Una semplice e breve guida al caviale di caviarhouse.it rivolta ai non "professionisti" che vorrebbero avere maggiori informazioni riguardo le varie tipologie di caviale di storione prima di procedere con l'acquisto. Ecco quindi spiegate le differeze tra il rinomato caviale beluga, il caviale osetra, il sevruga e tutte le altre tipologie.

1. La breve guida al Caviale di
Caviarhouse.it
1La breve guida al caviale di caviarhouse.it
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1. CENNI STORICI
L’etimologia della parola “caviale” potrebbe risalire all’epoca
di Costantinopoli dove per la prima volta in un registro
dell’anno Mille e successivamente in un poema, viene
descritto con la parola chabiarion un preparato di uova di
pesce che a sua volta ha origine dal persiano khayvar che ci
riporta alle sponde del Mar Caspio, dove il caviale è prodotto
ancora oggi.
Altra teoria sull’origine sul termine caviale è che derivi dal termine turco haviar che a
sua volta ha origine dalla parola bizantina avyarion (avyon = uova).
La comparsa in Italia del caviale è stimata intorno al
1300 a Venezia grazie ai suoi mercanti e
probabilmente non è un caso dato che la ricca
Repubblica Marinara fu fondata proprio dai bizantini.

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2. COS’È IL CAVIALE?
Il “caviale” semplicemente non è che uova di storione prelevate precedentemente alla
loro deposizione. Esistono molte specie di storioni che si differenziano per caratteristiche
uniche e producono quindi diverse varietà di uova.
I processi di lavorazione: il migliore è il “malossol” che è una tecnica tradizionale russa
che prevede poco sale e nessun additivo. Il “pastorizzato” ha tempi di conservazione più
lunghi ed è maggiormente salato.
Ogni tipologia di caviale viene categorizzato e suddiviso in base al colore delle uova, alla
dimensione, alla consistenza.

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3. ANALISI SENSORIALE DEL CAVIALE
Il caviale viene valutato attraverso un’attenta e rigorosa analisi sensoriale basata sul
piacere gustativo e dunque incentrata su criteri olfattivi, visuali, del gusto e del retrogusto
al palato, della consistenza.
Ogni tipologia di caviale deve avere determinate caratteristiche che vengono
categorizzate dai produttori e classificate:
 Grado 1: uova grandi, compatte, sapore delicato e colore chiaro. Trattasi d’eccellenza.
 Grado 2: dimensioni delle uova nella media, buon sapore e consistenza, colore scuro.
 Grado 3: indica caviale pressato, vengono utilizzate le uova di scarto, uova rotte.
L’analisi sensoriale si esegue degustando il caviale “alla
russa” poggiando la quantità equivalente a un
cucchiaio tra il pollice e le dita della mano stretta a
pugno.
Il caviale deve essere messo tutto in bocca cercando di
mantenere le uova in bocca integre tutto il tempo
necessario per saggiarne la resistenza, la consistenza, il
sapore.

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3.1 ANALISI SENSORIALE DEL CAVIALE
 FATTORI VISIVI:
Colore: In base alle peculiarità della tipologia di caviale, viene valutato il colore che è
classificato in con una scala che va dallo 0 (scuro, nero), 00 (medio scuro, grigio), 000 che
sarà chiaro ed è il più prezioso. Il colore non influisce sul sapore.
Aspetto: Viene preso in considerazione l’omogeneità del colore, la brillantezza delle uova
e le dimensioni delle uova che può variare per tipologia di storione ma anche tra quelli
della stessa specie: semplificando, più sono grandi più sono preziose.
 FATTORI OLFATTIVI: avvicinando la mano al nostro naso dopo la degustazione,
possiamo velocemente valutarne l’odore che non deve essere persistente.
 FATTORI GUSTATIVI:
Texture: È l’analisi della consistenza delle uova che si compie mettendo il campione in
bocca. La sensazione della lingua deve essere morbida e nel complesso la densità
armonica e omogenea.
Sapore: Ne caviale cerchiao tutti quel caratteristico sapore di mare, di pesce, di fresco.
Nessuna nota deve prevalere sull’altra e non deve essere persistente. Mai amaro, mai
acido. Burroso e delicato.

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4. PRINCIPALI VARIETÀ DEL CAVIALE
 Caviale BELUGA: è il caviale più costoso e prezioso in assoluto a causa della sua
rarità. Prodotto dallo storione Acipenser Huso Huso, comunemente noto come
"Beluga".
Il colore luccica in tonalità da grigio chiaro all’antracite. Il caviale BELUGA è finemente
cremoso e si scioglie delicatamente sulla lingua regalando al nostro palato gustose
note di noce e nocciola fresca, burrosa, marina.
Etichetta: Blu o Azzurra
Colore: Grigio chiaro.
Aspetto: Uova di 3 mm dal colore omogeneo.
Odore: Sensazione delicata di mare, burrose, morbide, di
nocciola; non persistente.
Texture: Morbida, uova compatte.
Sapore: Al gusto sensazione di noce e nocciola, fresca,
burrosa, marina

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4.1 PRINCIPALI VARIETÀ DEL CAVIALE
 Caviale OSETRA: a differenza del beluga che è molto più delicato, l’osetra
(conosciuto anche come oscietra o asetra) ha un carattere più forte, più sodo e meno
fragile. Proviene dallo storione Acipenser gueldenstaedtii (Storione Russo), o
dall’Acipenser persicus che sono entrambi storioni di media taglia (35-80 kg)
Etichetta: Gialla, avorio.
Colore: Grigio chiaro tendente al marrone ; Più è chiaro e
più è pregiato (royal)
Aspetto: Uova di 2,5 mm
Odore: Sensazione fruttate e di nocciola; non persistente.
Texture: Setosa, uova compatte, membrana leggermente
più soda rispetto al beluga
Sapore: Al gusto sensazione di nocciola, fresca, burrosa
con una nota dolce.

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4.2 PRINCIPALI VARIETÀ DEL CAVIALE
 Caviale SEVRUGA: proviene dall’Arcipenser stellatus che produce uova più piccole e
generalmente più scure rispetto all’osetra ma molto simili, tanto che spesso la varietà
più chiara (che è anche la più pregiata) viene spesso confusa. Rimane comunque un
caviale molto amato per il suo sapore forte deciso.
Etichetta: Rossa
Colore: Grigio chiaro tendente al marrone ; Più è chiaro e
più è pregiato (golden)
Aspetto: Uova di 2 – 2,5 mm
Odore: Sensazione di mare, iodato, nocciola.
Texture: Uova compatte e croccanti
Sapore: Decisamente più saporito rispetto al beluga:
caratteristica che lo rende molto amato e talvolta
preferito rispetto a tipologie più costose e rare.

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4.3 PRINCIPALI VARIETÀ DEL CAVIALE
 Caviale KALUGA: proviene dalle uova della femmina Huso Dauricus e dal maschio
Acipenser Schrenkii che hanno sempre abitato le acque del fiume Amur al confine tra
Cina e Russia. È un ibrido più recente ma molto ricercato.
Molto simile al caviale beluga, talvolta confuso, ha un particolare colore che alla luce
luccica di verde chiaro e oro. Il suo particolare sapore ha note finali aromatizzate alla
nocciola con grani da 3 a 3,5 mm
Etichetta: Nera
Colore: Simile al beluga con riflessi verdi e oro
Aspetto: Uova di 3 - 3,5 mm
Odore: Non persistente, delicato, sensazione di pesce
freschissimo e di burro, senza prevalenza di note dolci
Texture: Morbida, uova compatte. Al palato risulta
equilibrato.
Sapore: Leggermente più intenso rispetto al beluga,
fresco, deciso.

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4.4 PRINCIPALI VARIETÀ DEL CAVIALE
 Caviale ALMAS: questo tipo di caviale, noto anche come caviale albino, è molto
difficile da trovare. L’Almas beluga del Mar Caspio è il caviale più lussuoso, più raro e
costoso al mondo arrivando ad essere quotato decine di migliaia di €/Kg. Viene
confezionato in latte d’oro a 24 carati.
Queste uova albine venivano chiamate Tsarenkaviar (il Caviale dello Zar), in quanto era
molto raro e quindi riservata solo allo Zar.
Etichetta: Oro
Colore: Oro pallido, paglierino
Aspetto: Uova fino 2 mm
Odore: Sensazione leggermente nocciolata, delicato.
Texture: Uova compatte, grani solidi
Sapore: Gusto delicato, ricercato.

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4.5 PRINCIPALI VARIETÀ DEL CAVIALE
Oltre alle tipologie classiche riassunte, esistono molte altre varietà di caviale che sono
tante quante sono le specie di storioni presenti.
Riassumendo potremmo indicare :
o il caviale di storione bianco, Acipenser transmontanus: nativo della costa
occidentale del Nord America ed allevato in California per fornire tutti i giorni di
caviale fresco Hollywood, Bel Air e Beverly Hills
o il caviale di storione siberiano, Acipenser baerii: uno storione che non migra dal
mare ai fiumi ma trova il suo habitat naturale nelle acque dolci dei laghi e dei corsi
d’acqua; per questa qualità negli anni ’60, al sorgere delle prime acquicoltura in
Francia, fu ritenuto adatto all’allevamento diventando protagonista indiscusso.
o Il caviale di storione cobice, Acipenser naccarii: molto comune in Italia, nelle acque
del Po e nei suoi affluenti. Al giorno d’oggi viene allevato e il suo caviale, che è
equiparato all’osetra, ha la pregiata caratteristica di delicata dolcezza.
o Il caviale di storione europeo, Acipenser sturio;
o Il caviale di storione atlantico, Acipenser oxyrinchus;
o Il caviale di Hackleback o di storione americano, Scaphirhynchus platorynchus;
o Il caviale di storione sterleto, Acipenser ruthenus;

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5. COME LEGGERE L’ETICHETTA CITES
Sebbene gli storioni fossero vastamente diffusi in tutto l'emisfero settentrionale,
incluso nel Mediterraneo e nell'Egeo, l'alto valore economico che il caviale ha condotto
allo sterminio d'intere popolazioni di storioni in tutto il mondo. La Convenzione di
Washington sul Commercio Internazionale delle Specie di Fauna e Flora minacciate di
estinzione, più comunemente conosciuta come CITES, ha lo scopo di proteggere piante
ed animali (in via di estinzione) regolando e monitorando il loro commercio
internazionale. Tutto il caviale di storione deve essere confezionato in contenitori
ermetici non riutilizzabili sigillati da un’apposita etichetta contenente i dettagli sulla
fonte e il paese di origine del caviale. Ecco come leggere l’etichetta: