Konferencja zielarki 2014
•Download as PPTX, PDF•
0 likes•1,263 views
The presentation "Antioxidant properties of the selected juices, syrups and spices" by MSc Justyna Stępkowska ( Herbs' Women Conference in Koryciny,Poland , 28-29 june, 2014) .
Recommended
Recommended
More Related Content
Viewers also liked
Similar to Konferencja zielarki 2014
Konferencja zielarki 2014
- 1. Właściwości antyoksydacyjne soków i syropów owocowych oraz przypraw kulinarnych. Stworzenie napoju o ulepszonych właściwościach przeciwutleniających. Mgr farm. Justyna Stępkowska III Zielarska Konferencja Kobiet Koryciny 2014
- 2. Wolne rodniki Cząsteczki posiadające jeden lub więcej niesparowanych elektronów Reaktywne i niestabilne Wchodzą w reakcje z biomolekułami organizmu człowieka ANTYOKSYDANTY WOLNE RODNIKI „STRES OKSYDACYJNY” choroby układu sercowo-naczyniowego nowotwory choroby oczu O2 _ • HO• OH• 2 choroby układu nerwowego
- 3. Antyoksydanty „Antyoksydant-substancja, która obecna w małym stężeniu silnie hamuje procesy utleniania” Antyoksydanty (antyutleniacze, przeciwutleniacze) neutralizują wolne rodniki Są to bardzo różne związki chemiczne o właściwościach redukujących.
- 4. PRZECIWUTLENIACZE ENDOGENNE EGZOGENNE KATALAZA WITAMINA C PEROKSYDAZA GLUTATIONOWA DYSMUTAZA PONADTLENKOWA POLIFENOLE KAROTENOIDY TOKOFEROLE
- 5. Materiał do badań Zagęszczony sok z aronii Soki owocowe: pomarańczowy i jabłkowy firmy 1, malinowy firmy 2, wiśniowy, żurawinowy, z czarnej porzeczki firmy 3 Syropy owocowe dwóch firm: malinowy, wiśniowy, z czarnej porzeczki, żurawinowy, pomarańczowy Przyprawy kulinarne: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa.
- 6. Surowce do produkcji soków, syropów i przypraw Witamina C Flawonoidy Fenolokwasy Antocyjaniny Lignany witamina A i E katechiny
- 7. Surowce do produkcji soków i syropów • Aronia wielkoowocowa - Aronia melanocarpa Najważniejsze związki chemiczne: antocyjaniny (3-O-galaktozyd cyjanidyny), katechiny, procyjanidyny, kwas chlorogenowy, tokoferole. Działanie: silnie przeciwutleniające, antykancerogenne, kardioprotekcyjne, antyagregacyjne, neuroprotekcyjne, przeciwzapalne, promieniochronne. • Malina właściwa – Rubus idaeus Najważniejsze związki chemiczne: antocyjaniny, kwasy fenolowe (elagowy i galusowy), flawonoidy, proantocyjanidyny, witaminy. Działanie: napotne, przeciwgorączkowe, przeciwzapalne, antyutleniające, antymutagenne. • Porzeczka czarna – Ribes nigrum Najważniejsze związki chemiczne: witamina C, flawonole, antocyjaniny. Działanie: witaminizujące, wazoprotekcyjne, kardioprotekcyjne, przeciwzapalne. • Żurawina błotna – Oxycoccus palustris Najważniejsze związki chemiczne: witamina C, karotenoidy, flawonole, antocyjaniny. Działanie: antybakteryjne, wazoprotekcyjne, przeciwzapalne, przeciwwrzodowe, antykancerogenne.
- 8. Surowce do produkcji soków i syropów • Wiśnia pospolita – Cerasus vulgaris Najważniejsze związki chemiczne: kwasy organiczne, garbniki, witaminy, pektyny, antocyjaniny. Działanie: przeciwzapalne, regulujące przemianę materii, wazoprotekcyjne, kardioprotekcyjne, antyagregacyjne, regulujące trawienie. • Jabłoń domowa – Malus domestica Najważniejsze związki chemiczne: witaminy, składniki mineralne, kwasy organiczne, pektyny, flawonoidy, kwasy fenolowe, katechiny. Działanie: oczyszczające, odtruwające, regulujące wypróżnienia, wazoprotekcyjne, wiązanie toksyn i metali ciężkich. • Pomarańcza słodka – Citrus sinensis Najważniejsze związki chemiczne: pektyny, kwasy organiczne, witaminy, flawanony, olejek eteryczny. Działanie: witaminizujące, rewitalizujące, poprawiające przemianę materii.
- 9. Surowce do produkcji przypraw kulinarnych • Cynamonowiec cejloński – Cinnamomum verum Najważniejsze związki chemiczne: olejek eteryczny ( aldehyd cynamonowy, eugenol, linalol), garbniki, katechina i epikatechina, kwasy fenolowe. Działanie: regulujące trawienie, leczenie niestrawności, ściągające w biegunkach, przeciwbakteryjne, obniżające poziom glukozy we krwi. • Goździkowiec korzenny – Syzygium aromaticum Najważniejsze związki chemiczne: olejek eteryczny (eugenol), garbniki, flawonoidy, fenolokwasy, żywice, woski. Działanie: pobudzające apetyt, leczenie niestrawności, biegunki, wymiotów, wiatropędne, przeciwzapalne, przeciwgrzybiczne, antyseptyczne, antyoksydacyjne. • Muszkatołowiec wonny – Myristica fragrans Najważniejsze związki chemiczne: olejek eteryczny (kamfen, alfa i beta-pinen, eugenol, linalol), olej tłusty, lignany, katechiny. Działanie: przeciwskurczowe, wiatropędne, pobudzające wydzielanie soku żołądkowego.W nadmiernej ilości wywołuje stany euforii i halucynacji.
- 10. CELE PRACY 1. Zbadanie właściwości antyoksydacyjnych soków i syropów owocowych oraz przypraw kulinarnych przy użyciu różnych metod. 2. Sprawdzenie zależności między zawartością polifenoli i flawonoidów a właściwościami przeciwutleniającymi. 3. Stworzenie smacznego napoju o ulepszonych właściwościach przeciwutleniających. Zwalczymy wolne rodniki !
- 11. Stosowane metody pomiarowe Spektroskopia Elektronowego Rezonansu Paramagnetycznego (EPR) z zastosowaniem rodnika DPPH ORAC (oxygen radical absorbance capacity) FRAP (ferric reducing antioxidant power) oznaczanie polifenoli ogółem oznaczanie flawonoidów ogółem
- 12. Wyniki pomiarów soków i przypraw o Spektroskopia EPR z użyciem rodnika DPPH o Test FRAP
- 13. Wyniki pomiarów soków i przypraw o Zawartość polifenoli o Zawartość flawonoidów polifenole flawonoidy
- 14. Analiza wyników->mieszanki Cynamon Goździki Napój 1 Cynamon Jabłko Cynamon Goździki Napój 2 Napój 3
- 15. Wyniki pomiarów mieszanek o Spektroskopia EPR z użyciem rodnika DPPH o Test ORAC
- 16. PCA – Principal Component Analysis PCA - analiza głównych składowych Jest to jedna z metod chemometrii, czyli dziedziny nauki i techniki zajmującej się wydobywaniem użytecznych informacji z wielu danych pomiarowych z wykorzystaniem statystyki i metod numerycznych. PCA dostarcza informacji o różnicach wśród badanych próbek, w przeciwieństwie do statystyki która informuje o podobieństwie wśród próbek. Dzięki PCA możliwa jest jednoczesna analiza dużej liczby zmiennych. PCA znajduje i przedstawia w sposób graficzny zależności występujące w wielowymiarowym zbiorze danych. zmienne próbki Statystyka Analiza PCA zmienne próbki
- 17. PCA - analiza głównych składowych DPPH, FRAP, ORAC Polifenole, flawonoidy
- 18. PCA DPPH, FRAP, ORAC POLIFENOLE, FLAWONOIDY
- 19. Podsumowując Najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne posiada sok z aronii, zaś najsłabsze – sok jabłkowy Soki świeże lepiej zmiatają wolne rodniki w porównaniu z syropami Dieta 5D=5 razy dziennie porcja owoców, warzyw lub soku. Przykładowa mieszanka soków i przypraw: SOK Z ARONII SOK POMARAŃCZOWY SOK JABŁKOWY SOK/SYROP Z CZARNEJ PORZECZKI CYNAMON GOŹDZIKI Smacznego!
Editor's Notes
- Witam Państwa serdecznie. Nazywam się Justyna Stępkowska. Chciałabym przedstawić Państwu temat właściwości antyoksydacyjnych soków i syropów owocowych oraz przypraw kulinarnych. W czasie wykonywania mojej pracy mgr opracowałam również napój o ulepszonych wł. przeciwutleniających.
- Na początek chciałabym przybliżyć Państwu pojęcie wolnych rodników. Wolne rodniki należą do grupy reaktywnych form tlenu (RFT). Są to cząstki posiadające jeden lub więcej niesparowanych elektronów. Są bardzo reaktywne i niestabilne, gdyż dążąc do sparowania elektronów i utworzenia stabilnego związku,reagują ze wszystkim co spotkają w najbliższym otoczeniu,często właśnie z biomolekułami organizmu człowieka – dlatego są groźne. Najważniejsze znaczenie mają anionorodnik ponadtlenkowy, rodnik wodoronadtlenkowy i rodnik hydroksylowy. Wolne rodniki powstają w organizmie w trakcie procesów oddychania komórkowego, w wyniku działania enzymów oraz w wyniku naturalnych przemian tlenu. W komórkach istnieją jednak bariery antyoksydacyjne, które utrzymują prawidłową równowagę między rodnikami i substancjami przeciwrodnikowymi. Za nadprodukcję WRT odpowiedzialnych jest wiele czynników środowiskowych oraz styl życia człowieka. Są to m,in.takie czynniki jak: promieniowanie UV, zanieczyszczenie środowiska, żywność przetworzona, substancje chemiczne,dym tytoniowy, stany zapalne, infekcje bakteryjne,wirusowe i grzybicze,przewlekły stres psychiczny. Nadmiar reaktywnych form tlenu w porównaniu z naturalną barierą antyoksydacyjną organizmu prowadzi do powstania stresu oksydacyjnego-czyli stanu nadmiernej aktywności wolnych rodników. W tych warunkach dochodzi do uszkadzania wielu komórek organizmu, co może prowadzić do powstania różnych chorób tkj. choroby ukł.sercowo-naczyniowego (miażdżyca, nadciśnienie tętnicze), nowotwory, choroby oczu (zaćma,jaskra,zwyrodnienie plamki żółtej oka), choroby degeneracyjne ukł.nerwowego( chor.Parkinsona, Alzheimera).
- Poznanie roli reaktywnych form tlenu w organizmie i powodowanych przez nie oksydacyjnych uszkodzeń przyczyniło się do wzrostu zainteresowania antyoksydantami. Szczególnie interesujące są antyoksydanty dostarczane z pożywieniem bowiem możemy mieć wpływ na ich dawkę poprzez dobór odpowiednich produktów żywnościowych. Antyoksydant to substancja, która obecna w małym stężeniu silnie hamuje procesy utleniania. Zatem mają one zdolność do neutralizacji rodników. Są to różnorodne związki chemiczne o właściwościach redukujących.
- Istnieją różne kryteria podziału przeciwutleniaczy. Wyróżnia się antyoksydanty endogenne i egzogenne, a także enzymatyczne i nieenzymatyczne. Przeciwutleniacze endogenne są składową naturalnej bariery antyoksydacyjnej organizmu. Są to przede wszystkim enzymy tkj. katalaza, peroksydaza glutationowa i dysmutaza ponadtlenkowa. Natomiast przeciwutleniacze egzogenne muszą być dostarczane z pożywieniem ponieważ organizm ich nie syntetyzuje np. witamina C, E, A, polifenole, tokoferole, karotenoidy,kwasy kydroksycynamonowe. Znajdują się one w świeżych owocach i warzywach, ale również w ich przetworach-sokach i syropach. Bogatym źródłem przeciwutleniaczy są także niektóre przyprawy.
- Jako materiał do badań wybrałam następujące produkty: ( wymienić) .
- Najważniejszymi związkami które występują we wszystkich surowcach (choć w różnych proporcjach )i odpowiadają za ich działanie antyoksydacyjne,, są związki fenolowe,czyli flawonoidy, fenolokwasy i lignany. Spośród tych związków najważniejsze wydają się być antocyjany, katechiny oraz ich dimery czy trimery-procyjanidyny.
- Przejdę teraz do krótkiego scharakteryzowania surowców owocowych. Najważniejszymi związkami które występują w aronii wielkoowocowej są antocyjaniny, katechiny, procyjanidyny, kwasy hydroksycynamonowe i tokoferole. Aronia nazywana jest super owocem poprzez to że łączy w sobie zalety czerwonego wina i zielonej herbaty, ponieważ zawiera zarówno antocyjaniny jak i katechiny. Główne działanie aronii to: wymienić Najważniejsze związki występujące w owocach i przetworach maliny to: wymienić. Działa ona: wymienić W porzeczce czarnej dominują :wymienić związki. Działa ona: wymienić Głównymi związkami czynnymi w żurawinie są: wymienić, działa : wymienić.
- Najważniejszymi związkami które występują w wiśni pospolitej są antocyjaniny,witaminy , pektyny, kwasy organiczne i garbniki. Działa :wymienić Najważniejsze związki występujące w jabłkach to: wymienić. Działa ona: wymienić W porzeczce czarnej dominują :wymienić związki. Działa ona: wymienić Głównymi związkami czynnymi w pomarańczy są: wymienić, działa : wymienić. Zawartość składników czynnych w sokach i syropach zależy od zastosowanej procedury technologicznej, czyli obróbki enzymatycznej i termicznej owoców. Część związków o działaniu antyoksydacyjnym jest tracona.
- Najważniejszymi związkami które występują w cynamonowcu są :wymienić .Działa :wymienić, Jako przyprawa jest dodawany do potraw z ryżu, pieczonych jabłek, wina grzanego i ponczu, stosowany jest w cukiernictwie. Najważniejsze związki występujące w goździkach to: wymienić. Działa ona: wymienić. Goździki dodawane są do marynat, dziczyzny, grzanego wina, ponczu, napojów owocowych i kompotów. Stosowany powszechnie w cukiernictwie. W muszkatołowcu dominują :wymienić związki. Działa ona: wymienić. Gałka muszkatołowa jako przyprawa pasuje do potraw słodkich, napojów owocowych i dań na ostro, dodawana jest do kompotów, grzanego wina, piwa, pasztetów, gulaszów, dań mięsnych.
- Celem mojej pracy mgr było zatem:
- Jako metody pomiarowe w mojej pracy stosowałam: spektroskopię elektronowego rezonansu paramagnetycznego z zastosowaniem rodnika DPPH (2,2-difenylo-1-pikrylohydrazyl), test ORAC czyli oznaczenie zdolności absorpcji rodników tlenowych, test FRAP czyli oznaczenie zdolności redukowania jonów żelaza, oraz oznaczenie całkowitej zawartości polifenoli i flawonoidów .
- Na wykresach przedstawiłam wyniki pomiarów soków i przypraw. Wykresy wykonane są w skali logarytmicznej z tego względu że wyniki wśród próbek były bardzo zróżnicowane. We wszystkich badaniach pojemności antyoksydacyjnej, największe właściwości wykazał sok z aronii, zaś najsłabsze wyniki uzyskałam dla soku jabłkowego. Wśród syropów największą aktywność przeciwutleniającą wykazuje syrop z cz. porzeczki, a najsłabszą-syrop pomarańczowy. Natomiast spośród zbadanych przypraw cynamon i goździki uzyskały zbliżone wyniki, zaś gałka muszkatołowa okazała się być słabym antyoksydantem.
- Jeżeli chodzi o zawartość polifenoli i flawonoidów, widać że wyniki korelują z badaniami pojemności antyoks..Najwięcej polifenoli i flawonoidów zawiera sok z aronii, zaś najmniej-sok jabłkowy. Spośród syropów największą zawartością polifenoli cechuje się syrop z cz.porzeczki, najmniej ich zawiera syrop pomarańczowy. Wśród przypraw cynamon i goździki uzyskały zbliżone wyniki, jednak z przewagą dla goździków. Gałka muszkatołowa zawiera najmniejszą ilość związków fenolowych.
- Ze wszystkich danych uzyskanych z pomiarów i korzystając ze specjalnego algorytmu knapsack udało się wygenerować przepisy na trzy mieszanki o potencjalnie ulepszonych właściwościach antyoksydacyjnych. Napoje różniły się proporcjami poszczególnych składników, tak jak jest to przedstawione na slajdzie. Mieszanki przygotowano na dwa sposoby, aby porównać właściwości antyoksydacyjne soków z odpowiednimi syropami:1) napoje zmieszano tylko z soków i2) napoje zmieszano z syropów i soków. Wszystkie 6 napojów zostały poddane tym samym badaniom co składniki, tzn.: metoda DPPH, test ORAC, FRAP oraz oznaczenie polifenoli i flawonoidów.
- Wyniki otrzymane dla napojów były porównywane z pewnym suplementem diety, który w swoim składzie zawierał koncentrat z aronii i cz.porzeczki,miód i witaminę C. Drugą próbką porównawczą był roztwór witaminy C. Mieszanki soków i przypraw uzyskały zbliżone wyniki z niewielką przewagą dla napoju 3 czyli tego który zgodnie z algorytmem powinien mieć najsilniejsze właściwości przeciwrodnikowe. Łatwo można też zauważyć że mieszanki sporządzone z soków świeżych mają nieco większą pojemność antyoksydacyjną niż te przygotowane na bazie syropów, z wyjątkiem testu ORAC w którym napoje z syropów wykazały większą aktywność antyutleniającą. Prawdopodobną tego przyczyną jest wpływ cukrów dodawanych do syropów.Przypuszczalną przyczyną tego że suplement we wszystkich metodach uzyskał najwyższe wyniki może być fakt,że jest on sporządzony z nierozcieńczonych koncentratów aronii i cz.porzeczki (które miały największe właściwości antyox ze wszystkich soków) i zawiera dodatek witaminy C czyli kolejnego silnego antyoksydanta. Moje mieszanki natomiast były sporządzane z rozcieńczonych syropów i rozcieńczonego soku z aronii.
- W przypadku mojej pracy analiza PCA została wykonana w celu wizualizacji wielowymiarowych danych, ukazała różnice między badanymi produktami. Analiza pozwoliła wybrać dane które są nieskorelowane i dostarczają najwięcej informacji o badanych próbkach. PCA przekształca dane pierwotne w dane wzajemnie niezależne, uzyskujemy dzięki temu redukcję wymiarowości danych i wybieramy te które najlepiej opisują nasze próbki. Wykres przedstawia analizę PCA wszystkich badanych produktów. Widać że produktem który najbardziej odbiega od pozostałych jest sok z aronii, co uwidacznia jak silnym antyoksydantem jest właśnie aronia.
- Dla lepszego uwidocznienia właściwości antyoksydacyjnych poszczególnych soków, syropów, przypraw oraz stworzonych mieszanek wykonano analizę PCA z wykluczeniem soku z aronii. Wykres prezentuje różnice między sokami i syropami. Syropy rozłożyły się wzdłóż składowej 2 która odpowiadała za zawartość polifenoli i flawonoidów. Natomiast soki rozłożyły się wzdłóż skladowej 1 która odpowiadała za pojemność antyoksydacyjną.Soki świeże wykazują nieco większe właściwości antyoksydacyjne niż syropy.
- Zdrowy tryb życia i urozmaicona dieta, bogata w produkty roślinne, owoce, warzywa, i ich przetwory z pewnością zapewni nam zachowanie równowagi procesów utleniania i redukcji. Warto starać się przestrzegać diety 5D,czyli….gdyż dostarczają one odpowiednią porcję antyoksydantów, które zmniejszają ryzyko wielu chorób cywilizacyjnych. Przed nami okres letni, korzystajmy więc z darów natury w postaci owoców tkj,maliny, wiśnie, czereśnie, porzeczki, jagody, ale także pijmy soki owocowe same lub z dodatkiem ulubionych przypraw. Mieszanki soków można w łatwy sposób przygotować w domu. Oto przepis na zdrowy koktajl antyoksydacyjny.
- Bardzo dziękuję Państwu za uwagę.