1. 張朠紹／編著
餐旅
服務
總 複 習
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2. 1040012
餐旅群專一
餐旅概論全真模擬測驗卷 16 回
作 者：陳廷菲
餐旅群專二
餐旅服務全真模擬測驗卷 13 回
作 者：劉清華
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研讀重點、歷屆試題分析

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134 第 4 章 餐飲禮儀
4-1 桌次與席次的安排
一、桌次的安排
（一）桌次安排之原則：
原則 說明 圖示
裡大外小
琼裡面為大、外面為小。
鎇以距離包廂門口最遠的桌次為主桌，如結婚典禮時，主
桌都是在餐廳包廂或場地的最裡面。
中央最大 如果同一排的桌次數量為奇數，則以中間桌次為尊。
右大左小
琼右邊為大、左邊為小（右邊非一般所指的右手邊，而是
以站立在餐廳包廂內，往門口看出去的右手邊）。
鎇如果同一排的桌次數量為偶數，則以右邊桌次為尊。
琼 宴會場合中，桌數在 1 桌以上即有尊卑之分。
鎇 中餐宴席的主桌，其：
目 次
統測命題
101 102 103
頁碼
1 餐廳服務緒論 1
1-1 餐飲商品介紹 2
1-2 基本服務禮儀及儀態訓練 4
1-3 餐飲從業人員的工作職責 14
2 餐廳設備及器具 33
2-1 餐廳設備的介紹 34
2-2 餐廳器具的介紹 40
2-3 餐廳器具材質、特性及保養 59
2-4 布巾的介紹 62
3 菜單、飲料單的認識 79
3-1 認識各式菜單 80
3-2 菜單功能與結構 93
3-3 認識飲料單及酒單 111
3-4 飲料單、酒單之功能及結構 113
3-5 餐食與飲料的搭配 115
4 餐飲禮儀 133
4-1 桌次與席次的安排 134
4-2 用餐禮儀 142
5 營業前的準備工作 157
5-1 餐廳之清潔及整理 158
5-2 餐具之清潔及整理 160
5-3 工作檯之清潔及整理 161
5-4 布巾類之整理及準備 163
2
「正」代表統測出題數 5 題，
以下類推。
2 1 1
2 4 2
2 1 1
1 1 1
1 1
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各章節統測命題比重
P. 前 2
P.134
目次頁功能化
內文標註「常考」
1040012

4. 目 次
統測命題
101 102 103
頁碼
1 餐廳服務緒論 1
1-1 餐飲商品介紹 2
1-2 基本服務禮儀及儀態訓練 4
1-3 餐飲從業人員的工作職責 14
2 餐廳設備及器具 33
2-1 餐廳設備的介紹 34
2-2 餐廳器具的介紹 40
2-3 餐廳器具材質、特性及保養 59
2-4 布巾的介紹 62
3 菜單、飲料單的認識 79
3-1 認識各式菜單 80
3-2 菜單功能與結構 93
3-3 認識飲料單及酒單 111
3-4 飲料單、酒單之功能及結構 113
3-5 餐食與飲料的搭配 115
4 餐飲禮儀 133
4-1 桌次與席次的安排 134
4-2 用餐禮儀 142
5 營業前的準備工作 157
5-1 餐廳之清潔及整理 158
5-2 餐具之清潔及整理 160
5-3 工作檯之清潔及整理 161
5-4 布巾類之整理及準備 163
2
「正」代表統測出題數 5 題，
以下類推。
2 1 1
4 2 2
2 1 1
1 1 1
1 1

5. 統測命題
101 102 103
頁碼
6 基本服務技巧 167
6-1 摺疊餐巾 168
6-2 架設及拆除餐桌 173
6-3 鋪設及更換檯布 176
6-4 操持各式托盤、餐盤與操作服務叉匙、
服務架及服務車 177
6-5 餐廳服務須知 185
7 餐桌布置及擺設 193
7-1 中餐的餐桌布置及擺設 194
7-2 西餐的餐桌布置及擺設 198
8 餐飲服務方式 211
8-1 餐桌服務 213
8-2 自助式服務 223
8-3 櫃檯式服務 226
8-4 宴會服務 227
8-5 客房餐飲服務 231
8-6 團膳、外燴及便利服務 232
9 飲料服務 249
9-1 葡萄酒、香檳的服務 250
9-2 餐前酒及餐後酒的服務 255
9-3 啤酒的服務 255
9-4 紹興酒的服務 256
9-5 咖啡及茶的服務 257
9-6 其他飲料的服務 259
3
2 1 1
2 1 3
2 2 2
4 1 1

6. 統測命題
101 102 103
頁碼
10 餐廳服務流程 271
10-1 中餐服務流程（迎賓∼送客） 272
10-2 西餐服務流程（迎賓∼送客） 277
11 餐務作業 285
11-1 餐具之清潔及分類 286
11-2 廚餘之處理 290
11-3 垃圾之分類 292
11-4 餐廳資源回收之處理 295
12 餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理 303
12-1 顧客抱怨及其他糾紛處理 304
12-2 餐廳緊急事件之種類及處理 306
13 旅館服務緒論 327
13-1 旅館商品介紹 328
13-2 客房的分類 329
13-3 房務部從業人員的工作職責 340
14 客房設備、器具及備品 353
14-1 客房設備的介紹 354
14-2 客房器具的介紹 365
14-3 清潔器具之材質及特性 368
14-4 客房布巾、備品的介紹 370
15 房務基本技能 383
15-1 房務員執勤前的準備 384
15-2 做床基本技能 388
15-3 客房的檢視 392
4
4 3
3 1 1
1 3 1
3 5 2
1 3 3
4 4 3

7. 統測命題
101 102 103
頁碼
16 客房的清潔及維護 401
16-1 客房之清潔作業程序 402
16-2 客房設備、器具之清潔作業 405
16-3 客房備品之補充作業 409
17 房務鋪設作業 415
17-1 單人床鋪設作業 416
17-2 雙人床鋪設作業 417
17-3 加床作業 419
17-4 開夜床服務 419
18 住客服務 421
18-1 一般住客服務 422
18-2 貴賓住宿服務 427
18-3 布品類收發作業 428
19 公共區域的清潔及維護 437
19-1 設備之清潔及保養 438
19-2 天花板、通風口等之清潔及保養 444
19-3 公共廁所之清潔 445
20 旅館顧客抱怨處理及緊急事件處理 451
20-1 顧客抱怨及其他糾紛處理 452
20-2 旅館緊急事件之種類及處理 456
5
1 1 3
2 3 3
2
2
1

8. 命題趨勢分析
6
一、試題分析：
今年考試基本題多，難易適中，程度佳的同學應可得高分。本次的出題分布平均，
餐廳的部分 17 題及旅館的部分 16 題，部分考題需加以思考才能作答。另外，題目或
答案中夾雜專業英文的題目甚多，共 21 題，因此若英文程度較不好的同學可能會覺得
吃力；由此可見中英夾雜的題目為未來出題的主要方向，建議同學在專業英文上宜多
下工夫。
二、配分比例表：
章名 題數 題號
第 1 章 餐廳服務緒論 1 16
第 2 章 餐廳設備及器具 2 17、32
第 3 章 菜單、飲料單的認識 1 3
第 4 章 餐飲禮儀 1 30
第 5 章 營業前的準備工作 ─ ─
第 6 章 基本服務技巧 1 5
第 7 章 餐桌布置及擺設 3 11、23、29
第 8 章 餐飲服務方式 2 18、21
第 9 章 飲料服務 1 22
第 10 章 餐廳服務流程 3 1、19、27
第 11 章 餐務作業 1 6
第 12 章 餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理 1 20
第 13 章 旅館服務緒論 2 8、28
第 14 章 客房設備、器具及備品 3 25、31、33
第 15 章 房務基本技能 3 2、14、24
第 16 章 客房的清潔及維護 3 7、9、10
第 17 章 房務鋪設作業 2 4、13
第 18 章 住客服務 3 12、15、26
第 19 章 公共區域的清潔及維護 ─ ─
第 20 章 旅館顧客抱怨處理及緊急事件處理 ─ ─
＊本試題分析係依據 103 年統測考題而成。

10. 134 第 4 章 餐飲禮儀
4-1 桌次與席次的安排
一、桌次的安排
（一）桌次安排之原則：
原則 說明 圖示
裡大外小
琼裡面為大、外面為小。
鎇以距離包廂門口最遠的桌次為主桌，如結婚典禮時，主
桌都是在餐廳包廂或場地的最裡面。
中央最大 如果同一排的桌次數量為奇數，則以中間桌次為尊。
右大左小
琼右邊為大、左邊為小（右邊非一般所指的右手邊，而是
以站立在餐廳包廂內，往門口看出去的右手邊）。
鎇如果同一排的桌次數量為偶數，則以右邊桌次為尊。
琼 宴會場合中，桌數在 1 桌以上即有尊卑之分。
鎇 中餐宴席的主桌，其：
𥺼 桌面應大於其他席的桌面。
𥺦 座位安排較寬敞，座椅加上椅套。
糍 餐具使用鍍銀餐具或比其他桌高級或特別之餐具。
琷 中餐宴會圓桌之桌距以 200 公分為宜。
䒟 中餐以四張圓桌排列時，以擺設成菱形最適當。

11. 第 4 章 餐飲禮儀 135
（二）桌次安排之範例：
類型 圖示及說明
2 圓桌排列
3 圓桌排列
4 圓桌排列
5 圓桌排列
註 ：桌次尊卑以數字表示，1 為最大，依序遞減。

12. 136 第 4 章 餐飲禮儀
類型 圖示及說明
6 圓桌排列
8 圓桌排列
二、席次的安排
（一）席次安排之原則：
琼 中餐席次安排之原則：
原則 說明
以面對入口處的座位
為首席；靠近入口處
的座位為末座。
𥺼以手錶方向為例，假設入口處在 6 點鐘方向，則 12 點鐘的座位為首
席，就是主賓的座位；6 點鐘的座位為末座，就是主人的座位。
𥺦主人與主賓對坐。
男左女右、夫婦並肩
而坐。
男女主人同桌並坐時，男主人坐左邊，女主人坐右邊。
右 邊 為 大、 左 邊 為
小。
尊右原則，右邊為大、左邊為小。

13. 第 4 章 餐飲禮儀 137
鎇 西餐席次安排之原則：
基本原則：女士優先；男士要展現紳士風度。
原則 細分 說明
重要原則
尊右原則
𥺼男女主人如並肩同坐在一桌，則男左女右。
𥺦男女主人如各坐一桌，則女主人坐右桌、男主人坐左桌。
糍男女主人如屬平輩，對坐在同一桌，則女主人之右為首席（男主
賓），男主人之右為第二席。
𤧹男主人或女主人坐中間桌席，面門而坐，則右邊桌席為大，左邊桌
席為小。
三 P 原則
𥺼賓客地位（Position）。
𥺦政治情勢（Political Situation）。
糍人際關係（Personal Relationship）。
分坐原則
（間隔而
坐）
𥺼男女間坐，如女主人的左右兩邊都應安排男性賓客。
𥺦夫婦分坐。（但中餐席次安排原則為夫婦並肩同坐）
糍華洋分坐。
次要原則
席次遠近
距離男女主人越近，該賓客的地位較尊貴；距離男女主人越遠，該賓
客的地位較卑微。
賓客人數
𥺼宴主總人數以 6、10、14、18 人為宜。
𥺦若賓主總人數是 4 的倍數，如 8、12、16 人則會發生兩男兩女並肩
同坐的情形。
其他原則
社會倫理
𥺼年紀：尊重長者。
𥺦師生：尊重老師。
榮譽座位 如生日的壽星、結婚的新人、畢業典禮的畢業生、到訪的賓客。
安撫原則 年幼小孩先上菜、先服務。

14. 138 第 4 章 餐飲禮儀
（二）席次安排之範例：
琼 中餐席次安排之範例：
桌型 排列類型 圖示及說明 排列類型 圖示及說明
方桌 單主位
▼
▼
雙主位
▼
▼
▼
▼
▽▽
▽▽
圓桌
中餐圓桌以面對門口的位置為上座。
單主位
▼
▼
單主位，
主人居高
位
▼
▼
▽
雙主位
▼▼
▼▼
賓客
非夫婦
▼▼

15. 第 4 章 餐飲禮儀 139
鎇 西餐席次安排之範例：
桌型 排列類型 圖示及說明
方桌
單主位、
雙主位
▼
▽
▼▼
▼▼
▽▽
▽▽
長桌
西餐長桌以兩端或中央為上座。
賓主人數如為 8、12、16 人，則會有兩男兩女並坐的情形。
美式或英
式坐法 6 人
▼▽
▽▼
▼
▼
英式或美
式坐法 8 人
▼▽
▽
▼ ▽
▽ ▼▼

16. 140 第 4 章 餐飲禮儀
桌型 排列類型 圖示及說明
長桌
法式坐法
6 人
▼ ▼ ▽
▽ ▼▼
法式坐法
8 人
▼ ▼ ▽
▽
▽
▽▼▼
圓桌 兩圓桌
▼ ▽
▼ ▽
▽ ▽
▼ ▼

17. 第 4 章 餐飲禮儀 141
桌型 排列類型 圖示及說明
圓桌
單主位
▼
▽
▼
▽
⑴ ⑵
雙主位
▽
▼
▽
▼
▽
▽
⑴ ⑵

18. 142 第 4 章 餐飲禮儀
三、座次圖、桌次卡、座位卡、菜單卡
類型 說明
座次圖
（Seating Order Chart）
大型宴會通常會於入口處放置座位分布圖（即座次圖），此座
位圖是根據平面場地的桌子擺設所畫的簡單縮圖，為配合餐廳
桌次標示，通常會加上阿拉伯數字，提供賓客查詢自己應就座
的桌次及位置。
桌次卡
（Table Inferior Card
Table Number Card
Table Name Card
Table Card）
使用桌次卡標示桌別，方便賓客按桌次入座，如婚宴中有男方
親友、女方親友、同事桌、女方大學同學等。
座位卡
（Seat Card Place Card）
又稱為客單卡，在正式餐宴中，利用座位卡寫上賓客職稱或頭
銜、姓名，放在各個席次上，提供賓客按座位入座。
菜單卡（Menu Card） 通常每桌提供 1 ～ 2 份菜單卡，供賓客取讀。
4-2 用餐禮儀
一、基本的禮儀
（一）出席宴會：
琼 一般宴會邀約最遲應在 1 週前寄達。
鎇 請柬上若註明「R.S.V.P.」表示不論參加宴會與否都請回覆（R.S.V.P. 是法文的
「Répondez s'il vous plait」之縮寫，等於英文的「Please Reply」，中文譯為敬請賜
覆）。
琷 勿臨時增加或減少參加宴會之賓客人數，以免造成主人安排席位之困擾。
䒟 不爽約或遲到。
𦷪 遵守請帖上的要求（如服裝要求等），並依據主人安排座位入座。
䕑 與顧客保持愉悅的用餐氣氛，聊天主題應避免宗教、政治、經濟等爭議性主題或
太艱深的內容及個人隱私。

19. 第 4 章 餐飲禮儀 143
疃 服裝：
類型 說明
男士
服裝
禮服
大晚禮服
（Swallow Tail ／ Tail Coat ／ White Tie）
指有「禮服之王」的燕尾服。
小晚禮服（Smoking ／ Tuxedo ／ Black Tie ／
Dinner Jacket ／ Dinner Suit ／ Dinner Coat）
白色硬胸式或百葉式襯衫，黑色
橫領結，黑襪子，黑皮鞋。
傳統國服
便服
女士
服裝
旗袍
或
洋裝
普通白天著短旗袍，晚間正式場合著長旗袍
裙長及足踝，袖長及肘；衣料以
綢緞、織錦為主；兩邊開叉，高
度適宜，宜端莊典雅；搭配短外
套，也可搭配披肩。
禮服 白天或傍晚時，穿著日間小禮服
手套
帽子
二、餐桌禮儀（Table Manners）
（一）入座禮儀：
琼 在飯店或餐廳用餐，無論訂位與否，都應由餐廳領檯員帶領入座；領檯員引導顧
客的步伐宜配合其步伐，走在顧客斜前方約 2 ∼ 3 步的距離。
鎇 由椅子左邊入座，左邊離席（因為大部分人皆慣用右手，以右手碰觸餐椅扶把
時，由左側入座較方便；而大家都從左邊入座，可避免相互碰撞或衝突）。
琷 禮讓長者或女士先入座。
䒟 男士應協助女士先入座，以表紳士風度；若由服務員協助女士入座時，男士須待
女士入座後才就座。
𦷪 坐姿要端正，身體不要斜靠在椅背上，胸部與餐桌保持約 2 拳之距離為佳（約
10 ∼ 15 公分）。
䕑 女士之手提包應放在椅背與身體之間，不應放置在餐桌上；若椅背無法放置手提
包，則應置於餐椅正下方，切勿放在餐椅左右兩側，以免阻礙服務員的動線，妨
礙服務員服務。
疃 用餐時非有急事，勿隨意離開座位。

20. 144 第 4 章 餐飲禮儀
（二）用餐時口布禮儀：
琼 全體賓客就座後，應配合女主人的動作攤開口布。
鎇 在桌面以下高度攤開口布，置於雙腿上。
琷 口布的功能可防止掉落的食物、油汙沾髒衣物，也可以用來擦拭嘴唇與手指的油
漬（擦嘴時要使用口布一角輕輕按壓為宜）；不可將口布拿來擦臉或擦汗。
䒟 用餐時若口布掉落到地面，宜由服務員立即更換乾淨的口布給顧客，以維持良好
衛生習慣。
𦷪 用餐中暫時離席，口布應置於椅背、椅子的扶手或椅面上；用餐完畢，口布置於
餐桌之左側，不必摺整齊。
（三）坐姿：
琼 進餐時身體應自然挺直而坐，須以食就口，而非彎身以口就食。
鎇 手肘緊依己身，避免觸及他人。
琷 雙手勿擱置在餐桌上，勿以手掌撐住下巴。
（四）用餐中：
琼 菜餚由主賓開動後，賓客才可開動。
鎇 進餐的速度宜配合其他同桌用餐者或以女主人的速度為參考速度。
琷 口中有食物時不宜開口說話，食物入口應閉口慢嚼，避免吃出聲響，他人正在咀
嚼食物時，應避免問話或敬酒。
䒟 用餐途中，除不得大聲言笑外，談話時亦不可揮舞刀叉或用手持餐具指向他人。
𦷪 如欲取用調味料，應請鄰坐賓客幫忙傳遞（Pass），不要伸手跨越他人。
䕑 如不慎打破餐具或打翻飲料，應保持鎮定，以眼神或手勢請服務人員前來處
理。
疃 飲用飲料前，先以口布或餐巾紙擦拭嘴部。
㽣 不在餐桌上剔牙、補妝。
𤳙 用餐中欲打噴嚏、咳嗽、打呵欠，應以手帕或
衛生紙遮掩。
（五）餐具的使用：
琼 使用餐具順序：左右兩側餐具由外而內取用。
鎇 杯子都擺在右邊，麵包盤放在左邊。
琷 餐中暫時離席，刀叉成八字，分別架在餐盤左
右兩側。 使用方向

21. 第 4 章 餐飲禮儀 145
䒟 用餐完畢，以叉在內、刀在外，左上右下，握把朝右下，刀刃朝左，叉齒向上，
斜著平行放置餐盤中。
𦷪 使用過的刀叉等餐具不放回原位，應置於餐盤上，由服務人員收走。
䕑 不可以刀送食入口；多用叉、少用刀，凡是能以叉子切割的食物避免用刀。
疃 各種匙類用畢，不可置於湯碗、咖啡杯、蛋杯內，要放在底盤上。
用餐中 用餐完畢
三、各種菜餚的食用方式
（一）麵包（Bread）：
琼 麵包擺放在顧客左側，食用時應取左側麵包。
鎇 用手將麵包剝開，撕成一口可食之大小，抹上奶油，送入口中進食。
琷 使用奶油刀（Butter Knife）塗抹奶油。
䒟 一般餐廳供應麵包直到主菜吃完，原則上是無限量供應。
（二）湯（Soup）：
琼 湯盤搭配底盤（Underliner）、雙耳湯碗搭配底盤（Saucer）使用。
鎇 食用湯品應使用湯匙；以雙耳湯杯盛裝的湯，可用雙手端起來喝。
琷 喝湯時，以右手拿湯匙，由身體內側向外側舀，由匙腹一側將湯送入口；湯品快
喝完舀取不易時，可用左手將湯盤或湯杯向外傾斜協助舀取。
䒟 喝湯時忌諱發出聲音，不可以用口吹涼。
𦷪 以湯盤盛裝的湯品，食用完畢，其湯匙匙腹朝上置於湯盤上；以湯杯盛裝的湯
品，食用完畢，其湯匙置於底盤上。
䕑 中餐喝湯的正確動作是左手拿碗，右手拿匙，以匙舀湯入口。

22. 146 第 4 章 餐飲禮儀
（三）開胃品（Appetizer）：
開胃品名稱 食用說明
鮮蝦盅、蝦考克
（Shrimp Cocktail）
以雞尾酒杯盛裝，使用考克叉沾考克醬食用。
生食蔬菜棒（條）
（Relish Crudités）
如芹菜條，以手取食，沾沙拉醬食用。
宴會點心、鹹點心
（Canapés）
琼指供一口可食的開胃點心。
鎇在酒會場合，以手取食；在餐桌上，以小叉取食。
生蠔（Oyster） 以生蠔叉取食，多隨附檸檬角。
田螺
（Escargot Snail）
田螺肉應以田螺叉直接叉取食用，而田螺湯汁則應倒在點心匙上
再食用，在正式場合不宜取田螺殼直接吸吮。
鵝肝醬
（Foie Gras Goose Liver）
多以冷食供應，搭配肉凍（Aspic）、薄片脆吐司（Melba Toast）
食用。
煙燻鮭魚
（Smoked Salmon）
搭配檸檬汁、洋蔥、酸豆食用。
（四）海鮮類（Seafood）：
琼 魚刀無鋸齒，僅須順著魚纖維組織將魚肉推開。
鎇 魚類主菜多隨附檸檬以去腥味。
琷 萬一吃到魚刺，不可直接將魚刺吐在餐盤上或餐桌上，可以用左手取口布或用手
遮掩，用右手的拇指和食指自合攏的雙唇間取出魚刺或將魚刺吐在叉子上，再放
到餐盤盤緣。
（五）肉類（Meat Course）：
琼 必須煮到全熟方可供食之肉類：豬肉（徹底煮熟可殺死旋毛蟲）、雞肉（可避免
沙門氏菌之汙染）。
鎇 可視顧客需求烹調至指定熟度的肉類有：牛肉、羊肉。
琷 未經加熱烹調的牛肉稱為 Raw（如德國的韃靼牛排）；因未經加熱，故 Raw 不
列為牛肉熟度之表示方式。

23. 第 4 章 餐飲禮儀 147
䒟 牛肉熟度之專有名詞：
牛肉熟度 生的 1 分熟 3 分熟 5 分熟 7 分熟 全熟
英文專有名詞 Raw Rare Medium Rare Medium Medium Well Well Done
法文專有名詞 Bleu － Saignant A Point － Bien Cuit
𦷪 肉類主食要切一塊再吃一塊（切一口、吃一口），不宜一次就將肉類切割成小
塊，否則易造成肉汁流失。
䕑 使用餐刀切割主菜，應由食物的左下方開始切。
疃 烤肉串的肉塊不宜連著鐵叉一起吃，應先利用叉子把肉塊取下來再食用。
（六）澱粉、蔬菜及沙拉（Salad）：【可搭配第 279 頁閱讀】
琼 米飯、義大利麵、馬鈴薯等配菜都視為澱粉類食物。
鎇 麵條類食物宜使用叉子將之捲起再送入口中。
琷 主菜盤上的配菜，左側為澱粉類食物、右側為蔬菜類食物；以顏色區分，由左至
右依序為白色→綠色→紅色（如馬鈴薯→綠色花椰菜→紅蘿蔔）。
䒟 朝鮮薊（Artichoke）用手撕下花萼食用，屬於用手食物（Finger Food），須隨
附洗指盅。
（七）甜點（Dessert）：
一般都提供點心叉和點心匙食用點心。點心盤上三角形蛋糕之尖端，朝向 6 點鐘
方向，以利取用。
項目 使用器具
糕點類 糕點叉
布丁、慕斯類 點心匙
冰淇淋 冰淇淋匙（供應冰淇淋通常附冰水以供爽口之用）
（八）水果（Fruit）：
琼 已去皮切好之水果以水果叉取食。
鎇 葡萄柚多橫切成半，以專用的葡萄柚匙取食，並隨附糖盅（紅糖或白糖）；帶皮
葡萄柚屬於用手食物，須隨附洗指盅。
琷 水果的核仁或果籽應該先吐在握拳的拳心內，再放置於餐盤上。

24. 148 第 4 章 餐飲禮儀
（九）飲料（Beverage）：
種類 飲用說明
咖啡
琼喝咖啡的順序（口訣：咖啡黑白喝）：
𥺼先品嚐一口黑咖啡。
𥺦加糖帶出甘味、調和苦味後。
糍再次品嚐。
𤧹加奶調和酸味後，再次品嚐。
鎇咖啡匙之功能是攪拌散熱，不可用來舀取咖啡入口。
琷喝咖啡時，僅端起咖啡杯飲用即可，咖啡匙置於咖啡底盤上。
紅茶
琼紅茶飲用法為：加奶類（英系）、加檸檬（美系）及純喝。
鎇茶匙之功能是攪拌散熱，不可用來舀取紅茶入口。
琷喝茶時，僅端起茶杯飲用即可，茶匙置於底盤上。
水
琼水在食用西餐時為必備之物，其主要用途是沖淡前一道菜的味道，次要功能是若
吃到太燙的食物，可緩和太燙的溫度。
鎇在臺灣，餐廳多供應白開水；在國外，礦泉水須付費購買。
琷服務員應在顧客面前開瓶，倒入乾淨玻璃杯內，通常不會添加冰塊。
葡萄酒 以手指握住杯腳，避免手溫影響酒的溫度。
白蘭地 以手掌捧住杯身，利用手的溫度進行溫酒。

25. 第 4 章 餐飲禮儀 149
Practice
綜合實力評量
4-1 桌次與席次的安排
( )琼 王總經理與太太宴請客戶張董事長伉儷於西餐廳用餐，餐廳將座位安排於一
間擺放 4 人方桌的小包廂。上述 4 人哪一位應被安排於背對大門的座位？
王總經理 王總經理夫人 張董事長 張董事長夫人。 〔101 統測〕
( )鎇 按西餐席次安排原則，下列敘述何者正確？ 甲、女主人右側為男主賓；乙、
女主人與男主賓對坐；丙、若餐桌面門，則男主人應背門而坐；丁、男女間
坐且夫婦必須對坐 甲乙丙 甲乙丁 甲丙丁 乙丙丁。
＊ ( )琷 國際禮儀中，在安排席次時有所謂「三 P 原則」，下列何者為三 P 之一？
 Place  Position  Pressure  Price。
( )䒟 下列有關西餐席次安排原則的敘述，何者正確？ 尊右原則：依男右女左
的方式排列 首席原則：3 桌並排為一字形，中間最大，右邊次之，左邊
最小 不分坐原則：夫婦兩人要並肩而坐，不可分開 三 P 原則：賓客
地位（Position）、點菜價格（Price）、人際關係（Personal Relationship）。
( ) 𦷪 西式席次的長桌排法，在安排座位時，賓主人數共多少時，勢必會出現兩男
或兩女並坐的情形？  4 人  6 人  8 人  10 人。
( )䕑 中餐宴席的座次如圖（一），主賓的座位應為 甲 乙
圖（一）
丙 丁。
( )疃 使用圓桌的中式宴席，首要來賓座位的安排應在 主人位置
的正對面 主人位置的右邊 主人位置的左邊 主人
位置的右邊第 2 位。
琼 鎇 琷 䒟 𦷪 䕑 疃
琷 安排席次時的三 P 原則為「賓客地位（Position）、政治情勢（Political Situation）、人際
關係（Public Relation 或 Personal Relation）」。
解答與解析