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クッキーの質感、 どうすればどうなるの？サクサク、ほろほろ、シットリの作り方
- 13. オーブンの中で何が起こってるの～？ 生地がゆるくなって広がるんだから・・・ 油脂が多いほど生地ダレする 薄くてさくさくのクッキーは、 はじめは低温でゆっくり焼く 例）ラングドシャ 生地をよく冷やして高温で焼くと 固化するまでの時間が最小限になり、 バターたっぷりの生地でも厚みを出せる
- 17. オーブンの中で何が起こってるの～？ 水分、空気、膨張剤によってふくらむんだか ら・・・ 生地に水分があると膨らむらしい 卵白（ほとんど水分）が多いとよく膨らんだお菓子 に！ 例） 特に泡立てるとシフォンケーキ、マカロン、メレンゲ 柔らかくしたバターをよく泡立てるとフンワ リできる バターケーキ、パウンドケーキ 例） ていうかふっくらさせたいときには膨張剤超便利 ～！！ 注） ベーキングソーダ（重曹）は加熱しないと発動しない、 ベーキングパウダーは室温で発動開始とか いろいろあるから使い方がちょっと違うよ。
- 21. オーブンの中で何が起こってるの～？ たんぱく質が加熱によって固化するんだから・・・ 生地にたんぱく質が多いと固くなる 卵白（10％程度がたんぱく質）が多いとカチっとした質感に 例） チュイール、ダコワーズ 小麦粉が多いと固い質感になるよ → 逆に小麦粉の一部を別材料に代替するとサックリ ほろほろ、崩れやすい軽い質感に。 例） コーンスターチを使ったサンドケーキ アーモンドパウダーを使ったクレセントクッキー
- 25. オーブンの中で何が起こってるの～？ もうちょっと 最後にメイラード反応とカラメル化が起こる・・・ 本気出せよ メイラード反応についてはよくわかんな かった → とにかく糖分と蛋白質がどうにかなって いい香りときれいな色になるってことだけ わかってればOKだ！たぶん。 砂糖が加熱されるとカラメル化する → 砂糖は甘さだけでなく香ばしい色と香りに ルイ・カミーユ・メヤール(メイ ラード)
- 29. カッチリ固めのクッキーには小麦粉を入れろ 砂糖・バター・小麦粉の割合中、小麦粉を増やせば固くで きる 簡単 小麦粉を増やしても固さ以外の影響が出にくい バター比率は下がるから風味は下がる
- 33. サクサクほろほろクッキーには グルテンとは・・・・ 小麦粉に含まれるたんぱく質 薄力粉→中力粉→強力粉の順にグルテン量が多い 粘性、弾力性が高い 吸水性が高いので、水分の気化を妨げる 低グルテン→ サクッと軽いふくらみのクッキー 高グルテン→ ネッチリ目の詰まったクッキー
- 34. サクサクほろほろクッキーには グルテンとは・・・・ 小麦粉に含まれるたんぱく質 薄力粉→中力粉→強力粉の順にグルテン量が多い 粘性、弾力性が高い 吸水性が高いので、水分の気化を妨げる 低グルテン→ サクッと軽いふくらみのクッキー 高グルテン→ ネッチリ目の詰まったクッキー
- 36. サクサクほろほろクッキーには低グルテン 低グルテンをめざすなら グルテンは小麦粉に水を加えてこねればできる 砂糖、油脂、アルコールはグルテン生成を阻害する → 水分系材料とグルテン阻害系材料を混ぜておいて、 小麦粉は最後に入れる＆混ぜすぎない 例） シュー皮（水にバターを溶かしておいてから小麦粉を混ぜて作る） 時間が経つとほっといてもグルテンはできる グルテンは高温だと元気に、低温だと非力になる → 低温に保てば生地を置いておいても大丈夫 相対的にグルテンを減らすために小麦粉以外の粉（米粉、 コーンスターチ、アーモンドパウダーなど）を使うと 簡単にサクサクの夢は実現しちゃうよ
- 39. シットリやわらか系クッキーには 低グルテン → サクッと軽いふくらみのクッキー 高グルテン これ → ネッチリ目の詰まったクッキー だ！ グルテンを多く作ると ネッチリやわらかシットリ系の質感 に！
- 42. シットリやわらか系クッキーには グルテンは小麦粉に水を加えてこねればでき る 砂糖、油脂、アルコールはグルテン生成を阻害 する → 小麦粉が水に出会う前に グルテン阻害系材料を混ぜておこう！ 時間が経つとほっといてもグルテンはできる グルテンは高温だと元気に、低温だと非力に なる → 低温に保てば生地を置いておいても大丈夫
- 43. シットリやわらか系クッキーには グルテンは小麦粉に水を加えてこねればでき 最初に小麦粉と水でこねろ る 砂糖、油脂、アルコールはグルテン生成を阻害 する → 小麦粉が水に出会う前に グルテン阻害系材料を混ぜておこう！ と？ あとからバターを なじませるのが大変 時間が経つとほっといてもグルテンはできる 生地を高温（室温）で放置？ グルテンは高温だと元気に、低温だと非力に なる バターたっぷりの生地だと 冷やしておかないと → 低温に保てば生地を置いておいても大丈夫 ゆるすぎて成型できないし
- 46. シットリやわらか系クッキーには グルテン以外でシットリやわらかクッキーの実現要素は バターは液状に溶かして使 う 水分を取り除き、気泡が出にくくする → と ネッチリと目の詰まった焼き上がりに 全卵だけでなく卵黄を使う → たんぱく質＆油脂分増加でシットリ効果あり 砂糖・焼き方に続くよ ＼(＾o＾)／ もうちょっとだがんばれ
- 47. シットリやわらか系クッキーには 精製度の高い白砂糖でなく ブラウンシュガー（キビ糖）を使う → 精製度の低い砂糖は吸湿性が高い＝保湿力大！ 来たよーシットリ来たよー！ 理屈：未精製糖にはブドウ糖と果糖が多く含まれ るけど、精製白糖はそれらふたつが結合してでき たショ糖。そしてブドウ糖と果糖はショ糖よりも 吸湿性がずっと高い。黒糖、ハチミツもブドウ糖 と果糖を多く含む。 よく冷やした生地で高さのある成型 ＆高めの温度で短時間 → 生地を冷やし、高めの温度によく温めたオーブンで生地ダレ防 止 → 高さのある成型をして厚みのあるクッキーに → 焼き時間は最小限、水分が飛びすぎずビミョーに生焼け？ くらいで取り出せ！あとは余熱がなんとかしてくれる。
- 48. まとめるよ！
- 52. まとめ さくさくほろほろのクッキーは・・・ グルテンを減らすとできるよ！ 薄力粉を使う 小麦粉は最後に入れる 混ぜすぎない 生地は低温に保つ 小麦粉以外の粉類も使うとさらに簡単
- 54. まとめ シットリやわらか系クッキーは・・・ 難しいけど不可能ではない 中力・強力粉を使う 精製度の低い砂糖を使う バターは液状に溶かして使う 卵黄を多めに使う（例：全卵ふたつの代わりに全卵1＋卵黄 2） 生地をよくひやしておく 高さのある成型 オーブンは高めの温度に熱しておく 生焼け上等！焼き時間は最小限に
- 58. 参考資料 The Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies http://sweets.seriouseats.com/2013/12/the-food-lab-the-best-chocolate-chip-cookies.html Chewy Chocolate Chunk Cookies http://sallysbakingaddiction.com/2013/05/13/chewy-chocolate-chunk-cookies/ クッキーを焼いている時、化学的には一体何が起きているのか？ http://gigazine.net/news/20131120-the-chemistry-of-cookies/ The chemistry of cookies - Stephanie Warren | TED-Ed http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren 小麦粉の科学-グルテンhttp://www.kasoken.com/01kitchen/gluten.php Cookie-Baking Chemistry: How To Engineer Your Perfect Sweet Treat http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/12/03/248347009/cookie-baking-chemistry-how-to-engineer-your-perfect-sweet-treat The chemistry of cookies - Stephanie Warren | TED-Ed http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren その他