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「食の安全と安心」―正しい情報で賢い生活者になろう―
- 1. 全国学校調理師連合会冬季研修会 「食の安全と安心」 －正しい情報で賢い生活者になろう－ 平井 由美子 2014.02.02（日） Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 1
- 4. 消費者の持つ権利 • 消費者の利益保護に関する特別教書 1962.03.18 J.F.ケネディー大統領 1. 安全である権利 2. 知らされる権利 3. 選択する権利 4. 意見が聞き届けられる権利 ＋ 5. 消費者教育を受ける権利（1975年ジェラル ド・R・フォード） Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 4
- 7. 食料自給率(2012年（H24年度）) • カロリーベースの食料自給率 （国民1人への1日当たりの国産供給カロ リー ）／（国民1人への1日当たりの総供給 カロリー ） 942kcal／2430kcal ＝39％ • 金額ベースの食料自給率 国内生産額／国内消費額 9.8895兆円／14.6457兆円 ＝68％ Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 7
- 8. 食料自給率と廃棄物 • 分子は「国民への1日分の国内で生産された量」 • 分母は「国民への1日分の総食料供給量」 供給量＝ • 分母には，「廃棄量」も含まれる 使用量+廃棄量 – 2005年の日本の食料輸入量： 9000万トン – 2005年の日本の食料廃棄量： 1900万トン – 世界の食料援助量：600万トン – 世界の栄養不足人口：8.5億人 末松広行(農水省食料安全保障課長)「食料自給率のなぜ？」（扶桑社新書2008.12） Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 8
- 10. 食品ロスの原因 • 重ね買い • ついで買い • とりあえず買い • その結果，食べずに廃棄！！ Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 10
- 12. ポイント • 買いすぎない • 期限がすぎたからといって、むやみに捨て ない • 消費期限の過ぎた食品 – 要注意， 五感を働かせる • 賞味期限の切れた食品 – 多くの場合、食べることが出来る Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 12
- 15. 食品の「安心」とは 「安心」とは個々人が感じる主観的評価で あり、心の状態 「安心」 〓 「安全」 ｘ 「信頼」 しかし！ 安全は安心のための必要条件ではあるが 十分条件でなない Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 15
- 16. From Farm To Fork • 食品安全は，誰が守るのか？ • 製造・加工業者のみの責任か？ • 食品安全は，農場から食卓までのフード チェーン全ての段階で対応せねばならな いものである． • 流通・小売段階 • 消費者の段階（店舗で購入後の，家庭内 での取り扱い，食事まで） Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 16
- 18. 食品安全基本法の考え方 1. フードチェーン全体における安全性の確保 From Farm To Fork 製造・加工工程だけではなく，第一次生産から流通 も含む安全性確保 2. 食品の安全には，「絶対」はなく，リスクの存 在を前提としつつ科学的知見に基づいてこれを 制御する – リスク分析による科学的評価 – ゼロリスクを求めない 平成15年5月23日制定，法律第48号 食品安全法令研究会編集「概説 食品安全基本法」，p2，ぎょうせい，H16.01 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 18
- 19. 安全 と 危険 • 食塩 ＮａＣｌ – 人の生活にはなくてはならないもの – 一日摂取量 １３ｇ – ＬＤ５０ ＝３．７５±０．４３ ｇ/kg in rats • 味の素 Monosodium Glutamate – 昆布味の調味料として多用されている – 平均一日摂取量 約１．５ｇ – ＬＤ５０ ＝ １６．６ｇ/kg in rats 口投与 • どちらが安全 ？ Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 経 19
- 22. 絶対に安全な食品はない。 安全な調理の仕方、消費の仕 方があるだけである。 「輸入食品の安全性」 逸見謙三（東大名誉教授） 学士会会報 ２０００年１号５３頁 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 22
- 24. 食品による窒息死 ( 消防調査 （件） 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 も 米 パ 粥 そ あ 団 の め 子 ち 飯 ン 他 含 穀 お 類 に … 救急救命センター調査 カ ッ プ 入 り ゼ … そ 魚 果 肉 こ そ す 流 そ の 介 実 類 ん の し 動 の 他 類 類 に 他 食 他 菓 ゃ い 子 く も 類 澱 … 厚生労働省特別研究「食品による窒息の現状把握と原因分析」平成19年 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 24
- 25. 食品安全委員会の評価書 • 2010.06.10 公表 • 「評価書 食品による窒息事故」 ・結論： 危険度は，餅・飴などとほぼ同 様 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 25
- 26. 食品（群）別一口あたり窒息事故頻度 （ケース１－１） 食品（群） 億分の1＞） • 餅 • • • • • • • ミニカップゼリー 飴類 パン 肉類 魚介類 果実類 米飯類 一口あたり窒息事故頻度 （単位：ｘ１０－８ ＜1 6.8 ～ 7.6 2.8 ～ 5.9 1.0 ～ 2.7 0.11 ～ 0.25 0.074 ～ 0.15 0.055 ～ 0.11 0.053 ～ 0.11 0.046 ～ 0.093 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 26
- 27. 食品安全委員会の評価；結論 • 窒息事故の原因となった主な食品（群）につい て、食品（群）別の摂取量及び一口量を加味し た、 • 一口あたり窒息事故頻度を算出し、相対的な比 較を行った。 • その結果、餅が最も高く、次いでミニカップゼ リー、飴類、パン、肉類、魚介類、果実類、米 飯類の順であった。 • ミニカップゼリーをこんにゃく入りのものに限 定した場合、その窒息事故頻度は飴類に次ぐも のであった。 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 27
- 29. こんにゃくゼリー神戸地裁の判決 2010.11.17 • 「商品に製造物責任法上の欠陥はなく， 子供や高齢者への危険についての警告表 示も十分だった」 • 「事故当時，一般消費者は，この商品が こんにゃくの成分を含み，通常のゼリー とは異なることを十分に認識可能だっ た．事故の報道も広く認知され，食品の 特性を意識しにくい状態ではなかった」 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 29
- 31. 汚染米転売事件と安全性 • メタミドホス： 基準量 0.01ppm, 検出量0.06ppm ＜基準の6倍の汚染！＞ ADI 0.0006mg /kg体重/日 ＜70年間毎日食べても安全な量＞ 体重50kgの成人，1日の上限は，0.03mg （0.0006mg×50） 毎日 0.5kg （0.03mg÷0.06mg） の精米に該当 よって，安全であり，リスクはないと判断すべき 正しい情報の新聞記事も書き方により不安を増長させ Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 31 る！
- 32. メタミドホスの急性每性 • ARfDは0.003 mg/kg体重/日 • 体重50kgの人では一日に0.15mgが上限 • 「残留基準値の6倍」である0.06ppmの濃 度で汚染米を食べるのであれば， • 1日に，2.5kg＝約1升7合 食べなければこ の値に達しない • よって，普通に食べる限り，食べても安 全！ Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 32
- 34. エコナ問題 • 1998(H10) ジアシルグリセロールを高濃度に含 む花王エコナが，特定健康用食品として表示許 可 • 2009(H21).05 農水省が，花王エコナに不純物 が高濃度に含まれていると報告 • 2009.07 不純物（グリシドール脂肪酸エステ ル）が高濃度に含まれていることを確認 • 2009.09.17 花王がエコナ関連商品の販売停 止 • 2009.10.08 花王が，エコナの特定健康用食 品として表示許可の失効届けを消費者庁に提出 34 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI
- 37. これら事例に共通する誤り • 食品安全基本法（平成15年5月制定）の理解不 足 消費者の役割：第9条 消費者は、食品の安全 性の確保に関する知識と理解を深めるとともに、 食品の安全性の確保に関する施策について意見を 表明するように努めることによって、食品の安全 性の確保に積極的な役割を果たすものとする • ハザード（危害要因）とリスク（危害）の混同 • ゼロリスク志向 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 37
- 38. 今日の話 • 食の安全と安心 ・ 様々な情報に振り回されず、消費者とし て正しい情報を得る技 • 子どもたちの生活への配慮: 食育 Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 38
- 40. 食育の必要性 • 食料消費構造の変化 – 栄養バランスの崩れ(脂質の増加) – 食料消費をめぐる社会情勢の変化(単独世帯の 増加，女性就労率の増加) – 食の外食化・簡便化(外食・中食の増加) • • • • 食習慣の乱れ（朝食欠食率の増加) 食生活と健康(肥満者，低体重者の増加) 食べ残し・食品の廃棄 食に関する関心の高まりと知識不足 農水省：我が国の食生活の現状と食育の推進について（H18,2006) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 40
- 41. チリメンモンスター • チリモン：ちりめんじゃこに混じったヘンな 生き物で，他種類の魚やその稚魚，無脊椎動 物，貝類など • チリメンジャコはイワシの稚魚（カタクチイ ワシのシラス）を網目が2mm程度の網で獲 り，水洗い槽に入れ，塩ゆでのあと乾燥させ たもの • 乾燥の程度により，製品の柔らかさが異なる きしわだ自然友の会 「チリモン博物館」（幻戯書房，2009) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 41
- 42. チリメンジャコの異物 • チリメンモンスター – これらは“異物”？！ • ひとつづつ除去 • この“異物”を取り除くために多額の経 費がかかっている！！ Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 42
- 43. 生肉による食中每 • 2011 ユッケによる食中每事件， – 患者 181名， 死亡 5名 • 生肉の危険性 牛肉: O157、サルモネラ菌などの食中每 馬肉: 寄生虫（ザルコシスティス） 豚肉: サルモネラ菌 鶏肉: キャンピロバクタ－による食中每 獣肉（イノシシ，鹿）： E-型肝炎 カキ： ノロウイルス Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 43
- 45. 安全に対する疑問の申し出 海ぶどうを指示どおり1分洗ったら絵の具の匂いがし た。30分水に浸したが変わりませんでした。汚染された 海域で獲れたような感じがします ｶﾚｲの頭の下あたりから小エビが沢山出てきた。その小 エビを妊婦の奥さんが食べたが、害は無いのか・・・ 「有害なものではないか？」 ベトナム産ブラックタイガーをいつも利用しています が、少し気がかりなことがあります。それは、40年前の 戦争で使用された枯葉剤のことです。40年経過したとは いえ、ダイオキシンは分解せず土壌に残留していると思 われます。そこで、ベトナムで養殖されているブラック タイガーのダイオキシンの検査結果について教えていた だけませんでしょうか。 角野久史，食品衛生７Ｓ出版記念セミナー Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 2006.06.07大阪市 45
- 46. びっくりのクレーム • 鮭おにぎりから骨が出た．私だったから 良かったが，子供が食べていたらと思う と 「ぞっと！」する． • 白身魚フライから骨が出た．なぜです か？ • かまぼこの味がおかしい．ゴキブリの味 がする！！ Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 46
- 47. 食に関する知識不足の例 • 「ビックリ水」を買いたいが売っていな い • 「落としぶた」というのはどの様な豚肉 か • たまねぎを使いたいが，どこまで皮をむ いても実が出てこない．不良品か？ • ダイエットをしているといって，食事が お菓子とケーキという若い女性 農水省：我が国の食生活の現状と食育の推進について（H18,2006) Copyright(c) 2014.02.02Yumiko HIRAI 47