1. • VITAMIN TAN TRONG D UẦ
• 4.
• 5.
• 6. i c ng v Vitamin Vitamin là m t nhóm ch t h u c có phânĐạ ươ ề ộ ấ ữ ơ
t t ng i nh và có b n ch t lí hóa h c r t khácnhau , nhóm ch tử ươ đố ỏ ả ấ ọ ấ ấ
h u này c bi t c n thi t cho ho t ng s ng bình th ng c a cácc thữ đặ ệ ầ ế ạ độ ố ườ ủ ơ ể
s ng d d ng Tácd ng c a vitamin lênc th ng v t , th c v t , vi sinhố ị ưỡ ụ ủ ơ ể độ ậ ự ậ
v t r t khácnhauậ ấ
• 7.
• 8. i c ng v Vitamin Nhu c u c a c th v vitamin r t th pĐạ ươ ề ầ ủ ơ ể ề ấ ấ
nh ng óng vai trò vô cùng quan tr ng gi ng ch t xúc tác. Vitamin laøư đ ọ ố ấ
nhoùm chaátbaét buoäc caàn thieátcho hoaït ño äng soáng cuûa baát
kyøcô theå naøo
• 9. i c ng v Vitamin Ngöôøita ñaõ taùch ra ñöô ïc khoaûng 30Đạ ươ ề
loaïi chaátthuoäc nhoùm vitamin, ña soáñaõ ñöô ïc xaùc ñònh ñaày
ñuû caûcaáutruùc hoùa hoïc cuõng nhötính chaátlyùhoùa hoïc vaøsinh
lyùhoïc. Thoângthöôøng ngöôøita chia thaønh hai nhoùm lôùn : nhoùm
vitamin hoøatan chaátbeùo vaønhoùm vitamin hoøatan trong trong nöôùc.
• 10. VITAMIN TAN TRONG D U Vitamin A Vitamin D Vitamin EẦ
Vitamin K
• 11. VITAMIN A C u t o -Khi ti n hành thí nghieäm cácnhà khoaấ ạ ế
h c ñaõ ñöa ra nhaän xeùt raèng trong thöïc phaåm coùcaùc yeáutoáọ
hoøatan trong môõ caàn thieátcho ho t ñoäng soáng cuûa cô theå goïiạ
laøyeáutoáA , sau naøygoïi laøvitamin nhoùm A
• 12. VITAMIN A C u t o -Hai daïng vitamin quan troïng cuûaấ ạ
nhoùm vitamin A laøvitamin A 1 vaøvitamin A 2 . Vitamin A 1 vaøA 2 toàn
taïi döôùi moät soádaïng ñoàng phaânhình hoïc, nhöng chæmoät
vaøidaïng coùhoaït tính sinh lyù. Vitamin A 1 gaëpnhieàu ôû gan caù
nöôùc maën, coønvitamin A 2 laïi phoå bieánôû gan caùnöôùc ngoït .
• 13. VITAMIN A C u t o Vitamin A 1ấ ạ

2. • 14. VITAMIN A C u t o Vitamin A 2ấ ạ
• 15. VITAMIN A C u t o - c bi t soácacbon trong vitamin A laøấ ạ Đặ ệ
20 coøntrong caroten laø40 . Nhövaäy coùtheå ngh raèng töømoätĩ
phaântöûcaroten coùtheå taïo thaønh hai phaântöûvitamin A .
• 16. VITAMIN A C u t o -Carotenấ ạ β
• 17. VITAMIN A c tính - ÔÛcô theå , döôùi taùc duïng cuûa chaátĐặ
xuùc taùc sinh hoïc vitamin A d ng alcol (retinol) deãchuyeån thaønhạ
vitamin A daïng aldehyt ( retinal ) . Vitamin A ôû gan toàn taïi döôùi
daïng este vôùi axit axetic vaøaxit palmitic . ôû daïng naøynoùcoùtheå
beàn vöõnghôn ôû daïng töï do . - Vitamin A bò phaânhuûy khi coùoxy
khoângkhí , tuy nhieânnoùkhaùbeàn ñoái vôùi axit , kieàm vaøkhi ñun
nheï.
• 18. VITAMIN A c tính -Haømlöôïng caroten ôû thöïc vaätĐặ
bieánñoåi theo töøngboä phaän vaøtheo muøa. Löôïng vitamin A ôû
söõa, tröùngcuõng bieán oåi theo muøa-Vitamin A vaøcaroten tham giađ
vaøoquaùtrình oxy hoùa- khöû, chuùng coùtheå ñoàng thôøi ñoùng vai
troølaøchaátnhaän oxy cuõng nhöchaátnhöôøng oxy.
• 19. VITAMIN A Ngu n g c vitamin A :d u gan cá,cà r t,b p c i,càồ ố ầ ố ắ ả
chua,gan bò ,lòng tr ng ,b ,phomatđỏ ứ ơ
• 20. VITAMIN A Vai trò B o v c u trúc c a da niêmtrong toàn cả ệ ấ ủ ơ
th . Y m tr th giáctrong quy trình phânbi t vùng sáng và bóng t i. Xúctácể ể ợ ị ệ ố
s phóng thích kích t sinh d c và h ng ph n quátrình th thai.ự ố ụ ư ấ ụ
• 21. VITAMIN A Vai trò Pháttri n s t ng tr ng c a nhau và bàoể ự ă ưở ủ
thai. H ng ph n quy trình ki n t o x ng t y. c ch c ch t sinh ungư ấ ế ạ ươ ủ Ứ ế độ ấ
th và gâyx c ng t bào ,t ng c ng kh n ng kháng c a c th .ư ơ ứ ế ă ườ ả ă đề ủ ơ ể
• 22.
• 23. VITAMIN A Vai trò -Tri u ch ng khi thi u vitamin A: ng v tệ ứ ế Độ ậ
non ch m l n,sútcânNiêmm c b thoáihóa d nhi m trùng,màng nh y c aậ ớ ạ ị ễ ễ ầ ủ
m t b khô,b b nh quáng gà Có ch c n ng dinh d ng cho cáclo i bi uắ ị ị ệ ứ ă ưỡ ạ ể
mô,th ng bì trênda, ng hô h p ,giácm c , ng ru t pháttri n bìnhượ đườ ấ ạ đườ ộ ể

3. th ng N u thi u s làm cho nhãn c u chai c ng d n n b khô m t mùườ ế ế ẽ ầ ứ ẫ đế ị ắ
lòa c ch s hóa s ng c a da,thi u s làm da dày lênỨ ế ự ừ ủ ế ẽ
• 24. VITAMIN D C u t o Vitamin D bao g m m t s d ng c u trúcấ ạ ồ ộ ố ạ ấ
g n nhau nh Vitamin D 1 , D 2 , D 3 , D 4 , D 5 , D 6 ….Tuy nhiênch haiầ ư ỉ
d ng D 2 và D 3 là ph bi n và có ýngh a h n c .Vitamin D là d n xu tạ ổ ế ĩ ơ ả ẫ ấ
c a Sterol . C u t o c a vitamin D 2 và D 3 nh sau :ủ ấ ạ ủ ư
• 25. VITAMIN D C u t o Vitamin D 2ấ ạ
• 26. VITAMIN D C u t o Vitamin D 3ấ ạ
• 27. VITAMIN D C u t o - C u t o c a Vitamin D 2 và D 3 cho th yấ ạ ấ ạ ủ ấ
chúng là d n xu t c a ergosterol và colesterol Khi chi u tia t ngo i (tiaẫ ấ ủ ế ử ạ
UV) vào egosterol và colesterol s thu c cácvitamin D2 và D3 t ngẽ đượ ươ
ng. -Trong i u ki n này x y ra s pháv vòng B . Trênda ng i có 7-ứ đ ề ệ ả ự ỡ ở ườ
dehydrocolesterol , ch t này chính là ti n thân( Provitamin ) tr c ti p c aấ ề ự ế ủ
vitamin D 3 , vì v y ng i ta th ng cho tr con b còi x ng do thi uậ ườ ườ ẻ ị ươ ế
Vitamin D b ng cách cho t m n ng .ằ ắ ắ
• 28. VITAMIN D c tính -Vitamin D 2 và D 3 là cáctinh th nóngĐặ ể
ch y nhi t 115–116 o C , không màu , không hòa tan trong n cả ở ệ độ ướ
mà ch hòa tan trong m và cácdung môi c a m nh chloroform ,ỉ ỡ ủ ỡ ư
benzene , axeton , r u … -Vitamin D d phânh y khi có m t cácch tượ ễ ủ ặ ấ
oxy hóa và axit vô c . S th y phânx y ra n i ôi có trong vòng B c aơ ự ủ ả ở ố đ ủ
phânt vitamin .ử
• 29. VITAMIN D Ch c n ng sinh h c cua vitamin D Làm vách ru tứ ă ọ ộ
t ng h p thu canxi Tham gia vào quátrình i u hòa,trao i phospho vàă ấ đ ề đổ
canxi Làm t ng hàm l ng phospho huy t thanh Tham gia m t s ch că ượ ở ế ộ ố ứ
n ng bài ti t insulin,hormon c n giáp,h mi n d ch,pháttri n h sinh s nă ế ậ ệ ễ ị ể ệ ả
và da n gi i Chuy n phospho d ng h p ch t h u c thành vô cở ữ ớ ể ở ạ ơ ấ ữ ơ ơ
• 30. VITAMIN D Ngu n g c Trênda Th c n t ngoài vào : cáồ ố ứ ă ừ
bi n,d u gan cá,s u,lòng tr ng,phomat và r qu c a nhi u lo i câyể ầ ữ đỏ ứ ễ ả ủ ề ạ
n m và men bia Th c ph m mùa hè nhi u h n mùa ông Do ó b nhấ ự ẩ ề ơ đ đ ệ
thi u vitamin A th ng liênquan n n u ng c i m khí h uế ườ đế ă ố đặ đ ể ậ

4. • 31. VITAMIN D Nhu c u và hàm l ng Vitamin D trong th c ph mầ ượ ự ẩ
Ng i l n:70 UI/ngày=25mg Tr em:400 UI/ngày Ng i già,ph n cóườ ớ ẻ ườ ụ ữ
thai,cho con bú,tr em ang l n có nhu c u cao h nẻ đ ớ ầ ơ
• 32. VITAMIN D Nhu c u và hàm l ng Vitamin D trong th c ph mầ ượ ự ẩ
-Ch c n 15 phút d i ánhn ng g t thì c ng c a tia t ngo i ãỉ ầ ướ ắ ắ ườ độ ủ ử ạ đ đủ để
h ng ph n quy trình s n xu t sinh t D kéo dài 24 gi ... - ng v t cóư ấ ả ấ ố ờ Độ ậ
s ng , gà , chim pháttri n t t khi thêmvitamin D vào trong kh u ph n anừ ể ố ẩ ầ
c a chúng …ủ
• 33.
• 34.
• -tocopherol.γ -tocopherol, β -tocopherol, α35. VITAMIN E Quá
trình nghiênc u -Lo i vitamin r t c n thi t i v i quátrình sinh s nứ ạ ấ ầ ế đố ớ ả ở
chu t.Lo i vitamin này không có trong m cá,n c cam và có nhi u trongộ ạ ỡ ướ ề
b ,rau xà lách ho c cáclo i d u th c v t khác. - n n m 1936 ng i ta ãơ ặ ạ ầ ự ậ Đế ă ườ đ
tách ba lo i d n xu t c a benzopiran và t tênlà nhóm vitamin E cácd nạ ẫ ấ ủ đặ ẫ
xu t thu c trêncó tênt ng ng làấ đượ ở ươ ứ
• -tocopherol có ho t tính cao còn 4 lo i kháccó ho t l c r t th p.ạ ạ ạ ự ấ ấ γ
-, β -, α36. VITAMIN E C u t o - T t c cáclo i tocopherol u có nhánhấ ạ ấ ả ạ đề
bêngi ng nhau t ng ng v i g c r u phytol C 16 H 33 .S khácnhauố ươ ứ ớ ố ượ ự
gi a chúng là do s s p s p khácnhau c a cácg c metyl ph n vòngữ ự ắ ế ủ ố ở ầ
benzopiran - Trong s 7 lo i tocopherol ãbi t ch có 3 lo iố ạ đ ế ĩ ạ
• -tocopherolα37. VITAMIN E C u t oấ ạ
• -tocopherol thiênnhiên- Tocopherol kháb n v i nhi t,có th ch uề ớ ệ ể ị
c t i 170 o C.Tuy nhiêntia t ngo i s pháhu nhanh tocopherol .đượ ớ ử ạ ẽ ỷ α38.
VITAMIN E C u t o - Tocopherol là ch t d u l ng không màu hoà tan r tấ ạ ấ ầ ỏ ấ
t t trong d u th c v t ,trong r u etylic ,ete etylic và ete d u ho .ố ầ ự ậ ượ ầ ả
• -tocopherylquinon có c u trúc nh sau :ấ ư α39. VITAMIN E C u t oấ ạ
- Tocopherol tính ch t quan tr ng h n c là kh n ng b oxy hoáb i cácấ ọ ơ ả ả ă ị ở
ch t oxy hoákhácnh s t(III)clorua ho c axit nitric t o nêncács n ph mấ ư ắ ặ ạ ả ẩ
oxy hoákhácnhau.M t s n ph m oxy hoáquan tr ng c t o thành làộ ả ẩ ọ đượ ạ
ch tấ

5. • -tocopherylquinonα40. VITAMIN E C u t oấ ạ
• 41. VITAMIN E Vai trò và tácd ng Vitamin E mang têntocopherol,ụ
có ngh a là n h sinh ãcho th y r ng nh h ng l n lênquátrình sinhĩ ữ ộ đ ấ ằ ả ưở ớ
s n c a ng v t Ng n ng a lão hóa :do ph n ng ch ng oxy hóa b ngả ủ độ ậ ă ừ ả ứ ố ằ
cách ng n ch n cácg c t do Ng n ng a ung th :k t h p v i vitamin Că ặ ố ự ă ừ ư ế ợ ớ
t o thành nhânt quan tr ng làm ch m s phátsinh m t s b nh ung thạ ố ọ ậ ự ộ ố ệ ư
Ng n ng a b nh tim m ch :vitamin E làm gi m cáccholestrol x u và làmă ừ ệ ạ ả ấ
t ng s tu n hoàn máu-Kích thích h th ng mi n d chă ự ầ ệ ố ễ ị
• 42. VITAMIN E Tri u ch ng b nh khi thi u vitaminE Khuynhệ ứ ệ ế
h ng m i c ,r i lo n th l c,co th t b p th t,suy nh c ,hay quênS taoướ ỏ ơ ố ạ ị ự ă ă ị ượ ư
thành phôi s b ng n tr S thoáihóa cácc quan sinh s n Nhu câulíẽ ị ă ở ự ơ ả
t ng c sinh t E la 12mg m i ngày Gia t ng trong tr ng h p có thai,ưở ố ỗ ă ườ ơ
trên i t ng ang cho con búđố ượ đ
• 43. VITAMIN E Ngu n th c ph m giàu vitamin E Vitamin e cóồ ự ẩ
nhi u trong th c v t,mâmlua, u nành,tr ng,s a,gan Bình th ngề ự ậ đậ ứ ữ ườ
vitamin E u dùng trong vai tháng (trong c th ) i v i tr em l ngđ ơ ể Đố ớ ẻ ượ
vitamin E trong s a m cung c p cho trữ ẹ đủ để ấ ẻ
• 44.
• 45. VITAMIN K Quátrình nghiênc u -Vitamin K ñöô ïc goïi laøứ
vitamin khaùng söï xuaáthuyeát-Töønaêm1929, Dam ñaõ ñöa ra nhaän
xeùt raèng ôû gaøcon nuoâibaèng thöùcaêntoång hô ïp ñaëc bieät xuaát
hieän caùc trieäu chöùngchaûy maùu ôù oáng tieâuhoùa hoaëcôû cô.
-Yeáutoáchoáng laïi ñöô ïc caùc trieäu chöùngbeänh lyùtreâncoùtính
chaáthoøatan trong chaátbeùo vaøcaùc dung moâicuûa chaátbeùo ñaët
teânlaøvitamin K(Koagulation vitamin )
• 46. VITAMIN K C u t o và lýtính -Ngöôøita ñaõ taùch ñöô ïc caùcấ ạ
loaïi vitamin K 1 vaøvitamin K 2 laødaãn xuaátcuûa naphtoquinon.
Vitamin K 1 hình thaønh chuûyeáuôû thöïc vaät, coønvitamin K , laøsaûn
phaåm cuûa caùc vi khuaån gaâythoái:
• 47. VITAMIN K C u t o và lýtính Vitamin K 1ấ ạ
• 48. VITAMIN K C u t o và lýtính Vitamin K 2ấ ạ

6. • 49. VITAMIN K C u t o và lýtính - Naêm1942, paladin ñaõ toångấ ạ
hô ïp ñöô ïc moät hô ïp chaátgoïi laøvicasol, noùtan ñöô ïc trong
nöôùc , hoaït tính choáng chaûy maùu vöôït hôn caûvitamin K 1 vaø
vitamin K2 neânñöô ïc öùngduïng quan troïng trong y hoïc. -Vitamin K
bò phaânhuûy nhanh döôùc taùc duïng cuûa tia töûngoaïi. Khi bò ñun
noùng trong nöôùc vitamin K khaùbeàn, nhöng khi ñun trong dung dòch
kieàm thì vitamin K laïi bò phaùhuûy raátnhanh choùng.
• 50. VITAMIN K Vai trò m b o vi c v n chuy n electron trongđĐả ả ệ ậ ể
qua trình quang h p va qua trình phosphoryl hoa T ng tính ch t co bopợ ă ấ
cua da day va ruot
• 51. VITAMIN K Vai trò Ph n l n y u t ông máutrong c th chầ ớ ế ố đ ơ ể ỉ
có th ho t ng hi u qu khi có sinh t K. Thi u sinh t K thì th iể ạ độ ệ ả đủ ố ế ố ờ
gian máu ông s kéo dài và vô tình ti p tay cho tình tr ng xu t huy tđể đ ẽ ế ạ ấ ế
Tri u ch ng th ng g p do thi u sinh t K là d u hi u ch y máum i, rongệ ứ ườ ặ ế ố ấ ệ ả ũ
kinh, ch y máun u r ng, ch y máu áym t, v t th ng khó c m máu.ả ướ ă ả đ ắ ế ươ ầ
• 52. VITAMIN K Nhu c u và hàm l ng vitamin K trong th c ph mầ ượ ự ẩ
-Vitamin K coùnhieàu trong caûi xanh, caøchua, ñaäu, caøroát, ña äu
töông... ÔÛñoäng vaät vitamin K coùtrong gan, thaän vaøthòt. -Nhu
caàu cô theå : 4 mg / ngaøy

7. • 49. VITAMIN K C u t o và lýtính - Naêm1942, paladin ñaõ toångấ ạ
hô ïp ñöô ïc moät hô ïp chaátgoïi laøvicasol, noùtan ñöô ïc trong
nöôùc , hoaït tính choáng chaûy maùu vöôït hôn caûvitamin K 1 vaø
vitamin K2 neânñöô ïc öùngduïng quan troïng trong y hoïc. -Vitamin K
bò phaânhuûy nhanh döôùc taùc duïng cuûa tia töûngoaïi. Khi bò ñun
noùng trong nöôùc vitamin K khaùbeàn, nhöng khi ñun trong dung dòch
kieàm thì vitamin K laïi bò phaùhuûy raátnhanh choùng.
• 50. VITAMIN K Vai trò m b o vi c v n chuy n electron trongđĐả ả ệ ậ ể
qua trình quang h p va qua trình phosphoryl hoa T ng tính ch t co bopợ ă ấ
cua da day va ruot
• 51. VITAMIN K Vai trò Ph n l n y u t ông máutrong c th chầ ớ ế ố đ ơ ể ỉ
có th ho t ng hi u qu khi có sinh t K. Thi u sinh t K thì th iể ạ độ ệ ả đủ ố ế ố ờ
gian máu ông s kéo dài và vô tình ti p tay cho tình tr ng xu t huy tđể đ ẽ ế ạ ấ ế
Tri u ch ng th ng g p do thi u sinh t K là d u hi u ch y máum i, rongệ ứ ườ ặ ế ố ấ ệ ả ũ
kinh, ch y máun u r ng, ch y máu áym t, v t th ng khó c m máu.ả ướ ă ả đ ắ ế ươ ầ
• 52. VITAMIN K Nhu c u và hàm l ng vitamin K trong th c ph mầ ượ ự ẩ
-Vitamin K coùnhieàu trong caûi xanh, caøchua, ñaäu, caøroát, ña äu
töông... ÔÛñoäng vaät vitamin K coùtrong gan, thaän vaøthòt. -Nhu
caàu cô theå : 4 mg / ngaøy