2. Mindenféle "vegyianyagokat" eszünk.
A szervezet "ért hozzá“, hogy megfelelően
"szelektálja őket. Számtalan enzimje
segítségével az emberi (meg más élő)
szervezet általában a legtöbb tápanyagot,
adalékot, miegyebet lebontja és a
szükséges alkotókat "felhasználja„.
Probléma az olyanokkal van, amit nem tud
kiválasztani vagy megfelelően lebontani.
3.
4. A konyhakémia egy kicsit a kémia
szemszögéből vizsgálja mindazokat az
anyagokat, folyamatokat, amik az
ételeinket alkotják, amik a készítésük
során történnek. Messze nem teljes
körűen, inkább csak az érdekesebb,
gyakoribb dolgokat kiemelve.
6. A fehérjék az élet legalapvetőbb vegyületei, az élővilág szinte
mindent ezekkel "old meg" (legfeljebb bizonyos szervetlen
anyagokat is "közéjük épít" pl. kalcium-karbonátot a
csontokban).
Fehérjék alkotják az élőlények testét ("vázát", bőrét, izmait,
stb.) és fehérjék (enzimek) végzik azokat a biokémiai
folyamatokat is, amiket tulajdonképpen életnek nevezünk.
Az ember (és persze más élőlények is) a fehérjéket
aminosavakra bontják.
9. Főzés közben nem feltétlenül a végbemenő fizikai
és kémiai folyamatok lebegnek a szemünk előtt,
pedig rengeteg ilyen folyamat megy végbe az
előkészítés, a főzés, sütés, befőzés, stb. során.
10. Nézzünk néhányat:
A húspácolás kémiája
Valamennyi eljárás alapja a fehérjék peptid kötéseinek
megbontása, ami csökkenti a sütési időt, puhább sültet
eredményez.
A hús pácolásokor történő kémiai reakciók, változások az alkalmazott módszertől függenek.
Alapvetően háromféle "kémiai" módszert használnak.
Mindhárom denaturálja a húsban található különböző fehérjemolekulákat, savakkal,
sókkal, alkoholokkal történő különböző vegyi reakciók során.
- A húst alkotó fehérjék peptid kötéseinek savas hidrolízise friss citromsavas, ecetsavas, vagy
tejsavas (pl. joghurt) páccal történik.
Ez a folyamat denaturált proteineket és egy sokkal puhább hústerméket eredményez.
- Tömény só oldattal is lehetséges a proteinek denaturálása amit elsősorban sertéhúsnál
alkalmaznak. Ez a folyamat a fehérjemolekulák hidrátburkát befolyásolja.
- Az alkohol szintén képes denaturálni a proteineket a hidrofob molekulák közötti kapcsolatot
befolyásolva.
Hatása az alkohol töménységétől függ, pl. vodkával gyorsabb, borral lassúbb.
Ugyanilyen hatása van az "enzimes megoldásnak" is, amikor ananásszal sütik a húst, mert az
abban lévő enzim fehérjebontó hatású. (De ez konzerv-ananásszal már nem működik!)
11. Sütés, főzés
A fehérjéket vízburok veszi körül, a sütés, főzés során ez megbomlik és így a
fehérjék szerkezete megváltozik, kicsapódnak, másodlagos kötések jönnek
létre.
Ez jól megfigyelhető pl. a tojás sütésekor.
12. A keményítő is kisebb láncokra töredezik melegítés hatására.
Mindenki jól ismeri a kenyér és a sütemények felületén látható
barna "kérget" ez dextrinből, a keményítőnél rövidebb láncú
poliszacharidból áll. Ezt már a nyálban lévő enzim is képes
szőlőcukorra bontani, ezért szeretnek kenyérhéjat rágni a
gyerekek. A részben lebontott, csirizesedett keményítő szolt
képez vízzel ez a rántáskészítés lényege. (Az
élelmiszeradalékként említett módosított keményítő
tulajdonképpen rántás, csak úgy nem hangzik olyan
"előkelően".)
13.
14. Az ember nem aminosavakat és szőlőcukrot meg zsírsavakat akar enni, hanem sült
csirkét, hasábburgonyával és vegyes salátával, megfelelően fűszerezve.
Így aztán már régóta mindenféle egyebeket is tesznek az ételhez.
Rájöttek, hogy vannak olyan növények, amelyek bizonyos kellemes ízű és illatú
(vegyi)anyagokat tartalmaznak .
Az élelmiszer-vegyipar aztán ezek közül jó néhányat szintetikusan is előállított és az
élelmiszer-vegyipar sok esetben a "mesterséges változatot" használja, mert olcsóbb,
egyszerűbb vele bánni, stb. (A vaníliás sütibe pl. nem "igazi" vaníliát tesznek, hanem
vanilint (3-metoxi-4-oxi-benzaldehid), a banános csokiba meg nem "igazi banánt",
hanem 3-metil-butil-acetátot.)
15. Az élelmiszer-vegyipar aztán (nyilván valamilyen "külső hatásra") megpróbált "rendet
teremteni" az "adalékkáoszban" és kitalálták az "E-anyag kódokat". Mivel az
emberek - nem alaptalanul - ódzkodnak a mesterséges dolgoktól, kétkedve fogadnak
minden ilyen kódot. Ezt a kódrendszert csak az egységesítés és az egyértelműség miatt
vezették be. Ugyanezeket az adalékokat (legalábbis nagy részüket) előtte is használták,
csak most a legtöbb esetben nem írják ki az anyag nevét csak a kódját. Sokat közülük
otthon is használunk a főzésnél, legfeljebb nem tudjuk.
Házilagos adalékok
Savszabályzók
A citromsav.
A leggyakrabban alkalmazott konyhai "savszabályzó" azonban az ecetsav.
Savanyít persze a pl. borkősav és az aszkorbinsav is, amelyeket
élelmiszeradalékként használnak ilyen célra.
Mindegyik előfordul a természetben, de szintetikusan is előállítják.
Ecetet élelmiszeripari célra szinte kizárólag fermentációval (vagyis "természetes"
úton) készítenek.
16. Fűszerek
A fűszerek közül a "legmagyarabb" a paprika (pedig Mátyás idején még nem is
ismerték a szakácsok).
Három jellemző összetevője:
a jellegzetes piros színt adó kapsanthin és kapsorubin [E-160(c)] és
a csípősséget okozó kapszaicin.
A bors csípősségét egy piperin nevű vegyület okozza.
A köménymag egyik vegyülete a karvon.
Jellegzetes ízesítő a mentol vegyileg egy terpénalkohol.
A vanília jellegzetes ízét a fentebb már említett vanilin nevű vegyület adja.
Időnként a sót is fűszernek tekintik, pedig nem az. Amit mi a konyhában sónak
nevezünk, az egy bizonyos fajta só, a nátrium-klorid. Ahol egyáltalán nem áll
rendelkezésre nagyon súlyos problémát okoz a hiánya. Egyébként inkább a túlzott
fogyasztása okoz magas vérnyomást. (Általában sokkal többet eszünk belőle
mindenféle élelmiszerekben, mint amennyire szükség lenne.)
17. Emulgeálószerek
Emulgeálószereket akkor adagolnak az élelmiszerhez, ha az olaj
(vagy zsír) és víz emulzióját tartósabbá akarják tenni.
Ennek "házilagos" megoldása a majonéz készítése étolajból és
tojássárgájából, ami aztán pl. tejfellel (ami a tejzsír vizes emulziója)
már könnyen összekeverhető.
Az emulgeálószerek hatásmechanizmusa egyébként a szappanhoz
(vagy mosószerekhez) hasonlít. Van egy vízoldható és egy
zsíroldható molekularészük.
18. A tortazselé, vagy más hasonló "kocsonyásító" készítmény általában
zselatint tartalmaz (esetleg valami színezékkel).
Ennek "házilagos" változata a kocsonya készítéskor fő ki a bőrös
darabokból.
A zselatin fehérje típusú, nagy molekulájú anyag (polipeptid), vízben a
makromolekulákat hidrátburok veszi körül, és jellegzetesen homályos
(opalizáló), kolloid oldat keletkezik. Ez a folyékony, ún. szol állapotú
kolloid rendszer hűtés hatására rugalmas kocsonyává dermed, mert a
makromolekulák hidrátburka részlegesen közössé válik, és így - a
viszonylag erős hidrogénkötések révén - térhálós szerkezet alakul ki.
Ezt a kocsonyás gél állapotú rendszert melegítéssel vagy oldószer
hozzáadásával ismét szol állapotúvá lehet alakítani. A zselatinpor
maga is gél, de ún. xerogél, mert kiszáradt, víztartalmát jelentős
mértékben elvesztette. Ha vízzel érintkezik, a vízmolekulák
bediffundálnak a xerogélbe, ezáltal ez megduzzad, és lassan kocsonyás
liogéllé alakul. Ez történik hideg vízben a zselatinporral.
19.
20. Édesítők
Mivel a lakosság nagy része túlsúlyos, egyre többen használnak
mindenféle mesterséges édesítőszereket.
pl. Aceszulfám-K, aszpartám, ciklamát, szacharin, szorbit
Ezeknek a vegyületeknek semmi köze a cukrokhoz, általában nincs
semmilyen kalóriaértékük, és sokkal (néha több százszor) édesebbek.
A méz természetes édesítőszer, egyik hatóanyaga a hidrogén-peroxid,
mely atomos oxigén kibocsájtása miatt fertőtlenítő hatású. A méz 70-
80% glükóz + früktóz, 5-10% szacharóz, illóolajok, vitaminok, stb.
Színezékek
Az élelmiszer-ipar számtalan színezőanyagot használ.
Léteznek azonban "házi célra" megvásárolható élelmiszer
színezékek is.
Persze használhatunk természetes anyagokat is, számtalan
olyan növény van, ami nagyon erősen színez (sárgarépa,
cékla, meggy, spenót, paprika, kurkuma, stb.). A legtöbb ilyen
színezék más színű savas, lúgos vagy semleges környezetben.
Akár pH mérésre (indikátorként) is használhatók.
21. E-anyagok (élelmiszer adalékok)
Az engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok listája az International Numbering
System (INS) for Food Additives (CAC/GL 36-1989) (Nemzetközi Élelmiszer Adalék
Számozási Rendszer) alapján.
(Zárójelben az adott anyag szinoníma nevei láthatók.)
E100 – E180 színezék
E200 – E 280 tartósítószer
E300 - savszabályzó, antioxidáns, emulgeálószer, ízfokozó,stb.
22. Kód Név Funkció, esetleges káros hatások
E 100
kurkumin, Cl Natural Yellow 3,
turmeric sárga, diferoil-metán
színezék, antioxidáns
E 101 riboflavin, lactoflavin, B2 vitamin színezék, antioxidáns
E 101(a) Riboflavin-5'-foszfát színezék
E 102 tartrazine (Cl Food Yellow) színezék (Veszélyes adalékként tartják számon.)
E 104
kinolinsárga (quinoline yellow, Cl
Food Yellow)
színezék
E 110
narancssárga FCF ('sunset yellow
FCF',Cl Food Yellow 3, Orange
Yellow S)
színezék (Veszélyes adalékként tartják számon.)
E 120
kosnil, (cochineal, kármin,
kármin-sav)
színezék (Veszélyes adalékként tartják számon.)
E 122 azorubin, karmazsin színezék (Allergiát okozhat, az USA-ban betiltották.)
E 123 amaranth (Cl Food Red 9)
színezék (Az USA-ban, Görögországban, Ausztriában, Finnországban és Norvégiában,
valamint a volt SU-ban és Jugoszláviában tiltott.)
23. A sütőpor olyan vegyületet (nátrium-hidrogénkarbonát) tartalmaz,
amelyből hő hatására szén-dioxid keletkezik és ezek a gázbuborékok teszik
lazává a süteményt.
(Ugyanezt okozza az élesztő is, csak ott az élesztőgombák "termelik" a
széndioxidot)
Tehát, leggyakrabban nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna) és
borkősav keveréke, tartalmazhat kálium-tartarátot és ammónium-kloridot
(szalmiáksó) is.
A tésztához (liszt és víz keveréke) adják hozzá, hő hatására szén-dioxid
szabadul fel belőle, ettől a tészta megdagad, lukacsossá válik, könnyűvé.
Melegítés hatására - igen sok szén-dioxid keletkezik: egy kis zacskó
sütőporból szobahőmérsékleten három és félliternyi szén-dioxid gáz
termelődik. A sütés hőmérsékletén ennél is több! Egy része nyilván eltűnik,
de azért jól „felfújja” a sütit. Bár a „felfújás” már fizikai folyamat, a bomlás
kémiai.
24. Szénhidrátok
"energiahordozók"
Vannak köztük "kicsik" (pl. szőlőcukor) és "nagyok" (pl. keményítő).
A szőlőcukor általános "energiahordozó" a növény és az állatvilágban egyaránt.
A "kicsik" közé sorolható az a diszacharid is, amit keginkább úgy emlegetünk, hogy "a
cukor", vegyileg nem más mint a répa- (vagy nád)cukor. Két monoszacharidból egy
szőlőcukorból és egy gyümölcukorból áll. Szacharóznak nevezzük.
A "nagyok" között a két leglényegesebb a keményítő és a cellulóz. Mindkettő sok ezernyi
szőlőcukormolekulából áll, csak másképp kapcsolódnak össze. Az emberi szervezet
enzimjei csak a keményítő "zárait" képesek nyitni, a cellulózzal nem bírkóznak meg,
"veszendőbe megy". Ennek ellenére nagyon lényeges szerepe van az emésztésben,
bélműködésben. Ezért (is) kell sok zöldséget enni.
25. Trigliceridek
A zsírokat és az olajokat együtt nevezik
triglicerideknek.
Szerkezetükben hasonlóak, mindkettő
hosszabb szénláncú karbonsavak glicerinnel
alkotott észtere, csak a kapcsolódó
karbonsavakban térnek el egymástól.
Az emberi szervezet megfelelő enzimjei ezeket is képesek lebontani
zsírsavakra és glicerinre.
26. Zsírok és olajok
Az olajok egészségesebbek (legalább is "érelmeszesedésileg"), ezért kitalálták, hogy
hogyan lehet szilárd zsiradékot csinálni a folyékony olajokból. Kicsit meg kell
hidrogénezni.
Ez "keményített olaj" a margarin, ami azóta nagyon elterjedt "vajpótlék". Később
kitalálták a "lájtosabb" válztozatát is, ami úgy készül, hogy a margarint összekeverik
vízzel. Megfelelő technológiával, meg adalékokkal, stabil emulziót képeznek belőle. Így
szinte akármilyen kis zsírtartalma lehet, szinte vízzel kenhetjük a kenyeret. (Persze
ugyanilyen változat létezik vajból is, és "összességében" már egyre inkább kezd
kérdésessé válni mennyivel egészségesebb a margarin a vajnál.) A zsírok nem csak
fontos energiát adó tápanyagok. Jelentős szerepet töltenek be szervezetünk
működésében, egészségünk megőrzésében. Nélkülözhetetlenek a zsírban oldódó
vitaminok felszívódásához.
A zsírszövet testünk fontos energiatartaléka. Mechanikai védőszerepet tölt be azáltal,
hogy mintegy beágyazza egyes szerveinket. A bőr alatti zsír jól hőszigetel, így segíti a
szervezet állandó hőmérsékletének megőrzését.
