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101.09.12 創業贏家-創業市場趨勢分析與餐飲業經營-詹翔霖教授
文档分析了美国的创业市场趋势及其在餐饮业的影响，强调了技术变革和市场适应能力对行业生存的重要性。同时，提及了餐饮业的现状、变革和经营策略，提供了店面评估和食品卫生安全的实施步骤。最后，预测了未来餐饮行业的可能趋势与创新需求，强调了结合文化和健康的经营模式。
![Stage introductie presentatie[1]](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/stageintroductiepresentatie1-110922094112-phpapp02-thumbnail.jpg?width=640&height=640&fit=bounds)
101.09.12 創業贏家-創業市場趨勢分析與餐飲業經營-詹翔霖教授
- 1. 【築光 . 展夢. 傳希望】 創業贏家 創業市場趨勢分析 與餐飲業經營 詹翔霖副教授 101.09.21 Chanrs@ms68.hinet.net 0955-268997 教學部落格 http://mypaper.pchome.com.tw/chanrs
- 2. 教育經歷 政治大學科技管理研究所博士後 研究 現職 • 專欄作家 • 行政院勞委會/ 青輔會 / 圓夢計劃創業諮詢輔 導顧問 • 經濟部中小企業升級轉型諮詢輔導健診顧問 • 高雄市政府教育局教學策略聯盟專任委員 • 三寶教育基金會委員長 • 文化大學國企系副教授
- 3. 主要經歷 • 中山管理教育基金會諮詢輔導顧 • 大陸國務院發展研究中心訪問教 問 授 • 經濟部企業經營管理顧問協會諮 • 大陸清華大學醫藥經營管理所教 詢輔導顧問 授 • 經濟部中小企業處榮譽指導員 • 大葉大學企管、休管系副教授 • 公爵大飯店連鎖機構 - 經理 • 實踐大學國企系副教授 • SOGO 俱樂部 - 營運籌備部協理 • 高苑科技大學企管系助理教授 • 美國 NGH 催眠協會授證合格催 • 建國科技大學產學訓中心講座教 眠心理諮商師 授 • 漢來大飯店 - 餐飲部主管 • 日本產經協會 MTP 講師 • 行政院勞委會員工協助方案師 • 職訓局 3 C 核心職能講師 • 行政院勞委會社會專業社工訓練 • 中國生產力中心顧問師班授課講 師 師 • 台灣創意設計中心諮詢輔導顧問 • 幸福創業微利貸款計畫創業顧問 • 企業訓練聯絡網 HR 發展服務團 顧問 • 台北市商業處創業人才培授課講 師
- 4. 著 作 • 2001.07- 顧客導向之服務系統與作業流程規劃 • 2001.08- 公司多元經營管理策略 • 2002.08- 加盟連鎖體制與運作 • 2003.02- 產業知識管理運用 • 2007.11- 知識管理價值及運用機制 • 2008.06- 【 EAPs 】在企業之運用及建置流程 • 2008.11- 創新管理與企業改革之運用 • 2009.09-MBA 企業個案實務分析 • 2010.01- 共通核心職能課程實務 • 2010.07- 如何建立 TTQS 系統為企業教育訓練架 構 • 2011.10- 管理與人生【有聲書】 • 2012.01- 領導統御 - 主管職責與管理技巧【有聲
- 5. 十年內美國將消失的行業 • 經濟總會復甦。伴隨著人們信心的提升， 就業的改善，衰退終將成為一次不愉快的 回憶。不過有一些工業可能永遠不會復甦。 市場研究機構 IBISWorld 最近推出了他們 的研究結果，即美國 10 個最差的行業。該 項研究以各行業的收入為依據，對過去的 十年以及未來十年預測進行了分析對比。 值得一提的是，這些行業的「滅絕」部分 歸因於外在的競爭和新技術的出現，部分 是由於其自身缺乏應變機制。
- 6. 剪輯業 • 原因：娛樂行業的整 體化已經過時。電影 工作室紛紛將後期製 作外包。同時，技術 的革新使效率大大提 高，數字化工作方式 不再需要傳統的剪輯 。
- 7. 照片沖印店 • 原因：數碼相機的普及以及網上圖象的分 享讓照片沖印店走向衰亡。
- 8. 成衣製造業 • 原因：廉價的海外勞工費用以及消費者對 價格的敏感迫使美國大陸服裝業走向滅絕 。
- 9. 有線電話業 • 世界已經被無線電話、移動電話以及視頻 交流佔領了，有誰還會去用有線電話。
- 10. 2011.8.9... 諾基亞 10年內消失 ？ • 公佈的一份十年內可 能消失的十個品牌的 名單裡，諾基亞 赫然在列。市值蒸發 、高層變動、退出日 本，諾基亞會成為下 一個 ...
- 11. 諾基亞面對關鍵的選擇 • 選擇正確有可能輝煌，選擇不正確就是重 蹈覆轍。看似強大具有霸主地位的市場領 導者因為不能適應市場的變化，不能滿足 消費者迅速的調整需要，不能夠靈活地轉 身，最終大而必倒。”
- 12. 天下雜誌- 六十五間大學將要消失 2011-04天下雜誌 作者：周原 • 五年後，大專院校新生將遽減五分之一。 教育部心底有個數字，一百六十五所大專 院校必須降到只剩一百所。學生不到一萬 名，沒有特色的學校，都可能會被合併。 • 去年台灣大專院校有一百三十四萬名學生 ，分散於一百六十五所學校，除了台大學 生數量三萬三千人，其它學校就算是明星 學校，學生大多不到兩萬人。
- 13. 立法院通過大學法第七條修正案 • 今年一月十號，立法院通過賦予教育部權 力、主導大學整併。 • 高教司長何卓飛認為，規模低於一萬名學 生的公立校院都有可能要合併。目前一百 六十五所高教校院，計劃降到只剩一百所。 他指出，符合經濟效益的國際頂尖大學， 規模大約兩萬五千到三萬五千名學生。
- 14. 彩繪生涯，贏向未 來
- 15. 店主 4 本 • 廚藝 • 良好的工作態度 • 人際關係 • 菜色改良 • 營養學 • 食品衛生 • 會計 • 電腦操作
- 16. 中西廚藝常見烹飪的方法 1. 炸 7.滷 13. 凍 1. 清煮 2. 滾煮 19. 煲 3. 蒸 4. 慢煮 2. 煎 8. 汆 14. 5. 油炸 6. 煎炒 涮 20. 焗 7. 烤 8. 焗 3. 炒 9. 溜 15. 9. 烘焙 10. 烤 扣 21. 浸 11. 燜 12. 微波 4. 蒸 10. 拌5 16.
- 17. 餐飲業環境趨勢分析 • 科技的影響 • 經營理念轉變 • 重視文化 • 行銷方式多元化 • 服務方式的變化 • 綠色環保新主張
- 18. 餐飲業應營問題分析 • 員工流動率高 • 顧客不易掌握 • 交通問題 • 人力招募不易 • 人力素質偏低 • 標準化程度上不足
- 19. 餐飲業現狀與發展 西式速食 企業化 專賣店 家庭式 國際化 連鎖化 外賣 標準化 自動化
- 20. 服務業 大類 飲食店 中類 餐 速 小 餐 其 飲 食 吃 他 館 料 小類 餐 盒 飲 店 店 飲 食 業 業 業 業 業 業 中 西 日 養 主 餐娛 啤飲 飲特 式 式 式 身 題 飲樂 酒酒 食色 餐 餐 餐 餐 餐 業節 屋店 業 館 館 館 館 館 目 、 業 業 業 業 業
- 21. 商圈吸引力與地點分析 • 成本考量 休閒 ( 公園 ) • 地點位置 娛樂 ( 運動場 ) • 地區特徵 單位 ( 市政府 ) • 區域劃分 文教 ( 學校 ) • 交通資訊 商業 ( 交通 )
- 22. 餐飲業商圈調查 • 主要點 –指定所欲經營餐飲的業種與業態。 – 對大地區未來發展性的預測與了解。 – 綜合情報及資料製作的方法。 – 考慮該地區的人口變數與所得變數。 – 了解當地風土民情及生活模式的契合性。 – 對競爭同業實力的考量。 – 預估營業額與投資成本的初步看法。
- 23. 店面的分類與背景 – 獨立式 – 醫院 – 街道連棟式 – 軍區 – 百貨公司 – 捷運站 – 大專院校 – 圖書館 – 商店街 – 火車站 – 休息街 – 公園及動物園 – 商業大樓 – 夜市 – 特殊地點 – 攤車
- 24. 商圈範圍的設定 • 第一商圈大約為佔總營業額 65%~75%左右的地區 • 第二商圈大約佔 25%~35% 左右的地區 • 第三商圈約佔總營業額的 3%~8% 左右而已 項目 交通的商圈 距離 ( 半徑 ) 時間 時速 第 1 商圈 徒步圈 500 公尺 10 分 3 公里 第 2 商圈 腳踏車圈 1,000 公尺 10 分 6 公里 第 3 商圈 汽、機車圈 5,000 公尺 10 分 30 公里
- 25. 巿場評估的作業程序 • 商圈所在區域內，以開車 /走路 / 騎車方式至少 3 次 • 蒐集各項統計資料 • 蒐集有關產權持有者及目前使用者的資料 • 進行商圈的訪談，尤其是相鄰店面的觀察 • 標示出近期可能到期的店面所在位置 • 擬訂開發計畫及準備進行程序
- 26. 巿場評估的作業程序 • 對可能設立地點進行分析 • 在道路圖上詳註商圈的實際範圍 • 人口普查、交通流量、都巿發展計畫資料 • 進行地區遊覽模式與影響評估分析 • 營業額與投資成本預測 • 研判適合在此地開設新點與否
- 27. 餐飲店評估流程 • 第一商圈全景照片：主要街廓、次要街廓、附屬建物 • 店面識別系統規畫：名稱標誌申請、色系考量、促銷形象 •初步評估與計畫方針：經營輪廓、投資組合、簡易規畫圖 • 商圈研判：消費者輪廓、商圈範圍、活動型態、競爭同業 • 開發現場勘查記錄：基本資料、商圈簡述、營運研判、營運 規畫研判、廚房規畫研判、粗略預算、法規檢討、招牌建議 • 詳細評估與規畫建議：現場量測、現況建材、招牌、顧客動 線、進貨、垃圾、廁所、瓦斯、電源、空調、給水、熱水、 排水 / 氣、保全、消防、電信、冷藏冷凍冷卻型式、簽約要件 、預算精估、面積需求預測、店面空間計畫 ------
- 28. 食品衛生安全的施行步驟 • 保持乾淨 • 以 HACCP 為標竿 • 避免危險 • 善加利用當地衛生機構 • 教育訓練 • 供應工作人員有效的工具 • 培養正確態度 • 與相關單位保持聯繫 • 了解設備
- 29. 餐飲趨勢 • 特色主題餐廳 • 24hr 店 • 健康養身餐廳 • 大型自助餐聽 • 專營店 • 百圓現炒現賣店
- 30. 經營戰略主在創新 • 現代餐飲的創新，需要運用新的理念、手 段和方法來整合餐飲資源，以創造一種新 的餐飲經營模式。餐飲創新的根本目的， • 迎合市場，滿足顧客需求，人們在創新思 維中，要想自己開發的産品達到預期的目 的，就需要把握餐飲創新的基本原則。 • 主題餐館運用色彩、音樂、燈光、裝潢等 視覺刺激元素引起消費者的注意。
- 31. 突出文化主體 • 餐廳的設計布局、裝飾到菜品的色、香、味、形 、器，無一不是文化的結合體。 • 餐飲創新過程中，提升文化特色作爲經營的主要 方向，去營造一種良好的、體驗文化旋律氛圍。 • 美食融多種文化形式于一體，可結合娛樂、知識 、健康、營養、信息、體育等多種手段，提高餐 飲的參與性，觀賞性和娛樂性，這樣不僅提高餐 飲的經營檔次，增加文化含量，而且可以增加餐 廳的特色項目，營造獨特的餐飲氛圍，
- 32. 潮流飲食的“五輕” • 餐飲産品的創新，将不僅僅是菜點，而是 在菜點、菜譜、環境、服務、活動等方面 ，不斷引領餐飲潮流。 • 在産品創新中，菜肴随國際飲食的“五輕”趨 勢，去開發輕油、輕糖、輕鹽、輕脂肪、 輕調味品。
- 33. 營養方面 • 改用香料或辣椒來代替鹽。 • 利用調理方法來增加風味，降低脂肪含量，例 如煮、煎、烤。 • 使用現代調理器材與設備來增加風味。 • 使用蔬菜與澱粉類食物勾芡來增加風味。 • 使用美味的調味料
- 34. 菜單之型態 • 1. 季節菜單 • 2. 循環菜單 • 3. 固定菜單 • 4. 節慶菜單 • 5. 外賣菜單 • 6. 特殊菜單 14
- 35. 菜單設計要注意事項 1. 促成行銷觀念的目標 2. 促成餐廳知覺形象的建立 3. 影響對菜單項目的需求 4. 增進競爭的優勢
- 36. 設計菜單應考慮下列事項 : 廚師的能力 菜單的正確性 設備的內容和配置 菜單分析與收益 食材供應的持續性與 顧客的需求 可取得性 菜單工程 價格與定價策略 菜單設計與配置 營養價值
- 37. 菜單設計要注意事項 1. 市場定位或區隔因素 2. 考慮貨品季節、價格與貨源取得之難易 3. 菜餚不可太單調或重覆出現 4. 考慮廚房設備、廚師能力 5. 考慮服務方式、菜色種類 6. 社會經濟與潮流 7. 宗教、信仰因素 8. 競爭態勢 4
- 38. 餐館經營要點 • 店主經營哲學與使命 • 目的與目標 •餐飲市場評估 1. 特定市場：某個領域的市場佔有率 , 或是某個市場的成功機會 2. 市場規模 ：根據立地內的餐館客人 數目來估量 , 可以因為餐館立地條件 和經營主題改變。 3. 平均市場佔有率 4. 實際市場佔有率
- 39. 目標巿場行銷 • 目標一：吸引顧客 • 目標二：拉住顧客 – 廣告 – 餐廳的內觀 – 傳單的推廣支援 – 餐廳的環境 – 餐廳的外觀 – 接待、服務人員的外表 – 社區活動 – 接待、服務人員的態度 – 菜單的設計 • 目標三：令顧客滿意 – 點菜 – 上菜服務 – 食物的價值 • 目標四：強調特色 -第 1 -惟 1
- 40. 感官系統 周遭環境充滿刺激 我們的感官（含眼耳鼻口、皮膚） （如圖像、氣味、聲音） 接收這些刺激後。。。 產生感覺
- 41. 顧客體驗 經歷商店的社會與實體環境之後， 消費者會出現一些內外在反應， 這些反應可用顧客體驗說明。 五大構面：感覺、情緒、思考、行動、關聯
- 43. 訴求目標與形式 體驗 訴求目標 形式 創造知覺體驗的感覺，經由視 感官行銷可區分產品與行程，以訴 覺、聽覺、觸覺、味覺與嗅覺 求感官方式引發顧客動機、增加 感官 達成刺激。 產 品價值。 情感行銷訴求顧客內在的情感 結合在地景點，如鹿港，創造顧客 情感 及情緒，目標是創造情感體 情感上的需求，將消費與在地 驗。 活動做情感上的連結。 思考行銷訴求的是智力，目標 結合不同感受的過程中，顧客可以 思考 是用創意使顧客創造認知、解 經由體驗，思考自己所需的產品 決問題的體驗。 ，引發興趣。 行動行銷藉由增加身體體驗， 搭配整合氛圍藉由身體實際到，店 行動 替代的生活型態與互動，並豐 家生活型態並體驗的感受特色。 富顧客的生活。 藉由議題的話題，建構出具有共同 關聯行銷通常包含感官、情 想像之話題，可以進一步瞭解不同 關聯 感、思考與行動行銷等層面。 型 態的顧客。
- 44. 餐館座落的位置 1. 人口統計涵蓋區域內活動的人們有多少 ? 2.市場涵蓋區域內的每人平均所得 ? 3. 正在成長或衰退中的區域 ? 4. 廢棄物與廢水處理、水電等問題。 5. 便利性 - 如何可以很便利的到達這家餐館 ? 6. 可見度 - 經過的人能否看到這家餐館 ? 7. 易達性 - 如何到達這家餐館 ? 8. 停車位 - 是否需要停車場 ? 9. 路邊吸引力 - 這家餐館的外觀有多誘人 ? 10. 位置 - 鄰居對這家餐館多期待 ?
- 45. 餐飲經營遠景 • 在餐飲業的經營中，進一步開發餐飲模式 • 直營連鎖經營，樹立起企業品牌形象 •特許經營，統一技術質量，共享利潤 • 集團化經營，通過資産整合、戰略整合，進 行跨企業合作及并購，從而增強競争力。 • 在餐飲經營創新中，就是要敢于不落俗套， 做别人所沒有做的事情，進一步開拓特色經 營，使餐飲經營風格更加多樣化。
- 46. 企業成長矩陣 新 產品發展 多角化 Product Diversification Development 產品 市場滲透 市場發展 Market Market 既有 Penetration Development 既有 新 市場
- 47. 麥當勞成功因素 簡單化 - -Simplification 標準化 - - Standardization 專業化 - - Specialization
- 48. 餐飲業的商品力 • 速度：不使顧客久候，而能迅速上菜。 • 品質：餐點一律同樣的分量，同樣的品質 ，同樣的味道。 • 美味：可口而味美，具有別人沒有的專業 特色。
- 49. 餐飲業的服務 • 一家新開幕的店，即使有很完整的商品力，但是 從業人員的服務水準未到達一定水準的話仍無法 使生意興隆的。 • 過去讓顧客飽食就已足夠的時代，已經不再，目 前的經營手法，是無法光靠一項商品力就達到聚 集顧客的目的。 • 外場人員的服務、儀容是顧客進門面對我們人員 先入為主的第一種感受。 • 從業人員接待客人的態度也很重要，如何將歡迎 及感謝的心迅速而確實地展現出來讓顧客感受至 深，是決定這家店服務水準的原因。
- 50. 餐飲業如何提高服務力 • 笑容是表現最高手段 –表達感謝，由衷感激顧客從那麼多的餐廳當 中，選中並光臨本店。即使是客滿顛峰或是 接近打烊的時刻，也要注意顧客的感受。 – 要有感情，為了讓顧客能盡情享受這美味的 一餐，所以我們來到這裡工作。 – 充滿信心，對顧客要抱持著只要光臨本店， 必定讓他滿足而返。
- 52. 止於至善 • 誠心 • 齊家 • 正意 • 治國 • 格物 • 平天 • 致知 下 • 修身 明明德