. (1982), “ Scombroid Fish poisoning”, Annals of Emergency
Medicine, vol. 11, no. 9, p. 487.
54. Khoa Y tế công cộng – Trường Đại học Y Hà Nộ i (2004). Chọn mẫu, cỡ mẫu
trong nghiên cứu dịch tễ học. “Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin”. Phương
pháp nghiên cứu khoa học trong y học và sức khỏe cộng đồng. Nhà xuất bản Y
học, tr. 58-95.
55. WHO (2003) , “Phương pháp lấy mẫu và c ỡ mẫu”, Phương pháp nghiên cứu
sức khỏe, Nhà xuất bản Y học, tr. 63-72 (tài liệu dịch).
56. Trần Huy Quang (2003) , “Thực trạng thức ăn đường phố Thanh Hóa và đề
xuất các biện pháp quản lý”, Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn
thực phẩm lần thứ 2, Nhà xuất bản y học, tr. 288-299.
57. Ủy ban khoa học nhà nước (1990). TCVN 5276:1990 – Thủy sản. Lấy mẫu và
chuẩn bị mẫu . tr.27
58. B ộ khoa học và công nghệ (2006). TCVN 5289:2006 – Thủy sản và các sản
phẩm của Thủy sản. Tr.5
59. Hà Thị Anh Đào , Nguyễn Ánh Tuyết, Phạm Thanh Yến , Nguyễn Lan Phương
(2007), “Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại Gia Lâm, Hà Nội”, Kỷ
yếu Hội nghị khoa học An toàn Vệ sinh Thực phẩm lần thứ 4, tr. 108-113.
60. Bùi Ngọc Lân (2007). ”Nghiên cứu thực trạng VSATTP thức ăn đường phố tại
các phường nội thành, thành phố Quy Nhơn”. Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an
toàn thực phẩm lần th 4. Nhà xuất bản y học, tr.114-121