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20171219-huang
- 6. 6 咖啡品種 品 種 阿拉比卡 Arabica (高原栽培) 羅布斯塔 Robusta (低地栽培) 產 量 約佔世界總產量的 70%~80% 約佔世界總產量的 20%~30% 栽培地點 高500m~2000m傾斜地 高500m以下傾斜地 氣溫條件 不適應高溫、低溫 耐 高 溫 雨量條件 不適應多雨、少雨 耐多雨、少雨 2.認識咖啡豆
- 7. 7 咖啡品種及產地 阿拉比卡(Arabica) 羅布斯塔(Robusta) 味 道 香味良好 有缺乏香氣之憾，苦味較強， 酸味不足 特 徵 耐病性較差、氣溫15~20低緯 度地方須種遮陰樹。 適應性強，收獲量最多者。 栽種密度 最高約Robusta的1.5倍， 適中 主要產國 巴西、哥倫比亞、其他中南美諸 國、衣索比亞、安哥拉、莫三比 克、坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏 威夷、菲律賓、印度、印尼、巴 布亞新幾內亞...等。 熱帶非洲各國、夏威夷、印度、 印尼的爪哇、剛果、烏干達、 象牙海岸、千里達、托貝哥、 菲律賓...等。 2.認識咖啡豆
- 14. 自製咖啡烘豆機 3.咖啡豆的烘焙 • 加熱系統 • 銀皮收集系統 • 冷卻系統 • 控制系統
- 19. 3.咖啡豆的烘焙 19 梅納反應Maillard Reaction (胺基酸與醣類的褐變反應) 焦糖化反應Caramclization Reaction (醣的氧化與褐變反應) 溫度點 120度以上 168度以上 反應物質 胺基酸、還原醣、水 蔗糖、多醣 生成香氣 物質 胺基酸、含硫化合物、吡啶、 吡嗪、噁唑 呋喃、酚、酯類、醛類、醣類 香氣 洋蔥、烤肉、豌豆、馬鈴薯、 花香等 堅果、焦糖、果香、奶油、甜味 生成風味 物質 胺基化合物、含氮聚合物、 蛋白黑素 醣類、有機酸、醇類 味覺 甜、苦、咖啡風味、質地 甜 → 酸、甜、苦 → 苦 主要化學反應
- 20. 烘焙過程中咖啡豆的變化 20 烘焙進程 顏 色 味 道 放入生豆 綠色 發醱味 脫水、脫銀皮 淡綠色→黃綠色 青草味 加熱均質 淡黃色→金黃色→淺褐色 稻草→堅果 一爆 褐色→中褐色 烤土司→複雜的香氣 二爆 深褐色 焦糖 下豆 巧克力 3.咖啡豆的烘焙
- 23. 3.咖啡豆的烘焙
- 24. 3.咖啡豆的烘焙：咖啡烘焙度
- 26. 4.咖啡豆的風味
- 27. 4.咖啡豆的風味 非洲衣索比亞 耶加雪菲(Yirgacheffe ) • 乾香是花香與檸檬草香氣， • 沖泡後香氣呈現茉莉花香、 柑橘酸香、杏仁甜香與紅 茶香等。 • 味道則有柑橘、蜜桃、藍 莓、草莓的豐富口感，且 蜂蜜般的滑順。 • 尾韻有薄荷花草的香氣繚 繞、十分迷人，餘韻持久。
- 28. 4.咖啡豆的風味 非洲 肯亞(Kenya) • 乾香為梅子與香料的混合， 具桃李的氣息，帶一點烏梅 酸香 • 味道具強勁鮮明的烏梅汁、 檸檬汁、香吉士、黑醋栗等 等的酸甜感，焦糖的甜甜香 氣息，葡萄乾、黑巧克力、 李子、薄荷茶、花草茶、橘 子油的風味。 • 低溫時散發出龍眼乾及紅茶 的精緻風味、果酸與甜味的 平衡感非常好。
- 29. 4.咖啡豆的風味 亞洲 印尼 曼特寧(Mandheling ) • 乾香是強烈又鮮明的藥草 及辛香料香氣、像是羅勒、 月桂葉、肉桂等豐富的迷 人芳香。 • 味道有榛果、杏仁、奶油 的綿密風味、中段有著甘 草、橙皮、柚子的果酸。 後段有傳統的可可、杉木、 焦糖漿的濃郁甜膩風味。 • 烏龍及仙草茶般的尾韻悠 久綿長。
- 30. 4.咖啡豆的風味 中南美洲 巴西 黃波旁(Yellow Bourbon) • 乾香有杏仁果、肉桂皮、 甘草、丁香以及佛手柑 等香氣， • 沖泡時有著濃郁的杏仁 核果韻味，入口前段為 柳橙，鳳梨的香甜感， 青蘋果皮及麥芽糖甜味， 中後段為甜美的水果酒 香氣，層次與平衡均優。 • 尾韻像是摩卡巧克力的 韻味相當迷人。
- 31. 31 5.結 論 咖啡的魔力與好處 1. 咖啡使人精力充沛， 且更聰明 2. 提升新陳代謝率， 改善活動能力 3. 預防老人痴呆 4. 具護肝效果 5. 較不易罹患特定癌症 6. 打擊憂鬱讓人更開心 7. 預防心臟病及 減少中風機會
- 33. Q & A 祝福大家 享受咖啡 充實人生