1. ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
ΕΔΩΔΙΜΑ ΚΑΙ ΑΠΟΙΚΙΑΚΑ
Είναι ύλες κυρίως φυτικές (ρίζες, καρποί, φλοιοί, άνθη) εγχώριας ή ξένης
προέλευσης με οσμή αρωματική και γεύση έντονα καυστική. Οι ύλες αυτές δεν έχουν
θρεπτική αξία ή έχουν ελάχιστη και προστίθενται στα φαγητά για να αυξήσουν τη
γεύση και να ενισχύουν το άρωμά τους. Τα εδώδιμα και αποικιακά χωρίζονται σε
βότανα, καρυκεύματα και αρτύματα.
Τα βότανα χρησιμοποιούνται στη μαγειρική τόσο σε νωπή όσο και σε ξηρή
κατάσταση. Τα φύλλα τους περιέχουν μια ελαιούχο ουσία η οποία τους δίνει την
χαρακτηριστική οσμή και γεύση. Η χρήση τους διεγείρουν την έκκριση των πεπτικών
υγρών και βοηθούν στην πέψη. Τα σπουδαιότερα από αυτά είναι το δεντρολίβανο, ο
βασιλικός, το εστραγγόν, η δάφνη, το θυμάρι, ο μαϊντανός, η μέντα, η ρίγανη, το
σέλινο, το φασκόμηλο κ.α.
Τα καρυκεύματα είναι φυτικά προϊόντα τα σπουδαιότερα των οποίων είναι η
βανίλια, το γαρύφαλλο, η κανέλα, η κάπαρη, η πάπρικα, το κόλιανδρο, ο κρόκος
Κοζάνης, το μοσχοκάρυδο, η πιπερόριζα κ.α.
Αρτύματα είναι τα υλικά που προστίθενται στα τρόφιμα για να βελτιώσουν ή
να τροποποιήσουν τη γεύση τους. Ειδικότερα τα αρτύματα με έντονη ή καυστική
γεύση ονομάζονται μπαχαρικά. Παλαιότερα τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν για να
καλύψουν τη δυσάρεστη οσμή τροφίμων που άρχισαν να σαπίζουν. Μερικά αρτύματα
(γαρύφαλλο, κανέλλα, μουστάρδα) εξ αιτίας των περιεχόμενων σε αυτά αιθερίων
ελαίων, έχουν συντηρητική δράση. Τα σπουδαιότερα αρτύματα είναι το αλάτι, το
κιτρικό οξύ, η μουστάρδα σκόνη, το ξύδι και το πιπέρι.
ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ
Γλυκαντικές ύλες ονομάζονται τα διάφορα προϊόντα γλυκειάς γεύσεως και
χαρακτηρίζονται ως φυσικές όταν προέρχονται από φυτικούς ιστους και ως
συνθετικές όταν παρασκευάζονται συνθετικά.
Μέλι είναι η ζαχαρώδης ύλη που παράγεται από τις μέλισσες με τη
μετατροπή μέσα στο σώμα τους των νεκταρικών χυμών που μαζεύουν από τα άνθη.
Το μέλι είναι σιροπώδης, διαφανής και αρωματική ύλη, απαλλαγμένη από ξένες
ουσίες πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και ως εκ τούτου ενδείκνυται για πολλές
παθήσεις. Η ποιότητα, το χρώμα, η οσμή και η γεύση του μελιού εξαρτώνται από το
είδος ανθέων από τα οποία οι μέλισσες μάζεψαν το νεκταρικό χυμό, καθώς και τον
τρόπο παραλαβής από τις κυρήθρες. Θεωρείται δε καλύτερο μέλι το θυμαρίσιο,
ακολουθεί το ανθόμελο και εν συνεχεία τα υπόλοιπα (κωνοφόρα).
Το μέλι πρέπει να διατηρείται σε μέρος ξηρό, κρύο, χωρίς ήλιο, καλά
αεριζόμενο, και σταθερής θερμοκρασίας σε δοχεία μεταλλικά ή γυάλινα καλά
κλεισμένα, γιατί απορροφά εύκολα υγρασία και ξένες οσμές. Το μέλι μπορεί να
νοθευτεί με γλυκόζη, αλεύρι από καλαμπόκι, σιρόπι από σταφιδίνη, μελάσσα κ.α.
Ακόμα και η καθολική διατροφή των μελισσών με σιρόπι ζάχαρης θεωρείται νοθεία.
Το μέλι προσφέρεται στο εμπόριο σε δύο είδη:
Μέλι Παρθένο: Είναι το μέλι που αποχωρίσθηκε από τις κυρήθρες με
εκροή ή φυγοκέντριση
Μέλι Βρασμένο: Είναι το μέλι που αποχωρίσθηκε από τις κυρήθρες με
το λιώσιμο αυτών και το διαχωρισμό του μελιού από το κερί. Το μέλι
αυτό υστερεί σε ποιότητα, γιατί με την θέρμανση του καταστρέφεται
μέρος των συστατικών του.
ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ

2. ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
Ζάχαρη είναι η άσπρη κρυσταλλική ουσία, γλυκειά και ευχάριστη στη
γεύση. Εξάγεται από το χυμό διαφόρων φυτών κυρίως του ζαχαροκάλαμου
και των ζαχαρότευτλων. Η άσπρη κρυστάλλινη ζάχαρη είναι μείγμα από τον
πρώτο, δεύτερο και τρίτο βρασμό του χυμού. Τα στάδια του βρασμού έχουν
σκοπό να διαχωριστεί από το χυμό η μελάσσα. Λιγότερο επεξεργασμένα
παχύρευστα σιρόπια δίνουν την καφέ ζάχαρη. Ύστερα από το ραφινάρισμα το
τελικό προϊόν της ζάχαρης ξηραίνεται και διοχετεύεται στην αγορά για
κατανάλωση.
Η ταξινόμηση της γίνεται ανάλογα με το μέγεθος των κόκκων της σε
χονδρή, κανονική, ψιλή και πολύ ψιλή (άχνη). Η τελευταία παράγεται Ύστερα
από άλεσμα της ζάχαρης και την προσθήκη αμύλου από καλαμπόκι.
Η ζάχαρη έχει την ικανότητα να διατηρείται για πολύ χρόνο χωρίς να
αλλοιώνεται. Όταν μάλιστα μετατρέπεται σε σιρόπι εμποδίζει την ανάπτυξη
των μικροοργανισμών, γι’ αυτό χρησιμοποιείται ως μέσον συντήρησης των
κονσερβοποιημένων φρούτων.
Γλυκόζη είναι το προϊόν που εξάγεται από το άμυλο των δημητριακών, της
πατάτας κ.α. η μεγάλη χρήση της στη ζαχαροπλαστική οφείλεται στο μικρό
κόστος της και στο γεγονός ότι εμποδίζει την κρυστάλλωση της ζάχαρης,
βοηθώντας στη καλύτερη συντήρηση των γλυκισμάτων.
Φρουκτόζη είναι το προϊόν που λαμβάνεται από την υδρόλυση φρούτων ή
ριζωμάτων ορισμένων φυτών. Η φρουκτόζη φέρεται σε μορφή άσπρων
κρυστάλλων με έντονη γεύση, είναι άοσμη, λιώνει στους 95 0 C και διαλύεται
εύκολα στο νερό. Θεωρείται προϊόν δίαιτας και αντικαθιστά πλεονεκτικά τη
ζάχαρη.
Τεχνητές Γλυκαντικές Ύλες είναι διάφορες ύλες χαρακτηριστικής και
πολύ έντονης γλυκείας γεύσης, χωρίς θρεπτική αξία που χρησιμοποιούνται για
την γλύκανση τροφίμων. Αρχικά χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατα της
ζάχαρης, κυρίως για διαβητικούς. Αργότερα επεκτάθηκε και στην παρασκευή
των αναψυκτικών και άλλων τροφίμων.
Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες είναι η ζαχαρίνη, η δουλκίνη, η γλυκίνη,
ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
η ασπαρτάμη.