bai bao kombucha

1. CÁC KẾT QUẢ
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ
Website: http://tapchicongthuong.vn
SỐ 2 - THÁNG 1/2023

2. CÁC KẾT QUẢ
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ
Website: http://tapchicongthuong.vn
SỐ 2 - THÁNG 1/2023
Website: www.tapchicongthuong.vn
TỔNG BIÊN TẬP
ThS. Đặng Thị Ngọc Thu
ĐT: 0968939668
PHÓ TỔNG BIÊN TẬP
Ngô Thị Diệu Thúy
ĐT: 024.22218228 - 0903223096
Phạm Thị Lệ Nhung
ĐT: 0912093191
TÒA SOẠN
Tầng 8, số 655 Phạm Văn Đồng,
Bắc Từ Liêm, Hà Nội.
Ban Trị sự - ĐT: 024.22218238
Fax: 024.22218237
Ban Thư ký - Xuất bản
ĐT: 024.22218230
Ban Truyền thông - ĐT: 024.22218239
Ban Chuyên đề - ĐT: 024.22218229
Ban Phóng viên - ĐT: 024.22218232
Trung tâm Thông tin Đa phương tiện
ĐT: 024.2221 8231
Email: tapchicongthuong.moit@gmail.com
VĂN PHÒNG ĐẠI DIỆN PHÍA NAM
Số 12 Nguyễn Thị Minh Khai, P. Đa Kao,
Q. 1, TP. Hồ Chí Minh
ĐT: (028) 38213488
Fax: (028) 38213478
Giấy phép hoạt động báo chí số:
60/GP-BTTTT
Cấp ngày 05/3/2013
Trình bày: Tại Tòa soạn
In tại Công ty CP Đầu tư và
Hợp tác quốc tế
Giá 250.000 đồng
HỘI ĐỒNG BIÊN TẬP
GS.TS. Trần Thọ Đạt
GS.TS. Trần Văn Địch
GS.TS. Nguyễn Bách Khoa
GS.TSKH. Đỗ Ngọc Khuê
GS.TSKH. Bành Tiến Long
GS.TSKH. Nguyễn Xuân Quỳnh
GS.TS. Đinh Văn Sơn
GS.TSKH. Trần Văn Sung
GS.TS. Lê Văn Tán
GS. TS. Phạm Minh Tuấn
GS.TSKH. Đào Trí Úc
GS.TSKH. Đặng Ứng Vận
GS.TS. Võ Khánh Vinh

3. muïC luïC
Contents
IssN: 0866-7756 số 2 - Tháng 1/2023
luật
Phạm Quốc Đạt
Hoàn thiện pháp luật về kinh doanh lưu trú du lịch từ thực tiễn thành phố Hồ Chí Minh
Improving the quality of regulations on tourist accommodation business from the practice in Ho Chi Minh City .................8
hoàng thị minh hằng
Đào tạo hòa giải tại Trường Đại học Ngoại thương: Hướng tới đạt chuẩn quốc tế
Foreign Trade University’s mediation training program: Towards international standards ................................................12
huỳnh thị trúc Linh
Cần hoàn thiện một số quy định trong Bộ luật Lao động hiện hành
The need for improving some provisions of the performance of labor contracts under the current Labor Code
hoàng thị thuý Vân
Trách nhiệm giải trình của Bộ trưởng theo pháp luật
The accountability of Minister under the law ..............................................................................................................24
tạ Quang Duy
Vai trò của trách nhiệm giải trình trong phòng, chống tham nhũng ở Việt Nam hiện nay
The role of accountability in anti-corruption activities in Vietnam .................................................................................28
trần Văn hải
Xu hướng nhân đạo khi quy định về hình phạt trong pháp luật hình sự Việt Nam và định hướng hoàn thiện
The humanization in Vietnam’s provisions of criminal punishments and improvement orientations .................................33
ton that nhan tuoc
Provisions on unfair competition practices in legal services of lawyers in Vietnam
Pháp luật về hành vi cạnh tranh không lành mạnh trong dịch vụ pháp lý của luật sư ở Việt Nam....................................41
kinh tế
nguyễn thị Bích Liên
Một số hiệp định thương mại tự do (FTAs) thế hệ mới và những tác động đối với
xuất nhập khẩu của tỉnh Nghệ An
New-generation FTAs and their impacts on Nghe An province’s imports and exports......................................................52
trần ngọc mai
Vị thế cạnh tranh của ngành Chè Việt Nam trên thị trường quốc tế
The competitive position of Vietnam’s tea industry in the global market .......................................................................58
Phạm thị thanh Bình
Áp dụng mô hình DEA để phân tích hiệu quả kỹ thuật của nghề khai thác lưới rê xa bờ tại tỉnh Khánh Hòa
Using the DEA model to analyze the technical efficiency of offshore gillnet fishing boats
in Khanh Hoa province..............................................................................................................................................64
nguyễn chí thanh - Lê thị thu hương - trần Lan hương
Xu hướng phát triển công nghiệp hóa chất cơ bản tại Việt Nam và một số giải pháp đột phá nhằm hoàn thiện
chính sách phát triển ngành Hóa chất cơ bản Việt Nam đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2040
The development trends for the basic chemical sector in Vietnam and some solutions to complete the Policy
for the development of Vietnam’s basic chemical sector to 2030, with a vision to 2040..................................................69

4. trần anh tuấn
Cơ hội và thách thức của nền kinh tế Việt Nam năm 2023
Opportunities and challenges to Vietnam’s economy in 2023
Đỗ thị thu Quỳnh
Thực trạng lạm phát năm 2022 và giải pháp đạt mục tiêu Quốc hội đề ra năm 2023
The inflation situation in Vietnam in 2022 and solutions to reach the National Assembly’s set inflation target in 2023 .....80
nguyễn thị thu trang
Một số giải pháp giảm bội chi ngân sách theo dự toán của năm 2023
some solutions to reduce the budget deficit of Vietnam in 2023...................................................................................84
Quản trị - Quản lý
trần Văn tuệ
Thực trạng về chuyển đổi số trong tuyển dụng nhân lực của các doanh nghiệp
công nghệ thông tin trên địa bàn Hà Nội
The current digital transformation in human resource recruitment
of information technology companies in Hanoi............................................................................................................88
ngô thị mai
Đào tạo kết hợp (Blended learning) trong các trường đại học - Đánh giá của người học
Blended learning in universities from evaluation of learners .........................................................................................94
nguyễn thị thúy hòa - Văn thị thu hương
Tổng quan về thuyết ngữ nhập (Input) của Krashen
An overview on Krashen’s input hypothesis...............................................................................................................100
nguyễn thị thúy hòa
Hiệu quả sử dụng nguồn tài liệu ngữ nhập môn học tiếng Trung Quốc
tại Trường Đại học Kinh tế quốc dân - Nghiên cứu trong môi trường học tập kết hợp (Blended Learning)
A study on the effectiveness of using the input hypothesis to learn Chinese
in the blended learning at the National Economics University .....................................................................................106
Đỗ tất thành
Đánh giá hiệu suất làm việc giảng viên đại học: Thực trạng và giải pháp tại Việt Nam
Assessing the performance of university lecturers in Vietnam: Actual situation and solutions....................................... 110
trần thanh Long
Các yếu tố thúc đẩy phục hồi du lịch quốc tế tại Việt Nam
Factors facilitating the international tourism recovery in Vietnam................................................................................116
trịnh Xuân Việt
Kinh nghiệm phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao của một số nước Đông Á và định hướng cho Việt Nam
Experiences of some East Asian countries in developing the high-quality human resource
and orientations for Vietnam ...................................................................................................................................122
nguyễn thị hà - ngụy trần nhật mai - trần thị hà uyên - nguyễn thu hằng
Bàn về các giải pháp nâng cao kĩ năng tự học của sinh viên ngành Luật
đáp ứng yêu cầu đào tạo trong bối cảnh hội nhập
solutions to improve the self-study skill of law students to meet training requirements
in the context of Vietnam’s integration process .........................................................................................................128
nguyễn hoàng Long
Nghiên cứu xây dựng mô hình cơ sở dữ liệu du lịch trong chuyển đổi số tại huyện Chợ Lách, tỉnh Bến Tre
A study on the tourism database development in the digital transformation
of Cho Lach district, Ben Tre province.......................................................................................................................134
nguyễn thị thu thảo
Giải pháp hoàn thiện hoạt động quản trị nguồn nhân lực tại Công ty Cổ phần DRH Holdings
solutions to improve the human resource management of DRH Holdings Joint stock Company ....................................140
Lê thị Việt hà - tạ thanh tuấn
Văn hóa doanh nghiệp tại Tổng công ty Cổ phần Bảo hiểm Bưu điện (PTI)
A study on the corporate culture of the Posts and Telecommunications Joint stock Insurance Corporation.....................146

5. Lê tấn Lợi - Vòng thình nam
Các nhân tố tác động đến ý định chọn mua tro xỉ của các nhà sản xuất vật liệu xây dựng tại Việt Nam
Factors affecting the intention of building material manufacturers in Vietnam to purchase fly ash .................................151
Phạm Quang Long
Nâng cao hiệu quả phổ biến, tuyên truyền logistics tại Việt Nam - Thực trạng và giải pháp
Improving the effectiveness of dissemination information about the logistics sector in Vietnam:
Current situation and solutions ................................................................................................................................158
nguyễn thái ngọc hà
Nhận thức và hành vi của hộ gia đình nông thôn về sử dụng năng lượng tiết kiệm, hiệu quả
trên địa bàn tỉnh An Giang
The energy saving awareness and behavior of rural households in An Giang province..................................................164
trần anh Dũng - mai Lưu huy - trần huy cường
Ảnh hưởng phong cách lãnh đạo chuyển dạng đến sự sáng tạo của nhân viên
các trường đại học tư thục tại Thành phố Hồ Chí Minh
Impacts of the transformational leadership on the employee innovation
at private universities in Ho Chi Minh City .................................................................................................................172
Phạm thị thanh hà - chu thị thủy - Đinh gia Bảo
Nghiên cứu ứng dụng trả lương theo hiệu suất (KPI) đối với giảng viên
trong các trường đại học Việt Nam
A study on the pay-for-performance model for lecturers working in Vietnamese universities.........................................178
Phạm thị Quỳnh nga
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động khởi nghiệp: Trường hợp tại Việt Nam
Factors influencing entrepreneurial activities in Vietnam ............................................................................................186
kinh doanh
Phạm thị thuỳ Linh
Đẩy mạnh quảng bá và tiêu thụ đặc sản địa phương
Enhancing the trade promotion and the consumption of local specialties.....................................................................192
nguyễn thị thu trang
Một số giải pháp hỗ trợ và phát triển mô hình kinh doanh dịch vụ lưu trú chia sẻ ở Việt Nam
some solutions to develop the shared accommodation service business model in Vietnam ...........................................196
tài chính - ngân hàng - bảo hiểm
Lê Phương hoa
Cải cách thủ tục hành chính tại ngân hàng nhà nước chi nhánh tỉnh
The administrative reform at the state Bank of Vietnam’s provincial branches ............................................................200
Phạm thị ngọc mai
Cải cách hành chính trong giao dịch thanh toán quốc tế
The administrative reform of the international payment field......................................................................................204
nguyễn ngọc Lan
Các mô hình phát hiện gian lận báo cáo tài chính trên Thế giới và Việt Nam
Financial statement fraud detection models in the world and in Vietnam.....................................................................208
Lê minh thành
Thực trạng thanh toán không dùng tiền mặt
The current cashless payment development in Vietnam.............................................................................................212
Đặng Đăng thư
Thanh toán điện tử và hiệu quả hoạt động của các ngân hàng thương mại Việt Nam
The impact of e-payment method on the operational efficiency of Vietnamese commercial banks .................................216
Lê thị ngọc
Xu hướng thanh toán không dùng tiền mặt hiện nay tại Việt Nam
The trend of using non-cash payment in Vietnam......................................................................................................223

6. mai thị tuyết nhung
Quản trị rủi ro tài chính và hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp nhỏ và vừa tại Việt Nam
The impacts of financial risk management on business performance
of Vietnamese small and medium-sized enterprises ...................................................................................................228
nguyễn Quốc anh
Định hướng phát triển hệ sinh thái Fintech tại các ngân hàng thương mại Việt Nam
Orientations for the development of FinTech ecosystem at Vietnamese commercial banks
Đặng thu thủy
Kinh nghiệm quốc tế về đầu tư tài chính cho đào tạo và phát triển giáo viên phổ thông và bài học cho Việt Nam
International experiences in providing financial investment for high school teacher training
and development activities and lessons learnt for Vietnam.........................................................................................240
Đỗ Văn tính
Quản lý tín dụng tại Ngân hàng TMCP sài Gòn - Chi nhánh Đà Nẵng
The credit management of saigon Commercial Joint stock Bank - Da Nang Branch .....................................................248
kế toán - kiểm toán
Phạm Quang huy - Đinh mai trang
Ảnh hưởng của kiểm toán nội bộ đến hiệu quả hoạt động kinh doanh
của ngân hàng thương mại cổ phần tại Thành phố Hồ Chí Minh
Impacts of internal audit on the performance of commercial joint stock banks in Ho Chi Minh City ...............................254
nguyễn thúy hằng
Các nhân tố ảnh hưởng đến mức độ sẵn sàng chuyển đổi số trong công tác kế toán
Factors affecting the readiness for digital transformation in the accouting field ...........................................................260
Phạm thị tươi
Thực trạng nghề kế toán, kiểm toán ở nước ngoài và một số vấn đề đặt ra với Việt Nam
The current accounting and auditing professions in foreign countries and some issues facing Vietanm..........................264
nguyễn hồng anh
Phân tích dữ liệu lớn trong kiểm toán báo cáo tài chính - Xu thế của kiểm toán Việt Nam
Using big data analytics in auditing financial statements - An emerging trend in audit in Vietnam..................................268
khoa học - kỹ thuật
từ hồng nhung - nguyễn thành công
Đánh giá hiệu quả thiết kế ram dốc một số công trình nhà cao tầng
Evaluating the effectivenes of ramp designs of some high-rise building........................................................................273
nguyễn thế truyện - nguyễn thế Vinh - nguyễn Xuân Đồng
- nguyễn Lê thùy Dương - nguyễn Phan Quyền
Thiết kế xây dựng hệ thống giám sát điều khiển tập trung trạm biến áp phòng nổ dùng trong hầm mỏ
Designing the centralized monitoring and control system for mining explosion-proof substations ..................................280
Đặng hữu Phúc
Nghiên cứu đo độ đục của nước trong nuôi trồng thủy hải sản bằng công nghệ xử lý ảnh
A study on measuring the turbidity of pond waters in aquaculture by using the image processing method ....................290
nguyễn Phương hạc - nguyễn Đăng Khoa - trần tấn tài - Lâm nhật ánh
sử dụng kỹ thuật VGG VÀ GRU phát hiện hành động đá
Applying VGG and GRU techniques to detect kick actions...........................................................................................296
ngô thanh hà - Phan tấn tài
Hệ thống điều khiển đèn pha-cốt tự động trên ô tô
The automatic automotive high-low beam transition..................................................................................................301
nguyễn Vy thanh - nguyễn nhật thanh
Xây dựng mô hình kết cấu các loại dàn thép không gian bằng phần mềm sAP2000 V16
Using sAP2000 V16 to develop structural models of space steel truss structures .........................................................308
Phạm tấn hưng
Giải pháp xử lý tín hiệu đầu ra của cảm biến bằng PLC-s7 1200 trong giảng dạy
solutions to process the sensor’s output signal by using PLC s7-1200 in education......................................................315

7. triệu Quốc huy
Điều khiển ổn định nhiệt độ lò sấy nông sản bằng bộ điều khiển thông minh
Using the intelligent controller to stably control the temperature of agricultural drying cabinet .....................................323
huỳnh hữu trí
Phương pháp xây dựng mô hình có thừa kế để phân tích kết cấu bằng phần mềm sAP2000
The method of building models with inheritance for structural analysis with sAP2000 software.....................................330
hóa học - công nghệ thực phẩm
Khưu Phương yến anh
Phân lập một số chủng vi khuẩn lactic ứng dụng trong chế biến dưa muối chua
Isolating strains of lactic acid bacteria to use in the production of pickle .....................................................................336
huỳnh Kim yến - ngô thị cẩm tú - nguyễn trọng tuân - trần thanh mến
- nguyễn Quốc châu thanh - Vũ thị yến - Lê Bích tuyền - nguyễn thị yến Phượng
Một số hợp chất phân lập từ lá cây lý (Eugenia jambos L.)
some compound isolated from leaves of Eugenia jambos L........................................................................................343
huỳnh thị tình - Đinh Đức hoà - trịnh trọng nguyễn - thái Văn nam
Đánh giá rủi ro môi trường do không khí ô nhiễm từ Nhà máy Nhiệt điện Vĩnh Tân 2, tỉnh Bình Thuận
Assessing environmental risks caused by emissions from Vinh Tan 2 Thermal Power Plant ...........................................350
nguyễn thị cẩm thu - nguyễn hoàng ngọc trâm - Lâm thế hải
- nguyễn cẩm hường - hoàng thị ngọc nhơn
so sánh hiệu quả các phương pháp kết tủa lectin từ rong Chaetomorpha linum
A comparative study on the precipitation efficiency lectin from Chaetomorpha linum algae...........................................358
Phạm Phương thảo - huỳnh nguyễn châu nhi - Lâm thế hải
- nguyễn cẩm hường - hoàng thị ngọc nhơn
Khảo sát ảnh hưởng của vi sóng đến quá trình thu nhận fucoxanthin từ rong sargassum sp.
The effects of microwave on fucoxanthin extraction from sargassum sp.algae.............................................................364
Đỗ Vĩnh Long - Đỗ mai nguyên Phương - Đào thị tuyết mai - hoàng thị trúc Quỳnh
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm ủ đến quá trình nảy mầm gạo
A study on the effect of temperature, soaking and germination times on rice germination............................................370
Đỗ mai nguyên Phương - hoàng thị trúc Quỳnh
so sánh khả năng lên men kombucha từ dịch trích trà xanh và trà Cascara (vỏ cà phê)
A comparison of kombucha fermentation from green tea and Cascara tea (Coffee cherry pulp) ....................................376
Bùi công Danh - nguyễn thị Diệu hiền
Xác định nguồn gốc thực phẩm bằng các phương pháp phân lớp dữ liệu
Determining the origin of food by using data classification methods ...........................................................................381
nguyễn Xuân thị Diễm trinh
Khảo sát hàm lượng flavonoid tổng và hoạt tính kháng oxy hóa của cao chiết
từ cây mua (Melastoma Candidum)
Determining the total flavonoid content and the antioxidant activity of the water-basedextract
and the methanolic extract of Melastoma Candidum..................................................................................................388
Bùi thị Phương Dung
Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp bao map đến tốc độ hô hấp, tỷ lệ nấm bệnh
và độ sáng vỏ quả nhãn tiêu da bò sau thu hoạch
Impacts of the hot water treatment combined with MAP packaging on the respiration rate, fungal diseases
and browning rate in the storage of Tieu Da Bo longan .............................................................................................393
Bùi Văn hoài - mạc Xuân hòa*- nguyễn hoàng hiếu
- Phạm thúy ngân - nguyễn Khánh huy
Thủy phân tinh bột nhân hạt điều trên mô hình thiết bị pilot:
Xây dựng mô hình dự đoán hàm lượng đường khử
A study on the hydrolysis of the starch in defatted cashew nut powder by using the pilot reactor:
Developing the mathematical model for predicting the content of reducing sugar........................................................401

8. 376
1. Ñaët vaán ñeà
Kombucha laø loaïi nöôùc giaûi khaùt leân men truyeàn
thoáng coù vò chua, ngoït nheï vaø coù gas thaáp. Laø saûn
phaåm cuûa quaù trình nuoâi caáy coäng sinh giöõa vi
khuaån vaø naám men taïo thaønh naám traø hay coøn goïi laø
Scoby[1, 2]. Traø thöôøng ñöôïc söû duïng laø traø xanh,
traø ñen, traø traéng vaø caùc loaïi traø töø nguyeân lieäu
khaùc, sau ñoù boå sung ñöôøng [3]. Thaønh phaàn cuûa
kombucha raát ña daïng, khoâng coá ñònh maø thay ñoåi
phuï thuoäc vaøo nguyeân lieäu, thôøi gian, nhieät ñoä leân
men, haøm löôïng caùc chaát boå sung ban ñaàu, nguoàn vi
sinh vaät nuoâi caáy...[4]. Kombucha ñöôïc söû duïng
roäng raõi vì taùc duïng tích cöïc cho söùc khoûe nhö ngöøa
ung thö, taêng cöôøng tieâu hoùa, giaûi ñoäc gan [5]. Coù
ñöôïc nhöõng lôïi ích naøy laø do söï goùp maët cuûa acid
höõu cô, polyphenol, flavonoid, caùc chaát coù khaû
naêng khaùng oxy hoùa, vitamin…[6,7].
Taùc duïng coù lôïi töø caùc chaát coù hoaït tính sinh hoïc
trong traø kombucha lieân quan chaët cheõ ñeán caùc yeáu
toá cuûa quaù trình leân men vì quyeát ñònh ñeán saûn
phaåm thu nhaän ñöôïc. Ñaëc bieät, aûnh höôûng cuûa loaïi
traø seõ quyeát ñònh ñeán haøm löôïng phenolic, haøm
löôïng flavonoid vaø khaû naêng leân men cuûa traø
kombucha.
Nghieân cöùu nhaèm so saùnh söï thay ñoåi cuûa caùc
hôïp chaát sinh hoïc nhö flavonoid, polyphenol, acid
toång, pH vaø noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân
men traø kombucha töø 2 loaïi dòch traø nguyeân lieäu laø
traø xanh vaø traø cascara.
2. vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
2.1. Vaät lieäu
Nguyeân lieäu duøng trong nghieân cöùu laø traø xanh
Thaùi Nguyeân, ñöôïc laáy töø Coâng ty TNHH MTV
Thöông maïi Traø Huøng Thaùi.
taïp chí coâng thöông
Soá 2 - Thaùng 1/2023
sO sAÙnh khAû nAêng leân Men kOMbuchA
Töø dÒch TrÍch TrAø xAnh
vAø TrAø cAscArA (vOû cAø Pheâ)
l Ñoã MAi nguYeân Phöông - hoAøng Thò TruùC QuYønh
TOÙM TAÉT:
Kombucha noåi baät trong soá caùc loaïi ñoà uoáng leân men, laø saûn phaåm cuûa quaù trình nuoâi caáy coäng
sinh giöõa vi khuaån vaø naám men, thöôøng ñöôïc laøm töø traø ñen, traø xanh… Moãi loaïi traø coù thaønh phaàn
cô chaát khaùc nhau seõ cho ra saûn phaåm thaønh phaåm khaùc nhau. Trong nghieân cöùu naøy, traø
kombucha ñöôïc pha cheá baèng caùch söû duïng 2 loaïi traø khaùc nhau: traø xanh, traø Cascara (traø töø voû
caø pheâ), ñoàng thôøi caùc thaønh phaàn hoùa hoïc vaø caùc chaát coù hoaït tính sinh hoïc ñaõ ñöôïc phaân tích
trong quaù trình leân men (giai ñoaïn leân men F1 laø 7 ngaøy vaø F2 laàn löôït laø 3, 5, 7, 9, 11 ngaøy). Keát
quaû nghieân cöùu cho thaáy, loaïi traø coù aûnh höôûng roõ raøng ñeán caùc yeáu toá lieân quan ñeán khaû naêng
choáng oxy hoùa (giai ñoaïn F1: traø xanh laø 5 ngaøy, traø cas laø 7 ngaøy). Quaù trình leân men gaây ra söï
gia taêng ñaùng keå haøm löôïng polyphenol vaø flavonoid, nhöng ñieàu naøy giaûm daàn theo thôøi gian
(giai ñoaïn F2 cuûa caû 2 loaïi traø laø ngaøy thöù 9).
Töø khoùa: kombucha, voû caø pheâ, Cascara, polyphenol, leân men.

9. 377
Cascara (voû caø pheâ Arabica) ñöôïc thu nhaän töø
quaù trình cheá bieán caø pheâ theo phöông phaùp öôùt, ñaõ
phôi khoâ, ñöôïc laáy töø Coâng ty TNHH Caø pheâ
ANKROET.
Men gioáng Scoby organic duøng trong nghieân
cöùu ñöôïc nuoâi caáy theo coâng ngheä Nhaät Baûn vôùi
maät ñoä naám men (1,1 × 105 CFU/mL), vi khuaån (3
× 102 CFU/mL) ñöôïc cung caáp bôûi thöông hieäu
EIYoâ TEA thuoäc Coâng ty TNHH Xuaát Nhaäp khaåu
FoodPlus.
Caùc hoùa chaát khaùc ñaït caùc yeâu caàu cô baûn cuûa
hoùa chaát duøng trong phaân tích.
2.2. Phöông phaùp phaân tích
v Phöông phaùp xaùc ñònh noàng ñoä chaát khoâ baèng
phöông phaùp saáy maãu ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi.
v Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng polyphenol
toång baèng phöông phaùp so maøu, phöông phaùp
Folin-Ciocalteau theo TCVN 9745-1:2013, ISO
14502-1:2005
v Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng flavonoid
toång baèng phöông phaùp so maøu quang hoïc [8].
2.3. Phöông phaùp xöû lyù soá lieäu
Trong nghieân cöùu naøy, moãi thí nghieäm tieán haønh
laëp laïi 3 laàn. Ñaùnh giaù söï khaùc bieät coù yù nghóa giöõa
caùc maãu thí nghieäm ñöôïc thöïc hieän baèng phöông
phaùp thoáng keâ ANOVA 1 chieàu (a = 5%) treân phaàn
meàm Statgraphics Centurion XV.
2.4. Phöông phaùp xöû lyù maãu
1g maãu traø (W=5% ± 0.2) coù kích thöôùc 1.25
2mm, ñöôïc ñem ñi trích ly ôû nhieät ñoä 71. 5.914o
C,
thôøi gian trích ly: 48.3857 phuùt, tyû leä nguyeân lieäu -
nöôùc 1/120 (caùc thoâng soá naøy ñaõ ñöôïc toái öu hoùa
tröôùc ñoù), sau ñoù loïc vaø tieán haønh leân men töông
öùng theo töøng thí nghieäm.
2.5. Phöông phaùp boá trí thí nghieäm
2.5.1. Khaûo saùt quaù trình leân men F1 cuûa traø
Cascara (Cas) vaø traø xanh
Muïc ñích: so saùnh khaû naêng leân men F1 cuûa traø
xanh vaø traø cascara ôû giai ñoaïn hình thaønh sinh khoái
ban ñaàu vaø löïa choïn ñöôïc toång soá ngaøy leân men F1
ñeå chuaån bò cho giai ñoaïn leân men F2.
Maãu dòch trích ñöôïc chuaån bò, boå sung theâm
ñöôøng sucrose tinh khieát ñaït 13.5o
Bx, boå sung 5%
men gioáng, leân men trong 7 ngaøy vaø tieán haønh ño
o
Bx, pH vaø haøm löôïng acid toång.
2.5.2. Khaûo saùt söï thay ñoåi quaù trình leân men F2
cuûa traø Cas vaø traø xanh theo thôøi gian
Muïc ñích: khaûo saùt söï thay ñoåi trong giai ñoaïn
leân men F2 cuûa traø xanh vaø traø cascara aûnh höôûng
ñeán khaû naêng thu hoài saûn phaåm vaø caùc hoaït chaát
sinh hoïc.
Maãu dòch trích ñöôïc chuaån bò, boå sung theâm
ñöôøng sucrose tinh khieát ñaït 10o
Bx, boå sung 5%
men gioáng, leân men trong 11 ngaøy vaø tieán haønh ño
haøm löôïng acid toång, pH, TPC vaø TFC.
3. keát quaû vaø baøn luaän
3.1. Keát quaû khaûo saùt quaù trình leân men F1 cuûa
traø Cas vaø traø xanh
Keát quaû Hình 1 cho thaáy, ôû 1 - 2 ngaøy ñaàu cuûa
giai ñoaïn leân men F1, dòch traø cascara maëc duø
giaûm veà noàng ñoä chaát khoâ thaáp hôn so vôùi traø
xanh (loaïi traø leân men kombucha maïnh) nhöng
pH laïi thaáp hôn, ñieàu naøy coù theå laø do löôïng acid
coù saün trong nguyeân lieäu taùc ñoäng tieâu cöïc leân
khaû naêng leân men ôû giai ñoaïn ñaàu. Nhöng baét ñaàu
töø ngaøy thöù 4 trôû ñi, coù theå thaáy söï giaûm cuûa pH
vaø noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan cuûa dòch traø cas vaø
traø xanh gaàn nhö töông ñoàng vôùi nhau, ñieàu naøy
hoùa hoïc - coâng ngheä thöïc phaåm
Soá 2 - Thaùng 1/2023
Hình 1. Bieåu ñoà theå hieän söï thay ñoåi veà noàng ñoä chaát khoâ vaø pH cuûa dòch trích traø xanh
vaø traø Cas trong 7 ngaøy leân men F1
Nguoàn: Nhoùm taùc giaû thöïc hieän

10. 378
cho thaáy ôû giai ñoaïn naøy nhoùm Scoby leân men baét
ñaàu quen daàn vôùi moâi tröôøng leân men cuûa dòch traø
cascara. Töø ngaøy leân men thöù 7 cuûa giai ñoaïn leân
men F1, söï töông ñoàng cuûa caû 2 loaïi dòch traø veà
ñoä pH vaø oBx gaàn nhö nhau. Söï töông ñoàng naøy
cuõng theå hieän töông töï ôû noàng ñoä acid toång (Hình
2) ñöôïc taïo thaønh ôû ngaøy thöù 7 cuûa giai ñoaïn leân
men F1. Ngoaøi ra, ôû giai ñoaïn naøy coù theå thaáy
sinh khoái scoby ôû caùc loaïi traø hoaït ñoäng khaù
maïnh meõ. Nhö vaäy, vôùi keát quaû treân, dòch traø
xanh sau 5 ngaøy vaø traø Cas sau 7 ngaøy leân men F1
thì gioáng scoby ñaõ coù theå quen vôùi moâi tröôøng
dòch traø vaø cho thaáy khaû naêng leân men tieáp tuïc ôû
giai ñoaïn F2 tieáp theo.
3.2. Keát quaû khaûo saùt söï thay ñoåi quaù trình leân
men F2 cuûa traø Cas vaø traø xanh theo thôøi gian
Giai ñoaïn leân men F2 ôû caû 2 dòch traø thu ñöôïc
acid höõu cô ngaøy caøng taêng vaø cao nhaát ôû ngaøy
thöù 9 sau ñoù gaàn nhö giaûm khoâng ñaùng keå. Ñieàu
naøy coù theå lyù giaûi laø khi haøm löôïng acid taïo ra
nhieàu seõ gaây aûnh höôûng ñeán khaû naêng hoaït ñoäng
cuûa sinh khoái naám men.
Haøm löôïng TPC, TFC cuûa
caû 2 loaïi traø taêng daàn vaø baét
ñaàu giaûm töø ngaøy 11 trôû ñi. ÔÛ
ngaøy 9 cuûa giai ñoaïn leân men
F2 seõ cho keát quaû TPC (traø
xanh: 53.7 mgGAE/g CK vaø
traø Cas: 45.52 mgGAE/g CK)
vaø TFC cao nhaát (traø xanh:
7.5 mgQR/g CK vaø traø Cas:
7.17 mgQR/g CK). Caùc
polyphenol coù saün trong
nguyeân lieäu traø vaø ñöôïc taïo
ra trong quaù trình leân men, chuùng gia taêng tuyeán
tính theo thôøi gian. Trong quaù trình naøy, caùc phaân töû
phöùc taïp trong traø bò phaù vôõ, keát quaû daãn ñeán toång
caùc hôïp chaát phenol taêng leân, haøm löôïng phenol
ñöôïc caûi thieän hôn sau quaù trình leân men [9]. Tuy
nhieân, ôû ngaøy 11 trôû ñi caùc hôïp chaát naøy seõ giaûm
daàn do khaû naêng deã bò phaân huûy bôûi nhieät vaø caùc taùc
ñoäng moâi tröôøng ngoaøi. Nhö vaäy, ôû giai ñoaïn leân
men F2 cuûa caû 2 loaïi dòch traø, thôøi gian 9 ngaøy seõ
cho keát quaû khaû quan veà caùc haøm löôïng acid toång,
pH, TPC vaø TFC.
4. keát luaän
Ñoà uoáng leân men theo truyeàn thoáng cung caáp
höông vò vaø chaát dinh döôõng quan troïng cho löôïng
tieâu thuï haøng ngaøy, vaø do ñoù quaù trình leân men
ñang nhanh choùng trôû neân phoå bieán. Nhöng caùc loaïi
kombucha ñöôïc cheá bieán töø caùc loaïi traø khaùc nhau
khoâng chöùa ñuû caùc hôïp chaát caàn thieát ñeå pha
kombucha thaønh coâng. Töø keát quaû nghieân cöùu cho
thaáy, loaïi traø ñöôïc söû duïng ñeå laøm kombucha aûnh
höôûng ñeán saûn phaåm cuoái cuøng cuõng nhö thôøi gian
taïp chí coâng thöông
Soá 2 - Thaùng 1/2023
Hình 2. Haøm löôïng acid toång vaø sinh khoái naám men
(a) Haøm löôïng acid toång cuûa dòch traø xanh vaø traø Cas ôû ngaøy thöù 7
(b) Sinh khoái scoby cuûa traø xanh vaø traø Cas
Nguoàn: Nhoùm taùc giaû thöïc hieän
(a) (b)
Baûng 1. Keát quaû haøm löôïng acid toång vaø ph cuûa cuûa
dòch traø xanh vaø traø Cas ôû giai ñoaïn leân men F2
Nguoàn: Nhoùm taùc giaû thöïc hieän

11. 379
leân men. Keát quaû thu ñöôïc laø saûn phaåm leân men F1
cuûa traø xanh laø ngaøy 5 vaø traø Cas laø ngaøy 7 coù theå
tieáp tuïc duøng cho giai ñoaïn leân men F2. Keát quaû
cuõng chæ ra thôøi gian ñaàu cuûa quaù trình leân men F2
gaây ra söï gia taêng ñaùng keå haøm löôïng polyphenol
vaø flavonoid, cao nhaát ôû ngaøy thöù 9 TPC (traø xanh:
53.7 mgGAE/g CK vaø traø Cas: 45.52 mgGAE/g
CK) vaø TFC cao nhaát (traø xanh: 7.5 mgQR/g CK vaø
traø Cas: 7.17 mgQR/g CK) vaø ñieàu naøy daàn daàn
chaäm laïi theo thôøi gian n
hoùa hoïc - coâng ngheä thöïc phaåm
Soá 2 - Thaùng 1/2023
Hình 3. Bieåu ñoà theå hieän söï thay ñoåi veà haøm löôïng TPC vaø TFC cuûa dòch trích traø xanh
vaø traø Cas trong 11 ngaøy leân men F2
Nguoàn: Nhoùm taùc giaû thöïc hieän
Lôøi caûm ôn:
Ñeà taøi ñöôïc thöïc hieän bôûi nguoàn kinh phí hoã trôï töø Tröôøng Ñaïi hoïc Coâng nghieäp Thöïc phaåm Thaønh phoá
Hoà Chí minh, theo Hôïp ñoàng soá 23/HÑ-ÑTC ngaøy 05/01/2021.
TAøi lieäu ThAM khAûO:
1. Jessica M. L., Lucía V. S., Rasu J., et al (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds
and metabolites. CyTA - Journal of Food, 16(1), 390-399.
2. D. Laureys, S. J. Britton, and J. De Clippeleer (2020). Kombucha tea fermentation: A review. Journal of the
American Society of Brewing Chemists 78(3), 165-174.
3. Coelho R.M.D. Almeida A.L, Amaral, Rafael Q.G, et al (2020). Kombucha: Review. Agricultural science and
technology information, 22(14), 100-272.
4. Cardoso R.R., Neto R.O., dos Santos DAlmeida C.T., et al (2020). Kombuchas from green and black teas have
different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities.
Food Research International, 128, 1-10.
5. Eva Ivanišovaù,Kristína Mešhartovaù,Margarita Terentjeva, et al (2020). The evaluation of chemical, antioxidant,
antimicrobial and sensory properties of kombucha tea beverage. Journal of Food Science and Technology, 57,
1840–1846.
6. Jakubczyk K., Kałdu´nska J., Kochman J., et al (2020). Chemical profile and antioxidant activity of the
kombucha beverage derived from white, green, black and red tea. Antioxidants (Basel), 9(5), 447.
7. Jayabalan R., Marimuthu S., Swaminathan K. (2007). Changes in content of organic acids and tea polyphenols
during kombucha tea fermentation. Food Chemistry, 102(1), 392–398.
8. M. Atanassova, S. Georgieva, and K. Ivancheva, (2011). Total phenolic and total flavonoid contents,
antioxidant capacity and biological contaminants in medicinal herbs. Journal of the University of Chemical
Technology & Metallurgy, 46(1), 81-88.

12. 380
taïp chí coâng thöông
Soá 2 - Thaùng 1/2023
A cOMPArisOn Of kOMbuchA ferMenTATiOn
frOM green TeA And cAscArA TeA
(cOffee cherrY PulP)
l Master. Do MAi nguYen Phuong1
l Master. hoAng Thi TruC QuYnh1
1
Faculty of Food Science & Technology
Ho Chi Minh City University of Food Industry
AbsTrAcT:
Kombucha can be produced by fermenting a symbiotic culture of bacteria and yeast (Scoby).
Kombucha has been traditionally obtained from a fermentation of sweetened black and green tea
leaves. Each type of tea has a different substrate composition that will give a different finished
product. In this study, kombucha tea is prepared by using two different tea types: green tea and
Cascara (coffee cherry pulp). The chemical profiles and bioactive compound are analyzed during
the fermentation process (the 1st fermentation: 7 days, the 2rd fermentation: 11 days). The
results show that the type of tea has a clear effect on the factors related to bioactive compound
(stage F1: green tea on the fifth day, Cascara tea on the seventh day). The fermentation process
causes a marked increase in polyphenol content and flavonoid content, but this process gradually
slows over time (the 2rd fermentation of both teas is the ninth day). It concludes that the tea type
selected to make kombucha affects the end product as well as the fermentation time.
keywords: kombucha, coffee cherry pulp, Cascara, polyphenol, fermentation.
9. J. Cacace and G. Mazza (2003). Mass transfer process during extraction of phenolic compounds from milled
berries. Journal of Food Engineering, 59, 379-389
ngaøy nhaän baøi: 22/11/2022
ngaøy phaûn bieän ñaùnh giaù vaø söûa chöõa: 26/12/2022
ngaøy chaáp nhaän ñaêng baøi: 16/1/2023
Thoâng tin taùc giaû:
1. Ths. ÑOÃ MAi nguYeân Phöông*
2. Ths. hOAøng ThÒ TruÙc QuYønh
khoa coâng ngheä Thöïc phaåm
Tröôøng Ñaïi hoïc coâng nghieäp Thöïc phaåm Thaønh phoá hoà chí Minh
* Taùc giaû lieân heä. Email: phuongdmn@fst.edu.vn