1. บทสัมภาษณ์
ประวัติความเป็นมาของร้านระเบียงทะเล
เป็นร้านอาหารแห่งแรกในสมุทรปราการ ก่อตั้งในปี
พ.ศ. 2512 เดิมมีชื่อว่าร้านอาหาร ลานทอง และได้แตก
หน่อต่อยอดอีกหนึ่งสาขาภายใต้ชื่อ ระเบียงทะเล
ร้านระเบียงทะเลจะมีทั้งหมด 3 ภาค คือ ภาคที่หนึ่ง คือ
ธุรกิจแบบครอบครัวหรือเรียกว่าธุรกิจแบบชาวบ้านไม่มี
แผนหรือกระบานการอะไรและเมื่อภาคที่ หนึ่งทำาไปแร้ว
ประสบผลสำาเร็จจึงเปลี่ยนจากที่หนึ่งมาเป็นภาคที่สองคือ
การเปลี่ยนจากธุรกิจครอบครัวมาเป็นระบบบริษัทแต่ก็ไม่
สามารถอยู่ได้เพราะเกิดจากการบริหารภายในที่ผิดพลาด
ขาดทุนทำาให้บริษัทเจ้งไปแล้วก็เริ่มเปลี่ยนมาเป็นภาคที่
สามระบบใหม่เอาความผิดพลาดในอดีตมาแก้ไขจน
ประสบผลสำาเร็จ
แรงบันดาลใจในการก่อตั้งธุรกิจร้านอาหาร
การหนีตาย ไม่มีเงินไม่มีรายได้แล้วก็เลยคิดว่าจะ
ต้องทำายังไงเพื่อหารายได้ให้กับตัวเอง
การเลือกสถานที่ตั้งร้าน
พีสาวแนะนำาว่ามีที่อยู่ที่บางปูจะทำาร้านอาหารมั่ยด้วย
่
ประสบกาณ์เดิมที่เคยทำามาก่อนแร้วจึงตัดสินใจเช่าและ
เป็นที่มาของระเบียงทะเล
แรงบันดาลใจในการตั้งชือร้านระเบียงทะเล
่
ทำาเลที่ตั้งอยู่ริมทะเลพื้นที่ที่เช่าอยู่มขนาดเล็กชั้น
ี
ล่างตั้งได้เพียงแค่ 9 โต๊ะจึงต้องหนีกลายเป็น 2 ชั้นและ
เมื่อชั้นสองเกิดขึ้นจึงมีระเบียงยื่นออกไปริมทะเลจึงเป็น
ที่มาของคำาว่า “ระเบียงทะเล”
เงินลงทุนเริ่มแรก

2. เงินลงทุนเริ่มแรก 200000 บาท โดยออกคนล่ะ
100000 บาทกับพี่ชาย
แหล่งกูเงินเริ่มแรก
้
กู้เงินจากพ่อตา 100000 บาทส่วนของพี่ชายพี่ชาย
ทำาร้านอาหารมาก่อนหน้าแล้วเขาก็เจ้งไปก็คือเพราะเขา
เดินออกมาจากบ้านก่อนแล้วเขาก้อทำาร้านอาหารเหมือน
กันพอทำาไปแล้วระยะเวลาหนึ่งก็ไม่ประสบผลสำาเร็จไม่
ประสบผลสำาเร็จในเชิงบริหารแต่สามารถทำาให้ลูกค้าเยอะ
ได้ไหมเยอะได้แต่พอบริหารภายในแล้วเขาไม่ได้ประสบ
ผลสำาเร็จเพราะเขาไม่ใส่ใจเขาก็เรยเจ้งไปก็เรยเอาโต๊ะ
เก้าอี้ หม้อหุงข้าว พวกนี้มารวมเป็นเงิน 100000 บาท
รวมกันแล้วก็คือ 200000 บาท สองแสนบาทนี้ก็คือจุดเริ่ม
ต้นของระเบียงทะเล
การสำารวจคู่แข่งขัน
ไม่มีการสำารวจคู่แข่งขันใช้ความรูสึกเป็นตัวตัดสินใจ
้
เพราะว่าวันแรกที่ทำาตั้งเป้าไว้แค่ขายวันล่ะ 3000 บาท
ยอดขายเดือนล่ะ 100000 บาทเมื่อหักลบค่าใช้จ่ายแล้วมี
เงินเหลือคนล่ะ 12000 บาทกับพี่ชาย
แผนในการทำาธุรกิจ
วันแรกที่ทำาไม่มีแผนธุรกิจ เพราะมาจากระบบ
ครอบครัวใช้ระบบแบบคิดเลยทำาเลยและนำาสิ่งที่เรียนมา
คือศิลปะมาแต่งเติมคือจะทำายังไงให้เราแตกต่างจากคู่
แข่งขันเพราะศิลปะจะสอนให้เราแตกต่างสอนให้เราคิด
นอกกรอบฉะนั้นเราก็จะพยายามคิดแตกต่างการคิดแตก
ต่างไม่ใช่เกิดจากการลงทุนแต่เราคิดแตกต่างในสิ่งที่เรา
มีอยู่รอบตัวถึงบอกว่ามีเงินลงทุนในร้านเพียงแค่ 200000
บาทนั้นหมายถึงว่าจะต้องมีเงินทุนหมุนเวียนมีเงินก่อตั้ง

3. ร้านมีเงินซื้อของเข้าร้านฉะนั้นมีเงินเพียงสองแสนจะ
ทำาให้ซื้อของเข้าร้านได้ถูกที่สุดเพื่อเซฟเงินได้มากที่สุด
กลุ่มเป้าหมายช่วงแรกๆ
ไม่ได้กำาหนดเพราะตอนนั้นเราทำาธุรกิจแบบชาวบ้าน
ไม่มีเป้าหมายไม่มีกำาหนดทิศทาง
จุดเด่นของร้านระเบียงทะเล
ร้านระเบีงทะเลจะมีทั้งหมดอยู่ 3 ภาคภาคแรกทำาไป
แล้วประสบผลสำาเร็จภาคที่สองเปลี่ยนจากโครงสร้าง
ครอบครัวมาเป็นระบบบริษัทแต่ไม่สามารถบริหารต่อไป
ได้ทำาให้เจ้งขาดทุนแล้วก็เปลี่ยนมาเป็นระบบใหม่คือภาค
ที่สามฉะนั้นตัวระเบียงทะเล 32 ปี มันจะมีอยูมี 3 ภาค
่
และนี้คือจุดเด่นของร้านระเบียงทะเล
อุปสรรคของร้านระเบียงทะเล
ช่ ว งก่ อ ตั้ ง ธุ ร กิ จ ใหม่ ๆ อุ ป สรรคคื อ การเป็ น หนี้ เ พราะ
เกิดจากการไม่ได้วางแผนเช่น การโดนโกงของพนักงาน
โกงเวลาตรอกบัตรแทนกัน โกงกินคือพ่อครัวจะทำา ไรกิน
เองก็ได้ โกงเงินคือขายได้เท่าไหร่เข้ากระเป๋า ฉะนั้นมัน
พลาดตรงที่เราไปเชื่อใจพนักงานมากเกินไป โดยที่ไม่ได้
วางระบบควบคุ ม พนั ก งานสิ่ ง วั น นั้ น ที่ เ ราพลาดเกิ ด จาก
ความประมาทของตั ว เราเพราะเราคิ ด ว่ า สิ่ ง ที่ เ ราโตจาก
ระเบียงทะเลเพียงแค่สาขาเดียวน่าจะใช่เราจึงขยายด้วย
ความพยองคื อ ไปๆๆๆๆๆแล้ ว ก็ ไ ด้ มี ก ารจั ด ระบบใหม่ คื อ
เรียนรู้จากการขาดทุนการเป็นหนี้เอาสติกลับมาคิดดูใหม่
ว่า เราพลาดตรงไหนผิด ตรงไหนแร้ ว มี ช่อ งโว่ ต รงไหนที่
ทำาให้เราสามารถอยู่ต่อได้แล้วก็รวบรวมทุกอย่างแล้วมาส
ร้ า งเงื่ อ นไขตั ว ใหม่ ก็ คื อ การเปลี่ ย นมุ ม มองวั น นั้ น เราเรา
เข้าใจแร้วว่าคนมองเราแบบไหนสิ่งแรกที่เราเปลี่ยนคือว่า

4. วันนี้อาหารเราถูกแต่จากสภาพร้านที่เราดูไม่ดีคนจะมอง
เราก่ อ นเลยว่ า แพงเพราะสิ่ ง สำา คั ญ แรกของคนคื อ ภาพ
ภาพลักษณ์ขององค์กรและเมื่อองค์กรกับราคามันขัดแย้ง
กั น เราจึ ง ต้ อ งเปลี้ ย นภาพลั ก ษณ์ แ รกคื อ ไปกู้ เ งิ น มาอี ก
หนึ่งก้อนเพื่อมาปรับสภาพตกแต่ งร้า นปรั บ รุ ก ใหม่ และก็
ปรับราคาขึ้นฉะนั้นเมื่อเราปรับตรงนี้แร้วจึงได้ยินเสียงใหม่
เลยว่าราคาถูกเพราะภาพลักษณ์ข้างนอกดีขึ้นลูกค้าก็จะ
รู้สึกว่าถูกและนี้คือสิ่งแรกที่เราเห็นจากที่เราปรับตกแต่ง
ภาพลั ก ษณ์ ภ ายนอกทำา ให้ เ ราเข้ า ใจอะไรหลายๆอย่ า ง
มากขึ้ น ๆเราจึ ง ไปจั ด การเรื่ อ งระบบครั ว กลางเพราะเรา
พลาดมาแล้วเราโดนกินครัวกลางคือในสินค้าทุกชนิดจะ
ต้องผ่านครัวกลาง เช่น ต้มยำา หนึ่งหม้อ กุ้ง หอย ปู ปลา
จะต้องถูกแพกมาเป็นซอง ซองก็คือหนึ่งหม้อ
การจัดซื้อวัตถุดิบ
ทั่ ว ประเทศไทยตรงไหนที่ มี ท ะเลเพราะในทะเล
แต่ละพื้นที่จะมีวัตถุดิบที่แตกต่างกันมันมีข้อดีข้อด้อยของ
แต่ ล่ ะ จุ ด สิ น ค้ า ที่ ข ายในร้ า นจะแบ่ ง ออกเป็ น 2 ประเภท
เป็ น หลั ก คื อ ของเป็ น กั บ ของตาย ของเป็ น ก็ อ ย่ า งเช่ น
ปลาเกลา ปูม้า ลูกค้าชอบตัวไหนก็ชี้เราก็เอาไปทำา ส่วน
ของตายก็คื อ กุ้ ง ปลาหมึ ก ของเป็ นจะขายเป็ น นำ้า หนั ก
ส่วนของตายจะขายเป็นจาน
การสั่งซื้อ
การสั่งซื้อที่ผูกกับเรื่องการเงินเช่น ปลาหมึกวันนี้เรา
ซื้ อ ตามราคาตลาด 140 บาทถ้ า ซื้ อ จากต้ น ต่ อ หรื อ จาก
ท่าเรือแต่จะไม่ซื้อทีล่ะ 20 กิ โลกรัม จะซื้ อที ล่ะ ตันฉะนั้ น
คุณจะให้ราคาเราได้เท่าไหร่สมุติเขาให้อยู่ตรง 110 บาท
แล้วจะเอา 110x1 ตันเป็นเงินสดเท่าไหร่แร้วก็เอาเงินสด
ตั ว นั้ น มา x อั ต ราดอกเบี้ ย แบงค์ ณ ปั จ จุ บั น แร้ ว ก็ ร ะยะ

5. เวลาที่เราจะต้องเก็บเป็นเงินสดเท่าไหร่ฉะนั้นเงินสดที่เรา
ถื อ อยู่ แ ต่ ล่ ะ เดื อ นจะเพิ่ ม ดอกเบี้ ย เท่ า ไหร่ เ ราก็ จ ะไปดู
ว่าการที่เราเอาเงินต่อรองแล้ วมาลบทำา ให้เรามีผลกำา ไร
มากขึ้ น กั บ การที่ เ ราจะจ่ า ยเงิ น สดก้ อ นนั้ น ออกไปถ้ า มั น
มากกว่าเราก็ซื้อแต่ถ้ามันเสมอตัวไม่ซื้อ
เป้าหมายของร้านระเบียงทะเล
เป้าหมายที่วางไว้คือ ขยายสาขาปีล่ะ 1 สาขา
การเลือกพนักงาน
ดูจากการพูดคุยทักษะการคุยโต้ตอบ
กำาไรขั้นต้นของร้านระเบียงทะเล
เฉลี่ ย ต่ อ ปี 50 ล้ า นบาท ได้ ม าจากครั ว กลางครั ว
กลางคือตัว สำา คัญคือหั วใจของมั นทั้ งหมดเพราะว่า หนึ่ ง
เราลดต้นทุนของแรงงานได้ต้นทุนแรงงานคือถ้าเราไม่มี
ครัว กลางค่า แรงของพนั ก งานเราต้ อ งอิ งกั บ คนทำา งานก็
คื อ พ่ อ ครั ว อย่ า งพ่ อ ครั ว ในทั ก ษะร้ า นอาหารแบบนี้ เ งิ น
เดือนโดยรวมของพ่อครั วประมาณ 70 % ของเงิ นเดือ น
รวมทั้งหมด 100% ก็คือจะอยู่ภาคครัว 70 % ภาครวมคือ
30 % แต่ วั น นี้ เ รากลั บ กั น เลยคื อ เงิ น เดื อ นโดยรวมภาค
ครัวจะอยู่แค่ 40 % อีก 60 % คือเฉลี่ยโดยรวมๆคื อทุ ก
คนจะได้เท่าๆกันแต่สิ่งที่เราเซฟลงก็คือถ้าเป็นร้านอาหาร
แบบนี้พ่ อครัว หรื อหั ว หน้ า พ่ อ ครั ว เงิ น เดื อ นทั่ ว ๆไปจะอยู่
ประมาณสองหมื่นถึงห้าหมื่นบาทแต่วันนี้เราจ้างเพียงแค่
หนึ่ ง หมื่ น บาทเพราะเราไม่ ไ ด้ ใ ช้ ทั ก ษะเขาแล้ ว เพราะ
อาหารทำา มาจากครัวกลางฉะนั้ นใครก็ ได้ ที่ จะเข้ ามากระ
ทำาแต่หัวใจของมันคือการบริหารบริหารต้นทุนอย่างไร
รสชาติของอาหาร

6. รสชาติของอาหารทั้งสองที่จะเหมือนกันเพราะทำามา
จากครัวกลางแล้วส่งให้กับสาขาทางสาขาทำาเพียงแค่ตัก
แล้วทำาให้อุ่น ครัวกลางอยู่ที่สมุทรปราการ
การส่ ง สิ น ค้ า จากครั ว กลางมาสาขามี ก ารส่ ง 2 วั น ต่ อ 1
ครั้งการขนส่งสินค้าแต่ล่ะครั้งจะไม่คิดค่าขนส่งเพราะจะ
บวกในตัวสินค้าแล้ว
ผลกระทบด้านการเมือง
ธุ ร กิ จ ทุ ก ธุ ร กิ จ โดนอยู่ แ ล้ ว เพี ย งแต่ แ ค่ จ ะโดนมาก
โดนน้ อ ยการที่ เ ราโดนมากหรื อ โดนน้ อ ยไม่ ใ ช่ ปั จ จั ย
สำา คั ญ มากเท่ า ไหร่ ปั จ จั ย หลั ก แล้ ว คื อ การดุ ที่ ตั ว เรามั น
เหมือนสิ่งที่มันเป็นรายรับกับรายจ่ายอะไรที่เป็นรายจ่าย
เราสามารถควบคุมอะไรได้บ้างรายรับควบคุมไม่ได้เพราะ
เราไม่รู้ว่าวันหนึ่งเราจะควบคุมได้มากหรือน้อยแต่รายจ่าย
เราควบคุ ม ได้ เ พราะเงิ น อยู่ ใ นกระเป๋ า เราฉะนั้ น เราก็ จ ะ
ควบคุมเรื่องรายจ่ายตัวไหนรายจ่ายเยอะเราก็ตัดออกเพื่อ
ให้มันเหมาะสมกับสถานการณ์
การวิเคราะห์ SWOT ของร้าน
กลุ่มลูกค้าจะอยู่ในช่วงอายุ 20 ปลายๆเป็นครอบครัว
รุ่นใหม่ เพราะครอบครัวรุ่นใหม่ต้องการภาพลักษณ์ที่ดูดี
ฉะนั้นเราจึงต้องทำาร้านของเราให้ดูดีแต่ไม่เกิน 55 เพราะ
คนอายุมากกว่า 55 ขึ้นไปจะมีทักษะการกินมากขึ้นเพราะ
ทางร้านจะมีข้อด้อยของสินค้าคือความหอมเพราะสินค้า
ถูกกระทำาไว้ล่วงหน้า

7. ปัจจัยที่ทำาธุรกิจสำาเร็จได้
ปัจจัยคงเป็นเรื่องของการที่เราพยายามทำาอะไรทีแตกต่างจากคนอื่น
่
และในเรื่องของการควบคุม การจัดการของร้าน และการจัดการทั้งหมด
ภาพรวมว่าเราจะทำายังไงให้ภาพรวมเราโอเคได้ โอเคได้ก็คือหมาย
ถึงว่าสิ่งนึงที่ต้องดูตั้งแต่ครัวกลางมาถึงสาขาจนมาถึงทุกๆอย่างทำายัง
ไงให้การจัดการทังหมดขั้นตอนหรือทุกสิ่งทุกอย่างมีต้นทุนน้อยลง ถ้า
้
วันนึงถึงเราจะมีปัญหาเรื่องการขายอย่างไรจะไม่มีผลกระทบกับเรา
โดยตรงสิ่งนึงที่ต้องดูคือเรื่องของการจัดการ ผมถึงบอกว่าจุดแข็งของ
ร้านคือการจัดการและผมพยายามทำาการจัดการให้เป็นจุดแข็ง ในวันที่
ลูกค้าเยอะที่สุดที่อื่นจะได้อาหารช้า แต่ทนี่วันธรรมดากับวันที่คนเยอะ
ี่
ที่สุดได้เหมือนกันเพราะเราไปจัดการเรื่องของครัวกลางฉะนั้นต้มยำา
1 หม้อ เค้าตักนำ้ามะนาว 2 ช้อน 2 ขั้นตอนนำ้าปลา 2 ช้อนก็เป็น 4 ขั้น
ตอน นำ้าซุป 2 ช้อนเป็น 6 ขั้นตอนแต่เราตักแค่นำ้าผสม 1 ช้อน นำ้าซุป 1
ช้อนเป็น 2 ขั้นตอน เพราะฉะนั้นจาก 6 ขั้นตอนเหลือ 2 ขั้นตอนลดลง
ไป 4 ขั้นตอนทำาให้ระยะเวลาในการประกอบอาหารลดลง ต้นทุนเชื้อ
เพลิงลดลงทุกอย่าง SAVE ลง
อาหารที่ส่งลงมาสาขามีวิธีการเก็บรักษาอย่างไร
ระบบ FIFO เข้าออก สินค้าแต่ละตัวจะมีอายุของมัน ฉะนั้นการสืบค้นจะ
เกิดขึ้นได้หมด อย่างเช่น วันนี้ ทอดมันกุ้ง มาถึงหน้าร้านแล้วลูกค้า
Comment ว่า เปรี้ยว เราจะเอาสินค้าตัวเดียวกันในวันเดียวกันที่เก็บอยู่
ที่ฐานผลิต เพราสินค้าที่ผลิตออกมาแต่ละครั้งต้องมีเก็บไว้ที่ฐานผลิต
ส่วนหนึ่งเพื่อเอาไว้ดูว่าในกรณีที่สินค้ามีปัญหาเราก็จะย้อนกับไปดู
ตั้งแต่ตนทางเลยว่ามีปัญหาจริงรึปาว ฉะนั้นถ้าสินค้าทอดมันกุ้งที่สาขามี
่
เปรี้ยวเราจะย้อนไปดูที่ฐานการผลิตว่าเปรี้ยวไม้ ถ้าไม่เปรียวแสดงว่า
้
เกิดจากสาขาจัดเก็บไม่ดี มีปัญหา
มีการเสียภาษีไม้
มีสิไม่งั้นก็โกงสิ

8. อยากให้รัฐบาลลดภาษีลงหรืออยากให้รัฐบาลช่วยเหลืออะไรบ้าง
ไม่หรอกครับก็ปล่อยตามปกติ ไม่ต้องมีการลดลงหรอกครับ เพราะ
สุดท้ายถ้ายืนอยู่ในธุรกิจจริงๆๆแล้วจะเข้าใจว่าภาษีที่ต้องจ่าย แต่การที่
เราจะจ่ายอย่างไรให้เราอยูได้ นั่นแหละคือการที่การที่เราจะต้องหาวิธี
่
การจัดการภายในองค์กรของเราเอง ส่วนใหญ่ที่เค้าบอกว่า ภาษีแพงๆ
ๆๆๆๆๆเกิดจากที่เค้าไม่จัดการภายในกันเองนั่นแหละโดยไปสูญเสียที่
ไม่ใช่เสีย
ในแต่ละปีพี่มีการเสียภาษีปละประมาณเท่าไหร่
ี
ไม่ค่อยเยอะครับน้อยๆๆๆๆ
อ๋อมาจากรายรับที่น้อยอย่างนี้หรอ
มันพูดอย่างนั้นไม่ได้ครับ เพราะบางที่เราต้องมองว่าวันที่เราสูญเสีย
โอกาสทางธุรกิจ วันที่เราขาดทุนภาษีเค้าก็ไม่ได้ลดให้เราอยู่แล้ว
ค่าเช่าที่รานระเบียงทะเลประมาณเท่าไหร่คะ
้
ที่นี่จะแพงประมาณเดือนละ 160,000 บาท
แล้วทีบางปูละคะ
่
ที่บางปูไม่แพงครับ เพราะเช่ากับหน่วยรัฐ รายละเอียดจะไม่ค่อยรู้เท่า
ไหร่ เพราะที่นั่นจะเช่าเป็นปี
พี่ทำาไมไม่ซื้อเลยล่ะคะ
ซื้อไม่ไหว ถ้าในหมวดของการลงทุน ไม่คุ้มหรอกครับ สมมุติว่าที่ตรงนี้
5 ไร่พื้นที่ 5 ไร่ถ้าเทียบราคาตอนนี้น่าจะอยู่ประมาณ 200-300 ล้าน
บาทซึ่งไม่คุ้ม เมื่อเทียบกับผลตอบแทนต่อปีแล้วไม่คุ้มร้านอาหาร ณ
วันนี้ต้องบอกเลยว่า ธุรกิจโดยภาพรวมเค้าจึงไม่ค่อยซื้อ ถ้าองค์กรใหญ่
แล้วนะเค้าจะไม่ซื้อครับ เพราเค้าจะคิดเอาว่าอย่างเช่น LOTUS ง่ายๆ
ตรงที่สาขาจรัลนี่นะครับตรงนี้เค้าไม่ซื้อเค้าจะเช่าเป็นสัมปทานกันไป
สมมุติสัมปทานกัน 30 ปี เค้าจะเสียค่าสัมปทานล่วงหน้าสมมุตประมาณ
40 ล้านบาท คุ้มนะครับ เพราะว่าเค้าเอา 30 ปีมาหารกับ 30 ล้านบาท
แต่ข้อดีของมันก็คือถ้าจ่ายเดือนแรกจนถึง 30 ปีข้างหน้าค่าเช่ามันจะ
คงที่เท่าเดิม มันจะไม่เหวียงขึ้น แต่ของที่นี่เนียยังมีเหวียงขึ้นบ้างปีละ
่ ่ ่

9. 10 % -20% แต่อย่างของ LOTUS เค้าเงินทุนหนาเค้าจะทำาแบบนั้นได้
เลยทุกปีตลอด 30 ปีจะไม่มีต้นทุน ฉะนั้นต้นทุนของค่าเช่าจะไม่เกิดมัน
จะคงที่เสมอไป
ธุรกิจมีหุ้นส่วนไม้คะ
มีครับ 2 คนกับพี่ชาย
แล้วเมื่อธุรกิจมีกำาไรจะแบ่งกันยังไงคะ
เมื่อก่อนคือ 50/50 แต่ตอนนี้ไม่ได้แบ่งเพราะเราจะต้องวางเงินสต๊อกไว้
ส่วนหนึ่ง เพราะเราจะมีเงินเดือนพี่ชายก็มีเงินเดือน เงินที่เป็นกำาไรก็เก็บ
ไว้เพื่อจะนำาไปขยายสาขา เพราะเราวางไว้ว่าปีละ 1 สาขา ฉะนั้นเมื่อเรา
วางไว้แล้วถึงจุดๆหนึ่งเราจะเอาผลกำาไรกลับมา แต่เราจะพยายามจะวาง
รากฐานของธุรกิจให้มั่นคงก่อนแล้วค่อยไปมองเรื่องอื่นต่อๆไป
มีการดูแลพนักงานอย่างไรในเรื่องของสวัสดิการ และ เรื่องของเงิน
เดือน
เงินเดือนเรามองว่าเป็นส่วนหนึ่ง และสวัสดิการก็เป็นส่วนหนึง เพราะ
่
ฉะนั้นเงินเดือน ก็คือค่าแรงขั้นตำ่า สวัสดิการอื่นๆก็อย่างเช่นมีค่ารถ มี
กับข้าว มีข้าว ค่าประกัน ก็เหมือนกับองค์กรใหญ่ๆเค้าทำากัน เพราะวันนี้
ต้องบอกว่าการแข่งขันของตัวแรงงานค่อนข้างสูง ฉะนั้นถ้าเราต้องการ
รักษาคนเราต้องมีปัจจัยพวกนี้เป็นตัวรักษาให้เค้าอยูได้ และเมื่อเค้าอยู่
่
ได้ สวัสดิการมันเป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งไม่ใช่ส่วนหลัก ส่วนหลักแล้วคิด
ว่าคนทำางานเค้าก็อยากจะโต สิ่งที่เป็นปัจจัยที่ทำาให้เค้าโตได้ด้วยก็คือ
สายพานลำาเลียงของการงาน ฉะนั้น การเข้างานตั้งแต่วันแรกจนถึง 2 ปี
ถ้าเค้าทำางานด้วยความมุ่งมั่น คือสามารถทำางานได้เป็นอย่างดี ก็จะมี
เส้นทางของมันเองนั่นคือ เราต้องวางให้เค้าเห็น
เมื่อเกิดปัญหาเรื่องสภาพคล่อง มีเงินทุนสำารองไว้ไหม
ทีร้านมีเงินทุนสำารอง แต่ต้องแบ่งเป็นเงินที่ทำาแล้วมีกำาไรเหลือกับเงิน
่
เดือนสำารอง ถ้าตัดกันแล้วตรงนี้มันหมดสต๊อกและจะเป็นอีกเงินทุนนึง

10. ของ BANK การทำาจริงๆแล้วเค้าจะไม่เอามาใช้เป็นเงินทุนที่เกี่ยวกับตัว
เองนะเค้าจะไม่เอามาใช้ จะใช้เงิน BANK อย่างเดียว หัวใจสองตัวของ
ธุรกิจร้านอาหารก็คือเงิน แต่ส่วนใหญ่แล้วร้านอาหารที่เกิดขึ้นส่วนมาก
จะไม่ได้เกิดจากความเข้าใจ แต่จะเกิดจากความคิดทีว่าคิดว่าเปิดง่าย
่
แล้วก็เลยทำาตามๆๆกัน แต่จริงๆแล้วร้านอาหารมีช่องรั่วไหล รายละ
เอียดจริงๆแล้วมีเยอะมาก สูญเสียจะเยอะ ถ้าเรายิงไปเติมในทาง
่
เดียวกันทั้งหมดมันยิ่งกลายเป็นว่าเราสูญเสีย แต่ถามีรานเปิดมาก เราจะ
้ ้
โดนแชร์ลูกค้าไปมากขึ้น แต่อยู่ทว่าใครล่ะที่จะดึงลูกค้าได้มากที่สุด ถ้า
ี่
เค้าไปแล้วเค้าไม่ได้รบสิ่งที่ดีกว่าเค้าก็จะกลับมาร้านเดิม ดังนั้นส่วนที่
ั
เราโดนแชร์ออกไปเนี่ยเรามีฝายการเงิน การจัดการ ฝ่ายบุคคล เรา
่
มั่นคงแค่ไหนถ้าเรายืนไม่ได้สุดท้ายเราก็เจ๊งเหมือนกัน ฝีมือทำาอาหารดี
แค่ไหนสุดท้ายก็เจ๊งเหมือนกัน
กลัวคู่แข่งขันอื่นรึป่าว
เมื่อก่อนก็กลัวแต่เมื่อเราทำาธุรกิจผ่านร้อนผ่านหนาวมามากสุดท้ายเรา
ไม่ต้องไปดูใครเราดูตัวเรา
ปัจจุบันได้สำารวจร้านคู่แข่งบ้างไหม
เราดูแค่ตัวเราว่าเราบกพร่องยังไง และการที่เราจะรู้ววเราบกพร่องยังไง
ั่
เราต้องเรียนรู้จากลูกค้าและทุกวันนี้ก็จะมีการสอบถามลูกค้าวันละ 1-5
โต๊ะว่าเรามีปัญหาอะไรบ้าง และเราก็จะนำาตัวนั้นมาสรุปยอดในทุก
สัปดาห์ และก็จะนำามาวิเคราะห์ว่าเรามีปัญหาด้านไหน เพราะในร้านจะมี
ใบ Comment อยู่ ในนั้นก็จะเป็นสิ่งที่ลูกค้าแจ้งมาจะมีอยู่ 4-5 หลัก ก็
คือ ความคุ้มค่าราคา รสชาติ มารยาท ความสะอาด และความรวดเร็ว 5
ตัวนี้จะเป็นสิ่งสำาคัญของร้านอาหาร เมื่อเราโดน Comment มาปุ๊บเราจะ
รู้วาเรามีปัญหาตรงไหน และอันดับแรกเราต้องกลับมาแก้ที่อะไร ใน
่
แต่ละเดือนส่วนของสำานักงานก็คือจะมีการสรุปมาให้พี่ ทุกแผนกว่า
เดือนทังเดือนมีปัญหาอะไรบ้าง และเราก็มานั่งวิเคราะห์ อย่างเช่นตัว
้
งบดุลเราดูที่ยอดขาย 1,000,000 บาทเค้าจะตอบมาให้เป็นเปอร์เซ็นต์
อาหารมีกี่เปอร์เซ็นต์ เครื่องดื่มกี่เปอร์เซ็นต์ สุรากี่เปอร์เซ็นต์ ของหวาน
กี่เปอร์เซ็นต์ ฉะนั้นในเปอร์เซ็นต์ที่ถูกกำาหนดมากี่หัวเรื่องเนียมันจะมี
่
เรื่องของ แก๊บเป็นตัวกำาหนดของลูกค้าไว้เช่นของเราจะกำาหนดลูกค้าไว้
คือกลุ่มครอบครัว ครอบครัวจะต้องกินอาหารเป็นหลัก ดังนั้นเราจะตั้ง
กลุ่มอาหารไว้ 85% ถ้าวันไหนลดลงเหลือ 79% แสดงว่าฐานลูกค้า

11. เปลียนไปเป็นบริโภคดื่มแทน ฉะนั้นเกิดจากภายในในเรื่องของอาหารมี
่
ปัญหาหรือการบริหารมีปัญหา เพราะเมื่อไหร่ที่คนมานั่งกินเหล้า
มากกว่าอาหารแสดงว่าต้องเกิดปัญหาจากภายใน และถ้าเป็นกลุ่มดื่ม
คือไม่ใช่กลุ่มครอบครัวเราก็จะเอาตัวเลขมาวิเคราะห์ และแก้ปัญหาเพื่อ
ให้กลับมาสู่กระบวนการเดิมที่เราตังเป้าไว้และปัจจัยสำาคัญที่สุดคือ ครัว
กลาง เช่นซื้อปลาหมึกมา 100 กิโลนำาไปผลิตเมื่อผลิตเสร็จต้อง
สามารถรู้เลยว่าได้หนวดกี่เปอร์เซ็นต์ ได้เนื้อกี่เปอร์เซ็น สูญเสียเท่าไหร่
จะหายไปได้ไม่เกินกี่เปอร์เซ็นต์ การทำาธุกิจอาหารเงินสำาคัญนะเพราะ
เมื่อก่อนพีทำาธุรกิจจะหมุนเงินแค่วันๆๆๆแต่ทำาไปเรื่อยๆจนมีเงินสต๊อก
่
แล้ว ก็มีเวลาคิดเรื่องสร้างสรรค์รานมากขึ้นโดยไม่ต้องคิดแต่เรื่องเงิน
้
ปล่อยให้เงินหมุนตัวมันเองและสร้างคนมา 1 คนเพื่อมาดูกระแสของการ
หมุนฉะนั้นเราก็ไม่ต้องคิดถึงเรื่องนีแล้วเราก็มาดูงานตัวอื่น
้
แต่งร้านเองหรอคะ
ครับๆๆพี่คิดเองหมด เป็นร้านที่เราเข้ามา Take Over ต่อเมื่อก่อนเป็น
ร้าน ผับ เรสเตอร์รอง แล้วก็มาปรับแต่งให้เข้ากับบรรยากาศที่นงกิน
ั่
ข้าวมากกว่าเราจะไม่ให้เค้าจำาเราแค่ว่าอาหารอร่อย แต่เราจะให้เค้าจำา
เราทุกๆเรื่องเพราะว่ามันเป็นสาระสำาคัญ