забруднення харчових продуктів та продовольчої сировини нітратами

1. Лекция 3
Лектор Шаповалова Наталія Петрівна

2. 1. Нітрати та нітрити у харчових продуктах
2. Фактори, що впливають на вміст нітратів у
продуктах рослинного походження
3. Шляхи надходження нітратів і дія їх на
організм людини
4. Нітрозосполуки, їх надходження у харчові
продукти та вплив на організм людини
2

3. 3

4. 4

5.  Нітрати та нітрити у харчових продуктах
Нітрати – солі азотної кислоти:
- натрієва селітра - NaN03,
- кальцієва селітра - Ca(NO3)2,
- калієва селітра – KNO3,
- аміачна селітра - NH4NO3;
Нітрити – солі азотистої (NaN02) кислоти.
Нітрати і нітрити добре розчиняються у воді і відносяться до
природних сполук.
Добова норма нітратів:
- для дорослої людини становить 300-325 мг (ВООЗ),
- для дитини 100 мг (5 мг на 1 кг маси тіла). 5

6. 6

7. Нітрати – малотоксичні для людини речовини, але при нагріванні
вони переходять у більш реакційні речовини – нітрити (з
виділення кисню), які в свою чергу, перетворюються на
нітрозалишки, які мають мутагенну і канцерогенну
активність.
Нітрифікація – процес, у результаті якого утворюються нітрати.
Токсична доза нітратів:
- для дорослих – 600 мг;
- дітей раннього віку – 100 мг;
- немовлят – 10 мг.
 Найбільша концентрація нітратів:
- Зелень
- Овочі (особливо коренеплоди)
- Баштанові культури
- Продуктах тваринного походження
7

8. Особливо накопичують нітрати:
- чорна редька; - столовий буряк;
- салат листяний; - щавель;
- редиска; - ревінь;
- сельдерей; - шпинат;
- листя петрушки; - кріп.
8

9. 9

10.  Накопиченню нітратів у рослинах сприяють такі чинники і
умови, що порушують оптимальний рух фізіологічних
процесів:
- недостатність чи надлишок вологи у ґрунті, сонячної радіації;
- незбалансоване використання азотних, фосфорних та
калійних добрив;
- тип грунтів (ущільнення ґрунту, його кислотність);
- низька освітленість;
- біологічні особливості культур і сортів (200-500%);
- коливання температур (спека, холод, засуха);
- технологія виробництва (загущеність посівів, ураження
шкідниками;
- строки збирання врожаю.
10

11. 11

12.  Овочі із захищеного ґрунту ( з теплиць) містять
більше нітратів, ніж з відкритого, що пояснюється
насиченням ґрунту добривами та умовами
вирощування.
 Брак вологи або її надлишок у ґрунтах і повітрі та
значні коливання температури в період вегетації
підвищують вміст нітратів в овочах.
 При доброму освітленні вміст нітратів у продукції в
2 рази менший, ніж при недостатньому.
 Овочі, зібрані вранці і ввечері, мають менше
нітратів, ніж зібрані в інший час доби.
Все це пояснюється тим, що нітрати дисимілюються
під дією ферменту нітратредуктази, активність
якої залежить від освітлення.
12

13. 13

14.  Від 60 - 80% добового надходження нітратів у
організм людини припадає на овочі; питна вода
– 20-30%; м’ясо – 10-15%; фрукти, соки 5-10%.
 Потенційна токсичність нітратів зумовлена тим,
що в надмірних кількостях в організмі людини
вони перетворюються в нітрити.
 При кімнатній температурі прискорюється
перехід нітратів у більш токсичні нітрити.
14

15.  Інгібітори нітратів:
- вітамін С (аскорбінова кислота);
- вітамін Е (токоферол);
- пектинові речовини
- поліфеноли.
15

16.  Добирати сорти, які містять мало нітратів.
 Дотримуватись рекомендацій щодо внесення добрив.
 Застосовувати повільнодіючі азотні добрива.
 Використання мікроелементів і хлористого калію.
 На вміст нітратів у зелених овочевих культурах впливають
спосіб і температура зберігання, властивості сорту.
Зелену цибулю необхідно зберігати у герметичних пакетах
з поліетиленової плівки за температури 0-1°С. За 60 діб вміст
нітратів зменшується на 30-67%.
 Приготування овочів, що знижує кількість нітратів.
 Заморожені овочі піддавати тепловій обробці без
розморожування.
16

17.  Міністерством охорони здоров’я України
затверджено максимально допустимі рівні
нітратів (МДР) у плодоовочевій продукції.
Контроль за дотриманням покладено на
Держспоживстандарт України.
 Правила відбирання зразків згідно з документом
“Порядок організації контролю якості продукції
рослинництва на вміст нітратів і залишкових
кількостей пестицидів”.
 Харчові продукти з вмістом нітратів вище від
допустимих рівнів продавати не дозволяється.
17

18.  Фотометричні (трансформування нітратів у
нітрити за допомогою кадмію, цинкового пилу з
наступним синтезом барвників, які забарвлюють
розчин, за участю нітритів.
 Електрохімічні
 Вольтамперометричні
 Потенціометричні
 Хроматографія (газова, газорідинна, іонна).
 Іон-селективний експрес-метод.
18

19.  Нітрозосполуки (НС) – тверді речовини або рідини з
високою реакційною здатністю. Добре розчинні в органічних
розчинниках і помірно - у воді, високолеткі, порівняно стійкі
й здатні тривалий період перебувати у навколишньому
середовищі без значних змін.
 Нітрати мають здатність в певних умовах відновлюватися і
взаємодіяти з радикалами інших сполук, у тому числі з
амінами, нітрати є попередниками великої групи
канцерогенних речовин – нітрозосполук.
 Нітрозоаміни – сполуки нітратів і нітритів з амінокислотами,
які утворюються у шлунку людини, а також знайдені в повітрі
і продуктах харчування.
19

20.  Найбільш поширені нітрозосполуки:
- N-нітрозодиметиламін (НДМА)
- N-нітрозопироліндин (Нпир)
- N-нітрозодіетиламін (НДЕА)
- нітрозопіперадин (НПіп)
- N-нітрозодифеніламін (НДФА) та інш.
Шляхи надходження нітрозамінів:
- азотні мінеральні добрива;
- отрутохімікатами;
- стічні води;
- повітря (оксиди азоту);
- нітрит і нітрат натрію під дією іонізуючого опромінення
активно перетворюються у нітрозосполуки, які мають
мутагенну активність.
20

21.  Зберігання у несприятливих умовах призводить до
збільшення нітрозамінів (НА) (м’ясні продукти,
рослинного походження).
 Кулінарна і технологічна обробка сприяє
збільшенню вмісту НА у продуктах (смаження,
копчення) .
Шляхи зниження НА:
- зменшення вмісту нітратів і нітритів;
- використання високих концентрацій аскорбінової кислоти;
- контроль технологічних процесів;
- дотримання температурного режиму на окремих стадіях
виробництва.
21

22. 22
 Інгібітори нітрозамінів:
- танін;
- вітамін С (аскорбінова кислота) та її похідні;
- вітамін Е (токоферол);
- вітамін А;
- пропілгалат;
- пектинові речовини;
- феноли;
- цистеїн;
- йодид калію;
- кофеїн.