забруднення харчових продуктів шкідливими хімічними речовинами

1. Тема 10. Забруднення харчових продуктів шкідливими
хімічними речовинами.
План
1. Розповсюджені види забруднювачів харчових продуктів
2. Забруднення харчових продуктів важкими металами
3. Забруднення продуктів харчування радіонуклідами.
4. Забруднення продовольчої сировини нітратами та нітритами
5. Забруднення харчових продуктів пестицидами
6. Основні принципи охорони навколишнього середовища.

2. Характеристика побічних забруднювачів харчових
продуктів:
 До екзогенних належать сполуки, які потрапили в харчові продукти із
зовнішнього середовища (екстракти тари, дезинфікуючі засоби,
надмірна кількість пестицидів і т.д.);
 До другої групи відносять ендогенні речовини, що утворюються у
сировині й продукції під дією хімічних і фізичних факторів.

3. Класифікація шкідливих речовин за характером дії, що
надходять в організм з їжею, можуть:
 - надавати загальнотоксичну дію;
 - надавати алергічне дію ( сенсибилизировать організм);
 - надавати канцерогенну дію (викликати злоякісні пухлини);
 - надавати ембріотоксичну дію (вплив на розвиток вагітності та плоду);
 - надавати тератогенна дія (вади розвитку плода і народження
потомства з каліцтвами);
 - надавати гонадотоксичну дію (порушувати репродуктивну функцію,
тобто порушувати функцію відтворення);
 - знижувати захисні сили організму;
 - прискорювати процеси старіння;
 - несприятливо впливати на травлення і засвоєння харчових речовин.

4. Джерела забруднення харчових продуктів тяжкими
металами:
 Ртуть - пестициди, стоки целюлозної і паперової промисловості, а також
хімічних підприємств;
 Свинець - двигуни внутрішнього згорання;
 Миш'як – його виробництво;
 Мідь - вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості.

5. Шляхи потрапляння радіонуклідів в організм людини
через продукти харчування:
 рослина – людина;
 рослина – тварина – молоко – людина;
 рослина – тварина – м’ясо – людина;
 атмосфера – опади – водойми –риба – людина.
Види забруднення продовольчої сировини
радіонуклідами:
При поверхневому забрудненні радіоактивних речовин, що переносяться
повітряним середовищем осідають на поверхні продуктів, частково
проникаючи всередину рослинної тканини;
Структурне забруднення обумовлене фізико-хімічними властивостями
радіоактивних речовин, складом ґрунту, фізіологічними особливостями
рослин.

6. Шляхи зменшення надходження радіонуклідів до
кулінарних виробів:
- ретельне миття та замочування сировини;
- зняття верхніх шарів (листя або шкірозка овочів та фруктів);
- кулінарна обробка сировини (варіння).

7. Нітрати – це солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре
розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з
виділенням кисню.
Основним джерелом нітратів у сировині та продуктах
харчуванні:
- азотовмісні сполуки (в складі мінеральних добрив);
- нітратні харчові добавки, які вводять у м’ясні вироби для покращення їх
харчових показників і зниження життєдіяльності деяких мікроорганізмів.

8. Пестициди ( лат. Pestis – зараза; sidus – вбиваючий) – загальна
назва різних хімічних засобів, призначених для боротьби із
шкідливими організмами рослинного і тваринного походження.
Шляхи розповсюдження пестицидів у навколишньому
середовищі:
- фізичний — розсіювання з допомогою вітру в атмосфері та
поширення через водотоки;
- біологічний — перенесення живими організмами по шляху
харчування.

9. Пестициди поділяють на:
 гербіциди – речовини, призначені для знищення бур’янів;
 альгіциди – для знищення водоростей та іншої водяної
рослинності;
 інсектициди – для знищення комах;
 фунгіциди – для знищення грибів ( збудників хвороб ); акарициди
– для знищення кліщів;
 зооциди – для знищення гризунів;
 овіциди – для знищення яєць комах;
 родентициди – для знищення мишей, пацюків та інших гризунів
та інші.

10. До основних принципів охорони навколишнього середовища та харчових продуктів від чужорідних
хімічних речовин відносяться:
 - гігієнічне нормування вмісту хімічних речовин в об'єктах навколишнього середовища (повітрі, воді,
грунті, харчових продуктах) та розробка на їх основі санітарного законодавства (санітарні правила та
ін);
 - розробка нових технологій у різних галузях промисловості і сільського господарства, які мінімально
забруднюють навколишнє середовище (заміна особливо небезпечних хімічних речовин менш
токсичними і нестабільними в навколишньому середовищі;);
 - впровадження на підприємствах ефективних санітарно-технічних пристроїв для зниження викидів
шкідливих речовин в атмосферу, знешкодження стічних вод, твердих відходів ін;
 - розробка і впровадження при будівництві планових заходів, що попереджають забруднення
навколишнього середовища (вибір майданчика для будівництва об'єкта, створення зони санітарної
охорони тощо);
 - здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду за об'єктами, забруднюючими
атмосферне повітря, водойми, грунт, продовольча сировина;
 - здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду за об'єктами, де може статися
забруднення харчової сировини та продуктів харчування ЧХР (підприємства харчової промисловості,
сільськогосподарські підприємства, продовольчі склади, заклади ресторанного господарства та ін.)

11. Список використаної літератури:
1. Домарецький В.А. Екологія харчових продуктів-Київ: „Урожай”, 1993р.
2. Донченко Л.В. Безпека продуктів харчування – Москва:
ХАРЧЕПРОМВИДАТ, 2001.

12. Дякую за Увагу!