C p

LICEUL TEHNOLOGIC ODOBESTI
CAIET DE PRACTICA
2015-2016
MODULUL:” . MONITORIZAREA APLICĂRII MĂSURILOR DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA
MEDIULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ”
CLASA a XI-a
Numele si prenumele elevului ____________________________ Clasa_________
Domeniul: industrie alimentară
Calificarea: Tehnician analize produse alimentare/Tehnician în industria alimentară

AVANTAJELE EFECTUĂRII PRACTICII LA LOCUL DE MUNCĂ
Practica la locul de muncă dă elevilor ocazia să:
 să participe la procese de muncă reale
 înceapă să înţeleagă natura şi condiţiile muncii plătite
 afle mai multe despre problematica muncii, cum ar fi impactul schimbărilor tehnologice asupra
procesului de muncă, relaţiile de la locul de muncă, drepturile şi responsabilităţile angajatorilor şi
angajaţilor
 studieze şi evalueze opţiunile iniţiale în carieră şi oportunităţile de carieră
 fie asistaţi în ceea ce priveşte căile de urmat şi în procesul de decizie privind cariera
 îşi dezvolte o conştiinţă corespunzătoare privind atitudinea şi comportamentul în cadrul muncii plătite
 îşi îmbunătăţească abilităţile cheie, cum ar fi: abilităţile de comunicare; lucrul cu oamenii; rezolvarea
problemelor; lucrul în echipă etc.
 îşi dezvolte calităţi personale cum ar fi: respectul de sine; iniţiativa; încrederea; simţul responsabilităţii
 îşi stabilească legături cu potenţiali angajatori
 înceapă să înţeleagă schimbările în cadrul pieţelor şi tehnologiei
Activităţile efectuate în cadrul practicii la locul de muncă trebuie să dea elevului prilejul să:
 pună în practică şi să observe cât mai multe aspecte legate de locul de muncă
 capete informaţii relevante necesare pentru a îndeplini sarcinile şi cerinţele de lucru stabilite de către
şcoală.

I. Modalitatea de organizare a practicii:
În vederea dobândirii competenţelor profesionale îţi vei desfăşura stagiul de practică la instituţii
economice, în baza unei convenţii de practică şi în conformitate cu Standardul de
pregătire profesională şi curriculumul aprobat prin Ordin al Ministrului Educaţiei,
Cercetării şi Inovării. Pregătirea practică va fi organizată în săptămâni comasate
Vei avea următoarele obligaţii:
• Să respecţi programul de lucru stabilit
• Să execuţi activităţile solicitate de tutore după o prealabilă instruire, în condiţiile respectării
cadrului legal cu privire la volumul şi dificultatea acestora (conform Codului Muncii).
• Să respecţi regulamentul de ordine interioară al partenerului de practică.
• Să respecţi normele de securitate şi sănătate în muncă pe care ţi le-ai însuşit de la
reprezentantul partenerului de practică înainte de începerea stagiului de practică.
• Să nu foloseşti, în nici un caz, informaţiile la care vei avea acces în timpul stagiului despre
partenerul de practică sau clienţii săi, pentru a le comunica unui terţ sau pentru a le publica,
chiar după terminarea stagiului, decât cu acordul partenerului de practică.
Periodic şi după încheierea stagiului de pregătire practică, vei prezenta un caiet de practică
care va cuprinde:
- denumirea modulului de pregătire
- competenţe exersate
- activităţi desfăşurate pe perioada stagiului de pregătire practică
- observaţii personale privitoare la activitatea depusă.
Caietul de practică va fi parte din portofoliul tău.

OBIECTIVE
După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, elevii vor fi capabili să:
• identifice factorii care afectează inocuitatea alimentelor;
• enumere măsurile de protecţie a alimentelor;
• precizeze modalităţile de determinare a gradului de contaminare a alimentelor;
• precizeze bolile datorate consumului alimentelor contaminate;
• identifice cauzele îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate;
• enumere măsurile de prevenire a îmbolnăvirilor;
• enumere etapele studiului HACCP;
• identifice punctele critice de control la obţinerea produselor alimentare;
• precizeze măsurile de control specifice pentru evitarea riscurilor;
• prezinte planul de igienizare;
• enumere materiale necesare pentru realizarea igienizării;
• prezinte modalităţile de raportare a factorilor de risc ;
• identifice metodele de apreciere a eficacităţii operaţiilor de spălare şi dezinfecţie;
• precizeze condiţiile de potabilitate a apei;
• identifice modalităţile de urmărire a aplicării măsurilor de protecţie sanitară a surselor de apă;
• aprecieze calitatea apei folosite în industria alimentară:

MODUL DE PARCURGERE A CONTINUTULUI
Tema
 Factori care afectează inocuitatea alimentelor
Surse de poluare şi contaminare a alimentelor:
- primare (omul, vegetale, animale, insecte) mediul înconjurător
- secundare: în timpul procesării şi ambalării alimentelor
- fizică, chimică, radioactivă şi biologică
• Măsuri de protecţie a alimentelor
- Calitatea materiilor prime din punct de vedere igienic;
- Prelucrarea igienică a materiilor prime,
- Depozitarea, transportul şi comercializarea produselor alimentare în condiţii
igienice
• Determinarea gradului de contaminare a alimentelor
- Determinarea gradului de impurificare mecanică a laptelui, prin metoda
lactofiltrului;
- Determinarea gradului de contaminare microbiană, prin proba fosfatazei
• Boli datorate consumului alimentelor contaminate
- Boli infecto-contagioase: bruceloza, tuberculoza, antrax;
- Boli parazitare: giardioza, ascaridioza, trichineloza, tenioze;
- Intoxicaţii provocate de diferite substanţe chimice: amine biogene,
micotoxine, nitriţi şi nitraţi, pesticide, metale potenţial toxice, aditivi
alimentari;
- Toxiinfecţii alimentare provocate de Salmonella, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus.
• Comunicare profesională privind activităţile de igienizare
- stabilirea graficului de igienizare (spălare, dezinfecţie,dezinsecţie şi deratizare),
- operaţii de igienizare
- metodologia de verificare a eficienţei igienizării.
• Igienizarea în industria alimentară
- substanţe chimice de spălare şi dezinfecţie
- materiale pentru igienizare (perii, mături, bureţi, răzătoare, furtunuri etc.)
• Metode de apreciere a eficacităţii operaţiilor de spălare şi dezinfecţie
- metoda tamponului, metoda batonului de agar
(conform standardului)
• Determinarea concentratiei soluţiilor de spălare şi dezinfecţie

 Rolul comunicării între factorii interesaţi privind măsurile de asigurare a
protecţiei mediului
- persoanele implicate direct sau indirect în conflict, în calitate de manageri,
colegi, clienţi
- interese: personale, psiho-sociale, contextuale
- asimilarea rolului factorilor interesaţi,
• Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă
- verificarea gradului de contaminare;
- diminuarea gradului de încărcare cu reziduuri;
- epurarea reziduurilor lichide;
• Îndepărtarea reziduurilor lichide şi solide din industria alimentară
- metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice),
- îndepărtarea igienică a reziduurilor solide prin evacuarea deşeurilor prelucrate
pe terenuri corespunzătoare
• Determinarea calităţii apei
- Condiţii de potabilitate a apei
- Analiza microbiologică
 Determinarea calităţii aerului
- Analiza microbiologică

FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 1
Igienizarea in unitatile de productie carne si preparate din carne
Igienizarea in unitatile de productie carne si preparate din carne include mai multe procese: de
curatare fizica, spalare chimica si faza de dezinfectie.
Igienizarea cuprinde doua faze principale: de curatare, spalare si de dezinfectie.
Prin curatare se urmareste indepartarea tuturor impuritatilor si reziduurilor care adera la suprafete;
operatia se efectueaza prin mijloace si procedee fizice si mecanice. Pentru a intensifica eficacitatea
igienizarii, se utilizeaza agenti chimici de spalare, care slabesc fortele de legatura dintre murdarie si
suprafata la care adera. Prin dezinfectie se urmareste distrugerea microorganismelor in general si a
celor patogene in special, care ar putea contamina produsele de carne si ar periclita sanatatea
consumatorului.
Operatiunea de curatare-spalare se realizeaza in trei etape:
1. Curatarea fizica. In prealabil se demonteaza si se curata piesele lucrative ale echipamentului
tehnologic si se protejeaza instalatiile electrice. Se curata resturile grosiere de carne si grasime de pe
instalatii si pardoseli. Se aplica o spalare masiva a suprafetelor murdare ale echipamentelor, peretilor
si in cele din urma a pardoselii, cu apa calda la cca 55°C.
2. Spalarea chimica completeaza actiunea de curatare fizica, indepartand murdaria cu ajutorul unor
agenti chimici in solutie, care raman pe suprafetele respective cel putin 20 de minute. Clatirea se face
cu apa calda la 55°C, pentru indepartarea substantelor chimice de curatare, insotita de o examinare
vizuala atenta a intregului spatiu si a echipamentelor supuse igienizarii.
3. Faza de dezinfectie cuprinde utilizarea de substante bactericide si fungicide, care se aplica pe toate
suprafetele curatate si spalate anterior. La reinceperea lucrului in unitate, se executa o spalare masiva
cu apa calda la 55°C si apoi cu apa rece pentru a inlatura tot dezinfectantul. Cand unitatea lucreaza in
schimburi, se efectueaza curatarea mecanica, spalarea si dezinfectia spatiilor tehnologice a utilajelor
dupa fiecare schimb, iar dupa ultimul se face o igienizare temeinica generala. In acest scop, unitatea
respectiva trebuie sa fie dotata cu toate facilitatile necesare pentru efectuarea si intretinerea igienei.
Agenti chimici de curatare-spalare
Aceste substante trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa aiba toxicitate cat mai redusa; sa fie
solubile in apa; sa nu fie corozive pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele care sunt
tratate; sa aiba o capacitate mare de umectare si de patrundere; sa aiba putere de emulsionare si
degresare si sa mentina in suspensie particulele de murdarie; sa nu afecteze utilajele supuse operatiei

de curatare; sa nu aiba mirosuri accentuate si persistente pe care sa le transmita produselor din carne;
sa nu precipite sarurile de calciu si de magneziu din apa; sa nu produca depuneri pe suprafetele
tratate; sa poata fi manipulate usor. Intrucat niciuna din substantele chimice folosite nu poseda toate
proprietatile mentionate, se utilizeaza adesea amestecuri de substante, avand fiecare una sau o parte
din calitatile cerute.
Amestecuri de substante
Substante alcaline utilizate in compozitia unor agenti chimici de curatare-spalare:
Aceste substante au capacitatea de a saponifica grasimile si de a dizolva materiile organice.
Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active exprimate in Na2O. Soda caustica.
(hidroxidul de sodiu NaOH) are putere ridicata detergenta si, in plus, este bactericida; este foarte
coroziva pentru metale, cu exceptia otelului inox; persista pe suprafetele tratate si se indeparteaza
numai prin clatire masiva. Este folosita in solutii de 1%.
Soda calcinata (carbonatul de sodiu Na2CO3) este corosiva si are actiune detergenta mai redusa decat
soda caustica. Se foloseste in concentratie de 5%. Posibilitatea de indepartare prin clatire este
moderata.
Silicatul de sodiu (Na2SiO3) are corosivitate redusa, putere de umezire si patrundere buna; de
asemenea, posibilitatea de indepartare prin clatire este buna. Se utilizeaza in solutie de 0,l%. Fosfatii
(fosfatul trisodic Na3PO4 si polifosfatii) prezinta calitati alcaline remarcabile, avand capacitate
ridicata de umectare, saponificare si emulsionare. Usureaza scurgerea lichidelor de pe suprafete si au
rol de inhibitor ai coroziunii. Polifosfatii, avand o instabilitate recunoscuta, cantitatea necesara de
solutie trebuie pregatita zilnic; se utilizeaza in solutii calde, in concentratie de 0,1%. Acizii cu
proprietati corosive si toxice au fost inlocuiti cu acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric,
sulfonic, fosforic) prin adaos de inhibitori de coroziune. Acizii pot fi adaugati in apa de clatire,
folosita dupa spalare cu solutii alcaline. Avantajele acestei practici sunt urmatoarele: neutralizarea
reziduurilor alcaline, prevenirea precipitarii sarurilor minerale din apa de clatire si crearea unui
mediu defavorabil microorganismelor ramase pe suprafetele tratate.
Agenti activi de suprafata - substante tensio-active.
Din aceasta clasa fac parte substantele care micsoreaza, chiar si in concentratii reduse, tensiunea
superficiala a dizolvantului, favorizand astfel emulsionarea grasimilor, desprinderea murdariei,
patrunderea solutiilor de spalare si a celor dezinfectante pe suprafete. In continuare sunt redate trei
categorii de asemenea substante:
1. Agentii tensio-activi anionici care cuprind sapunurile, uleiurile sulfatate, alcooli grasi care se
includ in compozitia agentilor chimici de spalare in proportie de 2-10% sau mai mult.
2. Agentii tensio-activi neionici pot fi utilizati in combinatie cu ceilalti agenti de suprafata de natura
anionica sau cationica, avand o mare capacitate de emulsionare. Ei sunt folositi la indepartarea
tuturor genurilor de depozite coloidate. In combinatie cu iodul au rezultat iodoforii, cu proprietati
detergente si dezinfectante remarcabile. Se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat in operatiile
de spalare si dezinfectie.
3. Agentii tensio-activi cationici au o actiune detergenta slaba; in schimb, se comporta ca buni
dezinfectanti.

Agenti chimici de dezinfectie:
Dupa operatia de curatire si spalare, urmeaza dezinfectia, care va avea o eficacitate cu atat mai
ridicata cu cat prima operatie a fost mai bine executata. Rolul dezinfectiei consta in reducerea
germenilor microbieni pana la limita care asigura sanatatea si siguranta produselor de carne.
Dezinfectantii utilizati trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici: sa nu fie toxici in dozele
folosite; sa nu confere produselor de carne gust si miros strain; sa nu fie periculosi la manipulare; sa
nu fie corosivi pentru suprafetele de contact; sa fie usor de preparat; sa fie usor solubili in apa, usor
de indepartat prin clatire, fara sa lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente; sa fie eficace,
indiferent de calitatea apei utilizate; sa aiba capacitate buna de patrundere; sa aiba o actiune
germicida asupra unor grupe cat mai numeroase de microorganisme.
Substante dezinfectante importante, frecvent folosite:
Halogenii reprezentati prin clor si compusii sai, sunt cel mai frecvent utilizati. Actiunea germicida a
clorului este influentata de ph-ul solutiei (optime la ph 4...6), de temperatura de lucru si de
substantele organice. Acestea din urma, chiar in cantitati mici, neutralizeaza o buna parte din solutia
de clor. Pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20 % cu
rol activ pentru un timp de contact de 5-10 minute. Astfel se reduce cu cca. 80% incarcatura
microbiana, folosind o solutie clorinata de 0,01%o. Salmonelele pot fi distruse cand solutia fierbinte
are clor activ in proportie de 2 mg/litru.
Dintre sursele de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante prezinta interes: Clorul lichid, folosit
cel mai des in dezinfectia apei. Clorura de var (var cloros) este un amestec de hipoclorit de calciu,
clorura de calciu si hidroxid de calciu, cu un continut de clor activ cca 35%. Este un dezinfectant
puternic datorita clorului gazos incorporat in el si capacitatii de oxidare proprie. Este si un puternic
dezodorizant prin clorul activ disponibil. Ca dezavantaj, are actiune corosiva, irita mucoasele si
imprima miros strain produselor de carne. Solutia practica, continand 5% clor activ, se prepara cu 24
de ore inainte de folosire. Hipocloritul de sodiu este lichid; are cca 12% clor activ; foarte instabil, dar
activ in solutiile cu ph acid. Se foloseste in concentratii diferite. Prezinta un spectru larg bactericid,
virulicid si fungicid.
Cloraminele organice sunt derivati clorurati ai aminelor, cu o stabilitate mult mai mare decat a
varului cloros; prezinta un spectru larg de activitate bactericida asupra florei Gram pozitiva si Gram
negativa, precum si actiune virulicida si fungicida. Reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune
germicida de lunga durata; au un continut de clor activ in concentratie de 25 - 29%. In industria
produselor de carne, un efect optim se obtine prin folosirea cloraminei in concentratie de 1,5%
asociata cu clorura de amoniu 1,5%. Iodoforii (1-1,75% iod disponibil). Acesti dezinfectanti se obtin
din combinarea iodului cu un tensio-activ neionic, cu actiune germicida foarte puternica; in
concentratie de 0,025% iod liber ce distruge in 30 de secunde 99,9% din celulele unei suspensii de
Escherichia coli. Iodoforii au actiune bactericida in apa rece sau dura, precum si in prezenta
substantelor organice; nu sunt iritanti pentru tegumente si nici corozivi si sunt lipsiti de gust si miros;
poseda o buna capacitate de patrundere in elementele microbiene si o buna activitate detergenta; pot
fi usor eliminati prin clatire.
Agentii tensio-activi dezinfectanti sunt reprezentati de sarurile de amoniu cuaternar. Sunt agentii
dezinfectanti cei mai utilizati in sectorul produselor alimentare. Au o actiune detergenta slaba, insa o
actiune germicida eficace fata de bacteriile Gram-negative si chiar fata de drojdii si mucegaiuri, la
concentratii mai mari, dar nu si fata de spori si unele virusuri. Prezinta stabilitate la temperaturi

obisnuite; solubilitate buna in apa; lipsa culorii, mirosului si corozivitatii, precum si lipsa actiunii
iritante asupra tegumentelor, in concentratiile uzuale (0,2-0,5%).
Factori care influenteaza dezinfectia:
Pentru realizarea unei dezinfectii eficiente trebuie sa se ia in considerare o serie de factori care
influenteaza aceasta operatie, precum: spectrul de activitate si puterea germicida (tipul de
microorganism: bacterii, virusi, mucegaiuri); numarul microorganismelor pe suprafetele tratate;
cantitatea de material organic de pe echipamente si, in general, de pe suportul supus tratamentului;
natura suportului tratat; concentratia substantei dezinfectante; timpul de contact si temperatura;
susceptibilitatea dezinfectantilor chimici de a fi inactivati prin: substante organice, plastic, lemn, apa
dura, detergenti, combinatii de substante s.a. (ex.: dezinfectantele pe baza de compusi cuaternari de
amoniu sunt incompatibile cu detergentii anionici); tipul de activitate antimicrobiana: bactericida sau
bacteriostatica (de exemplu, dezinfectantele pe baza de compusi cuaternari de amoniu sunt numai
bacteriostatice la concentratii mici, in timp ce la concentratii inalte devin bactericide); efectul ph-
ului: halogenii au activitate optima la ph-acid, iar compusii cuaternari de amoniu, la ph-alcalin;
corozivitatea (ex.: hipocloritii corodeaza unele metale); costul produsului.
Reguli generale de practica a dezinfectiei
Eficienta dezinfectiei este conditionata de o riguroasa curatare prealabila. In dezinfectia chimica
trebuie utilizate dezinfectante cu actiune bactericida, virulicida, fungicida si/sau sporicida. Se
recomanda periodic alternanta produselor dezinfectante pentru a se evita aparitia rezistentei
microorganismelor. Dezinfectantele trebuie folosite la concentratiile de utilizare si timpii de actiune
recomandate de producator. La prepararea si utilizarea solutiilor dezinfectante sunt necesare:
cunoasterea exacta a concentratiei substantei active in produsele respective, prin determinari
periodice de laborator; folosirea de recipiente curate; utilizarea solutiilor de lucru. In ziua prepararii,
pentru a se evita contaminarea si degradarea lor; utilizarea solutiilor de lucru in cadrul perioadei
indicate de producator; controlul chimic si bacteriologic, prin sondaj, al solutiilor in curs de utilizare.
Folosirea dezinfectantelor se face cu respectarea normelor de protectie a muncii, care sa previna
eventualele accidente de intoxicatie. In acest scop, personalul trebuie sa fie instruit privind utilizarea
dezinfectantelor. Substantele chimice pentru curatare si dezinfectie trebuie sa fie pastrate in spatiu
separat (sub cheie), in conformitate cu recomandarile producatorului, si vor fi utilizate in limita
valabilitatii. De asemenea, utilajele, ustensilele si hainele de protectie pentru igienizare se vor pastra
intr-un spatiu alaturat, dotat cu facilitatile necesare.
Controlul eficientei igienizarii
Eficienta igienizarii se apreciaza prin teste microbiologice, in conformitate cu Ordinul ANSVSA nr.
91/14.IX/2005 si publicate in Monitorul Oficial nr. 854/22.IX/2005. In spiritul acestui ordin,
operatorii din unitatile de procesare a carnii sunt obligati sa efectueze controale regulate asupra
conditiilor generale de igiena a productiei. In acest sens, sunt mentionate si aplicate proceduri
permanente, elaborate in conformitate cu principiile referitoare la analiza riscului si a punctelor
critice de control (HACCP).
Recoltarea probelor bacteriologice:
Operatia de recoltare se face conform procedurilor din standardul de sanitatie (SSOPs). Pentru
aplicarea acestor proceduri se recomanda metoda de contact cu placi cu agar si metoda tampoanelor.
Folosirea celor doua metode este limitata la testarea suprafetelor netede, uscate si suficient de intinse,
care au fost bine curatate si dezinfectate. Aplicarea acestor metode se face inainte de inceperea
productiei si niciodata in timpul procesarii. Daca se observa murdarie, igienizarea este declarata ca
neacceptabila, fara nicio alta evaluare microbiologica. Se mentioneaza ca aceste metode nu pot fi

utilizate pentru prelevarea probelor de carne sau produse din carne. ANSVSA poate aproba si alte
metode, cu conditia sa ofere garantii echivalente.
Locurile principale de recoltare a probelor sunt urmatoarele: sterilizatoarele pentru cutite, cutitele (in
special la trecerea dintre lama si maner), mesele de transare, masinile de asamblat, lamele de
fierastrau, instrumentele de fasonare, polizoarele, benzile transportoare ale conveierului, containerele
de transport, malaxoarele, cute rele, spriturile pentru umplere, carucioarele, structurile aeriene de pe
care poate picura umezeala, partile utilajelor care vin in contact cu carnea, usile batante, sorturile de
protectie etc. Ca regula generala, probele se recolteaza din acele locuri in care este cel mai probabil
sa apara riscul contaminarii microbiologice.
Frecventa de recoltare
Pentru spatiile de productie, pe parcursul a doua saptamani trebuie recoltate minimum 10-30 probe,
iar de pe obiectele de dimensiuni mari se recolteaza 2-3 probe. Daca rezultatele sunt satisfacatoare pe
o anumita perioada de timp, frecventa recoltarii de probe poate fi redusa cu acordul medicului
veterinar oficial; pentru zonele care intra in contact cu produsul se acorda o atentie sporita.
Aproximativ doua treimi din numarul total de probe se recolteaza de pe suprafetele care vin in
contact cu carnea. Pentru a exista certitudinea ca toate suprafetele sunt testate in cursul unei luni, se
intocmeste o schema care sa arate suprafetele de pe care se vor face recoltarile in fiecare zi.
Rezultatele vor fi prezentate in grafice, in mod regulat, pentru a se cunoaste evolutia recoltarii, in
timpul stabilit. Recoltarile de probe pentru enterobacteriacee sunt optionale, exceptand cazul in care
aceste probe sunt cerute de catre medicul veterinar oficial. Procedurile bacteriologice sunt efectuate
conform instructiunilor din Ordinul 91/2005; pot fi utilizate, insa, si metode descrise in ISO. Pentru
verificarea controlului curateniei si dezinfectiei sunt stabilite doua categorii de limite pentru numarul
total de germeni (NTG) si enterobacteriacee: acceptabil si inacceptabil.
Controlul starii de igiena in fabrici (sectii) de produse din carne
Medicul veterinar controleaza starea de igiena atat inaintea inceperii procesului de productie (control
preoperational), cat si in timpul procesarii carnii, de la receptia materiilor prime si auxiliare pana la
obtinerea, depozitarea si livrarea produsului finit. In acest scop, se vor controla: actele sanitar
veterinare cu care a sosit transportul de carne si subprodusele comestibile; provenienta materiei
prime; daca au fost asigurate, pe timpul transportului, conditiile sanitar veterinare de pastrare a
salubritatii carnii; starea termica a materiei prime; marca sanitar veterinara; prospetimea si starea de
igiena a materiei prime si, dupa caz, starea de igiena a ambalajelor in care a fost efectuat transportul.
Sunt strict interzise receptionarea si introducerea in unitatile de produse din carne a urmatoarelor
categorii de carnuri si subproduse comestibile: fara acte sanitar veterinare; necontrolate
trichineloscopic, provenite de la porc, mistret sau urs, exceptand carnea de vita destinata prepararii
bradtului; nemarcate sanitar-veterinar; de prospetime relativa sau alterate. De asemenea, medicul
veterinar urmareste: salubritatea materiilor secundare de origine animala (branzeturi, oua etc.) sau
vegetala (zarzavaturi proaspete sau conservate, derivate de soia, amidon si altele); salubritatea
condimentelor, aditivilor alimentari si a altor ingrediente (sare, zahar etc.); etichetarea corecta, starea
de puritate, ambalaje corespunzatoare etc.; conditii de depozitare a carnii, organelor, semifabricatelor
si a diferitelor ingrediente.
Carnea se pastreaza pana la prelucrare in camerele de depozitare la maximum +4°C, separat pe specii
(carnea de bovine si ovine se poate depozita in aceleasi spatii) si pe loturi de provenienta. Carcasele
de carne (intregi, jumatati, sferturi, dupa caz) se mentin agatate pe carlige sau umerase, iar organele
si subprodusele comestibile se tin in containere metalice inoxidabile sau material plastic, asezate la

minimum 30 cm de la paviment si de la pereti. Semifabricatele se pastreaza in spatii refrigerate, in
containere de inox sau din material plastic.
Controlul fluxului tehnologic se efectueaza continuu, pe toate etapele, de la sala de transare, pana la
depozitele cu produse finite, avand in vedere urmatoarele aspecte: valabilitatea, implementarea si
urmarirea aplicarii cu strictete a planului HACCP; verificarea starii de prospetime a salubritatii
materiei prime si a starii termice (maxim +7°C); verificarea temperaturii din spatiile de refrigerare si
de transare-dezosare; urmarirea intretinerii igienei spatiilor de productie, utilajelor, containerelor,
echipamentului de protectie sanitara a produselor; verificarea retetelor de sarare sau de preparare a
saramurilor de injectare; controlul periodic al proceselor de conservare prin sarare uscata sau umeda
a semifabricatelor inainte de introducerea lor in fabricate; supravegherea modului de pregatire a
membranelor naturale sau artificiale si a formelor metalice; verificarea proceselor de fabricate
(umplere, legare, pasteurizare, afumare calda si rece; depozitarea pentru racire, marcarea si
depozitarea produselor finite); verificarea produselor finite pentru livrare si a mijloacelor de transport
pentru aceste produse.
De asemenea, se vor face recoltari periodice de probe pentru examene de laborator. In caz de
suspiciuni asupra calitatii si salubritatii, se efectueaza analize complete de laborator din materiile
prime, condimente si celelalte ingrediente, saramuri, semifabricate si produsele finite in cauza.
Pentru produsele din carne destinate exportului se recolteaza zilnic probe pe loturi de fabricate,
pentru analize complete de laborator. La livrarea produselor din carne, medicul veterinar verifica
modul de etichetare, ambalare si starea de prospetime a produselor (prin sondaj); controleaza starea
de igiena a mijloacelor de transport si daca acestea dispun, in interior, de containere, tavi sau carlige
(containerele si tavile trebuie sa fie stivuite astfel incat partea de jos a acestora sa nu vina in contact
cu produsele din containerul situat dedesubt).
Produsele de carne se transport numai cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, dupa caz.
Muncitorii care lucreaza cu produsele din carne trebuie sa fie instruiti si echipati conform normelor
sanitare si sanitar-veterinare. Produsele din carne care se livreaza pentru export trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii: unitatea producatoare sa fie autorizata pentru export; materia
prima sa provina dintr-un abator autorizat pentru export; fluxul tehnologic sa respecte conditiile
tehnice si de igiena indicate de normativele sanitar-veterinare si de conventia stabilita intre parti;
produsele de carne sa fie corespunzatoare si confirmate prin analizele efectuate intr-un laborator
autorizat; mijloacele de transport sa indeplineasca conditiile tehnice si sanitar veterinare.

FIŞĂ DE LUCRU nr 1
IGIENIZAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE
1. Precizaţi rolul operaţiei de spălare;
2. Definiţi operaţia de dezinfecţie;
3. Indicaţi etapele de lucru pentru realizarea operaţiilor de igienizare.
Elev: .............................................. Data: .................
Etape de lucru Mijloace de realizare
1
2
3
4
5
FIŞĂ DE OBSERVARE

Prepararea soluţiilor de spălare
În industria alimentară se folosesc soluţii de spălare preparate dintr-o singură substanţă, de
exemplu soluţie de NaOH 1%, dar şi amestecuri de substanţe, în anumite proporţii, pentru
eficientizarea spălării.
1. Calculaţi cantităţile de substanţe necesare pentru prepararea soluţiei de NaOH 1%, şi
cantitatea apei de spălare.
2. Având la dispoziţie: echipament de protecţie, vas de inox pentru prepararea soluţiei,
agitator,apă rece, substanţe chimice de spălare, balanţă tehnică, vas pentru măsurarea
cantităţii de apă, parcurgeţi etapele de lucru pentru realizarea soluţiilor de spălare .
Etape de lucru Evaluator Data
1 Calcularea cantităţilor de substanţe necesare pentru
prepararea soluţiei şi cantitatea apei de spălare
2 Cântărirea la balanţa tehnică a substanţelor necesare, în
pahare de laborator tarate în prealabil
3 Introducerea cantitativă a substanţelor în vasul de inox
4
Adăugarea cu atenţie într-o mică cantitate de apă rece (1-
1,5 l) şi omogenizarea până la dizolvarea completă a
substanţelor de spălare
5
Adăugarea restului de apă pentru obţinerea a 10 litri de
soluţie.
6 Omogenizarea soluţiei cu agitatorul
FIŞĂ DE DOCUMENTARE nr.2
Antibioticele şi pesticidele
Utilizare Efecte nedorite Măsuri de limitarea riscurilor:

ANTIBIO
-TICELE
-Pentru tratarea
animalelor
-La furajarea
animalelor pentru
îmbunătăţirea
performanţelor de
creştere
-În practice ilegale
ca şi conservant
alimentar
-se acumulează în
carnea animalelor
sacrificate, iar prin
ingerare ajung în
organismul uman;
-ajunse în organismul
uman contribuie la
instalarea rezistenţei
la tratamentul cu
antibiotice;
-pot produce diferite
alergii persoanelor
-Obţinerea materiilor prime constituie un
CCP din punct de vedere al contaminării
cu antibiotice şi este necesară aplicarea
următoarelor măsuri de control:
-La tratarea animalelor se vor utiliza doar
antibioticele admise de legislaţia sanitară
în vigoare,în doze corespunzătoare;
-Animalele vor fi sacrificate doar la un
anumit interval de timp după
administrarea antibioticelor (conform
legislaţiei în vigoare
PESTICI-
DELE
-Se utilizează la
cultivarea
produselor
vegetale;
-Au acţiune toxică
asupra dăunătorilor
dar şi asupra
organismului uman;
-Se pot acumula atât
în produsele vegetale
care au fost tratate,
dar şi în produsele de
origine animală,
provenite de la
animale hrănite cu
furaje cu un conţinut
ridicat de pesticide
-Se vor utiliza doar pesticidele admise;
-Cantităţile de pesticide utilizate vor fi
specificate de producătorul agricol sau de
legislaţie;
-Momentul aplicării pesticidului trebuie
ales astfel încât să nu fie foarte aproape de
momentul recoltării;
-Fabricanţii de produse alimentare vor fi
în contact permanent cu furnizorii de
materii prime în legătură cu programele de
aplicare a tratamentelor cu pesticide.
TOXINFECŢII ALIMENTARE

Toxinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute, cu manifestări digestive în majoritatea cazurilor, în
urma ingerării de alimente contaminate cu anumite specii microbiene (diverse bacterii aerobe şi
anaerobe, enterovirusuri, mucegaiuri, ş.a.) sau cu toxicele acestora.
Toxinele bacteriene sunt substanţe organice de natură proteică sau polizaharidică, străine
corpului uman, sintetizate de bacterii şi eliberate în mediul înconjurător.
Toxinele bacteriene sunt de două feluri:
-exotoxine, secretate de celulele bacteriene vii, care se dezvoltă pe alimente. Acestea sunt
capabile să acţioneze în absenţa germenilor, ca toxice cu specificitate şi individualitate
antigenică.
-endotoxine, eliberate prin liza celulelor microbiene.
MICROORGANISMELE PATOGENE ŞT TOXINELE VEHICULATE DE CĂTRE
ALIMENTE
Microorganismul Frecvenţa Distribuţia Alimentul care
vehiculează
Observaţii
1 2 3 4 5
I. Risc foarte mare
1. Clostridium
botulinum
(botulism)
Rar în regiunile
unde se
efectuează un
control eficace
al alimentelor
Foarte
răspîndit
Conserve şi
semiconserve prost
preparate. Produse
pe bază de carne.
Peşte crud şi
afumat
Mortalitate ridicată.
Diagnosticul pre-
coce şi tratamentul
specific sînt esen-
ţiale pentru
supravieţuirea2. Salmonella
typhi, Salmonella
paratyphi şi
Salmonella
Endemică în
cea mai mare
parte a lumii.
Ocazional epi-
Universal Apă, lapte crud şi
produse lactate,
carne şi legume
Doza infectantă
foarte mică.
Tratament medical
foarle lung
3. Vibirio camma
(holeră)
Sporadic, ende-
mică şi oca-
zionala
Asia, Orientul
Mijlociu,
Apă, alimente
diverse
4. Shigella
dysenteriae
(shigae, shigelloză,
dizenterie)
Sporadică sau
epidemică
America Cen-
trală, Mexic,
Africa de
Nord şi Cen-
trală, Japonia
Apă, legume crude Gradul de mor-
talitate ridicat.
Diagnosticul
adesea eronat
5. Brucella
melintensis
(bruceloză)
Relativ rară dar
ocazional
endemică
Regiunea me-
diteraneeană
Lapte şi brânzeturi
de capră
Convalescenţa
adesea foarte lungă
6. Clostridium
perfingens tip C
(enterită necrotică)
Rară Sporadică în
Europa, Noua
Guinee
Cărnuri gătite

7. Virusul hepatitei
infecţioase
Comună Universală Apă, lapte şi
produse lactate,
legume crude
Tratament în-
delungat
II. Risc moderat
de mare extindere
1. Salmonella
Comună Universală Păsări şi ouă,
cărnuri şi nu-
meroase alte
Gravă pentru copii
şi bătrâni
2. Shigella
(shigelloza,
dizenteria lui
Flexner şi Sonne)
Comună ende-
mică în anumite
zone
Universală Apă, salate, fructe Gravă pentru copii
şi bătrâni.
Microorganismul
este dificil de izolat
3. Vibrionul
parahe-molitic
Comun în Ja-
ponia. Frec-
venţă în creştere
în alte regiuni
Extremul
Orient. Pro-
babil foarte
răspândit
Peşti marini,
crustacee
Risc foarte mare în
caz de consum
peşte crud sau
insuficient pregătit4. Escherichia coli
(Enleropatogen)
Frecvenţă în
creştere în
numeroase
Probabil uni-
versală
Carne, lapte crud şi
produse lactate
Gravă pentru copii
D. Streptococ beta-
hemolitic
Rar în alimente Foarte
răspândit
Lapte crud şi
produse lactate,
sosuri şi ouă
Anumite tipuri ale
grupului A sânt
responsabili de
faringită acută,
nefrită, artrită şi
III. Risc moderat,
extensiune limitată
1. Bacillus cereus
Frecvenţă în
creştere în
numeroase
regiuni
Probabil uni-
versală
Produse pe bază de
cereale, lapte,
creme, orez
2. Brucella abotus Sporadic în
numeroase părţi
ale lumii
Foarte
răspândit
Lapte crud, creme,
brân-zeturi proas-
pete
3. Clostridium
perfrin-gens
Comună Probabil uni-
versal
Cărnuri pregătite şi
păsări
4. Staphylococcus
(enterotoxigen)
enterotoxicoză sta-
filococică
Comună Universal Carne şi păsări,
prăjituri cu frişca,
sosuri, lapte,
brânzeturi, ouă,
crustacee
ANALIZA RISCURILOR.
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP)

Începând din 1959 este perfecţionat si recomandat pentru aplicare în toate subramurile industriei
alimentare sistemul HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Points) bazat pe identificarea,
evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice şi biologice (microbiene şi
parazitologice) ce ar putea interveni în procesul de fabricare, păstrare, distribuţie a produselor
alimentare, în scopul asigurării inocuităţii acestora.
Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenţială cunoaşterea următoarelor etape:
Analiza riscurilor, etapă în care sunt identificate şi evaluate riscurile ce pot fi date de materiile
prime, aditivi, procesele tehnologice cheie, distribuţia şi recircularea produselor, factorul uman.
Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii determinanţi ai procesului telinologic
ce pot fi controlaţi. Este considerat punct critic de control orice punct unde controlul poate fi
exercitat şi riscul poate fi prevenit sau minimalizat. Punctul este considerat critic, dacă prin
nerespectarca acestuia este posibil un risc potenţial care să conducă la obţinerea unor produse
nesigure, insalubre (cu risc de alterare sau care pot cauza îmbolnăvirea consumatorului).
STABILIREA UNUI SISTEM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE
CONTROL
Pentru implementarea acestui sistem în primul rând trebuie întocmită schema de operaţii şi
cunoaşterea întregului proces tehnologic atât la fabricare cât şi la păstrare, distribuţie, comercializare,
în care să fie stabilite şi localizate eventualele riscuri. Urmează identificarea punctelor critice de
control, notarea pe diagrama centrală, urmată de o reevaluare a interacţiunilor ce pot avea loc între
riscuri şi punctele critice de control. Apoi este necesară enumerarea analizelor impuse pentru
controlul calităţii, a procedurilor utilizare pentru a asigura eficienţa şi continuitatea controlului,
monitorizarera rezultatelor şi verificarea lor.
Principalele obiective al unui plan HACCP constă în aplicarea de măsuri pentru distrugerea,
eliminarrea sau reducerea riscurilor, prevenirea recontaminării, inhibarea dezvoltării
microorganismelor şi a producerii de toxine.
Pentru stabilirea unui sistem efectiv de inspecţie şi prevenire a riscurilor biologice se impune o
bună cunoaştere a factorilor care determină incidenţa, creşterea, supravieţuirea, sau moartea
microorganismelor în alimente.
FIŞĂ DE LUCRU nr.2
Puncte critice de control în prelucrarea termică

1. Consultaţi manualele, colecţiile de standarde profesionale sau alte surse de informare
pentru a rezolva următoarea sarcina de lucru. Lucraţi în perechi, timp de 30 minute!
2. Identificaţi scopul tratamentelor termice, cele mai importante puncte critice de control în
prelucrarea termică a produselor alimentare şi măsuri de limitarea riscurilor;
3. Folosiţi cele aflate pentru a completa următorul tabel:
Elev: .............................................. Data: .................
Scopul tratamentelor
termice
Identificarea
tratamentelor
termice
Măsuri de
limitarea riscurilor
Amplasarea
aparatelor de
măsură
FIŞĂ DE LUCRU (FL 3)
Puncte critice de control
1. Consultaţi manualele, colecţiile de standarde profesionale sau alte surse de informare
pentru a rezolva următoarea sarcina de lucru. Lucraţi în perechi, timp de 30 minute!

2. Identificaţi scopurile în care sunt folosite antibioticele şi pesticidelor, efectele nedorite, dar
şi măsurile de limitare a riscurilor.
3. Folosiţi cele aflate pentru a completa următorul tabel:
Elev: .............................................. Data: .................
Factorii de risc proprii mediului de munca
Având la dispoziţie tabelul de mai jos :
1. Clasificaţi factorii de risc proprii mediului de munca ;
2. Indicaţi pe cei specifici locului de desfăşurare a practicii.
Nr.
crt
Clasificarea factorilor de risc Factori de risc Factori de risc de la
locul tău de practică
1.
Factori de risc fizic
2.
Factori de risc chimic
3.
Factori de risc biologici
4.
Caracterul special al mediului
Observaţii ale coordonatorului sau tutorelui de practică:..............................................................
Utilizare Efecte nedorite Măsuri de limitarea
riscurilor:
ANTIBIOTICELE
PESTICIDELE

...........................................................................................................................................
FIŞĂ DE LUCRU (FL 2)
Riscuri legate de sănătatea şi securitatea la locul de muncă
1. Având la dispoziţie normele de sănătate şi securitate a muncii, completaţi tabelele de mai
jos indicând bolile profesionale, bolile legate de profesie şi cauzele care duc la
declanşarea lor.
2. Comparaţi cu fişele de lucru ale colegilor şi completaţi sau corectaţi dacă este cazul.
Nr.
Crt.
Boli profesionale Cauze
1
2
3

Nr
crt.
Boli legate de profesiune Cauze
1
Observaţii alecoordonatorului sau tutorelui de practică:..............................................................
...........................................................................................................................................
FISA DE DOCUMENTARE NR :1
INOCUITATEA ALIMENTELOR,FACTORII CARE AFECTEAZA
INOCUITATEA
INOCUITATEA ALIMENTELOR
Conditia cea mai importanta la care trbuie sa raspunda un produs alimentar este sa fie lipsit de
nocivitate,deorece astfel,dintr-un produs util organismului,el devine un pericol pentru consumator, fiind o
sursa de imbolnavir,in unele cazuri cu efecte grave.
• Calitatea igienică sau inocuitatea produselor alimentare reprezintă însuşirea acestora de a fi
inofensive, lipsite de impurităţi şi de factori nocivi, fizici, chimici şi microbiologici
• Proprietatea unui produs de a nu genera efecte dăunătoare sănătăţii.
• inocuitatea fizică
• inocuitatea chimică
• inocuitatea biologică
• Inocuitatea fizică - este asigurată de lipsa impurităţilor (lemn, metal, sticlă, segmente organice
etc.) ce pot pătrunde în alimente prin intermediul aerului, apei, solului sau a diferitelor operaţii de
recoltare, depozitare, prelucrare, conservare.
• Inocuitatea chimică - este asigurată de lipsa substanţelor toxice naturale (alcaloizi, amine biogene,
fenoli etc.), a celor poluante de contaminare (pesticide, antibiotice, detergenţi, metale grele), precum
şi a celor apărute în timpul procesului tehnologic.
• Inocuitatea biologică - este asigurată de absenţa microorganismelor patogene, a toxinelor
microbiene şi a ouălelor şi larvelor de paraziţi.
• Respectarea igienei circuitului alimentelor evită contaminarea acestora.

Folosirea coloranţilor ca aditivi şi asigurarea inocuităţii produselor alimentare
Industria alimentară are ca obiectiv principal obţinerea produselor alimentare care să satisfacă din ce în ce mai
mult cerinţele consumatorilor, având în vedere aspectul, calitatea organoleptică şi respectarea prevederilor
legislaţiei în vigoare.
• în ceea ce priveşte securitatea alimentară a consumatorilor.
• Cercetările recente efectuate în diferite ţării ale lumii, inclusiv în ţara noastră, în cadrul unor organisme
internaţionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul că trebuie perfecţionat conceptul de calitate a
alimentelor, şi trebuie să întrunească cele 4 laturi inseparabile:
• valoare psiho-senzorială,
• valoare energetică,
• valoare biologică,
• valoare igienică.
 FAO - Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură
 OMS - Organizaţia Mondială a Sănătăţii
În vederea protejării sănătăţii consumatorilor, sa introdus noţiunea de doză zilnică acceptabilă (DZA).
Această doză reprezintă cantitatea de colorant ce poate fi ingerată zilnic, prin alimente, de-a lungul întregii vieţi fără
riscuri.
După rezultatele evaluării toxicologice, coloranţii au fost clasificaţi în mai multe categorii, în funcţie de specificaţiile
chimice.
Categoria A cuprinde coloranţii acceptaţi ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile.
Categoria B cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica aceşti
coloranţi în categoria A.
Categoria C1 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, deşi se
dispune de un număr important de date privind toxicitatea la termen lung.
Categoria C2 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, iar
toxicitatea pe termen lung este necunoscută.
Categoria C3 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor şi care
prezintă riscul unor efecte nocive.
Categoria D cuprinde coloranţii pentru care nu există practic date toxicologice.
Categoria E cuprinde coloranţii care sunt consideraţi nocivi şi care nu trebuie să fie introduşi în produsele
alimentare.
În general,coloranţii folosiţi în majoritatea ţărilor europene aparţin categoriilor de toxicitate A, B, C1 sau C2.
Clasificarea coloranţilor se poate face după două criterii:
• după natura lor, când pot fii naturali sau sintetici;
• după proprietăţile lor tinctoriale, în care caz pot fii: galbeni, orange, roşii, albaştrii,verzi,
bruni, negrii şi cu nuanţe diverse (această clasificare este făcută şi pentru coloranţi
alimentari admişi de UE şi SUA).
• valoare igienică.
Impurificarea alimentelor
 Impurificarea alimentelor consta în prezenţa unor componente străine de compoziţia normală a
acestora.
 Acestea nu au un efect nociv direct asupra organismului consumatorului, dar determină o reacţie
de respingere din partea lui.

 De exemplu:
 un ciob de sticlă într-o conservă,
 un cuişor într-o prăjitură,
 un nasture intr-o mancare,etc.
Alterarea alimentelor
• Alterarea alimentelor constă în modificarea caracterelor organoleptice, din cauza acţiunii unor
bacterii, fapt ce nu duce la îmbolnăvirea directă şi imediată a consumatorului, ci la o reacţie de
respingere a mâncării.
• Dacă nr. şi durata lor de acţiune sunt mari, atunci alimentele produc îmbolnăvirea.
• Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt:
• putrefacţia,
• fermentaţia
• rancezirea
 Putrefacţia - este procesul de descompunere a proteinelor în substanţe cu molecula mică, din care
multe sunt toxice pentru organism (amine, amoniac).
• o întâlnim, mai ales, la carne, oua etc.
Fermentaţia - este procesul de descompunere a zaharurilor în bioxid de carbon şi acizi cu efect iritant şi toxic
 pentru organism.
• o întâlnim la făinoase, dulciuri, legume, fructe etc.
 Fermentaţia şi putrefacţia se datorează unor fermenţi - enzime care pot sa fie proprii alimentului
sau pot fi secretaţi de microbi.
 Râncezirea - este procesul de descompunere a grăsimilor în substanţe cu gust şi miros neplăcute şi
iritante pentru tubul digestiv.
 Alimentele care au suferit procesele de putrefacţie, fermentaţie şi râncezire îşi modifică caracterele
organoleptice normale.
 Totodată, ele conţin substanţe iritante şi alergizante, putând produce îmbolnăviri dacă sunt
consumate.
Surse de poluare:
-Poluare fizica: este generata de diverse radiatii, indeosebi de cele nucleare accidentale, cea termica,
zgomote si infrasunete.
-Poluare biologica: creata de contaminari microbiologice, ca urmare a introducerii abuzive sau accidentale a
unor specii sau varietati de specii
-Poluare chimica: substante toxice (alcaloizii,amin biogene,fenoli),a celor poluante de contaminare (pesticide,
antibiotice ,metale grele)si a celor aparute in timpul procesului tehnologic.
-Pesticidele(insecticide ,fungicide,acaricide,erbicide,rodenticide )ajung in alimentein urma folosirii lor in
tratamente fitosanitare si veterinare.
-Antibioticele folosite la tratarea bolilor animalelor,pasariolor sau pentru realizarea unor sporuri pondelale
mari,pot aduce alergii ,reducerea capacitatii de sinteza a vitanineloer si aparitia unor germenni antibiotico-
rezistenti la om.
-Poluarea biologica ,prezenta microorganismelor patogene,a toxinelor microbienesi a oualelor si larvelor de
paraziti.
Contaminarea alimentelor
Cauzele contaminarii alimentelor sunt:
-materii prime alimentare provenite de la animale sau plante bolnave,
-materii prime alimentare vegetale,provenite din culturi irigate cu ape poluate,
-materii prime si alimente contaminate prin intrmediulagentiilor vectori,

-manipularea materiilor prime si a alimentelor de catre oamenii bolnavi sau purtatori de germeni,
-igenizarea incorecta a spatiilor de fabrictie,depozitare,desfacere,a recipientiilor si personalului,
-tratamente termice necorespunzatoare.
Prin acţiunea unor agenţi contaminanţi se modifică compoziţia normală a alimentelor, consumul lor
ducând la îmbolnăvire.
Agenţii contaminaţi sunt:
 bacteriile şi/sau toxinele lor,
 virusurile,
 ciupercile şi mucegaiurile,
 paraziţii,
 metale toxice,
 pesticide
 substanţele chimice străine de compoziţia obişnuită a produsului.
• Riscul de contaminare, dar, îndeosebi, probabilitatea înmulţirii bacteriilor în alimente depinde şi de
natura substanţelor conţinute.
Astfel:
 alimentele cu risc crescut sunt cele care conţin multă apă şi proteine: carne gătită (mai
ales de pasăre), supe, ciorbe, sosuri, maioneze (din ouă crude sau fierte), produse lactate
(lapte, smântână), creme, îngheţată, orez fiert;
 alimentele cu risc scăzut sunt cele cu conţinut mic în apă şi proteine şi cu aciditate mai
mare: alimente deshidratate, uscate, afumate, sărate, alimente cu conţinut mare de zahăr,
alimente conţinând conservanţi.
Contaminarea cu bacterii
 Bacteriile sau microbii sunt organisme microscopice, invizibile cu ochiul liber, constituite dintr-o
singură celulă şi care se înmulţesc în organismul uman, dar şi în produsele alimentare.
 Bacteriile se înmulţesc foarte repede: în 9 ore, dintr-o bacterie se dezvoltă 100 milioane de
bacterii.
 O sută de milioane de bacterii ocupă un loc mai mic decât o gămălie de ac!
Unde se găsesc bacteriile?
 Bacteriile se găsesc peste tot! Cel mai frecvent, în cantităţi mari şi de numeroase tipuri, bacteriile se
găsesc în ariile locuite de oameni şi animale şi, mai ales, în zonele aglomerate, în locurile de
depozitare a reziduurilor (gunoaie, ape menajere, dejecte).
Ce rol au bacteriile?
 După relaţia bacteriilor cu omul, ele se clasifică în: folositoare, patogene şi condiţionat patogene.
Bacteriile folositoare – multe bacterii sunt folositoare omului.
De exemplu:
 unele bacterii ce se găsesc în intestinul subţire uman şi participă la producerea unor vitamine
deosebit de importante pentru organismul uman:
 vitamina B - cu rol în funcţia sistemului nervos,
 vitamina K - cu rol în formarea cheagului sanguin
 bacteriile din intestinul gros uman, prin fermentaţie, favorizează digestia zaharurilor (bacterii de
fermentaţie) şi prin fenomenul de putrefacţie, favorizează descompunerea proteinelor;
 bacteriile folosite în industria alimentară şi în bucătăriile noastre pentru:
 prepararea iaurtului şi brânzei (lactobacilul);
 bacteriile care participă la epurarea (curăţirea) apelor reziduale (fecaloid-
menajere) şi sterilizarea gunoaielor;
 bacteriile care fertilizează solul etc.
Bacterii patogene
 Acestea produc îmbolnăviri dacă ajung într-un organism receptiv.
Condiţiile în care se produc bolile infecţioase sunt:
 existenţa unei surse de infecţie (om sau animal);
 eliminarea bacteriilor în mediul înconjurător;
 existenţa unei căi de transmitere:
 contactul direct cu sursa de infecţie;

 contactul „încrucişat" - indirect, printr-un vehicul, reprezentat de apă, aer,
aliment, mâini murdare, obiecte murdare etc.;
 existenţa porţii de intrare;
 existenţa organismului receptiv la boala.
Bacteriile condiţionat patogene (oportuniste)
 Acestea sunt bacterii care în mod obişnuit nu produc îmbolnăviri. În anumite condiţii, însa, pot
deveni patogene şi anume:
 când scade rezistenţa generală a organismului (oboseala, suprasolicitare,
alimentaţie defectuoasă etc.);
 când creşte agresivitatea bacteriilor, prin selecţie sau modificări genetice.
 Factorii fizico-chimici care influenţează proliferarea bacteriilor sunt:
 apa
 presiunea osmotică
 temperatura
 timpul
Apa
 Scăderea cantităţii de apă din alimente duce la scăderea numărului de bacterii şi la moartea lor.
 Alimentele uscate au un număr foarte mic de bacterii.
 Creşterea umidităţii mediului duce la o rapidă înmulţire a germenilor.
 Sporii sunt rezistenţi la uscăciune.
Presiunea osmotică
• Este tendinţa apei de a trece înăuntrul sau în afara celulei, în funcţie de concentraţiile sărurilor, de o
parte şi de alta a membranei.
• Soluţiile saline duc la moartea bacteriilor.
• Totuşi, unele bacterii pot trăi în soluţie de sare (NaCl) concentrată (de exemplu Stafiloccocus aureus).
Temperatura
• Bacteriile au nevoie de o anumită temperatură a mediului pentru supravieţuire.
• Dacă temperatura mediului se modifică, bacteriile mor.
• Modificarea temperaturii mediului acţionează mortal asupra bacteriilor, această acţiune fiind măsurată
prin:
 punctul termic mortal - temperata la care sunt omorâte toate bacteriile în 10 minute;
 timpul termic mortal - durata de expunere la o anumită temperatură pentru omorârea
bacteriilor.
ATENŢIE!!
Există o relaţie strictă între valoarea temperaturii şi durata ei de acţiune în distrugerea bacteriilor.
De exemplu:
pasteurizarea laptelui (distrugerea a 90% din bacterii) se realizează în:
30 minute ………………. la 63 grade Celsius
15-30 secunde ………… la 75 grade Celsius
Timpul
 Pentru înmulţire, bacteriile au nevoie şi de timp.
 Înmulţirea lor este foarte rapidă dacă se întrunesc condiţii prielnice de temperatură, umiditate şi hrană.
Condiţii de înmulţire a microbilor:hrana ,caldura ,umezeala ,timp
De obicei:
 în primele 1-2 ore, bacteriile se adaptează la mediu şi nu se înmulţesc (faza de lag);
 în următoarele 6 ore, ele se înmulţesc extraordinar de mult (faza exponenţială);

 apoi, în următoarele 8 ore, se înmulţesc lent;
 dacă se epuizează substratul de hrană (ca şi prin acumularea de substanţe toxice din metabolismul lor),
începe scăderea numărului lor.
- temperatura aerului ( ridicata , scazuta),
- umiditatea aerului ( ridicata, scazuta),
-curenti de aer,
- presiunea aerului ( ridicata, scazuta),
-ionizarea aerului,
-zgomot,
-ultrasunete,
- vibratii,
-iluminat ( nivel de iluminare, stralucire, palpaire),
-radiatii electromagnetice ,
- ionizante, potential electrostatic, calamitati naturale ( trasnet,
inundatii, vant, grindina, alunecari, surpari, prabusiri de teren sau
copaci, seisme, avalanse)
-,pulberi pne umocancerigene (praf)
-gaze, vapori, aerosoli toxici sau caustici
-pulberi in suspensie in aer, gaze sau vapori inflamabili sau
explozibili)
-microorganisme in suspensie in aer
-subteran, acvatic, subacvatic, mlastinos, aerian, cosmic
FIŞĂ DE LUCRU
Tema:Factorii de risc proprii mediului de munca
Având la dispoziţie tabelul de mai jos :
Clasificaţi factorii de risc proprii mediului de munca ;
Indicaţi pe cei specifici locului de desfăşurare a practicii.
Nr. crt Clasificarea factorilor de risc Factori de risc Factori de risc de la locul
tău de practică

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică:..............................................................
..........................................................................................................................................
MASURI DE PROECTIA ALIMENTELOR

 Pentru evitarea insalubrizării alimentelor este necesar să se cunoască:
 sursele şi căile de contaminare,
 măsurile şi mijloacele de protecţie,
 tehnicile de identificare a contaminării,
 dar, mai ales, să se respecte cu stricteţe regulile de prevenire a contaminării.
Construcţiile şi spaţiile în care se produc, prepară, transportă, depozitează şi comercializează produsele
alimentare, ca şi utilizarea lor în alimentaţia au importanţă deosebită în menţinerea inocuităţii
alimentelor .
Pentru fiecare operaţie, în funcţie de produs şi specificul tehnologic, sunt necesare anumite:
 încăperi
 utilităţi (apă, canalizare, energie termică, ventilaţie etc.)
 finisaje
 echipamente (utilaje, ustensile, suprafeţe de lucru, vase etc.)
Sănătatea personalului şi igiena personală a acestuia este cea de a doua cheie a succesului în protecţie
sănătăţii consumatorului.
Toate acestea şi multe alte amănunte trebuie cunoscute, aplicate şi respectate de patroni, manageri şi
lucrători, pe întreg lanţul de la obţinerea:
 materiilor prime
 producţia
 prepararea
 depozitarea
 transportul
 comercializarea produselor alimentare
Igiena personalului
Starea sanitară a personalului care lucrează în contact cu alimentele, în orice verigă a lanţului alimentar,
trebuie să fie controlată zilnic, în vederea depistării celor bolnavi sau suspecţi de boală.
 Stabilirea stării de sănătate a personalului se face prin:
 examen medical la angajare – examinare clinică şi de laborator complexă care stabileşte dacă lucrătorul
poate fi primit la locul de muncă fără să pericliteze sănătatea consumatorului;
 examen medical periodic – examinarea clinică şi de laborator a stării de sănătate a lucrătorului la
intervale prestabilite pentru a constata dacă nu prezintă risc pentru sănătatea consumatorilor;
 examen de triaj epidemiologic – verificare sumară a sănătăţii prin declararea stării de boală şi prin
inspecţia tegumentelor şi mucoaselor.
Orice operator de produse alimentare este obligat prin lege, dar şi prin propria conştiinţă:
• să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate;
• să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului;
• să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate;
• să utilizeze numai prosoape de hârtie de unică folosinţă pentru ştergerea mâinilor şi ustensilelor;
• să nu fumeze, să nu bea sau să nu mănânce în spaţiile în care se prelucrează produse alimentare;
• să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de orice zonă de producţie.
Igiena spaţiilor şi echipamentelor
• La spaţiile de producţie şi depozitare interesează în primul rând finisajul interior, care trebuie să fie uşor de
curăţat şi igienizat (spălat, dezinfectat), astfel încât să asigure condiţii de igienă perfecte desfăşurării
activităţii de producţie.
• Această finisare se referă la:
• pereţi şi plafoane, care trebuie să fie finisate cu materiale uşor lavabile;
• pardoseli, care trebuie confecţionate din materiale dure, uşor de igienizat cu apă;

• instalaţii de alimentare cu apă potabilă rece şi caldă, care trebuie să corespundă normelor sanitare;
• instalaţii de ventilaţie precum şi grupul sanitar, WC-urile etc., care trebuie să corespundă normelor
sanitare.
Igiena materiilor prime şi a produselor finite în unitatea de producţie
În cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicării igienei implică:
• evitarea aportului exterior de microorganisme dăunătoare la materia primă – respectiv recepţionare de
materii prime cu o încărcătură microbiană cât mai redusă;
• evitarea pătrunderii microorganismelor în incinta de fabricaţie;
• evitarea diseminării microorganismelor în incinta de fabricaţie;
• distrugerea/inhibarea dezvoltării microorganismelor din produs pe diferite căi;
• inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au fost distruse, printr-o păstrare adecvată;
• eliminarea igienică a deşeurilor solide din incinta de fabricaţie şi, respectiv, a apelor de prespălare, curăţire
chimică şi clătire.
Prevenirea şi combaterea vectorilor
Unele insecte (muşte, gândaci), rozătoare (şoareci, şobolani), precum şi unele animale şi păsări domestice şi
sălbatice (câini, pisici, vrăbiuţe, porumbei etc.) sunt agenţi vectori, adică transportă bacterii, virusuri, ouă
de paraziţi, spori de mucegaiuri, putând favoriza apariţia unor boli.
Insectele nedorite în industria alimentară şi în gospodării, mai des întâlnite în ţara noastră fac parte din
familia artropodelor, adică sunt animale nevertebrate, cu corp segmentat şi picioare articulate.
 Pe corpul unei muşte se pot găsi 6-7 milioane de microbi, iar în intestinul ei până la 30 milioane de microbi.
 Dintre gândaci, speciile mai des întâlnite sunt gândacul roşu şi negru de bucătărie.
 Factorii care favorizează înmulţirea gândacilor sunt: căldura, umiditatea şi prezenţa hranei (gunoaie,
alimente).
 Rozătoarele întâlnite cel mai frecvent în ţara noastră sunt şobolanul cenuşiu de casă şi şoarecele de casă.
 O pereche de rozătoare are într-un an 500 de descendenţi direcţie şi 200.000 de descendenţi totali.
 La nivelul posibilităţilor actuale economice şi ştiinţifice, trebuie să acceptăm că rozătoarele nu pot fi
distruse total, ci doar putem limita proliferarea şi răspândirea lor.
 Pentru combaterea lor se pot folosi:
• mijloace biologice (pisici etc.),
• mijloace mecanice (capcane etc.),
• mijloace chimice (rodenticide).
Sfaturi practice privind cumpărarea produselor alimentare
proaspete, congelate, conserve
Reguli generale la cumpărare :
1. Evitaţi cumpărarea produselor alimentare dacă vânzătorul are mâini murdare, este gripat, tuşeşte sau
are răni la mâini, furuncule, etc.
2. Asiguraţi-vă că agenţii economici care comercializează produse proaspete dispun de echipamente şi
condiţii specifice acestui gen de comerţ (vitrine frigorifice, prezentarea peştelui proaspăt sub bulgări de
gheaţă)
3. Verificaţi data limită – pânâ la care produsul poate fi consumat fără riscuri . Un produs care se
încadrează în termenul de valabilitate dar nu este păstrat şi expus la vânzare în condiţii corespunzătoare,
poate deveni impropriu consumului.(Comercializarea laptelui, untului, margarinei în stradă, expuse la
soare, în special în anotimpuri calde, este incorectă ducând la degradarea acestor produse).

4. Nu cumpăraţi alimente din zone care nu prezintă siguranţa igienică !
Evitaţi ‘’bombele’’, oricât de foame v-ar fi şi oricât de puţini bani aţi avea.
5. Dacă aveţi mai multe cumpărături de făcut, achiziţionaţi produsele alimentare
la sfărşit, alcătuind o listă.
Temperaturile maxime de păstrare a produselor alimentare perisabile :
- laptele proaspăt pasteurizat 6º C,
- brânza proaspătă, iaurt, smântână 10 º C,
- preparate proaspete din carne 4º C,
- legume crude , preparate , predecupate 4 º C,
- semipreparate, produse de cofetărie 3º C,
Produse alimentare congelate :
Acestea sunt poduse care au fost aduse la o temperatură egală sau inferioară celei de – 18ºC, in interiorul
lor şi se menţin la această temperatură până la data consumului . La cumpărare :
- verificaţi termenul de valabilitate ;
- verificaţi ambalajele cu produse alimentare congelate să nu prezinte gheaţă, care poate fi semn al
recongelării produselor, procedeu nepermis ;
Conservele
Acestea sunt preparate din carne, peşte, legume, fructe care sunt sterile şi se păstrează la
temperatura ambiantă . La cumpărare :
- verificaţi conţinutul etichetei care trebuie să precizeze :
denumirea produsului, sortimentul, compoziţia, data fabricaţiei, termenul de expirare, marca
producătorului ;
- evitaţi achiziţionarea cutiilor de conserve bombate,
deformate, în urma şocurilor sau care prezintă urme de rugină.
- evitaţi achiziţionarea borcanelor cu capacul neetanş.
DETERMINAREA GRADULUI DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR
Caracteristici de ordin senzorial.
Aspect:- aspectul exterior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de forma sa, de culoare si
consistenta.
• Indici chimici.

Masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial. De exemplu, continutul in acizi grasi in stare
libera a alimentelor prajite permite calcularea indicelui de rincezie.
• Prezenta conservantilor.
Folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, si in mai multe tari, la acest subiect au fost publicate
anumite regulamente. In indusria alimentara se considerata necesar si pe viitor prezenta pe etichetele ce
insoteste produsele a indicilor privitor adaousurile alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de
suplimenti - proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu - ce este interzis de depasit.
• Indici microbiologoci.
Acesti indici sint de doua feluri. de a depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre
nivelul de igiena si de calitatea metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a
organismelor daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei.
Corpuri straine. Insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca in produse daca
precautiunile necesare nu sint luate in mod corect. Este clar ca aceste elemente nedorite trebuie eliminate
• Cantitatea.
E vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursa pentru produsele conservate solid in
mijlocul lichidului.
• Starea ambalajului.
Aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea ambalajului, prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate,
etc.
• Eticheta.
Toate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pieti straine trebuie sa figureze pe
etichete.
Orce produs ambalat destinat consumului,trebuie sa auba o eticheta care reprezinta cartea de identitate
afiecarui produs,Pentru informare concisa si clara a consumatorilor ,ea trebuie sa contina urmatoarele:
 denumirea produsului;
 greutatea sau volumul net;
 termenul de garantie sau data expirarii;
 ingredientii sau aditivii folositi;
 relatia dintre componentele nutritive(daca este cazul);
 modul de utilizate si pestrare;
 tara de origine;
 contraindicatii;
• Data limita de vânzare.
Anumite tari obliga producatorii sau exportatorii sa mentioneze data limita de vinzare, anume pentru astfel
de articole ca conservele, produse inghetate, produse lactate sau sucuri din fructe.
În condiţiile în care industria alimentară a devenit un proces din ce în ce mai complex, consumatorii trebuie
să beneficieze, atât din producţia internă cât şi din import, de o gamă largă de produse alimentare care să fie
sigure şi de bună calitate.
BOLI DATORATE CONSUMULUI DE ALIMENTE
CONTAMINATE,CAUZELE IMBOLNAVIRII,MASURI DE PREVENIRE

Alimentele contaminate rareori prezinta modificari sesizabile ale compozitiei, de cele mai multe ori au aspectul si
gustul neschimbate si de aceea pot provoca imbolnaviri consumatorilor.
Toxiinfecţia alimentară şi alte infecţii bacteriene transmise la om prin aliment
Ce este toxiinfecţia alimentară?
Toxiinfecţia alimentară este o infecţie şi o intoxicaţie în acelaşi timp, produsă de consumul unui aliment
contaminat cu anumite bacterii:
 Salmonella,
 Escherichia coli,
 Streptococul,
 Bacilul botulinic,
 Bacilul clostridium perfringens etc.
Se manifestă prin:
• semne de gastro-enterită: greaţă, vărsături, diaree, lipsa poftei de mâncare etc;
• semne toxice generale: febră, stare de rău general, astenie, dureri musculare şi articulare
etc.;
• aceste semne apar după o perioadă de incubaţie de 2-48 ore
Cum ajung microbii în organism?
Microbii ajung în organism cu:
 alimentele contaminate direct de la sursă: de exemplu ouăle de raţă contaminate cu Salmonella;
 alimentele contaminate
• de mâini,
• instrumente şi echipamente murdare,
• de apă nepotabilă (contaminată cu microbi patogeni),
• ambalaje,
• suprafeţe de lucru,
• mijloace de transport etc.
Contaminarea cu virusuri
Ce sunt virusurile?
 Virusurile sunt particole mai mici decât bacteriile, care invadează celulele organismului uman, din care se
hrănesc şi pe care le distrug.
 Virusul ajunge, prin materiile fecale ale bolnavilor şi ale purtătorilor, în apă şi pe sol şi de aici, prin
intermediul mâinilor murdare şi al alimentelor nespălate, intră în corpul viitorilor bolnavi.
Exemplu:
Hepatita virală de tip A
 este o boală infecto-contagioasă cu localizarea virusului în ficat, provocată de virusul hepatitei tip A, ajuns
pe cale digestivă în organism;
 incubaţia este de 20-30 zile;
 simptomele sunt:
 întâi, generale (febră, astenie, greţuri, vărsături, dureri de stomac, somnolenţă, balonare
etc.);
 apoi, apare icterul (colorarea pielii şi a mucoaselor în galben);
Enterovirozele
 Sunt boli transmise prin virusuri şi care au localizare digestivă.
 Simptomele sunt: diaree, greaţă, vărsături, lipsa poftei de mâncare.
 Agenţii virali de îmbolnăvire se elimină prin fecale.
Şi Mâinile murdare pot contamina alimentele.
Contaminarea cu ciuperci şi mucegaiuri
Ce sunt ciupercile şi mucegaiurile?
 Sunt organisme care prin toxinele secretate în cursul vieţii lor produc diferite boli ale tubului digestiv,
tegumentelor etc.
Îmbolnăvirile produse de micotoxine (toxinele mucegaiurilor şi ciupercilor)

 De câteva decenii s-a atras atenţia asupra faptului că unele produse alimentare conţin în compoziţia lor
biologică naturală anumite substanţe toxice: micotoxinele.
Micotoxinele - în număr de circa 300.
• se produc prin:
• prelungirea perioadei de păstrare pe câmp a cerealelor, alunelor etc.;
• depozitarea în condiţii necorespunzătoare;
• alterarea alimentelor;
• au efecte de tipul; tulburări digestive, nervoase, vizuale, producerea cancerului etc.;
• profilaxia se adresează unor manopere de recoltare şi păstrare a alimentelor, făcute astfel
încât să nu favorizeze producerea micotoxinelor.
• Mucegaiurile trebuie privite sub două aspecte:
1. benefic:
• produc transformarea unor materii prime alimentare (în particular prin fementaţie);
• produc antibiotice, enzime, proteine etc.
• cu largă utilizare în industria alimentară şi medicină.
2. dăunător:
 alterează produsele alimentare, iar unele sunt agenţi patogeni producând micoze şi alergii;
• multe produc metaboliţi secundari – micotoxine.
 Ca toate substanţele toxice, ele produc două tipuri de intoxicaţii:
• acute, care se produc prin ingestia unei doze relativ mari de micotoxine sau în cantităţi mai mici într-un
interval scurt de timp;
• cronice, care se produc pe termen lung, iar intoxicaţia se manifestă după consumarea unor doze mici un
timp îndelungat şi repetat.
Aceste intoxicaţii provoacă tulburări la nivelul diferitelor organe şi sisteme: ficat, rinichi, centri nervoşi,
circulaţia sanguină sau la nivelul tractului digestiv.
Contaminarea cu paraziţi
 Paraziţii sunt vieţuitoare care caută adăpost şi hrană în organismul uman.
 Ouăle de paraziţi eliminate prin materiile fecale ale gazdei (om sau animal) contaminează apa, solul,
legumele, fructele, mâinile etc., de unde ajung în organismul uman, reînnodându-se ciclul de viaţă al
parazitului.
 Principalele acţiuni dăunătoare pe care le exercită paraziţii asupra organismului parazitat sunt:
• consumarea substanţelor nutritive, privând organismul de ele;
• acţiuni mecanice-iritative;
• eliberarea de toxine în corpul gazdei, cu efecte alergizante sau/şi inflamatorii.
Cele mai frecvente parazitoze transmise la om prin alimente
Surse de infestare
Contaminarea produselor alimentare poate fi provocată şi de paraziţi.
Alimentele pot fi vehicule pentru diferite forme infectante de: ouă, larve, forme adulte, chisturi şi
forme vegetative.
În cazul condiţiilor climaterice din ţara noastră, principalele grupe de paraziţi sunt:
• helminţi (viermi):
• plathelminţi (viermi plaţi):
• nemathelminţi (viermi cilindrici) – nematode
• protozoare - producătoare de parazitoze de origine alimentară sunt:
• taxoplasma
• giardia
• Entamoeba
Toxoplasmoza
 Este produsă de Toxoplasma gondii care există sub trei forme.

 Gazdele intermediare sunt mamiferele erbivore, şobolanii, porcii etc. chisturile sunt prezente în
muşchi sau la nivelul sistemului nervos.
Omul se contaminează prin ingestie de carne insuficient fiartă de la păsări domestice, ovine, porcine, taurine,
 foarte rar prin intermediul vegetalelor crude.
 Omul este gazda intermediară. Parazitul este distrus la temperaturi de peste 55ºC după 5 minute.
 Boala se manifestă la copii şi adulţi prin febră, oboseală, iar în cazuri foarte grave, la persoanele
sensibile produce moartea.
 balantidium
Giardioza
 Giardia trăieşte la nivelul intestinului subţire şi în vezica biliară;
 provoacă simptome ca de exemplu: diaree, greaţă, vărsături, dureri în partea dreaptă a
abdomenului, tulburări nervoase etc.;
 se elimină sub formă de chisturi prin materiile fecale;
 infectarea noii gazde se face cu chisturile existente pe alimentele care au venit în contact cu solul şi
apa poluate cu fecale.
 Produce iritarea ficatului şi fenomene toxicogene.
Verminozele intestinale
 Viermii intestinali mai frecvent întâlniţi în ţara noastră sunt ascarizii (limbricii), tenia (panglica) şi
trichineloza.
Ascaridioza (infestarea cu limbrici)
 infestarea se face prin consumul de produse vegetale (fructe, legume etc.) care nu au fost bine
spălate;
 simptome: dureri abdominale, slăbire, mâncărimea nasului şi a pielii etc;
Tenia (panglica)
 se elimină sub formă de segmente (proglote) pline cu ouă, prin materiile fecale umane, apoi, prin
apă, legume, mâini şi obiecte murdare, ouăle ajung pe alimente şi de aici în intestinul
consumatorilor;
 simptome: slăbire, astenie, lipsa poftei de mâncare, dureri abdominale etc.
Trichineloza
 trichinella trăieşte sub formă adultă în intestin şi sub formă larvară în muşchii cei mai activi: muşchii
ochiului, muşchii intercostali etc.
 infestarea se face cu larve închistate în carnea de porc, mistreţ, urs;
 rezervorul principal de trichinella sunt şobolanii. Ei se omoară între ei în preajma crescătorilor de porci, iar
porcii mănâncă şobolanii sau cadavrele acestora şi se infestează;
 boala este foarte gravă manifestându-se prin: febră, dureri musculare, stare de rău şi chiar deces.
• Boli infecto-contagioase
Provocate de virusuri si microorganisme patogene:
Boala provocata Cauze ale imbolnavirilor Masuri de prevenire
Tuberculoza
Bruceloza
Febra aftoasa
Consumul carnii,laptelui de animale
bolnave
-carnea si laptele se consuma numai
dupa un tratament termic
corespunzator.
-nu se achizitioneaza lapte,carne

Antrax decat din locuri autorizate.
-vaccinarea animalelor impotriva
tuberculozei,pestei leptospirozei etc.
Hepatita
Holera
Apa,legumele si fructele contaminate. -folosirea pentru preparearea
alimentelor doar a apei
potabile,spalarea fructelor si
legumelor proaspete inainte de
consum, pentru a nu se transmite
virusul hepatitei, holerei etc.
-respectarea igienei mainilor.
• Boli parazitare(parazitoze)
Provocate de protozoare si de viermi paraziti intestinali:
Boala provocata Cauze ale imbolnavirilor Masuri de prevenire
Ascaridioza
Tenioze
Trichineloza
Botriocefaloza
Consumul carnii, provenita de la
animale contaminate
Peste crescut in ape
contaminate
-carnea proaspata se consuma
numai bina fiarta sau fripta.
-nu se achzitioneaza carne decat
din locuri autorizate:cu dovada
efectuarii controlului sanitar
-veterinar.
-deratizarea,pentru ca sobolanii
sunt principalii raspunzatori de
trichineloza.
-icrele se consuma numai dupa
ce au fost bine sarate si pastrate
cateva zile la frigider.
Giardioza Apa,legumele si fructele
contaminate.
Lucratori cu paraziti.
-folosirea pentru prepararea
alimentelor doar a apei potabile
si protejarea surselor de apa
-spalarea fructelor si legumelor
proaspete inainte de consum .
-respectarea igienei mainilor.
-controlul parazitologic pentru
depistarea si tratarea corecta a
persoanelor contaminate.
• Intoxicatii
Provocate de diferite substante chimice(ajunse in alimente ca poluanti chimici)
Cauze ale imbolnavirilor Masuri de prevenire
Substante formate prin invechirea sau
mucegairea produselor
Reziduuri de pesticide, ingrasaminte chimice
Metale potential toxice din ambalaje
necorespunzatoare,utilaje, instalatii,din mediu.
-nu se consuma alimente cu termen de valabilitate
expirat,alimente mucegaite.
-consumarea produselor ecologice, din zone nepoluate.
-la prepararea alimentelor se folosesc nimai
echipamente avizate de Ministerul Sanatatii.
-se transporta si se manipuleaza cu grija ambalajele

 urme de substante chimice de spalare si
dezinfectie.
 substante adaugate intentionat in
alimente(aditivi)
 afumarea produselor
metalice, produsele ambalate in cutii pentru preveni
lovirea lor.
• dupa spalare ,dezinfectie se face o clatire
corespunzatoare a ambalajelor,suprafetelor
utilajelor.
• folosire numai a aditivilor permisi in industria
alimentara si numai in doze recomandate.
• reducerea consumului produselor afumate si
folsire fumului lichid.
 produse cu toxicitate naturala(ciuperci
otravitoare,pesti otraviti etc)
• nu se consuma si industrializeaza deat ciuperci
de cultura.
• alegerea cu grija a materiilor prime cu grija.
• Toxiinfectiile alimentare
Provocate de substante toxice secretate de unele bacterii
patogene(Salmonella,Shigella,Streptococcus aureus,Clostridium botulinumetc.)
Cauze ale imbolnavirilor Masuri de prevenire
 nerspectarea regulilor de igiena la
prepararea almentelor (spatii
neigenizate,maini murdare etc.)
 lucratorii bolnavi sau purtatori sanatosi de
germeni
 materii prime contaminate cu
Salmonella,Clostridium botulinum)
 pastrarea materiilor prime si a produselor
finite la temperaturi mari
• respectarea regulilor de igiena personala
• intretinerea igenica a spatiilor de
productie ,de depozitere, de ambalare, de
comercializare.
• controlul medical la angajare si periodic.
• tratament termic suficient pentru
distrugerea germenilor si a sporilor:
• ouale de rata se consuma numai bine fierte
minim 15 min !
• eviscerarea atenta a pasarilor . animalelor
pentru a evita contactul intestinelor cu
carnea.
• respectarea conditiilor de depozitare a
alimentelor.
• alimentele gatite nu se tin ''caldute'' mai
mult de 2 ore;se racesc repede dupa
preparare si se pastreaza la frigider,la
maxim 4'C,in vase acoperite.
FIŞĂ DE LUCRU

Clasificarea toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor
patogenice
1. Stabiliţi mecanismul patogenic a tipurilor de toxiinfecţiilor alimentare.
2. Localizaţi zona anatomică afectată.
3. Precizaţi aspectul clinic dominant.
4. Prezentaţi exemple de microorganisme responsabile de apariţia procesului patogen.
Elev: .............................................. Data: .................
Tipul
Mecanismul
patogenic
Localizarea
Aspectul
clinic domi-
nant
Exemple
INFECŢIOS
TOXIC
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică:..............................................................
.........................................................................................................................................

C p

More Related Content

What's hot

Similar to C p

Recently uploaded

C p