1. Formy wprowadzania do obrotu surowcówFormy wprowadzania do obrotu surowców
i żywności przetworzonej pochodzeniai żywności przetworzonej pochodzenia
roślinnegoroślinnego

2. Gospodarstwo - produkcja
podstawowa
DEFINICJA
„Produkcja podstawowa”
oznacza produkcję, uprawę lub hodowlę
produktów podstawowych, w tym:
– zbiory,
– dojenie
– hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem
– łowiectwo i rybołówstwo
– zbieranie runa leśnego
bez znaczącej zmiany ich charakteru.
2

3. Produkcja podstawowa - surowce
Surowiec" - produkty produkcji pierwotnej, w tym
produkty ziemi, pochodzące z hodowli, polowań
i połowów.
Produkty podstawowe obejmują m.in.:
• produkty pochodzenia roślinnego, np. zboża,
owoce, warzywa, zioła, grzyby.
• produkty pochodzenia zwierzęcego, np. jaja,
surowe mleko, miód, produkty rybołówstwa, żywe
małże.
• produkty zbierane w ich naturalnym środowisku
zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego,
np. grzyby, jagody, ślimaki, itp.
3

4. Produkcja podstawowa-
działania
Produkcja podstawowa obejmuje również działania z nią
związane tj:
1. składowanie i przetwarzanie surowców (produktów
podstawowych) w miejscu produkcji, pod warunkiem że nie
zmienia to znacznie ich charakteru;
2. transport żywych zwierząt
3. transport surowców roślinnych (których charakter nie został
znacznie zmieniony), w celu ich dostawy z miejsca produkcji
do zakładu
Produkcja podstawowa to działalność na poziomie
gospodarstw lub na podobnym poziomie przedsiębiorstw,
których specyfika działania zakłada pewną ciągłość działań
oraz pewien stopień organizacji)
4

5. Formy sprzedaży środków
spożywczych
z gospodarstw rolnych
 Sprzedaż do przetwórstwa, hurtowni, do marketów.
 Sprzedaż niewielkich ilości żywności odbiorcom
końcowym i do handlu detalicznego:
- w zakładzie produkcyjnym lub gospodarstwie,
- we własnym sklepie,
- na targowisku lub wyznaczonym miejscu,
- ze specjalistycznych ruchomych środków
transportu,
- bezpośrednie dostawy do klienta- dowóz, internet,
przesyłka, paczka, sprzedaż z pola.
5

6. Warunki jakie muszą zaistnieć, aby
prowadzić działalność pozarolniczą.
• Pomysł, chęci, wolny czas
• Wiedza i umiejętności rolnika lub jego rodziny
• Produkt spełniający oczekiwania klienta
• Dogodne położenie gospodarstwa lub właściwie dobrany kanał
dystrybucji
• Aktywne poszukiwanie klienta, odpowiednie przygotowanie
produktu
• Przykład innych rolników
• Dostosowanie produkcji do preferencji i potrzeb nabywców
6

7. Klient
• Musi mieć pewność zaopatrzenia
• Musi otrzymać produkt bezpieczny ,
powtarzalny jakościowo
• Musi mieć wybór i różnorodność produktów
• Musi być szanowany i fachowo obsłużony
• Musi otrzymać towar spełniający jego
wymagania
7

8. Kryteria wyboru zakupu
• Jakość produktu
• Cena produktu
• Opakowanie
• Szybkość dostawy
• Marka
• Higiena, estetyka
• Zaufanie do dostawcy
• Możliwość reklamacji
• Miejsce wytwarzania
• Relacja :
Jakość - Cena
8

9. Jakość dla konsumenta – pewien stopień
doskonałości, stopień zaspokojenia potrzeb i
jego oczekiwań.
ZdrowotnośćZdrowotność
DyspozycyjnośćDyspozycyjność
9
Wartość odżywcza,Wartość odżywcza,
kaloryczna,kaloryczna,
dietetyczna,dietetyczna,
bezpieczeństwobezpieczeństwo
Rozpoznawalność
gatunku, wielkość
jednostkowa,
trwałość, łatwość
przygotowania,
koszt nabycia
Wygląd zewnętrzny,
zapach,
konsystencja,
smakowitość,
przyzwyczajenia iprzyzwyczajenia i
oczekiwaniaoczekiwania
konsumentakonsumenta
AtrakcyjnośćAtrakcyjność
SensorycznaSensoryczna

10. Jakość dla przetwórcy
Jakość surowca przed przetworzeniem
Stopień dojrzałości
Sposób zbioru
Postępowanie po zbiorze
Skład chemiczny – zawartość suchej masy,
ekstraktu
Zawartość składników prozdrowotnych –
witaminy, karotenoidy, błonnik, składniki
mineralne
10

11. Stan prawny
dla produkcji podstawowej
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z
dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie
higieny środków spożywczych
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie żywności i żywienia
(Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914)
11

12. Stan prawny
dla produkcji podstawowej
Ogólne zasady higieny produkcji podstawowej są
ustanowione w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004.
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 nie ma
zastosowania do:
•produkcji podstawowej na własny domowy użytek
•domowego przygotowywania, przetwarzania lub
składowania żywności na własny domowy użytek
•dostaw bezpośrednich, dokonywanych przez
producenta, małych ilości surowców do konsumenta
końcowego lub do lokalnego zakładu handlu
detalicznego bezpośrednio zaopatrującego
12

13. Produkcja pierwotna
a dostawy bezpośrednie
Dostawy bezpośrednie w każdym przypadku odnoszą
się do produktów pierwotnych. Natomiast nie zawsze
wymagania w zakresie higieny, które podmiot musi
spełniać będą takie same.
Producenci, którzy będą wprowadzać do obrotu
produkty pierwotne wyłącznie w warunkach dostaw
bezpośrednich muszą przestrzegać wymagań
określonych w rozporządzeniu Ministra Zdrowia
wydanym na podstawie art. 68 ust. 2 UBŻŻ
13

14. Dostawy bezpośrednie środków
spożywczych pochodzenia
roślinnego
Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia
6 czerwca 2007 roku w sprawie dostaw
bezpośrednich środków spożywczych z dnia 6
czerwca 2007 roku (Dz.U Nr 112 poz.774)
Określa:
•Zakres działalności
- Wielkość dostaw
- Zakres dostaw
•Wymagania higieniczne
14

15. Dostawy bezpośrednie środków
spożywczych pochodzenia
roślinnego
•Dostawy bezpośrednie obejmują
- surowce produkcji pierwotnej pochodzenia
roślinnego , takie jak: zboża, owoce, warzywa, zioła,
runo leśne, grzyby uprawne,
- surowce pochodzące z dokonywanych osobiście
zbiorów ziół i runa leśnego,
- środki spożywcze pochodzące z produktów lub
surowców, wymienionych wyżej w postaci kiszonej
lub suszonej.
• Produkty te nie mogą stanowić działów specjalnych
produkcji rolnej w rozumieniu przepisów o podatku
dochodowym od osób fizycznych
15

16. Dostawy bezpośrednie środków
spożywczych
pochodzenia roślinnego
Działalność ta ma dotyczyć małych ilości surowców
zgodnie z pkt 10 preambuły rozporządzenia 852/2004
w którym użyto wprost określenia „bezpośrednich
dostaw małych ilości surowców, przez produkujące je
przedsiębiorstwo sektora spożywczego”
Wielkość obrotu w ramach dostaw bezpośrednich
określono na poziomie wielkości:
- plonów produktów pochodzenia roślinnego
w skali roku, uzyskanych przez producentów
z gospodarstw, których są właścicielami lub
użytkownikami - ilości surowców pochodzących
z dokonywanych osobiście zbiorów ziół i runa
16

17. Dostawy bezpośrednie środków
spożywczych
pochodzenia roślinnego
Działalność w ramach dostaw bezpośrednich:
Nie może być działalnością, w rozumieniu
działalności gospodarczej, w systemie pośrednictwa
i dalszej odsprzedaży.
Może odbywać się bezpośrednio pomiędzy
producentem surowców, czyli płodów rolnych i:
a) konsumentem finalnym, albo
b) lokalnym sklepem detalicznym lub lokalną
restauracją, stołówką, nie w celu dalszej odsprzedaży
innemu podmiotowi gospodarczemu, lecz w celu
zaopatrzenia konsumentów finalnych.
17

18. Dostawy bezpośrednie środków
spożywczych
pochodzenia roślinnego
Dostawy bezpośrednie:
nie dotyczą produktów pierwotnych wprowadzanych do
obrotu przez zakład działający na rynku spożywczym
w ramach prowadzonej działalności gospodarczej w
rozumieniu przepisów o swobodzie działalności
gospodarczej.
18

19. Dostawy bezpośrednie środków
spożywczych
pochodzenia roślinnego
Działalność może być prowadzona:
- na terenie województwa, w którym prowadzona jest
produkcja,
- na terenie województw przyległych.
Po zgłoszeniu tej działalności do Państwowego Powiatowego
Inspektoratu Sanitarnego i dokonaniu rejestracji.
•Jeżeli działalność jest prowadzona na terenie kilku powiatów,
państwowy powiatowy inspektor sanitarny właściwy dla miejsca
prowadzenia produkcji pierwotnej powiadamia państwowych
powiatowych inspektorów sanitarnych właściwych ze względu na
prowadzenie dostaw bezpośrednich o wpisie do rejestru
działalności w zakresie dostaw bezpośrednich.
19

20. Dostawy bezpośrednie środków
spożywczych
pochodzenia roślinnego
Miejsca prowadzenia sprzedaży:
- w wyznaczonym miejscu znajdującym się na terenie
gospodarstwa, w miejscach przyległych do miejsca
produkcji, własnych sklepach
- w wyznaczonych punktach sprzedaży detalicznej
lub ze specjalistycznych środków transportu,
targowiskach
- sprzedaż przez internet tzw. „paczki od rolnika”
odbiorcy końcowemu wykonywana przez rolnika.
Jest to poszerzona forma sprzedaży bezpośredniej.
Nie wszystkie produkty mogą być sprzedawane w tej
formie.
20

21. Sprzedaż z ruchomych punktów
sprzedaży
• Aby prowadzić handel obwoźny produktami
żywnościowymi pochodzenia roślinnego, należy
obiekty, urządzenia ruchome i środki transportu
zarejestrować we właściwym dla miejsca
prowadzenia działalności – państwowym
powiatowym inspektoracie sanitarnym.
• Wymagania jakie musza spełnić te urządzenia
określa rozdział IV załącznik II Rozporządzenia
852/2004
21

22. Wymagania higieny – handel
obwoźny
• Sprzedaż produktów pochodzenia roślinnego z ruchomych
punktów musi być prowadzona w taki sposób aby produkty
były zabezpieczone przed zanieczyszczeniem i
bezpośrednim kontaktem z ziemią.
• Urządzenia, sprzęt, wyposażenie, które mogą znaleźć się w
bezpośrednim kontakcie z żywnością powinny być w stanie
technicznym i higienicznym gwarantującym spełnienie
wymagań zdrowotnych żywności.
• Sprzedawca musi zapewnić dostęp do wody oraz sposób
uzupełniania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi
• Środki transportu muszą być utrzymane w czystości, dobrym
stanie technicznym, właściwie czyszczone aby uniemożliwić
zanieczyszczenie środków spożywczych
22

23. Przygotowanie do sprzedaży
surowców pochodzenia roślinnego
• Zabiegi nie powodujące istotnej zmiany
charakteru surowców:
- Mycie
- Sortowanie
- Usuwanie liści
- Suszenie zbóż
- Kiszenie, suszenie
23

24. Dostawy bezpośrednie środków
spożywczych
pochodzenia roślinnego
Rolnik, który uprawia ziemniaki, czy inne warzywa
może je sprzedawać podmiotom wymienionym w
rozporządzeniu 852/2004 na warunkach sprzedaży
bezpośredniej.
Natomiast, jeśli ten sam rolnik będzie zajmował
się skupem płodów rolnych od innych rolników i
następnie będzie sprzedawał je innym podmiotom
działającym na rynku spożywczym, to rolnik taki
będzie prowadził działalność gospodarczą w zakresie
wprowadzania żywności do obrotu na zasadach
24

25. Surowce roślinne przetworzone
Operacje, które mogą zmieniać produkty i/lub
wprowadzać nowe zagrożenie dla żywności - takie
czynności, jak na przykład:
•obieranie ziemniaków
•krojenie marchewek
•pakowanie sałaty w woreczki
•stosowanie gazów konserwujących
obróbka termiczna
nie mogą być zaliczone do czynności wykonywanych
w ramach produkcji pierwotnej i za operacje związane
z produkcją pierwotną. Działania te muszą spełniać
odpowiednie wymagania higieny i wymagania
formalne.
25

26. Surowce roślinne -
przetwarzanie
• PRZYKŁAD:
- z owoców jest wyciskany sok,
- przemiał zboża na mąkę,
- produkcja makaronu,
- płatków zbożowych
- marmolady,
- powideł,
- konserwowanych warzyw
- przecierów owocowych, warzywnych itp.
26

27. Przetwarzanie produktów
podstawowych w
gospodarstwie
• Zatwierdzenie zakładu
• Wyższe wymagania higieny
• Zgłoszenie działalności gospodarczej
• Obowiązek podatkowy
preambuła (9) Rozporządzenia nr 852/2004:
„Reguły wspólnotowe powinny mieć zastosowanie jedynie do
przedsiębiorstw, których specyfika działania zakłada pewną
ciągłość działań oraz pewien stopień organizacji.”
27

28. BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
 Rozporządzenie Rady WE 178/2002, ustanawiające ogólne zasady i
wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds.
Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie
bezpieczeństwa żywności
zobowiązuje producenta do:
• zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
• zapewnienia warunków higieny produkcji w ramach całego
łańcucha żywnościowego,
• zapewnienia jakości zdrowotnej wprowadzanej na rynek
żywności,
• wdrożenia systemu identyfikowalności pochodzenia
surowców i produktu finalnego – traceability
28

29. BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
• Identyfikowalność – Traceability
Możliwość śledzenia pochodzenia, lokalizowania i
rozpoznawania produktu lub partii produkcyjnej na
wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i
dystrybucji.
Cele:
- wskazanie drogi produktu w całym łańcuchu
- - zapewnienie uczciwego handlu
- - rzetelność informacji dla klienta w razie
pojawienia się zagrożenia
- - identyfikacja bezpośredniego dostawcy i odbiorcy
produktów
29

30. BEZPIECZEŃSTWO
ŻYWNOŚCI
• System identyfikowalności obejmuje:
- surowce podstawowe
- wszystkie produkty które wchodzą w skład
środka spożywczego w trakcie jego produkcji,
przetwarzania lub przygotowywania
- dodatki funkcjonalne, przyprawy.
Nieznajomość obowiązujących przepisów
nie zwalnia z odpowiedzialności.
30

31. Higiena żywności
REGULACJE PRAWNE WE
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w
sprawie higieny środków spożywczych.
• Rozporządzenie Rady (WE) nr 396/2005 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 23 luty 2005 r. w
sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów
pozostałości pestycydów w żywności i paszy
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich
powierzchni
31

32. Higiena żywności
REGULACJE PRAWNE - krajowe
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225)
Zmiana z dnia 08.01.2010.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007
r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących
rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących
lub wprowadzających do obrotu żywność
podlegających urzędowej kontroli Państwowej
Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. Nr 171, poz.1225) oraz
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z
dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków
spożywczych
(Dz. U. Nr 137, poz.966).
32

33. Higiena żywności produkcja
podstawowa
Podmioty działające w ramach dostaw
bezpośrednich:
• obowiązane są przestrzegać wymagań
higienicznych określonych w części A
załącznika I do rozporządzenia nr 852/2004 w
zakresie odnoszącym się do surowców
pochodzenia roślinnego.
33

34. Wymagania higieniczne –produkcja
podstawowa
Załącznik I do Rozporządzenia WE
852/2004.
Na poziomie gospodarstwa należy prowadzić kontrolę:
• zanieczyszczeń takich jak mykotoksyny, metali ciężkich i
materiałów radioaktywnych
• wykorzystania wody, odpadów organicznych i nawozów
• stosowania środków ochrony roślin i biocydów
• przygotowania, składowania, używania pasz
• warunków w jakich żywność jest produkowana, przetwarzana,
pakowana, składowana i transportowana we właściwych
warunkach higienicznych, / efektywne czyszczenie i kontrola
szkodników/
• zapobiegać, aby zwierzęta lub szkodniki spowodowały
zanieczyszczenie żywności,
• składować i przetwarzać odpady i substancje niebezpieczne w
taki sposób, aby zapobiegać zanieczyszczeniu,
34

35. Wymagania higieniczne dla
działalności przetwórczej
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego uczestniczące w
którymkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji
żywności po etapie produkcji podstawowej muszą spełnić
wymagania higieny określone w załączniku II do Rozporządzenia
WE 852/2004.
Grupy wymagań:
• wymagania ogólne, dotyczące wszystkich pomieszczeń zakładu,
• wymagania szczególne, dotyczące tylko tych pomieszczeń, w
których żywność, jest przetwarzana,
• wymagania dla sprzętu,
• postępowania z odpadami żywnościowymi,
• zaopatrzenia w wodę,
• higieny osobistej
• wymagania odnoszące się do środków spożywczych,
• wymagania odnoszące się do opakowań jednostkowych i
zbiorczych środków spożywczych,
• wymagania dotyczące szkoleń personelu
35

36. Dokumentacja
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mają obowiązek
prowadzenia i przechowania dokumentacji odnoszącej się do
działań podejmowanych w celu kontroli zagrożeń:
- we właściwy sposób
- przez właściwy okres, proporcjonalny do charakteru i
rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego.
- udostępniają istotne informacje zawarte w tej dokumentacji
właściwemu organowi i, na wniosek, przedsiębiorstwom
sektora spożywczego
36

37. Dokumentacja
Na żądanie organów urzędowej kontroli żywności lub
zakładu detalicznego, do którego realizowane są
dostawy, podmiot składa pisemne oświadczenia:
o o stosowanych środkach ochrony roślin,
o lekach, występowaniu szkodników lub chorób, które
mogą zagrozić bezpieczeństwu produktów
żywnościowych,
o innych informacji istotnych ze względu na zdrowie
człowieka.
37

38. Silne strony tej sprzedaży to:
• uzyskanie korzystnej ceny detalicznej w wyniku
przejęcia przez producenta wartości dodanej,
• stosunkowo niskie koszty sprzedaży,
• szybki zbyt produktów, zwłaszcza świeżych i łatwo
psujących się,
• sprzedaż dostosowana do upodobań i oczekiwań
nabywców,
• znaczny wpływ producenta na kształtowanie się
preferencji konsumentów.
38

39. Produkt
• jest świeży
• kupowany u źródła, często w gospodarstwie
• jest tańszy
• jest zdrowszy
• klient zna źródło pochodzenia
• przypomina dzieciństwo
• przetworzony:
- wydłuża okres zbytu
- wzbogaca ofertę handlową
- podnosi wartość produktu i dochód gospodarstwa
39

40. Jakość produktu
40

41. Dystrybucja
• Hurtownie, markety, sklepy, zakłady przetwórcze –
pośrednicy przejmujący zysk
• Sprzedaż z gospodarstwa:
- gwarantuje rolnikowi stały odbiór po cenie rynkowej po
zdobyciu zaufania
- daje wolność, poczucie niezależności ekonomicznej
- stałe dochody pozwalające godnie ży
• Im dłuższy łańcuch, tym niższe marże na każdym etapie, oraz
droższy produkt.
41

42. Sprzedaż bezpośrednia
aspekt ekonomiczny
• wpływa w zasadniczy sposób na wzrost
dochodów gospodarstwa
• sprzedający ma możliwość ustalania ceny
produktu
• przyczynia się do ograniczenia bezrobocia na
wsi
• umożliwia istnienie często niewielkiego
gospodarstwa
• motywuje do inwestycji i rozwoju gospodarstwa
• kreuje własną markę producenta
42

43. Korzyści dla
konsumenta
• - bezpośredni kontakt z wytwórcą
żywności
• - produkty zakupione są najświeższe
• - jakość żywności oceniana jest przy
udziale producenta
• - możliwość negocjacji ceny.
43

44. Dziękuję za uwagęDziękuję za uwagę