3. DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Trụ sở chính công ty cà phê Mê Trang .........................................................8
Hình 1.2 Logo công ty cà phê Mê Trang.......................................................................9
Hình 1.3 Huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng năm
2005...................................................................................................................................11
Hình 1.4 Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng 2006.........................11
Hình 1.5 Giải cầu vàng chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2006.......................12
Hình 1.6 Cúp vàng thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe và phát triển
cộng đồng năm 2006........................................................................................................12
Hình 1.7. Giải thưởng hàng Việt Nam chất lượng cao .................................................13
Hình 1.8 Cúp vàng Vusta thương hiệu 2011..................................................................13
Hình 1.9 Giải thương hiệu nổi tiếng ASEAN 2012 .......................................................13
Hình 1.10 Chứng nhận kỷ lục Việt Nam........................................................................14
Hình 1.11 Sản phẩm cà phê Arabica..............................................................................15
Hình 1.12 Sản phẩm cà phê Robusta ............................................................................16
Hình 1.13 Sản phẩm cà phê AR......................................................................................16
Hình 1.14 Sản phẩm cà phê OB......................................................................................17
Hình 1.15 Sản phẩm cà phê Cl.......................................................................................17
Hình 1.16 Sản phẩm cà phê CA......................................................................................18
Hình 1.17 Sản phẩm cà phê CR......................................................................................18
Hình 1.18 Sản phẩm cà phê chồn...................................................................................19
Hình 1.19 Sản phẩm cà phê MC.....................................................................................20
Hình 1.20 Sản phẩm cà phê hoàn tan MCi....................................................................21
Hình 1.21 Sản phẩm trà Hòa Lộc Ô Long và Ô Long Tứ Quý....................................21
Trang 3
4. DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1 Bộ máy tổ chức quản lý của công ty..............................................................24
Sơ đồ 1.2 Bộ máy tổ chức nhà máy.................................................................................27
Sơ đồ 1.3 Mặt bằng tổng thể nhà máy ...........................................................................29
Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất cà phê hạt........................................................................34
Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất cà phê bột pha phin........................................................35
Sơ đồ 2.3 Quy trình sản xuất cà phê siêu sạch MC.......................................................37
Sơ đồ 2.4 Quy trình sản xuất cà phê hòa tan MCi........................................................39
Sơ đồ 3.1 Thiết bị nghiền đường.....................................................................................46
Sơ đồ 3.2 Máy rà kim loại...............................................................................................47
Sơ đồ 3.3 Bồn ủ ...............................................................................................................48
Sơ đồ 3.4 Máy đánh tơi ..................................................................................................49
Sơ đồ 3.5 Máy hút chân không ......................................................................................50
Sơ đồ 3.6 Máy hàn mí bao bì..........................................................................................51
Sơ đồ 3.7 Máy sàng và phân loại hạt..............................................................................52
Sơ đồ 3.8 Máy xay cà phê................................................................................................53
Sơ đồ 3.9 Máy rang cà phê .............................................................................................54
Sơ đồ 3.10 Mâm làm nguội..............................................................................................55
Sơ đồ 3.11 Hệ thống băng tải làm nguội........................................................................56
Sơ đồ 3.12 Thiết bị nghiền đường...................................................................................57
Sơ đồ 3.13 Gầu tải............................................................................................................58
Trang 4
5. LỜI MỞ ĐẦU
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm nói chung và đồ uống nói riêng chiếm vị trí rất quan
trọng. Mục tiêu của công nghệ hóa đồ uống hiện đại là hướng vào phục vụ các nhu cầu
thưởng thức ngày càng cao của con người. Sản phẩm cà phê là một trong các loại đồ uống có
giá trị cao cho người tiêu dùng.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đây là điều kiện tự nhiên thuận
lợi để phát triển cây cà phê. Cà phê là cây trồng có tầm quan trọng đối với cơ cấu xã hội,
ngành trồng cà phê đòi hỏi rất nhiều lao động nên góp phần vào việc giải quyết việc làm và
nâng cao mức sống cho người dân. Cà phê còn là động lực phát triển kinh tế. Giá trị xuất
khẩu cà phê của Việt Nam đứng hàng thứ 2 thế giới chỉ sau Brazil, chiếm khoảng 10% tổng
kim ngạch xuất khẩu hàng năm.
Các loại sản phẩm cà phê như cà phê rang xay, cà phê hòa tan, cà phê chồn… có những
đặc tính riêng mà không loại sản phẩm nào có được: màu nước đen huyền, hương thơm đặc
trưng của cà phê, vị đắng mạnh, hậu ngọt, đặc biệt trong cà phê có chứa chất cafein làm kích
thích thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, gây hưng
phấn, tăng cường sự tập trung trong các hoạt động về trí tuệ, làm tăng tốc độ tư duy. Ngoài
ra, uống cà phê còn cung cấp cho chúng ta nguồn năng lượng các vitamin và khoáng chất
nhất định.
Là sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, em đã may mắn được thực tập tại Công ty
Cổ phần cà phê Mê Trang. Trong quá trình thực tập em đã tìm hiểu và trực tiếp thực hiện
những công việc tại nhà máy, từ đó rút ra được nhiều bài học, rèn luyện được tác phong làm
việc tại nhà máy công nghiệp, củng cố lại kiến thức đã học, vận dụng kiến thức đã học vào
thực tế. Được giúp đỡ của thầy cô và các anh chị trong công ty nhưng cũng không tránh khỏi
những thiếu sót, em kính mong nhận được ý kiến đống góp của thầy cô và công ty.
Trang 5
6. PHẦN I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY
1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:
Cà phê Mê Trang có tiền thân là Cà phê Thế Hùng. Công ty được thành lập vào ngày
20/10/2000 với tên: Công ty TNHH cà phê Mê Trang. Vào ngày 22 tháng 5 năm 2007 công
ty chuyển thành công ty Cổ phần cà phê Mê Trang.
Xuất phát từ sự biến động của thị trường cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, bên
cạnh nguồn đầu tư bên ngoài, công ty đã chủ động xây dựng và phát triển trồng trọt cho riêng
mình nhằm đảm bảo và kiểm soát được số lượng cũng như chất lượng của nguồn nguyên liệu
góp phần thực hiện chính sách chất lượng sản phẩm của công ty. Với quy trình sản xuất
nghiêm ngặt ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu, sàng lọc cac hạt cà phê rất kỹ lượng, công ty
đã cho ra đời những sản phẩm nổi tiếng, phù hợp với nhiều lứa tuổi khác nhau được người
tiêu dùng tin tưởng và ưu chuộng. Năm 2007 Công ty đã thực hiện việc xây dựng nhà máy
sản xuất cà phê vói quy mô và tiêu chuẩn quốc tế tại KCN Đắc Lộc - xã Vĩnh Phương – Nha
Trang – Khánh Hòa.
Trong quá trình hình thành và phát triển từ năm 1995 công ty cổ phần cà phê Mê
Trang chỉ là một cơ sở chế biến cà phê bột thủ công với quy mô 10 người, cơ sở chỉ sản
xuất một loại mặt hàng duy nhất, cung cấp đủ cho thị trường Nha Trang. Bằng sự nỗ lực
không ngừng của đội ngũ lãnh đạo cũng như nhân viên tại công ty, hiện nay Công ty cổ
phần cà phê Mê Trang là doanh nghiệp có tư cách pháp nhân để giao dịch với tất cả đơn vị
khác. Đơn vị hoạch toán độc lập có con dấu riêng, được mở tài khoản tại Ngân Hàng, có
quyền tự chủ trong hoạt động sản xuất kinh doanh của mình cùng với quyền và nghĩa vụ
khác theo quy định của pháp luật.
Bên cạnh các thương hiệu cà phê nổi tiếng trên thị trường, cà phê Mê Trang đã và
đang khẳng định vị thế của mình bằng chất lượng và mẫu mã sản phẩm.
Ban lãnh đạo công ty cho rằng: “Chất lượng luôn là yếu tố hàng đầu, quyết định
thành công hay thất bại của bất kỳ một đơn vị sản xuất kinh doanh nào”
Chính vì vậy, mục tiêu hàng đầu của Mê Trang đó chính là thương hiệu gắn kèm với
chất lượng sản phẩm. Thương hiệu có vai trò quan trọng đối với doanh nghiệp nhất là
trong thời buổi kinh tế thị trường như hiện nay. Lãnh đạo công ty khẳng định: “Một
thương hiệu mạnh làm gia tăng sức mạnh cạnh tranh giúp cho doanh nghiệp dễ dàng hơn
trong việc tiêu thụ sản phẩm .Thương hiệu không những là biểu tượng, hình ảnh mà còn
là uy tín, tài sản của doanh nghiệp, xây dựng thương hiệu cho sản phẩm đồng nghĩa với
việc doanh nghiệp đầu tư tạo uy tín và tạo ra tài sản vô hình.”
Hiện nay các sản phẩm của công ty cổ phần Cà Phê Mê Trang đã có mặt trên toàn
quốc.
Trụ sở hiện tại: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải,Thành Phố Nha Trang
Nhà máy sản xuất: Khu đất dự kiến mở rộng của Khu Công Nghiệp Đắc Lộc – Xã
Vĩnh Phương – Thành Phố Nha Trang.
Điện thoại:(058).3831525
Fax: 0583832686
Tài khoản tại : Ngân hàng Đầu Tư và Phát Triển
Trang 6
7. Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG
Tên giao dịch quốc tế: Me Trang Join Stock Company (viết tắt METRANG.Co)
Địa chỉ Website: http://www.metrang.com.vn
Email: info@metrang.com.vn
- Giấy phép kinh doanh số 3703000265 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Khánh Hòa
cấp ngày 22/05/2007.
- Mã số thuế: 4200421073
- Ngành nghề kinh doanh:
Sản xuất mua bán chè, cà phê, kem.
Dịch vụ khách sạn ăn uống, bán đồ giải khát.
Vận tải hàng hóa đường bộ.
Kinh doanh bất động sản.
Hình 1.1: Trụ sở chính Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang
Trang 7
8. 2. Ý nghĩa thương hiệu và logo:
Hình 1.2: Logo Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang
Người sáng lập đã thấy được ý nghĩa tuyệt vời của sự kết hợp tên của hai thành phố:
“Mê Trang” chữ “Mê” bắt nguồn từ thành phố Buôn Mê Thuột một nơi sở hữu một vùng đất
trù phú, màu mỡ phù hợp cho sự trồng trọt các loại nông sản và đặc biệt là cà phê, cùng
với sự kết hợp chữ “Trang” của thành phố Nha Trang xinh đẹp thơ mộng để tạo ra thương
hiệu cà phê Mê Trang. Với giá cả và chất lượng phù hợp, chính sách ưu đại, phục vụ tận tình,
chu đáo…Sản phẩm cà phê Mê Trang đã đi vào lòng người và chiếm lĩnh được thì trường
miền nam: TP.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Kiên Giang… Hơn thế nữa, cà phê Mê Trang đã làm
hài lòng nhiều khách hàng khắc khe, khó tính nhất miền Trung: Ninh Thuận, Khánh Hòa, Đà
Nẵng, Huế… Bằng tính năng vượt trội của mình, Công ty cà phê Mê Trang đang phát triển
mạnh mẽ trong và ngoài nước, đang là hiện tượng mới, phong cách mới dành cho khách hàng
lựa chọn và tin tưởng.
Màu sắc:
- Chữ M màu đỏ
- Chữ C màu nâu
Ý nghĩa:
- M chữ cái đầu tiên của Mê Trang
- C chữ cái đầu tiên của Cà phê – Coffee
Trang 8
9. - C chữ cái đầu tiên của Công ty – Company
Dịch nguyên văn sang tiếng Việt: Công ty Cà Phê Mê Trang
Dịch nguyên văn sang tiếng Anh: Me Trang Coffee Company
3. Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của nhà máy
Hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty hướng tới mục tiêu tạo ra lợi nhuận cao nhất
nhằm đảm bảo tăng trưởng kinh tế xã hội và ổn định đời sống của đội ngũ cán bộ của doanh
nghiệp
- Nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm.
- Giữ vững và mở rộng thị trường trong và ngoài nước.
- Mở rộng thêm mạng lưới thu mua nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng nguyên
liệu đầu vào.
- Tăng khối lượng và doanh thu tiêu thụ.
- Đầu tư thêm máy móc thiết bị với công nghệ sản xuất cao để đẩy mạnh nâng cao
chất lượng, gia tăng sức mạnh cạnh tranh cho sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất cho
công ty.
- Công ty luôn chú ý đến công tác nâng cao đời sống của cán bộ công nhân viên trong
doanh nghiệp.
- Công ty đang tìm kiếm các cơ hội kinh doanh khác với ý định liên doanh liên kết
nhằm tăng lợi nhuận cho công ty
Sứ mạng: Xây dựng và phát triển thương hiệu cà phê MÊ TRANG của Việt Nam trở
thành thương hiệu toàn cầu.
Giá trị cốt lõi: Kết nối tinh thần cho tất cả những người đam mê cà phê trên thế giới và
làm nó trở thành thị trường văn hóa cà phê.
Giá trị niềm tin:
Cà phê là người bạn tinh thần vô giá.
Cà phê mang lại niềm hứng khởi cho ngày mới.
Cà phê làm cuộc sống tốt đẹp hơn.
Cà phê người dẫn đường nhanh nhất.
Cà phê tự hào thương hiệu Việt.
Các hiệp hội và tổ chức công ty tham gia
Thành viên của Phòng Thương Mại và Công Nghiệp Việt Nam.
Thành viên của Hội Doanh Nghiệp Trẻ tỉnh Khánh Hòa.
Ngoài ra Ông Lương Thế Hùng – Tổng Giám Đốc là Phó Chủ Tịch Hội Doanh Nghiệp
Trẻ tỉnh Khánh Hòa.
Thành viên Hiệp hội Chè, Cà Phê Việt Nam.
Các giải thưởng, thành tựu doanh nghiệp đạt được
Trang 9
10. Hình 1.3: Huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng
năm 2005.
Hình 1.4: Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng năm 2005, 2006.
Trang 10
11. Hình 1.5: Giải cầu vàng chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2006.
Hình 1.6: Siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe và phát
triển cộng đồng 2006.
Trang 11
12. Hình 1.7: Được người tiêu dùng bình chọn là hàng việt nam chất lượng cao
năm 2007, 2008, 2009, 2010 và 2011.
Trang 12
13. Hình 1.8: Cúp vàng Vusta thương hiệu việt 2011
Hình1.9: Giải thương hiệu nổi tiếng ASEAN năm 2012
Hình
1.10:
Chứng
nhận Kỷ
lục Việt
Nam: “Bản
đồ trường
sa lớn nhất
ghép từ hạt
cà phê việt
nam do
Công ty Cà
Phê Mê
Trang thực
hiện”.
Trang 13
14. Cúp vàng thương hiệu việt năm 2006.
Cúp vàng nhãn hiệu cạnh tranh năm 2006.
Cúp thương hiệu uy tín năm 2006
Siêu cúp thương hiệu mạnh và phát triển bền vững năm 2006
Cúp vàng chất lượng năm 2008 tại Lễ Hội cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 2.
Giải thưởng đỉnh cao chất lượng việt nam năm 2008
Cúp vàng doanh nghiệp hội nhập và phát triển lần thứ III năm 2009
Cúp vàng sản phẩm dịch vụ xuất sắc năm 2009.
Cúp vàng thương hiệu bền vững năm 2010
Chứng nhận cà phê siêu sạch pha phin MC Top 50 sản phẩm Vàng thời hội nhập
năm 2011.
Chứng nhận Halal năm 2011 về sản phẩm đủ chất lượng xuất khẩu.
Cúp vàng sản phẩm xanh và sạch năm 2011.
Cúp vàng Logo ấn tượng 2010, 2011.
Cúp vàng tốp 100 thương hiệu hàng đầu việt nam chất lượng cao năm 2011.
Bằng khen: Công ty Cp cà phê Mê Trang đã có sản phẩm đạt cúp chất lượng cao tại
lễ hội cà phê Buôn Mê Thuột năm 2011.
Chứng nhận sản phẩm cà phê bột MC đạt cúp vàng cà phê chất lượng cao tại lễ hội
cà phê Buôn Mê Thuột năm 2011 tỉnh ĐăkLăk.
Giấy khen Tổng Giám đốc công ty CP cà phê Mê Trang xuất sắc trong kinh doanh,
xây dựng và phát triển hiệp hội doanh nghiệp nhỏ và vừa của việt nam 2011.
Bằng sáng chế: Ông Lương Thế Hùng – Tổng Giám đốc về quản lý và lãnh đạo
doanh nghiệp.
4. Các loại sản phẩm và thị trường tiêu thụ.
4.1. Các loại sản phẩm và sản lượng.
a. Sản phẩm cà phê truyền thống
Công ty có 09 loại sản phẩm chính: A, R, AR,OB, CL, CA, CR, CTH, CHỒN =>
Tất cả các chữ cái đều liên quan tới tên người sáng lập, tên Mê Trang và tên công thức
cảu các loại cà phê.
Cà phê số 01: Arabica (cà phê chè): Ký hiệu A
Trang 14
15. Hình 1.11: Sản phẩm cà phê Arabica.
Đặc điểm: Loại này nước có màu nâu nhạt, keo sánh, thơm nồng, đắng dịu, đặc biệt
có vị chua nhiều, thích hợp các Quý Bà, hàm lượng cafein khoảng 1.2%.
Đôi nét về cà phê Arabica: loại cà phê Arabica người dân Việt Nam gọi với tên là cà
phê chè, hạt nhỏ, dài. Giống cà phê này mới du nhập vào Việt Nam chiếm khoảng 1%
diện tích cây cà phê. Loại Arabica được chính phủ chỉ đạo nhân rộng diện tích vì hiệu quả
kinh tế của nó rất cao.
Cà phê số 02: Robusta (Cà phê vối), ký kiệu R
Hình 1.12: Sản phẩm cà phê Robusta
Đặc điểm: Nước màu nâu sánh đậm đà, thơm dịu, vị đắng gắt, ngoài hương liệu cáo
cấp còn có thêm rượu Hennesy. Với hàm lượng cafein 1.4%.
Đôi nét về loại cà phê Robusta: Loại cà phê này người dân Việt Nam gọi với tên là
cà phê Vối. Thường có hai hạt trong một trái cà phê, hai hạt hình bán cầu tròn đều. Là
loại cà phê chủ yếu ở Việt Nam, hàng năm được xuất khẩu khoảng 750 ngàn tấn, đứng
thứ hai sản lượng xuất khẩu trên thế giới.
Cà phê số 03: Arabica Robusta: Ký hiệu AR.
Trang 15
16. Hình 1.13: Sản phẩm cà phê AR
Đặc điểm: từ hai loại cà phê Arabica và Robusta. Công ty cà phê Mê Trang đã chọn
lọc kỹ từng hạt và được tẩm hương liệu cao cấp, đây là một phương pháp kết hợp pha chế
đầy sáng tạo chiết xuất một cách tinh túy từ hai loại cà phê Arabica và Robusta tạo ra loại
cà phê keo sánh, thơm đậm đà. Hàm lượng cafein khoảng 1.6%.
Cà phê số 04: Ocean Blue (Đại Dương Xanh): Ký hiệu OB.
Hình 1.14: Sản phẩm cà phê OB
Đặc điểm: Keo sánh, màu đen, đắng dịu phía trong cổ họng, thơm dịu, theo đá. Hàm
lượng cafein khoảng 1.8%.
Đôi nét về loại cà phê OB: Gu đặc trưng của người Miền Trung đặc biệt là Thành
phố biển Nha Trang, đó là keo đặc sánh và đậm đà nhưng ít đắng và ít thơm. Chính vì ít
đắng, ít thơm nên Công ty Mê Trang đã dày công nghiên cứu, tạo ra sản phẩm OB vừa
đậm đặc, vừa keo sánh, vừa thơm, vị đắng dịu đáp ứng tất cả quý khách sành điệu và khó
tính nhất. Loại OB là mùi tổng hợp của 8 loại sản phẩm khác của Công ty Mê Trang.
Cà phê số 05: Culi lớn: Ký hiệu CL.
Hình 1.15: Sản phẩm cà phê CL
Trang 16
17. Đặc điểm: Màu nước nau cánh gián, không keo lắm có vị đắng gắt, thơm nồng.
Thích hợp với mọi lứa tuổi, thưởng thức sành điệu. Hàm lượng cafein khoảng 2.0%.
Đôi nét về loại cà phê Culi: Là loại cà phê Robusta như trên chúng ta đã biết, nhưng
trái cà phê lúc này chỉ một hạt, hạt to tròn như viên bi vì vậy người Việt Nam còn gọi loại
này là cà phê Bi.
Cà phê số 06: Culi Arabica: Ký hiệu CA.
Hình 1.16: Sản phẩm cà phê CA
Đặc điểm: Được kết hợp giữa hai loại cà phê Culi và Arabica. Chúng tôi đã chọn
những hạt to đều đầy đủ chất nhất, keetsb hợp với công thức pha chế tuyệt vời tạo ra sản
phẩm hoàn hảo có màu nước keo sánh. hơi đắng có hương vị thơm dịu. Hàm lượng cafein
khoảng 2.2%.
Cà phê số 07: Culi Robusta: Ký hiệu CR:
Hình 1.17: Sản phẩm cà phê CR
Đặc điểm: Cũng từ hai loại Culi và Robusta, với những trái chín đỏ và có chất
Trang 17
18. lượng tốt nhất. Công ty Mê Trang đã chọn lựa và sàng lọc rất kỹ càng, để tạo ra sản phẩm
tuyệt vời có vị thơm nồng, hơi chát và đắng sóc. Hàm lượng cafein khoảng 2.4%.
Cà phê số 08: Culi Thượng hạng: Ký hiệu CTH.
Đặc điểm: Là loại cà phê Robusta được trồng ở vùng đất tốt nhất, màu mỡ nhất cho
ra trái cà phê một hạt to tròn. Công ty cà phê Mê Trang đã lựa chọn, sàng lọc rất kỹ càng,
kết hợp với công thức pha chế, tẩm hương hiệu độc đáo cho ra ly cà phê thật hoàn hảo
cũng thượng hạng xứng với tên của nó. Hàm lượng cafein khoảng 2.6%.
Cà phê số 09: Cà phê Chồn: Ký hiệu C.
Hình 1.18: Sản phẩm cà phê Chồn
Ngày xưa với những trái cà phê chín đỏ, chồn ăn và thải ra nguyên hạt, ở những nơi
như trên tảng đá hoặc trong hang. Người dân bản xứ nhặt về rửa sạch phơi khô và rang
tẩm để thưởng thức và thấy có vị rất ngon. Ngày nay không còn chồn nữa, Công ty Mê
Trang đã sáng tạo ra hương liệu độc đáo đó là: nuôi cấy men tiêu hóa như dịch vị dạ dày
con chồn, sau đó tẩm và kết hợp hương liệu cao cấp với rượu Hennesy cho ra sản phẩm
cực kỳ độc đá, gọi là cà phê Chồn Với hương vị đặc biệt và hàm lượng cafein rất cao
khoảng 2.8%, không nên uống cà phê này lúc bụng đói.
Những sản phẩm của cà phê Mê Trang chắc chắn sẽ làm bạn hài lòng, mỗi loại có
một mùi riêng biệt nhưng đều mang một gu đặc trưng của Công ty Mê Trang, hãy thưởng
thức và cảm nhận để chọn cho mình một sản phẩm: Người bạn tinh thần vô giá!
Công ty Mê Trang có 09 loại sản phẩm chính được đặt theo số từ 01 đến số 09.
Ngoài 09 loại sản phẩm chính này Công ty còn có 07 loại P (P là viết tắt của pha trộn):
T,K,M,B,N,G,H.
Đặc điểm của sản phẩm loại T,K,M là Keo, đậm đặc, ít đắng, hơi ít thơm, hàm
lương cafein khoảng 0.87%.
Đặc điểm của sản phẩm loại B,H,N,G là: Keo, đậm đặc, hơi đắng, ít thơm, đặc biệt
không lạt theo đá, hàm lượng cafein khoảng 1%.
b. Sản phẩm cà phê MC - Cà phê siêu sạch pha phin.
Cà phê MC là thành quả của nhà sản xuất và nhà khoa học gặp nhau. Sản phẩm
được sản xuất trên dây chuyền hoàn toàn khép kín, với sự tư vấn và giám sát của các nhà
Trang 18
19. khoa học.
Vùng nguyên liệu hoàn toàn sạch, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Sản
phẩm không có hóa chất gây hại, không có chất bảo quản, không pha trộn hỗn hợp. Sản
phẩm được hội nhập toàn cầu.
Với chất lượng cuộc sống ngày càng cao, thực đơn nhiều chất béo (lipit). Cà phê
MC có được công năng kích thích mạnh khả năng tiêu hóa và hấp thụ của các tuyến trong
cơ thể, giảm được hàm lượng chất béo..., giúp tinh thần minh mẫm, sáng tạo ngày càng
khỏe mạnh.
Đặc điểm: màu nâu, hơi đen, thơm dịu, dắng dễ chịu, đậm đà. kích thích tuyến vị và
thích uống nhiều hơn.
Công dụng: kích thích nhanh đói, ăn nhiều, tiêu mỡ (có thể tiêu mỡ trong máu).
Bao gồm 3 loại Cà phê MC: MC1, MC2, MC3
Hình 1.19: Ba sản phẩm cà phê siêu sạch pha phin MC 1,2,3.
Hình 1.19 Cà phê siêu sạch pha phin
Cà phê MC1: Kích thích nhanh đói, ăn nhiều giảm được hàm lượng chất béo, tạo
cho cơ thể tràn đầy sức sống. Hàm lượng Cafein khoảng 2.5% - 2.8%, cao gấp 3 lần đối
với cà phê thông thường.
Cà phê MC2: Bổ sung thêm nhiều chất khác có lợi cho sức khỏe, chứa chất oxy hóa
và khoáng chất làm tăng khả năng phản ứng của cơ thể với insulin. Cafein khoảng 2.8% -
3.0%.
Cà phê MC3: Uống mỗi ngày, không nên uống khi đói, kết hợp với tập thể dục
thường xuyên sẽ làm giảm nguy cơ cao huyết áp và bệnh ung thư da. Cafein khoảng
3.5%.
c. Cà phê hòa tan nhãn hiệu MCi
Cà phê MCi được sản xuất từ những giống cà phê tốt nhất, chất lượng hạt tốt nhất,
được trồng tại vùng đất đỏ Bazan của Buôn Mê Thuột - Việt Nam. Sản phẩm MCi được
sản xuất trên dây chuyền hiện đại bậc nhất thế giới. Vì vậy cà phê hòa tan MCi cũng có
được chất lượng tốt nhất mà không cà phê hòa tanb nào có được.
Uống cà phê MCi mooic ngày giúp cho tinh thần của bạn sảng khoái, minh mẫn,
mạnh mẽ và thành công trong mọi lĩnh vực.
Có hai loại cà phê hòa tan MCi là 2 in 1 và 3 in 1.
Trang 19
20. Hình 1.20: Hai sản phẩm cà phê hoà tan Mci 2 in1 và 3 in1
d. Sản phẩm trà.
Công ty có vài loại trà là trà Hòa lộc hương lài, hương sâm dứa và trà Hòa Lọc Ô
Long Tứ Quý, trà Hòa Lộc Ô Long.
Hình 1.21: Hai sản phẩm trà Hòa Lộc Ô Long và Ô Long Tứ Quý
Thị trường tiêu thụ trà: Trà cũng được phân phối khắp các tỉnh thành trong cả nước
nhưng với số lượng không nhiều và tùy theo đơn đặt hàng. Bởi trà cũng chỉ mang tính
chất hỗ trợ còn cà phê mới là sản phẩm chính.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm cà phê.
Hiện nay Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang đã có mạng lưới chi nhánh, các nhà
phân phối khắp cả 3 miền Bắc, Trung, Nam để sản phẩm đến được tay của tất cả người
tiêu dùng cả nước.
Hệ thống chi nhánh:
1. CHI NHÁNH TẠI THỊ XÃ CAM RANH – TỈNH KHÁNH HÒA:
Địa chỉ: 221 Quốc lộ 1A – Phường Cam Lợi – Thị Xã Cam Ranh – Tỉnh Khánh
Hòa.
2. CHI NHÁNH TẠI HUYỆN NINH HÒA – TỈNH KHÁNH HÒA
Địa chỉ: 53 Trần Qúy Cáp – Thị trấn Ninh Hòa – Huyện Ninh Hòa – Tỉnh Khánh
Hòa 3.CHI NHÁNH TẠI TỈNH NINH THUẬN:
Địa chỉ: 56 Trần Phú – Phường Phủ Hà – Thành phố Phan Rang Tháp Chàm – Tỉnh
Ninh Thuận.
Trang 20
21. 4. CHI NHÁNH TẠI BÌNH THUẬN:
Địa chỉ: 480 Trần Hưng Đạo – Phường Lạc Đạo – Thành Phố Phan Thiết – Tỉnh
Bình Thuận.
5. CHI NHÁNH TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG
Địa chỉ: G142A Khu 5 Phạm Ngọc Thạch – Hiệp Thạch – Thị Xã Thủ Dầu Một –
Tỉnh Bình Dương
6. CHI NHÁNH TẠI CẦN THƠ:
Địa chỉ: 182 đường 30/4 – Phường An Phú – Quận Ninh Kiều – Thành Phố Cần
Thơ.
7. CHI NHÁNH TẠI KIÊN GIANG:
Địa chỉ: 24 Hoàng Hoa Thám – Thành phố Rạch Giá – tỉnh Kiên Giang
8.CHI NHÁNH TẠI AN GIANG
Địa chỉ: 222/4 Nguyễn Trãi – Phường Mỹ Long – Thanh phố Long Xuyên –
Tỉnh An Giang
9. CHI NHÁNH CÀ MAU
Địa chỉ: 224 Lý Thường Kiệt – Thành phố Cà Mau – Tỉnh Cà Mau
10.CHI NHÁNH TẠI BÌNH ĐỊNH
Địa chỉ: 76 Đô Đốc Bảo – TP Quy Nhơn – Tỉnh Bình Định.
11.CHI NHÁNH TẠI QUẢNG NGÃI:
Địa chỉ: 52 Hai Bà Trưng – Thành phố Quảng Ngãi – Tỉnh Quảng Ngãi.
12.CHI NHÁNH TẠI QUẢNG NAM:
Địa chỉ: 285 Phan Bội Châu – Thành phố Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam.
13.CHI NHÁNH TẠI ĐÀ NẴNG:
Địa chỉ: 129 Nguyễn Công Trứ - Quận Sơn Trà – Thành Phố Đà Nẵng.
14.VĂN PHÒNG ĐẠI DIỆN TẠI MIỀN BẮC:
Địa chỉ: 559 Kim Mã – Phường Ngọc Khánh – Quận Ba Đình – TP Hà Nội
15. CHI NHÁNH TẠI TP. HỒ CHÍ MINH
Địa chỉ: 552 Lê Hồng Phong – P.10 – Quận 10 – Tp. HCM
16. CHI NHÁNH TẠI THỊ XÃ VẠN NINH – TỈNH KHÁNH HÒA
Địa chỉ: 91 Nguyễn Huệ - Vạn Giã – Vạn Ninh
17. CHI NHÁNH TẠI ĐĂKLĂK
Địa chỉ: 203 Nguyễn Thái Bình – Thôn 9 – Xã Hòa Thắng – Buôn Mê Thuột
18. CHI NHÁNH TẠI NGHỆ AN
Địa chỉ: 162 Hà Huy Tập – P. Hà Huy Tập – Nghệ An
19. CHI NHÁNH TẠI NHA TRANG
Địa chỉ: 66 Đường 2/4 – P. Vĩnh Hải – Tp. Nha Trang.
Trang 21
22. Ngoài ra công ty còn có các đại lý phân phối tại Phú Yên, Huế, Hải Phòng, Hưng
Yên, Quảng Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Thái Bình, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Phú
Thọ, Vĩnh Phúc, Bạc Liêu, Sóc Trăng...
* Các công ty con do Công ty Cổ Phần Cà Phê Mê Trang làm chủ sở hữu:
1. CÔNG TY TNHH MTI
Địa chỉ: 203 Nguyễn Thái Bình – Xã Hòa Thắng – TP Buôn Ma Thuột – Tỉnh Đắk
Lắk
2. CÔNG TY TNHH QUẢNG CÁO MC
Địa chỉ: 213 Lê Hồng Phong – Thành phố Nha Trang – Tỉnh Khánh Hòa
3. CÔNG TY TNHH MÊ TRANG FOOD
Địa chỉ: 44 Trần Phú – Thành phố Nha Trang – Tỉnh Khánh Hòa.
* Hệ thống nhượng quyền thương hiệu MC:
- MC Hà Nội: 559 Kim Mã – Ba Đình – Hà Nội
- MC Đà Nẵng: 160 Núi Thành – Hải Châu – Đà Nẵng
- MC Nha Trang: 22 Phạm Văn Đồng – TP. Nha Trang – Khánh Hòa
* Hệ thống nhà hàng của công ty:
Nhà hàng Thái Hòa: 22 Phạm Văn Đồng – Thành phố Nha Trang – Tỉnh Khánh
Hòa .Nhà hàng Mê Trang food: 44 Trần Phú – Thành phố Nha Trang – Tỉnh Khánh Hòa.
Hàng năm công ty đã trích ra một khoản tiền rất lớn để xúc tiến bán hàng và
quảng bá thương hiệu nhằm vươn lên chinh phục khách hàng. Trong quá trình phát
triển của mình công ty gặp không ít khó khăn, nhưng với sự lãnh đạo sáng suốt và sự
đoàn kết nhiệt tình của nhân viên, công ty đã vượt qua chướng ngại và đạt được
những kết quả nhất định.
5. Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
5.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý tại công ty
Trang 22
23. Sơ đồ 1.1: Bộ máy tổ chức quản lý của công ty
Giải thích sơ đồ:
1. Hội đồng quản trị
Gồm 3 thành viên (một chủ tịch, một phó chủ tịch, một ủy viên) là cấp quản trị
cao nhất của công ty. Hội đồng quản trị do đại hội cổ đông bầu ra, thay mặt đại hội
đồng cổ đông toàn quyền nhân danh công ty để quyết định mọi vấn đề liên quan đến
quyền lợi và nghĩa vụ của công ty, trừ những vấn đề thuộc thẩm quyền của đại hội cổ
đông.
Trang 23
P
h
ó
T
ổ
n
g
g
i
á
m
đ
ố
c
G
i
á
m
đ
ố
c
T
h
ư
ơ
n
g
h
i
ệ
u
G
i
á
m
đ
ố
c
K
i
n
h
d
o
a
n
h
G
i
á
m
đ
ố
c
K
ỹ
t
h
u
ậ
t
H
à
n
h
c
h
í
n
h
–
N
h
â
n
s
ự
G
Đ
c
á
c
c
h
i
n
h
á
n
h
P
G
Đ
T
h
ư
ơ
n
g
h
i
ệ
u
T
r
ư
ở
n
g
p
h
ò
n
g
1
P
G
Đ
K
ỹ
t
h
u
ậ
t
G
Đ
N
h
â
n
.
s
ự
C
ô
n
g
đ
o
à
n
G
i
á
m
s
á
t
v
ù
n
g
1
T
.
p
h
ò
n
g
K
ỹ
t
h
u
ậ
t
T
r
ư
ở
n
g
p
h
ò
n
g
K
i
n
h
d
o
a
n
h
T
r
ư
ở
n
g
p
h
ò
n
g
2
K
T
v
i
ê
n
B
C
H
C
ô
n
g
đ
o
à
n
G
i
á
m
s
á
t
v
ù
n
g
3
N
h
â
n
v
i
ê
n
S
ả
n
x
u
ấ
t
N
h
â
n
v
i
ê
n
B
á
n
h
à
n
g
h
â
n
v
i
ê
n
H
à
n
h
c
h
í
n
h
G
Đ
T
à
i
c
h
í
n
h
H
ộ
i
đ
ồ
n
g
q
u
ả
n
t
r
ị
P
.
G
i
á
m
đ
ố
c
k
i
n
h
d
o
a
n
h
G
i
á
m
s
á
t
v
ù
n
g
2
N
h
â
n
v
i
ê
n
B
á
n
h
à
n
g
P
h
ò
n
g
K
ế
t
o
á
n
24. 2. Ban kiểm soát
Do đại hội đồng cổ đông bầu ra, là người thay mặt cổ đông kiểm soát mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh, quản trị và điều hành của công ty.
3. Tổng giám đốc: Ông Lương Thế Hùng
Là người đứng đầu công ty, chịu trách nhiệm về hoạt động và hiệu quả sản
xuất kinh doanh của công ty trước hội đồng quản trị, đại diện cho pháp nhân trước
quan hệ đối nội, đối ngoại của công ty và trước pháp luật.
4. Phó tổng giám đốc: Ông Lương Ngọc Hưng
Có nhiệm vụ hỗ trợ cho tổng giám đốc quản lý công ty, có thể thay mặt cho toàn thể
công ty khi thực hiện kiểm tra giám sát và quản lý.
5. Giám đốc thương hiệu
Phòng thương hiệu trực thuộc phòng kinh doanh: Xây dựng, duy trì hình ảnh thương
hiệu của công ty trên thị trường, xúc tiến các hoạt động hỗ trợ bán hàng.
6. Giám đốc kinh doanh
Quản lý tình hình hoạt động sản xuất, bán hàng trên phạm vi cả nước. Điều hành,
quản lý các phó giám đốc kinh doanh, các giám sát viên, các trưởng phòng kinh doanh.
7. Giám đốc kỹ thuật
Quản lý các hoạt động sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm và tính an toàn trong
hoạt động sản xuất.
8. Giám đốc các chi nhánh
Chức năng tương đương với giám đốc nhưng chỉ giới hạn ở một chi nhánh: Quyền
quản trị các trưởng phòng kinh doanh, các giám sát, nhân viên thị trường.
9. Phòng hành chính
Quản lý các mặt liên quan đến giấy tờ: công văn giấy tờ, đóng dấu công văn đến,
công văn đi đến các phòng ban. Có nhiệm vụ tổ chức quản lý lao động, bao gồm các vấn
đề như hợp đồng, bảo hộ lao động…Xây dựng và thực hiện kế hoạch tăng cường
nhân sự. Thực hiện chương trình đào tạo nhân viên. Thực hiện công tác tổ chức bộ
máy hoạt động của công ty. Thực hiện công tác cán bộ: Tiếp nhận, điều khiển, bố trí
phù hợp với yêu cầu công tác của công ty. Giải quyết các công việc hành chính của
công ty. Tham gia hội đồng khen thưởng, kỹ luật, nâng lương của công ty. Lưu trữ, bảo
mật hồ sơ, sổ sách, công văn. Giải quyết các chính sách của người lao động tại công ty.
10. Giám đốc nhân sự
Có chức năng tuyển dụng, bố trí lao động, duy trì nguồn nhân lực để ổn định sản
xuất, kinh doanh.
11. Giám đốc tài chính
Có nhiệm vụ tổ chức công tác hạch toán, kế toán và quản lý tài chính của công ty,
thu thập và cung cấp thông tin về các nghiệp vụ kinh tế phát sinh trong kỳ, chịu trách
nhiệm về tình hình thu chi của công ty. Phòng này gồm: Kế toán trưởng và 3 nhân
viên; kế toán thành viên có nhiệm vụ quản lý chung, tổng hợp các số liệu của công ty
để đưa lên bảng cân đối kế toán, bảng tính giá thành và chịu trách nhiệm về tài chính
Trang 24
25. trước giám đốc.
12.Phòng kế toán
Cung cấp các số liệu kịp thời cho lãnh đạo, tổ chức thực hiện công tác tài chính,
hoạch toán chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm, lập kế hoạch tài chính, quản lý tài sản
của công ty.
Trang 25
26. 5.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty
Sơ đồ 1.2: Bộ máy sản xuất tại nhà máy
Giải thích sơ đồ:
1. Quản đốc: Một người, nhiệm vụ là quản lý toàn bộ phân xưởng sản xuất, giám sát
công nhân, theo dõi quá trình làm việc của từng bộ phận làm việc trong phân xưởng, tiếp
nhận hang hóa đủ số lượng theo quy định của hợp đồng, kiểm tra hang hóa trước và sau
khi hang hóa lên xe. Ngoài ra, còn báo cáo định kỳ tình hình sản xuất lên công ty.
2. Kế toán: Một người, nhiệm vụ là ghi chép số liệu trong quá trình sản xuất, nhập
hàng, xuất hàng cho các chi nhánh của công ty, các đại lý phân phối.
3. Bảo vệ: Ba người, trong đó có một đổi trưởng bảo vệ, có nhiệm vụ phân công và
chia thời gian làm việc cho từng người, chịu trách nhiệm về những sự cố bất thường xảy
ra trước cổng nhà máy, đóng và mở cửa cổng khi có người vào ra nhà máy. Kiểm soát
vấn đề ra vào nhà máy để bảo vệ tài sản của công ty.
Trang 26
Nấu màu
Cà phê bột
Quản đốc
Bảo vệ Kế toán Đội trưởng sản xuất Bếp ăn và vệ
sinh
Đội phó sản xuất
Cơ khí
Trà Cà phê hòa tan In bao bì
Phối
liệu
Bao
gói
Phối
trộn
Bao
gói
Rang Xay+ phối chế Đóng gói
27. 4. Cơ khí: Bốn người, trong đó có một tổ trưởng, đảm nhiệm việc chế tạo, sửa chữa
máy móc thiết bị trong nhà máy.
5. Bếp ăn và vệ sinh: Một người, nấu ăn cho công nhân, ngoài ra còn dọn vệ sinh
xung quanh nhà máy.
6. Đội trưởng đội sản xuất: Một người, nhiệm vụ theo dõi kiểm tra thường xuyên
quá trình làm việc của công nhân, nhắc nhở những sai sót trong quá trình làm việc để
công nhân khắc phục kịp thời nhằm đạt năng suất cao, hiệu quả. Đội trưởng còn thường
xuyên kiểm tra các mí hàn, trọng lượng của các túi. Báo cáo tình hình làm việc cho quản
đốc, theo dõi ngày làm việc của công nhân để chấm công.
7. Đội phó đội sản xuất: Một người, nhiệm vụ tham gia trực tiếp vào quá trình sản
xuất,theo dõi, quan sát quá trình làm việc của công nhân, nhắc nhở những sai sót, đôn
đốc, nhác nhở công nhân thực hiện tốt công việc. Báo cáo tình hình làm việc cho đội
trưởng đội sản xuất, và quản đốc. Ghi chép số liệu sản xuất hàng ngày.
8. Bộ phận trà: Hai người, thực hiện công việc sai trà, phối trộn và bao gói.
9. Bộ phận in bao bì: một người, chuyên làm công việc in ngày sản xuất và hạn sử
dụng cho từng loại bao bì.
10. Tổ nấu màu: Hai người, có nhiệm vụ giám sát quá trình nấu caramen, điều chỉnh
nhiệt độ nấu thích hợp và màu sắc của caramen. Can đo tỷ lệ của quá trình nấu màu để
caramen tốt nhất.
11. Bộ phận sản xuất cà phê hòa tan: Hai người, có một tổ trưởng điều kiển máy
móc , kiểm tra và định lượng sản phẩm sau đó đóng gói, mọt người còn lại là phụ giúp tổ
trưởng làm và đóng gói.
12. Tổ rang: Gồm tám người, trong đó có một người tổ trưởng, người này đồng thời
làm đội phó đội sản xuất. Tổ trưởng có nhiệm vụ giao công việc cho các thành viên trong
tổ, nhắc nhở, phê bình những thành viên làm không tốt. Tổ trưởng còn có trách nhiệm
theo dõi hoạt động của máy móc thiết bị. Báo cáo tình hình làm việc, sản lượng nguyên
liệu đang làm cho đội trưởng đội sản xuất hoặc quản đốc. Ngoài ra còn chịu trách nhiệm
về sự hư hỏng của cà phê trong quá trình rang.
13. Tổ xay và phối chế: Bốn người, có nhiệm vụ kiểm tra quá trình xay cà phê. Điều
chỉnh nồng độ các hương liệu trong quá trình phối chế sau khi rang và trước khi xay đối
với sản phẩm cà phê siêu sạch MC pha phin.
14. Tổ đóng gói: 13 người, trong đó có một tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi và
kiểm tra công việc của mọi người trong tổ. Ngoài ra tổ trưởng phải thường xuyên kiểm tra
trọng lượng của túi cà phê, mí hàn bao bì, điều chỉnh hoạt động của máy ghép mí. Báo
cáo tình hình làm việc cho đội trưởng đội sản xuất hoặc quản đốc. Các thành viên còn lại
ở trong tổ tham gia múc cà phê vào bao bì, cân đong, dán tem bao bì và hàn kín miệng
túi.
Nhìn chung, mỗi bộ phận có những chức năng và nhiệm vụ khác nhau nhưng giữa
những bộ phận lại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, tạo nên một sự đồng bộ nhất định,
tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất vói chi phí tối thiểu nhất.
6. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng của nhà máy.
Trang 27
28. Sơ đồ 1.3: Mặt bằng tổng thể nhà máy
Chú thích:
1. Phòng bảo vệ12. Kho bao bì
2. Nhà xe 13. Kho thành phẩm
3. Trạm biến áp 14. Kho hương liệu
4. Khu xử lý nước thải 15. Khu vực ủ, xay, đóng gói cà phê truyền thống
5. Phòng quản đốc 16. Kho đường
6. Khu vực sản xuất cà phê hòa tan MCi 17. Khu vực rang, phối trộn, làm
nguội
7. Phòng thí nghiệm 18. Khu vực nguyên liệu
Trang 28
19 20
2
3
18 17
16
15 13
1214
7
5
11
10
6
8 9
1
4
21 22
29. 8. phòng lưu mẫu 19. Kho chứa gas
9. Khu vực xay, đóng gói cà phê MC20. Khu vực nấu caramen
10. Nhà ăn 21. Nhà vệ sinh nam
11. Khu vực sản xuất cà phê siêu sạch22. Nhà vệ sinh nữ
PHẦN II: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
I. Khâu nguyên liệu
1. Nguồn nguyên liệu sản xuất
1.1 Nguyên liệu chính
Có 3 chủng loại cà phê khác nhau là: Cà phê chè(Arabica coffee ), cà phê vối( Robusta
coffee) và cà phê mít(Liberica coffee ).
Cà phê chè( Arabica coffee )
Loại cà phê chè này được trồng chủ yếu ở vùng núi cao. Khoảng 1000-1500m so với
mực nước biển. Cây có tán lớn, màu xanh đâm, lá hình oval. Cây cà phê trưởng thành có thể
cao từ 4 tới 6 mét, có thể cao tới 15 mét nếu mọc hoang dã, cà phê trồng khoảng 3 tới 4 năm
thì bắt đầu cho thu hoạch, tuổi thu hoạch là xấp xỉ 20 năm, sau đó thì không thể thu hoạch
được nữa, hoặc cho trái chất lượng không cao, cây cà phê có thể sống tới 90 năm, thích hợp
trồng ở nhiệt độ từ 160
C-250
C. Lượng mưa khoảng trên 1000mm.
Là loại cà phê được trồng và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, chiếm khoảng 61% sản
phẩm cà phê trên toàn cầu, chiếm diện tích 5% nước ta và 8% tổng sản lượng cà phê Việt
Nam. Quả có dạng hình bầu dục, khi chín có màu đỏ tươi, bóng, vị rất ngọt. Hiện nay giống
cà phê này chiếm khoảng 10% diện tích trồng cà phê Việt nam, đang rất được chính phủ
nhân rộng diện tích vì cho hiệu quả kinh tế cao, với điều kiện khí hậu miền bắc cà phê này
chín ở khoảng tháng 12 và tháng 1. Chín sớm hơn khoảng 2 tới 3 tháng đối với vùng tây
nguyên.
Quả có đặc điểm là gồm 2 nhân, một số có 3 nhân, lớp vỏ lụa cứng bám vào nhân, bên
trong nó là lớp vỏ trấu cứng bám chặt vào nhân rồi tới lớp thịt quả, nhân tròn, nhỏ, thơm
hơn một số loại cà phê khác, chiếm 1,3% tới 1,7% hàm lượng cafein.
Cà phê vối( Robusta coffea )
Loại cà phê có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao cây trưởng thành có thể trên 10m.
Giống như cà phê chè, cà phê vối cho thu hoạch sau 3 tới 4 năm trồng và chăm sóc. Cây cho
hạt trong khoảng từ 20 năm đến 30 năm. Là loại ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp
để trồng cây là dưới 100 mét, nhiệt độ ưa thích của cây là từ 24 đến 29 độ C, lượng mưa
khoảng trên 1000 mm, cần nhiều lượng ánh sáng hơn cà phê chè và một số loại cà phê khác.
Trong các loại cà phê thì loại này được trồng rất phổ biến ở việt nam chiếm tới 90%
diện tích cây cà phê cả nước. Hàng năm sản lượng xuất khẩu là 1,4 triệu tấn, đứng thứ 2
lượng cà phê trên toàn cầu. Thời gian thu hoạch từ tháng 11 tới tháng 2 ở Tây Nguyên, từ
tháng 2 đến tháng 4 đối với các tỉnh khu vực phía bắc.
Đặc điểm hạt cà phê: Quả có hình tròn, hạt nhỏ hơn cà phê Arabica có hình bán cầu
tròn đều, trong một quả có hai hạt, khi chín có màu đỏ đậm. Những hạt nhân thưởng đồng
đều nhau với hàm lượng cafein khoảng 2-3,6%.
Cà phê Mit( Liberica coffee )
Chiếm khoảng 1% tổng diện tích trồng cà phê ở việt nam, loài này có nguồn gốc từ
Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần sa mạc Xahara, và được du nhập vào Việt Nam năm 1905.
Trang 29
30. Quả cà phê mít lớn hình bầu dục, núm to và lồi, tuỳ điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín
sớm hơn, hạt có màu vàng sáng, nhọn hai đầu hơi giống hạt lúa, vị chua hơi nhẹ, hương
thơm dịu theo một phong cách khá độc đáo. Hàm lượng cafein khoảng 1,4-1,6%.
Cây cà phê cao lớn tương tự như cây mít vậy từ 6 đến 15 m, lá cũng giống như lá mít to
hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng.
Cây chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên trồng quảng canh. Do nở hoa và thu hoạch phụ
thuộc vào nước mưa nên thu hoạch muộn hơn các loại cà phê khác khoảng từ tháng 5 tới
tháng 8.
1.2. Nguyên Liệu Phụ
Cà phê Hoà Tan
Nhà máy nhập cà phê hoà tan nguyên chất 100% từ Malaysia. Trọng lượng 25kg/bao.
Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng đối với cà phê hoà tan:
- Độ ẩm< 3,5%.
- Hàm lượng cafein > 3%.
- Hàm lượng chất tan > 90%.
Đường:
Nhà máy nhập đường tinh luyện từ công ty CTCP Đường Ninh Hoà. Trọng lượng
50kg/bao.
Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng đối với đường tinh luyện:
- Đường Sacharose > 99,7%.
- Độẩm< 0,006%.
- Độ màu< 120 UI
- Không vón cục, có màu trắng óng ánh, không lẫn tạp chất lạ, được bao gói kĩ càng
sạch sẽ khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt.
Đường được nhà máy nhập về để thực hiện quá trình caramen, thành phẩm không thể
thiếu nó cho việc tạo màu cà phê sau khi rang, tạo màng bao bọc bên ngoài hạt cà phê, giúp
cho việc bảo quản tốt hơn cũng như tránh mất hương vị.
Bơ:
Bơ được nhà máy nhập từ TP. Hồ Chí Minh. Bơ có tác dụng:
- Tạo mùi thơm và vị béo đặc biệt cho cà phê.
- Ngăn được sự hút ẩm và hấp thụ các mùi lạ.
- Tạo bề mặt cảm quan cho hạt cà phê bóng và đẹp hơn.
Muối:
Được nhập từ công ty Muối Khánh Hoà.
Trong quá trình nấu caramen nhà máy bổ sung thêm muối vào nhằm làm cho khối
lượng đường mới được gia nhiệt keo lại hơn. Trong quá trình phối trộn khi rang cà phê xong,
nhà máy cho muối vào để tạo vị đặc trưng cho các sản phẩm cà phê siêu sạch MC của công
ty. Ngoài ra còn tạo sự hài hoà, đậm đà cho sản phẩm.
Caramen bột:
Nhà máy sử dụng hai loại caranen. cả hai loại này đều có chất lượng rất tốt.
Loại 1: Caramen nhập từ TPHCM, dạng bột màu nâu đen, trọng lượng 20kg/bao.
Loại này làm tăng giá trị cảm quan và tạo màu đặc biệt cho cà phê.
Loại 2: được nhập khẩu từ Mỹ, được sử dụng trong quá trình chế biến cà phê siêu sạch
MC, trọng lượng 20kg/bao, trong mỗi bao có 4 túi với khối lượng mỗi túi là 5kg.
Hương liệu:
Trang 30
31. Được nhập từ TP. Hồ Chí Minh được chứa đựng trong can, thùng.
Trong quá trình nấu caramen thì nhà máy bổ sung thêm hương liệu nhằm tăng giá trị
cảm quan và chất lượng cho sản phẩm.
2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu.
Cà phê nhân được nhập từ các công ty ở Buôn Mê Thuột- ĐăkLăk, và được đóng bao
50kg dựa trên tiêu chuẩn chất lượng việt nam (TCVN 4193-2005) để đánh giá chất lượng
nguyên liệu của cà phê nhân. Giấy tờ kiểm tra chất lượng cà phê nhân tại nơi thu mua được
kiểm tra chặt chẽ, được đóng bao trên xe với mỗi lô hàng từ 20-30 tấn.
3. Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển bằng dụng cụ vẫn chuyển khô ráo, sạch
sẽ, không có mùi lạ, không nhiễm các hoá chất độc hại cũng như các chất bẩn.
Nhà máy sử dụng mui hoặc bạt che để tránh nắng mưa cho nguyên liệu, giúp cho
nguyên liệu không bị biến đổi, hư hỏng. Khi bốc dỡ, vận chuyển không được làm rách, thủng
cũng như làm bẩn các bề mặt bao bì để tránh vi sinh vật xâm hại.
Ô tô vận chuyển của nhà máy có khả năng cách ẩm tốt và luôn sạch sẽ tránh nhiễm bẩn
vào các bao nguyên liệu, thời gian vận chuyển các bao nguyên liệu đã được nhà máy rút
ngắn.
Nguyên liệu được nhập vào kho của nhà máy, kho luôn sạch sẽ, thoáng mát. Các bao
nguyên liệu luôn được đặt cách nền đất 20cm. Nhiệt độ không khí và độ ẩm tương đối ở
xung quanh kho nguyên liệu phải luôn ổn định để đảm bảo chất lượng ban đầu của cà phê
khi còn đóng bao và quá trình bảo quản được an toàn hơn, các loại cà phê được bảo quản ở
các khu riêng biệt để tránh tình trạng nhầm lẫn. Nhà máy thường xuyên quét don, vệ sinh
nhà kho, kiểm tra và giám sát các mối nguy như côn trùng, chuột..
Nhà máy bố trí lối đi hợp lý, thuận tiện cho việc kiểm tra, nhập và xuất hàng đi, kho
bảo quản nguyên liêu không gần những nơi có mùi lạ, hôi thối. Nền tường cách ẩm tốt, có
cửa thông gió hợp lý. Bên ngoài kho bảo quản sạch sẽ, không ẩm ướt, không trơn trượt, có
kết hoạch kiểm tra, tiêu diệt các loại côn trùng có hại.
Nguyên liệu được đặt trong bao bì PE, PP dệt dạng mảnh, bao được dệt may chắc chắn,
không bị thủng hoặc rách, sổ chỉ khi chứa đựng, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu, bao
đựng nguyên liệu phải đồng màu, khô, sạch, làm bằng chất liệu không phải là kim loại, đảm
bảo chắc bền.
Nguyên liệu sau khi đóng gói phải chuyển qua nơi bảo quản thoáng mát, sạch sẽ để bảo
quản tốt ở điều kiện thuận lợi, nhiệt độ và độ ẩm xung quanh nguyên liệu phải luôn ổn định
để cho chất lượng ban đầu của hạt cà phê được duy trì trong quá trình bảo quản.
Nguyên liệu chưa đóng gói thì không được có dấu hiệu của côn trùng gây hại, bị mốc
và các loại nhiễm bẩn khác, hạt cà phê khô ráo, nếu bị ướt sẽ giảm chất lượng hạt cà phê sau
này hoặc bị nứt.
4. Các hiện tượng hư hỏng, sự cố, tác hại, nguyên nhân, cách phòng ngừa và khắc
phục.
Nguyên liệu đóng gói không kĩ nên tiếp xúc với nhiều môi trường bên ngoài dễ mất
hương vị sản phẩm, hạt cà phê dễ hấp thu những mùi lạ, có khả năng làm giảm mùi vị của
hạt.
Khi vào mùa thu hoạch, thời tiết không thuận lợi, gặp mưa nhiều kéo dài dẫn đến
nguyên liệu không có kịp thời gian sấy khô dễ mốc, đen, chất lượng cà phê giảm, giá bán
thấp.
Trang 31
32. Những nhà cung cấp nguyên liệu cho nhà máy cũng là 1 nguyên nhân, áp lực lớn nếu
họ tăng giá nguyên liệu ban đầu, hay giảm giá chất lượng sản phẩm mà họ cung cấp dẫn đến
giảm khả năng kiếm lợi nhuận cho công ty, chất lượng và năng suất của nhà máy phụ thuộc
vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu nên việc quan hệ hợp tác với nhà cung cấp nguyên
liệu cần được coi trọng và phát triển tốt đẹp.
Các nguyên liêu không nhập vào nhà máy đúng thời gian quy định có thể do kẹt xe,
hỏng xe, thời tiết xấu, mùa màng không thuận lợi...dẫn đến nhà máy không đáp ứng được
yêu cầu đơn đặt hàng, làm mất uy tín khách hàng, thương hiệu công ty.
Do kho chứa nguyên liệu bị hư hỏng, côn trùng gây hại, máy móc sử dụng lâu năm dẫn
đến tình trạng hư hỏng.
Cách khắc phuc: Khi phát hiện côn trùng gặm nhấm cần tiêu diệt, xây dựng cống thoát
nước để vào mùa mưa phương tiện qua lại nhà máy dễ hơn, không bị ngập úng. Sau khi sử
dụng máy móc thiết bị cần được dọn dẹp gọn gàng, lau chùi sạch sẽ.
II. KHÂU GIA CÔNG VÀ CHẾ BIẾN
1. Sơ đồ quy trình công nghệ
1.1 Quy trình sản xuất cà phê truyền thống.
a. Quy trình sản xuất cà phê hạt
Trang 32
Nguyên liệu(Cà phê nhân
Sàng phân loại
Rà kim loại
Rang
Làm nguội
Đánh tới
Sàng
Cân
Bao gói
Bảo quản
CaramenPhối trộn
33. Sơ đồ 2.1 : Quy trình sản xuất cà phê hạt
Giải thích quy trình:
Nguyên liệu: Cà phê nhân được nhập từ Buôn Mê Thuột dưới hình thức đóng gói từ
50-60kg, có chất lượng tốt , hạt chắc không bị lép, không bị sâu mọt, đầy đủ điều kiện mà
lúc trước hai bên đã đạt được thoả thuận.
Sàng phân loại: Để làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất như vỏ cà phê, cát, bụi, sạn,
chất bẩn.. phân thành nhiều loại cà phê có kích thước đồng đều nhau. Hệ thống sàng cà phê
dùng sàng 5 lưới( phân ra 3 loại có kích thước là 7,1mm; 6,3mm; 5mm, còn lại là hạt bị vỡ
nát, và tạp chất).
Rà kim loại: Để loại bỏ các mảnh kim loại còn lại sót trong hạt cà phê tránh hư hỏng
máy móc và thiết bị.
Rang: Làm hạt cà phê chín, hương thơm đồng đều, nhiệt độ rang thích hợp là từ 2200
C
-2200
C. thời gian rang trong 1 mẻ là 20-25 phút, với mỗi mẻ rang là 100kg diễn ra trong 3
giai đoạn:
Giai đoạn 1:Ở nhiệt độ < 500
C ta thấy khó trắng thoát ra ngoài chủ yếu là hơi nước, thể
tích hạt không thay đổi.
Giai đoạn 2: Hạt bắt đầu ngừng sinh khí, thể tích hạt tăng lên đột ngột, có những tiếng
nổ lách đách mà ta nghe được, màu chuyển dần sang màu đen nhưng chưa bóng, ta thấy có
khí màu xanh thoát ra ngoài.
Giai đoạn 3: Nhiệt độ đạt từ khoảng 1900
C - 2200
C, hạt chuyển sang màu đen bóng,
thể tích không biến đổi nữa, tiến hành để cà phê vào bồn phối trộn, hạt cà phê đen bóng có sự
đồng đều bên trong lẫn bên ngoài, mùi thơm nhẹ, không có mùi khét thì đạt yêu cầu.
Phối trộn: Sử dụng caramen nhập khẩu chứ không phải là caramen nấu, công nhân tiến
hành hoà tan bột caramen vào trong nước rồi đem đổ vào khối cà phê, sử dụng cách khuấy
đều liên tục cho caramen thấm đều vào hạt cà phê.
Làm nguội: Sau khi phối trộn xong, công nhân tiến hành làm nguội trên dây chuyền
chạy tự động có quạt làm nguội, sau đó đem đi đánh tơi, thời gian làm nguội khối cà phê hạt
ngắn.
Đánh tơi: Nhằm mục đích làm rời các hạt cà phê để dễ dàng cho công đoạn sau này.
Sàng: Sau khi được đánh tơi, khối cà phê được đưa vào máy sàng nhờ một dụng cụ
đựng cà phê, giúp sàng sạch, không còn tạp chất nữa.
Cân và bao gói: Những hạt cà phê sau khi sàng sẽ được đổ ra thau lớn, công nhân có
nhiệm vụ xúc hạt cà phê vào bao bì, tuỳ từng loại mà bao bì khác nhau tránh sự nhầm lẫn rồi
cho vào các thùng carton. Sau đó công nhân tiến hành ghi tên cho các sản phẩm, giá thành,
chủng loại, date.. được in trên một tờ giấy nhỏ kèm theo đóng dấu của công ty CPCPMT và
chữ kí của KCS.
Bảo quản: Để sản phẩm ở trong kho khô ráo, tránh ánh nắng, ánh sáng trực tiếp vào
sản phẩm.
b. Quy trình sản xuất cà phê bột pha phin
c.
Trang 33
34. Sơ đồ 2.2 : Quy trình sản xuất cà phê bột pha phin
Trang 34
Nguyên liệu (Cà phê nhân)
Sàng phân loại
Rà kim loại
Rang
Phối trộn
Làm nguội
Đánh tơi
Ủ (thời gian 5-7 ngày)
Gia nhiệt (300-3500
C)
Đường cát
Phối trộn (muối, bơ, nước)
Caramen
Khuấy đảo đều
Xay lần 1
Đảo trộn
Bổ sung hương liệu
Xay lần 2
Bảo quản
Cân
Bao gói
35. Giải thích quy trình:
nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất cà phê là loại nguyên liệu có chất lượng cao, ở
dạng cà phê nhân đã được phơi khô ở nhiệt độ thích hợp và được bảo quản nơi có điều kiện
tốt.
Sàng: Nhằm loại bỏ tạp chất như vỏ cà phê, cát, sạn..để làm sạch cà phê.
Phân loại: Cà phê được phân loại theo nhiều kích cỡ khác nhau để sản phẩm có tính
đồng nhất cao, để các hạt cà phê đồng đều cho quá trình rang được thuận lợi, sản phẩm
không bị cháy, đều màu.
Hệ thống sàng phân loại cà phê dùng sàng 5 lưới( phân ra 3 loại có kích thước là
7,1mm; 6,3mm; 5mm, còn lại là hạt bị vỡ nát, và tạp chất).
Rà kim loại: Để loại bỏ các mảnh kim loại còn sót lại trong cà phê để tránh hư hỏng
máy móc và thiết bị.
Rang: Làm hạt cà phê chín, hương thơm đồng đều, nhiệt độ rang thích hợp là từ 2200
C
-2200
C. Thời gian rang trong 1 mẻ là 20-25 phút, với mỗi mẻ rang là 100kg diễn ra trong 3
giai đoạn:
Giai đoạn 1: Ở nhiệt độ < 500
C ta thấy khó trắng thoát ra ngoài chủ yếu là hơi nước,
thể tích hạt không thay đổi.
Giai đoạn 2: Hạt bắt đầu ngừng sinh khí, thể tích hạt tăng lên đột ngột, có những tiếng
nổ lách đách mà ta nghe được, màu chuyển dần sang màu đen nhưng chưa bóng, ta thấy có
khí màu xanh thoát ra ngoài.
Giai đoạn 3: Nhiệt độ đạt từ khoảng 1900
C - 2200
C, hạt chuyển sang màu đen bóng,
thể tích không biến đổi nữa, tiến hành để cà phê vào bồn phối trộn, hạt cà phê đen bóng có sự
đồng đều bên trong lẫn bên ngoài, mùi thơm nhẹ, không có mùi khét thì đạt yêu cầu. Quá
trình rang được coi là khâu quan trọng nhất vì nó quyết định tới chất lượng hạt cà phê.
Phối trộn: Làm tăng mùi thơm và màu sắc cho hạt cà phê, giúp sản phẩm sau này có vị
đậm đà hơn, cà phê sau khi rang sẽ được trộn với caramen đã được nấu ở bộ phận nấu màu,
cánh khuấy trong bồn phối trộn sẽ khuấy đảo liên tục để cà phê và caramen hoà quyện nhau
nhanh hơn, khối lượng cà phê sẽ tăng lên sau quá trình phối trộn.
Làm nguội: Sau khi phối trộn xong, khối cà phê còn ở nhiệt độ cao nên sẽ được là
nguội trên băng tải có gắn quạt gió bên trên, sau khi làm nguội cà phê dính với nhau từng
tảng lớn, do caramen chứa nhiều đường, khi nguội khô cứng lại nên dùng máy đánh tơi ra để
dễ dàng cho các công đoạn tiếp theo.
Đánh tơi: Khối cà phê sau khi làm nguội sẽ được đánh tơi để giúp các hạt cà phê tách
riêng biệt ra, không dính bám lại với nhau nữa.
Ủ: Hệ thống ủ có 10 bồn, mỗi bồn có dung tích khoảng 5 tấn, cà phê thường được ủ từ
5 đến 7 ngày, nhằm mục đích cho các gia vị, phụ gia thấm đều vào trong hạt cà phê, tạo được
màu sắc đẹp và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cà phê.
Xay lần 1: Để làm nhỏ hạt lại, tạo điều kiện cho công đoạn sau.
Bổ sung hương liệu: Hương bơ, để tăng mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Xay lần 2: Để cho hương liệu phân bố đồng đều, không bị vón cục vào trong khối sản
phẩm, do hương liệu dạng lỏng, khi bổ sung vào dễ có hiện tượng vón cục.
Đảo trộn: Khi xay xong thì cà phê được đưa vào trong đảo trộn bằng máy đảo trộn
giúp cho khối sản phẩm đồng đều hơn sau 2 lần xay.
Trang 35
36. Cân: Quá trình đảo trộn thực hiện xong thì công nhân tiến hành mở cửa tháo liệu của
máy đảo trộn và lấy xẻng xúc cà phê vào thau và đem đi cân với khối lượng mỗi túi là 500g.
1kg, 2kg…
Bao gói: Để nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm, công nhân tiến hành chỉnh sửa bao bì
và hàn ghép mí bao bì, tuỳ vào từng loại bao bì mà nhiệt độ hàn khác nhau, cũng phụ thuộc
vào công nhân chạy máy hàn( công nhân thấy được thì hàn ở nhiệt độ đó ), thường bao bì
mỏng thì hàn ở nhiệt độ 1400
C - 1800
C. Đối với bao bì dày thì khoảng 1800
C – 2400
C. Sau
đó thì đem đi đóng thùng carton 20kg.
Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và cách
nền khoảng 20cm.
1.2. Quy trình sản xuất cà phê siêu sạch MC
Sơ đồ 2.3 : Quy trình sản xuất cà phê siêu sạch MC
Trang 36
Nguyên liệu (Cà phê
nhân)
Sàng phân loại
Rà kim loại
Rang
Phối trộn (Bơ, muối,
nước)
Ủ (thời gian 5-7 ngày)
Xay lần 1
Đảo trộn
Bổ sung hương liệu Xay lần 2
Bảo quảnCân Bao gói
Làm nguội
37. Giải thích quy trình:
Nguyên liệu: Là loại cà phê hoàn toàn sạch, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Sản phẩm không có hoá chất gây hại, được trồng từ vùng đất đỏ Tây Nguyên thuận lợi với
điều kiện phát triển của cây, và ở vùng đất đỏ này đã cho ra những loại cà phê hoàn toàn
sạch, có chất lượng tốt, được quản lý trực tiếp bởi công ty quản lý vùng nguyên liệu hoàn
toàn sạch.
Sàng và phân loại: Nhằm loại bỏ tạp chất như vỏ cà phê, cát, sạn..để làm sạch cà
phê.Cà phê được phân loại theo nhiều kích cỡ khác nhau để sản phẩm có tính đồng nhất cao,
để các hạt cà phê đồng đều cho quá trình rang được thuận lợi, sản phẩm không bị cháy, đều
màu.
Hệ thống sàng phân loại cà phê dùng sàng 5 lưới( phân ra 3 loại có kích thước là
7,1mm; 6,3mm; 5mm, còn lại là hạt bị vỡ nát, và tạp chất).
Rà kim loại: Để loại bỏ các mảnh kim loại còn sót lại trong cà phê để tránh hư hỏng
máy móc và thiết bị. Nhờ nam châm từ có trong thiết bị rà kim loại để loại bỏ hoàn toàn kim
loại ra khỏi nguyên liệu nếu bị lẫn.
Rang: Sau khi hạt cà phê được phân loại xong thì chuyển qua thiết bị rang, hạt cà phê
được bỏ vào gầu tải chứa nguyên liệu rồi được chuyển lên bồn rang. Rang ở nhiệt độ khoảng
từ 2200
C - 2300
C và dùng máy điều khiển, sau khi rang cà phê mất khoảng 14 -23% khối
lượng thể tích tăng lên 1,5 lần so với ban đầu. Trong quá trình rang thì hạt cà phê xảy ra các
quá trình sinh hoá để tạo ra các chất sau này: Dầu cà phê, hương cà phê…
Làm nguội: Hạt cà phê sau khi rang được chuyển qua hệ thống làm nguội nhờ hệ thống
tự động có cánh quạt, hạt cà phê sẽ được đổ đều vào bồn và được làm nguội nhanh nhờ hệ
thống quạt.
Phối trộn: Tại công đoạn này thì hạt cà phê sẽ được chuyển tự động từ bồn làm nguội
qua máy phối trộn, tại đây công nhân sẽ bổ sung thêm nguyên liệu phụ vào để tăng mùi vị
cho hạt cà phê, nguyên liệu dùng để cho vào là gồm hỗn hợp muối, bơ, nước theo tỉ lệ của
công ty. Đây chính là bí quyết nghề của nhà máy, hỗn hợp này sẽ hoà trộn vào nhau nhờ hệ
thống cánh khuấy, tiếp tục khuấy đến khi nào nhiệt độ giảm xuống theo đúng yêu cầu thì
được và ngừng quá trình, cuối cùng hạt cà phê chuyển qua bồn ủ theo hệ thống đường ống
Ủ: Hạt cà phê được ủ trong bồn khoảng 5 đến 7 ngày để làm cho nguyên liệu phụ thấm
đều vào hạt cà phê, tạo hương thơm, vị đặc trưng à màu sắc đẹp cho hạt cà phê, mỗi bồn ủ có
thể chứa từ 5-7 tấn hạt cà phê.
Xay lần 1: Từ bồn ủ, hạt cà phê được đưa qua thiết bị xay nhờ đường ống hút tự động
của nhà máy. Tại đây hạt cà phê được xay bằng máy nghiền răng nhằm cho hạt cà phê được
phân chia nhỏ ra, được nghiền nhỏ hơn đối với cà phê siêu sạch.
Xay lần 2: Trong quá trình xay lần 2 bổ sung thêm caramen bột vào nhằm tăng giá trị
cảm quan và chất lượng cho cà phê thành phẩm và làm cho hạt cà phê mịn hơn.
Đảo trộn: Sau khi xay xong thì đưa vào máy đảo trộn bằng một máy đảo trộn, đảo giúp
cho khối sản phẩm sau khi xay lần 2 đồng đều hơn.
Cân: Sau khi đảo trộn xong, công nhân tiến hành mở cửa tháo liệu của máy đảo trộn và
lấy xẻng xúc cà phê ra thau và đem đi cân với trọng lượng mỗi bao bì là 500, 100. 1kg….
Bao gói: Sau khi cân thì tiến hành bao gói nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm, công
nhân tiến hành chỉnh sửa bao bì và hàn ghép mí bao bì, tuỳ vào từng loại bao bì mà nhiệt độ
hàn khác nhau, cũng phụ thuộc vào công nhân chạy máy hàn (công nhân thấy được thì hàn ở
Trang 37
38. nhiệt độ đó), thường bao bì mỏng thì hàn ở nhiệt độ 1400
C – 1800
C. Đối với bao bì dày thì
khoảng 1800
C – 2400
C. Sau đó thì đem đi đóng thùng carton 20kg là được.
Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và cách
nền khoảng 20-50cm.
1.3. Quy trình sản xuất cà phê hoà tan MCi.
Sơ đồ 2.4 : Quy trình sản xuất cà phê hòa tan MCi
Giải thích quy trình
Nguyên liệu: Bột cà phê hoà tan được nhà máy nhập 100% từ Malaysia với đủ chất
lượng về nguyên liệu. Bột nhập về được đựng trong từng bao 50kg và được đóng gói kín,
bao chứa đựng gồm có 2 lớp, lớp trong bằng nilon, lớp ngoài là giấy loại cao cấp. Cà phê
được bao gói kĩ nhằm không làm mất mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, dễ vận chuyển khi
bảo quản và tránh hút ẩm trở lại.
Phối trộn: Tiến hành cân theo tỉ lệ rồi công nhân mang đi phối trộn với đường đã được
nghiền nhỏ, sau đó phối trộn với kem, hương liệu theo tỉ lệ, hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ
được trộn đều trong máy.
Đóng gói: Sau đảo trộn cà phê được đưa vào máy đinh lượng và đóng gói tự động theo
kích thước quy định cho sản phẩm, các gói nhỏ cho vào hộp lớn và cuối cùng đóng gói vào
thùng carton 20kg.
Bảo quản: Khi sản phẩm được đóng gói xong thì đem đi bảo quản ở nơi thoáng mát,
tránh ánh nắng mặt trời và chờ ngày xuất hàng.
2. Các biến đổi bán thành phẩm, thành phẩm thường gặp sự cố trong quá trình
sản xuất.
Trong quá trình sản xuất sản phẩm thì công đoạn rang là quan trọng nhất quyết định đến
chất lượng sản phẩm nên có một số chú ý.
Bắt đầu rang đến nhiệt độ trên 1000
C
Thời gian đầu của quá trình rang là để truyền nhiệt cho hạt cà phê, hạt cà phê từ từ nóng
lên dần và bắt đầu bốc hơi nước bên trong, hạt cà phê teo lại và có rất ít sự biến đổi, trong
công đoạn này tránh rang cà phê cứng, rang làm sao để tạo ra dòng khí đối lưu tối đa trong
Trang 38
Nguyên liệu (bột cà
phê hòa tan)
Đường, bột kem
Đóng gói
Bảo quản
Phối trộn
39. trống rang và việc chuyển giao nhiệt diễn ra hiệu quả nhất và lan truyền nhiệt đến từng hạt cà
phê.
Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngả màu vàng nhạt(nhiệt độ trên 1500
C)
Lúc này hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thụ nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay đổi
chút ít về thể tích, trong giai đoạn này có hương thơm nồng từ lò rang toả ra đặc trưng. Hạt
cà phê đang trong giai đoạn thu nhiệt rất nhanh và thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai
đoạn nổ đầu tiên
Giai đoạn vang đậm( nhiệt độ khoảng 1800
C )
Hạt cà phê ngã sang màu vang đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích tăng từ 20-
30%, bề mặt hạt bắt đầu có các gân nổi lên.
Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt( nhiệt độ khoảng 2000
C )
Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê, hạt cà phê nở lớn nhanh
chóng, lúc này các phản ứng hoá học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa
giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặt, nếu lúc này lấy hạt ra xay bột và
uống thì vị khá là chua, mùi chưa được tinh tế, nồng nồng.
Giai đoạn nhiệt độ khoảng 2050
C.
Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang, các phản ứng hoá học qua
tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu
caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy ra do một phản ứng hoá
nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard, qua phản ứng này thực
phẩm trở nên thơm ngon hơn và màu sắc bắt đầu biến đổi đậm hơn.
Giai đoạn nổ lần thứ nhất( nhiệt độ khoảng 2100
C )
Giai đoạn này trong thùng quay có những tiếng nổ lớn của hạt cà phê. Nhiệt độ tăng lên
nhanh. Hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, chất lượng lẫn hương vị, khói bắt đầu toả
ra nhiều hơn, mùi thơm toả ra hấp dẫn, ngào ngạt. Giai đoạn này hạt cà phê bắt đầu vào giai
đoạn chín để cho ra rản phẩm theo ý muốn.
Giai đoạn ngưng tiếng nổ( nhiệt độ khoảng 2150
C )
Giai đoạn nổ đầu tiên là phản ứng toả nhiệt, qua một thời gian hấp thu nhiệt thì thể tích
hạt cà phê tăng lên đột ngột khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10-17% và tạo ra hàng loạt
tiếng nổ tan dòn giã, lượng nhiệt bên trong hạt thoát ra nhanh chóng.
Tiếp theo hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang sau giai
đoạn nổ lần thứ nhất, sẽ cần có thêm một giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng
nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi. Vì vậy trong quá trình rang tiếng nổ lần
nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại, lúc này phản ứng caramen hoá xảy ra nhanh
chóng. Các phản ứng hoá học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê, khói bốc lên khá
nhiều, các hạt cà phê xuất hiện các nếp nhăn, phía dưới hạt bị nứt.
Giai đoạn ngưng tiếng nổ lần một( nhiệt độ khoảng 2200
C)
Lúc này hạt cà phê bắt đầu thoát ra một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc lên
nhiều, khối lượng hạt cà phê tiếp tục giảm xuống.
Giai đoạn bắt đầu nổ lần hai( nhiệt độ khoảng 2250
C)
Lúc này hạt cà phê tiết ra nhiều chất dầu, bao phủ cả hạt cà phê, làm cho hạt cà phê trở
nên sáng bóng, nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng dần càng tinh tế, hấp dẫn lan toả cả vùng
lò rang.
Gai đoạn nổ lần hai( nhiệt độ khoảng 2350
C)
Trang 39
40. Tiếng nổ phát sinh do sự bẻ gãy vật lý của cấu trúc cellose trong hạt cà phê, mỗi một
chủng loại cà phê có cấu trúc khác nhau, nên tiếng nổ khác nhau về cả cường độ âm thanh
cũng như âm vực.
Tiếng nổ khô khốc nhưng không lớn như lần trước, giòn và xảy ra nhanh chóng như
tiếng bẻ gãy các cành cây khô. Chất lượng của mẻ rang phụ thuộc nhiều vào sự quan sát,
phân biệt, nhận định được âm thanh của tiếng nổ lần hai của hạt cà phê, mùi hương toả ra
từng giai đoạn rang, màu sắc của khói.
Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần 2( nhiệt độ khoảng 2400
C)
Lúc này hạt cà phê rang có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, hương
thơm bốc lên. Theo kinh nghiệm thì lúc này hạt cà phê rang là ngon nhất, tất cả phản ứng
hoá học tạo nên hương vị thơm ngon của cà phê đã diễn ra xong. Cà phê rang đậm màu thì
chất caffein càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon tăng lên, vị chua giảm.
Cà phê được đổ ra từ thùng quay, được làm nguội nhanh chóng sau đó tránh việc bay
mất hương thơm và vị của cà phê. sau đó ướp thêm bơ, muối, hương liệu để cà phê thêm
phần hấp dẫn.
Một số hiện tượng hư hỏng do lỗi kĩ thuật:
Sản phẩm bị vón cục, ẩm mốc trong bao bì do bao bì không được hàn kín làm cho sản
phẩm hút ẩm trở lại nên công đoạn ghép mí phải được thực hiện tốt và kiểm tra kĩ càng.
Bao bì sản phẩm không kín do nhiệt độ máy hàn không đạt yêu cầu, do cà phê dính trên
mép bao bì hoặc sự cố mất điện xảy ra.
Khối lượng cà phê cân bị thừa hoặc thiếu do cân bị sai lệch hoặc công nhân không tập
trung.
Bao gói hút chân không có sản phẩm trên bề mặt không đều do quá trình cân không
chính xác, bị dư thừa, cách chỉnh sửa bao bì không hợp lý.
Nhà máy nằm gần các khu vực đồng ruộng, cống nước nên xuất hiện nhiều côn trùng,
sinh vật gặm nhấm, trước cổng chính bị ngập nước khi mưa lớn nên khó khăn cho việc di
chuyển các phương tiện đi lại.
Trong quá trình làm vệ sinh nhà máy hoặc làm việc không trang bị đồ lao động nên
nhiễm bẩn, vi sinh vật vào cà phê.
Máy móc hoạt động lâu ngày, nhà máy chưa có thời gian vệ sinh bảo trì máy nên tuổi
thọ máy kém, hoạt động giảm sút, tiến độ sản xuất trì trệ, dẫn đến năng suất thấp.
Các sự cố máy móc: hư mô tơ, hết ga, cúp điện, trục dây xích máy trục trặc nên ngưng
trì hoạt động.
Cách khắc phục:
Công nhân luôn có thái độ làm việc nghiêm túc, tập trung, cẩn thận, thường xuyên kiểm
tra ngẫu nhiên một số túi, bao bì sản phẩm trong quá trình cân tránh gặp sự cố dưới sự giám
sát, chỉ đạo của quản đốc phân xưởng.
Thường xuyên kiểm tra các mí ghép để kịp thời phát hiện, xử lý và cần phải bảo đảm
miệng bao bì sạch, không dính bám cà phê, hướng dẫn tận tình, vui vẻ công nhân nhà máy
các thao tác thực hiện sao cho đúng, nhanh, chính xác để tăng năng xuất sản xuất, đáp ứng
kịp thời đơn đặt hàng.
Bảo trì máy móc thiết bị thường xuyên, khen thưởng các công nhân làm việc tốt đạt chỉ
tiêu đề ra bằng các thang điểm A, B, C, D, xử phạt các công nhân làm hư hỏng thiết bị máy
móc của nhà máy.
3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
Trang 40
41. CTCPCPMT đăng kí chất lượng cà phê theo tiêu chuẩn:
Tiêu chuẩn cảm quan: Áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 5251-2007
- Màu sắc: bột cánh gián đậm.
- Trạng thái: không vón cục, không bị cháy.
- Vị: hài hoà, đậm đà.
- Mùi: có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không chứa mùi lạ.
- Nước pha: có màu cánh gián đậm.
Chỉ tiêu hoá sinh: Áp dụng theo TCVN 5251-2007.
- Hàm lượng caffein: ≥ 1% khối lượng.
- Độ ẩm: ≤ 5% khối lượng. ≤ 5% khối lượng.
- Hàm lượng tro tổng: ≤ 5% khối lượng.
- Hàm lượng tro không tan: ≤ 0,2% khối lượng.
- Tổng Aflatoxin: ≤ 15 mg/ khối lượng. ≤ 15 mg/ khối lượng.
- Hàm lượng chất tan trong nước: ≥25% khối lượng.
Chỉ tiêu vsv:Áp dụng theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 104
kl/g.
- Staphylococcus arueus: ≤ 104
kl/g.
- Clostridium pefringens: ≤ 10 kl/g. ≤ 104
kl/g.Clostridium perfringens:
≤ 10 kl/g.
- Bacillus cereus: ≤ 10 kl/g. ≤ 10 kl/g.
- Coliform: ≤ 10 kl/g. ≤ 10 kl/g.
- E. coli: ≤ 3 kl/g. ≤ 3 kl/g.
Hàm lượng kim loại nặng: Áp dụng theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT
- Cu: ≤ 30 mg/kg.
- Zn: ≤ 40 mg/kg.
- Pb: ≤ 2 mg/kg.
- As: ≤ 1 mg/kg.
- Hg: ≤ 0,05 mg/kg. ≤ 0,05 mg/kg.
Phụ gia thực phẩm caramen :Áp dụng theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT.
Trang 41
42. Sản phẩm của công ty đã đáp ứng các quy định của nhà nước về quản lý chất lượng sản
phẩm hàng hoá( đã đăng kí sản xuất, công bố chất lượng sản phẩm theo quy định của các văn
bản, cơ quan cấp…)
- Cà phê siêu sạch pha phin MC: Tiêu chuẩn sản phẩm số 1180/2011/YTKH-CNTC
được sở y tế cấp ngày 01/11/2011.
- Cà phê mê trang truyền thống: Tiêu chuẩn sản phẩm số 1181/2011/YTKH được sở y
tế cấp ngày 01/11/2011.
- Cà phê hoà tan Mci: Tiêu chuẩn sản phẩm số 1023/2011/YTKH-CNTC được cục an
toàn vệ sinh thực phẩm cấp ngày 04/03/2011.
- Giấy chứng nhận đạt chuẩn ATVSTP số 221/2009/ATTP-CN.
- Hàng Việt Nam chất lượng cao.
- Chứng nhận Halal( sản phẩm được phép xuất khẩu sang các nước hồi giáo )
- Công ty đã đăng kí sở hữu trí tuệ, nhãn hiệu hàng hoá:
- Giấy chứng nhận đăng kí nhãn hiệu hàng hoá số 158525, cấp theo quy định số
2733/QĐ-SHTT, ngày 22/02/2011.
- Cà phê Mê trang truyền thống đăng kí nhãn hiệu số 134022 được cục sở hữu trí tuệ
cấp ngày 01/10/2009.
Nhà máy luôn có chính sách thông tin minh bạch về xuất xứ hàng hoá của nhà máy, sản
phẩm nào được sản xuất trong nước, tỉ lệ nội địa hoá, sản phẩm nào được sản xuất gia công
từ nước ngoài, các giấy tờ liên quan hoặc cam kết của công ty.
4. Bao bì và cách tổ chức bao gói sản phẩm.
4.1. Bao bì
Trên thị trường hiện nay thì cà phê là một trong những sản phẩm đồ uống được ưa
chuộng nhất, việc sử dụng bao bì cà phê giúp tăng độ cảm quan cho sản phẩm, tạo thương
hiệu riêng cho công ty trong sự cạnh tranh khốc liệt của các sản phẩm cà phê trên thị trường
hiện nay.
Cấu trúc thông thường: PET/A1/PE, PET/PE, OPP/PP… Tiêu chuẩn hàng đầu đặt ra
cho bao bì cà phê là mùi vị, hương liệu và màu sắc hạt cà phê được giữ tốt nhất trong thời
gian dài, điều đó được đảm bảo bởi sản phẩm bao bì chất lượng cao của ngành công nghiệp
bao bì.
Bao bì được in trong nhà máy tất cả là 24 loại thiết kế khác nhau như túi, lon, hình chữ
nhật, hộp…
Bao bì dạng túi: 100g, 250g, 500g được làm từ màng BOPP, PE, PP hay dạng hộp giấy
500g, thùng carton 20kg… các mẫu được thiết kế riêng do phòng thiết kế làm được nhập từ
TPHCM và logo in ở nha trang.
Các thông tin trên bao bì: Sản phẩm cà phê hoà tan Mci
Tên sản phẩm: Cà phê hoà tan MCi
Thành phần: Cà phê hoà tan, đường, bột kem.
Trọng lượng: 16g
Trang 42
43. Ngày sản xuất và hạn sử dụng: in dưới bao bì
Hướng dẫn sử dụng: Cho 70-80ml nước sôi( 85-1000
) vào cốc, cho một gói cà phê hoà
tan MCi vào hoà tan, thưởng thức nóng hoặc lạnh tuỳ vào sở thích.
Cơ sở sản xuất: Công ty cổ phẩn cà phê Mê Trang
Nơi sản xuất: KCN Đắc Lộc_Vĩnh Phương_Nha Trang_Khánh Hoà.
Điện thoại: 058.383.1525- fax 058.383.2686
Email: info@metrang.com.vn Webside: www.metrang.com.vn
Ngoài ra còn một số thông tin khác được in trên bao bì.
4.2 Cách tổ chức bao gói sản phẩm: cà phê hoà tan MCi
Mỗi gói có trọng lượng là 16g, xếp vào mỗi hộp là 18 gói và đem đi đóng thùng, mỗi
thùng là 40 hộp.
Túi 500g đóng thùng với khối lượng 20kg, lon 250 đóng thùng với khối lượng 20kg
hoặc túi 5kg đóng thùng đưa tới nơi đặt hàng.
Mã số, mã vạch được in trên bao bì là do công ty hợp tác vói công ty CTCPCPMT đưa
ra quyết định thành lập mã số riêng cho công ty là mã vạch EAN-13
• Mã quốc gia gồm 3 số: 893
• Mã doanh nghiệp tiếp theo gồm 5 số: 51061
• Mã sản phẩm gồm 4 số tiếp.
• Mã kiểm tra: 1 số.
VD về mã số công ty.
Tên sản phẩm Mã số-mã vạch
Cà phê truyền thống loại P
H 8935106100557
M 8935106100540
B 8935106100533
N 8935106100557
Cà phê hoà tan 3 in 1 MCi 8935106100236
Cà phê siêu sạch pha phin số 1 MC 1 8935106101011
Cà phê siêu sạch pha phin số 2 MC 2 8935106102612
………………………………… ……………
…
………………………
…..
Trang 43
44. Đối với các sản phẩm cà phê tiêu thụ ở xa thì sau khi đóng các túi nhỏ 100g, 500g
được cho vào thùng carton 20kg hoặc đối với thùng 250g thì được đóng vào hộp giấy rồi đưa
vào thùng carton để tránh những tác động khá mạnh bên ngoài, vận chuyển dễ dàng hơn.
Đối với cà phê siêu sạch pha phin MC thì đem đi đóng lon 250g. Sản phẩm cho vào túi
plastic sau đó xếp vào hộp giấy. Nhà máy sử dụng phương pháp bao gói hút chân không sau
đó xếp vào thùng, phương pháp bao gói chân không giúp cho sản phẩm có thời gian bảo
quản lâu hơn tránh sự xâm nhập vi sinh vật và sự oxi hóa.
Các loại bao bì và dung tích bao bì nhà máy áp dụng theo quy định trong tiêu chuẩn.
Trước khi đóng gói công nhân phải kiểm tra vệ sinh bao bì nếu có tạp chất lạ thì phải vệ
sinh ngay. sau đó kiểm tra, dán băng keo, đánh dấu kích cở và tên sản phẩm.
5. Cấu trúc và hoạt động của các kho ở nhà máy.
Dựa trên nguyên tắc về TCVN 4317-1986 để nhà máy xây dựng và bố trí kho.
Đối với kho nguyên liệu
Ưu điểm:
- Kho bảo quản thoáng mát
- Nguyên liệu được bảo quản trong kho theo từng lô riêng biệt.
- Kho luôn được quét don thường xuyên, kiểm tra các mối nguy gây hại.
- Nhiệt độ không khí và độ ẩm tương đối xung quanh kho bảo quản ổn định để đảm
bảo chất lượng cà phê ban đầu của sản phẩm và quá trình bao gói được an toàn.
- Nguyên liệu được bố trí trên kho luôn được kê trên khay nhựa cách mặt đất
khoảng 20cm, cách tường khoảng 30-50cm. Các lô hàng đặt cách nhau 50cm.
- Nhà kho được bố trí hợp lý, lối đi rộng rãi, dễ dàng cho việc sản xuất.
Đối với kho thành phẩm:
- Kho thành phẩm được nhà máy bố trí khu vực giữa nhà máy, bên cạnh kho bao
gói sản phẩm và kho bao bì dễ dàng cho việc vận chuyển cũng như xuất hàng.
- Kho rộng rãi, thoáng mát, nhiệt độ kho và độ ẩm tương đối quanh kho ổn định.
- Kho có lỗ thông gió, lấy ánh sáng nhiều, tiết kiệm nguồn điện.
- Sản phẩm được kê trên mặt đất 20 cm, cách tường 20-50 cm, các lô cách nhau 20-
50 cm.
Đối với kho Bao bì:
- Kho được bố trí hợp lý, gần bên là kho thành phẩm, lối đi vào rộng rãi, dễ dàng
cho việc vận chuyển ra vào kho.
- Kho gần bên hông nhà máy, có khuôn viên bên ngoài nên nhiệt độ và độ ẩm
kho tương đối ổn định, được xây dựng với 4 vách tường lớn, cách ẩm tốt, không bị hư hỏng
do thời tiết xấu.
- Bao bì được xếp theo từng chồng, phân biệt theo từng loại bao bì mỗi chồng
cách nhau khoảng 50 cm.
Đối với kho chứa gas:
Trang 44
45. - Kho được bố trí riêng biệt so với các kho khác, không nằm trong khu vực sản
xuất. Được xây dựng ở cuối nhà máy và được phân cách với các khu vực còn lại một khoảng
cách xa. Tạo độ an toàn và không gây ảnh hưởng tới các khu vực khác.
- Kho ga được xây dựng thoáng mát, rộng rãi, nhiệt độ và độẩmổnđịnh, không
bịảnh hưởng bởi các nhân tố nguy hiểm tới kho.
Đối với kho ngyên liệu sản xuất trà:
- Kho được bố trí gần với kho cà phê, nguyên liệu được nhập về theo từng khu
riêng biệt cách mặt đất 20 cm. khoảng cách giữa các bao kho nguyên liệu là 20-30cm.
- Kho rộng rãi, thoáng mát, nhiềuánh sáng.
Đối với kho chứa nguyên liệu phụ:
- Kho được dọn dẹp sạch sẽ và khô ráo
- Kho rộng rãi, nhiệt độ và độẩmổnđịnh, thông gió, kho bố trí hợp lý, gần khu
vực sản xuất cà phê.
Đối với kho chứa nguyên liêu:
- Rộng rãi, được phân cách riêng biệt với các kho khác.
- Nằm gần với khu vức thường dùng nguyên liệu.
- Có thông gió, nhiềuánh sáng, sắp xếp nguyên liệu dễ dàng, kho rộng.
Trang 45
46. PHẦN III. MÁY MÓC THIẾT BỊ
I. Máy móc và thiết bị sản xuất cà phê trong nhà máy
1. Thiết bị nghiền đường
Cấu tạo:
Sơ đồ 3.1: Thiết bị nghiền đường
Trang 46
1
4 5
3
7
6
2
47. Chú thích:
1. Phễu nạp liệu 5. Môtơ truyền động
2. Răng cố định 6. Đế máy
3. Lưới 7. Cửa tháo liệu
4. Răng chuyển động
Chức năng: Làm cho đường được nghiền nhỏ ra, giúp đường có độ mịn nhất định, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình đảo trộn và đóng gói.
Nguyên lý hoạt động: Máy được thiết kế cho răng chuyển động giữa, bánh răng cố
định được lắp đặt vào phần đáy của bộ phận. Đường thô được cho vào phễu nạp liệu dưới sự
chuyển động va chạm giữa bánh răng cố định và bánh răng chuyển động đường thô sẽ được
nghiền nhỏ ra và rơi xuống lưới qua các lố sàng và đi ra ngoài theo cửa tháo liệu.
Thông số kỹ thuật của máy:
Năng suất: 100kg/h
Công suất: 5kW
Số lỗ sàng 30 lỗ
Độ mịn: 100-120 Mesh
Ưu điểm: Diện tích nhỏ, cấu tạo đơn giản
Dễ vận hành máy, giá thành máy thấp, dễ kiếm
Nhược điểm: Thiết bị hoạt động không liên tục nên máy dễ gặp sự cố về bi và trục
truyền động. Nên thường xuyên vạn hành để máy sử dụng được lâu hơn hoặc theo dõi để
thêm dầu nhớt cho máy.
2. Máy rà kim loại
Sơ đồ 3.2: Máy rà kim loại
Trang 47
1
2
4
3
48. Chú thích:
1. Cửa nạp liệu 3. Cửa tháo liệu
2. Nam châm điện 4. Môtơ
Chức năng: Loại bỏ đi những tấm kim loại nhỏ lẫn trong cà phê như đinh, sắt, thép nếu
có. Vì những kim loại này sẽ làm hư hỏng các mý sử dụng sau này và chất lượng sản phẩm
giảm, nguy hiểm hơn là ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nguyên lý hoạt động: Cà phê sau khi được phân loại theo kích thước thì hạt cà phê sẽ
được đưa vào của nạp liệu của máy sàng kim loại. Hạt cà phê sẽ đi qua dãy nam châm điện
của máy sàng kim loại, các mảnh kim loại như đinh, sắt, thép,... sẽ được giữ lại còn cà phê sẽ
thoát ra ở cửa tháo liệu.
Thông số kỹ thuật:
Năng suất máy: 1,5 tấn/h
Công suất: 0,2 kW
Kích thước: 600 x 350 x 960
Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, chiếm diện tích nhỏ
Dễ làm vệ sinh, có thể di chuyển máy một cách dễ dàng.
Dễ vận hành và bảo quản.
Nhược điểm: Do cấu tạo máy đơn giản nên khi muốn loại bỏ kim loại ra khỏi máy thì
máy không có chức năng đó, công nhân phải thường xuyên lấy kim loại ra khỏi máy.
3. Bồn ủ
Cấu tạo:
Trang 48
1
6
5
2
4
3
49. Sơ đồ 3.3: Bồn ủ
Chú thích:
1. Cửa nạp liệu 4. Bồn ủ
2. Cửa xả liệu 5. Van xả liệu
3. Khung đỡ 6. Đường ống dẫn liệu
Chức năng: Chứa đựng và ủ nguyên liệu sau khi phối trộn để tạo sự đồng đều các chất
phụ gia vào hạt cà phê, tạo hương thơm, màu sắc và vị đặc trưng của sản phẩm. Đắc biệt là
tạo chất lượng cho sản phẩm.
Nguyên lý hoạt động: Cà phê sau khi được phối trộn sẽ được hệ thống tự động chuyền
cà phê theo đường ống dẫn liệu đi vào cửa nạp liệu của bồn ủ. Cà phê sẽ được ủ khoảng 5-7
ngày, sau khi ủ xong công nhân sẽ mở van xả liệu của cửa xả liệu ra để cà phê đi ra ngoài.
Thông số kỹ thuật: Thể tích bồn 5 tấn.
Ưu điểm:
Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi ủ.
Thiết bị cấu tạo đơn giản, bền, vững chắc.
Tháo nguyên liệu dễ dàng.
Hệ thống bồn ủ gồm có nhiều bồn chính, quá trình sản xuất cà phê được liên tục,
không bị gián đoạn.
Nhược điểm:
Do bồn ủ nằm trên cáo nên việc vận chuyển nguyên liệu lên bồn hoàn toàn phụ thuộc
vào palang.
Thiết bị cồng kềnh, chiếm diện tích lớn.
4. Máy đánh tơi
Cấu tạo:
Sơ đồ 3.4: Máy đánh tơi
Chú thích:
Trang 49
1
2
3
4
5
50. 1. Cửa nạp liệu4. Cửa tháo liệu
2. Hệ thống bánh răng5. Lưới
3. Môtơ
Chức năng: Cà phê sau khi được phối trộn caramen và làm nguội thì các hạt cà phê sẽ
bị kết lại thành từng mảng lớn gây khó khăn cho công đoạn tiếp theo vì caramen sau khi làm
nguội sẽ kết dính lại. Vì thế máy đánh tơi có nhiệm vụ đánh tơi các mảng kết dính đó thành
các hạt cà phê rời rạc ra để thuận tiện cho công đoạn sau.
Nguyên lý hoạt động: Cà phê sau khi được làm nguội trên băng tải làm nguội sẽ được
đưa vào máy đánh tơi. Do nguyên liệu bị dính kết lại thành từng mảng lớn nên ta tiến hành
đánh tơi. Hệ thống bánh răng được gắn cố định bởi một trục quay nối liên với một môtơ
truyền động sẽ đánh tơi các mảng lớn kết dính thành những hạt cà phê rời ra để dễ dàng cho
công đoạn ủ sau này.
Thông số kỹ thuật:
Năng suất máy 500kg/h
Công suất 2HP- 750W
Ưu điểm:
Dễ vận hành, dễ vệ sinh
Cấu tạo máy đơn giản, chắc chắn.
Thiết bị rẻ tiền, dễ kiếm
Nhược điểm: Năng suất thấp, dễ bị hư màng lưới.
5. Máy hút chân không
Cấu tạo:
Sơ đồ 3.5: Máy hút chân không
Chú thích:
Trang 50
2
1
3
4
5
6
51. 1. Thân máy 4. Khoang đặt sản phẩm
2. Nắp máy 5. Bảng điều khiển
3. Bộ phận tạo mí 6. Nút khởi động
Chức năng: Hút không khí bên trong bao bì sản phẩm và tạo mí ghép cho sản phẩm
giúp cho quá trình bảo quản lâu hơn.
Nguyên lý hoạt động và nguyên lý vận hành: máy hút chân không gồm 2 bộ phận:
hút chân không và tạo mí ghép cho sản phẩm (gồm hai thanh nằm ngang)
Khi cầu dao chung đóng lại, dòng điện bắt dầu được dẫn vào. Điều chỉnh các thông số
kỹ thuật trên bằng điều khiển gồm áp suất hút, thời gian hút, thời gian ghép mí. Sau đó ấn
nút khởi động, lúc này đồng hồ đo áp suất chỉ 1 at. Nắp máy mở ra, nhiệt độ tại thanh hàn
bằng nhiệt độ thường. Đưa sản phẩm vào thiết bị, gắn miệng túi lên thanh hàn theo đúng kỹ
thuật. Sau đó đậy nắp lại và tiến hành hút chân không đồng thời hàn nóng lên ghép mí bao bì
lại. Kết thúc quá trình thì thiết bị nhả khí ra ngoài môi trường và tự động mở nắp, công nhân
lấy sản phẩm ra. Khi làm xong hết thì ta tiến hành tắt lần lượt các nút điều khiển về trạng thái
ban đầu, tắt nút khởi động, tắt cầu dao điện.
Thông số kỹ thuật: Đối với sản phẩm cà phê rang xay hút chân không thì thời gian hút
là 45 giây, áp suất là 1 at và thời gian hàn mí là 3,5 giây. Tùy vào từng loại sản phẩm mà cài
đặt thông số cho máy.
Ưu điểm: Dễ điều khiển, tính tự động hóa cao, máy chiếm diện tích nhỏ.
Năng suất cao, tạo sản phẩm chất lượng cao.
Nhược điểm: Máy hoạt động gây ra tiếng ồn lớn.
Cấu tạo máy phức tạp
6. Máy hàn mí bao bì
Cấu tạo:
Sơ đồ 3.6: Máy hàn mí bao bì
Chú thích:
Trang 51
1
2
4
3
5
6
7
52. 1. Băng tải 5. Công tắc điều chỉnh răng cưa
2. Hộp điều khiển 6. Công tắc điều chỉnh quạt hút
3. Bộ phận gia nhiệt 7. Núm điều chỉnh nhiệt độ hàn
4. Bộ phận tạo răng cưa
Chức năng: hàn kín bao bì, hạn chế tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài
Nguyên lý hoạt dộng: sau khi cân sản phẩm cho vào bao bì công nhân tiến hành ghép
mí bao bì nhờ sự chuyển động của hai dãy băng hàn và băng tải chuyển động, bao bì được di
chuyển bên trên. Dưới nhiệt độ cao, bao bì được hàn kín nhờ hai dãy băng, sau đó được di
chuyển qua bộ phận tạo răng cưa, tại đây mối hàn được ghép chặt đồng thời nén thành đường
răng cưa thẳng giúp cho đường hàn thẳng và chắc chắn hơn.
Thông số kỹ thuật: Công suất: 620W
Trọng tải băng chuyền < 5kg
Đối với bao bì mỏng nhiệt độ hàn là 140 – 1800
C
Đối với bao bì dày thì nhiệt độ hàn là 180-2400
C
Ưu điểm: Dễ vận hành, dễ quan sát
Thiết bị rẻ tiền, dễ kiếm
Cấu tạo đơn giản, nhỏ gọn, dễ dàng vệ sinh sau khi sử dụng.
Nhược điểm:Cấu tạo máy đơn giản nhưng mang tính thủ công là nhiều, đòi hỏi công
nhân thực sự tập trung vào công việc, tránh làm hư hỏng sản phẩm.
Nhiệt độ hàn cao nên dễ gây howngr cho công nhân làm việc.
7. Máy sàng phân loại hạt
Cấu tạo:
Sơ đồ 3.7: Máy sàng phân loại hạt
Chú thích:
Trang 52
1
2
3
4
5
6
