1. Buoni più a lungo,
impresa
BENEFICIARIO a
Piccola impresa dolciari
buoni come sempre OBIETTIVO dia prodotti senza
Innalzamento durata me
Innalzare la durata delle specialità l’aggiunta di conservanti
dolciarie per cogliere nuove e
ATTIVITÀ nza, sviluppo della
importanti opportunità di mercato Analisi dei fattori di parteentali
soluzione e prove sperim
RISULTATI miglioramenti
Aumento della durata e con conseguente
organolettic i dei prodotti,
espansione produttiva
IMPRESA INTERVENTO
Pasticceria Triestina snc di Ulcigrai Giovanni & Figli - Trieste • Individuazione dei fenomeni di natura
Piccola impresa della provincia di Trieste, è una delle microbiologica e chimico-fisica condizionanti la
più antiche pasticcerie presenti, specializzata da fine durata delle pinze.
‘800 nella produzione dei prodotti da forno tipici • Identificazione e selezione delle soluzioni più adatte
triestini (pinze, favette, putizze). ad allungare la scadenza del prodotto.
• Verifica del risultato finale con prove sperimentali
ESIGENZA
presso l’impianto produttivo.
L’azienda, caratterizzata da una conduzione familiare, • Test di validazione sensoriale per selezionare la
si rivolgeva ai piccoli dettaglianti, metà in Friuli Venezia migliore soluzione proposta.
Giulia e metà nel Nord Italia.
VANTAGGI E RICADUTE
• Prolungamento della shelf-life del prodotto con
piccole modifiche alla formulazione e senza
Giovanni Ulcigrai
Amministratore Unico
utilizzo di conservanti.
Pasticceria Triestina snc • Espansione dell’azienda nella grande distribuzione.
di Ulcigrai Giovanni & Figli
Sole Director of Pasticceria • Miglioramento del prodotto anche sotto
Triestina snc di Ulcigrai
Giovanni & Figli
l’aspetto sensoriale (più soffice e gradevole).
• Incremento fatturato: +9%.
Un importante cliente della grande distribuzione aveva • Un addetto confermato e un nuovo assunto.
offerto all’impresa di entrare in questo particolare • Ampliamento dello stabilimento: nuovo
mercato, a condizione che la durata media delle sue capannone e nuova linea produttiva.
pinze raddoppiasse, passando da 30 a 60 giorni, senza
pregiudicare genuinità e qualità tipica dei prodotti
Intervento realizzato in collaborazione con:
artigianali.
Dipartimento di Scienze degli Alimenti -
Università degli Studi di Udine
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2. Good for a Longer Time
business
BENEFICIARY siness
A small confectionary bu
and as Good as Ever OBJECTIVE ct life without adding
Increasing average produ
Increasing the shelf-life of confectionary preservatives
specialties to take advantage of new
ACTIVITY s, development of
and important market opportunities Analysis of initial factor l tests
solutions and experimenta
RESULTS and improved
Increase in the shelf-life the product, with a
organolepti c qualities of
duction
resulting expansion in pro
BUSINESS ACTION
Pasticceria Triestina snc di Ulcigrai Giovanni & Figli - Trieste • Identification of the microbiological and
A small business in the province of Trieste, it is one of chemical-physical phenomena that affect shelf-life.
the oldest existing confectionary makers and since the
• Determination and selection of the most suitable
late 1800s has specialized in the production of typical
solutions to extend the product expiration date.
baked goods (“pinze”, “favette”, “putizze”) from Trieste.
• Verification of final results with empirical testing
REQUIREMENT within the production facility.
The family run business caters to small retailers, • Sensory validation tests to select the best proposed
half in Friuli Venezia Giulia, and half in Northern solution.
Italy. An important supermarket client offered the
business an opportunity to enter into this particular ADVANTAGES AND CONSEQUENCES
market, on the condition that the average shelf-life of
• Extension of the product shelf-life with small
their “pinze” could be doubled, from 30 to 60 days,
modifications to the recipe, without using
without negatively impacting the authenticity and
preservatives.
characteristic quality of this artisan product.
• Expansion of the business to include the
Le tradizionali pinze triestine/ Traditional “pinze” from Trieste supermarket client.
• Improvement of the product also with respect to its
sensory characteristics (softer and more palatable).
• +9% increase in revenue,
• 1 employee confirmed, 1 newly hired employee.
• Enlargement of the facility: new warehouse and
new production line.
Action performed in collaboration with:
Food Sciences Department – University of Udine
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