Žlica zdravlja - Reportaža o pilećoj juhi, Sensa 01 2013

1. URAVNOTEZI
NAPISALA: ANITA SUPE FOTOGRAFIJE: SHUTTER5TOCK, SENSIN ARHIV
!
*

2. Nutricionisti danas
otkrivajr-r ono 5to su
naie bake odavno
znale: pileia juha koja
se u naiim krajevima
tradicionalno kuha
neka ne tako davna vre- datak jelima. No tradicionalnu ljudsku
u sezoni prehlada mena, dok su se Zivotinje prehranu u novije je vrijeme zam1enTla
i gripe doista ima :uzgajale lokalno, niSta se industrijska proizvodnja i prerada hra-
nije bacalo. Kosti, glave, ne pa su se dobri stari obiiaji gotovo
brojna ljekovita noge, nejestivi dijelo- izgtblli. To je velika Steta jer juha od
svcjstva. I ostale vi i fvrde meso koristili kostiju ili temeljac predstavlja jednu od
su se za kuhanje temeljca. U kuhinja- najval,nrllh karika koje nedostaju u mo-
juhe od kostiju, poput ma naiih baka, kao i u vedini svjetskih dernoj prehrani.
gcvede i riblje, bogate tradicionalnih kuhinja, juhe od kostiju
imale su vaZnu ulogu u pripremi hrane i i-i i ir,j-i.| ;i',',:.:: : :: r.I't :, i t.: i-:;
su mineralima te su smatrane su univerzalnim lijekom zbog Sve su juhe od kostiju zdrave, no
melem za naia crijeva i svoje iscjeljuju6e i hranidbene vrijedno- doma6a pileia juha u jesen i zimu ima
sti. Tako se, primjerice, domaia pile6a posebnu vrijednost. Ono ito su bake
cjelokupno zdravlje juha od davnina davala bolesnima i sla- iskusfveno znale, danas nam powrduje
bima za brZi oporavak, a pileii temeljac znanost: ta je juha odlidan lijek protiv
cijenio se kao vrhunski gurmanski do- prehlade i gripe. U piledoj se juhi tije-
sr"rEoaN"r genSa, IOf

3. URAVNOTETI
kom kuhanja oslobada aminokiselina i zglobove (danas se prodaju kao sku- i.elatina hidrofilni koloid, Sto znadi da
cistein, koja smanjuje sluz u pluiima i pi suplementi protiv artritisa i bolova prMaii i zadri,ava tekuiinu, pa tako
pomai.e procesu ozdravljenja (war slid- u zglobovima). olakiava probaur jer privladi probavne
noga kemijskog sastava, acetilcistein, No tu ljekovitim svojsMma domadih sokove na hranu u probavnom susta,'u.
koristi se u lijekovima protiv kaSlja). juha nije kraj. Mesne, kokoSje i riblje
Smatra se da pileia juha djeluje pro- juhe od kostiju melem su za dobru pro- F.€*.F.*s:,: e+- i-.{; i {r ;i
tuupalno jer inhibira bijela krvna zrnca banr pa su stolje6ima predstavljale na- Mnogi ljudi i djeca danas pate od
neutrofi le koj izazivaju upalne procese, rodni lijek za probavni sustav. Danas je crijevnih bolesti, alergija i intoleranci-
pa tako smanjuje upalu grla i stvaranje pozn to da dobro zdrave podinje pra- je na hranu. No i mnoge druge bole-
sluzi. Neki smatraju da je ve6 i sama vilnom probavom i da se 80 posto imu- sti, za koje vjerujemo da nemaju veze
para ljekovita, odnosno da udisanje nosne zaitite organizma nalazi upravo s probavom i alergijama, zapravo su
pare prodiSiava di5ne putove. u crijevima.Juhe od kostiju iznimno su posljedica nepravilne probave. Zbog
Osim toga, zadini koji se koriste - vai,ne jer osiguravaju gradevinski mate- neprirodnog nadina prehrane kojem
deinjak i papar - drevna su sredstva l:ijal.za rast i obnavljanje stanica crijev- smo izloZeni, prekomjernog unosa ra-
za diSne putove i djeluju jednako kao ne stijenke te imaju iscjeljujudi uiinak finiranih ugljikohidrata i industrijskih
lijekovi protiv ka5lja, smanjujuii swara- na upalne procese u crijevima. preradevina, deste upotrebe antibiotika,
nje sluzi i olakiavajuii disanje. Ce5njak Juhu od kostiju potrebno je kuhati kao i zbog nedovoljnog konzumiranja
djeluje protuupalno i pravi je prirodni dovoljno dugo (vi5e sati) da bismo do- izxorne, cjelovite i nutritivno bogate
antibiotik. Najdjelotvorniji je svjeZe na- bili temeljac, koji poprima i,elatinozni hrane, dolazi do neuravnotei,ene crt-
sjeckan pa gaje najbolje dodati na kraju oblik kad se ohladi. Zel*tina jevjercjat- jevne mikroflore - naruienog sastava
kuhanja. Ostali sastojci bakine juhe - no najstarija vrsta funkcionalne hrane bakterija u crijevima, tj. prekomjernog
luk, mrkva, celer, periin, rotkva, morska
sol - svojim sadrZajem vitamina, mine- Juhe od kostiju iznimno su vaian izvor kalcija, a
rala, antioksidansa i drugih fitokemika-
lija, djeluju ljekovito i jaiaju imunitet. sadrZe i magnezij, koji ve(ini ljudi nedostaje, jer je
&-5c-*lr;;t ; i r"a l,*r: ecl i Tt fi:r"41 ;c
tlo u kojemu danas raste povrie osiromaieno
U nadem podneblju pileia juha od
o..
kostiju u nekim se domaCinstvima i
dalje kuha u sezoni prehlada i gripe, za tljtt se ljekovitost znalo stoljeiima. razmnoi,avanja patogenih sojeva bakte-
no manje su poznata njezina ostala Uz to 5to je jako zdrav4 hrani daje rija i gljivica. Sve to uzrokuje oiteienja
ljekovita svojswa. Primjerice, jeste li izniman okus i zato je u svim poznatim crijevne stijenke i dovodi do sindroma
znali da sve vrste juha od kostiju, uk- kuhinjama svijeta imala glawu ulogu u propusnosti crijeva.
ljudujuii i pileiu, imaju vaZnu ulogu pripremanju ukusne hrane: koristila se Nepotpuno probavlj ene komponen-
u zdravlju kostiju i zglobova? One kao dodatak varivima, guladima, umaci- te hrane ptolaze fuoz takra propusna
sadrZe minerale u takvom obliku iz ma i juhama. Iako ne sadrLava proteine, crijeva u krvotok, gdle izazivq,t rpal-
kojeg ih tijelo najlakie moi,e iskori- i.elatina sadrZi aminokiseline arginin i ne procese, alergijske i autoimunosne
. stiti. Iznimno su vaZan izvor kalcija, glicin u velikim kolidinama, 5to omo- reakcije. Nepravilna probava dovodi
5to je vaZno s obzirom na to da se guduje da se proteini iz hrane najbolje i do drugih velikih problema kao Sto
kalct1 iz pasteriziranih mlijednih pro- iskoriste dak i ako je prehrana siromaS- su nedovoljno iskoriStavanje hranji-
izvoda koje konzumiramo zapravo na proteinima. vih wari, Sto pak dovodi do ozbilj-
ne moi.e iskoristiti u tijelu. Juhe od Zelatna se danas vrlo uspje5no kori- nog nedostatka esencijalnih vitami-
kostiju takoder sadrZe magnez4, koji sti za tretiranje mnogih probavnih te- na, minerala i ostalih vitalnih tvari o
veiini ljudi nedostaje, jer je tlo u ko- goba i crijevnih bolesti, kao i kod viSka kojima ovisi zdravlje. JoS je Hipokrat
jemu danas raste povrde osiromaSeno kiseline u Zelucu, kolitisa i Crohnove smatrao da sve bolesti podinju u cri-
zbog masovne proizvodnje monokul- bolest. Mala djeca neie imati probav- jevima, a danas se sve viSe lijednika
tura i umjetnih gnojiva. Osim kalcija nih teikoia ako se Zelatina doda u nji- funkcionalne medicine slaZe s tim da
i mzgnezTja, juhe od kostiju sadrZe hovo mlijeko. Pokazalo se da Zelatina nepravilna probava moZe biti uzrok i
fosfor, silicij, sumpor i druge minerale pomaLe i kod drugih kronidnih bolesti, mnogo ozbiijnijih bolesti. Primjerice,
u tragovima, te tvari iz hrskavica i te- kao 5to su anemija, dijabetes, distrofija prouiavajuii zdravstvena stanja sto-
tiva - kondroitin sulfat i glukozamin mi5i6a, dak i karcinom. Ameriiki istra- tina pacijenata oboljelih od artizma,
koje su iznimno vaine za zdrave kosti Zivai Francis Pottenger otkrio je da je pote5ko(a s ucenjem, koncentracijom
lOe genga, sLrEeAN"l

4. URAVNOTETI
*""ENA: Razrika izmedu juhe od
kostiju i terneljca u duljini je kuhanja.
Prekratkim kuhanjem iz kostiju se
neie stiii osloboditi ielatina pa takva
juha neie imati iscjeljujuii uiinak.
Kuhajte je najmanje aetiri sara da bi-
ste dobili krepki ljekoviti remeljac, koji
moZete piti bez razrjedivanja. Kuhate
li je viie sari (do 12), dobit eere gust;
ielatinozni temeljac koji se u manjim
kolitinama koristi kao dodatak varivi-
ma, gulaiima, umacima ijuhama.
kosti od prsa i krila. Hrbai s vratom i kosti od prsa prodaju vatri Sest do osam sati, slobodno idulje. Sto se temeljac
se vrlo jeftino, oko T0 kuna kilogram. Takoder, moZete dulje kuha, to ie biti koncentriraniji ijateg okusa. pred
upotrijebiti kosti preostale od obroka - pe-enih bataka ili kraj kuhanja dodajte vezicu per5ina i prokuhajte joi 'l O
cijelog pileta. Dodajte tri do cetiri kokoije noge. Najbolji minuta: tako iete dodati minerale u temeljac. Gotov
ce biti temeljac od domaie kokice. Dodajte povrie za temeljac procijedite, meso odvojite od kosti i spremite ga
juhu: dvije mrkve, dvije, tri stabljike celera ijedan veii za jelo. Meso moZete iskoristiti za razne salate, popeike s
luk, koji prethodno moZete malo zape6i na tavi. prelijte povr(em, ili napravite od njega paitetu.Temeljac moZete
sadrZaj lonca s ietiri litre hladne vode i dodajte dvije iuvati nekoliko dana u hladnjaku ili 9a podijelite u manje
Zliiice octa koji izvlaci minerale iz kostiju u juhu. Kad porcije i zamrznite. Nikad ne zagrijavajte temeljac u
voda zakuha, smanjite vatru. Pjenu koja se skuplja na mikrovalnoj peinici, jer dolazi do promjena u strukturi
povriini oprezno odstranite Zlicom - to su komponente molekula Sto lo5e utjeie na zdravlje.
i poremedaja ponaianja, doktorica Na- jetama juha od kostiju zato predstavlja gotova jela. Domaii temeljac i i.elatina
tasha Campbell McBride otkrila je temelj prehrane. Izbacimo li iz prehra- uvelike su izbadeni s na5eg jelovnika u
da u gotovo svim sludajevima ta dje- ne namirnice koje neprestano iritiraju zarilem za jeftine sastojke koji sadrZa-
ca i odrasli pate od probavnih tegoba, probami sustav, kao dto su pienica, glu- vaju Stetne glutaminate i druge kemij-
i to desto ozbiljne prirode. Svojim je tenilaktoza, temeljimo li prehranu na ske dodatke. Industrija brze hrane vje-
istraZivanjem ustvrdila jasnu korelaci- izvornoj, cjelovitoj, nutritimo bogatoj rojatno se nikad ne bi toliko razvlla da
ju izmedu nezdrave crijevne flore, sla- hrani, te konzumiramo temeljac i ke- nije bilo glutaminata i umjetnih okusa
be probave i toksidnosti kemikalijama fir, na dobrom smo putu da se rijeiimo mesa koji dine ,,tajne" sastojke u umaci-
nastalih od neprobavljene hrane, koje kako intolerancije na namirnice i pro- ma i zadinima te neukusnoj hrani daju
mogu ozbiljno ugroziti kemiju mozga. bavnih tegoba, tako i mnogo ozbiljnijih bogat okus.
To je nazvala Crijevno psiholodki sin- zdravstvenih problema. No kako polako ulazimo u jedno
drom (Gut and Psychology Syndro- novo doba, u kojem sve viSe postajemo
me) ili GAPS. rr:: # :r.i j i
Fr,#=u-r* Fl{fu
svjesni vaZnosti oduvanja tradicional-
Zelatina iz temeljca. djeluje kao me- NaZalost, nakon 1950. i.elatina je nih wijednosti, obidaja i vjeitina, tako
lem na odte6ena crijeva jer osigurava gotovo paTa t zaborav jer je industrija se taj trend osjeiai u kulinarstvu i bri-
gradevinski materijal za t^st i obnav- u svoje ruke preuzela preradu hrane i zi za svoje i zdravhe obitelji. Mnogim
ljanje stanica crijevne stijenke i ima otkrila kako u laboratoriju proizvesti mladim domaiicama vi5e nije problem
iscjeljuju6i udinak na upalne procese umjetne okuse i arome. Otkrivenje mo- zasukati rukave i uhvatiti se pregade i
u crijevima. Uz doma(e fermentirane nonatrijev glutaminat (pojadivad okusa) kuhade, a kuhanje temeljca zapravo je
namirnice (npr. kefir) bogate probio- koji na jeftin nadin hrani daje mesni jako jednostavno. Potrebno je samo
tiikim bakterijama koje pornal,,s, iz- okus. Tako su nastale kocke i koncen- malo volje i vremena, a nagrada je bo-
gradnju normalne crijevne mikroflore, trati za juhu, juhe iz we(ice, mjeiavine lje zdrave za cl1e7t obitelj, pogotovo u
u mnogim poznatim medicinskim di- zatina,gotoviumaci i sva gotova i polu- ovo zimsko doba.
sr.rEdAN"r €lgn ga, f 05