L'arte in cucina, il nuovo gusto della donna

L’arte in cucina:
il nuovo gusto delle donne

Collana editoriale “I quaderni per l’imprenditoria”
L’arte in cucina: il nuovo gusto delle donne
Volume 2/2012
Contenuto prodotto dalla Camera di commercio industria artigianato
e agricoltura di Torino
Vietata la riproduzione a terzi
Diritti esclusivi Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Torino
Coordinamento editoriale: Laura Marello e Francesca Alquati
Coordinamento grafico: “Settore Comunicazione esterna e URP”
Ideazione Grafica: Gruppo Vento S.r.l.
Stampa: Visual Data S.n.c.
Finito di stampare: ottobre 2012
Stampato su carta ecologica certificata

La cucina di un popolo è la sola,
esatta testimonianza della sua civiltà.
Eugène Briffault (1846)

Indice
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Capitolo primo
Antipasti
1.1 Anguilla in agrodolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.2 Capönet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.3 Fiori di zucchina farciti con Seirass dël fen al profumo di menta . . 13
1.4 Insalata russa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.5 Oeufs Cocotte al tartufo bianco d’Alba . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.6 Paté di fegatini di coniglio al Marsala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.7 Peperoni di Carmagnola alla mia maniera . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.8 Vitello Tonnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.9 Vitello Tonnato alla maniera di nonna Elvira . . . . . . . . . . . . . . . 21
Capitolo secondo
Primi piatti
2.1 Agnolotti del Plin con fonduta di Castelmagno al profumo di menta . . 23
2.2 Gnocchetti di patate di montagna con salame di Turgia, pomodoro
fresco e timo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2.3 Plin ripieni di Testun e pere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2.4 Risotto asparagi e liquirizia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.5 Risotto Salers e pere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.6 Stracciatella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.7 Tagliolini al radicchio rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.8 Tajarin alla povera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.9 Tajarin della zia Mimma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.10 Tortelli ripieni di polenta e funghi su delicata crema di topinambur
e toma di valle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.11 Zuppa di pane, erbette e tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Indice
Capitolo terzo
Secondi e contorni
3.1 Arrotolato di coniglio grigio di Carmagnola alla stimpirata . . . . 39
3.2 Cosciotto d’agnello farcito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3.3 Coste Marià . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.4 Filetto di maiale con mostarda di mele . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3.5 Filetto di manzo in vellutata di asparagi . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
3.6 I Garëtt di fassone con ripieno di Turgia e Blu di Lanzo
e contorno di spinacini selvatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
3.7 Insalata di Coi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
3.8 Pes Coi (Involtini di verza) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3.9 Polenta e merluzzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
3.10 Tonno di coniglio di sidro e prugne secche . . . . . . . . . . . . . . 51
Capitolo quarto
Dolci
4.1 C’era una volta… il tiramisù . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4.2 Granita piemunteisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.3 Mousse al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
4.4 Panna cotta alla violetta con caramello croccante . . . . . . . . . . . 57
4.5 Pesche ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
4.6 Salame di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.7 Strudel alla “C’era una volta” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.8 Tortino di cioccolata “Poretti” con zabajone freddo al Moscato . . 62
4.9 Zabaglione classico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Capitolo quinto
Il menù dei piccoli
5.1 Bruschette colorate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
5.2 Agnolotti alla piemontese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
5.3 Polpettine di vitello profumate con patate sottolini . . . . . . . . . . . . 68
5.4 Tiramisù baby al gianduja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Capitolo sesto
Le nostre artiste
Indice
6.1 Assunta Laura Bonamita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
6.2 Erika Brun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
6.3 Maria Buzzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
6.4 Maria Natalina Dominici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
6.5 Elsa Le Gal e Lauren Moreau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
6.6 Paola Maria Lorenzetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
6.7 Valentina Reviglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
6.8 Itala Caterina Santini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
6.9 Francesca Sgandurra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
6.10 Monica Simonetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
6.11 Le nostre artiste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Capitolo settimo
Glossario agroalimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

9
Introduzione
43 ricette, 10 imprenditrici torinesi e 20 prodotti tipici: sono i numeri del
nuovo ricettario “L’arte in cucina: il nuovo gusto delle donne”. Dopo il successo
de “Il gusto delle donne” (2010), ritorna il volume che svela i golosi segreti dei
ristoranti torinesi a conduzione femminile.
Il volume nasce dai racconti delle imprenditrici che, nelle loro storie, trasmetto-no
ai lettori la passione, l'impegno e la continua ricerca della qualità nel loro
operato quotidiano.
Ma non solo. “L'arte in cucina” è anche il frutto di una collaborazione virtuosa
tra istituzioni: Camera di commercio, da sempre impegnata nella promozione
dell'imprenditoria eccellente e dell'eccellenza del gusto, e Regione Piemonte,
con le sue attività di tutela della qualità dei prodotti agroalimentari (www.pie-monteagri.
it). Due istituzioni che, collaborando a questo volume, consentono di
scoprire le migliori imprenditrici del gusto.
Buona lettura!
Torino, ottobre 2012

Capitolo I
Antipasti
1.1 Anguilla in agrodolce
(Paola Maria Lorenzetto - Ristorante il Pescatore di Lorenzetto Paola Maria)
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di capitone del Po
- 300 gr di verdure miste (sedano, carota, cipolla) tagliate a bastoncino
- 1 lt di aceto di vino bianco
- 1 lt di brodo vegetale
- 1 lt di Freisa*
- 30 gr di sale
- 30 gr di zucchero
Preparazione:
Pulire il capitone privandolo della testa e delle interiora ma lasciando la lisca.
Tagliarlo a tocchetti di circa 3 cm, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio
di semi fino ad una completa doratura.
Preparare il carpione mettendo in una pentola l’aceto di vino bianco, il brodo
vegetale, la Freisa, il sale e lo zucchero. Una volta portato ad ebollizione,
aggiungervi il capitone e cuocere per 20 minuti.
Completare il piatto aggiungendo le verdure e, una volta spenta la fiamma,
lasciare raffreddare il tutto per una notte intera.
11

12
Capitolo I
1.2 Capönet
(Itala Caterina Santini - Caos Pub Ristorante)
- 8 foglie di bietola
- 1 kg di erbe montane (es. borragine, silene inflata, phyteuma, bistorta, viola
mammola)
- 300 gr di pane raffermo ammollato nel latte
- 2 uova
- 1 cucchiaio di farina per polenta
- parmigiano (q.b.)
- 1 pezzo di lardo
- 100 gr di pasta di salsiccia fresca
Preparazione:
Mondare e stufare le erbe con il lardo (che sarà da togliere a fine cottura) in
un po’ di acqua salata.
A parte cuocere la salsiccia con un soffritto di cipolla ed erbe profumate e
sbollentare le foglie delle bietole.
Alla fine unire tutti gli ingredienti con il pane ammollato, le uova, il parmi-giano
e la farina per la polenta. Formare degli involtini con le foglie delle bie-tole,
disporre in una teglia capiente ed irrorarli con del brodo. Mettere un ciuf-fetto
di burro su ognuno e cuocere coperti a forno lento per 90 minuti.
Servire caldi.

13
Antipasti
1.3 Fiori di zucchina farciti con Seirass dël fen al profumo di menta
- 20 fiori di zucchina
- 300 gr di Seirass dël fen*
- 200 gr di mascarpone
- 2 uova
- un rametto di menta
- sale (q.b.)
Preparazione:
Mondare i fiori di zucchina privandoli del pistillo interno con l’aiuto di una
pinzetta. I fiori dovranno rimanere ben integri e successivamente essere sciacquati
delicatamente. Preparare a parte la farcitura amalgamando il Seirass del fen, il
mascarpone, le uova e alcune foglie di menta tritate. Farcire i fiori e, con l’aiuto
di una sac a poche, inserire il composto all’interno. Sistemare i fiori così composti
su di una teglia e cuocere in forno a vapore a 100° per circa 12/15 minuti (si
può utilizzare anche una vaporiera cuocendoli direttamente su di un fornello).
Servire su un piatto di portata aggiungendo un filo di olio crudo.

14
Capitolo I
1.4 Insalata russa
(Maria Natalina Dominici - Ristorante Stazione)
Per la maionese:
- 3 tuorli (per pasta fresca)
- 500 ml olio di semi di girasole
- succo di 1 limone
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- sale (q.b.)
Per l’insalata:
- 5 patate media grandezza lavate, da pelare
- 5 carote raschiate e lavate
- 100 gr di piselli freschi o surgelati
- 2 uova sode
- 500 gr di giardiniera
- sale e pepe (q.b.)
Preparazione:
Per prima cosa bisogna preparare la maionese facendo molta attenzione ad
usare olio e uova a temperatura ambiente ed a separare molto bene il tuorlo dal
bianco. Prendere una ciotola dai bordi alti e posizionarla su di un canovaccio
inumidito (così durante la lavorazione della maionese non si muoverà); mettervi
i tuorli con un pizzico di sale ed un cucchiaino d'aceto. Lavorare gli ingredienti
con uno sbattitore elettrico o con un robot da cucina e poi incominciare a ver-sare
l'olio dapprima a gocce e poi a filo.

15
Antipasti
Mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa.
Una volta aggiunto tutto l'olio, unire il succo di limone (sempre sbattendo), ed
eventualmente aggiustare di sale.
Nel frattempo cuocere le patate e le carote a vapore o in acqua e aceto
e, dopo averle scolate e lasciate raffreddare tagliarle a piccoli cubetti. Far
sbollentare i piselli.
Scolare la giardiniera, strizzarla con carta da cucina e tagliare eventual-mente
la verdura a piccoli cubetti.
Infine amalgamare le verdure a sale e pepe ed unire la maionese fino ad
ottenere una consistenza cremosa.
A piacere, si può aggiungere una scatoletta da 100g di tonno sott’olio
scolato.
Il consiglio dello chef:
Se non consumata immediatamente, mettere la maionese in frigorifero,
coprendola con della pellicola trasparente.

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Capitolo I
1.5 Oeufs cocotte al tartufo bianco d’Alba
(Elsa Le Gal e Lauren Moreau – Si Vu Plé S.n.c.)
- 4 uova grandi
- 4 cucchiai di crème fraîche (panna acida)
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- tartufo bianco* d'Alba
- sale, pepe (q.b.)
Preparazione:
Mescolare un albume, un cucchiaio di crème fraîche ed un cucchiaio di par-migiano,
sale e pepe per ogni cocotte (ciotola che va in forno).
Ad ogni preparazione aggiungere un tuorlo.
Cuocere singolarmente ogni cocotte a bagno maria in forno a 200° per 7
minuti: togliere dal forno, cospargere di lamelle di tartufo bianco e servire.
Questo piatto può essere cotto anche al microonde: pronto in 40 secondi!
Il trucco della nonna:
Qualche giorno prima dell’inizio della preparazione, mettere le uova (anco-ra
con il guscio) in un vasetto insieme al tartufo e lasciarveli fino al momento in
cui si inizierà a preparare il piatto.

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Antipasti
1.6 Paté di fegatini di coniglio al Marsala
(Maria Buzzi - Tratto-ria S.a.s.)
- 300 gr di fegato di coniglio
- 2 cipolle bionde
- un ciuffo di salvia
- 90 gr di burro
- un bicchierino di Marsala
- sale e pepe
Preparazione:
Pulire e affettare la cipolla; mettere una padella sul fuoco con la metà del burro,
unirvi le cipolle affettate, la salvia, e far rosolare il tutto dolcemente. Dopo qualche
minuto unirvi i fegatini di coniglio precedentemente sminuzzati, alzare la fiamma
e, quando i fegatini saranno rosolati da ogni lato, bagnare con un bicchiere di
Marsala. Far evaporare l’alcool, quindi aggiustare di sale e pepe e cuocere a
fuoco moderato ancora per cinque minuti.
Mettere il tutto nel mixer (in alternativa utilizzare un frullatore ad immersione),
frullare alla massima velocità, incorporandovi contemporaneamente il burro
restante.
Riporre il composto omogeneo così ottenuto in frigorifero e lasciarlo riposa-re
per almeno due ore.
Servire il paté come antipasto, accompagnandolo da crostoni di pane tosta-to
e, se ne avete piacere, da una composta di cipolle.

18
Capitolo I
1.7 Peperoni di Carmagnola alla mia maniera
- 5 peperoni di Carmagnola* gialli e rossi di media grandezza
- olio extravergine di oliva
Per la salsa:
- 1 acciuga
- 4 cucchiai di ketchup
- 15 capperi sott’olio dissalati
- 100 gr di tonno sott’olio sgocciolato
- prezzemolo (q.b.)
Preparazione:
Cuocere i peperoni interi in forno per 10 minuti a 180° e lasciarli raffreddare.
Pelarli e dividerli a falde.
Tritare capperi, prezzemolo e acciuga con la mezzaluna; unire il trito al
tonno sbriciolato e al ketchup, e mescolare il tutto. Distribuire la salsa sui pepe-roni
e cospargere con un filo di olio.
Per decorare il piatto, si può mettere un cappero al centro oppure mezzo
uovo sodo di quaglia.

19
Antipasti
1.8 Vitello tonnato
Per la carne:
- 500 gr di girello di vitello
- 2 lt d’acqua
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 gambi di sedano
- salvia
- rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- sale (q.b.)
Per la salsa:
- 1 acciuga (o 1 cucchiaino di pasta d’acciuga)
- 2 cetrioli sott’aceto
- 1 uovo sodo
- 10 capperi sott’olio dissalati
- 150 gr di tonno sott’olio sgocciolato
- maionese (vedere le dosi della ricetta per l’insalata russa)
Preparazione:
Mettere le verdure, la salvia, il rosmarino e l’aglio in una pentola capiente
con l’acqua e portarla a bollore; una volta raggiunta l’ebollizione, mettervi il
girello e farlo cuocere per circa 30 minuti; lasciarlo raffreddare.

20
Capitolo I
Preparare della maionese secondo il procedimento indicato per l’insalata
russa e frullare l’acciuga, i cetrioli, l’uovo sodo, i capperi, il tonno e le verdure
(che saranno state bollite in abbondante acqua salata insieme al girello).
Unire questi ingredienti alla maionese e, se necessario, aggiustare con sale,
un po’ di limone o dell’aceto.
Tagliare la carne a fette sottili e ricoprire con la salsa così preparata.

21
Antipasti
1.9 Vitello Tonnato alla maniera di nonna Elvira
(Monica Simonetti - Il Mondo in Valle)
Per la carne:
- 500 gr di coscia rotonda di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla piccola
- 1 patata
- 3 foglie di alloro
- 3 grani di ginepro
- sale (q.b.)
Per la salsa:
- 3 tuorli
- ½ limone
- 300 gr. di olio
- sale (q.b.)
- una manciata di capperi dissalati
- ½ patata bollita
- ½ carota bollita
- 160 gr di tonno sott’olio
- vino (consigliato da nonna Elvira: Gewurztraminer)
Preparazione:
Mettere la coscia, la carota, la cipolla, la patata, l’alloro ed il ginepro in
acqua fredda; aggiungere una manciata di sale grosso e portare ad ebollizione.

22
Capitolo I
Una volta che il tutto avrà iniziato a bollire proseguire la cottura per altri 30 minuti,
per poi lasciare che la carne raffreddi nell’acqua di cottura.
Nel frattempo iniziare la preparazione della salsa maionese secondo la ricetta
tradizionale.
Aggiungervi poi una manciata di capperi dissalati, ½ patata e ½ carota
precedentemente bollite con il vitello e successivamente sminuzzate, il tonno ed
un goccio di vino.
Il consiglio:
Per preparare una buona maionese ci vuole amore e pazienza; se non si riesce
a preparare la salsa si consiglia di scegliere una buona maionese fra le tante
vendute in commercio.
Dal passato…
Nonna Elvira (Per Monica è Mamma Elvira, ma da quando aveva avuto i
bambini la chiamava anche lei Nonna. Lei è mancata 4 anni fa) diceva che in
cucina si devono usare solo “i numeri” dispari (1 cipolla, tre foglie di alloro, tre
grani di ginepro…).

23
Capitolo 2
Primi piatti
2.1 Agnolotti del Plin con fonduta di Castelmagno* al profumo di menta
(Erika Brun - C’era una volta di Erika Brun)
- 400 gr di agnolotti* del Plin
- 1 lt di latte
- farina (q.b.)
- 100 gr di burro
- noce moscata
- 50 gr menta fresca
- 250 gr di Castelmagno DOP*
Preparazione:
Per prima cosa preparare la besciamella facendo ammorbidire il burro su fuoco
medio; quando il burro sarà ridotto in crema aggiungere la farina facendo atten-zione
a non fare grumi ed il latte. Portare il tutto ad ebollizione continuando a
mescolare. Correggere di sale e pepe, aggiungere una spolverata di noce
moscata e alla fine, abbassando la fiamma, il Castelmagno tritato grossolanamente.
Dare una girata con la frusta fino a quando il tutto diventi una crema, unire
le foglie di menta tritate.
Nel frattempo, dopo aver lessato gli agnolotti del Plin, scolarli e versarli in
una zuppiera calda, aggiungendovi la crema al Castelmagno.
Guarnire il piatto con foglie di menta.

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Capitolo II
2.2 Gnocchetti di patate di montagna con salame di Turgia, pomodoro
fresco e timo
(Assunta Laura Bonavita - Il Ristorante di Settimo - Cooperativa
sociale Ippobeta)
Per gli gnocchi:
- 1 kg di patate bollite
- 250 gr di farina tipo 00 + 50 gr per il tavolo da lavoro
- 1 uovo
- sale (q.b.)
Per la salsa:
- 300 gr di pomodoro datterino
- 500 gr di salame di Turgia*
- 50 gr di olio extravergine di oliva
- un rametto di timo fresco
Preparazione:
Schiacciare le patate precedentemente bollite su di una spianatoia e farle raf-freddare.
Incorporare l’uovo, il sale e 250 gr di farina impastando velocemente
fino a formare una palla liscia ed omogenea. Passare l’impasto sul tavolo da
lavoro leggermente infarinato formando dei salamini e tagliarli della larghezza
di circa 1 cm: dovranno risultare piccoli cubetti regolari.
Spellare il salame passandolo tra le mani e formando piccolissime polpette
del diametro di 1 cm. Tagliare i pomodorini in 4 parti, sfibrare il rametto di timo
e preparare la salsa iniziando con lo scaldare l’olio in una padella e far roso-lare
le polpette di Turgia.

25
Primi piatti
Aggiungere il pomodoro ed il timo.
A parte, far cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata e, una volta
venuti a galla, scolarli e saltarli delicatamente nella padella con la salsa.
Impiattare e servire ben caldi.

26
Capitolo II
2.3 Plin ripieni di Testun e pere
(Francesca Sgandurra - Contesto Alimentare, Trattoria Urbana)
Per la pasta:
- 500 gr di farina tipo “00”
- 4 uova intere
- 2 tuorli
- olio (q.b.)
- sale (q.b.)
Per il ripieno:
- 300 gr di Testun*
- 250 gr di pere Kaiser
- zucchero (q.b.)
- 2 chiodi di garofano
Per condire:
- burro
- salvia
Preparazione:
Preparare la pasta: versare la farina a fontana sul tavolo, fare un buco al
centro, rompere le uova, aggiungere sale e olio quanto basta, amalgamare il
composto ed impastare finché non risulta ben liscio ed omogeneo. Avvolgere
con pellicola e fare riposare in luogo fresco almeno mezz’ora.
Intanto preparare il ripieno: prendere le pere, lavarle, tagliarle a tocchetti eli-minando
il torsolo, far cuocere in casseruola con poco zucchero ed i chiodi di
garofano. Una volta cotte far freddare le pere, tagliare il Testun a cubetti, amal-

27
Primi piatti
gamare il composto alle pere e frullare il tutto per rendere il composto cremoso.
Stendere la pasta in fogli fini della misura di 12x30 cm circa. Ottenute delle
strisce, adagiare dei piccoli mucchietti di ripieno, richiudere la sfoglia su di sé e
pizzicare tra un mucchietto e l’altro. Tagliare con la rotella, ottenendo i plin.
Cuocere in acqua bollente pochi minuti, finché non salgono a galla.
Condire con burro precedentemente sciolto in padella e della salvia.
Servire subito.

28
Capitolo II
2.4 Risotto asparagi e liquirizia
- 350 gr di riso Carnaroli*
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bionda
- 1 carota
- 12 asparagi
- una presa di liquirizia in polvere o, in alternativa, mezzo bastoncino di liquirizia
da grattugiare
- una noce di burro
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale riempiendo una pentola con 1 lt e mezzo di
acqua, aggiungervi il sedano, la carota e mezza cipolla. Portare ad ebollizio-ne,
aggiungere una presa di sale e fare bollire per 15 minuti.
In una casseruola mettere a rosolare la mezza cipolla rimasta (precedente-mente
tritata) con un po’ d’olio e far andare a fuoco basso.
Lavare gli asparagi, tagliarli a tocchetti di un cm circa, unirli al soffritto di
cipolla e farli rosolare per qualche minuto.
A questo punto aggiungere il riso, tostarlo per due minuti e bagnarlo con un
mestolo di brodo. Continuare la cottura bagnando col brodo per circa 15 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco e mantecare il risotto con una noce di burro
e la liquirizia in polvere.

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Primi piatti
2.5 Risotto Salers e pere
(Elsa Le Gal e Lauren Moreau - Si Vu Plé S.n.c.)
- 400 gr di riso
- 200 gr di Salers (Formaggio del Cantal)
- 2 pere
- cipolla (q.b.)
- 1It di brodo vegetale
- burro (q.b.)
- grappa
- prezzemolo
Preparazione:
Scaldare in un tegame una noce di burro con una cipolla tritata e facendo-la
appassire. Unire le pere sbucciate e tagliate a dadini, mescolare delicata-mente
e lasciare insaporire per qualche minuto; spegnere e tenere al caldo.
In un altro tegame far sciogliere una noce di burro e tostare il riso, spruz-zandolo
di grappa. Far evaporare e unire man mano il brodo vegetale prece-dentemente
scaldato, continuare la cottura mescolando di continuo.
Cinque minuti prima di togliere dal fuoco il riso (che deve restare al dente!)
mantecare con il Salers tagliato a dadini e dare una mescolata, unire le pere, il
prezzemolo tritato ed amalgamare il tutto.

30
Capitolo II
2.6 Stracciatella
- 1,5 lt di brodo di carne
- 2 cucchiai di pane grattato
- 2 uova intere
- una grattata di noce moscata
- 4 cucchiai di Parmigiano
- 1 cucchiaio di prezzemolo trito
Preparazione:
Mescolare in una ciotola le uova, il pane grattato, il Parmigiano il prezze-molo
ed una grattata di noce moscata.
Portare ad ebollizione il brodo di carne e, una volta raggiunto il bollore,
sempre continuando a cuocere, versarvi il composto in precedenza preparato
e sbattere il tutto con una frusta. Servire in tavola dopo che la minestra avrà
ripreso a bollire.

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Primi piatti
2.7 Tagliolini al radicchio rosso
- 400 gr di tagliolini
- 250 ml di latte
- 300 gr di radicchio rosso
- 100 gr di pancetta a dadini
- 2 bustine di zafferano
- burro (q.b.)
- 2 cipollotti
- parmigiano, sale e pepe (q.b.)
Preparazione:
Tritare finemente i cipollotti e farli rosolare con il burro e la pancetta a dadini.
Mondare il radicchio, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a striscioline, farlo
appassire insieme al soffritto, irrorare con il latte caldo, aggiungere sale e pepe
e lasciare sul fuoco fino a quando la salsa non si sarà addensata. Sciogliere lo
zafferano in poco latte tiepido, unirlo al radicchio e dare una mescolata.
Nel frattempo lessare i tagliolini in acqua salata, scolarli al dente e farli sal-tare
nella crema di radicchio.
Servirli quindi con una bella spolverata di parmigiano.
Il consiglio:
Abbinare a questo piatto molto saporito un vino bianco di corpo (Pinot, pro-secco
di Valdobbiadene, Arneis delle Langhe*).

32
Capitolo II
2.8 Tajarin* alla povera
“Ci hanno insegnato a non buttare via niente e allora,
quando si avanzava del pane
nonno Elidio ci cucinava questa pasta…
ne sento ancora il profumo”
Per la pasta:
- 200 gr. di farina
- 2 uova
- un pizzico abbondante di sale
Per il condimento:
- pane raffermo (circa 4 bocconcini)
- rosmarino
- ortiche
- erba cipollina
- origano selvatico di Mondrone
- sale
- olio extravergine di oliva (Ligure)
Preparazione:
Mettere in una ciotola la farina, le uova ed un pizzico di sale, impastare il
tutto prima con la forchetta e poi con le mani per circa 8 minuti, se il composto
rimane troppo asciutto aggiungere un po' di acqua tiepida e se rimane troppo
morbido aggiungere della farina.

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Primi piatti
Tirare la sfoglia e ricavarne i Tajarin (in alternativa si consigliano quelli pro-dotti
dalla Casa dei Cappelletti che sono ottimi).
Per il condimento:
Tagliare a fette il pane raffermo e passarlo nel forno a 150° per circa 8 minu-ti,
dopodiché grattare o tritare il pane così tostato.
Preparare una mistura di erbette: rosmarino (poco), ortiche, erba cipollina,
origano di Mondrone, oltre ad altri gusti che si hanno a disposizione.
Unire il trito di erbette al trito di pane, salare a piacere e irrorare con abbon-dante
olio extravergine di oliva.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, una volta scolata, unirvi il
trito, facendola saltare in padella per pochi secondi. Servire ben calda.
Il consiglio:
Se la pasta risultasse troppo asciutta, aggiungere un po’ della sua acqua di
cottura.

34
Capitolo II
2.9 Tajarin* della zia Mimma
- 400 gr di farina 00
- 100 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
- 4 uova intere
- 3 tuorli (uova per pasta fresca)
- acqua (q.b.)
- sale (q.b.)
Preparazione:
Unire le due farine, setacciarle e disporle a fontana sul piano di lavoro.
Formare un incavo nel centro, rompervi le uova e aggiungere un pizzico di sale.
Cominciando dall’interno, mescolare le uova con una forchetta o con un cuc-chiaio,
prendendo man mano la farina dai bordi; lavorare poi con le mani l’im-pasto
dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul
piano di lavoro. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la
farina o risultasse leggermente duro, aggiungere uno o due cucchiai di acqua
tiepida e continuare a impastare fino a quando il composto non risulterà liscio e
compatto.
Avvolgere dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciarla
riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Dopo il riposo, la pasta
risulterà più morbida ed elastica. Infarinare il piano di lavoro e stendere la pasta
con un mattarello fino al raggiungimento dello spessore desiderato.
Infarinare nuovamente la sfoglia, quindi arrotolarla su se stessa e tagliare il roto-lo
in tante fettine che dovranno avere una larghezza di circa 2-3 mm. Una volta

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Primi piatti
tagliate le varie fette, srotolare immediatamente e mettere i tajarin su un panno o
un piano infarinato.
Cuocere in abbondante acqua salata e scolare i tajarin (tagliolini) appena
vengono a galla.
I tajarin possono essere conditi nei seguenti modi:
- Burro e salvia: mettere una noce di burro e qualche foglia di salvia in una
padella e far soffriggere; quando il burro inizia a imbiondire, versare le taglia-telle
scolate e farle saltare per pochi minuti (se necessario, aggiungere un po’
di acqua di cottura);
- Al limone: grattugiare la buccia di un limone non trattato; mettere in padella
una noce di burro e il limone grattugiato e far rosolare, poi aggiungere un
quarto di dado vegetale, 2 cucchiai di panna da cucina e sale q.b.; lasciar
cuocere per pochi minuti e, infine, saltare i tagliolini con questa salsa (se
necessario, aggiungere un po’ di acqua di cottura).

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Capitolo II
2.10 Tortelli ripieni di polenta e funghi su delicata crema di topinambur
e toma di valle
(Paola Maria Lorenzetto - Ristorante il Pescatore di Lorenzetto Paola
Maria)
- 1 kg di pasta fresca all’uovo
Per il ripieno di funghi:
- 500 gr di funghi di montagna
- 3 patate lesse
- 1 rametto di rosmarino
- prezzemolo tritato (q.b.)
Per il ripieno di polenta:
- 500 gr di polenta
- 100 gr di parmigiano
- 100 gr di burro
Per la vellutata:
- 500 gr di topinambur
- 1 scalogno
- 2/3 mestoli di brodo vegetale
- formaggio (a scelta)
Preparazione:
Preparare dei tortelli ritagliando dei dischi di pasta di circa 7/8 cm cad. e
disporre al centro il ripieno, in alcuni di polenta ed in altri di funghi. Chiudere i
tortelli sovrapponendo altri dischi di pasta. Preparare la vellutata di topinambur

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Primi piatti
(precedentemente lavati e pelati) soffriggendoli con poco scalogno e sfumando-li
con brodo vegetale. Una volta morbidi schiacciarli a setaccio in modo da otte-nere
una crema.
Disporre nel piatto la vellutata calda di topinambur ed adagiarvi sopra due
tortelli per ciascuno dei due ripieni.
Completare il tutto con dei piccoli tocchetti di formaggio a scelta.

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Capitolo II
2.11 Zuppa di pane, erbette e tonno
- 500 gr di pane casereccio
- 100 gr di tonno all’olio di oliva
- 100 gr di Parmigiano grattugiato
- 1 kg di erbette (bietole verdi)
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 lt di brodo di carne
Preparazione:
Mondare, tritare e stufare le erbette a fuoco lento; aggiungervi il pane, il
tonno, irrorare con il brodo e cuocere affinché il tutto si sia amalgamato.
Mettere tutti gli ingredienti in una teglia ed infornare scoperti a 120 gradi
per un’ora.
Irrorare di tanto in tanto con il brodo.
Verso fine cottura spolverare con il parmigiano.

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Capitolo III
Secondi piatti
3.1 Arrotolato di coniglio grigio di Carmagnola alla stimpirata
(Francesca Sgandurra - Contesto Alimentare, Trattoria Urbana)
- 1 coniglio grigio di Carmagnola* disossato intero
- 1 manciata di capperi
- 10 olive verdi schiacciate
- 2 melanzane seta
- 2 peperoni
- 4 coste di sedano
- 8 fette di guanciale
- olio e aceto (q.b.)
- finocchio selvatico
- vino bianco secco
- 1 foglia di alloro
Preparazione:
Stendere il coniglio sul tagliere e ricoprire l’interno di semi di finocchio,
fette di guanciale ed un trito fine di capperi e olive schiacciate.
Arrotolarlo su se stesso e legarlo con lo spago. Mettere in casseruola con
olio e alloro e far dorare su tutti i lati. Sfumare con vino bianco secco e far
evaporare. Continuare la cottura a fiamma bassissima per due ore.

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Capitolo III
A parte, cuocere le verdure: tagliare a cubetti le melanzane, i peperoni, il
sedano; cuocerli separatamente in tre diverse casseruole, facendoli saltare con
olio e sfumando con l’aceto.
Una volta che il coniglio è cotto, far raffreddare bene e poi tagliare il roto-lo
a fette, adagiarle in un contenitore, ricoprire il tutto con le verdure in agro-dolce
e lasciar riposare il tutto in frigo per 24 ore, permettendo così ai sapori
di mescolarsi.
Servire a temperatura ambiente.

41
Secondi piatti
3.2 Cosciotto d’agnello farcito
- un cosciotto d'agnello disossato da 2 kg
- 200 gr di lardo
- 100 gr di mollica di pane
- rosmarino, maggiorana, salvia, finocchio selvatico
- 1 limone
- 2 dl di vino bianco
- brodo di carne
Preparazione:
Spezzettare il lardo e frullarlo nel mixer con la mollica, gli aromi, la scorza
di limone e l'aglio.
Salare e pepare il cosciotto all'interno e introdurre i 2/3 del composto frul-lato.
Richiudere i lembi di carne cucendo l'apertura con filo da cucina, legare
tutto il cosciotto in modo che rimanga in forma e spalmare sulla superficie il
composto tenuto da parte.
Scaldare il forno a 180°, appoggiare il cosciotto sulla griglia, mettendoci
sotto una teglia con il vino e il brodo e cuocere per circa un'ora e mezza,
bagnando di tanto in tanto con il sugo raccolto nella teglia.
Per controllare la cottura della carne infilare uno stecchino di legno: il
cosciotto è cotto quando esce qualche goccia rosata.

42
Capitolo III
Servire il cosciotto accompagnandolo con delle fave e asparagi lessati e
passati in padella con del burro.
Accompagnate il piatto con Barbera d'Alba* o di Dolcetto d'Alba*.

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Secondi piatti
3.3 Coste Marià
- 1 kg di coste (solo la parte bianca)
- 1 uovo intero
- 100 ml di aceto bianco (o rosso)
- 100 ml di brodo vegetale
- 50 gr di Parmigiano grattugiato
- 20 gr di farina 00
Preparazione:
Tagliare la parte bianca delle coste a listarelle di circa 2 cm e lessarle in
acqua salata lasciandola un po’ al dente.
Mettere in una ciotola l’uovo, l’aceto, il brodo, il parmigiano, il sale e il
pepe e mescolare versando a pioggia la farina per non formare grumi.
In una padella con una noce di burro imbiondire uno spicchio d’aglio che,
non appena imbiondito dovrà essere tolto; versare nella padella le coste ed il
composto precedentemente preparato, mescolando il tutto. (L’uovo non deve
cuocere, ma rimanere cremoso). Servire caldo.

44
Capitolo III
3.4 Filetto di maiale con mostarda di mele
Maria)
- 500 gr di filetto di maiale
- 2 mele renette grigie di Torriana*
- uva sultanina
- coriandolo
- curcuma
- semi di finocchio
- una noce di burro
- olio (q.b.)
- qualche goccia di aceto balsamico
Preparazione:
Preparare la mostarda padellando le mele fatte a tocchetti in una noce di
burro ed uva passa.
Una volta raffreddate aggiungere a piacere le spezie.
Procedere scottando in padella il filetto di maiale su tutti i lati, salare, pepa-re
e terminare la cottura in forno a 200° per circa 10 minuti.
Per la presentazione tagliare il filetto in fette sottili e disporlo su un lato del
piatto con accanto un paio di quenelle di mostarda.
Completare il tutto con un filo di olio extravergine e qualche punto di aceto
balsamico ridotto.

45
Secondi piatti
3.5 Filetto di manzo in vellutata di asparagi
- 4 filetti di manzo di media grandezza
- 250 gr di burro
- 100 gr di farina
- 250 ml di latte
- 500 gr di asparagi
- sale, pepe, parmigiano (q.b.)
Preparazione:
Sbollentare gli asparagi in acqua salata, scolarli, tenere da parte le punte e
ridurre il resto in crema con il mixer.
Portare a bollore il latte, aggiungere un pizzico di sale, il burro e la farina
precedentemente ridotti in crema.
A questa besciamella aggiungere la crema di asparagi, un manciata di par-migiano.
Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo fare grigliare il filetti di manzo 5 minuti per parte (o a cottura
di vostro piacimento).
Per comporre il piatto stendere la crema ed adagiarvi sopra il filetto guar-nendolo
con le punte di asparagi. Concludere il piatto versandogli sopra un cuc-chiaio
di crema di asparagi.
Accompagnare questo piatto con una fresca insalata di stagione e un buon
bicchiere di Barbera d'Alba* o di Dolcetto d'Alba*.

46
Capitolo III
3.6 I Garëtt di fassone con ripieno di Turgia e Blu di Lanzo e con-torno
di spinacini selvatici
Curiosità: i vecchi piemontesi chiamavano Garëtt
i portamonete fatti a forma di tacco di scarpa.
(Il Garëtt è infatti il “tacco di scarpa”).
Per la carne:
- 4 Fettine di coscia di fassone
- Blu di Lanzo (quantità a piacere)
- Salam d’Turgia* (quantità a piacere)
- burro (q.b.)
- una o due foglie di Salvia
- erbette di montagna (q.b.)
- vino bianco (consigliato Arneis)
Per il contorno:
- 8 etti di Spinacini selvatici
- 2 noci di Burro
- sale (q.b.)
- 1 uovo
Preparazione:
Sbriciolare il Salam d’Turgia e passarlo in padella aromatizzandolo con
burro e salvia.

47
Secondi piatti
Stendere sulla metà di ciascuna fettina di coscia di fassone un pezzettino di
Blu di Lanzo ed una cucchiaiata di Salam; chiudere a portafoglio (Garëtt) le fet-tine
e cucirne i bordi con spago da cucina.
Far saltare i Garëtt in una padella stemperata di olio e burro ed unire un trito
di erbette di montagna; quando la carne avrà raggiunto un colorito dorato, sfu-mare
con vino bianco.
Nel frattempo, far bollire gli spinacini selvatici in abbondante acqua salata,
una volta scolati farli saltare in un po’ di burro e servire accompagnati da un
uovo sodo schiacciato con lo schiacciapatate.

48
Capitolo III
3.7 Insalata di Coi (Cavolo verza)
- 1 cavolo verza
- 1 acciuga diliscata
- olio e aceto rosso q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
Togliere le foglie esterne del cavolo (quelle verdi) e metterle da parte.
Tagliare la parte bianca del cavolo in listarelle molto sottili e condirle in una
ciotola di metallo con l’acciuga, l’olio, l’aceto, il sale, il pepe e l’aglio. Far cuo-cere
il composto a vapore, riponendo la ciotola su una pentola contenente
acqua portata ad ebollizione (la ciotola non deve essere a contatto con l’ acqua)
e cuocerla finché non si appassisce, girando di tanto in tanto. Servire tiepida.

49
Secondi piatti
3.8 Pes coi (Involtini di verza)
- 1 cavolo verza
- 100 gr di carne di manzo tritata
- 50 gr di petto di pollo tritato
- 1 fetta di prosciutto a cubetti
- prezzemolo tritato
- 1 uovo
- 3 cucchiai di Parmigiano
- 1 cucchiaino di pane grattugiato
- 1 cucchiaio di aceto
- burro (q.b.)
- noce moscata e sale (q.b.)
Preparazione:
Sbollentare per qualche minuto le foglie verdi del cavolo insieme all’aceto a
farle raffreddare su un canovaccio.
Mescolare in una ciotola la carne, il prosciutto, il prezzemolo, l’uovo, 2 cuc-chiai
di Parmigiano, la noce moscata e il sale.
Con il composto preparato, farcire le foglie di cavolo e richiuderle a fagottino.
Mettere i fagottini su una teglia imburrata, spennellarli con il burro sciolto e
cospargere con il Parmigiano rimasto mischiandolo al pan grattato. Cuocere in
forno a 180° per 30 minuti.

50
Capitolo III
3.9 Polenta e merluzzo
Per la polenta:
- 2 lt di acqua salata
- ½ kg di farina di cui 300 gr di farina di mais per polenta (si consiglia la
farina Pignoletto Rosso*) e 200 gr di farina taragna
Per il merluzzo:
- 1 kg di merluzzo
- 60 gr di cipolle gialle
- brodo vegetale
- conserva di pomodoro
Preparazione:
Ammollare in acqua i filetti di merluzzo per quattro giorni, avendo cura di
cambiare l’acqua ogni giorno. Tagliare il pesce a liste di 5 cm, asciugarlo bene,
infarinarlo e friggerlo in olio bollente. A parte stufare le cipolle tagliate a julien-ne
fino a renderle ben dorate. Infine, unire alternare uno strato di cipolle ad uno
di merluzzo, bagnare con un po’ di brodo ed una spruzzata di conserva di
pomodoro. Cuocere in forno lento per 2 ore.
Nel frattempo, portare ad ebollizione l’acqua ed aggiungervi pian piano le
farine; cuocere il tutto lentamente per 90 minuti mescolando di continuo.
Servire il merluzzo accompagnato dalla polenta.

51
Secondi piatti
3.10 Tonno di coniglio al sidro e prugne secche
- 1 coniglio grigio di Carmagnola* intero
- 30 gr di burro
- 2 cipolle grosse
- 200 gr di pancetta
- 300 gr di prugne secche snocciolate
- 1 manciata di uvetta sultanina
- 1 bottiglia di sidro di mele brut
Preparazione:
Tagliare le cipolle e la pancetta a fette grossolane e far dorare il tutto nel
burro. Appena la cipolla sarà colorata aggiungerci il coniglio e le prugne, e
coprire il tutto con il sidro (se il coniglio non è ricoperto, allungare con del brodo
vegetale).
Lessare quindi il coniglio fino a quando la carne sia morbida e si stacchi
dalle ossa. A cottura ultimata, lasciarlo raffreddare e poi disossarlo.
Disporre a strati la carne di coniglio in una terrina, coprirlo con il sugo della
cottura ed irrorare con olio extra vergine di oliva. Coprire, mettere in frigorifero
per 12 ore circa, avendo cura di aggiungere olio qualora questo venga assor-bito
dalla carne.
Tagliare a fette e servire con insalata valeriana poco condita.

53
Capitolo IV
Dolci
4.1 “C’era una volta… il tiramisù”
- 1 confezione di millefoglie
- 6 uova
- 1 cucchiaio di rhum
- 6 caffè lunghi
- 6 cucchiai di zucchero
- 300 gr di fragole
- cacao amaro in polvere (q.b.)
Preparazione:
Dividere gli albumi dai tuorli; mescolare con una frusta elettrica i tuorli con 6
cucchiai di zucchero fino a quando la crema non sarà diventata quasi bianca.
Unirvi il mascarpone e ridurre il tutto in crema. Infine, incorporare gli albumi
precedentemente montati a neve ben ferma, mescolando, con un cucchiaio di
legno, da basso verso l'alto.
Adagiare il primo strato di millefoglie in una pirofila, bagnarla con il caffè
freddo a cui è stato aggiunto il cucchiaio di rhum.
Spalmare un strato corposo di crema. Al di sopra di esso mettere uno strato
di fragole tagliate a rondelle.

54
Capitolo IV
Ripete l'operazione con il secondo strato di millefoglie, crema e fragole.
Finite con l'ultimo strato di millefoglie e crema. Spolverare il tutto con il cacao
amaro e guarnire con le restanti fragole a piacere.

55
Dolci
4.2 Granita piemunteisa
Maria)
- 1 lt di acqua minerale naturale
- 50 gr di fruttosio
- 50 gr di miele
- 100 gr di destrosio 30 D.E.
- 1 rametto di menta
- 1 rametto di archebus* (o arquebuse)
Preparazione:
Preparare un’infusione a freddo, lasciando le erbe aromatiche in acqua in
un contenitore coperto per una notte in frigorifero. Il giorno seguente portare ad
ebollizione metà del liquido a cui saranno stati in precedenza aggiunti gli zuc-cheri
ed il miele. Una volta freddo, riunire i due liquori e metter in congelatore
fino al completo congelamento.
Al momento di servire preparare la granita grattando semplicemente la super-ficie
del composto con un cucchiaio.

56
Capitolo IV
4.3 Mousse al cioccolato
- 4 tuorli
- 4 albumi
- 4 cucchiai di zucchero a velo
- 350 gr di cioccolato fondente
- 3 cucchiai di latte intero
- 500 gr di panna
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
Sciogliere il cioccolato con il latte a bagnomaria in un pentolino; a parte
montare i tuorli con lo zucchero a velo. Aggiungere ai tuorli il cioccolato sciolto
e lasciare raffreddare. Intanto montare a neve gli albumi con un pizzico di sale.
In un’altra casseruola montare la panna a lucido.
Unire gli albumi e la panna al composto avendo cura di amalgamare dal
basso verso l’alto.
Mettere il composto in un unico stampo o dividerlo in piccoli stampini e
lasciare in frigorifero per almeno 3 ore, coperti con la pellicola.
Curiosità:
La panna, quando è montata “al punto giusto” ed è al massimo del suo volu-me
è lucida…ecco perché si dice montare la panna a lucido.

57
Dolci
4.4 Panna cotta alla violetta con caramello croccante
- 0.75 lt di panna liquida
- 100 gr di zucchero
- 1 dl di latte
- 12 gr di colla di pesce
- 12 cucchiai di liquore alla violetta
- 1 stecca di vaniglia
- 300 gr zucchero per il caramello
- croccante a pezzi
Preparazione:
Per il caramello:
In una padella sciogliere 300gr di zucchero a fuoco medio mescolando di
continuo. Il composto dovrà raggiungere una colorazione marrone chiaro.
(Attenzione: quando lo zucchero comincia a colorarsi lo fa in modo molto veloce).
Quindi unire il croccante (precedentemente fatto a piccoli pezzi) e foderare
rapidamente gli stampi.
Per la panna:
Mettere a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda; nel frattempo ver-sare
il latte in un pentolino, scaldare a calore molto basso senza farlo bollire.
Ritirarlo dal fuoco e immergervi i fogli di colla di pesce sgocciolati e strizzati.
In una casseruola versare la panna, aggiungere lo zucchero e la stecca di
vaniglia, mettere sul fuoco e, a fiamma bassa e sempre mescolando, portare ad
ebollizione.

58
Capitolo IV
Una volta che il composto avrà iniziato a bollire, ritirarlo immediatamente dal
fuoco e versarci il latte dove si è sciolta la colla di pesce e mescolare per amal-gamare
gli ingredienti.
Riempire infine gli stampi con il composto precedentemente preparato.
Tenere a lungo in frigorifero per far rassodare.
Sformare la panna cotta su un piatto da portata e servirla guarnita con una
o due caramelle alla violetta.

59
Dolci
4.5 Pesche ripiene
- 4 pesche gialle grandi e mature
- 4 amarettoni grandi
- 2 cucchiai di cacao
- 4 ciuffetti di burro
Preparazione:
Dividere le pesche a metà, scavarle un po’ e cuocere in un tegame la polpa
delle pesche, gli amaretti ed il cacao.
Riempire le pesche con il composto così ottenuto, aggiungere i ciuffetti di
burro (uno su ciascuna pesca), infornare e cuocere per 30 minuti.
Servire fredde con una foglia di menta e un ciuffo di panna montata a piacere.

60
Capitolo IV
4.6 Salame di cioccolato
- 1 uovo
- 50 gr di cacao amaro
- 125 gr di burro
- 250 gr di biscotti
Preparazione:
In una ciotola pestare i biscotti fino a ridurli quasi tutti in polvere.
In un altro contenitore unire lo zucchero, il cacao, l’uovo e i biscotti sbricio-lati;
unire al tutto il burro a tocchetti (precedentemente ammorbidito) e lavorare
velocemente l’impasto con le mani, fino ad ottenere una palletta omogenea, ma
facendo attenzione a non scaldare troppo il burro con le mani. Dare all’impasto
la forma di un salame, avvolgerlo in un foglio di alluminio e lasciare riposare in
frigorifero per almeno tre ore.

61
Dolci
4.7 Strudel alla “c’era una volta”
- 2 mele Golden
- 2 pere Williams
- 50 gr di mandorle affettate
- 50 gr di pinoli
- 50 gr di uva sultanina
- zucchero (q.b.)
- burro (q.b.)
- cannella (q.b.)
- zucchero di canna (q.b.)
- 2 confezioni di pasta sfoglia
Preparazione:
Pelare ed affettare la frutta. Farla saltare in padella con il burro, lo zucche-ro,
la cannella, le mandorle, i pinoli e l'uva sultanina precedentemente ammol-lata
in acqua tiepida e strizzata.
Lasciare raffreddare il composto, stendere una confezione di pasta sfoglia e
versargli sopra il composto lasciando libero il bordo per 2 cm.
Ripiegare la parte inferiore di pasta sfoglia sul composto di frutta, ricoprire
con la seconda confezione di sfoglia e, dopo averli spennellati con acqua, chiu-dere
i bordi laterali. Spennellare tutta la superficie con poca acqua e ricoprirlo
con zucchero di canna a piacere.
Infornarlo a 150° fin quando la crosta non è dorata.
Accompagnare il dolce con del Moscato d'Asti*.

62
Capitolo IV
4.8 Tortino di cioccolato “Poretti” con zabajone freddo al Moscato
Ingredienti:
Per il tortino:
- 125 gr di cioccolato “Poretti”
- 120 gr di burro
- 3 albumi
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
- 40 gr di farina “Manitoba”
- 1 pizzico di sale
Per lo zabajone:
- 3 tuorli
- 3 ½ gusci d’uovo di Moscato d’Asti*
Per guarnire:
- scagliette di cioccolato fondente
Preparazione:
Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato, 60 gr di zucchero ed il burro.
Montare a neve 3 albumi con i restanti 60 gr di zucchero ed un pizzico di sale.
Sbattere 3 tuorli ed un uovo intero con la farina; unire questo composto al
cioccolato ormai fuso e, una volta amalgamato il tutto, aggiungervi gli albumi.
Cuocere in forno non ventilato per 20 minuti a 170°.
Servire la torta possibilmente calda.

63
Dolci
Per lo zabajone:
Sbattere i tuorli con lo zucchero e quando è chiaro e ben spumoso aggiun-gere,
sempre sbattendo con la frusta, il Moscato lavorato con la frusta fino a
quando il composto raggiungerà una consistenza cremosa.
Cospargere la torta con lo zabajone e decorare con scagliette di cioccolato.

64
Capitolo IV
4.9 Zabaglione classico
- 12 tuorli
- 12 mezzi gusci d’uovo di Marsala secco
Preparazione:
Montare a spuma i tuorli e lo zucchero; quando è ben montato aggiungere
poco alla volta il Marsala, avendo cura di girare dal basso verso l’alto con una
frusta.
Cuocere il tutto a bagnomaria; quando la salsa inizia a bollire, togliere dal fuoco
e mescolare energicamente il tutto finché la crema non è abbastanza consistente.
Lasciare raffreddare.
L’alternativa:
Un’alternativa allo zabaglione classico è la Crema di Zabaglione: è suffi-ciente
montare un litro di panna allo stato lucido (non troppo montata) e unirla
alla crema fredda, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Si può servire come accompagnamento alla torta di nocciole o alle paste di
Meliga*.

65
Capitolo V
5.1 Bruschette colorate
(Valentina Reviglio - Fantasia Bimbi S.r.l.)
Ingredienti:
- pane da affettare
- olio extravergine di oliva
- pomodorini
- formaggio a cubetti
- olive nere
Preparazione:
Mentre mamma taglia le fettine di pane che noi inforneremo perché diventino
croccanti, noi prepareremo gli ingredienti da mettere sopra: olio extravergine di
oliva, pomodorini, olive nere e pezzettini di formaggio, con i quali possiamo
fare delle belle decorazioni sulle nostre bruschettine!!!

66
Capitolo V
5.2 Agnolotti* alla piemontese
- sfoglia all’uovo
- 400 gr di farina
- 4 uova
- 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
- farina di mais (poca)
- sale (q.b.)
- 2 mattarelli
Ripieno:
- 150 gr di polpa di vitello
- 50 gr di polpa di maiale
- scarola lessa (poca)
- 1 uovo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 o 2 foglie di alloro
- parmigiano grattugiato
Condimento:
- 1 porro
- burro
- salvia
- basilico
- parmigiano grattugiato
- olio extravergine d’oliva

67
Preparazione
Mamma distribuisce la farina a modo di corona sul piano di lavoro. Noi
rompiamo le uova ad una ad una mettendole in centro e cominciamo a tirar-le
la farina sopra.
Mamma unisce per bene la farina con le uova e aggiunge olio e sale men-tre
noi non smettiamo più di impastare! Se indispensabile mamma aggiunge del-l’acqua
tiepida per ammorbidire l’impasto.
Bisogna impastare con molta forza sul tavolo da lavoro. Quando il composto
è omogeneo e liscio diamo la forma di una palla; mamma copre il tutto con uno
strofinaccio umido e lasciamo riposare per 30’.
Riprendiamo l’impasto e lo dividiamo in due palle: una per mamma e una
per noi, stendiamo a mattarello e d impastiamo di nuovo per poi stendere di
nuovo la sfoglia che dovrà essere alta 1 cm.
Lasciar riposare per un’altra mezz’ora su una tovaglia infarinata dove avre-mo
cosparso farina di mais.
Nel frattempo procediamo con il ripieno:
Mamma fa rosolare la carne tagliata a pezzettini insieme agli aromi, aggiun-ge
sale e la scarola che abbiamo strizzato per bene; trita tutto e noi aggiun-giamo
l’uovo e il parmigiano.
Riprendiamo l’impasto tirando una sfoglia sottile lunga abbastanza e larga
circa 10 cm, facciamo delle piccole montagne di ripieno su una metà distanti
una dall’altra.
Pieghiamo una metà sull’altra per chiudere le piccole montagne di ripieno e
con la rotella tagliamo gli agnolotti a quadratini.
Mentre gli agnolotti cuociono in abbondante acqua bollente, mamma rosola
nell’olio i porri tagliati a rotelle sottili, unisce le erbe aromatiche ed infine il burro.
Scolati gli agnolotti, mamma li cosparge con il buonissimo condimento.

68
Capitolo V
5.3 Polpettine di vitello profumate con patate sottili
- 500 gr di carne macinata
- 1 tuorlo d’uovo
- prezzemolo
- basilico
- noce moscata
- bacche di ginepro
- farina
- burro
- patate (a piacere)
- olio di girasole
Preparazione:
In un contenitore mettiamo insieme la carne con il tuorlo e gli aromi, mesco-liamo
il tutto facendo attenzione ad amalgamarlo molto bene. Facciamo delle
palline di circa 3 cm rotolandole tra le mani molto bene.
Infariniamo le palline che poi mamma cuocerà in padella nel burro.
Nel frattempo, mamma taglia le patate molto sottili e le metterà a cuocere
nell’olio di girasole per pochi minuti per farle diventare “chips”!

69
5.4 Tiramisù baby al gianduja
- 20 savoiardi
- ½ lt di latte
- 6 cucchiai di cacao in polvere
- 5 gianduja*
Preparazione:
Prepariamo il latte con il cacao in polvere poi inzuppiamo i savoiardi uno
ad uno e li mettiamo su una pirofila rettangolare. Mescoliamo per bene il
mascarpone con i gianduja, che mamma ha in precedenza sciolto con un cuc-chiaino
di latte caldo.
Alterniamo una parte di savoiardi a una parte di mascarpone con gianduja.
Alla fine spolveriamo con un po’ di cacao. Deve riposare più di un’ora in fri-gorifero.

71
Capitolo VI
Storie...
6.1 Assunta Laura Bonavita
Il Ristorante di Settimo - Cooperativa sociale Ippobeta
Sede cooperativa
Via Mazzini, 11
Nole
Tel. 0119296082
e-mail: sede@cooperativaippobeta.it
Sede ristorante
Via Teologo Anonino, 7
Settimo Torinese
Tel. 0118009772
e-mail: info@ilristorantedisettimo.it
www.ilristorantedisettimo.it

72
Capitolo VI
Laura ha 42 anni. Dall’età di 18 anni sognava di prendersi cura delle per-sone
e per farlo pensava che l’unica strada da intraprendere fosse quella di fre-quentare
la facoltà di medicina.. ad un certo punto però qualcosa le ha fatto
intravedere la possibilità di farlo “in modo diverso”, più da vicino. Collaborando
infatti con il CSM dell’ASL TO4 e sul campo, ha conosciuto la malattia mentale.
E così, nel 1997 ha fondato la cooperativa Ippogrifo, insieme ad altri ragazzi
che come lei avevano l’ambizione di “costruire” risposte ai bisogni che emerge-vano
sul territorio. In breve sono state realizzate strutture residenziali e centri diurni,
costruita una rete in grado di offrire un sostegno alla vita quotidiana dei pazienti
psichiatrici, consapevoli che la malattia mentale inficia “la capacità sociale” ed
in mancanza di supporto, si giunge ad una rottura con la realtà che ci circonda
ed alla perdita di cose sia materiali (casa, lavoro) che di relazioni.
Da questi presupposti e grazie al prezioso contributo dell’esperienza culina-ria
dello chef Mirko Vieta, nasce la cooperativa Ippobeta, la cui ambizione è
quella di dare una risposta ai bisogni di socialità, integrazione, professionaliz-zazione
e reinserimento sociale di questi pazienti sotto l’insegna dell’”Osteria del
Mutuo Soccorso” di Nole e de “Il Ristorante” (la cucina che fa bene) a Settimo.
“Curando una malattia si può vincere o perdere, prendendosi cura delle per-sone
si vince sempre”.

73
Storie...
6.2 Erika Brun
C’era una volta di Erika Brun
Via Torino, 16
Condove
Fisso: 0119644779 - Cell. 3286903646
e-mail: erika.brun@tiscali.it
Il ristorante “C'era una volta” è nato 1 anno fa dalla creatività di Erika e dal
supporto morale ed economico, di papà Antonio.
Questa piccola realtà a conduzione familiare nasce dalla voglia di intra-prendere
un nuovo cammino per la realizzazione di un sogno.
Il ristorante rappresenta un accogliente luogo circondato dalle verdeggianti
montagne della Val di Susa, dove si trasmettono le tradizioni attraverso l'utilizzo
di prodotti della cucina italiana e piemontese.
Erika cerca di garantire il miglior servizio possibile fondendo le basi di una
cucina semplice a tocchi innovativi.

74
Capitolo VI
6.3 Maria Buzzi
Tratto-ria S.a.s.
Via Mazzini, 50
Torino
Fisso: 0118142078
e-mail: trattoriamamalicia@gmail.com
www.trattoriamamalicia.com
La trattoria Mama Licia apre i battenti all’inizio degli anni 50, e per i suc-cessivi
50 anni ospita ai suoi tavoli studenti squattrinati così come intellettuali e
futuri premi nobel. Grandi tavolate, cucina casalinga e genuina, pintone di
Barbera sul tavolo, e con mille lire erano tutti felici e contenti.
Nel 2006 Ma-ria la rileva, e la porta a diventare la Tratto-ria di Mama Licia,
rispolverando il locale senza scimmiottare quel che fu, ma cercando di portare
avanti la pesante eredità di un posto impresso nella mente e nel cuore di diver-se
generazioni di torinesi.

75
Storie...
L’atmosfera rimane accogliente, il servizio veloce e gentile, la carta dei vini
offre qualcosa in più, anche se non manca una buona Barbera sfusa, e la cuci-na
propone piatti tipici piemontesi, semplici e curati.
Il vitello tonnato, dicono, sia insuperabile; gli agnolotti sono fatti in casa, così
come tutte le paste fresche, e i classici non mancano: brasati, bolliti, trippa,
bagna cauda*, carpione, spezzatini, cacciagione e via dicendo.
Una particolare attenzione è rivolta alla provenienza dei prodotti: si utilizza-no
solo prodotti stagionali, provenienti da produttori del circondario di Torino,
che coltivano e allevano rispettando la natura.

76
Capitolo VI
6.4 Maria Natalina Dominici
Ristorante Stazione
Piazza Paracleto, 2
Piobesi Torinese
Tel. 0119657372
e-mail: albergo.stazione@hotmail.it
In un paesino di campagna, alle porte di Torino, è situato l’albergo Stazione.
È una struttura che da oltre mezzo secolo racchiude in sé le caratteristiche di
funzionalità, comodità e grande ospitalità.
Il ristorante è stato aperto nel 1942 dal nonno paterno, pertanto sono ormai
passate tre generazioni. Ora è gestito da Maria Natalina e, da un anno, anche
dalla giovane socia, nonché cognata.
Le camere dell’albergo sono disponibili nella variante singola, doppia e tri-pla.
Tutte provviste di bagno, phon, televisore, telefono, aria ventilata ed arre-date
con gusto ed eleganza.

77
Storie...
Il ristorante è il luogo ideale per cene tra amici, cerimonie, pranzi azienda-li,
avendo a disposizione due sale, per un totale di 180 persone.
Lo chef prepara piatti della tradizione piemontese: gli agnolotti ed i taglioli-ni
fatti in casa, il fritto misto*, i bolliti, la finanziera, il bunet*, affiancati a nuovi
piatti di sicuro gradimento e con l’abbinamento delle migliori etichette della cul-tura
vitivinicola regionale.

78
Capitolo VI
6.5 Elsa Le Gal e Lauren Moreau
Si Vu Plé S.n.c.
Via Berthollet, 11
Torino
Tel: 011 4279854
e-mail: info@si-vu-ple.com
www.si-vu-ple.com
In un vecchio panificio di San Salvario, all'11 di via Berthollet una "petite épi-cerie"
ha aperto: Si Vu Plé!
Un luogo singolare, avvolto da profumi di “fromage” e arredato con vecchie
boiseries.
Ad accogliervi ci sono due francesi DOC Elsa e Lauren, che non vedono
l'ora di presentarvi la loro caverna d'Ali Baba! Un luogo dove ritrovare i souve-

79
Storie...
nirs delle vostre vacanze oltralpe, dove scoprire il formaggio più vecchio della
Borgogna o ancora dove venire a chiacchierare in italiano o in francese!
I prodotti arrivano direttamente dalla Francia e sono stati selezionati in base
alla loro qualità, ma non solo! Vini di piccoli produttori, paté di tutti tipi senza
conservanti, biscotti al burro salato, marmellate dove nuotano le violette, creme
di lampone per kir insoliti, crème fraîche, senapi, sughi ... Tutti da assaggiare!
Si Vu Plé è anche un luogo conviviale dove sono organizzati eventi colle-gati
alla Francia in occasione di feste tipiche, incontri su temi d'attualità e col-laborazioni
con altre attività del quartiere. Un indirizzo per i golosi, i curiosi
e i simpatici!
Elsa e Lauren sono due trentenni d'oltralpe trasferitesi a Torino da più di 7
anni. Si sono conosciute 3 anni fa grazie ad amici comuni che sapevano che
avevano un desiderio in comune aprire “un’épicerie” a Torino. Si Vu Plé nasce
dalla passione per il buon cibo e per favorire l’incontro tra due culture per certi
versi vicine, ma per altri ancora molto lontane…

80
Capitolo VI
6.6 Paola Maria Lorenzetto
Ristorante il Pescatore di Lorenzetto Paola Maria
Via Roma, 29
Villafranca Piemonte
Fisso: 0119807329 - Cell. 3493538972
e-mail: info@ilpescatoreristorante.it
www.ilpescatoreristorante.it
“Il Pescatore” nasce da un’idea: quella di proporre una cucina legata all’an-tico
mestiere della pesca.
L’avventura di Paola Maria inizia il 22 settembre 2011 quando “questo intimo
posticino” (così ama definirlo la titolare) apre i battenti; 27enne e con un’espe-rienza
di lavoro dipendente alle spalle, Paola Maria inizia a pensare a questo pro-getto
molto tempo fa, vivendolo come un sogno quasi impossibile da realizzare.
L’aiuto delle persone a lei più care le ha dato però la spinta giusta, permetten-dole
di intraprendere questo percorso che oggi la riempie di soddisfazioni e la
ripaga dei numerosi sacrifici e delle tante responsabilità che l’attività comporta.

81
Storie...
Unendo fantasia e tradizione, rivisitando antiche ricette e dando loro note
di innovazione e creatività, Paola Maria ed il suo staff amano coccolare i
loro ospiti facendoli sentire a proprio agio e proponendo loro piatti raffinati
ed eleganti.

82
Capitolo VI
6.7 Valentina Reviglio
Fantasia Bimbi S.r.l.
Corso Susa, 299/B
Rivoli
Fisso: 01119863089
e-mail: info@fantasiabimbi.it
www.fantasiabimbi.it
Valentina Reviglio, piemontese di origine ma argentina di nascita ha un cur-riculum
professionale di tutto rispetto: dal 1996 responsabile dell’area commer-ciale
organizzazione eventi presso un’importante azienda di catering leader nel
suo settore, dal 2002 responsabile di un ristorante e dal 2004 organizzatrice
eventi presso la Compagnia delle Opere di Torino.
Questo però non le basta….il suo sogno nel cassetto resta quello di dare vita
ad un locale di ristorazione dove le famiglie con bambini piccoli e piccolissimi
possano trascorrere bei momenti insieme. Un’area colorata e luminosa attrezza-

83
Storie...
ta con giochi divertenti che stimolino la fantasia inesauribile dei piccoli e li con-tengano
in un ambiente tutto dedicato a loro.
Ed ecco che, nel maggio del 2011 nasce Fantasia Bimbi: un ristorante con
area gioco (di circa 85mq visibile dai tavoli del ristorante), che permette ai gran-di
di gustare piatti gourmet e per i piccoli, piatti adatti ai loro gusti e cucinati sul
momento con ingredienti sempre freschi; i fornitori sono stati scelti accuratamen-te
per offrire prodotti legati al territorio; ad esempio il gelato è biologico 100%
certificato.
Fantasia Bimbi è ideato per intrattenere adulti e bambini, concepito pensan-do
soprattutto al mondo che dobbiamo e vogliamo lasciare ai nostri piccoli.
Valentina però non si ferma qui, il progetto che le intende realizzare è molto
più grande: trasformare Fantasia Bimbi in un ristorante a km 0 per bambini, con
cucina prevalentemente biologica ed in grado di trasmettere i valori dell’ecolo-gia
e della solidarietà!
“I nostri clienti preferiti hanno dai 0 ai 10 anni; abbiamo pensato di dedi-care
a loro ricette semplici del nostro menù, alcune della cucina piemontese che
potranno preparare con le loro mani accompagnati da mamma, papà, nonni, e
maestre divertendosi un mondo!”

84
Capitolo VI
6.8 Itala Caterina Santini
Caos Pub Ristorante
Corso Carlo Zuffo, 10
Chiaverano
Fisso: 0125798000
e-mail: itala.santini@libero.it
Caos Pub nasce nel 1993 come impresa familiare e come birreria; dopo tre
anni diventa un ristorante, grazie alla passione per la cucina della moglie del-l’allora
titolare e di Itala Caterina che subentra come nuova titolare nel febbraio
del 2012.
Ai piatti di sola birreria si aggiungono nuove ricette della cucina tipica e
della tradizione del territorio, preparati con prodotti locali.
“La cucina è il luogo in cui diamo vita alle nostre creazioni”.

85
Storie...
6.9 Francesca Sgandurra
Contesto Alimentare - Trattoria Urbana
Via Accademia Albertina, 21/E
Torino
Tel: 0118178698
e-mail: info@contestoalimentare.it
www.contestoalimentare.it
Contesto Alimentare nasce dalla volontà di Francesca di creare non solo un
luogo dove mangiare, ma uno spazio dove parlare del cibo e dei prodotti locali.
Contesto Alimentare, oltre ad utilizzare prodotti a filiera corta e controllata,
con menù che variano stagionalmente in base alla disponibilità di mercato, orga-nizza
serate a tema con i produttori di cibo e vino per promuovere il territorio
piemontese.
Francesca ha un percorso non convenzionale per un’imprenditrice: dopo il
conseguimento della laurea in lettere con indirizzo antropologico con una tesi su
cibo Kanak (Nuova Caledonia), nel 2010 approda in cucina per iniziare a dare

86
Capitolo VI
vita e concretizzare la sua idea del cibo come elemento culturale. Dopo un paio
di anni di gavetta in alcuni ristoranti di Torino e di Langa, decide di mettersi in
proprio e realizzare una “Trattoria Urbana” che porti in città il gusto ed il cibo.
Una trattoria che funga da contenitore per lo sviluppo di progetti culturali
legati ed imperniati sul cibo.

87
Storie...
6.10 Monica Simonetti
Il Mondo in Valle
Via Pessinetto Fuori, 41-42-43
Pessinetto
Fisso: 0123504181
Cellulare: 3471526380
e-mail: info@ilmondoinvalle.it; ilmondoinvalle@libero.it
www.ilmondoinvalle.it
L’attività nasce dall’intuizione di Fabrizio, fratello di Monica che abilmente ha
saputo riportare a nuova vita un angolo di Pessinetto Fuori.
L’avvio di un ristorante rappresenta per Monica la chiusura di un cerchio; i
nonni infatti, erano stati proprietari di un albergo nella Frazione di Mondrone ad
Ala di Stura.
Nonno Elidio era un abile cuoco e la figlia Elvira (mamma di Monica),
seguendo i suoi consigli ed ammirandolo nella preparazione dei piatti, lo è diven-tata
di conseguenza senza trasformare questa abilità nella propria professione.

88
Capitolo VI
Monica in cucina si avvale dell’aiuto di Alessia, anch’essa figlia di un’ottima
cuoca con la quale Monica ha instaurato un’intesa perfetta.
“Alessia è un’eccellente collaboratrice: mi capisce e mi aiuta. Siamo entram-be
convinte che se nei nostri piatti mettiamo amore e passione il tutto ci viene
meglio!”.

89
Storie...
6.11 Le nostre artiste
In alto da sinistra: Monica Simonetti (a sinistra, con una collaboratrice), Elsa
Le Gal, Maria Buzzi (tra i suoi collaboratori), Erika Brun
Seconda fila da sinistra: Assunta Laura Bonavita, Francesca Sgandurra,
Paola Maria Lorenzetto
Ultima fila da sinistra: Maria Natalina Dominici, Lauren Moreau, Itala
Caterina Santini, Valentina Reviglio.

91
Capitolo VII
Glossario agroalimentare
Molte delle ricette del presente volume sono state realizzate con Prodotti
Agroalimentari Tradizionali (PAT).
"Prodotti tradizionali" sono quelli le cui metodiche di lavorazione, conserva-zione
e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio
territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non
inferiore ai venticinque anni. Questi prodotti, che possono essere oggetto di valo-rizzazione
e di deroghe riguardanti l'igiene degli alimenti consentite dalla rego-lamentazione
comunitaria, vengono individuati dalle Regioni e dalle Province
autonome di Trento e Bolzano che ne accertano i requisiti e comunicano annual-mente
al Ministero per le politiche agricole il proprio elenco dei prodotti agroa-limentari
definiti "tradizionali", al fine della pubblicazione dell'elenco nazionale.
L'inserimento di un prodotto nel predetto elenco nazionale non è costitutivo
di diritti conseguenti alla pubblicazione e l'eventuale riferimento al nome geo-grafico
non costituisce riconoscimento di origine o provenienza del prodotto dal
territorio stesso (come per le produzioni a denominazione di origine). Il nome di
ciascun prodotto però, o il suo eventuale sinonimo o termine dialettale, a decorrere
dalla data di pubblicazione dell'elenco nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana, non può costituire oggetto di deposito o di richiesta di registrazione, ai
sensi della vigente normativa comunitaria e nazionale sulla proprietà intellettua-le
e industriale.
I PAT piemontesi sono oggi tutti i prodotti individuati con delibera di Giunta
regionale n. 46-5823, riportati nel supplemento al Bollettino Ufficiale Regione
Piemonte n. 23 del 6 giugno 2002.

92
Capitolo VII
Oltre ai PAT, le altre certificazione di qualità che caratterizzano alcuni dei
prodotti citati nel quaderno sono:
– la Denominazione di Origine Controllata (DOC) che contraddistingue i vini
prodotti in zone delimitate, solitamente di piccole e medie dimensioni, indi-cate
con il loro nome geografico. I vini DOC garantiscono al consumatore
che il prodotto che sta acquistando ha un'origine certa e precise caratteristi-che
organolettiche e produttive conformi ad un preciso disciplinare di pro-duzione.
DOC è la menzione specifica tradizionale utilizzata dall'Italia per
designare i prodotti vitivinicoli DOP, come regolamentati dalla Comunità
europea. Per denominazione di origine protetta (DOP) dei vini si intende il
prodotto ottenuto dalle uve coltivate in una zona viticola particolarmente
vocata (es. Langhe) il cui nome viene utilizzato per designare un prodotto
rinomato e di qualità. Le caratteristiche di questi vini sono strettamente con-nesse
con l'ambiente naturale in cui nascono e vengono normate e definite
nei disciplinari di produzione.
La Regione Piemonte conta attualmente 41 vini a denominazioni di origine
controllata
– la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) che caratte-rizza
i vini con "particolare pregio qualitativo" ottenuti da uve coltivate in una
zona viticola particolarmente vocata, Barolo, Barbaresco ecc.. il cui nome
viene utilizzato per designare un prodotto rinomato e di qualità. Può essere
richiesto il riconoscimento a DOCG per quei vini che sono già stati ricono-sciuti
DOC da almeno 10 anni ed hanno notorietà internazionale. DOCG è
la menzione specifica tradizionale utilizzata dall'Italia per designare i pro-dotti
vitivinicoli DOP, come regolamentati dalla Comunità europea. Per deno-minazione
di origine protetta (DOP) dei vini si intende il prodotto ottenuto
dalle uve coltivate in una zona viticola particolarmente vocata (es. Barolo) il

93
cui nome viene utilizzato per designare un prodotto rinomato e di qualità. Le
caratteristiche di questi vini sono strettamente connesse con l'ambiente natu-rale
in cui nascono e vengono normate e definite nei disciplinari di produ-zione.
La Regione Piemonte conta attualmente 16 vini a Denominazione di
origine controllata e garantita
– la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che riguarda tutti i prodotti per
i quali sia la materia prima, sia la trasformazione, elaborazione e stagiona-tura
si riferiscono a un territorio determinato, che conferisce caratteristiche
particolari ed inimitabili ad una specialità alimentare. Le caratteristiche dei
prodotti DOP dipendono quindi, totalmente o in parte, dal territorio di pro-duzione,
inteso come ambiente climatico, pedologico, con i suoi fattori sto-rico-
economici, sociologici e culturali. Lo stretto legame tra prodotto e territo-rio
fa sì che il prodotto agroalimentare di una certa categoria merceologica
ottenuto in un ambiente geografico ben preciso, ha caratteristiche completa-mente
differenti da un prodotto della stessa categoria merceologica ottenuto
in un'altro ambiente geografico
Fonte delle definizioni sopra riportate e del glossario che segue è il sito
www.piemonteagri.it, a cui si rimanda per ulteriori approfondimenti.
Analcolici distillati liquori
Arquebuse. La ricetta, variabile a seconda dei produttori, comprende 33
erbe, tra le quali genepì, verbena, menta, salvia, valeriana, iberico, camomilla,
limone, arnica, genziana, issopo, tanaceto (in piemontese il tanaceto viene chia-mato
"erba di Arquibus").
Una parte delle erbe sono impiegate secche, mentre altre sono trattate allo
stato fresco. La gradazione alcolica del prodotto è di 45% vol.

94
Capitolo VII
Carni fresche e preparazioni
Coniglio grigio di Carmagnola. Il Coniglio Grigio di Carmagnola è una
razza di corporatura media: corpo e testa allungati, muscolatura è asciutta e
soda. Le orecchie hanno lunghezza massima di 14 cm. La pelliccia è folta e sof-fice
di media lunghezza, di colore grigio ed ha un colorito più chiaro sul ventre
e sulla parte inferiore della coda. Sulla nuca di solito vi è una macchia chiara.
Le zampe sono robuste ed hanno unghie pigmentate. Il peso dei maschi adul-ti
varia da 4 a 5 Kg circa, mentre quello delle femmine adulte si attesta intorno
ai 3-4 Kg.
Salame di Turgia. Il salame di Turgia è prodotto con carne di bovine a fine
carriera e lardo. La conciatura prevede sale, pepe in grani e spezie. L'impasto
è più o meno consistente, a seconda della stagionatura, ed è a grana grande.
Ha lunghezza pari a 10-15 cm e diametro di 4-5 cm, il peso varia dai 250
ai 300 g. Si produce annualmente.
Formaggi
Castelmagno DOP: Il Castelmagno prende il suo nome dal santuario dedi-cato
a San Magno presente nel comune omonimo. Le origini sono antichissime:
le prime forme furono prodotte già nel XII secolo e il primo documento ufficiale
che registra la sua esistenza è una sentenza arbitrale in cui il Comune di
Castelmagno sconfitto dovette pagare in natura, come canone annuo, forme di
formaggio al marchese di Saluzzo.
Si tratta di un formaggio pressato a pasta semidura di latte vaccino crudo
(tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa,
Montbeliard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci alimentate
con almeno il 30% di foraggi freschi o affienati al fine di tutelare il legame con

95
il territorio), con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in percentuale da
un minimo del 5 ad un massimo del 20%.
È prodotto al di sopra dei 600 metri sul livello del mare e reca quindi in
etichetta la dicitura "Prodotto della Montagna". Solo quando la produzione e
la caseificazione avvengono al di sopra dei 1000 metri sul livello del mare
e il latte è proveniente esclusivamente da vacche, capre e pecore alimenta-te
al pascolo con almeno il 90% di flora locale nel periodo compreso tra
l'inizio di maggio e la fine di ottobre, viene riportata in etichetta la dicitura
"di Alpeggio".
Testun. “Teston” in dialetto significa testone, testardo, perché il formaggio si
presenta molto duro e compatto. Formaggio grasso a pasta cruda ottenuto da
latte di vacca, occasionalmente miscelato con latte di capra o di pecora nei
mesi da marzo a luglio. La forma è cilindrica, abbastanza regolare, a facce
piane (diametro 30-35 cm ), lo scalzo rigato è diritto (8-10 cm). Il peso della
forma oscilla fra i 5-7 kg. La pasta di colore biancastro o paglierino, più o meno
carico dopo 4-5 mesi di stagionatura. La crosta è rigata, di colore giallo nel pro-dotto
giovane, per diventare col tempo più scura. Il sapore del formaggio gio-vane
è dolce e diventa piccante in quello stagionato. I profumi del prodotto gio-vane
sono delicati e ricordano il latte ovino di partenza, per divenire pronunciati
con sentori di sottobosco quando il prodotto è erborinato. Si produce nei mesi
estivi, quando il latte di pecora è abbondante.
Ortofrutta e cereali
Farina per polenta tradizionale di langa. La polenta è prodotta con quattro
varietà tradizionali di mais quali: l'ottofile, la pignolet, il Marano, la Quarantina.
Tutte e quattro le varietà di mais necessitano di cure maniacali nel mantene-

96
Capitolo VII
re la purezza della tipicità che si ottiene con la selezione annuale delle migliori
pannocchie che vengono accantonate per essere utilizzate come seme per la
successiva annata.
Mela Renetta Grigia di Torriana. La Renetta Grigia di Torriana prende il
nome dalla caratteristica della sua buccia, totalmente rugginosa, e dalla omo-nima
località di Barge, dove viene coltivata. La Renetta Grigia di Torriana ha
pezzatura media, forma tronco conica, un profilo trasversale circolare. Ha un
peduncolo corto e medio basso ed una buccia ruvida e rugginosa. La polpa
del frutto ha tessitura grossolana, sapore dolce acidulo e colore bianco-crema.
Peperone di Carmagnola. Nell'areale sono presenti quattro diversi tipi di
peperone giallo e rosso:
– Quadrato: ha forma quadrata a 3-4 punte con scanalature evidenti lungo i
fianchi, le dimensioni sono medio-grandi; il peso è di circa 300-400 g e lo
spessore medio dell'epicarpo è di 6 mm; la bacca presenta una colorazio-ne
gialla o rossa e la polpa è di sapore dolce;
– Lungo o Corno di bue: ha forma conica molto allungata con 3-4 lobi,
superficie regolare leggermente scanalata, la lunghezza è di circa 20 cm,
con peso di 150-250 g e con spessore medio dell'epicarpo di 5 mm; la
bacca presenta un colore giallo o rosso e la polpa è compatta e dolce.
– Trottola (o Cuneo): ha forma cuoriforme con 3 lobi, superficie scanalata le
dimensioni sono medio-grandi con peso unitario di 300-400 g e con spes-sore
medio dell'epicarpo di 7 mm; la bacca ha una colorazione gialla o
rossa e la polpa è dolce.
– Tomaticòt: ha forma tondeggiante schiacciata ai due poli, superficie scana-lata;
le dimensioni sono medie con peso unitario di 150-250 g e con spes-

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sore medio dell'epicarpo di 7 mm; la bacca ha una colorazione gialla o
rossa e la polpa è dolce
Risi tradizionali della Valle Po. Le varietà "storiche" tra quelle ancora diffu-samente
coltivate per caratteristiche agronomiche, organolettiche e per tradizio-ne
di utilizzo in piatti e preparazioni tipiche delle cucine regionali italiane sono:
Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant'Andrea, Vialone Nano.
Tartufo bianco. Il tartufo bianco ha il perizio giallo o tendente all'ocra
con chiazze rosso-brune, liscio e la forma globosa, spesso molto appiattita
ed irregolare.
La gleba, percorsa da venature bianche molto ramificate, ha un colore varia-bile
dal latte al rosa intenso, con sfumature brune. Le spore sono di tipo retico-late-
alveolate, ad alveoli grandi. Il peso è di un chilogrammo circa. Ha profumo
inteso e sapore gradevole.
Paste e dolci
Agnolotti. Gli agnolotti sono una pasta fresca con ripieno, che si distingue
per ricchezza, varietà e sapidità a seconda delle zone di produzione. Gli agno-lotti
hanno una caratteristica forma quadrata.
La sfoglia è ottenuta con farina di frumento, uova, sale ed eventualmente
Grana Padano. Il ripieno contiene arrosto magro di vitello, uova, Grana Padano,
sale, pepe, noce moscata ed eventualmente spinaci o erbette o cavoli.
Altre ricette, invece, prevedono per il ripieno un arrosto misto composto da
maiale, da bovino e da coniglio (o, talvolta, da pollo). In alcune località, l'ar-rosto
è sostituito da un brasato di solo manzo. A Pontestura in provincia di
Alessandria, invece, il ripieno è composto da un trito di arrosto di carne bovi-

98
Capitolo VII
na e suina e prosciutto a cui si aggiungono uova, formaggio e Grana Padano
grattugiato.
Paste di Meliga. (paste ‘d Melia). Le Paste di Meliga sono biscotti dolci,
croccanti e dorati. Hanno una pezzatura di 10-12 grammi e una forma varia-bile
a seconda della tradizione locale.
Gli ingredienti sono farina di frumento, farina di mais (fumetto), burro, zuc-chero,
uova intere, sale, scorza di limone grattugiata e polveri lievitanti.
Plin. I Plin sono minuscole tasche di sfoglia all'uovo ripiene tradizionali del
Piemonte. Il nome (plin) deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per rac-chiudere
il ripieno, stretto in una sfoglia sottile fra pollice, indice e medio.
Gli ingredienti per la sfoglia sono: farina, uova intere e tuorli, olio extraver-gine
di oliva. Per il ripieno, sono necessari: l'arrosto di sottopaletta di vitello (arro-sto
della vena) e di coscia di maiale, uova intere, spinaci, parmigiano, noce
moscata, sale e pepe.
La farcia varia a seconda delle zone del Piemonte. Nelle Langhe, ad esempio,
oltre alle carni di vitello e di maiale è aggiunto il coniglio e d'inverno sono utiliz-zati
anche il cavolo verza o la scarola.
Tajarin. I Tajarin sono una pasta fresca all'uovo e la loro forma ricorda una sot-tilissima
e strettissima tagliatella. Hanno un colore giallo carico ed un intenso sapo-re
per l'abbondanza di uova con cui sono prodotti. Gli ingredienti sono: farina di
frumento, uova intere, tuorli, olio e sale.
Prodotti di origine animale
Seirass dël fen. Il Seirass dël Fen è una ricotta stagionata ottenuta dal siero

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proveniente dalla lavorazione di formaggi di vacca, pecora e capra. La forma è
tondeggiante. Il colore è biancastro. La consistenza è dura, friabile, asciutta e facil-mente
fusibile in bocca. La tessitura della pasta è finemente granulosa, odore e
sapore ricordano il latte e il fieno degli alpeggi nel quale è avvolta.
Si produce nel periodo estivo, maggio-ottobre, quando il bestiame si alimenta
con i foraggi verdi dei pascoli alpini.
Vini
Asti. (DOCG) Questo tipico vino piemontese si produceva nel Monferrato e
nelle Langhe già nel 1200. La produzione avviene nelle province di Alessandria,
Asti e Cuneo esclusivamente con le uve di Moscato bianco. La denominazione Asti
senza altra indicazione o accompagnata dalla specificazione spumante ("Asti" o
"Asti Spumante") è riservata alla tipologia di vino spumante, mentre la stessa deno-minazione
preceduta dalla specificazione moscato, "Moscato d'Asti" è riservata al
vino bianco non spumante.
Barbera d’Alba. (DOC) Il Barbera d'Alba si produce nella zona collinare di
Alba, in provincia di Cuneo, con uve di Barbera. Il colore è rosso rubino intenso
con tendenza al rosso granato dopo l'invecchiamento, l'odore è vinoso intenso e
caratteristico e il profumo è delicato. Il sapore è asciutto, di corpo e dopo l'invec-chiamento
diventa pieno e armonico. L'invecchiamento deve essere di almeno 1
anno e la gradazione minima non deve essere inferiore ai 12°. I Barbera d'Alba
che hanno una gradazione alcolica minima di 12,5 gradi e hanno subito un invec-chiamento
di almeno un anno possono fregiarsi della definizione "Superiore".
Dolcetto d’Alba. (DOC) Rinomato "Dolcetto" preparato con le uve del vitigno
omonimo prodotte sulle colline dell'Albese (Cuneo). ha un colore rosso rubino ten-

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Capitolo VII
dente a volte al violaceo nella schiuma, un odore vinoso, gradevole e caratteri-stico
e un sapore corposo e gradevolmente amarognolo.
La gradazione minima è di 11,5° mentre per il tipo "Superiore" vi deve essere
una gradazione minima di 12,5 gradi, con un anno di invecchiamento obbligatorio.
Il Dolcetto "Superiore" si serve a temperatura ambiente con polenta, arrosti,
brasati e formaggi stagionati.
Freisa d’Asti. (DOC) Il Freisa d'Asti si ottiene con le uve di un vecchio viti-gno
di origine piemontese, il Freisa prodotte nella zona collinare della provincia
di Asti.
Il Freisa d'Asti è un vino dal colore rosso cerasuolo o granato, con caratteristico
profumo di lampone o di rosa e con sapore amabile fresco e gradevole. La grada-zione
minima è di 11° ed il suo uso è da tutto pasto se secco e da fine pasto se ama-bile.
Questo vino viene preparato anche nel tipo "spumante naturale" o "frizzante".
Freisa di Chieri. (DOC) Questo vino si ottiene dalle uve di Freisa, maturate
sulle colline torinesi che si spingono verso levante oltre Chieri (provincia di Torino).
Langhe. (DOC) In vigneti situati in terreni collinari soleggiati, in una vasta zona
della provincia di Cuneo comprendente il territorio amministrativo di ben 94 comu-ni,
si producono diversi tipi di vino riuniti sotto l'unica denominazione di origine
controllata "Langhe".
Tale denominazione senza altra specificazione aggiuntiva è riservata ai vini: Rosso
e Bianco.
La denominazione "Langhe" seguita dalla specificazione Nebbiolo, Dolcetto,
Freisa, Arneis , Favorita e Chardonnay è invece riservata ai vini ottenuti dalle uve
provenienti dai vigneti costituiti esclusivamente dai corrispondenti vitigni.

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Ringraziamenti
Si ringraziano: il Settore Tutela Qualità dei Prodotti Agroalimentari della
Regione Piemonte, le associazioni componenti il Comitato per la promozione del-l’imprenditoria
femminile della Camera di commercio di Torino e le imprenditrici
che grazie alle loro storie ed alle loro ricette hanno reso possibile la realizza-zione
del volume.

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