Модул 9. Съхранение на биологични зеленчуци след прибиране на реколтата

ECOGARD
ИР 2: Обучителен курс по биологично
градинарство / зеленчукопроизводство/
(базиран на ECVET) за учащи със СОП
Модул 9. Съхранение на биологични зеленчуци
след прибиране на реколтата
"Подкрепа за достъп до обучение и квалификация на хора с увреждания, чрез разработване на курс по
ПОО за екологично зеленчуково градинарство въз основа на ECVET учебни резултати
2017-1-BG01-KA202-036212
Този проект е финансиран с подкрепата на Европейската комисия
(програма „Еразъм +“). Този интелектуален резултат отразява само
възгледите на автора и Европейската комисия, и националната
агенция (ЦРЧР) не могат да бъдат държани отговорни за каквото и
да е използваненаинформацията,предоставенавнего.

Прибиране на
реколтата
Приемане Предварително
охлаждане
Селектиране.
Почистване и
дезинфекция
СушенеСтепенуване
на качеството
Други
процедури
Опаковане Съхранение Транспорт
Процедури след прибиране на реколтата

Съхранение на зеленчуци
Прилагането на съвременни технологии за съхранение,
опаковане и използване на студена верига са важни за
намаляване на загубите след прибиране на реколтата.

ВЪВЕДЕНИЕ
► Правилното предлагане на нетрайни стоки като
плодове и зеленчуци често изисква известно
съхранение, за да се балансират ежедневните
колебания между реколтата и продажбата или за
дългосрочно съхранение, за да се разшири търговията
след края на сезона на реколтата.
► Съхранението на пресни плодове и зеленчуци
удължава полезността им и в някои случаи подобрява
качеството им; той също контролира пренасищането
на пазара.
► Основната цел на съхранението е да се контролира
степента на влага, дишане, болести и провреди от
насекоми и да се запази стоката в нейната най-
използваема форма за потребителя.
Watkins & Nock, 2012. Production Guide for
Storage of Organic Fruits and Vegetables

Срокът на съхранение може да бъде
удължен чрез:
 Прибиране на реколтата при
подходяща зрялост,
 Контрол на болестите след
прибиране на реколтата,
 Регулиране на атмосферата,
химически обработки,
 Облъчване, охлаждане,
 Контролирана и модифицирана
атмосфера.

Главните цели на съхранението са:
► Да забави биологичната активност на плодовете и
зеленчуците без увреждане от охлаждане;
► Да забави развитието на микроорганизмите,
► Да намали загубите от транспирация.
Как да се берат зеленчуци в еко-градината?
► За повече информация:
► https://www.youtube.com/watch?v=efLLeRgAHGo
► https://www.youtube.com/watch?v=JFQwk1qzdPw
► https://www.youtube.com/watch?v=ogTZHR8Qyes
► https://www.youtube.com/watch?v=m_auYJDmw_k

ПРИНЦИПИ НА СЪХРАНЕНИЕ
► Тъй като всички плодове и зеленчуци са живи тъкани,
тенденцията след прибиране на реколтата е тяхното дишане
да продължи.
► По този начин трябва да се поддържат подходящи и
умерени условия за съхранение, в противен случай могат да
възникнат следните нежелани процеси при някои
зеленчуци:
► 1. Покълване - картофи, лук, джинджифил, чесън
► 2. Удължение - аспержи, моркови, цвекло,
► 3. Вкореняване - поради повишената влажност на въздуха, която
може да доведе до бързо загниване, сбръчкване и изчерпване на
хранителните резерви,
Watkins & Nock, 2012. Производствен
наръчник за съхранение на органични
плодове и зеленчуци

► 4. Позеленяване - излагането на картофи на светлина
по време на съхранение може да доведе до
създаване на зелена тъкан и синтез на токсични
гликоалкалоиди като соланин и шаконин,
► 5. Закаляване - зелен фасул, сладка царевица може
да се втвърди поради продължително съхранение
при относително високи температури.

► За успеха на съхранението на екологични
зеленчуци трябва да се вземат предвид
следните фактори:
► Температура
►Относителна влажност
► Състав на атмосферата
► Светлина

Температура
► Температурата в помещението
за съхранение трябва да се
поддържа на желаната
температура за съхраняваните
стоки.
► Забавянето в хладилното
съхранение намалява пазарната
стойност на екологичните
плодове и зеленчуци.
► Температурите под оптималния
диапазон за даден зеленчук ще
доведат до замръзване или
охлаждане, а температурите
над, в зависимост от
продукцията, ще намалят срока
на съхранение.
Температура °C Относителна
влажност %
Максимално
време за
съхранение
Време за
съхранение за
зеленчуци в
тропически
страни
Ябълка 0-4 90-95 6м -
Цвекло 0 95-99 -
Зеле 0 95-99 6м 2м
Моркови 0 98-99 9м 2м
Карфиол 0 95 4с 1с
Краставица 10-13 90-95
Патладжан 8-10 90-95
Маруля 1 95-99
Портокали 0-4 85-90 4м
Круши 0 90-95 5м
Тиква 10-13 70-75
Спанак 0 95 2с 1с
Домати 13-21 85-90

ОТНОСИТЕЛНА ВЛАЖНОСТ
► За най-нетрайните пресни екологични зеленчуци
относителната влажност трябва да се поддържа
между 90 и 95%.
► Относителната влажност под този диапазон ще
доведе до загуба на влага от продукта.
► Така зеленчуците ще се сбръчкат. Ако
относителната влажност е по-висока от 95%, може
да настъпи прекомерен растеж на микроорганизми.
► Екологичните фактори като температура,
относителна влажност и дефицит на налягане, са
важни за срока на съхранение на зеленчуците.

СЪСТАВ НА АТМОСФЕРАТА
► Съставът на атмосферата в помещението за съхранение се контролира
чрез добавяне на газове, които позволяват на стоката да произвежда или
консумира газове или чрез физическо или химично отстраняване на
нежелани газове от склада.
► Газове като въглероден оксид (CO), въглероден диоксид (CO2), етилен
(C2H4) и азот (N2) могат да се добавят към съоръжение от бутилирано
захранване (или сух лед в случая на C02) или произведени от генератори
на място.
► Тъй като нетрайните зеленчуци дишат, те консумират 02 и освобождават
CO2.
► Този ефект може успешно да се използва за контролиране на желаната
концентрация на тези газове при съхранение.

СЪСТАВ НА АТМОСФЕРАТА
► Висока концентрация на нежелани газове се отстранява чрез
пречистващи устройства.
► Например CO2 може да се абсорбира във вода или вар;
► С2Н4 и други летливи вещества могат да бъдат отстранени с
калиев перманганат, каталитично окисление или UV светлина;
и О2 могат да бъдат отстранени чрез използването му в
горивен процес или чрез молекулно сито.
► В някои случаи външните концентрации на газове са желани и
натрупаните газове могат да бъдат регулирани чрез
вентилация.

СВЕТЛИНА
► Екологичните зеленчуци трябва
да се съхраняват на тъмни
места, а не на слънчева
светлина.
► Излагането на картофи на
светлина в магазините за
хранителни стоки може да
синтезира гликоалкалоиди
(соланин и халконин), които са
токсични за хората.

https://www.youtube.com/watch?v=Rav6uV9G844

Съхранение на студено
► Температурата е най-важният фактор за поддържане на
качеството след прибиране на реколтата. Хладилното
съхранение забавя следните елементи на влошаване на
качеството на пресни екологични зеленчуци:
► Стареене, дължащо се на зреене, омекотяване, промяна на текстурата и
цвят,
► Нежелани метаболитни промени и производство на дихателна топлина,
► Загуба на влага и увяхване,
► Загниване поради нападение от бактерии, гъби и дрожди.
За повече информация:
https://www.youtube.com/watch?v=6x83B7CMWoE
WWatkins & Nock, 2012. Производствен

Честота на дишане
► Една от най-важните функции на охлаждането е да се
контролира скоростта на дишане на съхраняваните
земеделски култури.
► Дишането генерира топлина, тъй като захарите, мазнините
и протеините в клетките на културата се окисляват.
► Загубата на тези складирани хранителни запаси чрез
дишане означава:
► намалена хранителна стойност,
► загуба на аромат,
► загуба на продаваемо тегло и
► по-бързо разваляне.
► Скоростта на дишане на даден продукт силно обуславя
неговия живот след бране и по време на превоз. Колкото
по-висока е температурата на съхранение, толкова по-
висока е честотата на дишане. Watkins & Nock, 2012. Производствен
срок на
съхранение Честота на дишане
Температура

Предотвратяване загубата на влага
► Докато температурата е определяща при съхранението
на екологични зеленчуци, относителната влажност също
е важна.
► Относителната влажност на склада за съхранение влияе
директно върху загубата на вода в продукцията.
► Загубата на вода означава влошено качество,
непродаваеми загуби на тегло и намалена печалба.
► Повечето зеленчукови култури запазват по-добро
качество при висока относителна влажност (80–95%), но
при тази влажност развитието болестите се стимулира.
► Температурите в помещенията за съхранение спомагат
за намаляване на развитието на болести, но са
необходими и санитарни и други превантивни методи.
(такива не са допустими за биологичното производство)

Студена верига
► Студената верига е температурно контролирана верига за
доставки. Непрекъсната верига за охлаждане е
непрекъсната серия от дейности за съхранение и
разпределение, които поддържат определен
температурен диапазон.
► Съоръженията в студената верига се състоят от
предварително охладители, помещения за пакетиране и
хладилни помещения и камиони за транспорт.
Предварителните охладители се използват за бързо
отстраняване на топлината от полето веднага след
прибиране на реколтата, за да се получат желаните
условия.
► Хладилното съхранение поддържа необходимата
температура на съхранение на зеленчуците за
висококачествена продукция. Хладилните камиони
/контейнери събират прясна продукция от по-хладните
помещения / помещения за опаковане и ги
транспортират.
WaWatkins & Nock, 2012. Производствен
Управление на студена верига
Ферма
център за
предварително
охлаждане
Хладилен
Транспорт
Опаковане
Студено съхранение
Хладилен
Транспорт
Магазини

Принципи на съхранение при дълбокото
замразяване
Прилага се дълбоко замразяване:
• За да замрази храната,
• За да се осигури по-дълъг срок на годност в сравнение със студено
съхранение,
• Да се осигурят не само ограничени физиологични дейности, но и
блокиране на химични и биохимични реакции,
• Предоставяне на храни за износ в други страни.

Видове дълбоко замразяване
► Механично замразяване (използвайте само опаковани храни)
► Замразяване с криогенни течности,
► Индивидуално бързо замразяване (замразяване един по един, меки
плодове като ягода, череша или други плодове, както и зеленчуци
като брюкселско зеле).
За повече информация:
► https://www.youtube.com/watch?v=6n38dhYZ_OQ
► https://www.youtube.com/watch?v=VTQJPIT3KfA
► https://www.youtube.com/watch?v=3NjtTkVdeMU
► https://www.youtube.com/watch?v=P7pNVurvlB0

Вредни ефекти от замразяване
► Могат да възникнат повреди от замръзване.
► Възможно е да се получи изпарение, покрито със сняг.
► Възможни са икономически щети.
Как да ги избегнем?
► Прилагане на предварително охлаждане,
► Не отваряйте вратата, ако не е необходимо,
► Не включвайте светлината,
► Не съхранявайте различни видове зеленчуци или плодове в едно и
също помещение за съхранение (например: не съхранявайте ябълки
и спанак заедно).
Производствен наръчник за съхранение на
органични плодове и зеленчуци

Съхранение при контролирана атмосфера
(СА) и модифицирана атмосфера (МА)
► Плодовете и зеленчуците са все още
живи след прибиране на реколтата,
необходимо е да се ограничи тяхната
дихателна дейност.
► Случаи на метаболитна активност,
цвят, вкус, аромат и омекване на
продуктите.
► Дишането се характеризира основно с
приемане на O2 и отделяне на CO2.
Контрол на въздухообмена
1- Съхранение при ниски температури.
2- Използване на химикали като 1-
метилциклопропен (одобрен
биопестицид)
3 - Контролиране на атмосферата около
реколтата.
4-Комбинация от всички действия

Съхранение при контролирана атмосфера
(СА) и модифицирана атмосфера (МА)
► Удължен срок на годност
► 1 - Запазването на оптимална зрялост, минимални механични
наранявания, подходящи санитарни процедури и оптимална
температура и относителна влажност.
► 2-Модификация и контрол на О2, CO2 и етилен, които заобикалят
продукта до ниво, различно от това при нормалния въздух.
► 3 - Тази модификация обикновено се основава на ефекта на нисък
О2 или умерен СО2 за ограничаване на дишането, тъй като и О2 и
СО2 са биологично активни молекули, които играят решаваща роля
в първичните и вторичните метаболитни процеси в растителните
органи.
► Тяхното глобално влияние върху метаболизма е довело до
използването им за модифициране на поведението на растенията с
цел удължаване на продължителността на съхранение и срока на
годност. Watkins & Nock, 2012. Производствен

И още…
► Принципът на съхранение на плодове и зеленчуци в МА се състои в
промяна на количественото съотношение на нормалните компоненти
на атмосферния въздух чрез елиминиране или добавяне на газове в
хладилна и газова зона.
► В зависимост от това как се постига и прилага модификацията на
атмосферата, тази техника е известна като контролна атмосфера (СА)
или МА.
► Хранилището на СА се състои от постоянен стабилен контрол на
газовия състав, който заобикаля продукцията по време на съхранение
или транспортиране в хладилно помещение при оптимална
температура и относителна влажност в херметически затворено
помещение или контейнер.
► Когато генерирането и стабилизирането на благоприятната атмосфера
са получени чрез опаковане на хладилни продукти в затворени
полимерни филми с намалени размери (торби, кутии, палети),
техниката се нарича MAP.

Полезните ефекти от Контролираната
Атмосфера зависят от:
► Самия продукт (Видове),
► Сорт,
► Системата на отглеждане,
► Системата за прибиране на реколтата,
► Физиологичната фаза,
► Обработката след прибиране на реколтата,
► Състав на газа,
► Температура на съхранение и
► Време.

Ползи от Контролираната атмосфера (КА)
► Забавяне на стареенето (включително зреене) и свързаните с него
биохимични и физиологични промени, т.е. забавяне на скоростта на
дишане, производство на етилен, омекване и промени в състава.
► Намаляване на чувствителността към етиленовото действие при нива на
O2 <8% и / или нива на CO2> 1%.
► Облекчаване на някои физиологични разстройства като увреждане от
охлаждане и някои нарушения в съхранението, включително опарване.
► КА може да има пряко или непряко въздействие върху патогените след
прибиране на реколтата (бактерии и гъби) и следователно честота на
разваляне и взискателност. Например, CO2 от 10 до 15% значително
възпрепятства развитието на сиво гниене при ягоди, череши и други
нетрайни плодове и зеленчуци.
► Нисък О2 (<1%) и / или повишен СО2 (40 до 60%) може да бъде полезен
инструмент за контрол на насекоми в някои пресни и сушени плодове,
цветя и зеленчуци; и сушени ядки и зърнени култури.

Отрицателно въздействие на КА:
► Започване на някои физиологични нарушения като вътрешно потъмняване
на патладжаните, кафяво оцветяване на марулята и повреди от охлаждане
при някои зеленчуци.
► Неравномерно узряване на плодове, като банани, манго, круши и домати,
може да е резултат от излагане на нива на O2 под 2% и / или нива на CO2
над 5% за повече от 1 месец
► Поява на неприятни вкусове и миризми при много ниски концентрации на
O2 (в резултат на анаеробно дишане) и много високи нива на CO2 (в
резултат на ферментационен метаболизъм)
► Повишена податливост на гниене, когато плодовете са физиологично
засегнати от твърде ниски O2 или твърде високи концентрации на CO2.

Полезни ефекти от MAP
► 1 - O2 забавя зреенето при <8 kPa; колкото по-ниска е
концентрацията на О2, толкова по-голям е ефектът.
► 2 - По-високи нива на СО2 (над 1 kPa) намаляват или инхибират
етилена: Намалена биосинтеза. Тези ефекти са добавки към тези на
намалената O2 атмосфера.
► 3 - MAP ограничава омекването чрез намаляване на лигнификацията
или инхибиране на полигалактуроназната активност.
► 4 – запазване на цвета чрез инхибиране на важни реакции в редица
тъкани, т.е. хлорофил.
► 5 - MAP също така запазва хранителната стойност (органични
киселини, витамин А и С); Няма промяна на захарта.

2-Полезни ефекти от MAP
 6 - Намаляване на вредата от охлаждане.
 7-Много ниски нива на О2 (0.5 kPa) и много високи нива на CO2 (> 40 kPa)
имат потенциал да действат като контрол на насекомите.
 8-MAP може да замени или намали дозата на някои химикали след
прибиране на реколтата, напр. дифениламин или даминозид срещу
попарване.
 9-Удължаване на предклимактеричните и климактерични периоди и
следователно продукцията може да бъде събрана във физиологична
фаза, която е по-близо до пълна зрялост, за да се осигурят по-добри
сензорни характеристики.
 10-Използването на етерични масла (евкалиптол, евгенол, ментол или
тимол) изглежда подобрява благоприятните ефекти на MAP.
 11- След MAP ефекти (дишане, омекване, промяна на цвета ..).

Вредни ефекти от MAP
Физически:
► Пластмасовият филм може да намали скоростта на охлаждане.
► Потенциално увеличаване на кондензацията на водата в опаковките.
► Невъзможно е да се действа външно върху състава на газа.
Физиологични:
► Ненормално узряване на някои зеленчуци.
► Развитие на някои физиологични разстройства, като кафяви петна по маруля,
вътрешно потъмняване и повърхностно деформиране при целина.
► Развитие на неприятни вкусове и миризми, дължащи се на натрупването на
етанол и ацеталдехид.
► Намаляване на витамините, например, при артишок
► Намаляване на общото съдържание на антоцианин в ряпата.

Повече информация относно КА и MAP:
► https://www.youtube.com/watch?v=pE5vaj6IMeU
► https://www.youtube.com/watch?v=DQlTOxTaIqE
► https://www.youtube.com/watch?v=k3Xilr8Tm4I

Опаковане
► Зеленчуци;
► Важен факт при работа със зеленчуци е, че те все още са „живи”
структури и продължават да дишат, докато има налични хранителни
вещества и газове.
► Загубата на вода е загуба на продаваемо тегло и по този начин пряка
загуба за земеделския производител.
► Загубата само на 5% от теглото ще накара много зеленчуци да
изглеждат изсъхнали или сбръчкани, а при топли и сухи условия, без
правилно опаковане, това може да се случи след няколко часа.
► Опаковъчното фолио може да постигне значително увеличаване на
срока на годност, което намалява загубата на запаси от енергия на
съхранените зеленчуци чрез намаляване на скоростта на дишане.
► LDPE е открита като добра алтернатива на PVC за опаковане на
зеленчуци.
Повече информация:
https://www.youtube.com/watch?v=O3b27tkgyYo

Активно опаковане
Активни системи за опаковане
● Активните компоненти се пълнят в пликчета или
сашета, които се поставят вътре в опаковката
● Тези системи, чиито активни компоненти за
включени директно вътре в опаковъчния
материал

Опаковане на свежи зеленчуци
► https://www.youtube.com/watch?v=Ioy4SXP_r8M
► https://www.youtube.com/watch?v=z6-s7FdBxxU

Защо на храните има етикети?
► Стандартни и правни въпроси,
Комисията по Кодекс Алиментариус, Организацията по
храната и земеделието и Световната здравна организация.
► Етикетиране за защита и насърчаване на здравето,
► Етикетиране с цел опазване на околната среда и
насърчаване на устойчиво производство на храни,
► Етикетиране за насърчаване на социалното
благосъстояние и защита на културата,
► Етикетиране по отношение на новите технологии

Принципи на етикетирането на храната
► Предварително опакованата храна не трябва да се описва или представя на
какъвто и да е етикет или по начин, който е фалшив, подвеждащ или
заблуждаващ или има вероятност да създаде погрешно впечатление относно
неговия характер във всяко отношение;
► Предварително опакованата храна не трябва да се описва или представя на
етикети или етикети с думи, изобразителни или други устройства, които пряко
или непряко се отнасят или подсказват за всеки друг продукт, с който тази
храна може да бъде объркана или по такъв начин да накара купувача или
потребителя да предположи, че храната е свързана с този друг продукт.
Watkins & Nock, 2012. Производствен наръчник
за съхранение на органични плодове и
зеленчуци
http://ec.europa.eu/environment/archives/e
colabel/pdf/meetings/irishpresid/impofecola
belling.pdf
https://globalecolabelling.net/assets/Uploads/int
ro-to-ecolabelling.pdf

Принципи на етикетирането на храна
► Описване на съставки
Етикетирането на хранителните съставки, особено на
хранителните добавки, е характерно за Общия
стандарт на Генералния Кодекс от самото му
създаване и това е най-подробният раздел на
стандарта.
► Датировка
Подробните разпоредби за маркиране на датата бяха
включени в общия стандарт към момента на
преразглеждането му през 1985 г. Особено срок на
годност или дата на производство
฀ Облъчена храна
Общият стандарт съдържа кратък, но подробен
раздел за етикетирането на облъчени храни.
http://ec.europa.eu/environment/archives/ecolab
el/pdf/meetings/irishpresid/impofecolabelling.pdf

Твърдения и други тълкувателни
указания
► Етикетиране на храненето: здравни и
хранителни твърдения
► Диета, физическа активност и здраве
► Етикетиране, безопасност на храните и
алергени
► Храни, получени от биотехнологията
http://ec.europa.eu/environment/archives/ecolabel/pd
f/meetings/irishpresid/impofecolabelling.pdf

Био/Органично етикетиране
► По принцип, „органичният етикет“ е етикет, който
идентифицира цялостното екологично предпочитание на
даден продукт (т.е. стока или услуга) в рамките на дадена
продуктова категория на базата на съображения от
жизнения цикъл. За разлика от самозван символ на
околната среда или заявление за претенция, разработено
от производител или доставчик на услуги, екомаркировка
се присъжда от безпристрастна трета страна на продукти,
които отговарят на установените критерии за екологично
лидерство.
http://www.ecolabelindex.com/ecolabels/?st=category,food
http://cercenvis.nic.in/PDF/eco-label.pdf
http://ec.europa.eu/environment/archives/ecolabel/pdf/meetings/irishpresid/impofecolabelling.pdf
https://globalecolabelling.net/assets/Uploads/intro-to-ecolabelling.pdf

Библиография
► http://ec.europa.eu/environment/archives/ecolabel/pdf/meetings/irishpresi
d/impofecolabelling.pdf
► https://globalecolabelling.net/assets/Uploads/intro-to-ecolabelling.pdf
► https://ecommons.cornell.edu/bitstream/handle/1813/42885/organic-
stored-fruit-veg-NYSIPM.pdf

Модул 9. Съхранение на биологични зеленчуци след прибиране на реколтата

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Модул 9. Съхранение на биологични зеленчуци след прибиране на реколтата

Similar to Модул 9. Съхранение на биологични зеленчуци след прибиране на реколтата (8)

More from Karel Van Isacker

More from Karel Van Isacker (20)

Модул 9. Съхранение на биологични зеленчуци след прибиране на реколтата