fisa

1. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ
 Noţiuni tehnice privind curăţenia şi dezinfecţia
1. CURĂŢENIA: este cea mai răspândită metodă de decontaminare, care constă în îndepărtarea
microorganismelor de pe suprafeţe, obiecte şi tegumente, odată cu îndepărtarea prafului şi a resturilor
organice. O bună curăţenie a suprafeţelor duce la îndepărtarea până la 95% a microorganismelor.
Metode folosite pentru curăţenie: aspirare, măturare, scuturare, ştergere umedă, spălare, metode
mixte.
Substanţe folosite: apă potabilă, substanţe chimice - sodă caustică sol. 1%, sodă calcinată, acizi
minerali, acizi organici, detergenţi (concentraţie 2 - 20%).
2. DEZINFECŢIA: este metoda de decontaminare a suprafeţelor, obiectelor, tegumentelor, care
urmăreşte distrugerea, îndepărtarea sau micşorarea numărului de germeni, până la limita la care prezenţa
acestora nu mai creează risc de îmbolnăvire prin boli infecto-contagioase.Rezultatul dezinfecţiei trebuie să
fie distrugerea a 99 – 99,5 % din bacterii.
Etapele necesare în dezinfecţie:
1. curăţenia mecanică
2. aplicarea mijloacelor dezinfectante
3. respectarea timpului de contact
4. îndepărtarea resturilor de dezinfectante
Din punct de vedere al scopului urmărit, dezinfecţia se face: profilactic (preventiv) pentru distrugera
eventualilor germeni patogeni sau condiţionat patogeni şi dezinfecţia de necesitate pentru combaterea
unor boli infecţioase sau parazitare, din momentul înregistrării primelor cazuri de boală şi până la lichidare
focarului.
Mijloace fizice:
1. spălarea
2. căldura : ardere, căldură uscată, fierbere, căldură umedă, pasteurizare
3. radiaţii ultraviolete
Mijloace chimice: substanţe dezinfectante
Criterii de alegere a dezinfectantelor:
1. eficacitate
2. uşurinţa în preparare, aplicare soluţiilor şi stocare
3. lipsa toxicităţii, a corozivităţii şi a efectelor distructive.
Cea mai ieftină metodă de dezinfecţie este spălarea cu apă fierbinte (77 – 82ºC timp de 1 min.).
Principalii dezinfectanţi
Clorura de var ( var cloros). Se foloseşte sub formă de:
 soluţie 0,5 – 2 % pentru suprafeţele de lucru, usrensile, paviment, pereţi;
 soluţie 2 – 10 % pentru grupuri sanitare, ghene de gunoi, guri de canalizare, timp de contact 10
min.

2. Hipocloritul de sodiu se foloseşte în concentraţie de 250 mg clor activ pe litru pentru veselă,
tacâmuri, lavete, vase, etc.
Cloraminele se folosesc în concentraţie de 0,5 – 2 % pentru tacâmuri, veselă.
3. DEZINSECŢIA: este ansamblul mijloacelor de prevenire şi combatere a insectelor, care
vehiculează şi transmit boli infecto-contagioase (febra tifoidă, dizenteria, toxiinfecţiile alimentare) şi
parazitare pentru om şi animale.
Insectele atacă produsele alimentare producând pagube materiale.
Principalele insecte care provoacă pierderi însemnate produselor alimentare şi preparatelor culinare
sunt:
 gândacii: de făină, gândăcelul surianam, gândăcelul de bucătărie roşcat sau şvabul, gândacul
negru de bucătărie, etc.
 gărgăriţele: gărgăriţa grâului, gărgăriţa orezului, gărgăriţa mazărei, gărgăriţa fasolei, etc.
 molii: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor, etc.
 muştele: musca comună, musca de carne, musca de brânză, etc.
Protecţia contra insectelor
Se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de combatere folosind ca metode:
- împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie, depozite, carmangerii, secţii de lucru cu
produse din carne, lapte, etc.
- curăţenia strictă şi igienizarea fiecărui loc de muncă şi anexă;
- reglarea condiţiilor de mediu (temperatură, umiditate, aerisire), pentru a nu permite dezvoltarea insectelor;
- controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliare, în depozite, pentru a nu se introduce ouă
sau larve de insecte;
- îndepărtarea resturilor alimentare, gunoiului, murdăriei ritmic.
4. DERATIZAREA: este mijlocul de reducere a numărului de rozătoare dăunătoare. Şoarecii şi
şobolanii, prezintă un pericol mare pentru producţia culinară şi alte produse alimentare, atâtdatorită
consumului de alimente cât şi a faptului că sunt vectori pentru infectarea alimentului producând diferte boli
ale organismului uman: leptospiriza, turbare, ciumă, tifos, febră aftoasă, salmoneloză, etc.
Măsurile de prevenire şi combatere:
 împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile şi subsolurile unităţii;
 îndepărtarea surselor de apă şi hrană;
 disrugerea adăposturilor pentru rozătoare;
 igienizarea vecinătăţilor pentru disrugera focarelor.
Deratizarea propriu-zisă se realizează prin utilizarea raticidelor sub formă de momeli toxice.

3. Efectuarea curăţeniei
Activitatea de curăţenie si întreţinere este tot atât de importantă ca şi efectuarea corectă a
serviciilor. Servirea clienţilor în saloane aerisite, curate, în obiecte de inventar de asemenae curate face ca
dânşii să se simtă bine şi să aprecieze pozitiv serviciile care lui se oferă.
Dimpotrivă, lipsa de igienă generală, de curăţenie la grupurile sanitare (deranjează foaret mult),
saloane neaerisite, cu miros persistentde tutun, obiecte de servire de ocurăţenie îndoielnică (tacâmuri care
alunecă printe degete, pahare şi ceşti cu vagi urme de ruj), nu pot satisface clienţii mai puţin exigenţi.
Curăţenia în spatiile de servire, anexe, oficii şi a obiectelor de inventar se realizează zilnic, astfel
încât la sosirea clienţilor atmosfera să fie plăcută, odihnitoare.
Curăţenia spaţiilor de servire
Se au în vedere spaţiile propriu-zise de servire şi inventaru de servire.
Se efectuează zilnic următoarele operaţiuni:
 aerisirea;
 curăţenia blatului meselor şi scaunelor;
 ridicarea scaunelor pe blatul meselor;
 în cazuri speciale degajarea spaţiului ce urmează a fi curăţat;
 ştergera prafului de pe de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri;
 ştergerea oglinzilor şi a geamurilor;
 ordonarea sumară a mobilierului;
 pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.
Ştergerea prafului de pe tavan, pereţi, draperii se face cu ajutorul aspiratorului adaptat la
condiţiile concrete sau cu perii cu coadă lungă.Operaţiunile se execută de sus în jos.
Curăţenia pardoselii se face în mod diferitfuncţie de materialul din care este confecţionată aceasta:
- pardoseala de mozaic, gresie sau marmură, se mătură de resturi şi se şterge cu mop-ul (ştraifuri
de textile special), care se îmoaie în găleată specială cu apă cu soluţii, se clăteşte, se stoarce şi se
continuă frecarea pardoselii până se obţine lustrul.
- pardoseala din parchet, se mătură, iar eventualele resturi şi praful ce nu au putut fi luate cu
mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul;
- pardoseala este acoperită parţial sau integral cu mochetă sau covoare, resturile menajere şi
praful se srâng cu aspiratorul, iar împrospătarea culorilor se face prin frecare cu o soluţie de apă cu oţet,
eventual petele se scot cu substanţe speciale.
Ştergera prafului de pe mobilier se face cu ajutorul unei cârpe moi, atât a suprafeţelor vizibile cât
şi la îngheeturi, porţiuni de sub blatul meselor.În acelaşi mod se şterg lambrurile şi aplicele.
Geamurile mari se întreţin de către personal specializat, din afara unităţii. Cele mici ca şi oglinzile
se întreţin cu apă caldă şi detergenţi, folosind o racletă cu lamă de cauciuc, la sfârşit se şterg cu o cârpă
moale care nu lasă scame.
Curăţenia în holuri şi spaţiile de folosinţă comună
Holurile şi grupurile sanitare se întreţin de personalul special angajat.Important este ca aceasta să fie
menţinută permanent pe toată durata funcţionării (să existe în permanenţă săpun, hârtie prosop, hârtie
igienică etc.)
Important !

4. În timpul efectuării lucrărilor de curăţenie şi întreţinere, personalul va purta alt echipament decât
cel de prezentare(vestimentară) sau de protecţie sanitară.
Curăţenia inventarului de servire
 spălarea veselei se face prin săpunadă, manual sau mecanic;
 cănile, ceştile, supierile, solniţele se întreţin, de asemenea prin săpunadă, acordând o atenţie
în plus la locurile de îmbinare, încheeturi, cute, etc. Dacă în aceste locuri există depuneri se scot cu
ajutorul unei aşchii ascuţite de brad;
 obiectele din metal se întreţin tot prin săpunadă, ştergându-le cu o cârpă moale; la obiectele din
metal pot apărea, dacă nu se întreţin corect, anumite pete de oxizi, care se elimină prin frecare cu praf
de cretă şi alcool;
 curăţirea cu praf de cretă şi alcool: se amestecă praful de cretă cu alcool (spirt medicinal), se
obţine o pastă cu care se freacă obiectul respective cu o cârpă moale. Cu ajutorul unui beţişor din lemnde
brad, înfăşurat la vârf cu vată îmbibată cu oţet, se înlătură impurităţile de la borduri, mânere, cute, etc.
 prafurile de curăţat şi bureţii metalici pot zgâria obiectele, de aceea este mai bine să fie evitate;
 tacâmurile se spală în săpunadă pe tipuri, furculiţele necesitând o atenţie specială;
 paharele se spală manual sau mecanic; apa nu trebuie să fie prea fierbinte pentru a evita
spargerea, se pun la scurs pe tăvi speciale; paharul se ridică cu măna stângă în lumină pentru a
observa dacă este bine şters (lustruit) şi nu are defecte (ciobit, pătat, crăpat);
 consolele (mesele de serviciu) se golesc în fiecare zi de toate obiectele de inventar, de pe blaturi
şi din sertare; se şterg cu o cârpă moale, uscată; petele se curăţă cu apă caldă şi detergent;
 cărucioarele de prezentare, dacă au instalaţii de încălzire - răcire se deconectează de la reţea,
apoi se golesc, se curăţă cu apă caldă şi detergent, se dezinfectează, şi se şterg cu o cârpă uscată;
 lenjeria (feţe de masă, şervete, naproane, etc.) folosită, se predă la spălătorie;
 mobilierul ajutător (consolă, cărucioare de prezentare) se se curăţă în exterior prin stergere cu o
cârpă moale, uscată, iar dacă are pete, cu o cârpă sau burete îmuiate în soluţie de apă cu detergent, în
final se şterg cu o cârpă moale;
 olivierele, presărătorile de condimente şi suporturile de muştar se spală prin săpunadă, apoi
se pun la scurs, la uscat sau se şterg.
Important !
Curăţenia şi întreţinerea se realizează zilnic.
Periodic, se efectuează curăţenia gnerală a salonului, când în afară de operaţiunile zilnice, se execută:
 se curăţă şi se ceruieşte parchetul;
 covoarele, scaunele şi canapelele tapiţate sunt scoase afară pentru a fi scuturate şi igienizate cu
soluţii speciale, reâmprospătându-le aspectul;
 se spală geamurile, ferestrele şi uşile;
 se lustruieşte mobila, lambriurile;
 se spală şi se curăţă corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, etc.);
 se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile;
 pereţii se curăţă de praf, colţurile de păianjeni, folosindu-se perii speciale cu mâner lung;