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「食の安全と安心」―正しい情報で賢い生活者になろう―

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「食の安全と安心」―正しい情報で賢い生活者になろう―

  1. 1. 全国学校調理師連合会冬季研修会 「食の安全と安心」 -正しい情報で賢い生活者になろう- 平井 由美子 2014.02.02(日) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 1
  2. 2. 今,消費者が食品に望むもの Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 2
  3. 3. 消費者が食品に望むもの 1. 2. 3. 4. 5. おいしさ 品質 安全・安心 価格 便利さ • 重要性,関心度は個々人により、状況に より異なる Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 3
  4. 4. 消費者の持つ権利 • 消費者の利益保護に関する特別教書 1962.03.18 J.F.ケネディー大統領 1. 安全である権利 2. 知らされる権利 3. 選択する権利 4. 意見が聞き届けられる権利 + 5. 消費者教育を受ける権利(1975年ジェラル ド・R・フォード) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 4
  5. 5. 消費者基本法(H16制定) 「消費者の8つの権利」 国民の消費生活における基本的な需要が満たされ、 (生活の基本的ニーズが保障される権利) その健全な生活環境が確保される中で、 (健全な環境の中で働き生活する権利) 消費者の安全が確保され、(安全である権利) 商品及び役務について消費者の自主的かつ合理的な選択 の機会が確保され、(選ぶ権利) 消費者に対し必要な情報及び (知らされる権利) 教育の機会が提供され、(消費者教育を受ける権利) 消費者の意見が消費者政策に反映され、 (意見を反映される権利) 並びに消費者に被害が生じた場合には適切かつ迅速に救 済されること (補償を受ける権利) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 5
  6. 6. 食の安全と食料自給率 現状の食生活の問題ひとつ 食品廃棄物 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 6
  7. 7. 食料自給率(2012年(H24年度)) • カロリーベースの食料自給率 (国民1人への1日当たりの国産供給カロ リー )/(国民1人への1日当たりの総供給 カロリー ) 942kcal/2430kcal =39% • 金額ベースの食料自給率 国内生産額/国内消費額 9.8895兆円/14.6457兆円 =68% Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 7
  8. 8. 食料自給率と廃棄物 • 分子は「国民への1日分の国内で生産された量」 • 分母は「国民への1日分の総食料供給量」 供給量= • 分母には,「廃棄量」も含まれる 使用量+廃棄量 – 2005年の日本の食料輸入量: 9000万トン – 2005年の日本の食料廃棄量: 1900万トン – 世界の食料援助量:600万トン – 世界の栄養不足人口:8.5億人 末松広行(農水省食料安全保障課長)「食料自給率のなぜ?」(扶桑社新書2008.12) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 8
  9. 9. 日本の食品ロスの大きさ 日本の 「食品ロス」 (500万~800万ト ン) 世界全体の 食料援助量(2011) 約400万トン 事業系 300万~400万ト ン 日本のコメ収穫量 (2012) 約850万トン 家庭系 200万~400万ト ン ナミビア、リベリ ア、コンゴ民主共和 国3か国分の国内仕 向量(2009) 約600万トン 食品ロスの現状等 平成25年8月農林水産省 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 9
  10. 10. 食品ロスの原因 • 重ね買い • ついで買い • とりあえず買い • その結果,食べずに廃棄!! Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 10
  11. 11. Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 11
  12. 12. ポイント • 買いすぎない • 期限がすぎたからといって、むやみに捨て ない • 消費期限の過ぎた食品 – 要注意, 五感を働かせる • 賞味期限の切れた食品 – 多くの場合、食べることが出来る Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 12
  13. 13. 安全・安心は消費者の希望 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 13
  14. 14. 食品の「安全」とは 「安全」とは検証にもとづく客観的な評 価であり、現実の状態 ・食品が安全であることは 「食品本来の作用以外に、健康に有害な あるいは不都合な作用を及ぼさない」 ことである. ・客観的に評価できる Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 14
  15. 15. 食品の「安心」とは 「安心」とは個々人が感じる主観的評価で あり、心の状態 「安心」 〓 「安全」 x 「信頼」 しかし! 安全は安心のための必要条件ではあるが 十分条件でなない Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 15
  16. 16. From Farm To Fork • 食品安全は,誰が守るのか? • 製造・加工業者のみの責任か? • 食品安全は,農場から食卓までのフード チェーン全ての段階で対応せねばならな いものである. • 流通・小売段階 • 消費者の段階(店舗で購入後の,家庭内 での取り扱い,食事まで) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 16
  17. 17. 食品安全基本法 「ゼロリスク」は存在しない Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 17
  18. 18. 食品安全基本法の考え方 1. フードチェーン全体における安全性の確保  From Farm To Fork  製造・加工工程だけではなく,第一次生産から流通 も含む安全性確保 2. 食品の安全には,「絶対」はなく,リスクの存 在を前提としつつ科学的知見に基づいてこれを 制御する – リスク分析による科学的評価 – ゼロリスクを求めない 平成15年5月23日制定,法律第48号 食品安全法令研究会編集「概説 食品安全基本法」,p2,ぎょうせい,H16.01 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 18
  19. 19. 安全 と 危険 • 食塩 NaCl – 人の生活にはなくてはならないもの – 一日摂取量 13g – LD50 =3.75±0.43 g/kg in rats • 味の素 Monosodium Glutamate – 昆布味の調味料として多用されている – 平均一日摂取量 約1.5g – LD50 = 16.6g/kg in rats 口投与 • どちらが安全 ? Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 経 19
  20. 20. 每か安全かは量で決まる パラケルスス(1533) ある物質が健康に悪影響を 及ぼすかどうかはその物質の 有害性と摂取量で決まる. どんな物質・食品も摂取量によっては健康に 悪影響を及ぼす可能性がある (ゼロリスクはあり得ない) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 20
  21. 21. ・食品の「安全性」は量の問題 どんな量や濃度においても常に安全というものはな い -栄養素の場合- 0(ゼロ) C1 C2 C3 ↓量 生命の維持ができ ず健康への悪影響 がある 【欠乏 症】 生命を維持する ために摂取しない といけない量 これ以上摂取すると 健康への悪影響を及 ぼす可能性がある量 【過剰症や健康リスク】 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 21
  22. 22. 絶対に安全な食品はない。 安全な調理の仕方、消費の仕 方があるだけである。 「輸入食品の安全性」 逸見謙三(東大名誉教授) 学士会会報 2000年1号53頁 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 22
  23. 23. 窒息死とこんにゃくゼリー問 題 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 23
  24. 24. 食品による窒息死 ( 消防調査 (件) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 も 米 パ 粥 そ あ 団 の め 子 ち 飯 ン 他 含 穀 お 類 に … 救急救命センター調査 カ ッ プ 入 り ゼ … そ 魚 果 肉 こ そ す 流 そ の 介 実 類 ん の し 動 の 他 類 類 に 他 食 他 菓 ゃ い 子 く も 類 澱 … 厚生労働省特別研究「食品による窒息の現状把握と原因分析」平成19年 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 24
  25. 25. 食品安全委員会の評価書 • 2010.06.10 公表 • 「評価書 食品による窒息事故」 ・結論: 危険度は,餅・飴などとほぼ同 様 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 25
  26. 26. 食品(群)別一口あたり窒息事故頻度 (ケース1-1) 食品(群) 億分の1>) • 餅 • • • • • • • ミニカップゼリー 飴類 パン 肉類 魚介類 果実類 米飯類 一口あたり窒息事故頻度 (単位:x10-8 <1 6.8 ~ 7.6 2.8 ~ 5.9 1.0 ~ 2.7 0.11 ~ 0.25 0.074 ~ 0.15 0.055 ~ 0.11 0.053 ~ 0.11 0.046 ~ 0.093 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 26
  27. 27. 食品安全委員会の評価;結論 • 窒息事故の原因となった主な食品(群)につい て、食品(群)別の摂取量及び一口量を加味し た、 • 一口あたり窒息事故頻度を算出し、相対的な比 較を行った。 • その結果、餅が最も高く、次いでミニカップゼ リー、飴類、パン、肉類、魚介類、果実類、米 飯類の順であった。 • ミニカップゼリーをこんにゃく入りのものに限 定した場合、その窒息事故頻度は飴類に次ぐも のであった。 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 27
  28. 28. 食品安全委員会の提案する対策 ①食品の物性や安全な食べ方を知る ②一口量を多くせず、食物を口の前の方に摂りこ む ③よく噛み、唾液と混ぜる ④食べることに集中する • 「窒息しにくい食べ方」を徹底することが、摂 食者側の要因を低減させ、窒息事故の予防につ ながることを確認した。 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 28
  29. 29. こんにゃくゼリー神戸地裁の判決 2010.11.17 • 「商品に製造物責任法上の欠陥はなく, 子供や高齢者への危険についての警告表 示も十分だった」 • 「事故当時,一般消費者は,この商品が こんにゃくの成分を含み,通常のゼリー とは異なることを十分に認識可能だっ た.事故の報道も広く認知され,食品の 特性を意識しにくい状態ではなかった」 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 29
  30. 30. 汚染米事件の報道 と 安全性 摂取量を無視した議論 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 30
  31. 31. 汚染米転売事件と安全性 • メタミドホス:  基準量 0.01ppm, 検出量0.06ppm <基準の6倍の汚染!>  ADI 0.0006mg /kg体重/日 <70年間毎日食べても安全な量> 体重50kgの成人,1日の上限は,0.03mg (0.0006mg×50)  毎日 0.5kg (0.03mg÷0.06mg) の精米に該当 よって,安全であり,リスクはないと判断すべき 正しい情報の新聞記事も書き方により不安を増長させ Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 31 る!
  32. 32. メタミドホスの急性每性 • ARfDは0.003 mg/kg体重/日 • 体重50kgの人では一日に0.15mgが上限 • 「残留基準値の6倍」である0.06ppmの濃 度で汚染米を食べるのであれば, • 1日に,2.5kg=約1升7合 食べなければこ の値に達しない • よって,普通に食べる限り,食べても安 全! Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 32
  33. 33. エコナ事件と安全性 用量・反応曲線に対する無知 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 33
  34. 34. エコナ問題 • 1998(H10) ジアシルグリセロールを高濃度に含 む花王エコナが,特定健康用食品として表示許 可 • 2009(H21).05 農水省が,花王エコナに不純物 が高濃度に含まれていると報告 • 2009.07 不純物(グリシドール脂肪酸エステ ル)が高濃度に含まれていることを確認 • 2009.09.17 花王がエコナ関連商品の販売停 止 • 2009.10.08 花王が,エコナの特定健康用食 品として表示許可の失効届けを消費者庁に提出 34 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI
  35. 35. エコナとその不純物 通常の食用油 エコナ(ジアシルグリセ ロール) 脂肪酸 グリシドール脂肪酸エステル(不純 物) グリセリン グリシドール Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 35
  36. 36. 発ガン性の確率は低い 高 い 安全域 発 ガ ン 性 低 い 少量 00 50% 境界領域 測 定 値 10 危険域 1 摂取量 多量 AfRD(急性每性) ADI(慢性每性な Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 36
  37. 37. これら事例に共通する誤り • 食品安全基本法(平成15年5月制定)の理解不 足 消費者の役割:第9条 消費者は、食品の安全 性の確保に関する知識と理解を深めるとともに、 食品の安全性の確保に関する施策について意見を 表明するように努めることによって、食品の安全 性の確保に積極的な役割を果たすものとする • ハザード(危害要因)とリスク(危害)の混同 • ゼロリスク志向 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 37
  38. 38. 今日の話 • 食の安全と安心 ・ 様々な情報に振り回されず、消費者とし て正しい情報を得る技 • 子どもたちの生活への配慮: 食育 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 38
  39. 39. 食育の必要性 チリメンジャコの作り方 魚には骨がある 豚には毛が生えている Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 39
  40. 40. 食育の必要性 • 食料消費構造の変化 – 栄養バランスの崩れ(脂質の増加) – 食料消費をめぐる社会情勢の変化(単独世帯の 増加,女性就労率の増加) – 食の外食化・簡便化(外食・中食の増加) • • • • 食習慣の乱れ(朝食欠食率の増加) 食生活と健康(肥満者,低体重者の増加) 食べ残し・食品の廃棄 食に関する関心の高まりと知識不足 農水省:我が国の食生活の現状と食育の推進について(H18,2006) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 40
  41. 41. チリメンモンスター • チリモン:ちりめんじゃこに混じったヘンな 生き物で,他種類の魚やその稚魚,無脊椎動 物,貝類など • チリメンジャコはイワシの稚魚(カタクチイ ワシのシラス)を網目が2mm程度の網で獲 り,水洗い槽に入れ,塩ゆでのあと乾燥させ たもの • 乾燥の程度により,製品の柔らかさが異なる きしわだ自然友の会 「チリモン博物館」(幻戯書房,2009) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 41
  42. 42. チリメンジャコの異物 • チリメンモンスター – これらは“異物”?! • ひとつづつ除去 • この“異物”を取り除くために多額の経 費がかかっている!! Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 42
  43. 43. 生肉による食中每 • 2011 ユッケによる食中每事件, – 患者 181名, 死亡 5名 • 生肉の危険性 牛肉: O157、サルモネラ菌などの食中每 馬肉: 寄生虫(ザルコシスティス) 豚肉: サルモネラ菌 鶏肉: キャンピロバクタ-による食中每 獣肉(イノシシ,鹿): E-型肝炎 カキ: ノロウイルス Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 43
  44. 44. いろいろな申し出 ジャム 防腐剤くさいです。特に一口目がくさい・・・。 合挽ミンチ 輸入牛くさかったです。 チキンピラフ 食べている時、骨のような物が出て来ました。恐らく鶏 の骨でしょうが、どういう過程で混入したのか、この骨 のような物が何なのか、知りたいです。 豚肉 フライパンで炒めていて、おかしなものが目に入ったの で取ってみると、豚の毛が生えている部分だった。 白身魚フライ 骨が入っていて、舌に少し刺さりました。時々購入して いますが、骨が入っていたのは、初めてです。 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 44
  45. 45. 安全に対する疑問の申し出  海ぶどうを指示どおり1分洗ったら絵の具の匂いがし た。30分水に浸したが変わりませんでした。汚染された 海域で獲れたような感じがします  カレイの頭の下あたりから小エビが沢山出てきた。その小 エビを妊婦の奥さんが食べたが、害は無いのか・・・ 「有害なものではないか?」  ベトナム産ブラックタイガーをいつも利用しています が、少し気がかりなことがあります。それは、40年前の 戦争で使用された枯葉剤のことです。40年経過したとは いえ、ダイオキシンは分解せず土壌に残留していると思 われます。そこで、ベトナムで養殖されているブラック タイガーのダイオキシンの検査結果について教えていた だけませんでしょうか。 角野久史,食品衛生7S出版記念セミナー Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 2006.06.07大阪市 45
  46. 46. びっくりのクレーム • 鮭おにぎりから骨が出た.私だったから 良かったが,子供が食べていたらと思う と 「ぞっと!」する. • 白身魚フライから骨が出た.なぜです か? • かまぼこの味がおかしい.ゴキブリの味 がする!! Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 46
  47. 47. 食に関する知識不足の例 • 「ビックリ水」を買いたいが売っていな い • 「落としぶた」というのはどの様な豚肉 か • たまねぎを使いたいが,どこまで皮をむ いても実が出てこない.不良品か? • ダイエットをしているといって,食事が お菓子とケーキという若い女性 農水省:我が国の食生活の現状と食育の推進について(H18,2006) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 47
  48. 48. 常識としての“食育”が 必要と思いませんか? クレーマーの増加 社会的に正しいクレームか? 本当にお客様は神様か? クレーム対策の費用はだれが負担するの? Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 48
  49. 49. 考えるという意思と努力 情報の流れに逆らい、自分の頭を使って前提や常 識に立ち向かう意思こそが今の時代に求められる 能力 多角的な視点、論理的な思考力と分析力、実行力 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 49
  50. 50. 結論 基礎を大切に! 教育こそ必要! 広い視野と論理的な思考 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 50

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