Питание детей школьного возраста: современные проблемы и гигиенические требования

1. Питание детей школьного
возраста:
современные проблемы и
гигиенические требования

2. • Понятие рационального питания (РП)
• Принципы РП
• Питание и здоровье
• Продукты для питания детей в
организованных коллективах
• Нормативная база по ОДП
• Производственный контроль
• Образовательные программы

3. ФЕДЕРАЛЬНЫЕ И МЕСТНЫЕ ОРГАНЫ ВЛАСТИ
•ассигнования на школьное питание
•зарплата персонала
•оснащение пищеблоков, буфетов и обеденных залов
технологическим и холодильным оборудованием
РАЦИОНАЛЬНОЕ
ПИТАНИЕ
ОРГАНЫ ТОРГОВЛИ И
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
•качество продуктов
•система снабжения
•транспортировка и хранение
•технология приготовления
блюд
ОРГАНЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
И РОСПОТРЕБДНАДЗОРА
•пищевая ценность рационов
•адекватность обеспечения
микронутриентами
•санитарное состояние
пищеблоков
•контроль качества и
безопасности готовых блюд
•обучение принципам
рационального питания
ОРГАНЫ ОБРАЗОВАНИЯ
•организация горячего питания в школах
•режим питания
•внутришкольный контроль качества питания
•обучение принципам рационального питания
•работа с родителями

4. Физиолого-биохимические и
гигиенические аспекты
физиологические
нормы
потребностей в
основных пищевых
веществах и
энергии
оптимальные пищевые
рационы дошкольников
и школьников, включая
рекомендации по
потреблению сахара,
жиров,
микронутриентов,
пищевых волокон
пищевое
поведение,
пищевые
стереотипы
Обоснова-
ние
эффектив
ных форм
обучения
основам
здорового
питания
оптималь
ный
режим
питания
безопасность
питания
Норма-
тивная
база

5. Рациональное питание
Питание, удовлетворяющее
физиологические потребности человека
в энергии и пищевых веществах и
обеспечивающее поддержание
здоровья, хорошее самочувствие,
высокую работоспособность,
способность к обучению, устойчивость к
действию инфекций, токсинов и других
неблагоприятных факторов внешней
среды.
Тутельян В.А., Конь И.Я. «Детское питание» рук. для врачей 2009

6. Требования к питанию детей:
отличия от требований к питанию взрослого
населения
Количественные
отличия
Более жесткие
требования к
гигиенической
безопасности
Более жесткие
требования к пищевой
ценности рациона
детей, чем взрослых
Более строгое
соблюдение режима
питания
Щадящая кулинарная
обработка

7. Основные принципы организации
рационального питания в ДОУ и школах
• Обеспечение санитарно-гигиенической
безопасности питания, включая соблюдение всех
санитарных требований к состоянию пищеблока,
поставляемым продуктам питания, их
транспортировке, хранению, приготовлению и
раздаче блюд
• Адекватная энергетическая ценность рационов,
соответствующая энерготратам детей;
• Максимальное разнообразие рациона с
включением в него всех групп продуктов;

8. Основные принципы организации
рационального питания в ДОУ и школах
• Сбалансированность рациона по всем
заменимым и незаменимым пищевым
факторам, включая белки и аминокислоты,
пищевые жиры и жирные кислоты, различные
классы углеводов, витамины, минеральные
соли и микроэлементы;
• Адекватная технологическая и кулинарная
обработка продуктов и блюд,
обеспечивающая их высокие вкусовые
достоинства и сохранность исходной
пищевой ценности;

9. Основные принципы организации
рационального питания в ДОУ и школах
• Школьные рационы должны состоять из
завтрака и обеда и удовлетворять 55-
60% рекомендуемых суточных
физиологических норм потребностей в
основных пищевых веществах и энергии;
• Школьные рационы должны быть
дифференцированы по своей
энергетической ценности и содержанию
основных пищевых веществ для двух
возрастных групп: 7-10 и 11-17 лет

10. ОСНОВНЫЕ АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫЕ
ЗАБОЛЕВАНИЯ У СОВРЕМЕННЫХ ДЕТЕЙ
• Кариес
• Анемии
• Гипотиреоз
• Остеопороз
• Снижение иммунного
ответа
• дефицит фтора, кальция
• дефицит железа, меди,
витаминов А, С, В6, белка
• дефицит йода
• дефицит кальция
• дефицит витаминов А, Е,
С, микроэлементов
цинка, селена

11. Основные отклонения от принципов оптимального
питания современных детей
Ограниченное
потребление
молока
Риск развития
остеопороза ,
кариеса,
задержка роста
Недостаточное
потребление
фруктов и овощей
Избыточное
потребление
продуктов с высоким
содержанием соли
(колбасы, соленые
сухарики, fast-foods,
консервы и др.)
Недостаточное
потребление
флавоноидов,
витамина С,
каротиноидов,
пищевых волокон
Нарушения АО
статуса,
иммунного ответа,
функций ЖКТ
Риск развития
гипертонической болезни
Недостаточное
потребление
кальция
Повышенное
потребление натрия

12. Основные отклонения от принципов оптимального
питания современных детей
Избыточное
потребление
продуктов с
высоким
содержанием
насыщенных жиров
(жирное мясо, конд.
изделия)
Риск развития
атеросклероза
Недостаточное
Ограниченное потребление рыбы
потребление
кисломолочных и
пробиотических
продуктов
Недостаточное
потребление W-3
ПНЖК
Риск снижения
эффективности
обучения
Риск развития патологии
ЖКТ и нарушений
иммунного ответа
Повышенное
потребление
насыщенных жиров
и холестерина
Недостаточное
потребление
пробиотиков

13. Основные отклонения от принципов
оптимального питания современных детей
Избыточное
потребление сахара,
кондитерских изделий,
продуктов с высоким
гликемическим
индексом
Риск развития
кариеса и
избыточной массы
тела
Избыточное
потребление сладких
безалкогольных
газированных напитков
Риск развития
избыточной массы тела
Снижение аппетита
и потребления
основных продуктов
питания
Избыточное потребление
сахара, снижение усвоения
кальция, снижение
аппетита
Конь И.Я., Волкова Л.Ю.

14. Специализированные пищевые продукты для
питания дошкольников и школьников
• Продукты детского питания для дошкольного (с 3
до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста –
пищевые продукты, предназначенные для
питания детей указанных возрастных групп,
которые отличаются от аналогичных продуктов
массового потребления использованием для их
изготовления сырья более высокого качества,
пониженным содержанием соли и жира,
ограниченным содержанием пищевых добавок,
отсутствием жгучих специй и отвечают
повышенным требованиям к показателям
безопасности в соответствии с СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов».

15. Максимальное
разнообразие рациона с
включением в него всех
групп продуктов

16. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах
(детские сады, образовательные учреждения общего и
коррекционного типа, детские дома и школы интернаты)
• 1 класс – продукты и блюда, являющиеся
источником пищевых веществ (белков,
жиров и углеводов), а также витаминов,
минеральных солей и микроэлементов.
• 2 класс – продукты и блюда, являющиеся
носителем энергии, но не содержащие или
содержащие минимальные количества
пластического материала

17. Мясо и мясопродукты
• Это говядина, баранина, свинина, мясо
птиц (куриц, цыплят, индейки), кролик, а
также различные виды сосисок,
сарделек, колбас.
• Во всех этих продуктах высокое
содержание белка, и витамина В12.
• Белки мяса и мясопродуктов обладают
высокой биологической ценностью, т.е.
проще говоря, высоким качеством.

18. Рыба и рыбопродукты
• Эта группа продуктов также является
важнейшим источником
высококачественного белка, жирных кислот,
минеральных солей.
• Предпочтительнее потреблять рыбу
морских сортов.
• Белки рыбы легче перевариваются и
усваиваются. В этом одна из причин того,
что в вечернее время рекомендуются блюда
из рыбы, а не из мяса.
• Морские рыбы содержат микроэлемент йод.
• Рыба богаче мяса витаминами РР и В6.

19. Молоко и молочные продукты
• 200 мл молока и 200 мл кефира,
обеспечивают свыше 15% от суточной
потребности в белке, 40% в кальции и 30% в
витамине В2.
• Содержание кальция и витамина В2 в таких
продуктах, как творог и сыр наибольшее .
• Кальций особенно необходим школьникам
для формирование костей и зубов, именно
такой кальций присутствует в молоке и
молочных продуктах

20. Молоко и молочные продукты
Содержат не только белок,
кальций, витамин В2, но и
отдельные виды этих продуктов
являются источниками про и
пребиотиков, бифидо и лакто
бактерий, которые стимулируют
иммунитет организма, повышая
его устойчивость к инфекциям.

21. Хлеб и хлебобулочные продукты, крупы,
макаронные изделия
• И хлеб, и крупы могут служить источником
практически всех основных пищевых веществ –
белка, жира, углеводов, некоторых витаминов,
минеральных солей (магния, железа, селена и
др.).
• Они состоят из углеводов, содержание белка, и в
еще большей мере жира, существенно ниже.
• Хлеб и крупы должны сочетаться в рационе с
мясом, рыбой, молоком.
• Среди круп на первое место следует поставить
гречневую и овсяную, которые содержат большее
количество полезных веществ (белков, жиров,
углеводов, витаминов, минеральных солей), чем
другие крупы.

22. Овощи и фрукты
• Овощи и фрукты служат важными источниками
ряда минеральных солей (калия, железа),
сахаров, растительных волокон, органических
кислот, улучшающих процесс пищеварения.
• Они являются важнейшим источником
водорастворимых витаминов.
• И овощи, и фрукты наиболее полезны в свежем
виде, так как любой вид кулинарной обработки
снижает содержание в них витаминов, и в
первую очередь, витамина С.
• Вместе с тем, и овощи и фрукты полезны и в
виде различных блюд, а также соков, поскольку
промышленно выработанные соки позволяют
проводить обогащение их нутриентами.

23. Кондитерские изделия
• Пищевая ценность кондитерских изделий (а
это не только сахар, но и шоколад, конфеты,
печенье, пирожные, торты и др.) ниже, чем
пищевая ценность других групп продуктов,
они служат источником легкоусвояемых
углеводов.
• Кондитерские изделия необходимы при
высокой двигательной активности (занятия
спортом, подвижные игры), поскольку они
дают много энергии.
• Кроме того, именно сахар служит одной из
важных причин развития кариеса, который, в
свою очередь, может вести в дальнейшем к
болезням суставов, почек и др.

24. Уровни нормативной базы в
производстве и обороте продуктов
детского питания
• Федеральные законы
• Постановления Правительства
• Санитарные правила и нормативы
(СанПиН)
• Методические рекомендации и
указания
• Государственные стандарты (ГОСТ)
• Технические условия (ТУ) и
технологические инструкции (ТИ)

25. Перечень нормативных документов по питанию
детей дошкольного и школьного возраста
• ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 12.03.99 №52-ФЗ.
• Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
• Федеральный закон от №88-ФЗ от 13.06.2008
«Технический регламент на молоко и молочную
продукцию».
• Федеральный закон № 178-ФЗ от 27.10.2008
«Технический регламент на соковую продукцию из
фруктов и овощей»

26. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
3.2. Продукты питания дошкольников и школьников.
3.2.1. Продукты на мясной основе (консервы,
колбасы, мясные полуфабрикаты, паштеты и
кулинарные изделия)
3.2.2. Хлебобулочные, мучные кондитерские и
мукомольно-крупяные изделия (макароны)
3.2.3. Продукты из рыбы и нерыбных объектов
промысла (в т.ч. кулинарные изделия)
3.2.4. Молоко и молочные продукты (молоко,
сливки, КМП, напитки на молочной основе, творог,
сыры)
3.2.5. Фруктовые и овощные консервы (соки,
нектары, напитки, морсы, пюре)

27. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»
• Для производства продуктов детского питания для детей
дошкольного и школьного возраста НЕ используются
следующие виды сырья.
– Повторно замороженное мясо
– Мясные блоки замороженные со сроком годности более 6
мес.
– Говядина 1 и 2 категории с массовой долей жира свыше 20%
– Говядина жилованная колбасная с массовой долей
соединительной и жировой ткани свыше 12%
– Говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и
жировой ткани свыше 20%
– Свинина жилованная с массовой долей жира свыше 70%
– Баранина с массовой долей жировой и соединительной
ткани свыше 12%
– Субпродукты, за исключением печени, сердца, языка

28. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»
Пищевые компоненты, не используемые в продуктах детского
питания для детей дошкольного и школьного возраста
Вид продукта Не используемые пищевые компоненты
Мясные
Соль пищевая поваренная свыше 0,9%, жгучие
полуфабрикаты
специи, добавленные фосфаты
Мясные консервы Соль пищевая поваренная свыше 1,2%, жгучие
специи
Колбасные
изделия
Соль пищевая поваренная свыше 1,8%, нитриты
свыше 0,003%, жгучие специи, добавленные
фосфаты
Рыбные
полуфабрикаты,
консервы
Соль пищевая поваренная свыше 0,8%, жгучие
специи, добавленные фосфаты
Кондитерские
изделия
Алкоголь, кофе натуральный, ядра абрикосовой
косточки, кулинарные и кондитерские жиры,
пиросульфит натрия, сахарозаменители.

29. Перечень нормативных документов по
питанию детей дошкольного и школьного
возраста
• СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-
эпидемиологические требования к
организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях,
учреждениях начального и среднего
профессионального образования

30. • Набор продуктов для питания в
образовательном учреждении
• Ассортимент буфетной продукции
• Список продуктов, не рекомендованных
к реализации в образовательных
учреждения

31. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ
Нормы физиологических потребностей
в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения
Российской Федерации
МР 2.3.1.2432-08от 18.12.2008 г.

32. Порядок и методика
осуществления производственного
контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий
на предприятиях пищевой
промышленности, общественного
питания, продовольственной
торговли
МУ 5.1.008-01

33. Образовательные программы по питанию
на базе школ имеют преимущества перед
другими программами, поскольку они
могут быть включены в комплексную
школьную программу здоровья,
охватывающую все ступени школьного
образования, использовать
интеллектуальный потенциал учителей и
других работников школы, ее
материально-техническую базу, связь с
родителями, муниципальными органами
здравоохранения и образования.
Алексеева Е.В., 2006 г.

34. Задачи образовательных программ
• Формирование правильного пищевого
поведения;
• Закладка основ осознанного выбор
продуктов здорового (рационального)
питания;
• Правильное построение режима дня и
питания;
• Обучение основам личной гигиены.

35. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РАЦИОНАЛИЗАЦИИ
ПИТАНИЯ ДОШКОЛЬНИКОВ И ШКОЛЬНИКОВ
Совершенствование
рационов и меню
Оптимизация снабже-
ния, транспортировки
и хранения продук-
тов питания
Оптимизация
режима питания
Обучение принципам
рационального питания
Новые подходы к
технологии приготов-
ления блюд
Удовлетворение
потребности детей и
подростков в основных
пищевых веществах и
энергии
Обеспечение безо-
пасности питания
Устойчивость к инфекциям и другим
неблагоприятным внешним факторам Способность к
обучению
Здоровье
Обогащение рациона
микронутриентами
оптимизация ассортимента
продуктов школьных буфетов