1. 食品変色事例とその原理
2015.5.22
平井由美子

2. 本日紹介する食品変色事例
• 野菜の変色
• 食肉の変色
• その他
炊飯米の変色
ゆでたまごの変色
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3. 野菜の変色あれこれ
黒くなったー
緑色になってる！
ええーー！ピンク？！
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4. 野菜の変色
• 酵素による褐変反応
• アントシアニンによる変色
• タンニンによる褐変反応
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5. 酵素による褐変反応
• 野菜類の酵素による褐変（変色）はポリフェノール類によるも
のが大半をしめる。
１．フラボノイド類：カテキン、アントシアン、
２．フェノール性物質：クロロゲン酸、エラグ酸
３．リグナン
４．クルクミン
５．クマリン
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6. 酵素による褐変反応
• 基質：ポリフェノール類、チロシン
• 酵素：ポリフェノールオキシダーゼ（総称）
チロシナーゼ、クレソラーゼ、カテコラーゼなど
• 基質にポリフェノールオキシダーゼが作用し、基質が酸化され、
o-キノンを生成し、これらが重合し最終的に褐色物質が生成さ
れる。
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7. 酵素褐変事例１
サツマイモが緑色になった
• 原因：クロロゲン酸が酵素により褐変したため
• なぜ緑色？→アルカリ性下において酸化された後、
メチルアミン等アミン類と反応すると緑色になる。
• どのような時にアルカリ性になるの？
→最もよくあるのがベーキングパウダーを
使用したとき、調整済みの調味料に重曹が
含まれているとき。
→あるいは、冷蔵庫内で保管中に腐敗菌により
アンモニアが産生された。
• なので！クロロゲン酸を含む野菜類が
緑色になるのはこのような原因であると考えられる。
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8. 酵素褐変事例２
エビ、カニの黒変
• 原因：チロシンが酵素（チロシナーゼ）により変化し、最終生
産物であるメラニンとなったため
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9. アントシアニンのpHによる色調変化
• アントシアニンはpHにより色が変わる
• 酸性→アルカリ性になるにつれて、吸収波長は長波長側になる
酸性 中性 アルカリ性
赤 紫 青
黄色の色素があ
ると緑色になる
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10. 酸性 アルカリ性
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11. アントシアニンによる変色事例
枝豆のゆで汁がピンク色なった
• 原因：ゆで汁のpHが酸性側の時にアントシアニンが溶け出した
ため
• 同じ原理でナスの変色（褐色）、紫玉ねぎが赤くなる。
また、赤シソの緑色化（こちらはアルカリ性側で発生）もある。
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12. タンニンによる褐変反応
• タンニン：植物界に広く存在し、鉄が存在すると黒変する。タ
ンパク質、アルカロイド、金属イオンと強く結合し難溶性の塩
（えん）を形成する水溶性化合物の総称
• タンパク質との結合：革のなめしやワイン清澄化
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13. タンニンによる褐変事例
山菜ぞうすいを作ったら黒くなった
• 原因：山菜に含まれるタンニンと料理に使用した鍋（鉄鍋）の
成分である鉄とが反応。
• 発生する環境として鉄が必ず介在している。
鉄なべはもちろんのこと、
鉄分補給のための器具を使用している場合も
同様に野菜が黒変する。
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14. 食肉の変色のあれこれ
ロールキャベツがピンク色になったよ！
げっ！肉が緑色になってる～
肉に紫色のところがあるよ
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15. 食肉の変色事例１
ピンク色になった
• 原因：野菜に含まれている硝酸塩とミオグロビンと反応したため
• 野菜に含まれている硝酸塩が微生物（硝酸還元菌）によって亜硝
酸塩となる→このとき食肉に含まれているミオグロビンが反応し
ニトロソミオグロビンを生成することによりピンク色となる。
• ピンク色になる場合が多いが、まれにオレンジ色になることもあ
り、赤系の幅広い色となる。
• なお、野菜をゆでると、ゆで汁に硝酸塩が析出するため、変色し
にくくなる。
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16. 食肉の変色事例２
緑色になった
• 原因：ミオグロビンがスルフォミオグロビンになったため。
• メトミトグロビンがスルフォミオグロビンになるのは？
→乳酸菌（ラクトバチルス属）の生成する過酸化水素により酸化。
• また、マグロなど赤身の魚でもかつては報告されている。
ミオグロビン
オキシ
ミオグロビン
メト
ミオグロビン
スルフォ
ミオグロビン
酸素 酸化 酸化
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17. 食肉の変色事例３
に変色
• 原因：等級印のインクによるもの
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18. 等級印に使われているインク成分配合
食用赤色3号 6.0g
食用青色1号 4.0g
80％エタノール 90ml
グリセリン 10ml
これらを混和して使用
平成21年5月12日
食安発第0512001号通知
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19. その他
炊飯米 たまご
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20. その他、食品の変色
• 炊飯米の褐変
• ゆでたまごの黒変
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21. 炊飯米が茶色くなった
• エクアドル茶米菌が原因の場合
炊飯直後になる。
ぽつぽつとあらわれる。
原因：輸送時や保管時にあるいは洗米後に
高温多湿の状態に置かれていた。
• メイラード反応の場合
炊飯直後にはならない。
面で塊状に色が変わっている。
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22. ゆでたまごの黒変
• 卵白中の含硫アミノ酸が熱分解して硫化水素が発生、これが卵
黄中の鉄分と結合して黒色の硫化鉄となり、これが沈着して
黒っぽくなった。
• ゆでたまご以外の調理方法（卵焼きなど）でも発生する
• 加熱時間や冷却時間が長くなると黒変しやすくなる。
• 含硫アミノ酸：メチオニン、シスチン、システイン、シスタチ
オニンなど
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