1. 2
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Управління освіти і науки Донецької облдержадміністрації
Донецьке територіальне відділення МАН України
Відділення: історико – географічне
Секція: етнологія
Каша в традиційній українській культурі
на матеріалах Добропільщини
Роботу виконала
Подсєвалова Анастасія Віталіївна,
учениця 10 класу Добропільського
навчально-виховного комплексу
«Спеціалізована школа І – ІІІ ст. № 4
з поглибленим вивченням окремих предметів
– дошкільний навчальний заклад»
Добропільська філія
Донецького територіального відділення МАН
України
Педагогічний керівник:
Пащенко Тетяна Іванівна, вчитель трудового
навчання Добропільського навчально-
виховного комплексу «Спеціалізована школа
І – ІІІ ст. № 4 з поглибленим вивченням
окремих предметів – дошкільний навчальний
заклад»
Добропілля - 2013
2. 3
ЗМІСТ
ВСТУП …………………………………………………………………….. 3
РОЗДІЛ І Каша в повсякденному житті українців……………………... 6
1.1. Історія каші…………………………………………………………….. 6
1.2. Технологія приготування каші……………………………………….. 8
РОЗДІЛ ІІ Каша в сімейно – побутової обрядовості…………………… 10
2.1. Каша на родинах, хрестинах (обряд «бабина каша»)……………….. 10
2.2. Поминальна каша……………………………………………………… 12
2.3. Перший раз до школи – з кашею………………………………………13
2.4. Суджений, йди до мене кашу їсти (обряд закопування каші)……….13
2.5. Весільний обряд з кашею……………………………………………. 15
2.6. Переїзд в новий дім……………………………………………………. 17
2.7. «Травнева каша» – гуртова справа………………………………….. 18
РОЗДІЛ ІІІ Каші в календарній обрядовості України………………… 20
3.1. Кутя……………………………………………………………………. 20
3.2. Тікай, кутя, з покуття (обряд «проганяння куті»)…………………... 22
3.3. Коляд, коляд, колядниця……………………………………………… 22
3.4. Зустріч весни…………………………………………………………... 23
ВИСНОВКИ……………………………………………………………… .. 25
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ………………………………...26
ДОДАТКИ………………………………………………………………….. 27
3. 4
ВСТУП
Національні традиції об’єднують звичаї, обряди, ритуали, моральні норми,
естетичні цінності, правила поведінки, елементи матеріальної та духовної
спадщини, що зберігаються, розвиваються і передаються українським народом
протягом століть.
Актуальність теми. Традиція – фундамент національного, так само, як
національне – фундамент культури. Традиції зберігають нашу історичну пам’ять.
Цінність традицій полягає в тому, що їх відродження забезпечує розвиток кращих
рис і якостей українського народу, його менталітету, емоційних та
інтелектуальних особливостей, примноження матеріальних і духовних надбань
нації.
Як і у кожного народу, у якого переважало землеробство в порівнянні від
розведення скоту та полювання, в українців зернові культури та продукти його
переробки були символами культу й шанування, предметами всіляких побутових
та релігійних обрядів.
Українська кухня – одна з найбагатших й найцікавіших кухонь світу. Це
така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво,
це неоціненний здобуток, яким можна і варто пишатися, який не слід забувати.
Українська кухня, як різнобарвна мозаїка, увібрала в себе рецепти страв всіх
багатонаціональних народів, які свого часу мешкали на нашій землі. Українську
кухню не порівняти з жодною у світі - у неї свої особливі секрети, є свої особливі
страви навіть на найвибагливіший смак.
Каша – одна з найдавніших і найпоширеніших слов’янських страв. На
Україні кашу виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи,
пізніше рису. Аж до епохи Римської імперії каша була присутня в раціоні усіх
слоїв суспільства, і тільки потім перетворилася в їжу для бідняків. Слід
зауважити, що каша того часу суттєво відрізнялася від нашої нинішньої. Історією
такої страви, як каша, давно цікавляться науковці.
4. 5
Основними джерелами нашої дослідницької роботи стала література з
народознавства, яку можна розподілити на такі групи:
1. Роботи українських етнологів про українські народні свята,
обрядовість: Курочкін О. В. «Новорічні свята українців: традиції і сучасність»,
Наулко В. І. «Українці», Скуратівський В. Т. «Дідух: Свята українського народу»,
Пономарів А. П. «Розвиток сім’ї на Україні»;
2. Роботи українських етнографів про їжу та кулінарію українців:
Артюх Л. Ф. «Українська народна кулінарія», «Народне харчування українців та
росіян північно-східних районів України», Мицик В. «Каша – мати наша:
етнографічні нариси»;
3. Технологічна література з приготування їжі: Доцяк В.С. «Українська
кухня», Безусенко Л.М. «Українська народна кухня», Альбемас Н.В. «Українська
традиційна кухня»;
4. Художня література про вживання каші: «Енеїда» Івана
Котляревського, М. В. Гоголь «Мертві душі», Миколай Носов «Мишкіна каша»,
Брати Грімм «Горщик каші».
В цій літературі про українські традиції та звичаї зустрічалась інформація
про кашу, але використання каші в традиційній культурі українців не стало
об’єктом дослідження авторів, тому ми вирішили дослідити цю тему на
матеріалах рідного краю - Добропільщини.
Мета роботи: ознайомитися з традиційними й обрядовими стравами з круп,
вивчити технологію приготування обрядових страв із крупів (каші), зібрати
старовинні рецепти приготування страв із крупів, порівняти сучасні рецепти зі
стародавніми, визначити роль каші в харчуванні добропільчан.
Для реалізації мети роботи поставлені наступні завдання:
• дослідити історію приготування каші від стародавніх часів до
сучасності та її використання в повсякденному житті мешканців сіл та міста
Добропілля;
5. 6
• класифікувати використання каші в сімейно-побутовій
обрядовості мешканців Добропільського району та надати стародавні
рецепти приготування страв із круп;
• узагальнити роль каші в традиційних календарних обрядових
святах добропільчан;
• дослідити особливості вживання страв із круп серед мешканців
Добропільського району та міста Добропілля.
Об’єкт дослідження – сільські та міські мешканці Добропільщини, які
обізнані про старовинні рецепти приготування каш, їх використання на різні
свята.
Предмет дослідження – старовинні та сучасні рецепти каш, які
використовуються в сучасних сім’ях під час різних свят, звичаїв, обрядів.
Метод дослідження – порівняльний аналіз приготування та використання
різних каш в сімейно-побутовій та календарній обрядовості добропільчан.
Дані дослідження розширюють уявлення про історію такої страви, як каша,
про технологію її приготування, роль в сімейно-побутових святах, місію каші в
календарній обрядовості добропільчан.
Робота перемогла у конкурсі-захисті науково-дослідницьких робіт
Добропільської філії Донецького територіального відділення МАН. Результати
цього дослідження використовуються на уроках з основ здоров’я, обслуговуючої
праці, на курсах за вибором, факультативах з народознавства, для проведення
різних свят, як матеріал для місцевої газети. За матеріалами роботи підготовлені
лекція для учнів 9-10 класів (історія України), доповіді на батьківські збори…
Робота складається із 21 сторінки комп’ютерного тексту, 1 таблиці, 1
діаграми, 8 додатків. Список використаної літератури містить 16 джерел.
6. 7
РОЗДІЛ І
Каша в повсякденному житті добропільчан
1.1. Історія каші
Каша – найбільш розповсюджена страва. Саме слово «каша» в давнім його
значенні праслов’янське та означає їство, яке приготовлене із розтертого зерна
(краш – «терти»). Первісно каша виглядала як рідка похльобка із муки, але потім,
з появою зернових культур, розповсюдженням гречки, слово «каша» стало
означати переважно гречану кашу.
В одному ірландському законі VІІІ століття чітко прописано, які верстви
населення, яку кашу повинні були їсти: "Для нижчого класу цілком достатньо
вівсянки, представникам середнього класу - перлової крупи, а королівським
нащадкам слід подавати підсолоджену медом пшеничну кашу".
В побуті існує приказка: «Щі та каша – їжа наша». Зараз часто в цю
приказку вкладають інший смисл, але це проблема тих, хто не знає історію своєї
країни. Традиції кулінарії обумовлені саме цими двома стравами й не тільки
специфікою їх історичного приготування (піч та горщики), але, це пов’язано й із
основним видом діяльності християн – хліборобство, вирощування зернових
культур.
Праматір’ю хліба називають у народі кашу. Одного разу давній кулінар
варив кашу і ненароком насипав крупи більше, ніж потрібно і каша вийшла надто
густою. Завдяки цьому «лиху» люди навчилися із круто звареної каші пекти
перепічки. Помилка обернулася паляницею. Люди насварили кашовара, але все-
таки попробували нову страву, і вона їм сподобалась. З часом паляниці почали
випікати із борошна. Так, за народною приказкою, із каші появився хліб.
Каша була попередницею печеного хліба. Коли ж із розвитком хліборобства
він посів провідне місце в народних святах і обрядах, каша все ж таки зберегла
свій духовний образ. Як основні здобутки хліборобства, вони, як то кажуть, часто
сусідять одне з одним. Творчість нашого народу кожному з цих ритуальних
7. 8
символів дала посутнє визначення: «Каша – то мати наша», а «Хліб – усьому
голова».
Як крупинки єднаються в кашу під час варіння, так і люди в житті своєму
єднаються в кровну спільність – у рід і нарід. Віковічним образом цієї спільності
й виступає каша. Недарма ж приповідають, варячи її: «Крупи до купи, а люди до
гурту».
І немов заклик до роду й звичаю через віки лине мелодія:
Варім кашу, родино,
Щоб нам жито родило,
І житечко, і овес,
Щоб зібрався рід увесь!
Каші з гречки й пшона були поширені на всій території України,
кукурудзяна – на південному заході та в Карпатах, вівсяна – у деяких районах
Полісся й Західного Прикарпаття, ячна – також на всій території, але більшою
мірою на Лівобережжі. Пшенична каша була менш популярною, оскільки
пшеницею майже повністю переробляли на борошно. З початку ХХ ст. у
селянському побуті з’явилася рисова крупа, але значного поширення вона набула
лише у повоєнні роки. Найулюбленішою на всій Україні була все ж гречана каша:
«Гречана каша – то матір наша, а хлібець житній – то батько рідний».
Споконвічний звичай в Україні – варіння каші, цієї найулюбленішої страви
наших людей. Варять її господині на щодень, слушно приповідаючи: «Каша –
мати наша». Коли ж на обід борщ бував без каші, то казали: «Наш борщ сьогодні
удовець». За звичаєм варять кашу косарі, женці, чабани. Орачі, щойно виходили в
поле, готували кашу. Козацька, чумацька каша – скільки в ній принадності,
історичної потаємності! Рибалки, починаючи сезон вудіння, варять кашу – аби
щастило. І колись люди, їдучі на базар, ставали на дорозі варити кашу, щоб
8. 9
згараздило. Хлопці й дівчата, сходячись на вечорниці, також її варили. Каша – це
справа гуртова.
Серед мешканців м. Добропілля та селищ Добропільського району
проведено усне опитування на предмет використання каш в щоденному раціоні
харчування. Виявлено, що 40 % людей страви з крупів використовують як І блюдо
та 87 % - як гарнір. Цей факт свідчить про те, що страви з круп – найулюбленіша
їжа добропільчан.
1.2. Технологія приготування каші
Яку тільки кашу не варять на Добропільщині! І гречану, і ячмінну, і вівсяну,
і пшеничну, і кукурудзяну, і солодку із зеленого жита, і гарбузову чи картопляну
із пшоном або маком. Із круп в селах та місті Добропіллі готували: каші,
запіканки, манники, бабки, січеники, банош, крупники, мамалигу, токан, паленту,
ярчанку, рижаники, путрю, маслянку, лизанку, росівницю, лагозу, груця, рябка та
багато інших страв. Найбільш популярні були каші: ячмінна, манна, пшенична,
гарбузова, перлова та інші.
Найбільш розповсюдженою крупою на Добропільщині і зараз є гречана. Не
випадково ж її називали княгинею. Гречка добре поєднується з іншими
продуктами: м’ясом, молоком, овочами та ін. Опитування серед мешканців села
Ганнівка довело, що 80 % сімей щотижнево вживають гречану кашу, а в селі
Святогорівка таких сімей майже 90 % (див. додаток А).
Яких тільки страв не готують із гречки. Але найбільш поширеною була і
залишається гречана каша. Вона має високу харчову цінність, гарний смак. Ці
властивості відображені в прислів’ях і приказках про гречку: «Горе наше, гречана
каша – їсти не хочеться, а покинути шкода», «Гречана каша – матінка наша, а хліб
житній – батечко наш рідний». Під час дослідження було записано багато
приказок та прислів’їв, пов’язаних із кашею. Учні зацікавились та створили
власну збірку, яка нараховує 122 прислів’їв (див. додаток Б).
9. 10
Вважається, що стародавній секрет приготування каш втрачено, й те, як
готовляться каші зараз, не в які порівняння з минулими часами. Добропільчани
згадали більш детально технологію приготування каш та особливості для кожної з
них. Одразу ж визначимо, що, коли ми говоримо про давньоруські рецепти каші,
слід мати на увазі гречану, ячмінну, полену (полбу), пшону (з проса), вівсяну та
зелену (із недозрілого жита) (див. додаток В).
Без каші в селах та місті Добропіллі не обходилися свята, весілля й інші
події в житті народу. У давнину кашу готували з дотриманням відповідного
ритуалу, про який розповіла мешканка с. Добропілля Близнюк Ніна Іванівна
(1934 р. н.): «Варили кашу «до світанку». Крупу із комори (вночі) приносила
найстарша в домі жінка, а воду із річки або криниці – найстарший із чоловіків. І
воду, і крупу ставили на стіл, і не можна було до них доторкатися до тих пір, поки
не нагріється піч. Коли ж нагріється піч, господиня з поклонами ставила в неї
горщик з кашею.
Поки не звариться каша, сім’я сиділа за столом і чекала на цю страву.
А коли каша зварилася, господиня оглядала горщик, у якому вона варилась:
• якщо каша вилізала з горшка або горщик із тріщиною – це віщувало
нещастя для сім’ї;
• якщо каша мала темний колір і добре розварилася – бути сім’ї
щасливій у новому році, з гарним урожаєм;
• якщо каша мала світлий колір – це поганий знак для сім’ї.»
Усі ми з дитинства знаємо казку О.С.Пушкіна, у якій піп годував свого
робітника Балду вареною полбою. Що ж це за полба? Одні говорять, що це каша,
а інші відносять її до овочів. А полбою на Русі називали колосову рослину –
середнє між пшеницею і ячменем. Із полб’яних крупів варили «похльобку». Ця
10. 11
їжа вважалася дуже грубою, але поживною, тому вона була призначена для бідних
людей. Про кашу згадується й в інших літературних творах (див. додаток Г).
РОЗДІЛ ІІ
Каша в сімейно – побутової обрядовості
2.1. Каша на родинах, хрестинах (обряд «бабина каша»)
Народне прислів’я говорить: «Каша – мати наша». Каша й інші круп’яні
страви мали велике значення в харчуванні слов’янських народів, у тому числі й
українців, тому круп’яні страви широко використовували як обрядові.
А каша в народних святах і обрядах! То вже ритуальні дійства великого
духовного змісту. Ще в сиву давнину наші пращури готували трапези
покровителям роду людського – Роду і Рожаницям. Їм жінки кашу варили, а на
вшанування їх із їжі «ставлять лише коутья». В українців Кубані, наприклад,
запрошення «на кашу» означає, що на світ з’явилася ще одна душа праведна. На
родинах частують усіх кашею, а батькові дають її із хроном, аби знав, як нелегко
було дитині з’явитися на світ. Цим підкреслюється факт батьківства й
укріплюється кревний зв’язок чоловіка з жінкою.
Нині, й у давніші часи каша, була вельми популярною стравою. Але далебі
не всім відомо, що вона відігравала надто важливу роль в ритуальних дійствах. В
Україні немає іншої, ніж каша, страви, котра була б з людиною усе життя – від
народження і до смерті. На початку ХХ ст. особлива роль в обрядах, пов’язаних з
народженням дитини, належала пшеничній, пшоняній та ячмінній кашам, які
символізували продовження роду.
Зі спогадів мешканки с. Ганнівки Чернової Любові Григорівни (1937 р. н.):
«Згадаймо традиційні родини. Народилася дитина, і з цієї нагоди варять кашу.
11. 12
Обов’язково готували пшоняну кашу в глиняному горщику, якого опісля
розбивали накликані батьки. Кожен с присутніх брав черепок і, побажавши
новонародженому щасливого многолітня, а рідним батькам здоров’я, з’їдав дрібку
крутої каші. Чи не звідси прислів’я «Каші не їв – де та сила візьметься» чи «Ти ще
мало каші з’їв»? Першою за маминим молоком їжею для неї є каша. Коли дитина
підросла й почала ходити, перед нею кладуть кашу, примовляючи: «Добувайся
своєї каші». Тобто виростай і живи. Ця страва найосновніша і в старості – вона
м’якенька й поживна. Коли ж людина помирає, то кажуть: «він уже від’їв каші»».
«Бабина каша»: традиційна роль баби-пупорізки (повитухи) загальновідома
в українському побуті. Ця жінка користувалась особливою шаною серед
односельців. Та це й зрозуміло: адже в її обов’язки входила важлива громадська
функція – приймати роди.
Відтак цих жінок запрошували як найпочесніших гостей на хрестини та
весілля. Одначе в побутовому житті баба-пупорізка виконувала й інші обрядові
ролі. Одна з них – готувати кашу на хрестинах. Щоправда, звичай цей побутував
лише на Поліссі, частково – на Волині й Слобожанщині.
Технологією приготування «бабиної каші» поділилася з нами мешканка с.
Ганнівки Стайкова Раїса Гаврилівна (1920 р. н.): «Перед обрядом хрещення
немовляти повитуха вранці готувала в себе вдома обрядову кашу. Додавши до
пшона масла та яєць, варила страву, аж доки вона не робилась крутою. При чому
верхівка мусила бути добре присмаженою. Пов’язавши горщик хустиною чи
рушником, відносила його до оселі породіллі. Коли ж накликані батьки
поверталися з церкви, влаштовувався обрядовий обід. На столі мав обов’язково
стояти горщик з кашею. Присутнім годилося викупати його. Відтак відбувався
загальний торг; участь у ньому брали всі, окрім рідних батьків. Той, хто
найбільше дав грошей, і розбивав горщика. Зазвичай, це був хрещений.
Посудину розбивали об ріг стола або качалкою, але так, щоб каша лишалася
на черепках. Засмажену верхівку зрізали в одних випадках – кум, в інших – баба-
повитуха, ставили чарку й підносили породіллі., бажаючи їй якнайшвидшого
одужання, сподіванок на нові хрестини, а немовляті – міцного здоров’я і
12. 13
швидкого росту. При цьому не забували сказати: «Роди, Боже, жито-пшеницю, а в
запічку – дітей копицю!»
Кожен із присутніх мав посмакувати кашею на черепочку. Жінки, які
ґанджували безпліддям (або ж молоде подружжя), непомітно брали з собою
уламок от горшка – «щоб у родині дітей прибувало».»
Бабина каша (куплена каша, бита каша та ін..) була обов’язковим
елементом хрестильного обряду в загальних регіонах. Нині її готовлять
переважно в оселі породіллі, оскільки вже відпала потреба в бабі-повитусі.
Одначе подекуди на Волині й досі зберігся звичай запрошувати на хрестини так
звану «кликану бабу», котра виконує роль традиційної пупорізки. В її обов’язки
входить готувати обрядову кашу як символ продовження роду. Похресні бажали:
«Скільки в цьому горщику пшонят, стільки б вам народити дитят!».
2.2. Поминальна каша
Крім хрестин, кашу варили і на мерлинах. Вшанування померлого та культу
предків - ця обрядова дія залишилася і сьогодні майже без змін.
На похоронах кашу і хліб клали в домовину померлому, а в поминальні дні
– на могилу. Поминальний обід після поховання небіжчика, а також під час
вшанування його пам'яті на дев'ятий, сороковий день і роковини супроводжувала
теж спеціальна обрядова страва — коливо, канун. Традиційно це була прісна
каша з пшеничної чи ячмінної крупи, яку остуджували і заливали медовою ситою.
Для поминок завсіди варять коливо - кутю - кашу на медовій ситі (варена
пшениця, іноді – рис, з медом або цукром). Кожен із присутніх, перш ніж
торкнутись якоїсь іншої страви, мусить взяти до рота три ложки колива,
примовляючи: «Йому (себто небіжчику) царство небесне і земля пухом, а нам ще
прожити». Коливо – уособлення життя, котре покійний віддав людям по часточці.
Тож беруть вони його по ложці – вшановують небіжчика, годують його душу. На
похорон готують ті ж самі страви, що на весілля чи хрестини.
На Україні на «Діди» (проводи, вшанування померлих) – до речі, «дід» ще й
назва каші з пшона й борошна, - їдять коливо на могилах. Ця їжа є улюбленою і
13. 14
мертвих, і живих. Тож згаданий звичай утверджує, що ті, які на цьому й на тому
світі, є однією родиною.
На другий тиждень після Великодня на поминальних трапезах їли коливо з
медом, крашанки та інші освячені страви. Коливо готували з вареної пшениці з
цукром, медом, родзинками, іноді замість пшениці використовували рис.
2.3. Перший раз до школи – з кашею
З розповіді мешканки с. Ганнівка Чернової Любові Григорівни (1937 р. н.)
ми дізналися не менш цікавий обряд уперше виряджати дітей до школи:
обов’язковим атрибутом був горщик із кашею. Для цієї оказії мати спеціально
готувала кашу. Ввечері цією стравою частували запрошеного на погостини
хрещеного батька й мати, а вранці, йдучи до школи, батько з першаком
обов'язково несли вчителеві горщик пшонянки, перевідували на вчителя – «щоб
наука йшла на ум» (звідси й поговірка «Ти ще мало каші з’їв»).
2.4. Суджений, йди до мене кашу їсти (обряд закопування каші)
Але найбільше обрядів, пов’язаних із кашею, стосувалося дівочих ворожінь.
Широко практикували варіння й закопування каші дівочими гуртами. Напровесні,
як відомо, закінчувалися вечорницькі й досвіткові молодіжні зібрання, які
протягом осінньо-зимового сезону влаштовувалися в спеціально найнятих оселях.
Відтак, молодіжне дозвілля, коли тепліло, переносилося на природу – так звані
«колодки», «вулицю» чи «гулі».
«Вкрали дівки ложку в парубка, швірень од білої кобили і яйце з-під білої
квочки, що сидить. Зварили кашу проти неділі вночі, вкинули те яйце, тією
ложкою помішали й закопали, - де збирається вулиця, забили там і той швірень, і
ту ложку, та ще й потанцювали на тому місці. То де вже ходить – не ходить
парубок, а туди так, як цуркою тягне, - таки мусить прийти на шкворівщину» [13,
с.48].
14. 15
Найчастіше робили це в неділю першого тижня Великого посту. На
Черкащині, облюбувавши зручне місце, де мала б збиратися «вулиця», дівчата
вночі розкладали багаття, яке розпалювали ключами од криниць, котрі перед цим
крали в сусідів. Зваривши на вогнищі кашу, закопували її в землю разом з ложкою
та ключем - «щоб тут молодь постійно збиралася».
Ось такими були традиційні обряди, пов’язані із закопуванням каші. Про це
мовиться в одній із пісень:
На нашу вулицю, на нашу,
Несіть пшоно на кашу.
Будемо кашу варити,
Будемо хлопців манити!
Традиційно молодіжні зібрання організовували в найвелелюдних місцях,
зосібна крижовому, а також на кутках, де мешкали дівчата. Ініціаторками
весняно-літніх гулянь, звичайно ж були юнки. Кожному гуртові – а таких у селі
було декілька – хотілося привабити якомога більше парубків до свого товариства.
Хлопці мали право вибирати, де їм краще веселитися.
Щоб парубки «не відбивались» від гурту, дівчата практикували магічний
обряд «Закопування каші». Облюбувавши місце, де збиратимуться «на колоди»,
дівчата потайки, переважно ввечері або вночі, варили кашу в глиняному горщику.
Процес її приготування супроводжувався різноманітними дійствами. Збираючись
уперше на веснянкові хороводи, дівчата варили кашу, виносили її на вулицю,
закопували горщика в землю й прибивали кілком під супровід пісні:
Закопали горщик каші
Ще й кілком прибили,
Щоб на нашу та улицю
Парубки ходили.
На Поліссі відомий свій варіант:
Що на нашій да улиці
Дівки – чарівниці
Закопали горщик каші
15. 16
Посеред вулиці.
Не так вони закопали,
Як кілком прибили,
Щоб на нашу да вулицю
Парубки ходили!
Іноді, крім пшоняної каші, варили й макову, вкидали в неї ракову клешню й
закопували під перелазом. Натомість поруч ставили вертушку й крутили нею,
«щоб хлопців було багато, як маку, і щоб вони так тримали дівчат, як рак своєю
клешнею». При цьому дія супроводжувалась обрядовою піснею:
Дівки-чарівниці
Закопали горщик каші
Посеред вулиці.
Закопали горщик каші
Ще й ракові клешні,
Щоб ходили парубки
Далекі й тутешні…
Про не менш відомий звичай, пов’язаний з дівочими ворожіннями та кашею
нам розповіла мешканка с. Добропілля Близнюк Ніна Іванівна (1934 р. н.): «Пізно
ввечері, напередодні Андрія (13 грудня), дівчина варила пшоно, «щоб запросити
милого до каші». Виносила до воріт горщик із пшонянкою, ставила його на
землю, клала поруч ложку, а сама вилазила на ворота й окрикувала: «Суджений,
не розлучений, йди до мене кашу їсти!». Якщо хлопцеві дівчина люба, то його
тінь, начебто, мала обов’язково з’явитися біля горщика». Отже, каша, як бачимо,
не тільки міцно увійшла в побут українського народу, як улюблена страва, а є і
однім з популярних атрибутів його обрядовій та вірувань.
2.5. Весільний обряд з кашею
16. 17
Каша – священна страва. Навіть, щоб крупи надерти, потрібно сягнути
небесних висот. Про таку життєдайність співається в купальській пісні. Парубок,
причепивши жорна до пояса, подолав земне тяжіння і сягнув ледь не до зір:
Під небеса іде,
Крупи дере.
Где на ніч стане – опалає,
Где ніч ночує – кашу варить,
Своїй дівчині живіт парить.
Каша завжди була особливою стравою на торжествах або святах, наприклад,
на весіллях. Словом «каша» іноді означали торжество, пір, а іноді й мир. Кашею
навіть називали загальне дійство – збори або військовий похід. Всі урочистості в
давнину розподілялись на кашини та всі інші. Слово «каша» означало «весільний
пір» у супроводі церемоній та обрядів. Мабуть, саме через великий клопіт,
пов’язаний з організацією подібних каш, й з’явився відомий нам вираз «заварити
кашу». Кашею дійсно можна дуже ситно нагодувати, але каша в значенні
урочистості мабуть, мала особливе значення – це був пір, що зближує, об’єднує.
Каша виступала стравою, яка готувалась в одному великому котлі, та всі їли одну
й ту саму страву, на рівних. Таке значення міцно увійшло в нашу мову, й зараз ми,
вже не замислюючись, говоримо «однокашник», «з ним каші не звариш»,
застосовуємо слово, яке означало, здавалося б, кулінарну страву, а на практиці –
окрім кулінарії ще і соціальні механізми. Кашею означали товариство, єдність,
колектив, артіль та навіть споріднення. «Варити кашу» - це не просто готувати
одну страву, але в першу чергу, робити важливу справу разом, це довірливі та
міцні відношення.
17. 18
Ритуальною є каша на весіллі, коли закохані серця єднаються задля
продовження роду людського. У тому цінність і краса життя. Недарма ж: «Добра
каша з молоком – добре жити з козаком». Весільний похід давніше так зустрічали
кашею, як тепер хлібом. Її давали молодим їсти на шлюбному ложі. Через її
ритуальне поширення в цьому обряді весілля взагалі називали «кашею». У
давнину «кашею» називали весільний бенкет. А організація бенкету в ті часи, як і
сьогодні, була справою дуже клопіткою, адже недарма говорили, що готувати
весілля, то ніби «заварювати кашу».
Ось про який звичай розповіла нам мешканка с. Святогорівка Герасименко
Катерина Павлівна (1943 р. н.): «Цікавим був звичай на весіллі годувати молодих
кашею. Вона вважалася символом посіву й урожаю. Колись обід на весіллі,
хрестинах та інших святах називали «кашею». Після роздавання короваю на
весіллі обов’язковими були борщ та каша (обрядові страви, які означали кінець
весілля). Також в Україні був розповсюджений звичай посипання нареченого і
нареченої крупами і зерном. Молодих посипали перед вінчанням, під час виходу
із церкви, перед входом у помешкання. Цей обряд на весіллі ми зберегли і в наші
дні. Зміст посипання молодих був двоякий: щоб хліб родився добрий і зберігалась
краса, здоров’я молодих. Звичайно, посипали молодих вівсом, ячменем,
пшеницею. На різній території використовували різні крупи і зерно».
2.6. Переїзд в новий дім (новосілля, вхідчини, перехід чини або
входини)
Ще більш цікавим представляється обряд перенесення каші, яка символізує
преємственність між старим та новим вогнищем. Серед сільських мешканців
існував такий звичай: «Хазяйка в останній раз затоплювала піч в старому домі, -
варить кашу, загортає горщик в чисте полотенце й, вклоняючись в усі сторони,
говорить: «Хазяїн-батюшка, із жінкою, із малими дітками, піди в новий зруб, піди
в новий дім до старої скотинки, до старих людей». Потім піч гаситься, горщик із
кашею переноситься в новий дім, там запалюють вперше вогонь в нової печі та в
18. 19
неї доварюється принесена каша» [13, с.31]. Звертає на себе увагу поєднання
«нового зрубу», «нового дома», «старої скотинки», «старих людей» у формулі
запрошення домового. До цього слід додати, що перенесення недовареної каші й
наступне її доварювання на новому вогнищі - обряд виключно високої ступені
значущості, який органічно співвідноситься з семантикою переходу, зі всім
комплексом дій з перетворення не повністю засвоєного в засвоєне, готове,
культурне. Цю страву готували також для домовиків. Якщо бажали, щоби в
господарстві постійно жив хатник - охоронець, то для нього спеціально варили
кашу. На Сірина господині ставили на припічок горщик з кашею і казали: «Хай
Домовик живиться та хати глядить!».
2.7. «Травнева каша» – гуртова справа
Побратимство в українських козаків – ще один звичай. За товариськими
признаками, коли людина людині по характеру підійшла, душа до душі
пригорнулась та ще в бою виручила, в житті підсобила, живе по добру і
справедливості, тоді стають у близькій приязні і з доброї волі споріднюються. Це,
так би мовити, є передумовою побратимства.
Для здійснення ритуалу поріднення були священні речі, зокрема ріг,
посланий із небес. Він був наповнений «води живої для життя вічного». Ріг
слугував не лише для братання, а й був рогом слави, який треба випити до решти.
Для здійснення ритуалу побратимства козаки готували священну страву. Вона так
і називалася – братко, а варилася зазвичай із пшона і заправлялася прісним тістом.
Отож, козак козакові до душі прийшовся і той до нього по-братському підходить.
Кожен козак по рівній пайці пшона виклав, борошна житнього та по
кусочку сала наготували. Горять дрова тернові. Кипить вода дніпрова. По три
жменьки пшона в казан вкинули, аби варилося та упарювалося. Від житнього
тіста кожен відщипував по кусочку й до кип’ячого пшона вкидав. По черзі братка
вимішували, а на останку розтерли сала до шкуринки хлібної та заправили своє
гуртове вариво. Коли каша доварилася, знімали казана із вогню на землю. Хай
братко домліває! Чара з вином уже напроти стояла.
19. 20
Обрядова каша виконувала кілька символічних функцій. Первісною було
принесення жертви богам і Сонцю (закопування горщика з пшонянкою,
плодючості – споживання каші під час висаджування розсади, лемки частували
кашею молодят на весіллі). Ще один обряд – «варити гуртову кашу». Раніше при
будь-яких господарських акціях готували колективну страву. Звідси й відоме
прислів’я: «З ним каші не звариш» - себто не знайдеш спільної мови.
Хоч би що в тій каші було, найосновнішою її складовою є пшоно, бо ж
просо – найперша злакова культура, яку зпрадавен освоїли люди. Відтоді, мабуть,
і повелося на Добропільщині і навесні, і з нагоди свят сонячних, знаменних подій
варити кашу. На всіх просторах українських вона збирає до гуртів люд кревний.
Так, в селі Ганнівка її називають «майова каша», в селі Святогорівка – «весняна
каша», «степова каша», просто «кашиця» («Як хтось не варить, то аж дивно»), в
селі Добропіллі – «каша в складчину», «засипана каша».
20. 21
РОЗДІЛ ІІІ
Каші в календарній обрядовості України
3.1. Кутя
Хоч не всюди в Україні Свята вечеря розпочинається кутею, вона, поза
сумнівом, є головною й найурочистішою стравою цілого Святого вечора. Ця
обрядова каша з цілих зерен пшениці дійшла до нас із глибини віків, акумулюючи
у собі чи не найбільше символіки цього родинного прекрасного свята.
Традиційно кутя призначалася до різдвяно-новорічного циклу. Відтак її
варили тричі: на Святвечір (Багата), перед Новим роком (Щедра), та у переддень
Водохрещу (Голодна). Крім того, є ще одна – четверта (Чорна) кутя, яку готують
на мерлинах чи поминках і розводять коливом. Звідти і відомо, кутя – поминальна
страва. За давніми віруваннями наших предків, під час тризни належало їсти кашу
з куті, тобто пшениці, политу медом чи медовою ситою, звану коливом, що
душам померлих було солодко у потойбіччі. Кутя у Святий вечір символізувала
цю тризну.
З прийняттям християнства кутя не лише не втратила свого значення, але й
набула нового глибокого змісту. Прадавні символи: цілі зерна пшениці, власне
кутя, мак та мед – стали символами єдності усього роду, минулих й сущих
поколінь, і перемоги життя над смертю. Не подрібненні зерна пшениці – життя,
що проминає та відроджується, мак (знак сну і смерті) – душі померлих родичів, а
мед – давній символ християнства – стає символом доброї новини, яку приносить
у світ Христос, об’єднуючи усіх у своїй Церкві.
Тож на різдвяному столі кутя – дуже давня і символічна страва, а крім того,
- надзвичайно смачна. Хто може уявити собі Різдво без неповторних пахощів
21. 22
солодкого розтертого макового молочка, духмяного меду, дражливого запаху
горіхів чи інших особливих додатків? Смаком куті насолоджуються дорослі і
малі, але найбільше її чекають українські діти, для котрих кутя – особливі ласощі,
бо для неї призначено кілька днів у році.
Обрядову кутю готували за спеціальними рецептами. Переважно для цього
використовували, належно обробивши, ячмінне чи пшеничне зерно (перевагу
віддавали зазвичай першим злакам). Ритуальна страва мала стояти на покуті –
почесному куті хати, а звідси, очевидно, і назва.
Варили зерно в глиняних горщиках. Вважалося доброю ознакою, якщо кутя
«підходила»; натомість, коли западав верх, - на лиху вість. Зазвичай горщик із
кутею відносив на покуть наймолодший у родині хлопчик (при цьому вся родина
мала бути вдома – «бо хто на Святвечір одіб’ється від хати, то може відійти з
родини»). З цієї нагоди батьки виплітали хлоп’якові нові вовняні рукавички.
Несучи обрядову страву, він декламував: «Несу кутю на покуттю, на зелене сіно
(горщик мав стояти в кубельці, вимощеному з пахучого сіна), щоб бджоли сіли!»
Починали і закінчували свят вечірню трапезу кутею. До столу запрошували
всіх померлих; перед сном біля куті клали ложки – «щоб рідні повечеряли і на нас
не гнівались». Вважалося, що протягом тижня – от Різдва і до Нового року –
праведні душі щовечора приходитимуть їсти обрядову страву, а тому на покуті
обов’язково мав стояти горщик із кутею.
Зі слів мешканця с. Святогорівка Горенцова Олега Яковлевича (1937 р. н.),
існувало також дуже багато різних способів ворожіння на каші. Наприклад, коли
на Святвечір їли кутю. Існував відомий такий спосіб передбачення урожаю.
Господар дому, набравши повну ложку каші, кидав її на стелю. Чим більше зернят
прилипне до стелі, тим буде багатшим урожай.
Якщо говорити про кутю, то її найчастіше готували з пшениці, рису,
ячменю та інших крупів із родзинками, медом, маком. Спочатку готували кутю із
зерен пшениці з медом, пізніше – з маком. У ХІХ ст. для куті використовували
вже рис і родзинки, як і в наш час.
22. 23
Був проведений порівняльний аналіз рецептів приготування куті серед
мешканців м. Добропілля та Добропільського району. Виявлено, що в місті варять
кутю з рису, а в селах – з пшениці (див. додаток Ґ).
3.2. Тікай, кутя, з покуття (обряд «проганяння куті»)
Напередодні Водохреща святкується «Голодна кутя» або другий Святвечір.
Увесь цей день люди нічого не їдять – постують. Сідають вечеряти, коли вже
засяє вечірня зоря. На вечерю подаються пісні страви – смажена риба, вареники з
капустою, гречані млинці на олії, кутя та узвар.
По вечері діти влаштовували обряд «проганяння куті» і «розстрілювання
морозу» (деінде це робили 21 січня): вибігають з хати і паліччям б’ють знадвору
в причільний кут, примовляючи:
Тікай, кутя, із покуття,
А узвар – іди на базар,
Паляниці, лишайтеся на полиці,
А «дідух» - на теплий дух,
Щоб покинути кожух.
Всі хатини опівночі виходили на вулицю з макогонами, ложками, іноді й
вилошниками, і били ними в зовнішні кути хати, тини чи ворота. Якщо в хаті на
цей час залишалася кутя, то її вже не споживали, а віддавали худобі. На цьому,
власне, і завершувались обрядодії, пов’язані з ритуальною стравою, оскільки,
праведні душі вже повернулися до своїх постійних пристанищ.
Ця сукупність дійств, пов’язаних з кутею, створювала атмосферу родовідної
сув’язі з попередніми поколіннями, шаноби до предків, котрі мали опікуватися
врожаєм, а отже, добробутом і статками родини.
Збереглося коротке, але цікаве оповідання про те, як колись запорожці
проганяли кутю в себе на Січі. Оповідання це записав етнограф Яків Новицький в
1876 році, у селі Кам’янка на Дніпрових порогах, від лоцмана Йосипа Омельченка
[6].
23. 24
3.3. Коляд, коляд, колядниця
Ритуальна каша є першоосновою в народних святах сонячного кола. По всій
Україні споконвіку варять кутю на Коляду і вшановують нею сонце, яке зачинає
нове літо. З нею ж пов’язані чи не найвеличніші пісенні витвори українського
народу – колядки, ці правічні гімни світові й сонцю, а також увесь процес
світославлення.
Весна – це взагалі пора варіння каші. Напровесні, коли за народним
повір’ям з’являлася весняночка Яра, хлопці з дівчатами вшановували її пшоняною
кашею. Для цього вони закопували горня в землю, прибивали кілком, а коли каша
набиралася Ярової і Земної сили, гуртом її споживали. Коли ж Яра добре
попорядкувала й усе розквітло, на землю з’являвся бог весняного сонця, кохання
й родючості Ярило. На його честь також варили пшоняну кашу. Варять її діти,
варять дорослі. Варять, коли обсадилися, обсіялися, коли на рідній царині забуяло
збіжжя чи просто зібралися на природі. Всіма символами, примовляннями звичай
спрямований на уславлення роду, родючості, на гуртування людей, аби не було
впину повнокровному людському життю.
У дні зелених свят варили молочну кашу на пошану небесному Вір’ї, а
деінде - куліш з молоком чи маслом. І в жнива віддавали шану Сонцю. На
зажинках, освячуючи перший сніп, приносили кутю, прикрашену квітами й
пахучими травами. На обжинки основною стравою також була каша.
Завершує річне сонячне коло свят Калита. Напередодні дівчата варять кашу
з пшона і маку. Перед заходом сонця виносять її надвір, ставлять на стовпець
тину й почергово закликають до себе долю.
3.4. Зустріч весни
Горщик вареної пшоняної присутній і в багатьох інших обрядах. Щоб
накликати дощ, жінки готували цю обрядову страву й виносили за село, прохаючи
вишні сили зволожити землю, щоб забуяло зело. Так чинили, коли прикликали
весну-красну. На Стрітення матері варили кашу, пекли яйця і віддавали дітям.
24. 25
Підлітки, зібравшись у гурт, сідали колом, розбивали горщик, з’їдаючи кашу та
печені яйця. Після цього співали закличних пісень, зосібна і таку:
Ой весна, ой красна,
Що ж ти нам весно принесла:
Чи сира кусок,
Чи масла брусок,
Ой весна, ой красна?…
25. 26
ВИСНОВКИ
1. Отже, святкова й обрядова їжа українців завжди виконувала насамперед
об'єднувальну та символічну функції, тобто впливала на форми взаємовідносин і
взаємозв'язків усередині сім'ї і сільської громади, на процес відновлення і
передачі усталених упродовж віків народних звичаїв, обрядів, вірувань,
звичаєвого права тощо. Цим вона суттєво відрізнялася від повсякденної їжі, яка
виконувала лише утилітарну функцію.
2. На жаль, з часом добропільчани втрачають старовинні рецепти
приготування каші, замінюють її сучасними відповідно до технології
приготування: велика піч в хаті замінена на електричну плиту, мікрохвильову піч
тощо.
3. Дослідження з даної теми покликані вести роз’яснювальну роботу серед
молоді, учнів шкіл м. Добропілля та сільських шкіл Добропільського району про
повагу до традицій та звичаїв українського народу, збереження старовинних
рецептів, використання їх в сучасному житті, адже це – залог здоров’я та
добробуту (див. додатки Д – Є). У народі говорили: «Якщо хочеш відродити
здоровий рід, треба все забути, відродити свої корені».
4. Дана робота звертає увагу до такої страви, як каша, пропагує технологію
її приготування, знайомить молодь з сімейними святами, звичаями, роллю каші в
календарній обрядовості добропільчан. Матеріали роботи можуть бути
використані на уроках з історії України, факультативах з народознавства, заняттях
з основ здоров’я, трудового навчання та для проведення різних родинних свят.
26. 27
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Артюх, Л.Ф. Народне харчування українців та росіян північно-східних
районів України. - К.: Наукова думка, 1982.
2. Артюх, Л. Ф. Українська народна кулінарія: Іст.-етногр. дослідження. -
К.: Наукова думка, 1977. – 154 с.
3. Борисенко, В. К. Весільні звичаї та обряди українців. – К.: Наукова
думка, 1988.
4. Болтарович, З. Е. Народна медицина українців. – К.: Наукова думка,
1998.
5. Вовк, Ф. Студії з української етнографії та антропології. - Прага, 1997.
6. Воропай, О. Звичаї українського народу: етнографічний нарис. – К.:
Оберіг, 1993. – 590 с.
7. Курочкін, О. В. Новорічні свята українців: традиції і сучасність. – К.:
Наукова думка, 1978.
8. Макарчук, С. А. Етнографія України. Навчальний посібник. – Львів,
Світ, 2004.
9. Мицик, В. Ф. Козацький чин побратимства - споконвічний звичай в
Україні. – К.: Україна, 2002.
10. Мицик, В. Ф. Каша – мати наша: етнографічні нариси. – К.: Україна,
2002. – 192 с.
11. Наулко, В. И. Украинцы. К., 1980.
12. Пономарев, А. П. Развитие семьи на Украине. К.: Україна, 1989.
13. Скуратівський, В. Т. Дідух: Свята українського народу. – К.: Освіта,
1995. – 272 с.
14. Сумцов, М.Ф. Символіка слов’янських обрядів. – К.: Наукова думка,
1988.
15. Сумцов Н. Ф. Культурные переживания // Киевская старина.- Х,1989.
27. 28
ДОДАТКИ
ДОДАТОК А.
Використання видів круп
серед мешканців Добропільського району.
№
з/п
Населені пункти
Добропільського
району
Кількістьреспондентів
Види круп, які найчастіше
використовують у харчуванні
Технології
приготуваннягречана
рисова
вівсяна
перлова
пшенична
пшоняна
старовиннірецепти(впечі)
сучаснітехнології
1. Село Ганнівка 15 11 1 1 - 1 1 2 13
2. Село
Добропілля
15 9 2 - 1 2 1 1 9
3. Село
Святогорівка
15 7 2 3 - 3 - 2 13
28. 29
ДОДАТОК Б.
Народна мудрість (прислів’я та приказки про кашу).
Недарма з кашею пов’язані десятки прислів’їв та приказок, обрядів та
традицій. Вчені стверджують, що каша була першою їжею людини.
1. Бабка з кашкою, а дід з ложкою.
2. Без хліба та без каші ні до чого й праця наша.
3. Біда наша гречана каша: їсти не хочеться, а покинути шкода.
4. Біда наша, що без масла каша.
5. Блаженний той, хто сидить ближче до каші.
6. Борщ та каша – їжа наша.
7. Борщ без каші – удовець.
8. Борщ без каші, як стіл без хліба.
9. Був куліш та в супчики пошився.
10. Без каші й обід ні обід.
11. Було б пшоно, а каша буде.
12. Була б каша, а зуби знайдуться.
29. 30
13. Бути без каші, якщо масла нема.
14. Варися, кашо, смачна та весела.
15. Взялися наші до каші.
16. Від каші діти ростуть.
17. Він уже від’їв каші.
18. В гурті каша добре їсться.
19. Вівсяна каша вихвалялася, що з коров’ячим маслом народилася.
20. Води жаліти й каші не зварити.
21. Гарна кашка, але мала чашка.
22. Говорить так, як три дні каші не їв.
23. Гости на піч глядять, видно каші хочуть.
24. Голодній кумі каша на умі.
25. Гречана каша сама себе вихваляє.
26. Густа каша сім’ї не розгонить.
27. Дати березової каші.
28. Де каша, там і гурт, де гурт, там і каша.
29. Добра каша з молоком – славно бути козаком.
30. Добра каша та не наша.
31. Добра страва хвалить кашовара.
32. Добра каша з молоком – добре жити з козаком.
33. Добре працюєш – кашею поласуєш.
30. 31
34. Дякуємо за хліб-сіль, за кашу і за милість вашу.
35. Де млинці - там і ми, де з маслом каша - там й місце наше.
36. Жменя проса лан обсіє, горня каші рід годує.
37. Ека невідань, що каша їсться.
38. Заварив кашу.
39. Заварив кашу – не жалкуй ані молока, ані масла.
40. Задав березової каші.
41. Захотів черевик каші.
42. З ним каші не звариш.
43. Їв мужик щі з кашею довго: положив ложку, розпоясався, перевів дух,
та й почав знову! (шут.)
44. Їж кашу, та кажи нашу.
45. Їж замішку й ходи пішки.
46. Їж кашу, бо не виростеш.
47. Їж кашу – здоровим будеш.
48. Їж кашу та хвали, щоб іще дали.
49. Їла кашу коса – ходи нижче; не їла каші коса – бери вище.
50. Й дурень зрозуміє, коли масла в кашу покладуть.
51. Й дурень кашу зварить, була б крупиця та водиця.
52. Каша в печі рум’яниться — влітку к дощу, взимку — до снігу.
53. Каша – мати наша, а хліб житній – батько рідний.
31. 32
54. Каша – годувальниця наша.
55. Каші маслом не зіпсуєш.
56. Каша вища від нас.
57. Каша в печі рум’яниться – літом к дощу, взимку – до снігу.
58. Каша – і годувальниця, і гуртувальниця.
59. Каша – свята справа.
60. Каша – то велика сила.
61. Каша – мати наша, а хліб усьому голова.
62. Каша – хліб чумацький.
63. Каша ячна дуже смачна.
64. Каша - затираша.
65. Каша - милаша.
66. Кашка – зеленушка.
67. Каші без пісні не буває.
68. Каші не їв – де та сила візьметься.
69. Кашовар живе ситніше ніж князь.
70. Кашу їсти – зубів не потрібно.
71. Кашу їж, а ножем не ріж.
72. Козакові найкраща їжа – каша, а найкраща жона – господиня.
73. Кому що, а мені каша.
74. Крупи до купи, а люди до гурту.
32. 33
75. Крупник – кулішів брат.
76. Кутю – на покуття, а сонце у віконце.
77. Кутю – на покуття, а узвар – на базар.
78. Коли дрова горять, тоді кашу варять.
79. Краще каша з водою, ніж буханець з бідою.
80. Крупи до купи, а люди до гурту.
81. Коли дрова не горять, тоді й кашу варять.
82. Ледачому животові і каша вадить.
83. Лемішка – хлібові перемішка.
84. Любо животу, що очі кашу бачать.
85. Мамалига – тато їсть, а мама лига.
86. Мало ти ще каші з’їв.
87. Малий горщик, але кашу варить.
88. Мати наша, гречана каша: ні перцю чіта, не прорве живота!
89. Ми з ним в одній каші ( донск. артіль).
90. Мужика без каші не накормиш.
91. Наша каша смакота – для душі і живота.
92. Наш борщ сьогодні удовець.
93. Не барімось – до каші берімось.
94. Не їв ти ще каші козацької.
95. Не сунь носа до чужого проса.
33. 34
96. Не дасть собі в кашу наплювати.
97. Не каша годує – ложка, не припас сховає рука.
98. Ори нивоньку та їж кашу для силоньки.
99. Поженеш корову на пашу, дасть молока на кашу.
100. По каші і по весіллі.
101. Пуста кашиця в печі надірвалась кипучі.
102. Розвезло, як після сирої кваші.
103. Російського мужика без каші не нагодуєш.
104. Сам заварив кашу, сам і розхльобуй.
105. Сій просо – буде каша, буде й паша.
106. Славна пора настає, коли каша є.
107. Соломаха – затираха.
108. Така кваша уся наша.
109. Ти ще мало каші з’їв.
110. Філат й каші рад.
111. Хай у щасті зростає та до каші доростає.
112. Хороша кашка, да мала чашка.
113. Чужа каша під бік коле.
114. Чим більший гурт, тим смачніша каша.
115. Чумакові аби каша, а солі він привезе.
116. Що це за обід, коли каші нема.
34. 35
117. Яка каша, така і робота.
118. Якщо води пожалкувати, то каші не звариш.
119. Якщо молодий – кості гризи, старий – кашу їж.
120. Якби пшоно та сало, то й каша смачніша б стала.
121. Як є з чого, то й дурень кашу зварить.
122. Як кутя, так і дитя.
ДОДАТОК В.
35. 36
Секрети технології приготування каші.
Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за
допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому крупа
могла лишатися цілою або перетворювалася на дрібну січку, обідрана або ні, зріла
або зелена. Кожна крупа, залежно від виду обробітку, поділяється на види. Так, із
гречки робили ядрицю і проділ, із ячменю – перлову (великі зерна), голландку
(дрібніші зерна) і ячну (дрібненькі зерна).
Крупи готували до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю
мили, гречку і овес підсмажували до золотавого кольору. За консистенцією каші
були круті й рідкі. Для крутих каш крупів і води брали приблизно у такій
пропорції: гречки – 1:2; пшона – 1:2,5; пшениці – 1:3 тощо. Перед тим, як саджати
у піч, кашу солили. Старовинний спосіб приготування смачної гречаної каші
переписував смажити крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варити, як
звичайно. Каша пріла у печі досить довго. Це була повсякденна обідня страва,
друга після борщу. Готували кашу й на сніданок, і на вечерю. Круту кашу
засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або
кукурудзяну кашу, запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родинні
урочистості.
Кашу готували в різному середовищі (вода, молоко), температурному та
часовому режимі (в печі); різнились вони й за складом «начинки» (солодка – на
меду або патоці, солона, жирна). Необхідність у «варіантах» виникає, коли смак
однієї каші починає набридати, приїдатися. Маніпулюючи ступенем подрібнення
зерна, осередком приготування та змішанням різних крупів, можна отримати
тисячі варіантів каші, кожен із яких буде смачним та корисним.
Рідку кашу (розмазню) варили для дітей, хворих або у ті весняні дні, коли
кінчалися запаси продуктів. Для підвищення калорійності її готували на молоці,
сироватці, маслянці. З цих же крупів готували й зовсім рідкі й зовсім рідкі страви
36. 37
– круп’яні юшки. Рідкі каші, зварені на молоці з додаванням яєць, називають
«завареними».
У XVII – XIX ст. крупу розварювали разом із картоплею. Кашу, заправлену
цибулею й олією, називали кулешем.
Вважають, що ячна каша була улюбленою стравою Петра І.
Каша подавалася в будні, на свята, була обрядовим блюдом, навіть царський
стіл без каші не обходився. У каші є своє народне свято – так і називається,
Мирська каша. Відмічають його в день Акуліни - гречишниці, 26 червня. За
тиждень до цього дня або через тиждень після нього за народними прикметами
треба було сіяти гречиху, щоб урожай був щедрим. В цей день варили каші та
пригощали ними жебраків. Народний звичай ставив цей ритуал в розряд
добровільних пожертвувань. До бідняків завжди було особливе відношення. «Від
суми та від тюрми не зарікайся», «Злидні міцніші за багатства». Народні
прислів’я та приказки відображають суть шанування до бідних. В день Акуліни -
гречишниці кашовари готували каші густі та ситні. Пухова гречана – з молоком,
багата – з яйцями та з грибами.
А хто не чув про знамениту
"Суворовську кашу"?
За давнім сказанням, в одному з дальніх
походів, Суворову доклали, що залишилось
потроху різних видів крупи: пшеничної,
житньої, ячмінної, вівсяної, горохової та ін..
тобто каші з будь якого із видів зерна, що
залишилося, не вистачить й на половину
армії. Тоді великий полководець, не мудруючи лукаво, наказав зварити всі крупи,
37. 38
що залишилися, разом. "Суворовська каша" солдатам дуже сподобалась, а
великий полководець вніс свою лепту в розвиток кулінарного мистецтва.
Сучасна дієтологія підтвердила, що каша з декількох видів круп корисніше,
ніж каша з однієї визначеної крупи. Кожна крупа має свій хімічний склад, зі
своїми корисними властивостями, які притаманні тільки цьому злаку, а суміш із
декількох круп об’єднує в собі корисні властивості кожної крупи, що збільшує
харчову й біологічну цінність такої каші.
Популярна була «молодильна каша». Крупу робили із зерна жита молочно-
воскової зрілості. Одержували дуже смачну та духмяну кашу, котра благотворно
вливала на здоров’я й омолоджувала організм. З ячменю робили три види крупи:
перлову - крупні зерна піддавались слабкої шліфовці, голландку - зерна більш
дрібні шліфувалися до білого кольору, й ячмінну - зовсім дрібна крупа із не
шліфованого (цільного) зерна.
38. 39
ДОДАТОК Г.
Уривки з літературних джерел.
Згадаймо, яке розмаїття каш описано в «Енеїді»
Івана Котляревського, цій енциклопедії нашого
народного життя:
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу…
Рябка, тетерю, саламаху –
Як не було: поїли з маху…
39. 40
Мимоволі згадується пригощення в міщанина
Собакевича з повісті М. В. Гоголя «Мертві душі».
Подавали в ті часи кашу до щів, наприклад, замість
хліба. Причому різноманіттю каш нема меж: манна,
пшенична, житня, кукурудзяна, вівсяна, геркулесова,
гречана, рисова, ячмінна, перлова. А чому «перлова»?
Перл – жемчуг, а що ж спільного у жемчуга з кашею,
звареною із ячмінних крупів? Але якщо придивитися, то
дійсно, відшліфований ячмінь схожий на бусинки
жемчуга. Ось звідки настільки красива назва у смачної
каші з ячмінної крупи.
Николай Носов «Мишкина каша».
Ну, Мишка, - говорю, - ты специалист. Что варить
будем? Только такое, чтоб побыстрей. Есть очень
хочется.
- Давай кашу, - говорит Мишка. - Кашу проще всего.
- Ну что ж, кашу так кашу.
Растопили плиту. Мишка насыпал в кастрюлю крупы. Я
говорю:
- Сыпь побольше. Есть очень хочется!
Он насыпал полную кастрюлю и воды налил доверху.
- Не много ли воды? - спрашиваю. - Размазня получится.
- Ничего, мама всегда так делает. Ты только за печкой смотри, а я уж сварю, будь
спокоен.
40. 41
Ну, я за печкой смотрю, дрова подкладываю, а Мишка кашу варит, то есть не
варит, а сидит да на кастрюлю смотрит, она сама варится.
Братья Гримм «Горшок каши».
Вот тебе горшочек, стоит тебе только
сказать: Раз, два, три, Горшочек, вари! И он
начнет варить вкусную, сладкую кашу. А
скажешь ему: - Раз, два, три, Больше не
вари! И он перестанет варить спасибо,
бабушка, - сказала девочка, взяла горшочек
и пошла домой, к матери. Обрадовалась
мать этому горшочку. Да и как не
радоваться! Без труда и хлопот всегда на
обед вкусная, сладкая каша готова.
А. К. Дойл
«Приключения Шерлока Холмса и доктора
Ватсона»
• Что это, Бэрримор?
• Овсянка, сэр!
41. 42
«Каша из топора»
(Русская народная сказка).
"Что это за чудо?" – думает хозяйка.
– Дай, посмотрю, как солдат из топора
кашу варить будет".
Принесла ему топор. Солдат взял
топор, положил его в горшок, налил воды и давай варить. Варил, варил,
потом попробовал и говорит:
– Вкусная каша получается! Вот только бы крупы немного положить!
Принесла ему хозяйка крупы. Положил солдат крупу, опять варил,
варил, попробовал и говорит:
– Совсем уж готова, только бы немного масла и соли добавить!
Сварил солдат кашу и зовет хозяйку:
– Ну, хозяйка, давай теперь хлеб да бери ложку: будем кашу есть!
Стали они кашу есть.
– Вот не думала, – говорит хозяйка, – что из топора такую вкусную
кашу сварить можно!
А солдат ест да посмеивается.
Свен Нурдквист
«Рождественская каша».
(Шведская сказка)
42. 43
На дворе сочельник. Пушистый белый снежок неподвижно лежит на елях и
крышах домов. А гномы ждут, когда хозяева дома принесут им тарелочку вкусной
рождественской каши! Но тут случается непредвиденное…
Драматичная история о том, как в одной шведской деревне люди забыли
угостить гномов рождественской кашей и что из этого вышло.
Это история о героизме и мудрости мамы семейства гномов — но история
нестрашная и безобидная, со счастливым концом.
Александр Сергеевич Пушкин
«Сказка о попе и о работнике его Балде»
Балда говорит: "Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".
ДОДАТОК Ґ.
