1. การทําอาหารแหงโดยใชหลักพื้นฐาน “วัฏภาคน้ํา”
เหตุผลหลักในการทําแหงก็คอ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา แตการทําแหงนั้นยังกลายในดาน
ื
กระบวนการแปรรูปอาหารดวย เชน การอบขนมปง เปนการประยุกตใชความรอนจากลมรอนไปทําใหทําให
โครงสรางของโปรตีนและสตารชเปลี่ยนแปลงไป ทําใหตวโดสามารถเก็บรักษาแกสได ในบางสถานการณ
ั
การสูญเสียความชื้นกลับเปนสิ่งที่ไมตองการ ยกตัวอยางเชน ในระหวางการเก็บรักษาเนยแข็ง และเนื้อสัตว
สด หรือที่ผานการแชแข็ง และรวมไปถึงอาหารอื่นๆที่สัมผัสกับอาหารรอน การทําแหงอาหารเปนการ

ขจัดน้ําออกจากชินอาหาร ซึ่งน้าสวนใหญในอาหารจะระเหยออกจากอาหารดวยความรอนแฝง ดังนันจึง
้ ํ ้
ควรมีการควบคุมปจจัยสําคัญ 2 ตัว ในการทําแหงดังตอไปนี้
1.การถายโอนความรอนจะตองครอบคลุมปริมาณความรอนแฝงในการระเหย
2.การเคลื่อนที่ของน้าและเปลี่ยนสถานะไปเปนไอผานเนื้ออาหาร และผลจากการทีน้ําถูกขจัดออกไปจาก
ํ ่
อาหาร
สภาวะการทําแหง สามารถจําแนกไดออกเปน 3กรณี ดังนี้
1. การทําแหงภายใตความดันบรรยากาศดวยอากาศรอน และเครื่องทําแหงชนิดสัมผัส ความรอนจะถูก
ถายโอนเขาไปในอาหารจากลมรอน หรือผิวสัมผัสรอน แลวน้ําจะถูกดึงออกไปดวยอากาศที่ไมอมตัว
ิ่
2. การทําแหงภายใตสุญญากาศ ขอดีคือเกิดการดึงน้ําออกไดอยางรวดเร็วภายใตความดันที่ต่ําวาวิธีที่ 1
ลักษณะการถายโอนความรอนที่เกิดขึ้นมักเกิดแบบการพา บางครั้งเกิดรวมกับการฉายรังสี
3. การทําแหงแบบเยือกแข็ง แตกตางจาก2วิธีแรกตรงทีน้ําที่อยูสถานะน้ําแข็งจะกลายเปนไอโดยการระเหิด
่
ลักษณะโครงสรางของอาหารจึงยังมีสภาพที่ดีกวา แตมีตนทุนการผลิตสูงและไดผลผลิตนอย
ทฤษฎีการทําแหงพื้นฐาน
วัฏภาคทั้ง 3 ของน้า
ํ
น้ําบริสทธิ์สามารถเปลี่ยนแปลงสถานะได 3 สถานะไดแก ของแข็ง, ของเหลวและแกส โดยอุณหภูมิและ
ุ
ความดันจะเปนตัวกําหนดสถานะตางของน้ําดังแสดงในรูปที่ 1

2. รูปที่ 1 วัฏภาคของน้ํา
ทั้งอุณหภูมิและความดันมีผลตอสถานะของน้าดังรูป พบวาเมื่อพิจารณาจากเสน AB พบวาน้าจะมีสาม
ํ ํ
สถานะ คือ ของแข็ง ของเหลว และแกส ซึงโดยทั่วไปที่ความดันบรรยากาศน้าจะมีสถานะ โดยการเปลี่ยน
่ ํ
สถานะจะเกิดเมื่อมีการคายหรือรับเอาพลังงานความรอนแฝงเขามา แตเมื่อพิจารณาเสนตรง CD พบวา
น้ําสามารถเปลี่ยนสถานะจากของแข็งไปเปนไอไดโดยไมผานสถานะระเหิด และเรียกจุดทีทั้งสามสถานะ
่
รวมกันวา Triple point ที่ระดับอุณหภูมิ 0.0098oC และความดัน 0.64kPa (4.8มม.ปรอท)
ความรอนทีตองการสําหรับการระเหยน้ํา
่ 
ในการเปลียนแปลงสถานะของน้ําในอาหารใหกลายเปนไอ เพื่อที่จะทําการขจัดน้ําออกไปไมวาจะ
่
ที่อุณหภูมิใด จําเปนตองอาศัยพลังงานความรอนเทียบตอหนึงหนวยของน้ําที่ระเหย เรียกวา ความรอนแฝง
่
ในการกลายเปนไอ "latent heat of vaporization" สวนในการเปลียนสถานะจากน้าในสถานะของแข็งงไป
่ ํ
เปนไอนัน จะเรียกวา ความรอนแฝงในการระเหิด "latent heat of sublimation"
้
การถายโอนความรอนในการทําแหง
ในการพิจารณาถึงปริมาณความรอนที่ตองการในกระบวนการทําแหง จําเปนตองทราบกลไกในถายโอน

ความรอน อัตราการทําแหงซึ่งคิดระหวางปริมาณความรอนที่ใชในการเปลี่ยนสถานะของน้าซึ่งก็คือ ความ
ํ
รอนแฝงซึ่งใชเปนตัวพาเอาน้าออกไปจากอาหาร ลักษณะของการถายโอนความรอนในระหวางการทําแหง
ํ
เกิดขึ้นไดทั้ง 3แบบ คือ การนํา การพา และการแผรังสี ซึงมีความเกียวของกับกลไกของกระบวนการทําแหง
่ ่
นั้นๆ