身の回りにある食品の落とし穴
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食中毒というと、細菌性やウイルス性のものが大きく取り上げられますが、植物性自然毒による食中毒も件数は件数が多いとは言えないものの、一向に減る傾向がなく、私たちの身近なところで発生しているのが現状です。実際の起きた事例をもとになぜ発生したのか、どのようにしたら防ぐことができるのかを話ました。さらに、植物性自然毒ではりませんが、身近な生活に関連しているという観点から銅中毒についてもお話しました。
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身の回りにある食品の落とし穴
- 1. 身の回りにある食品の落とし 穴 ～植物性自然毒を中心に～ 管理栄養士 平井由美子 2014 年 3 月 25 日（火） Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 1
- 2. 今日のお話 • 食中毒の分類と疫学 • 身の回りにある食品と食中毒 ～植物性自然毒を中心に～ • 食育の必要性 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 2
- 3. 食中毒の分類 • 細菌性食中毒 • ウイルス性食中毒 • かび毒による中毒 • 化学物質による食中毒 • 自然毒による食中毒 植物性自然毒 動物性自然毒 • その他の食中毒 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 3
- 7. 今日のお話 • 食中毒の分類と疫学 • 身の回りにある食品と食中毒 ～植物性自然毒を中心に～ • 食育の必要性 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 7
- 9. 祭りでの毒キノコ販売 2010 年 10 月 2 日 東京都墨田区の祭り会場 販売されたキノコが ニガクリタケという毒キノコだった可能性が ある 一見、シメジによく似ている 農家が誤って納入 ４パックが販売されたが、すでに２パックは 回収済。区は残り２パックを購入した人に、 キノコを食べないよう呼びかけている。日テレＮＥＷＳ 24 http://www.news24.jp/articles/2010/10/03/07167934.html Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 9
- 10. きのこ狩りで毒きのこ • 里山など自然の森林でのきのこ狩り • キノコ指導員による毒きのこの見分け方 教育 • 毒きのこは自宅に持ち帰って処分 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 10
- 11. きのこ 都市伝説 • 柄が縦にさけるものは食べられる • 地味な色をしたものは食べられる • 虫が食べているものは食べられる • ナスと一緒に料理すれば食べられる • 干して乾燥すれば食べられる • 塩漬けにし、水洗いすると食べられる • カサの裏がスポンジ状（イグチ類）のも のは 食べられる 東京都福祉保健局 食品衛生の窓 キノコの話 キノコ食中毒 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 11
- 12. 夏の季語 あじさい • 言問はぬ木すら味狭藍 諸弟（もろと）らが 練の村戸（むらと）にあざむかえけり（大伴家 持 巻 4 773 ） • 紫陽花の八重咲く如くやつ代にを いませわ が背子見つつ思はむ（しのはむ）（橘諸兄 巻 20 4448 ） • あぢさゐの 花のよひらに もる月を 影もさな がら 折る身ともがな（源俊頼『散木奇歌集』） • 夏もなほ 心はつきぬ あぢさゐの よひらの露 に 月もすみけり（藤原俊成『千五百番歌合』） • あぢさゐの 下葉にすだく蛍をば 四ひらの数 の添ふかとぞ見る（藤原定家）Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 12
- 13. あじさいの葉による事例 • 2008 年 6 月 13 日、茨城県つくば市の飲食 店 料理に添えられていたアジサイの葉を食 べ、 10 人のうち 8 人が、 食後 30 分から吐き気・めまいなどの症状 • 2008 年 6 月 26 日、大阪市の居酒屋 男性 1 名 だし巻き卵の下に敷かれていたアジサイ の葉を食べ、 40 分後に嘔吐や顔面紅潮などの中毒症状 厚生労働省 自然毒のリスクプロファイル 高等植物 アジサイ Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 13
- 14. エディブルフラワー • 西洋では食用花のことを「エディブルフラワー」 と呼び料理の彩りや香りづけに利用するのはもち ろん、 野菜や果物と同じ感覚で食べられてい ると言います。 • 花屋などで売られている観賞用の花は、農薬や鮮 度を保つための薬剤が使われているため食べられ ません。花に毒性があり、食べると危険な花もあ るので注意が必要です。 • ふきのとう、菜の花、わさびの花、ブロッコリー 、 カリフラワー、ミョウガ Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 14 農林水産省 aff 2010 年４月号
- 15. 理科の授業で食べた？！ 2013 年７月 2 日 大阪府茨木市の小学校 理科の授業でひょうたんを喫食 喫食者数 29 人 患者数 16 人（内３人受診） 校内で栽培したひょうたんの生育状況を観察 していたところ、児童から「食べてみたい」 との声が上がり、教諭が応じた。 食用ではない「千成ひょうたん」で、 ククルビタシン類が原因 大阪府報道発表資料 2013 年 6 月 23 日毎日新聞 2013 年 7 月 4 日報道 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 15
- 17. 小学校における事故 2013 年 6 月 11 日 八尾市内の小学校の調理実習でじゃがいもを喫食 午後３時頃 食中毒様症状患者３名 2013 年 6 月 13 日 患者の発症状況がソラニン類による食中毒症状と一致 ジャガイモの調理残品からソラニン類が検出 患者を診察した医師から食中毒の届出 八尾保健所は食中毒と断定 喫食者 24 名、患者４名（うち３名が病院で受診） 大阪府報道発表資料 2013 年 6 月 23 日 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 17
- 18. 小学校における事故 2009 年 7 月 16 日 奈良市の小学校 学校で栽培して収穫したジャガイモを、家 庭科 の授業で皮つきのまま喫食 喫食者 53 人、患者 35 人 （うち 17 名が病院に救急搬送） 厚生労働省 自然毒リスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 18
- 19. 小学校における事故 2006 年 7 月 東京都江戸川区内の小学校で、 13 日 14 日校内で栽培したジャガイモを収穫し 保管 18 日皮付きのまま茹でたものを喫食 喫食者 児童 127 名、教職員： 5 名 患者数 児童 75 名、教職員 2 名 厚生労働省 自然毒リスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 19
- 20. ソラニン含有率 • 可食部分 7.5mg/100g • 緑色の部位 100mg/100g じゃがいもＭサイズ１個 70g 以上～ 120g 未満 厚生労働省 自然毒リスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 20
- 21. ソラニンの毒性 • LD50 500mg/kg in rats （経口） • 体重が 50 kg の人の場合、ソラニン等を 50 mg 摂取すると症状が出る可能性があり、 150 mg ～ 300 mg 摂取すると死ぬ可能性があ る。 農林水産省 食中毒から身を守るには 厚生労働省 自然毒リスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 21
- 22. 水筒水筒 ×× スポーツ飲料に潜むキケスポーツ飲料に潜むキケ ンン 2008 年 2 月 東京都内 スポーツ飲料を飲んだ６名 苦味を感じ、頭痛、めまい、吐き気などの症状 乳白色のところ、青緑色に変化 水筒の内部に小さな褐色の物質→銅 残っていたスポーツ飲料から高濃度の銅 （ 880ppm ） 朝 7 時半ごろに粉末を水に溶かして水筒に詰め、 午後 2 時ごろまでそのまま保管、その後飲んだ。 保温のため水筒の壁は二重構造になっており、通 常は飲料に接しない二重構造の一部分に銅を使用 していることが判明。 東京都福祉保健局 食品衛生の窓 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 22
- 23. やかんやかん ×× スポーツ飲料潜むキケスポーツ飲料潜むキケ ンン 2010 年 3 月 岡山県の保育園 やかんを用いて乳酸菌飲料を作った それを飲んだ園児 15 名 吐き気、おう吐の症状 乳酸菌飲料を口に含んだところ、苦味、金属味 やかんは長期間にわたって使用 内側が黒色に変色し、金属の一部が腐食 飲み残しの乳酸菌飲料から高濃度の銅（ 67ppm ） やかん内側の黒色変色部分からも銅 長期間にわたってアルミニウム製のやかんでお湯やお茶 を繰り返しわかしたことにより、水道水等に含まれる銅 が容器の内側に多量に蓄積 ( 付着 ) し、そこに酸性の乳酸 菌飲料を入れて保管したため、銅が飲み物の中に溶け出 したことが原因 東京都福祉保健局 食品衛生の窓 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 23
- 24. 金属製容器の使用方法の注意 • 様々な金属で作られた容器や調理器具 通常、短時間で溶け出す金属の量はごく微量 ＆内側をコーティングして金属と食品が直接 接触しないようにする等、金属が過剰に溶け 出すことがないように様々な工夫がされてい る • しかし、容器や調理器具に傷が付いていたり 、酸性飲料を長時間保管するなど金属成分が 食品や飲み物中に過剰に溶け出し、思わ ぬ事故につながることがある。 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 24 東京都福祉保健局 食品衛生の窓
- 25. これらの事例からわかる事 • 細菌、ウイルスによる食中毒と自然毒に よる食中毒との違いをわかっていない • 何でも食べられると思っている • 古い言い伝えや迷信を信じている • 食に対する基本的なことの理解不足 愚者は経験に学び、賢者は歴史に学ぶ Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 25
- 26. 今日のお話 • 食中毒の分類と疫学 • 身の回りにある食品と食中毒～植物性自 然毒を中心に～ • 食育の必要性 Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 26
- 27. 食をめぐる現状 • 食料消費構造の変化 – 栄養バランスの崩れ ( 脂質の増加 ) – 食料消費をめぐる社会情勢の変化 ( 単独世帯 の増加，女性就労率の増加 ) – 食の外食化・簡便化 ( 外食・中食の増加 ) • 食習慣の乱れ（朝食欠食率の増加 ) • 食生活と健康 ( 肥満者，低体重者の増加 ) • 食べ残しや食品の廃棄 • 食に関する関心の高まりと知識不足 農林水産省：我が国の食生活の現状と食育の推進について（ H18,2006) Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 27
- 28. 食をめぐる問題 • チリメンモンスター • 生食による食中毒 • 骨のあるチキンピラフ • 骨のある白身魚フライ • 小エビのいるカレイ • びっくり水はどこに売っていますか？ • 落としぶたってどんな豚ですか？ Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 28
- 29. ”常識としての“食育 が 必要と思いませんか？ Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 29