technology

2. Presented by:
Saeed Ranjbaryan
Supervisor:
Prof. khosrowshahi asl

3. ٍ‫مقذم‬:
‫مًاد‬ ‫بىذی‬ ٍ‫بست‬ ‫بشای‬ ٍ‫ک‬ ‫مًادی‬‫غزايي‬ٍ‫جمل‬ ‫اص‬ ‫سيوذ‬ ‫مي‬ ‫کبس‬ ٍ‫ب‬ٌ‫آاليىذ‬‫َبی‬‫محيط‬‫صيست‬‫ببضىذ‬ ‫مي‬.
‫جبيگضيه‬‫کشدن‬‫سيستم‬‫َبی‬‫جذيذ‬‫مصشف‬ ٍ‫کلي‬ ‫بشای‬ ‫تًاوذ‬ ‫مي‬ ‫بىذی‬ ٍ‫بست‬‫کىىذگبن‬‫حتي‬ ‫ي‬‫تًليذکىىذگبن‬
‫مُم‬‫تشيه‬‫ضمبس‬ ٍ‫ب‬ ‫َذف‬‫آيذ‬.
‫خصًظ‬ ‫دس‬ ‫ای‬ ٌ‫گستشد‬ ‫مطبلعبت‬ ٌ‫امشيص‬ ‫لزا‬‫فيلم‬‫پلي‬ ٍ‫پبي‬ ‫بش‬ ‫خًساکي‬ ‫َبی‬ ‫پًضص‬ ‫ي‬ ‫َب‬‫سبکبسيذ‬،‫ليپيذ‬،
‫پشيتئيه‬‫ي‬‫يب‬ٍ‫ک‬ ‫است‬ ٍ‫گشفت‬ ‫صًست‬ ‫َب‬ ‫آن‬ ‫اص‬ ‫تشکيبي‬‫مضايبيي‬‫چًن‬ ‫َم‬:
‫افضايص‬‫دس‬‫کيفيت‬‫غزايي‬ ‫مًاد‬ ‫داسی‬ ٍ‫وگ‬ ‫عمش‬ ‫ي‬
ٍ‫تجضي‬‫پزيشی‬‫دس‬‫طبيعت‬،
‫وفًر‬‫پزيشی‬‫اوتخببي‬
، ‫آة‬ ‫بخبس‬ ‫اوتقبل‬ ‫کىتشل‬ ‫امکبن‬‫اکسيژن‬‫دی‬ ‫ي‬‫اکسيذ‬‫َستىذ‬ ‫داسا‬ ‫سا‬ ‫کشبه‬.

4. Ricotta cheese :
1. Introduction
‫ًْع‬ ‫یک‬‫پٌیز‬‫ایتبلیبیی‬ٍ‫هبًذ‬‫ببقی‬ َ‫بْسیل‬ ‫بش‬ ّ ّ‫گب‬ ، ‫گْسفٌذ‬ ‫شیز‬ ‫اس‬ ً‫ال‬ْ‫هعو‬ َ‫ک‬ ‫است‬‫پٌیز‬ ‫آة‬َ‫تِی‬ ‫پٌیز‬ ‫تْلیذ‬ ‫اس‬ ‫پس‬
‫شْد‬‫هی‬.
‫ریکْتب‬‫است‬ٍ‫شذ‬ َ‫پخت‬ ٍ‫دّببر‬ ‫هعٌبی‬ َ‫ب‬ ‫لغت‬ ‫در‬.
‫دارد‬ ‫هحذّدی‬ ‫هبًذگبری‬ ‫کپک‬ ‫رشذ‬ ّ ‫ببفتی‬ ‫تغییزات‬ ‫علت‬ َ‫ب‬ ّ ‫شذًی‬ ‫فبسذ‬ ‫بسیبر‬ ‫پٌیز‬ ‫ایي‬.
‫ریکْتب‬‫بذلیل‬‫دارای‬ ،‫شْد‬‫هی‬ ‫اصلی‬ ‫پٌیز‬ ‫جذة‬ ‫چزبی‬ ‫بیشتز‬ ‫تْلیذ‬ ‫فزایٌذ‬ ‫طی‬ َ‫ایٌک‬‫پبییٌی‬ ‫چزبی‬‫است‬.
‫پٌیز‬‫ریکْتب‬‫ببال‬ ‫رطْبت‬ ‫داشتي‬ ‫علت‬ َ‫ب‬‫ای‬ َ‫خبه‬ ّ ‫ًزم‬‫ببشذ‬ ‫هی‬.َ‫رایح‬ ّ ‫لطیف‬ ‫ببفت‬ ‫دارای‬‫هطبْع‬‫است‬.
‫دارای‬ ‫تقزیبب‬%20‫ببشذ‬ ‫هی‬ ‫رًگ‬ ‫سفیذ‬ ‫آى‬ ‫ظبُز‬ ّ ‫چزبی‬.
‫در‬ ‫سِْلت‬ ‫دلیل‬ َ‫ب‬ َ‫ک‬ ‫است‬ ‫هحلْل‬ ّ ‫پٌیز‬ ‫آة‬ ‫ُبی‬ ‫پزّتئیي‬ ‫دارای‬ ‫پٌیز‬ ‫ایي‬
‫بزای‬ ‫جذة‬‫ّرسشکبراى‬ ّ ‫کْدکبى‬‫است‬ ‫هفیذ‬ ‫بسیبر‬.
‫خْة‬ ‫بسیبر‬ ‫هٌبع‬‫کلسین‬‫است‬.

5. Chitosan :
‫شبهل‬ ‫اکسیژى‬ ‫هبًع‬ ‫فیلن‬‫کیتْساى‬‫فیلن‬‫کیتْساى‬َ‫رایح‬ ‫بب‬‫هٌتْل‬
Chitosan
[poly-a-(1-4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose]
‫کيتًصان‬،‫پلي‬‫سبکبسيذی‬‫است‬ٍ‫ک‬‫اص‬‫استيل‬‫صدايي‬‫کيتيه‬ٍ‫تُي‬‫مي‬‫ضًد‬.
‫ايه‬‫پليمش‬‫کبتيًوي‬‫وظش‬ ‫اص‬ ،‫فشاياوي‬‫دس‬‫طبيعت‬‫ديميه‬‫پلي‬‫سبکبسيذ‬‫اص‬ ‫بعذ‬ ‫مُم‬‫سلًلض‬‫مي‬‫ببضذ‬.
‫کيتًصان‬‫فشد‬ ٍ‫ب‬ ‫مىحصش‬ ‫سبختمبن‬ ‫بب‬‫کبتيًوي‬،‫داسای‬‫خصًصيبت‬‫ي‬ ‫مطلًة‬‫گًوبگًوي‬‫َمچًن‬‫غيش‬‫سمي‬
،‫بًدن‬‫قببليت‬‫ببصيبفت‬‫ي‬‫خصًصيت‬‫ضذ‬‫ميکشيبي‬‫ضذ‬ ،‫قبسچي‬،‫آوتي‬‫اکسيذان‬‫ي‬‫ييژگي‬‫تطکيل‬‫فيلم‬‫پًضص‬ ‫ي‬
‫است‬.
‫فيلم‬‫کيتًصان‬‫ايليه‬‫ببس‬‫دس‬‫سبل‬1936‫تًسط‬ٍ‫ب‬‫سيش‬‫کبستيىگ‬ٍ‫تُي‬‫ضذ‬.

6. ‫یب‬ ‫ي‬ ‫پىیز‬ ‫تًلیذ‬ ‫فزایىذ‬ ‫اس‬ ‫پس‬ ،‫شیز‬ ‫اس‬ ٌ‫شذ‬ ‫جذا‬ ‫آة‬ ‫کزدن‬ ‫خشک‬ ‫فزایىذ‬ ‫محصًل‬ ‫پىیز‬ ‫آة‬ ‫پًدر‬‫پزمئیت‬(‫پًدر‬
‫فزایىذ‬ ‫اس‬ ٌ‫شذ‬ ‫تًلیذ‬ ‫پىیز‬ ‫آة‬ ‫اس‬ ‫حبصل‬UF)‫رطًثت‬ ٍ‫ث‬ ‫رسیذن‬ ‫تب‬۴-۳‫است‬ ‫درصذ‬.
‫محصًل‬ ‫ایه‬ ‫مشخصبت‬ ‫مهمتزیه‬ ‫اس‬:
‫ثز‬ ٌ‫عالي‬‫حاللیت‬،ٍ‫داوسیت‬‫يجًد‬ ،‫میکزيثی‬ ‫يیژگیهبی‬ ‫ي‬‫الکتًس‬‫ي‬ ‫کیفیت‬ ‫حفظ‬ ‫سجت‬ ٍ‫ک‬ ‫است‬ ‫کزیستبلی‬ ‫فزم‬ ٍ‫ث‬
‫شًد‬‫می‬ ‫آن‬ ‫در‬ ‫رطًثت‬ ‫جذة‬ ‫اس‬ ‫جلًگیزی‬.
whey protein :

7. :)edible coating) ‫پوشش‬‫خوراكی‬
‫افضٍدى‬‫يل‬ِ‫الي‬‫ًبصك‬‫خَسامي‬ ‫هَاد‬ ‫اص‬(ُ‫هبد‬‫اي‬ِ‫م‬‫ػَاسض‬ ‫ثذٍى‬ ‫ثذى‬ ِ‫ث‬ ‫ٍسٍد‬ ‫صَست‬ ‫دس‬‫جبًجي‬،‫قبثليت‬‫جزة‬ ٍ ‫ّضن‬
‫داسد‬.)
‫سٍي‬‫هَاد‬‫غزايي‬ِ‫م‬‫اص‬‫طشيق‬‫پيچيذى‬‫صدى‬ ‫ثشس‬ ،‫ثشدى‬ ٍ‫فش‬ ،‫يب‬‫اسپشي‬‫مشدى‬‫تشنيل‬‫هي‬‫شَد‬.
ِ‫ث‬‫ايي‬‫تشتيت‬،‫يل‬‫سذ‬‫اًتخبثي‬ُ‫شذ‬ ‫حل‬ ‫هَاد‬ ٍ ‫ثخبسات‬ ،‫گبصّب‬ ‫اًتقبل‬ ‫ثشاثش‬ ‫دس‬‫ايجبد‬‫هيشَد‬.
‫برخی‬‫اهداف‬ ‫از‬‫كاربرد‬‫اين‬‫از‬ ‫عبارتند‬ ‫ها‬ ‫پوشش‬:
‫افضايش‬‫هبًذگبسي‬‫هحصَل‬
‫حفظ‬‫ميفيت‬ُ‫هبد‬‫غزايي‬
‫جلَگيشي‬‫اص‬‫ايجبد‬‫صذهبت‬‫هنبًيني‬‫حوالت‬ ٍ‫هينشٍثي‬
‫جلَگيشي‬‫اص‬‫تخشيت‬ُ‫هبد‬‫غزايي‬ٍ‫صيب‬‫ى‬‫ّبي‬‫اقتصبدي‬
‫ايي‬‫ّب‬ ‫پَشش‬‫مبهال‬‫صيست‬ِ‫تجضي‬‫پزيش‬‫ٍاقغ‬ ‫دس‬ ٍ ‫ّستٌذ‬‫يل‬ِ‫ثست‬ ‫ًَع‬‫ثٌذي‬‫اتوسفش‬ ‫ثب‬‫تغييش‬ِ‫يبفت‬‫ثشاي‬
‫هَاد‬‫غزايي‬‫فشاّن‬ ‫سا‬‫هي‬‫مٌٌذ‬.

8. ‫پٌيش‬‫سينَتبي‬ُ‫تبص‬‫پَشش‬ُ‫داد‬ُ‫شذ‬‫ثب‬‫فيلن‬CWP‫دس‬ِ‫ثست‬‫ثٌذي‬MAP‫تحت‬‫ششايط‬40
‫دسصذ‬‫دي‬‫امسيذ‬‫مشثي‬ٍ60‫دسصذ‬‫ًيتشٍطى‬‫ثشاي‬‫مبّش‬‫سشذ‬‫هينشٍثي‬ُ‫رخيش‬‫سبصي‬‫شذ‬.
‫تغييشات‬‫هينشٍثيَلَطي‬ٍَ‫فيضين‬‫شيويبيي‬‫دس‬‫يل‬ُ‫دٍس‬ُ‫رخيش‬‫سبصي‬30ُ‫سٍص‬‫هَسد‬‫ثشسسي‬ٍ
‫آصهبيش‬‫قشاس‬‫گشفت‬‫تب‬ِ‫ايٌن‬‫تبثيش‬‫فيلن‬CWP‫سا‬‫دس‬‫افضايش‬‫هبًذگبسي‬‫تؼييي‬‫مٌٌذ‬.
ِ‫هطبلؼ‬ ‫ايي‬ ‫دس‬:

9. Materials and methods
Chitosan with a degree of N-acetylation 9.0%
Spray-dried whey from bovine milk containing 11% w/w proteins (biuret)
and 65% w/w lactose.
Buffered Peptone Water
Plate Count Agar (PCA).
Man Rogosa Sharpe Agar” (MRS) .
Media for microbiological analyses….

10. ‫فيلن‬ ‫تشنيل‬ ٍ ‫هحلَل‬ ‫سبصي‬ ُ‫آهبد‬(CWP):
‫فيلن‬ ‫هحلَل‬CWP‫حبٍي‬8/0‫دسصذ‬w/v‫ميتَصاى‬ٍ4/2‫دسصذ‬w/v‫شيش‬ ‫پشٍتئيي‬ ‫ٍي‬‫ليپَليض‬ُ‫شذ‬(11‫دسصذ‬
‫پشٍتئيي‬)ِ‫ثَسيل‬‫هينسيٌگ‬ٍ‫ّوضدى‬‫شذ‬ ‫سبصي‬ ُ‫آهبد‬.
‫ميتَصاى‬‫دس‬1. /‫ًشهبل‬HCL‫پشٍتئيي‬ ‫ٍي‬ ٍ‫ليپَليض‬‫آة‬ ‫دس‬ ُ‫شذ‬‫هقطش‬‫مبًتي‬ ‫صَست‬ ِ‫ث‬‫ًيَس‬‫شذ‬ ‫حل‬.
ِ‫ثَسيل‬ ‫ّب‬ ‫فيلن‬‫مبستيٌگ‬ِ‫م‬5/32‫اص‬ ‫ليتش‬ ‫هيلي‬‫ميتَصاى‬‫يب‬CWP‫پلي‬ ‫ظشٍف‬ ‫دس‬ ُ‫شذ‬ ‫حل‬‫استبيشى‬‫شذًذ‬ ِ‫تْي‬.
‫َّادّي‬‫اًجبم‬ ‫فيلن‬ ‫دس‬ ‫حجبة‬ ٍ ‫ايجبد‬ ‫اص‬ ‫جلَگيشي‬ ‫هٌظَس‬ ِ‫ث‬ ‫خالء‬ ‫دس‬‫شذ‬.
‫دس‬50‫دس‬ِ‫ج‬‫دس‬ ٍ ‫خشل‬ ‫سلسيَس‬20‫دس‬ ‫سلسيَس‬ ِ‫دسج‬‫ديسنبتَس‬‫شذ‬ ‫سبصي‬ ُ‫رخيش‬(50%RH).
‫ثب‬ ‫فيلن‬ ‫ضخبهت‬‫هينشٍهتش‬‫ثب‬ ‫تجخيش‬ ‫ثشاثش‬ ‫دس‬ ‫فيلن‬ ‫پزيشي‬ ‫ًفَر‬ ٍ‫گشاٍي‬‫شذ‬ ‫اسصيبثي‬ ‫هتشي‬.
gravimetri test astm e96

11. ‫پنیر‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬‫ریکوتا‬:
‫پنیر‬‫ریکوتا‬‫شد‬ ‫تهیه‬ ‫هحلی‬ ‫ی‬ ‫کننده‬ ‫تولید‬ ‫یک‬ ‫از‬.
‫هدت‬ ‫به‬ ‫ها‬ ‫نوونه‬ ‫از‬ ‫یکی‬30‫استریل‬ ‫فیلن‬ ‫در‬ ‫ثانیه‬CWP‫گردید‬ ‫آغشته‬.
‫فیلن‬ ‫به‬ ‫شده‬ ‫آغشته‬ ‫هن‬ ‫نوونه‬ ‫دو‬ ‫هر‬CWP‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫در‬ ‫نشده‬ ‫آغشته‬ ‫هن‬ ‫و‬MAP‫گرفتند‬ ‫قرار‬.
‫ودر‬‫دهای‬ ‫در‬ ‫نهایت‬4‫سانتی‬ ‫درجه‬‫گراد‬‫از‬ ‫بعد‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫سازی‬ ‫ذخیره‬7،14،21‫و‬30‫ساازی‬ ‫ذخیره‬ ‫روز‬10-5
‫پنیر‬ ‫پوشش‬ ‫بدوى‬ ‫و‬ ‫پوشش‬ ‫با‬ ‫های‬ ‫نوونه‬ ‫از‬ ‫کدام‬ ‫هر‬ ‫از‬ ‫گرم‬‫ریکوتا‬‫گرفتند‬ ‫قرار‬ ‫ارزیابی‬ ‫هورد‬.

12. Results and discussion

13. 10‫اص‬ ‫پس‬ ‫ّب‬ ًَِ‫ًو‬ ‫اص‬ ‫گشم‬15ِ‫دقيق‬‫ّوضدى‬ٍ‫سبًتشيفَط‬، ‫شذى‬‫سَپشًبتبًت‬‫اص‬ ُ‫آهذ‬ ‫ثذست‬‫صهبفي‬ ٍ ‫متهبى‬ ِ‫پبسچه‬
‫تَسط‬ ٍ ُ‫شذ‬ ُ‫گزساًذ‬ ‫مبغزي‬pH، ‫هتش‬pH‫شذ‬ ‫گيشي‬ ُ‫اًذاص‬ ‫ّب‬ ًَِ‫ًو‬.
‫هقذاس‬pH‫اص‬ ‫پس‬10‫است‬ ُ‫هبًذ‬ ‫ثبقي‬ ‫ثبثت‬ ‫ًسجتب‬ ‫ام‬ ‫سي‬ ‫سٍص‬ ‫تب‬ ٍ ِ‫يبفت‬ ‫مبّش‬ ‫سبصي‬ ُ‫رخيش‬ ‫سٍص‬.
‫گیری‬ ‫اندازه‬pH:
Fig. 1. Effect of CWP coating on the evolution of pH during Ricotta cheese storage at
4 C under modified atmosphere (40% CO2/60% N2). : uncoated samples ;
: CWP-coated samples.

14. 10‫آب‬ ‫در‬ ‫ّا‬ ًَِ‫ًو‬ ‫از‬ ‫گرم‬‫هقطر‬‫هدت‬ ِ‫ب‬ ٍ5‫سرعت‬ ‫باالتریي‬ ‫در‬ ِ‫دقیق‬ُ‫ّوزسد‬‫بزا‬ ‫ب‬ ‫سز‬ ُ‫شزد‬
‫آب‬‫هقطر‬‫حجن‬ ‫تا‬150ml‫گردید‬ ‫رقیق‬.
‫از‬ ‫بعد‬‫ساًتریفَش‬‫سَپر‬ ، ‫کردى‬‫ًاتاًت‬ٍ ُ‫شزد‬ ‫رد‬ ‫صافی‬ ‫از‬5‫فٌز‬ ُ‫قطزر‬‫فتزائییي‬(1‫در‬ ‫درصزد‬
‫اتاًَل‬)ِ‫ب‬25‫ئیتر‬ ‫هیلی‬‫سَپرًاتاًت‬‫با‬ ٍ ُ‫افسٍد‬NaoH(1/.‫ًرهال‬)‫صزَرتی‬ ‫رًزص‬ ‫ظْزَر‬ ‫تا‬
‫کٌین‬ ‫هی‬ ‫تیتر‬.
‫گیری‬ ‫اندازه‬‫اسیدیته‬:
Fig. 2. Effect of CWP coating on titratable acidity (TA) during Ricotta cheese
storage at 4 C under modified atmosphere (40% CO2/60% N2). : uncoated
samples (control); : CWP-coated samples.
‫دار‬ ‫پَشش‬ ‫پٌیر‬ ‫در‬CWP‫تا‬‫رٍز‬21(TA)‫قابز‬ ‫تغییر‬
‫ًظر‬ ِ‫ب‬ ‫تَجْی‬‫ًوی‬‫رسد‬.
‫افسایش‬TA‫رٍز‬ ‫از‬21‫تَئیزد‬ ‫دئیز‬ ِ‫بز‬ ‫احتوزاال‬ ‫بعزد‬ ِ‫ب‬
‫تَسط‬ ‫آئی‬ ‫اسیدّای‬‫الکتیک‬‫اسید‬‫باکتریا‬‫در‬ ِ‫ک‬ ُ‫بَد‬‫طزَل‬
‫افسایش‬ ‫سازی‬ ُ‫ذخیر‬ ُ‫دٍر‬‫یابد‬ ‫هی‬.

15. Fig. 3. Effect of CWP coating on the development of mesophilic
(A), psychrotrophic (B)and lactic acid (C) bacteria during Ricotta
cheese storage at 4 C under modified atmosphere (40%CO2/60%
N2). : uncoated samples (control); : CWP-coated samples.
mesophilic
lactic acid bacteria
psychrotrophic ‫قجَل‬ ‫قبثل‬ ‫هينشٍثي‬ ُ‫هحذٍد‬(7 log(cfu/gُ‫ثَد‬
‫ّبي‬ ‫اسگبًيسن‬ ٍ‫هينش‬ ‫پَشش‬ ‫ثذٍى‬ ًَِ‫ًو‬ ‫دس‬ ِ‫م‬‫هضٍفيل‬‫سٍص‬ ‫دس‬7
ٍ‫سبينشٍفيلْب‬‫سٍص‬ ‫دس‬7ٍ14ٍ‫المتيل‬‫اسيذ‬‫ثبمتشيب‬‫سٍص‬ ‫دس‬14ٍ
21ُ‫سسيذ‬ ‫هينشٍثي‬ ُ‫هحذٍد‬ ‫ايي‬ ِ‫ث‬‫اًذ‬.

16. ‫پٌيش‬ ‫سطح‬ ‫دس‬‫سينَتب‬‫خَسامي‬ ‫فيلن‬ ‫ثب‬ ُ‫شذ‬ ُ‫پَشيذ‬CWP‫مبّش‬ ‫هينشٍثي‬ ‫آلَدگي‬ ٍ ‫سشذ‬
‫تحت‬ ُ‫شذ‬ ‫ثٌذي‬ ِ‫ثست‬ ‫هحصَل‬ ‫هبًذگبسي‬ ‫افضايش‬ ‫ثبػث‬ ٍ ِ‫يبفت‬MAP‫گشدد‬ ‫هي‬.
ِ‫تَسؼ‬ ‫دس‬ ‫تبخيش‬ ‫ثبػث‬ ‫خَسامي‬ ‫فيلن‬ ‫ايي‬ ‫ٍاقغ‬ ‫دس‬ِ‫اسيذيت‬ٍ ‫ثبفت‬ ‫ثْتش‬ ‫حفظ‬ ، ‫ًبهطلَة‬
‫سبصد‬ ‫هي‬ ‫هوني‬ ‫لجٌي‬ ‫هحصَالت‬ ‫ثشاي‬ ‫سا‬ ‫ثْتشي‬ ‫حسي‬ ‫هشخصبت‬.
Conclusions :