Μαγειρικές ιδέες και γαστρονομικές τάσεις στο τυποποιημένο τρόφιμο, 2019

1. Culinary Concept & Τrends
ΑΠΌ ΤΗΝ ΙΔΕΑ ΣΤΗΝ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗ & ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ
Μπαλαφούτη Ιωάννα
ibalafouti@mitropolitiko.edu.gr
ΠΡΟΪΟΝ

2. Ο Ρ Ι Σ Μ Ο Σ
CONCEPT
concept1 n η παράσταση που
σχηματίζεται στο
νου μας από κάτι
ιδέα,
έννοια ουσ
θηλ
Η ιδέα μπορεί να αφορά:
▪ σε μία νέα τεχνική
▪ σε ένα κατάστημα εστίασης
▪ σε ένα τυποποιημένο τρόφιμο.

3. Αλληλοεπιδράσεις ενός concept
Concept
Καλλιτεχνική
Προσέγγιση
Εκπαίδευση
Δικτύωση
Περιβαλ-
λοντικές
Συνθήκες
Καινοτομία
Φιλοδοξία
• Η καλλιτεχνική προσέγγιση
• Η καινοτομία
• Οι περιβαλλοντικές συνθήκες
• Η εκπαίδευση
• Η ενημέρωση και η δικτύωση
• Η φιλοδοξία

4. Η καινοτομία είναι ανάγκη
Η Ροπή για Εξέλιξη
Διαφοροποίηση
στην Αγορά
Αξιοποίηση
Πρώτης Ύλης
Προσαρμογή στις
Κλιματικές
Αλλαγές
Αειφόρος Ανάπτυξη &
Μείωση του
Αποτυπώματος του
Διοξειδίου του
Άνθρακα
Αντιμετώπιση του
προβλήματος του
υπερπληθυσμού
της γης

5. Που βρίσκεται η Καινοτομία;
όσπριο
ό
σ
τ
ρ
α
κ
ο
Παντού

6. CONCEPT
Γεύση
Άρωμα / Οσμή
Υφή
Εμφάνιση
Οργανοληπτικά
Χαρακτηριστικά
Επιρροή στην
Κοινωνία
Προσδοκίες
Καταναλωτών
Συσκευασία, Ετικέτα, Πληροφορίες
Συνθήκες
Παραγωγής &
Αποθήκευσης
ΑΝΑΠΤΥΞΗ
ΤΡΟΦΙΜΟΥ
Χαρακτηριστικά
Πρώτων Υλών Κατανάλωση
Αξιολόγηση
Ανταπόκριση
Προτίμηση
Δίψα
Πείνα
Απόλαυση
Άλλες Ανάγκες
Μνήμη, Αναγνώριση, Συνήθεια
ΑΓΟΡΑ
&
ΖΗΤΗΣΗ
Ποιοτικός Έλεγχος
Κοστολόγηση
Στρατηγική
Πωλήσεων
Δίκτυο
Διανομής
Ανάπτυξη Προϊόντος από την ιδέα στο ράφι

7. Γαστρονομικές Τάσεις
CULINARY CONCEPT
ΠΡΟΪΟΝ

8. Τάση ή Μόδα;
Προσδιορίζει μια γενική κατεύθυνση σε μία
συγκεκριμένη πορεία χωρίς επιστροφή.
Συνήθως βασίζεται σε μία σύγχρονη θεωρία
κι έχει μια ιστορία να αφηγηθεί
Δεν ασκεί καμία επιρροή στη γενική
κατεύθυνση.
Οι μοντερνισμοί εμφανίζονται για ένα
σύντομο χρονικό διάστημα και μετά
εξαφανίζονται οριστικά.
ΜΟΔΑ
ΤΑΣΗ

9. Έξυπνα
Τρόφιμα
ΈΡΕΥΝΑ & ΑΝΆΠΤΥΞΗ

10. Έξυπνα Τρόφιμα
Ο διάλογος της μαγειρικής τέχνης και της επιστήμης των τροφίμων πλέον
είναι αναγκαίος
η συνεργασία μεταξύ των σεφ και των επιστημόνων
είναι το κλειδί για την καλύτερη έρευνα.
&
Ντομάτα,
Παντζάρι,
Καρότο σε
μορφή πλάκας
Cocasse,
Γαλλία
Σπόροι και
αλεύρι από το
κουκούτσι της
ελιάς.
Elayo, Ισπανία.
Αφυδατωμένο
τυρί από φέτα.
Polyphemus,
Ελλάδα.

11. Χορτοφαγία
Plant-based Diet

12. 1. Χορτοφαγία
▪Η χορτοφαγία (veganism) είναι ένας τρόπος
ζωής ενάντια στην εκμετάλλευση και κακή
μεταχείριση των ζώων για παραγωγή τροφίμων,
ρούχων ή άλλων σκοπών.
▪Η χορτοφαγία ξεκίνησε από ένα γκρουπ το 1944
και απέκτησε μεγάλη δημοσιότητα την
τελευταία δεκαετία από τους σελέμπριτι του
Χόλιγουντ.

13. Χορτοφαγία (συνέχεια)…
Source: VeganSociety.com
«Τα τελευταία 6 χρόνια ο βιγκανισμός (veganism)
αυξήθηκε κατά 360% καθιστώντας τον ως το ταχύτερα
αναπτυσσόμενο lifestyle κίνημα»
30%
vegetarian
25% gluten
free
25% gluten free

14. Αμύγδαλο
Φυστίκι
Κάσσιους
Καρύδι
Ρύζι
Σόγια
Kαρύδα
Υποκατάστατα
γαλακτοκομικών
/Τυρί, βούτυρο,
γιαούρτι, κρέμα
Χορτοφαγία (συνέχεια)…

15. Πρωτεΐνες
▪Αβοκάντο
▪Λευκά Φασόλια
▪Μπανάνα
▪Κουνουπίδι
▪Φακές
▪Αρακάς
▪Βρώμη

16. Ζυμώσεις
& Προβιοτικά

17. Ζυμώσεις & Προβιοτικά (συνέχεια…)
• Πίκλες: Αγγούρι, Λάχανο κτλ
• Κεφίρ
• Γιαούρτι, Τυρί
• Προζύμι
• Κρασί, Μπίρα, Ξύδι
• Miso: αλάτι, σόγια, ρύζι, κ.α.
• Kimchi: αλάτι, λάχανο, τζίντζερ
• Kombucha: μαύρο ή πράσινο τσάι
• Tofu
• Natto
Ζυμώσεις
• Αρακάς
• Μαύρη Σοκολάτα
• Τσάι
• Σπιρουλίνα
• Ελιές
Άλλες τροφές

18. Μικροί
Παραγωγοί
Μικρή Παραγωγή

19. Μικροί Παραγωγοί & Μικρή Παραγωγή
Το ποσοστό των νέων αγροτών κάτω των 35 χρονών αυξάνεται ταχύτερα από κάθε άλλη φορά.
Από αυτούς τους νέους αγρότες το 69% έχει πτυχίο ανώτερης και ανώτατης σχολής.
Νεότεροι, εξυπνότεροι παραγωγοί θα μας φέρουν σε μία νέα εποχή γεωργίας.
Τα τοπικά παραγόμενα
προϊόντα είναι οι
ιδανικοί διαφημιστές
κάθε τόπου.
Οι καταναλωτές αναζητούν τα
φυσικά προϊόντα επιλέγοντας
τοπικά παραγόμενα τρόφιμα
κατευθείαν από τον αγρότη,
τον ψαρά, τον κτηνοτρόφο, τον
τυροκόμο, τον οικοτέχνη.

20. Η γενιά του
ΌΧΙ

21. Η γενιά του
ΟΧΙ
ΌΧΙ
ΖΑΧΑΡΗ
ΌΧΙ
ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ
ΌΧΙ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΜΕ
ΥΨΗΛΗ
ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΌΤΗΤΑ
ΌΧΙ ΣΤΑ ΣΝΑΚ
ΌΧΙ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ
ΦΟΙΝΙΚΕΛΑΙΟ
ΌΧΙ ΠΟΛΛΑΠΛΑ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ
ΤΡΟΦΙΜΑ
ΌΧΙ ΜΕΓΑΛΕΣ
ΜΕΡΙΔΕΣ
ΌΧΙ ΑΠΡΟΣΩΠΟ
ΦΑΓΗΤΟ
ΌΧΙ ΣΕ ΚΛΑΣΣΙΚΑ
ΔΙΚΤΥΑ ΔΙΑΝΟΜΗΣ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ
ΌΧΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΕΙΨΗ
ΦΑΝΤΑΣΙΑΣ

22. /
Οι δημιουργοί
γαστρονομικών
προϊόντων πρέπει να
λάβουν υπόψη τους
τις ανησυχίες της
γενιάς που έρχεται!
Διαμορφώνει
τις
γαστρονομικές
τάσεις
Αναζητά έμπνευση
μέσα από τις
πλατφόρμες των
social media και
πειραματίζεται με
υλικά συχνότερα από
ότι οι παλαιότερες
γενιές.
Είναι η
Generation Z
η γενιά που έχει
γεννηθεί μετά το
2000.
Η γενιά του ΌΧΙ βρίσκεται με ένα κινητό στο χέρι. Φωτογραφίζει ότι τρόφιμο
ανακαλύπτει, ανταλλάσσει απόψεις, ιδέες και πεποιθήσεις.
Χαράζει τη διαφορετικότητα στην γαστρονομική σκηνή.