36 2.1 wzps_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
1
Moduł II
Schematy linii technologicznych
Wprowadzenie
1. Zasady projektowania linii technologicznych
2. Projektowanie działu magazynowego
3. Projektowanie linii produkcyjnej
4. Przykładowe schematy linii technologicznych
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
2
Wprowadzenie
Zakład przetwórstwa spożywczego to miejsce wykonywania działalności gospodar-
czej w zakresie produkcji lub obrotu żywnością na wszystkich lub wybranych etapach
tej działalności, począwszy od przygotowania produktów pierwotnych do wprowadze-
nia do obrotu, aż do sprzedaży lub dostawy do końcowego konsumenta. Dlatego ważne
jest, aby zaprojektować zakład spożywczy w taki sposób, by spełniał na każdym etapie
produkcyjnym wszystkie wymagania prawne oraz gwarantował konsumentowi pełne
bezpieczeństwo oferowanych produktów żywnościowych.
Zakłady przemysłu spożywczego należy sklasyfikować następująco:
 mleczarskie,
 mięsne,
 przetwórstwa rybnego,
 przetwórstwa owocowo-warzywnego,
 cukiernicze,
 piekarnicze,
 tłuszczowe,
 młynarskie,
 cukrownie,
 browary,
 gorzelnie,
 drożdżownie,
 produkcji napojów fermentowanych na bazie słodowanego ziarna zbóż,
 zakłady przetwórstwa garmażeryjnego,
 zakłady koncentratów spożywczych,
 inne.
Projektowanie to interakcyjny proces decyzyjny, służący zaspokojeniu potrzeb ludz-
kich. Projektowanie jest także wieloetapowym procesem przetwarzania informacji, skie-
rowanym na działalność twórczą, z określonym udziałem prac rutynowych dotyczących
nowych lub modernizowanych technologii i produktów, procesów produkcyjnych, pro-
cesów zarządzania produkcją, systemów produkcyjnych oraz zakładów przemysłowych.
Aby proces projektowania mógł być zrealizowany, niezbędne są następujące czynniki:
 potrzeba, myśl, pomysł,
 system projektujący,
 przegląd możliwych rozwiązań, obliczenia szacunkowe,
 wynik projektowania rozumiany jako dokumentacja projektowa.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
3
1. Zasady projektowania linii technologicznych
Projektowanie technologiczne, to projektowanie, którego celem jest tworzenie tech-
nologicznie poprawnych obiektów architektonicznych lub technicznych, takich, jak: za-
kłady produkcyjne, magazyny czy linie produkcyjne. Projektowanie kładzie szczególny
nacisk na wszystkie aspekty związane z technologią oraz technologiczną jakością pro-
jektowanego obiektu.
Projektowanie technologiczne wchodzi w skład projektowania technicznego, które
oznacza tworzenie kompleksu danych do opracowania technicznego. W skład tego kom-
pleksu wchodzą informacje związane z:
 produktem,
 technologią,
 organizacją obiektów produkcyjnych,
 zasadami uruchamiania i funkcjonowania systemu.
W trakcie realizacji projektu technologicznego należy osiągnąć konkretny cel i uzyskać
jasno określony rezultat. Należy określić termin rozpoczęcia i zakończenia projektu. Pro-
jekt jest z zasady interdyscyplinarny (dlatego w trakcie jego realizacji wykorzystywane
są różne zasoby), posiada specyficzną strukturę organizacyjną oraz ma charakter inno-
wacyjny. Projekt realizowany jest w różnych fazach i można podzielić go na następujące
sekwencje:
 analiza,
 ocena,
 synteza,
 decyzja,
 oczekiwania inwestora,
 spełnienie regulacji prawnych, norm,
 proces projektowania,
 dokumentacja projektowa.
Projektując, należy wziąć pod uwagę następujące etapy realizacji inwestycji:
 pomysł;
 opracowanie studyjne:
- określenie zapotrzebowania na usługę,
- określenie głównego odbiorcy, jego wymagań i przyzwyczajeń,
- optymalny program i standard usługi,
- określenie kosztów oraz zbilansowanie źródeł finansowych,

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
4
- określenie lokalizacji i miejscowych uwarunkowań technicznych, formal-
nych oraz prawnych,
 projektowanie techniczno-technologiczne:
- projektowanie koncepcyjne,
- opracowanie projektu budowlanego i ekspertyzy.
Wykonuje się projekty technologiczne zawierające następujące fazy projektowania:
 jednostadialne – zawierające projekt wykonawczy,
 dwustadialne – zawierające projekt podstawowy i projekt wykonawczy,
 trójstadialne – zawierające koncepcję programowo-przestrzenną (część opisowo-
obliczeniową oraz graficzną), projekt podstawowy oraz projekt wykonawczy.
Koncepcja programowo-przestrzenna
Cześć opisowo-obliczeniowa zawiera:
 procesy produkcyjne z ustaloną kolejnością wykonywanych czynności,
 wykaz podstawowego wyposażenia technologicznego,
 wielkość zatrudnienia,
 przybliżone zapotrzebowanie surowcowe,
 przybliżone powierzchnie,
 przybliżone zapotrzebowanie na media,
 wymagania dotyczące transportu wewnętrznego i zewnętrznego,
 zasady kontroli jakości,
 wytyczne branżowe stanowiące wymagania stanowiące podstawę zaspokojenia
wszystkich potrzeb gwarantujących prawidłowy proces produkcyjny,
 przybliżone ilości odpadów oraz sposób ich zagospodarowania,
 określenie jednej powierzchni produkcyjnej i pomocniczej.
Część graficzna zawiera:
 schemat przebiegu procesów technologicznych,
 ideogramy instalacji technicznych,
 rysunki koncepcyjne rozmieszczenia podstawowych maszyn i urządzeń.
Projekt podstawowy
Część opisowo-obliczeniowa zawiera:
 charakterystykę stanu istniejącego – w przypadku modernizacji,

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
5
 charakterystykę programowo-technologiczną z określeniem programu, produk-
cji, przebiegu procesów technologicznych z uwzględnieniem przyjętych rozwią-
zań,
 charakterystykę techniczną wyrobów,
 podstawowe dane charakteryzujące oddział,
 obliczenia i zestawienie niezbędnych do produkcji surowców, półproduktów ma-
teriałów pomocniczych,
 określenie sposobu magazynowania surowców, półproduktów i wyrobów goto-
wych oraz materiałów pomocniczych,
 określenie rodzaju i wielkości odpadów poprodukcyjnych oraz sposobu ich usu-
wania,
 określenie spodziewanych zanieczyszczeń dla środowiska,
 ustalenie rodzaju i ilości środków transportu,
 określenie zatrudnienia (wielkość, struktura, zmianowość) z uwzględnieniem
możliwości i warunków zatrudnienia osób niepełnosprawnych,
 obliczenie zapotrzebowania na czynniki energetyczne i inne media niezbędne do
celów technologicznych, ustalenie niezbędnej powierzchni dla stanowisk i od-
działów zakładu, w rozbiciu na powierzchnię produkcyjną pomocniczą i socjalno-
usługową,
 zestawienie wyposażenia technologicznego niezbędnego do realizacji programu
produkcyjnego,
 określenie warunków ppoż., bhp, ochrony środowiska oraz sanitarnych,
 określenie organizacji kontroli technicznej,
 określenie wytycznych branżowych (architektura, instalacje).
Część graficzna zawiera:
 schemat przebiegu procesów technologicznych (produkcyjnych),
 rysunki rozmieszczeń wyposażenia technologicznego,
 założenia konstrukcyjne dla nietypowych maszyn.
Rysunek 2.1. Schemat technologiczny procesu porcjowania i pakowania wędlin
Źródło: opracowanie własne autora
Pobieranie
wędlin z chłodni
Naważanie porcji
Pakowanie
próżniowe
Czasowe
przechowywanie
w chłodni
Ekspedycja
towarów

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
6
Projekt wykonawczy
Część opisowo-obliczeniowa zawiera:
 omówienie ewentualnych zmian powstałych w wyniku uwzględnienia zaleceń i
opinii zgłoszonych do projektu podstawowego,
 określenie warunków szczególnych montażu wyposażenia technologicznego ru-
rociągów,
 specyfikację rurociągów, armatury i zamocowań,
 wytyczne zabezpieczeń urządzeń technologicznych,
 wytyczne rozruchu, odbioru i eksploatacji poszczególnych urządzeń i linii techno-
logicznych, zestawienie wyposażenia technologicznego.
Cześć graficzna zawiera:
 uszczegółowienie rysunków rozmieszczenia wyposażenia technologicznego,
 uszczegółowienie (zwymiarowanie) elementów rurociągów technologicznych
z rozmieszczeniem armatury i zamocowań,
 rysunki szczegółowe montażu stanowisk, linii technologicznych, pomostów itp.
Zakres opracowania projektu technologicznego bierze pod uwagę ilość opracowanych
stadiów oraz stopień szczególności opracowań technologicznych, które powinny być
dostosowane zarówno do specyfiki i charakteru inwestycji, jak również stopnia skom-
plikowana występujących procesów technologicznych.
Projektując linie technologiczne w zakładach spożywczych, należy uwzględnić zasady
GHP/GMP (Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej) oraz HACCP (Analizę zagrożeń i
krytyczny punkt kontrolny). Trzeba dobrze zaprojektować budynek, w którym koniecz-
ne jest przestrzeganie higieny w celu uniknięcia zanieczyszczenia lub zakażenia żywno-
ści. Ważne jest odpowiednie zlokalizowanie obiektu, standard wykończenia pomiesz-
czeń usytuowanych w należytym układzie funkcjonalnym oraz zaprojektowanie ciągów
technologicznych z oddzieleniem dróg brudnych od czystych. Bardzo istotne jest także
niezbędne wyposażenie w sprzęt i urządzenia o konstrukcji łatwej do mycia i dezynfek-
cji oraz zapewnienie wymaganej ilości i jakości wody i innych mediów.

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
7
2. Projektowanie działu magazynowego
Projektując określony dział produkcji, należy wziąć pod uwagę dostępne technologie
oraz obowiązujące akty prawne.
Przy projektowaniu należy uwzględnić m.in. następujące akty prawne:
1. Obwieszczenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 28 sierpnia
2003 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy z później-
szymi zmianami (Dz. U. nr 165 poz. 1650).
2. Rozporządzenie (WE) 178/02 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 2 stycznia
2002 r. ustanawiające ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski
Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, ustanawiające procedury w zakresie bezpie-
czeństwa żywności (Dz. U. L 31/1).
3. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków
technicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75
poz. 690),
4. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 2 marca 2007 r. zmie-
niające rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy ( Dz. U. nr 49, poz. 330).
5. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 18 marca 2013 r. w sprawie
wymagań jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma
być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzę-
cego (Dz. U. z 8 kwietnia 2013 r. poz. 434).
6. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 grudnia 2007 r. uchy-
lające niektóre rozporządzenia w sprawie wymagań weterynaryjnych dla produk-
tów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. 2008 nr 2 poz. 5).
7. Rozporządzenie Ministra Transportu, Budownictwa i Gospodarki Morskiej z dnia 6
listopada 2012 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków technicznych,
jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. 2012 nr 0 poz.
1289),
8. Rozporządzenie Ministra Transportu, Budownictwa i Gospodarki Morskiej z dnia 5
lipca 2013 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków technicznych, jakim
powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. 2013 poz. 926),

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
8
9. Rozporządzenie WE 852/04 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia ustanawiające
ogólne zasady higieny dla pasz i artykułów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i
nie zwierzęcego, zał. 1 (przetwórstwo pierwotne), zał. 2 ( jak projektować zakłady
przetwórstwa spożywczego) ((Dz. U. L 139, 30.4.2004, p.1).
10. Rozporządzenie WE 853/04 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żyw-
ności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139/55).
11. Ustawa z 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego ze zmianą z
dnia 18 marca 2010 roku (Dz. U. 2006 nr 17 poz. 127).
12. Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia z późniejszymi
zmianami (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225).
Zakład stanowiący w całości odrębny budynek powinien znajdować się na terenie ogro-
dzonym i zabezpieczonym przed dostępem osób nieupoważnionych i zwierząt. Konsu-
mentom należy zapewnić osobny dostęp do zakładu. Pomieszczenia powinny być w spo-
sób trwały oddzielone od pomieszczeń nienależących do zakładu, zaplecze powinno być
zabezpieczone przed dostępem osób nieupoważnionych i zwierząt. Przy projektowaniu
zakładów przemysłu spożywczego należy zapewnić odpowiednią ilość działów do
sprawnego funkcjonowania zakładu. W zakładzie produkującym żywność powinny zna-
leźć się następujące działy:
I. Dział zarządzania
II. Dział zaopatrzenia
III. Dział magazynowy
IV. Dział produkcyjny
V. Dział sprzedaży i marketingu
VI. Dział kontroli jakości
VII. Dział badań i rozwoju
VIII. Dział administracyjno-socjalny
Liczba i rodzaj działów w zakładzie jest ściśle związana z prowadzonym procesem pro-
dukcyjnym i rodzajem produkowanych produktów spożywczych.
Dział magazynowy obejmuje zespół magazynów, w skład których wchodzą:
 Przedmagazyn, który nie musi być osobnym pomieszczeniem, tylko np. posze-
rzonym korytarzem. Usytuowanie przedmagazynu ma zapewnić swobodne,
szybkie rozładowanie przywiezionych surowców i materiałów. Duże obiekty po-
winny mieć rampę do wygodnego rozładunku o długości min. 3900 mm. Przed-

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
9
magazyn powinien być także dobrze oświetlony i muszą się w nim znaleźć: umy-
walka, kosz na śmieci, zasobnik na ręczniki jednorazowe, pojemnik na płyn myją-
co-dezynfekujący, waga, stół i wózki transportowe.
Rysunek 2.2. Wyposażenie przedmagazynu
Źródło: http://www.gastro-projekt.pl/
 Magazyn surowców.
 Magazyn dodatków i materiałów opakowaniowych.
 Magazyn półproduktów.
 Magazyn produktów gotowych.
 Magazyn gospodarczy.
Powierzchnia magazynowa składa się z powierzchni składowania i powierzchni po-
mocniczej, przeznaczonej na cele transportowo-komunikacyjne i manipulacyjne, zwią-
zane z przyjmowaniem i wydawaniem towarów. Powierzchnię składowania można obli-
czyć następującymi metodami:
 metodą dopuszczalnego obciążenia, która opiera się na normie załadowania pro-
duktu na 1 m2 powierzchni magazynu – jest najczęściej stosowana,
 metodą z zastosowaniem współczynnika wypełnienia kubatury,
 metodą doświadczalnego ułożenia.
Najczęściej stosowaną metodą obliczania powierzchni składowej jest metoda dopusz-
czalnego obciążenia.
Magazyny, w zależności od panującej w nich temperatury przechowywania surow-
ców i produktów gotowych, możemy podzielić na:
 Chłodnicze służące do przechowywania produktów łatwo psujących się, np.:
mięsa, ryb, nabiału, drobiu, wędlin, tłuszczów, owoców i warzyw. Magazyny te
powinny zawierać: przedchłodnię komorę chłodniczą o różnych warunkach dla
danych produktów, komorę niskotemperaturową o temperaturze –22°C.

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
10
Tabela 2.1. Warunki przechowalnicze chłodnicze dla wybranych produktów
Produkty Temp. przechowy-
wania [°C]
Wilgotność
[%]
Mięso 0–3 70–90
Drób 0–3 70–90
Ryby –2–2 90–95
Nabiał 2–4 80–85
Wędliny, wyroby garmażeryjne i tłuszcze 0–2 80
Owoce i warzywa nietrwałe 4–8 75–85
Źródło: opracowanie własne autora
Obrane warzywa należy przechować w oddzielnej komorze chłodniczej, a surowce i pół-
produkty oddzielone od produktów. Nieduże ilości surowców i produktów mogą być
składowane w szafach chłodniczych z podzielonymi strefami temperaturowymi.
Dla poszczególnych komór stwarza się indywidualne warunki składowania w zależności
od wymaganych temperatur oraz sposobu składowania towarów.

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
11
Rysunek 2.3. Przykładowy projekt chłodni z podziałem na strefy chłodzenia produktów
Źródło: http://www.gastro-projekt.pl/
 Niechłodnicze, opierające się na chłodzeniu naturalnym (wykorzystujące tem-
peraturę otoczenia i zatknięcie się ochładzanego surowca lub produktu z czynni-
kiem o niższej temperaturze) lub sztucznym (przy udziale urządzeń mechanicz-
nych i obiegu w nich czynników gazowych).
Tabela 2.2. Warunki przechowalnicze niechłodnicze dla wybranych produktów
Produkty Temp. przechowywania
[°C]
Wilgotność
[%]
Artykuły suche 15–25 50–65
Wina, wódki 10–18 60–80
Piwo, napoje 10–18 60–80
Ziemniaki, warzywa korzeniowe 10–16 85–90
Kiszonki 10–15 70–80
Śledzie 5–18 90–95
Źródło: opracowanie własne autora
W większości pomieszczeń magazynowych powinna być utrzymana temperatura ok.
18°C oraz wilgotność 70–75%. Skraplacze oddające ciepło powinny być umieszczone na
zewnątrz budynku.

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
12
Rysunek 2.4. Przykładowy magazyn produktów suchych
Źródło: http://www.gastro-projekt.pl/
W skład magazynu gospodarczego wchodzą:
 magazyn odpadów – pomieszczenie na odpadki organiczne ze szczególnymi
wymaganiami sanitarno-higienicznymi i temperaturą 5°C, przeznaczone do krót-
kotrwałego (1–2 dni) magazynowania odpadów, zlokalizowane od strony po-
dwórza, często z rampą ułatwiającą odbiór odpadów,
 magazyn opakowań zwrotnych – przeznaczony do magazynowania opakowań
zwracanych dostawcom, takich, jak: beczki, skrzynki, worki, butelki i inne opa-
kowania zwrotne, zlokalizowany przy przedmagazynie lub w postaci wiaty za
zewnątrz budynku,
 magazyn środków czystości – przeznaczony do utrzymywania czystości i prze-
chowywania środków czyszczących, proszków, papieru, chemii,
 magazyn sprzętu porządkowego – służy do przechowywania sprzętu do sprzą-
tania, w małych zakładach szafa pełni funkcję magazynu sprzętu porządkowego,
 magazyn odzieży roboczej – służy do przechowywania zmian odzieży, w du-
żych zakładach magazyn ten musi być podzielony na magazyny: czysty i brudny.

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
13
3. Projektowanie linii produkcyjnej
Projektowanie linii produkcyjnych różnego pochodzenia regulują określone wymagania
prawne. Na przykład projektowanie linii produkcyjnych produktów pochodzenia zwie-
rzęcego reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 18 marca 2013 r.
w sprawie wymagań jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym
ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzę-
cego (Dz.U. z 8 kwietnia 2013 r. poz. 434).
Projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalności w zakresie
produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, powinien składać się z części opisowej
oraz części graficznej.
Cześć opisowa zawiera:
 określenie rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które będą produko-
wane w zakładzie,
 opis typowej zdolności produkcyjnej i ilości zmian produkcyjnych na dobę,
 szczegółowy opis procesów technologicznych w zakładzie,
 wykaz maszyn i urządzeń, instalacji oraz narzędzi przeznaczonych do produkcji,
 wykaz pomieszczeń z uwzględnieniem ich przeznaczenia, powierzchni, wymaga-
nej wysokości oraz sposobu wykończenia posadzek, ścian i sufitów,
 wyszczególnienie wymaganych parametrów fizycznych w poszczególnych po-
mieszczeniach zakładu, w których jest to konieczne ze względu na technologię i
bezpieczeństwo produkcji, w tym temperatury, wilgotności, wielokrotności wy-
miany powietrze w pomieszczeniach zakładu, a także natężenia światła w miej-
scach prowadzenia badania i kontroli,
 określenie systemu dostawy i dystrybucji wody, ze szczególnym uwzględnieniem
jej zużycia,
 określenie wymagań technologicznych dotyczących instalacji elektrycznej, gazo-
wej z uwzględnieniem wymagań dotyczących parametrów technicznych dla zain-
stalowania urządzeń,
 określenie wymagań dotyczących wentylacji i mikroklimatu w poszczególnych
pomieszczeniach lub obszarach zakładu, w tym dotyczących temperatury, wil-
gotności powietrza, kierunku i prędkości przepływu powietrza lub ilości wymian
w jednostce czasu,
 opis sposobu magazynowania zużytych opakowań, a także odpadów i ścieków
oraz ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego nie przeznaczonych do
spożycia przez ludzi,
 opis sposobu czyszczenia, odkażania, dezynfekcji i deratyzacji.

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
14
Cześć graficzna zwiera plany w skali 1:50 lub za zgodą powiatowego lekarza weteryna-
rii w skali 1:100 lub 1:200 z wyłączeniem planu zagospodarowania terenu wykonanego
w skali 1:500. Część graficzna projektu powinna przedstawiać:
 zagospodarowanie terenu zakładu wraz z jego otoczeniem, z wyszczególnieniem
źródeł zanieczyszczeń oraz z zaznaczeniem:
- kierunku wiatrów przeważających w roku,
- zewnętrznych dróg komunalnych,
- skupisk roślinnych, zbiorników wodnych, miejsc magazynowania lub
unieszkodliwiana odpadów, oczyszczania ścieków oraz miejsc gromadze-
nia, przechowywania, przetwarzania lub usuwania ubocznych produktów
pochodzenia zwierzęcego, nie przeznaczonych do spożycia przez ludzi,
- obiektów znajdujących się na terenie zakładu, w szczególności ogrodzeń,
bram, wjazdów i wyjazdów, magazynów, zbiorników na odpady, placów
manewrowych, przetwarzania lub usuwania ubocznych produktów po-
chodzenia zwierzęcego nie przeznaczonych do spożycia przez ludzi,
 rzuty poziomów kondygnacji z zaznaczeniem pomieszczeń, w tym dróg technolo-
gicznych i transportu wewnętrznego do przyjęcia surowców do wysyłki produk-
tów z wyróżnieniem stref zakładu o różnym stopniu zanieczyszczenia mikrobio-
logicznego,
 miejsca, w którym odbywają się poszczególne etapy produkcji, stanowiska pracy,
lokalizację maszyn, instalacji i urządzeń produkcyjnych, od przyjęcia surowców
do wysyłki produktów,
 układ dróg:
- przemieszczania się osób zatrudnionych przy produkcji do stanowisk pra-
cy i opuszczających stanowiska pracy,
- dostaw surowców, dozwolonych substancji dodatkowych i substancji po-
magających w przetwarzaniu oraz opakowań,
- usuwania zużytych opakowań i opadów, ścieków, a także ubocznych pro-
duktów pochodzenia zwierzęcego nie mającego przeznaczania do spożycia
przez ludzi z uwzględnieniem dróg znajdujących się poza pomieszczenia-
mi produkcyjnymi,
 układ instalacji wodociągowej, z podziałem na dystrybucję wody zimnej, gorącej
oraz zmieszanej, z ponumerowanymi punktami poboru wody w kolejności od
studni zakładowej lub miejsca, w którym woda została doprowadzona do zakła-
du, oraz układu instalacji wodociągowych – w przypadku stosowania wody nie-
przeznaczonej do spożycia przez ludzi do celów przeciwpożarowych i technicz-
nych,
 miejsca, w których na terenie zakładu są umieszczone zabezpieczenia stosowane
przeciwko szkodnikom,

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
15
 kierunki przepływu powietrza pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi zakła-
du – w przypadku zakładów, w których występują strefy o zróżnicowanym stop-
niu zanieczyszczenia mikrobiologicznego,
 parametry fizyczne w poszczególnych pomieszczeniach zakładu, w których jest to
konieczne ze względu na technologię i bezpieczeństwo produkcji, w tym tempe-
raturę, wilgotność, wielokrotność wymiany powietrza w pomieszczeniach zakła-
du oraz natężenia światła w miejscach prowadzenia badania i kontroli.

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
16
4. Przykładowe schematy linii technologicznych
Linia produkcyjna to zespół stanowisk roboczych maszynowych, ręcznych lub miesza-
nych, połączonych według kolejności operacji procesu technologicznego. Na linii pro-
dukcyjnej, w wyniku poszczególnych operacji, uzyskuje się produkt główny o wiele
szybciej niż w przypadku produkcji rzemieślniczej. Linie produkcyjne są podstawą pro-
dukcji masowej, ułatwiają i przyspieszają powstanie bezpiecznego produktu gotowego.
Poprzez systemy mechaniczne, maszyny i urządzenia (takie, jak płuczki, przenośniki,
wirówki, krajalnice, dozownice, pakowarki itp.) połączone ze sobą w jedną linię, uzysku-
jemy w krótkim czasie gotowy produkt, zapakowany, oznakowany i bezpieczny, gotowy
do magazynowania lub wysyłki do sprzedaży hurtowej lub bezpośredniej.
Przykłady linii technologicznych:
1) W skład linii do produkcji kapusty kwaszonej (rys. 2.5) wchodzą następujące ma-
szyny i urządzenia:
 Automatyczny wygławiacz głąbów kapusty (1) przed szatkowaniem – urządzenie
do wykrawania głąbów z kapusty.
 Szatkownik (2) – służy do krojenia (szatkowania) kapusty na krajankę przezna-
czoną do kwaszenia i na surówki. Główki kapusty podawane są na tarczę nożową
krajalnicy ręcznie lub z wyławiacza głąbów. Odbiór krajanki odbywa się przeno-
śnikiem skośnym bezpośrednio spod szatkownika.
 Posypnik soli (3) – urządzenie do posypywania solą może być zamontowane na
przenośniku odbierającym poszatkowaną kapustę z krajalnicy przed podaniem
do silosu.
 Przenośnik odbierający (4) do odbioru krajanki spod leja wysypowego szatkow-
nika (w przenośniku zastosowano taśmę nośną wykonaną z poliuretanu posiada-
jącą atest na kontakt z żywnością).

17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
17
Rysunek 2.5. Schemat linii technologicznej do produkcji kapusty kwaszonej
Źródło: http://www.jaminox.com.pl
2) W skład linii do produkcji truskawek mrożonych (rys. 2.6) wchodzą następujące
maszyny i urządzenia:
 Wywrotnica skrzyniopalet (1) – przeznaczona do regulowanego wysypu owoców
z kontenerów lub kartonów. Wysypywanie towaru następuje po podniesieniu ko-
sza za pomocą dwóch cylindrów hydraulicznych.
 Zbiornik buforowy (2) – to pojemnik o objętości około 1 m3, w którym gromadzi
się surowiec podawany z wywrotnicy palet i dalej dozowany przenośnikiem do
następnych urządzeń w linii.
 Płuczka wodno-powietrzna (3) – przeznaczona do mycia truskawek, , w płuczce
stosujemy transporter z siatką pętlicową z drutu kwasoodpornego (4), w końco-
wej strefie transportera odsączane są truskawki z nadmiaru wody i wyselekcjo-
nowane owoce osuszane są za pomocą wentylatorów.
 Przenośniki inspekcyjne płaskie (5) – przeznaczone są do transportu poziomego,
sortowania (przenośniki sortownicze) oraz do osuszania (przenośniki ociekowe)
owoców świeżych i mrożonych, przenośniki mogą być wykonane z oświetleniem,
na kółkach, z wysortami na odpady, z kurtyną powietrzną. Prędkość przesuwu
taśmy może być stała lub regulowana (przemiennik częstotliwości lub motowa-
riator), osuszone owoce podnośnikiem dozowane są na taśmę tunelowej zamra-
żarki fluidyzacyjnej.
 Tunel zamrażalniczy fluidyzacyjny (6) – o wydajności z zakresu 1–2 tony/h, to
tunel o małej wydajności, ale wysokiej jakości, czynnikiem chłodniczym w tunelu
może być amoniak NH3 lub freon R 404, R 507, może być wyposażony dodatko-
wo w urządzenie do usuwania szronu z parowników UDS, zapewniające do
dwóch razy dłuższy cykl pracy, zmontowany jest pulsator, który wspomaga efekt

18. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
18
fluidyzacji i poprawiając jakość zamrożonego produktu, owoce w warstwie flui-
dalnej zimnego powietrza są zamrażane.
 Kalibrownik bębnowy (7) – przeznaczony jest do sortowania mrożonych owo-
ców. Maszyna ta charakteryzuje się ciągłą pracą przy nieprzerwanej produkcji i
prostą konstrukcją ułatwiającą czyszczenie i konserwację. Kalibrownik charakte-
ryzuje się również dużą wydajnością wynoszącą do 4500kg/h dla mrożonej tru-
skawki.
 Przenośniki elewatory (8) – przeznaczone są do transportu pionowego surow-
ców mrożonych; może być wykonany na kółkach lub stopach. Prędkość przesuwu
taśmy może być stała lub regulowana.
 Linia pakująca (9) – owoce zamrożone trafiają taśmociągiem do pakowania w
paczki o wielkości 0,5 – 1 kg, ważone są, dozowane do paczek, zamykane, znako-
wane terminem przydatności do spożycia.
W stanie opakowanym zbiorczym zamrożone owoce kierowane są do chłodni magazy-
nowej.
Rysunek 2.6. Schemat linii technologicznej do produkcji truskawek mrożonych
Źródło: http://www.jaminox.com.pl
3) W skład linii do produkcji płatków ziemniaczanych (rys. 2.7) wchodzą następują-
ce maszyny i urządzenia:
 płuczka (1) – służy do mycia wstępnie oczyszczonych ziemniaków,

19. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
19
 zaparzarka (2) – porcjami wprowadza się ziemniaki i pod wpływem gorącej pary
następuje rozparzenie – zmiękczenie skórki,
 obieraczka bębnowa (3) – w której zaparzone ziemniaki obmywa się zraszaczem
wodnym z roztworem SO2 i usuwa się skórkę,
 przenośnik ślimakowy (4, 11) – służy do transportu obranych ziemniaków, na-
stępuje tu również odsączenie z nadmiaru wody,
 transporter taśmowy (5) – na powierzchni transportera następuje selekcja ziem-
niaków na zdrowe i nieuszkodzone bulwy,
 krajalnica (6) – służy do rozdrabniania wyrównującego wyselekcjonowanych
ziemniaków,
 płuczka (7) – w której krajanka jest płukana i oddzielana od uwolnionej skrobi,
 blanszownik ślimakowy (8) – gdzie krajanka ulega ogrzaniu do temperatury 80°C
parą wodną i gorącą wodą,
 zbiornik (9) – służy do zasilania płuczki i blanszownika w roztwór SO2 służący do
zabezpieczenia ziemniaków przed procesem ciemnienia,
 chłodnica (10) – do której trafia zblanszowana krajanka i jest gwałtownie chło-
dzona wodą,
 parownik (12) – ochłodzona krajanka ulega uparowaniu,
 zbiornik (13) – służy do magazynowania i dozowania przypraw takich jak: roz-
twory siarczanów (VI), hydroksyanizol, monoglicerydów itp.,
 ryżownik (14) – uparowana krajanka jest rozdrabniana na miazgę oraz jednocze-
śnie mieszana jest z szeregiem dodatków spulchniających i zabezpieczających
produkt przed ciemnieniem i utlenianiem,
 suszarnia walcowa (15) – do której wprowadzone są przyprawiona miazga ziem-
niaczana a następnie na powierzchni walców kształtuje się i wysycha półprodukt
w postaci wysuszonej folii ziemniaczanej,
 młynek bijakowy (16) – służy do rozdrabniania folii ziemniaczanej na płatki,
 przesiewacz płaski (17) – służy do przesiewania rozdrobnionego produktu, z
którego spływa główny produkt w postaci płatków do magazynu (19) oraz odpa-
dy użytkowe w postaci mąki ziemniaczanej (18).
Susze z ziemniaków parowanych w postaci płatków stosuje się do wytworzenia puree
ziemniaczanego oraz do sporządzania licznych produktów odżywczych, pieczywa cu-
kierniczego i deserów.

20. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
20
Rysunek 2.7. Schemat uproszczony linii technologicznej do produkcji płatków ziemnia-
czanych
Źródło: opracowanie własne wykonawcy na podstawie Boruch, Król 1993
Urządzenia wchodzące w skład wymienionych powyżej linii technologicznych wykonane
są z materiałów nietoksycznych, nienasiąkliwych, odpornych na działanie produktów i
środków czyszczących. Elementy stykające się bezpośrednio z produktem są wykonane
z materiałów kwasoodpornych lub tworzyw sztucznych dopuszczonych do kontaktu z
żywnością. Wszystkie elementy urządzeń zaprojektowane są tak, aby były ławo dostęp-
ne w celu dokładnego wymycia, powierzchnie są gładkie, profile konstrukcyjne za-
mknięte i zaokrąglone. Większość połączeń stanowią połączenia spawane, a materiały
pomocnicze (np. smary, oleje) nie mogą wejść w kontakt z produktem.

21. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
21
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Burcan J., Podstawy rysunku technicznego, Wydawnictwo WNT, Warszawa 2006.
Dąbrowski A., Podstawy techniki w przemyśle spożywczym, WSiP, Warszawa 1999.
Dłużewska A., Dłużewski M. Technologia żywności, cz.2, WSiP, Warszawa 2007.
Grzesińska W., Wyposażenie techniczne zakład, WSiP, Warszawa 2005.
Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw
domowych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2011.
Literatura dodatkowa
Boruch M., Król B., Procesy technologii Żywności, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej,
Łódź 1993.
Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa
2009.
Konarzewska M., Lada E., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicz-
nych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2011.
Obwieszczenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 28 sierpnia 2003 r. w
sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy z późniejszymi zmianami (Dz.
U. nr 165 poz. 1650).
Rozporządzenie (WE) 178/02 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 2 stycznia 2002 r.
ustanawiające ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds.
Bezpieczeństwa Żywności, ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
(Dz. U. L 31/1).
Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków tech-
nicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75 poz. 690),
Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 2 marca 2007 r. zmieniające
rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy ( Dz. U. nr
49, poz. 330).
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 18 marca 2013 r. w sprawie wymagań
jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona
działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 8 kwietnia
2013 r. poz. 434).

22. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego
22
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 grudnia 2007 r. uchylające
niektóre rozporządzenia w sprawie wymagań weterynaryjnych dla produktów pochodze-
nia zwierzęcego (Dz. U. 2008 nr 2 poz. 5).
Rozporządzenie Ministra Transportu, Budownictwa i Gospodarki Morskiej z dnia 6 listo-
pada 2012 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków technicznych, jakim po-
winny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. 2012 nr 0 poz. 1289),
Rozporządzenie Ministra Transportu, Budownictwa i Gospodarki Morskiej z dnia 5 lipca
2013 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków technicznych, jakim powinny
odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. 2013 poz. 926),
Rozporządzenie WE 852/04 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia ustanawiające ogól-
ne zasady higieny dla pasz i artykułów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i nie zwie-
rzęcego, zał. 1 (przetwórstwo pierwotne), zał. 2 ( jak projektować zakłady przetwórstwa
spożywczego) ((Dz. U. L 139, 30.4.2004, p.1).
Rozporządzenie WE 853/04 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.
ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pocho-
dzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139/55).
Ustawa z 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego ze zmianą z dnia 18
marca 2010 roku (Dz. U. 2006 nr 17 poz. 127).
Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia z późniejszymi zmia-
nami (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225).
Netografia
http://www.gastro-projekt.pl/
http://www.jaminox.com.pl