本课程涵盖了基础与进阶的咖啡冲煮技巧，包括不同冲煮器具、豆种与水质对萃取率的影响，及正确的研磨刻度和水温使用。强调各种因素，如气候、器材、时间和力道，如何改变咖啡的味觉与口感。此外，课程还包含实作练习以帮助学员掌握不同条件下的冲煮技巧。

1. 萃取與金杯極品
主講人：小董老師
進階沖煮篇

2. 課程大綱
基礎沖煮 進階沖煮
器材沖煮 豆種沖煮

3. 金杯準則

4. 金杯準則 Golden Cup
A B C
D E F
G H I
18% 22%
0.09%
1.15%
1.55%
1.95%
濃
度
萃出率

5. 萃出率 Extraction
咖啡豆重
100%
萃出物質
18~22%

6. 濃度 TDS
水
98.5%
萃出物
1.5%

7. 各國標準
機構 濃度
SCAA 美國精品咖啡協會 1.15~1.35%
SCAE 歐洲精品咖啡協會 1.2%~1.45%
NCA 挪威咖啡協會 1.3~1.55%
自己的標準 ︖？

8. 萃出率計算方式
萃出率＝
咖啡液重量ＸTDS
咖啡粉重量
（過濾式）

9. 萃出率計算方式
萃出率＝
沖煮水量ＸTDS
咖啡粉重量
（浸泡式）

10. 斷水式手沖法
下粉 悶蒸 萃取 調整

11. 手沖咖啡的變因

12. 變因分類
沖煮前變因 沖煮時變因
研磨
水
咖啡豆
器材
時間
力道
氣候
不可測因素

13. 沖煮前變因
研磨 水
器材
（第三堂）
咖啡豆
（第四堂）

14. 磨豆機是必要的投資
現磨與新鮮度
刀具是食材的化妝師
從濕氣看熟豆保存
不同沖煮法需配合不同
磨豆方式與刻度

15. 合適的研磨刻度
刻度 細 粗
沖煮器具 過濾式 浸泡式
烘焙深度 深 淺
水溫 低 高
豆種味譜 偏苦 偏酸
沖煮手法 重力式 濡濕式
流速 慢 快

16. 磨豆機選擇
均勻度
（細粉問題）
磨豆量
（發熱與體力問題）
沖煮方式
（精度與細粉問題）
材質與保養
（卡粉、磨損）
現場測試細粉
並沖煮

17. 平刀

18. 錐刀

19. 鬼齒刀

20. 砍豆機

21. 細粉問題

22. 沖煮前變因
研磨 水
咖啡豆
（第三堂）
器材
（第四堂）

23. 水粉比
想喝多大杯？
想喝多濃？
想喝多少味譜？
沖煮器具不同的差異
沖煮方法不同的差異
焙度不同的差異
豆子吃掉多少水？

24. 水質
軟水與硬水
水質與甜味的關係
純水是爛水
好水在哪裡？

25. 水溫
合適水溫 低 高
沖煮器具 浸泡式 過濾式
烘焙深度 深 淺
沖煮手法 濡濕式 重力式
研磨刻度 細 粗
豆種味譜 偏酸 偏苦
流速 慢 快

26. 水溫是經驗的累積
不用沸水沖煮！
氣溫影響水溫
沖煮時間影響水溫
氣壓影響水溫
濕度影響水溫
豆溫影響水溫
器材影響水溫 現場測試
不同⽔水溫

27. 沖煮時變因
時間 力道
氣候 不可測因素

28. 沖煮時間
沖煮器具不同的差異
沖煮方法不同的差異
豆種不同的差異
焙度不同的差異
水溫不同的差異
研磨刻度不同的差異

29. 沖煮力道
把水柱視為攪拌棒
沒有固定的力道
力道有方向
地心引力的幫助
逆圈煞車與S型亂流
水壓與力道基準

30. 氣候因素
氣壓高低對流速的影響
氣溫高低對水溫的影響
用空氣降溫（高水柱）
濕度與豆子的關係
濕度與悶蒸的關係
濕度與香氣的關係

31. 不可測因素
堵住的濾杯
細粉泥漿
重炒豆
手沖壺角度
接續不上的水
敲到濾杯
快速過萃（進階豆種）

32. 實作與問答

33. 第一題 研磨刻度比較
（水溫豆種固定，比較不同研磨刻度）
研磨手感 細粉量
流速 萃出量

34. 第二題 研磨刻度口感比較
（水溫豆種固定，比較不同研磨刻度）
酸值 苦感
回甘 瑕疵

35. 第三題 水溫比較
（豆種研磨刻度固定，比較不同水溫）
流速 萃出量
粉層 口感

36. 您的口味在哪裡呢？
A B C
D E F
G H I
18% 22%
0.09%
1.15%
1.55%
1.95%
濃
度
萃出率

37. 更進階的手沖方式
器具參數：水、濾紙、溫度
咖啡參數：豆種、焙度、研磨刻度
參數組合
咬豆子
投射想像：豆子磨開前後的味覺差異

38. 家庭作業

39. 練習目標
嘗試使用不同水質，利
用水溫與磨豆刻度克服
水質弱點
嘗試使用不同研磨刻
度，找出最適合自己的
烘焙度與研磨刻度平衡
與對照組比較

40. 下週內容
器材沖煮篇（使用各種不同器材的沖煮）