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3443電子試閱本

本文件是关于饮料与调酒的复习资料，包含详细的饮品分类、调制方法以及相关的模拟试题。通过表格和记忆口诀的方式，帮助读者轻松理解和记忆各种饮料和鸡尾酒的成分与制作。重点突出了咖啡、茶及无酒精饮料的特点，以及调酒所需的器具与材料，适合餐旅领域的学习与考试准备。

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總 複 習 張朠紹 編著 實用至上 目次頁功能化、附錄【專有名詞中外文對照表】 精益求精 圖照更新、題目全面過濾更新 掌握統測 【超級比一比】＋【★★記憶口訣】、內文標註「常考」獨家 Drinks Cocktail Preparation
272　　Beverage and Cocktail Preparation272　　Beverage and Cocktail Preparation 酒名 綠色蚱蜢 Grasshopper 飛天蚱蜢 Flying Grasshopper 差異 成分 － 30 ml 伏特加 綠色蚱蜢是可愛的 粉綠色（加奶精） 蚱蜢。 飛天蚱蜢則多了後 勁十足的伏特加。 20 ml 綠薄荷香甜酒 20 ml 白可可香甜酒 20 ml 奶精 15 ml 綠薄荷香甜酒 15 ml 白可可香甜酒 15 ml 奶精 調製法 搖盪法（Shake） 杯子 Cocktail Glass 酒名 基爾 Kir 皇家基爾 Royal Kir 差異 成分 10 ml 黑醋栗香甜酒 1/8 黑醋栗香甜酒 基爾：加白酒 皇家基爾：加氣泡酒 90 ml 不甜白葡萄酒 7/8 氣泡酒 調製法 注入法（Pour） 杯子 White Wine Glass Flute Glass Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章 雞尾酒的調製　　253 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 14-3 奇異果巴迪達 Kiwi Batida 60 ml Cachaça 甘蔗酒 30 ml Sugar Syrup 果糖 1 Fresh Kiwi 1 顆奇異果 Blend Kiwi Slice Collins 5-3 巴迪達咖啡 Coffee Batida 30 ml Cachaça 甘蔗酒 30 ml Espresso Coffee 　　 義式咖啡（7g） Crème de Café 　　 咖啡香甜酒 10 ml Sugar Syrup 果糖 Blend Float Three Coffee Beans Old Fashioned 2以蘭姆酒為基酒調製的雞尾酒口訣： 口訣：代代（戴戴）賣（邁）鳳梨，帶著甜心去古巴拓荒。 　 ↓ 拓 荒 者 賓 治 ↓ 自 由 古 巴 ↓ 冰 涼 甜 心 ↓ 鳳 梨 可 樂 達 ↓ 邁 泰 　 霜 凍 香 蕉 戴 吉 利 ↓ 戴 吉 利 1040013 P.272 P.253 將有差異卻又很雷同 的雞尾酒，以簡單表格 方式表現相異處，幫助 同學輕鬆記憶、分辨相 似雞尾酒 將不同基酒的雞尾酒，以 簡單、輕鬆的記憶口訣，輔 以精彩情境圖照，幫助同 學輕鬆記憶雞尾酒譜 超級比一比、★★記憶口訣 統測高分雙秘器 餐旅群專一 餐旅概論全真模擬測驗卷 16 回 作　　者：陳廷菲 餐旅群專二 餐旅服務全真模擬測驗卷 13 回 作　　者：劉清華 餐旅群專二 飲料與調酒全真模擬測驗卷 12 回 作　　者：傅　蓉 統測模擬試題 進階精彩演練 難題隨題解析 方便講解對照 統測衝刺取分 最佳複習幫手 專攻—高三下考前衝刺適用 全新登場 專一專二考科全真模擬卷 新書預告 中餐烹調丙級技能檢定學術科精通 依據最新中餐丙檢試題編寫 全新作者，敬請期待… 全 新 出 版
超級比一比、★★記憶口訣 統測高分雙秘器 目次頁功能化 內文標註”常考” 圖照、題目過濾更新 【瞄準統測】 飲料與調酒 總複習 張朠紹 / 編著 團訂贈送 隨堂測驗卷 24 回 (11K)、題庫光碟 團訂搭售 飲料與調酒分段複習測驗卷 26 回 (8K) 快速掌握全書各章節統測命題比重 複習時隨時掌握統測考試重點 P. 前2 P.80 目次頁功能化 內文標註「常考」 1040013 80　　Beverage and Cocktail Preparation ３-3 特調熱咖啡的製作 　　咖啡產地的標示可分為「單品」咖啡（Single Origins）與「綜合」咖啡（Coffee Blends）。供應咖啡一般可分為三種型態： 1 單品咖啡：指使用來自單一國家或產區的單一款咖啡豆，產於特定國家、產區、莊 園的特定咖啡，稱之為「單品咖啡」。例如衣索比亞―哈拉（Ethiopia Harrar）、 蘇門答臘咖啡（Sumatra）、瓜地馬拉―安提瓜（Guatemala Antigua）。 2 綜合咖啡：指由兩款以上的單品咖啡所混合調配出來的咖啡豆，如義式咖啡使用 的咖啡豆就是綜合咖啡。 3 花式咖啡（特調咖啡）： 1 以普通咖啡為底，加入各種配料調製而成的咖啡。 2 以義式濃縮咖啡為底，加入各種配料調製而成的咖啡。 一、市面上常見以普通熱咖啡為底之咖啡： 品名 材料 調 製 法 搭 配 品 所需器具 所需杯皿 熱咖啡 Hot Coffee 15 克 咖啡粉 攪拌法（以 Syphon 煮 出 之 咖 啡 用之） 奶精球 8 g 細粒糖包 Syphon 咖啡煮具 瓷製 咖啡杯組 皇家咖啡 Royal Coffee 8 分 滿熱咖啡（約 15 公克） 1 塊 方糖 1/2 oz 白蘭地酒 無 維也納咖啡 Viennese Coffee 8 分滿熱咖啡（約 15 公克） 適量泡沫鮮奶油 五彩巧克力米 8 g 細粒糖包 貴夫人咖啡 Mesdames Coffee 8 分滿熱咖啡（約 15 公克） 適量泡沫鮮奶油 1/3 oz 綠薄荷香甜酒 8 g 細粒糖包 愛爾蘭咖啡 Irish Coffee 5 oz 熱咖啡 適量泡沫鮮奶油 1/2 oz 愛爾蘭威士忌酒 8g 細粒糖包 五彩巧克力米 玻璃製 咖啡杯組 ＊ 在業界，愛爾蘭咖啡會使用專用烤架。 皇家咖啡會在匙上的方糖淋上白蘭地酒，再點火燃燒，攪拌均勻後飲用。 標註「常考」重點 複習更聚焦 統測命題 101 102 103 頁碼 1　緒論 1 1-1 飲料的定義及分類 2 1-2 飲料店的分類及經營 9 2　無酒精飲料－茶 17 2-1 茶之分類及特性 18 2-2 茶的沖泡方法 32 2-3 調味茶之變化及調製 38 2-4 養生茶的認識及調製 46 3　無酒精飲料－咖啡 59 3-1 咖啡的種類及特性 60 3-2 咖啡的沖煮法 72 3-3 特調熱咖啡的製作 80 3-4 特調冰咖啡的製作 83 3-5 咖啡的飲用 84 4　無酒精飲料－其他 95 4-1 現成包裝飲料的認識 96 4-2 果汁飲料的調製 106 4-3 冰沙的調製 110 ◎ 代表統測出題數 5 題，往下依序類推。 C O N T E N T S飲 料 與 調 酒 總 複 習 次 目 統計「最新 3 年度各章、 各節統測命題題數」，每 節並以”1~3 顆★”標示 重要性，清楚掌握各章節 統測命題比重
統測命題 101 102 103 頁碼 1　緒論 1 1-1 飲料的定義及分類 2 1-2 飲料店的分類及經營 9 2　無酒精飲料－茶 17 2-1 茶之分類及特性 18 2-2 茶的沖泡方法 32 2-3 調味茶之變化及調製 38 2-4 養生茶的認識及調製 46 3　無酒精飲料－咖啡 59 3-1 咖啡的種類及特性 60 3-2 咖啡的沖煮法 72 3-3 特調熱咖啡的製作 80 3-4 特調冰咖啡的製作 83 3-5 咖啡的飲用 84 4　無酒精飲料－其他 95 4-1 現成包裝飲料的認識 96 4-2 果汁飲料的調製 106 4-3 冰沙的調製 110 ◎ 代表統測出題數 5 題，往下依序類推。 C O N T E N T S飲 料 與 調 酒 總 複 習 目 次
統測命題 101 102 103 頁碼 5　酒的類別 119 5-1 釀造酒 120 5-1-1　啤酒 122 5-1-2　葡萄酒 128 5-2 蒸餾酒 常見的基酒 156 5-3 合成酒（再製酒） 170 5-4 國產酒 175 6　雞尾酒的調製 217 6-1 調酒之用具及材料 218 6-2 調酒的原則及方法 228 6-3 雞尾酒的種類 234 6-4 雞尾酒的調製 236 7　吧檯作業及酒類服務 303 7-1 吧檯設備及作業規範 304 7-2 酒單的認識 309 7-3 酒的服務 311 7-4 酒與食物的搭配 316 　附錄　專有名詞中外文對照表 331
一、命題焦點 1. 飲料與調酒試題共 17 題，試題分配平均且恰當，上冊 9 題、下冊 8 題，且每一章節皆有命題。 2. 題目的敘述簡單明瞭，易於理解。 3. 試題靈活，難易度適中，鑑別度高。 4. 試題內容多為基本概念，務實恰當，無艱澀或瑣碎之題目。 5. 試題主要內容幾乎都以英文呈現，且無中文翻譯，可測出學生英 文程度。 二、未來趨勢 1. 試題主要內容以英文呈現將是未來趨勢，對於國際通用的專業用 語，應直接以英文學習。 2. 艱深及瑣碎的題目將逐漸減少，而以基本、務實的概念為主。應 先強化基本概念後，再去了解進階或深入的問題。 3. 試題內容會更加靈活，綜合性的試題會常出現。見仁見智的操作 方法或無統一定論者，命題機率將逐漸減少。 三、配分比例表 章名 題數 題號 第 1 章 緒論 1 36 第 2 章 無酒精飲料－－茶 3 34、45、46 第 3 章 無酒精飲料－－咖啡 4 38、39、40、44 第 4 章 無酒精飲料－－其他 1 35 第 5 章 酒的類別 3 48、49、50 第 6 章 雞尾酒的調製 4 41、42、43、47 第 7 章 吧檯作業及酒類服務 1 37 飲 料 與 調 酒 總 複 習 命 題 趨 勢 分 析
研讀重點 Chapter 1 咖啡的主要生產國和主要生產區域。 2 本章重點在咖啡品種之差異性比較，其中阿拉比卡種栽種最多、品質最佳。 3 咖啡豆自採收到萃取成一杯咖啡的過程，每一階段的製程都很關鍵，其中 尤以精製和烘焙最常出現在考題中，要用心記憶烘焙八等級。 4 各國咖啡豆的特性和口感，是重要考試重點，超級明星產品是位於西印度 群島牙買加生產的藍山咖啡，是咖啡中的珍品。另外摩卡咖啡強酸；曼特 寧咖啡強苦，都非常重要。 5 咖啡豆的研磨是另一個超級重點，研磨粒子的大小，須視沖調的方法及使 用的沖調設備來決定，所以會配合咖啡的沖煮法，考研磨粒子的粗細。 6 各種沖煮咖啡方式以及特點都需確實明白。 7 特調熱咖啡是重點之一，美酒加咖啡，如皇家咖啡、愛爾蘭咖啡、貴夫人 咖啡，其添加的酒類為何？這些特調熱咖啡的英文名稱很重要，要記起來； 冰咖啡則尚未出現在歷屆試題中。 8 咖啡飲用的試題很生活化，也是用餐禮儀，宜清楚理解，重點單字如 Demitasse、Espresso、Cappuccino。 研讀重點 無酒精飲料──咖啡 3
60　　Beverage and Cocktail Preparation ３-1 咖啡的種類及特性 一、咖啡概論 1 咖啡（Coffee）源自於阿拉伯語 Qahwah，是「植物飲料」的意思。依據植物學家 的研究，野生咖啡樹原產於非洲的衣索比亞和剛果。 2 咖啡經過葉門傳到阿拉伯世界。阿拉伯半島上的伊斯蘭教戒律嚴格，禁止教徒飲 用酒類，咖啡具有提神的作用，被廣泛飲用，並以麥加為中心傳播出去。 3 1530 年，在現今敘利亞的大馬士革有了全世界第一家咖啡屋。 4 十六、十七世紀，義大利威尼斯人和荷蘭人因經商買賣，將咖啡帶入歐洲，部分 保守人士建議禁止飲用咖啡，稱咖啡為「惡魔的飲料」。 5 1645 年， 歐 洲 第 一 家 咖 啡 廳 是 義 大 利 威 尼 斯 的 波 迪 格 咖 啡 館（Bottega del Caffe）。 6 1650 年的西歐，生活在城市的工商階級對休閒活動有更多的需求，劇場逐漸普遍， 當時的人們對於遙遠地區有較多的認識，同時也引進可可（1528 年，西班牙）、 茶（1610 年，英國）、咖啡（1645 年，義大利）等新飲料。 7 十七世紀，荷蘭人控制世界航權，並占有印尼為其殖民地，於是將咖啡樹引進爪 哇島、蘇門答臘、蘇拉威西及峇里島。 二、生產咖啡國家 1 咖啡樹生長在以赤道為中心的北緯 25 ～南緯 30 度的環狀地帶，這一個環狀地帶被 稱為咖啡地帶 Coffee Belt、咖啡區域 Coffee Zone 或是咖啡腰帶。咖啡是熱帶栽培 業的重要農作物。 2 依據 2012 年數據，全球咖啡產量第一名的國家是巴西，第二名是越南，第三名是 哥倫比亞，第四名是印尼。除巴西維持在第一名之外，其餘排名每年都有變動。 3 美國咖啡豆期貨交易始於 1882 年的紐約咖啡交易所，現在是「紐約咖啡、糖及可 可交易所」（CSCE），是世界咖啡生豆期貨最大的交易地點。 4 依據美國期貨商品《咖啡的資訊》，咖啡豆是全球交易量僅次於原油的第二大貿易 商品。
第 3 章 無酒精飲料――咖啡　　61 Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 ▲ 世界咖啡三大生產區 ＊ 中美洲七國背記口訣：巴、哥、尼、宏、貝、薩、瓜。 　巴拿馬、哥斯大黎加、尼加拉瓜、宏都拉斯、貝里斯、薩爾瓦多、瓜地馬拉。 三、咖啡樹的認識 1 咖啡樹是茜草科咖啡屬中重要的經濟作物，為多年生的常綠喬木或灌木植物。 2 咖啡樹的花是白色的管狀花瓣，種植後的第 3 ～ 5 年開始開花結果，往後的 20 ～ 25 年都是採收期。 3 咖啡樹在可以採收果實後的第 6 ～ 10 年時產量最多，之後慢慢減少，為使咖啡重 新生長以增加經濟效益，會在樹幹約 30 ～ 50 公分處鋸斷，讓咖啡樹重新生長枝 葉，稱為回切（Cut Back）。
62　　Beverage and Cocktail Preparation 四、咖啡樹生長的環境 生 長 環 境 條 件 說 明 氣候 光照 1 咖啡樹需要溫暖的陽光，但忌長時間的高溫，以周邊地面能冷卻下來的 半日照環境為宜，平地需種植遮蔭樹（Shade Tree），如香蕉樹、椰棗 樹等，遮蔭樹還可以預防霜害。 2 屏東縣有農民利用檳榔樹當成遮蔭樹，栽培出的咖啡稱為檳榔咖啡。 3 白天溫暖不炎熱；夜晚涼爽不寒冷 （Day → warm but not hot；Night → cool but not cold）。 如：香蕉樹 咖啡樹 如：椰棗樹 水分 1 咖啡樹喜歡溫和不酷熱、溼潤的生長環境。 2 年降雨量在 1,500 ～ 2,000 公釐，相對溼度以 75 ～ 85％為宜。 溫度 1 溫度包含氣溫和地溫，最適合生長的溫度約為 15 ～ 25℃。 2 須嚴防霜害、寒害、乾熱風對咖啡樹的影響。 土壤 土質 1 火山灰質土壤、腐植土和滲透性佳的土壤。 2 排水性佳、保水力好。 酸鹼值 1 微酸性的土壤最適合種植咖啡樹。 2 土壤酸鹼值為 pH 4.5 ～ 5.5。 海拔 海拔 1 咖啡樹種植的海拔從平地～ 2,000 公尺都有。 2 高地豆較低地豆品質佳，價格也較高。
第 3 章 無酒精飲料――咖啡　　63 Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 五、咖啡主要品種 　　目前最重要的咖啡豆有 2 種品種，一是阿拉比卡種，一是羅姆斯達種 Robusta。 分項 阿 拉 比 卡 種 A r a b i c a 羅 姆 斯 達 種 R o b u s t a 別稱 阿拉伯咖啡樹 剛果咖啡樹 樹種 小粒種， 常綠灌木 中粒種， 常綠小喬木，又稱大葉咖啡 原產地 非洲的衣索比亞 非洲的剛果 栽培地海拔 高原栽培， 500 ～ 1,500 公尺的山坡地 （高海拔） 坡地栽培， 500 公尺以下的山坡地或平地 （低海拔） 栽培率 70 ～ 80％ 20 ～ 30％ 外型 外型呈長橢圓， 剝開像半顆花生。 外型渾圓， 剝開像一顆薏仁或黃豆。 中央裂縫（Center Cut） 的中央線（Center Line） 中央線窄而曲折，呈 S 型 中央線較直，呈直線型 生豆顏色 綠～淡綠色 褐色 圖示 咖啡因含量 咖啡因含量較低，約占重量的 1.1 ～ 1.7％ 咖啡因含量較高，約 2 ～ 4％ （羅姆斯達品種的咖啡因含量較 阿拉比卡品種高約２倍，味道較 苦。） 特性 1 有果酸味，品質及香味皆較 佳，品質優異。 2 耐病性差。 1 對害蟲的抵抗力強，Robusta 原文是強壯的意思。 2 有苦澀味，香氣差，品質較 差。 3 適合製成冰咖啡、即溶咖啡、 罐裝咖啡。 ＊ 利比利卡種（Coffee Liberica）：大粒種，常綠小喬木。原產地是非洲西岸的賴比瑞亞，主要種植 地是西非、馬來西亞、爪哇。品質不佳，近年來幾乎已無栽培。
64　　Beverage and Cocktail Preparation 六、咖啡豆精製過程 　　咖啡豆是指從咖啡樹上採下來的果實，經精製、烘焙後的種子。從咖啡樹上採 收下來的果實要經過以下的手續，才會成為一杯可飲用的咖啡。以下就各道手續做 簡單介紹： ▲ 咖啡製作流程 1 採收（Harvest）： 1 咖啡樹結的果實顏色變化是綠色→黃色→紅色→深紅色，最後可採收的果實顏色 像櫻桃，又稱為咖啡櫻桃（Coffee Cherry）、咖啡莓果（Coffee Berry）。 2 咖啡豆採收的方式有人工採收（手採）和機器搖盪採收（機採）2 種。 3 咖 啡 的 果 實 是 由 外 果 皮（Outer Skin）、 果 肉（Mucilage ／ Pulp）、 內 果 皮 （Parchment）、銀皮（Silver Skin）和咖啡豆（Coffee Bean）所組成。 ▲ 咖啡果實剖面圖
第 3 章 無酒精飲料――咖啡　　65 Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 2 精製（Processing）： 1 咖啡豆的精製是指將摘下的咖啡果實，除去果皮、果肉、膠狀物後僅留下的咖啡 種子，就是生咖啡豆（Green Bean），又稱為羊皮咖啡（Parchment Coffee）或綠 色黃金（Green Gold）。生產咖啡豆的國家都以「生豆」出口。 2 咖啡豆的精製方法主要可分為乾燥法和水洗法二種： 1 乾燥法（日曬法、天然法）Dry Method ／ Unwashed ／ Natural Coffee： 以乾燥法得到的生咖啡豆，口感較強烈、濃郁。以乾燥法得到的生咖啡豆，也 稱為自然咖啡（Natural Coffee）。 陽光強烈且充足的地區多使用乾燥法，如巴西、葉門、衣索比亞、印尼。 2 水洗法 Wet Method ／ Washed： 又稱為西印度群島法，以水洗法得到的生咖啡豆，較無果肉殘留，成品較不具 雜味，品質穩定、香味柔順。 有充足的水源或雨量較多的地區多使用水洗法，如墨西哥、哥倫比亞、夏威夷、 哥斯大黎加、瓜地馬拉。 3 混合調配（Blend）： 1 混合咖啡豆前需了解咖啡豆的味道及特性，5 種主要味道為香、醇、甘、苦、酸。 2 混合調配咖啡最常用的 3 種基礎豆：巴西、摩卡、哥倫比亞。義大利式濃縮咖啡 （Espresso）所使用的咖啡豆就是綜合調配咖啡豆。 4 烘焙（Roasted）： 1 烘焙（煎焙）是影響咖啡豆風味最關鍵步驟，烘焙過程中，生豆經過焦糖化 （Caramelized）產生香氣，完成烘焙的豆子稱為熟豆、烘焙豆。 2 一般將咖啡依烘焙程度分為淺炒、中炒、深炒。烘焙程度對咖啡豆的影響： 1 顏色：烘焙愈深，咖啡豆顏色愈深，咖啡豆顏色與烘焙程度成正比。 2 香味：咖啡豆經過烘焙後，會與空氣接觸並氧化，香氣急速散發，放置時間愈 久，品質愈差。烘焙程度與香氣成正比。 3 味道：烘焙較輕的咖啡豆，酸性較強；烘焙較深的咖啡豆，苦味較強。 亦即酸味與烘焙程度呈反比；苦味與烘焙程度呈正比。 4 咖啡因：烘焙愈深，咖啡因含量愈少，咖啡因含量與烘焙程度呈反比。 5 體積：烘焙後的咖啡豆，體積增加 30%。 6 重量：因水分減少而減少 20%。
66　　Beverage and Cocktail Preparation 3 烘焙程度，由淺至深可細分為 8 個等級： 淺 炒 { 1 淺烘焙 Light Roast：酸度高。 2 肉桂色烘焙 Cinnamon Roast：酸度稍強。 中 炒 { 3 中度烘焙 Medium Roast：香度和酸度都適中，是一種美式咖啡的烘焙方式。 4 高度烘焙 High Roast：香、醇、甘、苦、酸都平衡，一般美式咖啡、藍山 咖啡都烘焙至此一程度。 5 城市烘焙 City Roast：苦味比酸味重。 6 全城市烘焙 Full City Roast：苦味強、無酸味。 7 法式烘焙 French Roast：苦味強、咖啡豆表面有油脂。 8 義式烘焙 Italian Roast：苦味很強，深烘焙的咖啡豆表面會泌出脂肪，油 脂容易酸敗，所以深烘焙的咖啡豆保存期限相對較短，適用於義式濃縮咖 啡。 ＊ 記憶方法可依淺炒、中炒、深炒，又稱為淺焙、中焙、深焙，取第一個字母：LC、MHC、FFI。 5 研磨（Grind）： 1 最好的研磨時機是沖煮前才研磨。 2 研磨粒子的大小，由沖調方法及使用的沖調設備來決定。 水在咖啡粉內停留的時間和咖啡粉研磨的粗細呈正比。 沖煮的時間短，所需研磨粒子愈細；沖煮時間長，所需研磨粒子愈粗。 3 研磨程度可分為： 1 粗研磨（Coarse Grind）：適用濾壓式咖啡壺。 2 中研磨（Medium Grind／Drip Grind）：適用虹吸式咖啡煮具、美式電動咖啡機。 3 細研磨（Fine Grind）：適用壓力式咖啡機。 4 極細研磨、粉狀研磨（Turkish Grind）：適用土耳其式咖啡煮法。 6 萃取（沖煮或沖泡）（Extract／Brew）： 1 萃取是指咖啡粉內的各種成分被水溶解出來。萃取率是指咖啡粉內的芳香成分被 水溶解出來的比率。 2 水質：咖啡中有 99％都是水，需使用良質水沖煮咖啡。 3 水溫：沖泡咖啡的水溫約 90 ～ 95℃；流到杯內的咖啡液約 85 ～ 90℃。 深 炒 {
第 3 章 無酒精飲料――咖啡　　67 Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 七、咖啡的成分 成 分 說 　 明 單寧酸 1 單寧酸是造成咖啡澀味的因素。 2 經煮沸的單寧酸會產生焦梧酸，使咖啡味道變差。 咖啡因 （Caffeine） 1 咖啡因，又稱咖啡鹼，會促進腦部內分泌素增加，刺激交感神經及中 樞神經系統，延長腦部清醒的時間，幫助減少疲倦及疲勞感。 2 咖啡因是造成咖啡苦味的因素。 3 影響咖啡因含量的因素： 1咖啡豆的烘焙，咖啡因的含量與烘焙程度呈反比，烘焙愈深，咖啡 因含量愈少。 2研磨粒子的粗細，粒子較小，所釋出的咖啡因較多。 3沖泡的水溫，水溫較高，所溶出的咖啡因較多。 4 萃取時間長短，萃取時間較長者，咖啡因含量較多。 4 依據英國食品標準機構對咖啡因攝取量之建議，每人每日咖啡因攝取 量以不超過 300 毫克為原則。 5 依據「飲料類衛生標準」，有容器或包裝之液態飲料，其咖啡因含量 應符合下列之規定：標示低咖啡因者，其咖啡因含量不得超過 20 ppm （2 mg ／ 100 ml）。咖啡因含量無上限規定。 6 無咖啡因咖啡英文為 Decaffeinated Coffee ／ Caffeine Free Coffee，不 是指沒有咖啡因，而是咖啡因含量不超過 20 ppm。 7 德國人發明無咖啡因咖啡，這種將咖啡因去除的製造流程，稱為 Sanka。 脂肪 1 咖啡內的脂肪可分為酸性脂肪和揮發性脂肪兩大類。 2 酸性脂肪造就咖啡酸性口感；揮發性脂肪是咖啡香氣的來源。 蛋白質 咖啡中的蛋白質不易因沖泡而溶出，故黑咖啡的熱量含量低。 糖分 1 生咖啡含的糖分經烘焙後會轉化為焦糖，產生獨特的褐色。 2 咖啡的甘甜味是本身所含糖分造成的口感。 ＊ 咖啡的氣味來源 1 澀味→單寧酸。 2 苦味→咖啡因。 3 香氣→揮發性脂肪。 4 酸味→酸性脂肪。 5 甘甜→糖分。
68　　Beverage and Cocktail Preparation 八、常見單品咖啡及其特性 1 咖啡豆的等級通常依據豆子顆粒大小、產地標高、瑕疵豆點數作為區分標準。 2 常見的單品咖啡說明如下： 咖 啡 名稱 原 產 地 特 　 性 藍山咖啡 Blue Mountain Coffee 牙買加 Jamaica 1 產於西印度群島的牙買加東部的藍山山脈，海拔 800 ～ 1,500 公尺的藍山咖啡，被視為世界上最高級的咖啡，是咖啡中的極 品。又被稱為咖啡聖品、咖啡中的珍品、世界頂級咖啡。 2 藍山咖啡口味香醇、濃郁、酸味適度而完美，甘、苦、酸都調 合，味道甘柔滑口。由於產量極少，價錢昂貴。 3 牙買加盛產蘭姆酒（Rum），以蘭姆酒為底加上藍山咖啡豆， 製成第一瓶咖啡香甜酒――提亞．瑪麗亞咖啡香甜酒（Tia Maria）。 巴西聖多斯 Santos Coffee 巴西 Brazil 1 巴西咖啡生產量占世界總產量的 1/3，是世界咖啡產量第一名 的國家，有「咖啡大陸」之稱。 2 「聖多斯」是巴西咖啡的輸出港口名稱。 3 巴西咖啡口感溫和、適度微酸，味道均衡，屬於中性豆，適合 作為調配咖啡豆之基礎豆。 4 巴西咖啡的品種多，其中有一品種名為波本種（Bourbon）， 口感圓潤，帶適度的良質酸味，被稱為波本聖多斯（Bourbon Santos）。 哥倫比亞 Colombian Coffee 哥倫比亞 Colombia 1 產於南美洲哥倫比亞的中央山脈和東邊的山脈，中央山脈最有 名的是麥德林（Medellin）。 2 哥倫比亞咖啡有豐厚質感，平衡的香味和酸味，味道香醇略帶 酸，有股地瓜皮的奇特風味。 摩卡 Mocha Coffee 衣索比亞 Ethiopia 1 衣索比亞的咖啡以摩卡哈拉（Harrar）最有名。 2 摩卡咖啡豆的特性是強酸。 葉門 Yemen 1 摩卡是葉門的港口名稱。 2 葉門的咖啡中以馬塔里（Mattari）及山納妮（Sanani）兩種較 有名。 曼特寧 Mandheling Coffee 印尼的蘇 門答臘島 Sumatra 1 印尼主要咖啡生產地區為蘇門答臘、爪哇（Java 為羅姆斯達 種）、蘇拉威西（Sulawesi）。 2 印尼蘇門答臘島出產的曼特寧咖啡有濃厚之香苦味及炭燒味。 3 曼特寧咖啡豆的特性是強苦。 ＊印尼產有一種特殊咖啡－麝香貓咖啡。
264　　Beverage and Cocktail Preparation264　　Beverage and Cocktail Preparation 六、白蘭地 BRANDY 1 以白蘭地為基酒的雞尾酒： 分項 說 明 口訣 亞歷山大，聖誕節喝蛋酒、變醉漢、騎側車。 調製法 白蘭地亞歷山大－搖盪法 裝飾物 白蘭地亞歷山大－荳蔻粉 蛋酒－荳蔻粉 杯子 B&B －香甜酒杯 蛋酒－平底玻璃杯，如高飛球杯 白蘭地蘇打－高飛球杯 2 以白蘭地為基酒的雞尾酒配方： 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 13-4 白蘭地 亞歷山大 Brandy Alexander 20 ml Brandy 白蘭地 20 ml Brown Crème de Cacao 　　 深可可香甜酒 20 ml Cream 奶精 Shake Nutmeg Powder Cocktail Glass 8-1 蛋酒 Egg Nog 30 ml Brandy 白蘭地 15 ml White Rum 　　 白色蘭姆酒 120 ml Milk 鮮奶 15 ml Sugar Syrup 果糖 1 Egg Yolk 蛋黃 Shake Nutmeg Powder Highball （240 ml） 3-4 醉漢 Stinger 45 ml Brandy 白蘭地 15 ml White Crème de Menthe 　　 白薄荷香甜酒 Shake Mint Sprig Old Fashioned 11-3 側車 Side Car 30 ml Brandy 白蘭地 15 ml Triple Sec 　　 白柑橘香甜酒 30 ml Fresh Lime Juice 　　 新鮮萊姆汁 Shake Lemon Slice & Cherry Cocktail Glass
Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章 雞尾酒的調製　　265 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 17-5 馬頸 Horse's Neck 40 ml Brandy 白蘭地 Top with Ginger Ale 　　 薑汁汽水八分滿 Build Lemon Spiral & Bitters Highball 7-5 聖基亞 Sangria 30 ml Brandy 白蘭地 30 ml Red Wine 紅葡萄酒 15 ml Grand Marnier 　　 香橙干邑白蘭地 60 ml Fresh O/J 新鮮柳橙汁 Shake Orange Slice Highball 9-4 雪莉惠而浦 Sherry Flip 15 ml Brandy 白蘭地 45 ml Sherry 雪莉酒 15 ml Egg White 蛋白 Shake － Cocktail Glass 15-1 波特惠而浦 Porto Flip 10 ml Brandy 白蘭地 45 ml Tawny Port 波特酒 1 個 Egg Yolk 蛋黃 Shake Nutmeg Powder Cocktail Glass 1-4 熱托地 Hot Toddy 45 ml Brandy 白蘭地 15 ml Fresh Lemon Juice 　　 新鮮檸檬汁 15 ml Sugar Syrup 果糖 Top with Boiling Water 　　 熱開水八分滿 Build Lemon Slice & Cinnamon Powder Toddy Glass ＊ 蛋酒可調製成熱飲，是美國南部聖誕節的應景飲料。 ＊ 歷屆試題還考過 B & B、Brandy Soda。 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 B 對 B B & B 1/2 Brandy 白蘭地 1/2 Bénédictine 　 班尼狄克丁香甜酒 Layer － Liqueur Glass 白蘭地蘇打 Brandy Soda 30 ml Brandy 白蘭地 Top with Soda Water 　 蘇打水八分滿 Build － Highball
266　　Beverage and Cocktail Preparation266　　Beverage and Cocktail Preparation 3 以白蘭地為基酒調製的雞尾酒口訣： 口訣：亞歷山大，聖誕節喝蛋酒、變醉漢、騎側車。 酒名 雪莉惠而浦 Sherry Flip 波特惠而浦 Porto Flip 成分 15 ml 白蘭地 45 ml 雪莉酒 15 ml 蛋白 10 ml 白蘭地 45 ml 波特酒 1 個蛋黃 調製法 搖盪法（Shake） 裝飾物 － 荳蔻粉（Nutmeg Powder） 杯子 Cocktail Glass
Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章 雞尾酒的調製　　267 七、香甜酒 1 以香甜酒為基酒的雞尾酒配方： 1 香甜酒： 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 14-6 天使之吻 Angel's Kiss 3/4 Brown Crème de Cacao 　 深可可香甜酒 1/4 Cream 奶精 （以杯皿容量九分滿為準） Layer Cherry Liqueur Glass 3-6 普施咖啡 Pousse Café 1/5 Grenadine Syrup 　 紅石榴糖漿 1/5 Brown Crème de Cacao 　 深可可香甜酒 1/5 Green Crème de Menthe 　 綠薄荷香甜酒 1/5 Triple Sec 　 白柑橘香甜酒 1/5 Brandy 白蘭地 （以杯皿容量九分滿為準） Layer － Liqueur Glass 11-1 彩虹酒 Rainbow 1/7 Grenadine Syrup 　 紅石榴糖漿 1/7 Crème de Cassis 　 黑醋栗香甜酒 1/7 White Crème de Cacao 　 白可可香甜酒 1/7 Blue Curaçao Liqueur 　 藍柑橘香甜酒 1/7 Galliano 香草酒 1/7 Campari 金巴利酒 1/7 Brandy 白蘭地 （以杯皿容量九分滿為準） Layer － Liqueur Glass
268　　Beverage and Cocktail Preparation268　　Beverage and Cocktail Preparation 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 4-3 B-52 轟炸機 B-52 Shot 1/3 Kahlúa 　 卡魯哇咖啡香甜酒 1/3 Baileys Irish Cream 　 貝里斯奶酒 1/3 Grand Marnier 　 香橙干邑白蘭地 （以杯皿容量九分滿為準） Layer － Shot Glass 4-6 金色夢幻 Golden Dream 30 ml Galliano 　　 香草酒 15 ml Triple Sec 　　 白柑橘香甜酒 15 ml Fresh O/J 　　 新鮮柳橙汁 10 ml Cream 奶精 Shake － Cocktail Glass 7-2 綠色蚱蜢 Grasshopper 20 ml Green Crème de Menthe 　　 綠薄荷香甜酒 20 ml White Crème de Cacao 　　 白可可香甜酒 20 ml Cream 奶精 Shake － Cocktail Glass 13-3 杏仁酸酒 （含冰塊） Amaretto Sour （with Ice） 45 ml Amaretto 　　 杏仁香甜酒 30 ml Fresh Lemon Juice 　　 新鮮檸檬汁 10 ml Sugar Syrup 　　 果糖 Shake Orange Slice & Lemon Peel Old Fashioned 9-1 皇家基爾 Kir Royal 1/8 Crème de Cassis 　 黑醋栗香甜酒 7/8 Champagne or Sparkling Wine（Brut） 　　 原味香檳或氣泡酒 Pour － Flute Glass
Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章 雞尾酒的調製　　269 2 香甜酒＋葡萄酒： 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 16-3 車隊 Caravan 90 ml Red Wine 　　 紅葡萄酒 15 ml Grand Marnier 　　 香橙干邑香甜酒 Top with Cola 　　 可樂八分滿 Build Cherry Collins 8-2 法國佬 Frenchman 30 ml Grand Marnier 　　 香橙干邑香甜酒 60 ml Red Wine 紅葡萄酒 15 ml Fresh O/J 新鮮柳橙汁 15 ml Fresh Lemon Juice 　　 新鮮檸檬汁 10 ml Sugar Syrup 果糖 Top with Boiling Water 　　 熱開水八分滿 Build Orange Peel Toddy Glass 17-4 基爾 Kir 90 ml Dry White Wine 　　 不甜白葡萄酒 10 ml Crème de Cassis 　　 黑醋栗香甜酒 Pour － White Wine Glass 12-3 白色聖基亞 White Sangria 30 ml Grand Marnier 　　 香橙干邑香甜酒 60 ml White Wine 白葡萄酒 Top with 7-Up 　　 無色汽水八分滿 Shake 2 Fruits Slice Collins 18-5 熱帶 Tropic 30 ml Bénédictine 　　 班尼狄克丁香甜酒 60 ml White Wine 白葡萄酒 60 ml Fresh GF/J 　　 新鮮葡萄柚汁 Shake Lemon Slice Collins
270　　Beverage and Cocktail Preparation270　　Beverage and Cocktail Preparation 3 香甜酒＋咖啡： 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 6-3 義式維也納 咖啡 Viennese Espresso 30 ml Espresso Coffee 　　 義式咖啡（7g） 30 ml White Chocolate Cream 　　 白巧克力香甜酒 30 ml Macadamia Nut Syrup 　　 夏威夷豆糖漿 120 ml Milk 鮮奶 Shake Float Three Coffee Beans Collins 4 綜合雞尾酒： 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 7-4 長島冰茶 Long Island Iced Tea 15 ml Gin 琴酒 15 ml White Rum 白色蘭姆酒 15 ml Vodka 伏特加 15 ml Tequila 特吉拉 15 ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with Cola 可樂八分滿 Build Lemon Peel Collins
Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章 雞尾酒的調製　　271 2 以香甜酒為基酒調製的雞尾酒口訣： 口訣：綠天使基爾，喝杏仁茶、喝咖啡，看彩虹。 　　 ↓ 彩 虹 酒 ↓ 普 施 咖 啡 ↓ 杏 仁 酸 酒 ↓ 基 爾 　 皇 家 基 爾 ↓ 天 使 之 吻 ↓ 綠 色 蚱 蜢 　　 口訣：夢到開著 B-52 轟炸機。 　　 ↓ 金 色 夢 幻
272　　Beverage and Cocktail Preparation272　　Beverage and Cocktail Preparation 酒名 綠色蚱蜢 Grasshopper 飛天蚱蜢 Flying Grasshopper 差異 成分 － 30 ml 伏特加 綠色蚱蜢是可愛的 粉綠色（加奶精） 蚱蜢。 飛天蚱蜢則多了後 勁十足的伏特加。 20 ml 綠薄荷香甜酒 20 ml 白可可香甜酒 20 ml 奶精 15 ml 綠薄荷香甜酒 15 ml 白可可香甜酒 15 ml 奶精 調製法 搖盪法（Shake） 杯子 Cocktail Glass 酒名 基爾 Kir 皇家基爾 Royal Kir 差異 成分 10 ml 黑醋栗香甜酒 1/8 黑醋栗香甜酒 基爾：加白酒 皇家基爾：加氣泡酒 90 ml 不甜白葡萄酒 7/8 氣泡酒 調製法 注入法（Pour） 杯子 White Wine Glass Flute Glass
Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章 雞尾酒的調製　　273 酒名 威士忌酸酒 Whiskey Sour 杏仁酸酒 Amaretto Sour 差異 成分 45 ml 波本威士忌酒 45 ml 杏仁香甜酒 基酒不同、 杯子不同。 30 ml 新鮮檸檬汁 15 ml 果糖 調製法 搖盪法（Shake） 杯子 Sour Glass Old Fashioned 酒名 聖基亞 Sangria 白色聖基亞 White Sangria 成分 15 ml 香橙干邑香甜酒 30 ml 香橙干邑香甜酒 30 ml 白蘭地 30 ml 紅葡萄酒 60 ml 新鮮柳橙汁 60 ml 白葡萄酒 無色汽水八分滿 調製法 搖盪法（Shake） 杯子 Highball Collins 酒名 神風特攻隊 Kamikaze 瑪格麗特 Margarita 側車 Side Car 成分 45 ml 伏特加 30 ml 特吉拉 30 ml 白蘭地 15 ml 白柑橘香甜酒 15 ml 白柑橘香甜酒 15 ml 白柑橘香甜酒 15 ml 新鮮萊姆汁 15 ml 新鮮萊姆汁 30 ml 新鮮萊姆汁 調製法 搖盪法（Shake） 裝飾物 檸檬角 鹽口杯 檸檬片＆櫻桃 杯子 Old Fashioned Cocktail Glass
274　　Beverage and Cocktail Preparation274　　Beverage and Cocktail Preparation Practice 綜合實力評量 6-1 調酒之用具及材料 調酒用器具 (　　) 1 調製雞尾酒時，所使用的計量器稱為　AJigger　BStrainer　CIce Scoop　 DPourer。 (　　) 2 通常用搖盪法製作雞尾酒時使用的器皿為　A調酒匙（Bar Spoon）　B雪克 杯（Shaker）　C刻度調酒杯（Mixing Glass）　D調酒棒（Stirrer）。 (　　) 3 以下哪一項是調酒員的工具（Bartender Tools）？　A Blender、Ice Scoop　BCocktail Shaker、Jigger　CCocktail Station、Sink　DIce Making Machine、Refrigerator。 (　　) 4 有關 Bar Spoon之正確使用，下列敘述何者錯誤？　A用來調酒　B叉取裝 飾水果　C試嚐雞尾酒　D當咖啡攪拌棒。 (　　) 5 Garnish Tray是用來裝　A鹽　B糖　C飲料　D裝飾物。 (　　) 6 Glass Rimmer是　A沾杯器　B開罐器　C掛杯架　D洗杯機。 (　　) 7 Pourer中文之意為　A杯蓋　B開酒器　C酒嘴　D濾酒器。 (　　) 8 隔冰器的英文名稱是　AShaker　BJigger　CMixing Glass　DStrainer。 (　　) 9 串聯雞尾酒裝飾品所用的小叉子稱為　A Garnish Tray　B Fruit Fork　 CCocktail Fork　DCocktail Pick。 (　　) 0 一般營業時，下列何種器皿較不常在大型酒會中使用？　A 冰夾（Ice Tong）　B冰車（Ice Trolley）　C開瓶器（Opener）　D雪克杯（Shaker）。 (　　) q 下列何種器皿，不可盛裝飲料供客人飲用？　A老式酒杯（Old Fashioned Glass）　B高飛球杯（Highball Glass）　C平底杯（Tumbler Glass）　D刻 度調酒杯（Mixing Glass）。 1A　2B　3B　4D　5D　6A　7C　8D　9D　0D　qD　 解答與解析
Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章 雞尾酒的調製　　275 (　　) w 關於調酒器具的中、英文對照，下列何者錯誤？　A量酒器：Jigger　B隔 冰器：Strainer　C搖酒器：Shaker　D冰桶：Coaster。 (　　) e 下列關於雞尾酒調製器具的說明，何者錯誤？　ABar Spoon：作為攪拌或搗 碎材料之用　BGlass Rimmer：作為製作糖口杯或鹽口杯之用　CJigger： 作為量取酒、果汁等材料之用　DStraw：與刻度調酒杯搭配，過濾冰塊之 用。 〔100統測〕 (　　) r 下列哪一種調酒用具，與冰塊的使用無關？　A Bar Spoon　B Jigger　 CShaker　DStrainer。 〔102統測〕 (　　) t 服務雞尾酒時，下列何者不適合提供給顧客使用？　A stick　B stirrer　 Cstrainer　Dstraw。 〔103統測〕 調酒用杯子 (　　) 1 下列有關杯類器皿（Glassware）材質的敘述，何者錯誤？　A水晶玻璃較普 通玻璃含鉛量高　B玻璃杯的材質主要是矽砂　C玻璃瓷的抗酸力較水晶玻 璃弱　D水晶玻璃含鉛量為24%。 〔96統測〕 (　　) 2 如果客人點叫一杯威士忌加冰塊，請問你將以下列何種酒杯來服務？　 A 　B 　C 　D 。 (　　) 3 下列何者不屬於高腳的杯子？　A香檳杯　B威士忌杯　C雞尾酒杯　D紅 酒杯。 ＊ ＊ ＊ ＊ wD　eD　rB　tC　｜ 1C　2B　3B　 e Strain，隔冰器：與刻度調酒杯搭配，過濾冰塊之用。Bar Spoon 吧叉匙、Glass Rimmer 沾 杯器、Jigger 量酒器、Straw 吸管。 r Bar Spoon（吧叉匙）是用來攪拌酒液和冰塊。Shaker（搖酒器）是用來搖盪酒液和冰塊。 Strainer（隔冰器、濾酒器）是將冰塊隔開，濾出酒液。以上三者，皆與冰塊的使用有關， Jigger（量酒器）是用來度量液體材料，與冰塊的使用無關。 t stick 和 stirrer 指提供給客人的攪拌棒。straw 是吸管。strainer 隔冰器，是吧檯調酒員調製用 飲料的器具。 1 玻璃瓷（Vitreous Enamel）的抗酸力較水晶玻璃強。 解答與解析

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    272　　Beverage and CocktailPreparation272　　Beverage and Cocktail Preparation 酒名 綠色蚱蜢 Grasshopper 飛天蚱蜢 Flying Grasshopper 差異 成分 － 30 ml 伏特加 綠色蚱蜢是可愛的 粉綠色（加奶精） 蚱蜢。 飛天蚱蜢則多了後 勁十足的伏特加。 20 ml 綠薄荷香甜酒 20 ml 白可可香甜酒 20 ml 奶精 15 ml 綠薄荷香甜酒 15 ml 白可可香甜酒 15 ml 奶精 調製法 搖盪法（Shake） 杯子 Cocktail Glass 酒名 基爾 Kir 皇家基爾 Royal Kir 差異 成分 10 ml 黑醋栗香甜酒 1/8 黑醋栗香甜酒 基爾：加白酒 皇家基爾：加氣泡酒 90 ml 不甜白葡萄酒 7/8 氣泡酒 調製法 注入法（Pour） 杯子 White Wine Glass Flute Glass Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章 雞尾酒的調製　　253 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 14-3 奇異果巴迪達 Kiwi Batida 60 ml Cachaça 甘蔗酒 30 ml Sugar Syrup 果糖 1 Fresh Kiwi 1 顆奇異果 Blend Kiwi Slice Collins 5-3 巴迪達咖啡 Coffee Batida 30 ml Cachaça 甘蔗酒 30 ml Espresso Coffee 　　 義式咖啡（7g） Crème de Café 　　 咖啡香甜酒 10 ml Sugar Syrup 果糖 Blend Float Three Coffee Beans Old Fashioned 2以蘭姆酒為基酒調製的雞尾酒口訣： 口訣：代代（戴戴）賣（邁）鳳梨，帶著甜心去古巴拓荒。 　 ↓ 拓 荒 者 賓 治 ↓ 自 由 古 巴 ↓ 冰 涼 甜 心 ↓ 鳳 梨 可 樂 達 ↓ 邁 泰 　 霜 凍 香 蕉 戴 吉 利 ↓ 戴 吉 利 1040013 P.272 P.253 將有差異卻又很雷同 的雞尾酒，以簡單表格 方式表現相異處，幫助 同學輕鬆記憶、分辨相 似雞尾酒 將不同基酒的雞尾酒，以 簡單、輕鬆的記憶口訣，輔 以精彩情境圖照，幫助同 學輕鬆記憶雞尾酒譜 超級比一比、★★記憶口訣 統測高分雙秘器 餐旅群專一 餐旅概論全真模擬測驗卷 16 回 作　　者：陳廷菲 餐旅群專二 餐旅服務全真模擬測驗卷 13 回 作　　者：劉清華 餐旅群專二 飲料與調酒全真模擬測驗卷 12 回 作　　者：傅　蓉 統測模擬試題 進階精彩演練 難題隨題解析 方便講解對照 統測衝刺取分 最佳複習幫手 專攻—高三下考前衝刺適用 全新登場 專一專二考科全真模擬卷 新書預告 中餐烹調丙級技能檢定學術科精通 依據最新中餐丙檢試題編寫 全新作者，敬請期待… 全 新 出 版
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    超級比一比、★★記憶口訣 統測高分雙秘器 目次頁功能化 內文標註”常考” 圖照、題目過濾更新 【瞄準統測】 飲料與調酒 總複習 張朠紹 / 編著 團訂贈送隨堂測驗卷 24 回 (11K)、題庫光碟 團訂搭售 飲料與調酒分段複習測驗卷 26 回 (8K) 快速掌握全書各章節統測命題比重 複習時隨時掌握統測考試重點 P. 前2 P.80 目次頁功能化 內文標註「常考」 1040013 80　　Beverage and Cocktail Preparation ３-3 特調熱咖啡的製作 　　咖啡產地的標示可分為「單品」咖啡（Single Origins）與「綜合」咖啡（Coffee Blends）。供應咖啡一般可分為三種型態： 1 單品咖啡：指使用來自單一國家或產區的單一款咖啡豆，產於特定國家、產區、莊 園的特定咖啡，稱之為「單品咖啡」。例如衣索比亞―哈拉（Ethiopia Harrar）、 蘇門答臘咖啡（Sumatra）、瓜地馬拉―安提瓜（Guatemala Antigua）。 2 綜合咖啡：指由兩款以上的單品咖啡所混合調配出來的咖啡豆，如義式咖啡使用 的咖啡豆就是綜合咖啡。 3 花式咖啡（特調咖啡）： 1 以普通咖啡為底，加入各種配料調製而成的咖啡。 2 以義式濃縮咖啡為底，加入各種配料調製而成的咖啡。 一、市面上常見以普通熱咖啡為底之咖啡： 品名 材料 調 製 法 搭 配 品 所需器具 所需杯皿 熱咖啡 Hot Coffee 15 克 咖啡粉 攪拌法（以 Syphon 煮 出 之 咖 啡 用之） 奶精球 8 g 細粒糖包 Syphon 咖啡煮具 瓷製 咖啡杯組 皇家咖啡 Royal Coffee 8 分 滿熱咖啡（約 15 公克） 1 塊 方糖 1/2 oz 白蘭地酒 無 維也納咖啡 Viennese Coffee 8 分滿熱咖啡（約 15 公克） 適量泡沫鮮奶油 五彩巧克力米 8 g 細粒糖包 貴夫人咖啡 Mesdames Coffee 8 分滿熱咖啡（約 15 公克） 適量泡沫鮮奶油 1/3 oz 綠薄荷香甜酒 8 g 細粒糖包 愛爾蘭咖啡 Irish Coffee 5 oz 熱咖啡 適量泡沫鮮奶油 1/2 oz 愛爾蘭威士忌酒 8g 細粒糖包 五彩巧克力米 玻璃製 咖啡杯組 ＊ 在業界，愛爾蘭咖啡會使用專用烤架。 皇家咖啡會在匙上的方糖淋上白蘭地酒，再點火燃燒，攪拌均勻後飲用。 標註「常考」重點 複習更聚焦 統測命題 101 102 103 頁碼 1　緒論 1 1-1 飲料的定義及分類 2 1-2 飲料店的分類及經營 9 2　無酒精飲料－茶 17 2-1 茶之分類及特性 18 2-2 茶的沖泡方法 32 2-3 調味茶之變化及調製 38 2-4 養生茶的認識及調製 46 3　無酒精飲料－咖啡 59 3-1 咖啡的種類及特性 60 3-2 咖啡的沖煮法 72 3-3 特調熱咖啡的製作 80 3-4 特調冰咖啡的製作 83 3-5 咖啡的飲用 84 4　無酒精飲料－其他 95 4-1 現成包裝飲料的認識 96 4-2 果汁飲料的調製 106 4-3 冰沙的調製 110 ◎ 代表統測出題數 5 題，往下依序類推。 C O N T E N T S飲 料 與 調 酒 總 複 習 次 目 統計「最新 3 年度各章、 各節統測命題題數」，每 節並以”1~3 顆★”標示 重要性，清楚掌握各章節 統測命題比重
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    統測命題 101 102 103 頁碼 1　緒論1 1-1 飲料的定義及分類 2 1-2 飲料店的分類及經營 9 2　無酒精飲料－茶 17 2-1 茶之分類及特性 18 2-2 茶的沖泡方法 32 2-3 調味茶之變化及調製 38 2-4 養生茶的認識及調製 46 3　無酒精飲料－咖啡 59 3-1 咖啡的種類及特性 60 3-2 咖啡的沖煮法 72 3-3 特調熱咖啡的製作 80 3-4 特調冰咖啡的製作 83 3-5 咖啡的飲用 84 4　無酒精飲料－其他 95 4-1 現成包裝飲料的認識 96 4-2 果汁飲料的調製 106 4-3 冰沙的調製 110 ◎ 代表統測出題數 5 題，往下依序類推。 C O N T E N T S飲 料 與 調 酒 總 複 習 目 次
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    統測命題 101 102 103 頁碼 5　酒的類別119 5-1 釀造酒 120 5-1-1　啤酒 122 5-1-2　葡萄酒 128 5-2 蒸餾酒 常見的基酒 156 5-3 合成酒（再製酒） 170 5-4 國產酒 175 6　雞尾酒的調製 217 6-1 調酒之用具及材料 218 6-2 調酒的原則及方法 228 6-3 雞尾酒的種類 234 6-4 雞尾酒的調製 236 7　吧檯作業及酒類服務 303 7-1 吧檯設備及作業規範 304 7-2 酒單的認識 309 7-3 酒的服務 311 7-4 酒與食物的搭配 316 　附錄　專有名詞中外文對照表 331
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    一、命題焦點 1. 飲料與調酒試題共 17題，試題分配平均且恰當，上冊 9 題、下冊 8 題，且每一章節皆有命題。 2. 題目的敘述簡單明瞭，易於理解。 3. 試題靈活，難易度適中，鑑別度高。 4. 試題內容多為基本概念，務實恰當，無艱澀或瑣碎之題目。 5. 試題主要內容幾乎都以英文呈現，且無中文翻譯，可測出學生英 文程度。 二、未來趨勢 1. 試題主要內容以英文呈現將是未來趨勢，對於國際通用的專業用 語，應直接以英文學習。 2. 艱深及瑣碎的題目將逐漸減少，而以基本、務實的概念為主。應 先強化基本概念後，再去了解進階或深入的問題。 3. 試題內容會更加靈活，綜合性的試題會常出現。見仁見智的操作 方法或無統一定論者，命題機率將逐漸減少。 三、配分比例表 章名 題數 題號 第 1 章 緒論 1 36 第 2 章 無酒精飲料－－茶 3 34、45、46 第 3 章 無酒精飲料－－咖啡 4 38、39、40、44 第 4 章 無酒精飲料－－其他 1 35 第 5 章 酒的類別 3 48、49、50 第 6 章 雞尾酒的調製 4 41、42、43、47 第 7 章 吧檯作業及酒類服務 1 37 飲 料 與 調 酒 總 複 習 命 題 趨 勢 分 析
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    研讀重點 Chapter 1 咖啡的主要生產國和主要生產區域。 2 本章重點在咖啡品種之差異性比較，其中阿拉比卡種栽種最多、品質最佳。 3咖啡豆自採收到萃取成一杯咖啡的過程，每一階段的製程都很關鍵，其中 尤以精製和烘焙最常出現在考題中，要用心記憶烘焙八等級。 4 各國咖啡豆的特性和口感，是重要考試重點，超級明星產品是位於西印度 群島牙買加生產的藍山咖啡，是咖啡中的珍品。另外摩卡咖啡強酸；曼特 寧咖啡強苦，都非常重要。 5 咖啡豆的研磨是另一個超級重點，研磨粒子的大小，須視沖調的方法及使 用的沖調設備來決定，所以會配合咖啡的沖煮法，考研磨粒子的粗細。 6 各種沖煮咖啡方式以及特點都需確實明白。 7 特調熱咖啡是重點之一，美酒加咖啡，如皇家咖啡、愛爾蘭咖啡、貴夫人 咖啡，其添加的酒類為何？這些特調熱咖啡的英文名稱很重要，要記起來； 冰咖啡則尚未出現在歷屆試題中。 8 咖啡飲用的試題很生活化，也是用餐禮儀，宜清楚理解，重點單字如 Demitasse、Espresso、Cappuccino。 研讀重點 無酒精飲料──咖啡 3
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    60　　Beverage and CocktailPreparation ３-1 咖啡的種類及特性 一、咖啡概論 1 咖啡（Coffee）源自於阿拉伯語 Qahwah，是「植物飲料」的意思。依據植物學家 的研究，野生咖啡樹原產於非洲的衣索比亞和剛果。 2 咖啡經過葉門傳到阿拉伯世界。阿拉伯半島上的伊斯蘭教戒律嚴格，禁止教徒飲 用酒類，咖啡具有提神的作用，被廣泛飲用，並以麥加為中心傳播出去。 3 1530 年，在現今敘利亞的大馬士革有了全世界第一家咖啡屋。 4 十六、十七世紀，義大利威尼斯人和荷蘭人因經商買賣，將咖啡帶入歐洲，部分 保守人士建議禁止飲用咖啡，稱咖啡為「惡魔的飲料」。 5 1645 年， 歐 洲 第 一 家 咖 啡 廳 是 義 大 利 威 尼 斯 的 波 迪 格 咖 啡 館（Bottega del Caffe）。 6 1650 年的西歐，生活在城市的工商階級對休閒活動有更多的需求，劇場逐漸普遍， 當時的人們對於遙遠地區有較多的認識，同時也引進可可（1528 年，西班牙）、 茶（1610 年，英國）、咖啡（1645 年，義大利）等新飲料。 7 十七世紀，荷蘭人控制世界航權，並占有印尼為其殖民地，於是將咖啡樹引進爪 哇島、蘇門答臘、蘇拉威西及峇里島。 二、生產咖啡國家 1 咖啡樹生長在以赤道為中心的北緯 25 ～南緯 30 度的環狀地帶，這一個環狀地帶被 稱為咖啡地帶 Coffee Belt、咖啡區域 Coffee Zone 或是咖啡腰帶。咖啡是熱帶栽培 業的重要農作物。 2 依據 2012 年數據，全球咖啡產量第一名的國家是巴西，第二名是越南，第三名是 哥倫比亞，第四名是印尼。除巴西維持在第一名之外，其餘排名每年都有變動。 3 美國咖啡豆期貨交易始於 1882 年的紐約咖啡交易所，現在是「紐約咖啡、糖及可 可交易所」（CSCE），是世界咖啡生豆期貨最大的交易地點。 4 依據美國期貨商品《咖啡的資訊》，咖啡豆是全球交易量僅次於原油的第二大貿易 商品。
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    第 3 章無酒精飲料――咖啡　　61 Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 ▲ 世界咖啡三大生產區 ＊ 中美洲七國背記口訣：巴、哥、尼、宏、貝、薩、瓜。 　巴拿馬、哥斯大黎加、尼加拉瓜、宏都拉斯、貝里斯、薩爾瓦多、瓜地馬拉。 三、咖啡樹的認識 1 咖啡樹是茜草科咖啡屬中重要的經濟作物，為多年生的常綠喬木或灌木植物。 2 咖啡樹的花是白色的管狀花瓣，種植後的第 3 ～ 5 年開始開花結果，往後的 20 ～ 25 年都是採收期。 3 咖啡樹在可以採收果實後的第 6 ～ 10 年時產量最多，之後慢慢減少，為使咖啡重 新生長以增加經濟效益，會在樹幹約 30 ～ 50 公分處鋸斷，讓咖啡樹重新生長枝 葉，稱為回切（Cut Back）。
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    62　　Beverage and CocktailPreparation 四、咖啡樹生長的環境 生 長 環 境 條 件 說 明 氣候 光照 1 咖啡樹需要溫暖的陽光，但忌長時間的高溫，以周邊地面能冷卻下來的 半日照環境為宜，平地需種植遮蔭樹（Shade Tree），如香蕉樹、椰棗 樹等，遮蔭樹還可以預防霜害。 2 屏東縣有農民利用檳榔樹當成遮蔭樹，栽培出的咖啡稱為檳榔咖啡。 3 白天溫暖不炎熱；夜晚涼爽不寒冷 （Day → warm but not hot；Night → cool but not cold）。 如：香蕉樹 咖啡樹 如：椰棗樹 水分 1 咖啡樹喜歡溫和不酷熱、溼潤的生長環境。 2 年降雨量在 1,500 ～ 2,000 公釐，相對溼度以 75 ～ 85％為宜。 溫度 1 溫度包含氣溫和地溫，最適合生長的溫度約為 15 ～ 25℃。 2 須嚴防霜害、寒害、乾熱風對咖啡樹的影響。 土壤 土質 1 火山灰質土壤、腐植土和滲透性佳的土壤。 2 排水性佳、保水力好。 酸鹼值 1 微酸性的土壤最適合種植咖啡樹。 2 土壤酸鹼值為 pH 4.5 ～ 5.5。 海拔 海拔 1 咖啡樹種植的海拔從平地～ 2,000 公尺都有。 2 高地豆較低地豆品質佳，價格也較高。
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    第 3 章無酒精飲料――咖啡　　63 Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 五、咖啡主要品種 　　目前最重要的咖啡豆有 2 種品種，一是阿拉比卡種，一是羅姆斯達種 Robusta。 分項 阿 拉 比 卡 種 A r a b i c a 羅 姆 斯 達 種 R o b u s t a 別稱 阿拉伯咖啡樹 剛果咖啡樹 樹種 小粒種， 常綠灌木 中粒種， 常綠小喬木，又稱大葉咖啡 原產地 非洲的衣索比亞 非洲的剛果 栽培地海拔 高原栽培， 500 ～ 1,500 公尺的山坡地 （高海拔） 坡地栽培， 500 公尺以下的山坡地或平地 （低海拔） 栽培率 70 ～ 80％ 20 ～ 30％ 外型 外型呈長橢圓， 剝開像半顆花生。 外型渾圓， 剝開像一顆薏仁或黃豆。 中央裂縫（Center Cut） 的中央線（Center Line） 中央線窄而曲折，呈 S 型 中央線較直，呈直線型 生豆顏色 綠～淡綠色 褐色 圖示 咖啡因含量 咖啡因含量較低，約占重量的 1.1 ～ 1.7％ 咖啡因含量較高，約 2 ～ 4％ （羅姆斯達品種的咖啡因含量較 阿拉比卡品種高約２倍，味道較 苦。） 特性 1 有果酸味，品質及香味皆較 佳，品質優異。 2 耐病性差。 1 對害蟲的抵抗力強，Robusta 原文是強壯的意思。 2 有苦澀味，香氣差，品質較 差。 3 適合製成冰咖啡、即溶咖啡、 罐裝咖啡。 ＊ 利比利卡種（Coffee Liberica）：大粒種，常綠小喬木。原產地是非洲西岸的賴比瑞亞，主要種植 地是西非、馬來西亞、爪哇。品質不佳，近年來幾乎已無栽培。
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    64　　Beverage and CocktailPreparation 六、咖啡豆精製過程 　　咖啡豆是指從咖啡樹上採下來的果實，經精製、烘焙後的種子。從咖啡樹上採 收下來的果實要經過以下的手續，才會成為一杯可飲用的咖啡。以下就各道手續做 簡單介紹： ▲ 咖啡製作流程 1 採收（Harvest）： 1 咖啡樹結的果實顏色變化是綠色→黃色→紅色→深紅色，最後可採收的果實顏色 像櫻桃，又稱為咖啡櫻桃（Coffee Cherry）、咖啡莓果（Coffee Berry）。 2 咖啡豆採收的方式有人工採收（手採）和機器搖盪採收（機採）2 種。 3 咖 啡 的 果 實 是 由 外 果 皮（Outer Skin）、 果 肉（Mucilage ／ Pulp）、 內 果 皮 （Parchment）、銀皮（Silver Skin）和咖啡豆（Coffee Bean）所組成。 ▲ 咖啡果實剖面圖
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    第 3 章無酒精飲料――咖啡　　65 Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 2 精製（Processing）： 1 咖啡豆的精製是指將摘下的咖啡果實，除去果皮、果肉、膠狀物後僅留下的咖啡 種子，就是生咖啡豆（Green Bean），又稱為羊皮咖啡（Parchment Coffee）或綠 色黃金（Green Gold）。生產咖啡豆的國家都以「生豆」出口。 2 咖啡豆的精製方法主要可分為乾燥法和水洗法二種： 1 乾燥法（日曬法、天然法）Dry Method ／ Unwashed ／ Natural Coffee： 以乾燥法得到的生咖啡豆，口感較強烈、濃郁。以乾燥法得到的生咖啡豆，也 稱為自然咖啡（Natural Coffee）。 陽光強烈且充足的地區多使用乾燥法，如巴西、葉門、衣索比亞、印尼。 2 水洗法 Wet Method ／ Washed： 又稱為西印度群島法，以水洗法得到的生咖啡豆，較無果肉殘留，成品較不具 雜味，品質穩定、香味柔順。 有充足的水源或雨量較多的地區多使用水洗法，如墨西哥、哥倫比亞、夏威夷、 哥斯大黎加、瓜地馬拉。 3 混合調配（Blend）： 1 混合咖啡豆前需了解咖啡豆的味道及特性，5 種主要味道為香、醇、甘、苦、酸。 2 混合調配咖啡最常用的 3 種基礎豆：巴西、摩卡、哥倫比亞。義大利式濃縮咖啡 （Espresso）所使用的咖啡豆就是綜合調配咖啡豆。 4 烘焙（Roasted）： 1 烘焙（煎焙）是影響咖啡豆風味最關鍵步驟，烘焙過程中，生豆經過焦糖化 （Caramelized）產生香氣，完成烘焙的豆子稱為熟豆、烘焙豆。 2 一般將咖啡依烘焙程度分為淺炒、中炒、深炒。烘焙程度對咖啡豆的影響： 1 顏色：烘焙愈深，咖啡豆顏色愈深，咖啡豆顏色與烘焙程度成正比。 2 香味：咖啡豆經過烘焙後，會與空氣接觸並氧化，香氣急速散發，放置時間愈 久，品質愈差。烘焙程度與香氣成正比。 3 味道：烘焙較輕的咖啡豆，酸性較強；烘焙較深的咖啡豆，苦味較強。 亦即酸味與烘焙程度呈反比；苦味與烘焙程度呈正比。 4 咖啡因：烘焙愈深，咖啡因含量愈少，咖啡因含量與烘焙程度呈反比。 5 體積：烘焙後的咖啡豆，體積增加 30%。 6 重量：因水分減少而減少 20%。
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    66　　Beverage and CocktailPreparation 3 烘焙程度，由淺至深可細分為 8 個等級： 淺 炒 { 1 淺烘焙 Light Roast：酸度高。 2 肉桂色烘焙 Cinnamon Roast：酸度稍強。 中 炒 { 3 中度烘焙 Medium Roast：香度和酸度都適中，是一種美式咖啡的烘焙方式。 4 高度烘焙 High Roast：香、醇、甘、苦、酸都平衡，一般美式咖啡、藍山 咖啡都烘焙至此一程度。 5 城市烘焙 City Roast：苦味比酸味重。 6 全城市烘焙 Full City Roast：苦味強、無酸味。 7 法式烘焙 French Roast：苦味強、咖啡豆表面有油脂。 8 義式烘焙 Italian Roast：苦味很強，深烘焙的咖啡豆表面會泌出脂肪，油 脂容易酸敗，所以深烘焙的咖啡豆保存期限相對較短，適用於義式濃縮咖 啡。 ＊ 記憶方法可依淺炒、中炒、深炒，又稱為淺焙、中焙、深焙，取第一個字母：LC、MHC、FFI。 5 研磨（Grind）： 1 最好的研磨時機是沖煮前才研磨。 2 研磨粒子的大小，由沖調方法及使用的沖調設備來決定。 水在咖啡粉內停留的時間和咖啡粉研磨的粗細呈正比。 沖煮的時間短，所需研磨粒子愈細；沖煮時間長，所需研磨粒子愈粗。 3 研磨程度可分為： 1 粗研磨（Coarse Grind）：適用濾壓式咖啡壺。 2 中研磨（Medium Grind／Drip Grind）：適用虹吸式咖啡煮具、美式電動咖啡機。 3 細研磨（Fine Grind）：適用壓力式咖啡機。 4 極細研磨、粉狀研磨（Turkish Grind）：適用土耳其式咖啡煮法。 6 萃取（沖煮或沖泡）（Extract／Brew）： 1 萃取是指咖啡粉內的各種成分被水溶解出來。萃取率是指咖啡粉內的芳香成分被 水溶解出來的比率。 2 水質：咖啡中有 99％都是水，需使用良質水沖煮咖啡。 3 水溫：沖泡咖啡的水溫約 90 ～ 95℃；流到杯內的咖啡液約 85 ～ 90℃。 深 炒 {
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    第 3 章無酒精飲料――咖啡　　67 Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 七、咖啡的成分 成 分 說 　 明 單寧酸 1 單寧酸是造成咖啡澀味的因素。 2 經煮沸的單寧酸會產生焦梧酸，使咖啡味道變差。 咖啡因 （Caffeine） 1 咖啡因，又稱咖啡鹼，會促進腦部內分泌素增加，刺激交感神經及中 樞神經系統，延長腦部清醒的時間，幫助減少疲倦及疲勞感。 2 咖啡因是造成咖啡苦味的因素。 3 影響咖啡因含量的因素： 1咖啡豆的烘焙，咖啡因的含量與烘焙程度呈反比，烘焙愈深，咖啡 因含量愈少。 2研磨粒子的粗細，粒子較小，所釋出的咖啡因較多。 3沖泡的水溫，水溫較高，所溶出的咖啡因較多。 4 萃取時間長短，萃取時間較長者，咖啡因含量較多。 4 依據英國食品標準機構對咖啡因攝取量之建議，每人每日咖啡因攝取 量以不超過 300 毫克為原則。 5 依據「飲料類衛生標準」，有容器或包裝之液態飲料，其咖啡因含量 應符合下列之規定：標示低咖啡因者，其咖啡因含量不得超過 20 ppm （2 mg ／ 100 ml）。咖啡因含量無上限規定。 6 無咖啡因咖啡英文為 Decaffeinated Coffee ／ Caffeine Free Coffee，不 是指沒有咖啡因，而是咖啡因含量不超過 20 ppm。 7 德國人發明無咖啡因咖啡，這種將咖啡因去除的製造流程，稱為 Sanka。 脂肪 1 咖啡內的脂肪可分為酸性脂肪和揮發性脂肪兩大類。 2 酸性脂肪造就咖啡酸性口感；揮發性脂肪是咖啡香氣的來源。 蛋白質 咖啡中的蛋白質不易因沖泡而溶出，故黑咖啡的熱量含量低。 糖分 1 生咖啡含的糖分經烘焙後會轉化為焦糖，產生獨特的褐色。 2 咖啡的甘甜味是本身所含糖分造成的口感。 ＊ 咖啡的氣味來源 1 澀味→單寧酸。 2 苦味→咖啡因。 3 香氣→揮發性脂肪。 4 酸味→酸性脂肪。 5 甘甜→糖分。
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    68　　Beverage and CocktailPreparation 八、常見單品咖啡及其特性 1 咖啡豆的等級通常依據豆子顆粒大小、產地標高、瑕疵豆點數作為區分標準。 2 常見的單品咖啡說明如下： 咖 啡 名稱 原 產 地 特 　 性 藍山咖啡 Blue Mountain Coffee 牙買加 Jamaica 1 產於西印度群島的牙買加東部的藍山山脈，海拔 800 ～ 1,500 公尺的藍山咖啡，被視為世界上最高級的咖啡，是咖啡中的極 品。又被稱為咖啡聖品、咖啡中的珍品、世界頂級咖啡。 2 藍山咖啡口味香醇、濃郁、酸味適度而完美，甘、苦、酸都調 合，味道甘柔滑口。由於產量極少，價錢昂貴。 3 牙買加盛產蘭姆酒（Rum），以蘭姆酒為底加上藍山咖啡豆， 製成第一瓶咖啡香甜酒――提亞．瑪麗亞咖啡香甜酒（Tia Maria）。 巴西聖多斯 Santos Coffee 巴西 Brazil 1 巴西咖啡生產量占世界總產量的 1/3，是世界咖啡產量第一名 的國家，有「咖啡大陸」之稱。 2 「聖多斯」是巴西咖啡的輸出港口名稱。 3 巴西咖啡口感溫和、適度微酸，味道均衡，屬於中性豆，適合 作為調配咖啡豆之基礎豆。 4 巴西咖啡的品種多，其中有一品種名為波本種（Bourbon）， 口感圓潤，帶適度的良質酸味，被稱為波本聖多斯（Bourbon Santos）。 哥倫比亞 Colombian Coffee 哥倫比亞 Colombia 1 產於南美洲哥倫比亞的中央山脈和東邊的山脈，中央山脈最有 名的是麥德林（Medellin）。 2 哥倫比亞咖啡有豐厚質感，平衡的香味和酸味，味道香醇略帶 酸，有股地瓜皮的奇特風味。 摩卡 Mocha Coffee 衣索比亞 Ethiopia 1 衣索比亞的咖啡以摩卡哈拉（Harrar）最有名。 2 摩卡咖啡豆的特性是強酸。 葉門 Yemen 1 摩卡是葉門的港口名稱。 2 葉門的咖啡中以馬塔里（Mattari）及山納妮（Sanani）兩種較 有名。 曼特寧 Mandheling Coffee 印尼的蘇 門答臘島 Sumatra 1 印尼主要咖啡生產地區為蘇門答臘、爪哇（Java 為羅姆斯達 種）、蘇拉威西（Sulawesi）。 2 印尼蘇門答臘島出產的曼特寧咖啡有濃厚之香苦味及炭燒味。 3 曼特寧咖啡豆的特性是強苦。 ＊印尼產有一種特殊咖啡－麝香貓咖啡。
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    264　　Beverage and CocktailPreparation264　　Beverage and Cocktail Preparation 六、白蘭地 BRANDY 1 以白蘭地為基酒的雞尾酒： 分項 說 明 口訣 亞歷山大，聖誕節喝蛋酒、變醉漢、騎側車。 調製法 白蘭地亞歷山大－搖盪法 裝飾物 白蘭地亞歷山大－荳蔻粉 蛋酒－荳蔻粉 杯子 B&B －香甜酒杯 蛋酒－平底玻璃杯，如高飛球杯 白蘭地蘇打－高飛球杯 2 以白蘭地為基酒的雞尾酒配方： 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 13-4 白蘭地 亞歷山大 Brandy Alexander 20 ml Brandy 白蘭地 20 ml Brown Crème de Cacao 　　 深可可香甜酒 20 ml Cream 奶精 Shake Nutmeg Powder Cocktail Glass 8-1 蛋酒 Egg Nog 30 ml Brandy 白蘭地 15 ml White Rum 　　 白色蘭姆酒 120 ml Milk 鮮奶 15 ml Sugar Syrup 果糖 1 Egg Yolk 蛋黃 Shake Nutmeg Powder Highball （240 ml） 3-4 醉漢 Stinger 45 ml Brandy 白蘭地 15 ml White Crème de Menthe 　　 白薄荷香甜酒 Shake Mint Sprig Old Fashioned 11-3 側車 Side Car 30 ml Brandy 白蘭地 15 ml Triple Sec 　　 白柑橘香甜酒 30 ml Fresh Lime Juice 　　 新鮮萊姆汁 Shake Lemon Slice & Cherry Cocktail Glass
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    Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章雞尾酒的調製　　265 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 17-5 馬頸 Horse's Neck 40 ml Brandy 白蘭地 Top with Ginger Ale 　　 薑汁汽水八分滿 Build Lemon Spiral & Bitters Highball 7-5 聖基亞 Sangria 30 ml Brandy 白蘭地 30 ml Red Wine 紅葡萄酒 15 ml Grand Marnier 　　 香橙干邑白蘭地 60 ml Fresh O/J 新鮮柳橙汁 Shake Orange Slice Highball 9-4 雪莉惠而浦 Sherry Flip 15 ml Brandy 白蘭地 45 ml Sherry 雪莉酒 15 ml Egg White 蛋白 Shake － Cocktail Glass 15-1 波特惠而浦 Porto Flip 10 ml Brandy 白蘭地 45 ml Tawny Port 波特酒 1 個 Egg Yolk 蛋黃 Shake Nutmeg Powder Cocktail Glass 1-4 熱托地 Hot Toddy 45 ml Brandy 白蘭地 15 ml Fresh Lemon Juice 　　 新鮮檸檬汁 15 ml Sugar Syrup 果糖 Top with Boiling Water 　　 熱開水八分滿 Build Lemon Slice & Cinnamon Powder Toddy Glass ＊ 蛋酒可調製成熱飲，是美國南部聖誕節的應景飲料。 ＊ 歷屆試題還考過 B & B、Brandy Soda。 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 B 對 B B & B 1/2 Brandy 白蘭地 1/2 Bénédictine 　 班尼狄克丁香甜酒 Layer － Liqueur Glass 白蘭地蘇打 Brandy Soda 30 ml Brandy 白蘭地 Top with Soda Water 　 蘇打水八分滿 Build － Highball
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    266　　Beverage and CocktailPreparation266　　Beverage and Cocktail Preparation 3 以白蘭地為基酒調製的雞尾酒口訣： 口訣：亞歷山大，聖誕節喝蛋酒、變醉漢、騎側車。 酒名 雪莉惠而浦 Sherry Flip 波特惠而浦 Porto Flip 成分 15 ml 白蘭地 45 ml 雪莉酒 15 ml 蛋白 10 ml 白蘭地 45 ml 波特酒 1 個蛋黃 調製法 搖盪法（Shake） 裝飾物 － 荳蔻粉（Nutmeg Powder） 杯子 Cocktail Glass
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    Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章雞尾酒的調製　　267 七、香甜酒 1 以香甜酒為基酒的雞尾酒配方： 1 香甜酒： 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 14-6 天使之吻 Angel's Kiss 3/4 Brown Crème de Cacao 　 深可可香甜酒 1/4 Cream 奶精 （以杯皿容量九分滿為準） Layer Cherry Liqueur Glass 3-6 普施咖啡 Pousse Café 1/5 Grenadine Syrup 　 紅石榴糖漿 1/5 Brown Crème de Cacao 　 深可可香甜酒 1/5 Green Crème de Menthe 　 綠薄荷香甜酒 1/5 Triple Sec 　 白柑橘香甜酒 1/5 Brandy 白蘭地 （以杯皿容量九分滿為準） Layer － Liqueur Glass 11-1 彩虹酒 Rainbow 1/7 Grenadine Syrup 　 紅石榴糖漿 1/7 Crème de Cassis 　 黑醋栗香甜酒 1/7 White Crème de Cacao 　 白可可香甜酒 1/7 Blue Curaçao Liqueur 　 藍柑橘香甜酒 1/7 Galliano 香草酒 1/7 Campari 金巴利酒 1/7 Brandy 白蘭地 （以杯皿容量九分滿為準） Layer － Liqueur Glass
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    268　　Beverage and CocktailPreparation268　　Beverage and Cocktail Preparation 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 4-3 B-52 轟炸機 B-52 Shot 1/3 Kahlúa 　 卡魯哇咖啡香甜酒 1/3 Baileys Irish Cream 　 貝里斯奶酒 1/3 Grand Marnier 　 香橙干邑白蘭地 （以杯皿容量九分滿為準） Layer － Shot Glass 4-6 金色夢幻 Golden Dream 30 ml Galliano 　　 香草酒 15 ml Triple Sec 　　 白柑橘香甜酒 15 ml Fresh O/J 　　 新鮮柳橙汁 10 ml Cream 奶精 Shake － Cocktail Glass 7-2 綠色蚱蜢 Grasshopper 20 ml Green Crème de Menthe 　　 綠薄荷香甜酒 20 ml White Crème de Cacao 　　 白可可香甜酒 20 ml Cream 奶精 Shake － Cocktail Glass 13-3 杏仁酸酒 （含冰塊） Amaretto Sour （with Ice） 45 ml Amaretto 　　 杏仁香甜酒 30 ml Fresh Lemon Juice 　　 新鮮檸檬汁 10 ml Sugar Syrup 　　 果糖 Shake Orange Slice & Lemon Peel Old Fashioned 9-1 皇家基爾 Kir Royal 1/8 Crème de Cassis 　 黑醋栗香甜酒 7/8 Champagne or Sparkling Wine（Brut） 　　 原味香檳或氣泡酒 Pour － Flute Glass
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    Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章雞尾酒的調製　　269 2 香甜酒＋葡萄酒： 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 16-3 車隊 Caravan 90 ml Red Wine 　　 紅葡萄酒 15 ml Grand Marnier 　　 香橙干邑香甜酒 Top with Cola 　　 可樂八分滿 Build Cherry Collins 8-2 法國佬 Frenchman 30 ml Grand Marnier 　　 香橙干邑香甜酒 60 ml Red Wine 紅葡萄酒 15 ml Fresh O/J 新鮮柳橙汁 15 ml Fresh Lemon Juice 　　 新鮮檸檬汁 10 ml Sugar Syrup 果糖 Top with Boiling Water 　　 熱開水八分滿 Build Orange Peel Toddy Glass 17-4 基爾 Kir 90 ml Dry White Wine 　　 不甜白葡萄酒 10 ml Crème de Cassis 　　 黑醋栗香甜酒 Pour － White Wine Glass 12-3 白色聖基亞 White Sangria 30 ml Grand Marnier 　　 香橙干邑香甜酒 60 ml White Wine 白葡萄酒 Top with 7-Up 　　 無色汽水八分滿 Shake 2 Fruits Slice Collins 18-5 熱帶 Tropic 30 ml Bénédictine 　　 班尼狄克丁香甜酒 60 ml White Wine 白葡萄酒 60 ml Fresh GF/J 　　 新鮮葡萄柚汁 Shake Lemon Slice Collins
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    270　　Beverage and CocktailPreparation270　　Beverage and Cocktail Preparation 3 香甜酒＋咖啡： 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 6-3 義式維也納 咖啡 Viennese Espresso 30 ml Espresso Coffee 　　 義式咖啡（7g） 30 ml White Chocolate Cream 　　 白巧克力香甜酒 30 ml Macadamia Nut Syrup 　　 夏威夷豆糖漿 120 ml Milk 鮮奶 Shake Float Three Coffee Beans Collins 4 綜合雞尾酒： 組 別 題 序 重 要 性 飲 料 名稱 成 分 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 7-4 長島冰茶 Long Island Iced Tea 15 ml Gin 琴酒 15 ml White Rum 白色蘭姆酒 15 ml Vodka 伏特加 15 ml Tequila 特吉拉 15 ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with Cola 可樂八分滿 Build Lemon Peel Collins
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    Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章雞尾酒的調製　　271 2 以香甜酒為基酒調製的雞尾酒口訣： 口訣：綠天使基爾，喝杏仁茶、喝咖啡，看彩虹。 　　 ↓ 彩 虹 酒 ↓ 普 施 咖 啡 ↓ 杏 仁 酸 酒 ↓ 基 爾 　 皇 家 基 爾 ↓ 天 使 之 吻 ↓ 綠 色 蚱 蜢 　　 口訣：夢到開著 B-52 轟炸機。 　　 ↓ 金 色 夢 幻
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    272　　Beverage and CocktailPreparation272　　Beverage and Cocktail Preparation 酒名 綠色蚱蜢 Grasshopper 飛天蚱蜢 Flying Grasshopper 差異 成分 － 30 ml 伏特加 綠色蚱蜢是可愛的 粉綠色（加奶精） 蚱蜢。 飛天蚱蜢則多了後 勁十足的伏特加。 20 ml 綠薄荷香甜酒 20 ml 白可可香甜酒 20 ml 奶精 15 ml 綠薄荷香甜酒 15 ml 白可可香甜酒 15 ml 奶精 調製法 搖盪法（Shake） 杯子 Cocktail Glass 酒名 基爾 Kir 皇家基爾 Royal Kir 差異 成分 10 ml 黑醋栗香甜酒 1/8 黑醋栗香甜酒 基爾：加白酒 皇家基爾：加氣泡酒 90 ml 不甜白葡萄酒 7/8 氣泡酒 調製法 注入法（Pour） 杯子 White Wine Glass Flute Glass
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    Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章雞尾酒的調製　　273 酒名 威士忌酸酒 Whiskey Sour 杏仁酸酒 Amaretto Sour 差異 成分 45 ml 波本威士忌酒 45 ml 杏仁香甜酒 基酒不同、 杯子不同。 30 ml 新鮮檸檬汁 15 ml 果糖 調製法 搖盪法（Shake） 杯子 Sour Glass Old Fashioned 酒名 聖基亞 Sangria 白色聖基亞 White Sangria 成分 15 ml 香橙干邑香甜酒 30 ml 香橙干邑香甜酒 30 ml 白蘭地 30 ml 紅葡萄酒 60 ml 新鮮柳橙汁 60 ml 白葡萄酒 無色汽水八分滿 調製法 搖盪法（Shake） 杯子 Highball Collins 酒名 神風特攻隊 Kamikaze 瑪格麗特 Margarita 側車 Side Car 成分 45 ml 伏特加 30 ml 特吉拉 30 ml 白蘭地 15 ml 白柑橘香甜酒 15 ml 白柑橘香甜酒 15 ml 白柑橘香甜酒 15 ml 新鮮萊姆汁 15 ml 新鮮萊姆汁 30 ml 新鮮萊姆汁 調製法 搖盪法（Shake） 裝飾物 檸檬角 鹽口杯 檸檬片＆櫻桃 杯子 Old Fashioned Cocktail Glass
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    274　　Beverage and CocktailPreparation274　　Beverage and Cocktail Preparation Practice 綜合實力評量 6-1 調酒之用具及材料 調酒用器具 (　　) 1 調製雞尾酒時，所使用的計量器稱為　AJigger　BStrainer　CIce Scoop　 DPourer。 (　　) 2 通常用搖盪法製作雞尾酒時使用的器皿為　A調酒匙（Bar Spoon）　B雪克 杯（Shaker）　C刻度調酒杯（Mixing Glass）　D調酒棒（Stirrer）。 (　　) 3 以下哪一項是調酒員的工具（Bartender Tools）？　A Blender、Ice Scoop　BCocktail Shaker、Jigger　CCocktail Station、Sink　DIce Making Machine、Refrigerator。 (　　) 4 有關 Bar Spoon之正確使用，下列敘述何者錯誤？　A用來調酒　B叉取裝 飾水果　C試嚐雞尾酒　D當咖啡攪拌棒。 (　　) 5 Garnish Tray是用來裝　A鹽　B糖　C飲料　D裝飾物。 (　　) 6 Glass Rimmer是　A沾杯器　B開罐器　C掛杯架　D洗杯機。 (　　) 7 Pourer中文之意為　A杯蓋　B開酒器　C酒嘴　D濾酒器。 (　　) 8 隔冰器的英文名稱是　AShaker　BJigger　CMixing Glass　DStrainer。 (　　) 9 串聯雞尾酒裝飾品所用的小叉子稱為　A Garnish Tray　B Fruit Fork　 CCocktail Fork　DCocktail Pick。 (　　) 0 一般營業時，下列何種器皿較不常在大型酒會中使用？　A 冰夾（Ice Tong）　B冰車（Ice Trolley）　C開瓶器（Opener）　D雪克杯（Shaker）。 (　　) q 下列何種器皿，不可盛裝飲料供客人飲用？　A老式酒杯（Old Fashioned Glass）　B高飛球杯（Highball Glass）　C平底杯（Tumbler Glass）　D刻 度調酒杯（Mixing Glass）。 1A　2B　3B　4D　5D　6A　7C　8D　9D　0D　qD　 解答與解析
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    Chapter 1Chapter 2Chapter 3Chapter 4Chapter 5Chapter 6Chapter 7 第 6 章雞尾酒的調製　　275 (　　) w 關於調酒器具的中、英文對照，下列何者錯誤？　A量酒器：Jigger　B隔 冰器：Strainer　C搖酒器：Shaker　D冰桶：Coaster。 (　　) e 下列關於雞尾酒調製器具的說明，何者錯誤？　ABar Spoon：作為攪拌或搗 碎材料之用　BGlass Rimmer：作為製作糖口杯或鹽口杯之用　CJigger： 作為量取酒、果汁等材料之用　DStraw：與刻度調酒杯搭配，過濾冰塊之 用。 〔100統測〕 (　　) r 下列哪一種調酒用具，與冰塊的使用無關？　A Bar Spoon　B Jigger　 CShaker　DStrainer。 〔102統測〕 (　　) t 服務雞尾酒時，下列何者不適合提供給顧客使用？　A stick　B stirrer　 Cstrainer　Dstraw。 〔103統測〕 調酒用杯子 (　　) 1 下列有關杯類器皿（Glassware）材質的敘述，何者錯誤？　A水晶玻璃較普 通玻璃含鉛量高　B玻璃杯的材質主要是矽砂　C玻璃瓷的抗酸力較水晶玻 璃弱　D水晶玻璃含鉛量為24%。 〔96統測〕 (　　) 2 如果客人點叫一杯威士忌加冰塊，請問你將以下列何種酒杯來服務？　 A 　B 　C 　D 。 (　　) 3 下列何者不屬於高腳的杯子？　A香檳杯　B威士忌杯　C雞尾酒杯　D紅 酒杯。 ＊ ＊ ＊ ＊ wD　eD　rB　tC　｜ 1C　2B　3B　 e Strain，隔冰器：與刻度調酒杯搭配，過濾冰塊之用。Bar Spoon 吧叉匙、Glass Rimmer 沾 杯器、Jigger 量酒器、Straw 吸管。 r Bar Spoon（吧叉匙）是用來攪拌酒液和冰塊。Shaker（搖酒器）是用來搖盪酒液和冰塊。 Strainer（隔冰器、濾酒器）是將冰塊隔開，濾出酒液。以上三者，皆與冰塊的使用有關， Jigger（量酒器）是用來度量液體材料，與冰塊的使用無關。 t stick 和 stirrer 指提供給客人的攪拌棒。straw 是吸管。strainer 隔冰器，是吧檯調酒員調製用 飲料的器具。 1 玻璃瓷（Vitreous Enamel）的抗酸力較水晶玻璃強。 解答與解析