3. İçindekiler
Önsöz .... iv
1. Öğün Planlanması .. 2
2. Mutfak Tasarımı ve Mutfakta Kullanılan Araçlar 22
3. Evde Yiyecek Üretim Süreci 44
4. Yemek Pişirme Teknikleri . 66
5. Yiyecek İşleme Yöntemleri ... 92
6. Mutfakta Üretilen Yemek Çeşitleri .. 118
7. Süt Ürünleri ve Yumurta 148
8. Süsleme ve Sunum 170
Sözlük ..... 199
iii
4. Önsöz
İnsanoğlunun yaşamını sürdürebilmesi için gereksinim duyduğu temel ihtiyaçlardan biri beslenmedir.
İlkçağlarda avcılıkla bu ihtiyacını karşılayan insanlar ilerleyen dönemlerde yerleşik hayata geçerek tarım
toplumlarını oluşturmuş ve besinlerini üretmeye başlamışlardır. Bu üretim süreci içerisinde günümüze
kadar çeşitli araç, gereç ve yöntemler geliştirilmiştir. Bu araç, gereç ve yöntemlerin çoğu yaşanılan
coğrafyaya, iklime ve çevre koşullarına bağlı olarak gelişim göstermiştir. Günümüzde gelişen teknoloji
evlerde yiyeceklerin saklanması ve üretimi ile ilgili yeni kolaylıklar getirmektedir. İnsanların yoğun iş
tempoları nedeniyle, evde yiyecek üretiminin hazır yiyeceklere doğru kaydığı ya da dışarıda yemek yeme
eğilimine yöneldikleri görülmektedir. Bu eğilimler insanlar için yeni bir sorunu da beraberinde
getirmektedir. Malzeme özelliği ve üretim süreçlerini de etkileyen bu sorun hijyen, temizlik ve insan
sağlığı açısından tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle evde yiyecek üretimi her zaman temiz, sağlıklı ve
çoğu zaman maliyetleri önemli ölçüde etkilemektedir. Günümüz ekonomik koşullarında hane halkı
açısından ev bütçesindeki en önemli kalemi yiyecek içecek maliyetleri oluşturmaktadır. Bu nedenle evde
yiyecek üretimi ayrı bir önem kazanmaktadır.
Bu aşamada bu kitap evlerde yiyecek üretimi ile ilgili; öğün kavramından başlayıp, mutfak dizaynı,
evlerde kullanılan yiyecek türleri ve yiyecek üretim araç ve gereçleri, eve gelen konuklara ve ev halkına
yönelik güzel yiyecek sunumunun yapılması ile ilgili bilgileri içermektedir.
Öğrenciler bu kitabı çalışırken öncelikle her ünitenin başında yer alan amaçları ve konuyu dikkatli
okumalıdırlar. Her ünitenin içinde yer alan sıra sizde, kendimizi sınayalım bölümlerini dikkatlice
inceleyerek eksik kalan yerleri cevap anahtarı yardımıyla çözebilirler.
Kitabı hazırlanmasında emeği geçen yazarlara ve tüm görevlilere katkılarından dolayı teşekkür eder ve en
iyi dileklerimi sunarım. Ayrıca Öğrenci arkadaşlara başarılar dilerim.
Editör
Yrd.Doç.Dr. Hilmi Rafet YÜNCÜ
iv
5.
6. 1
Amaçlarımız
Bu üniteyi tamamladıktan sonra;
Öğün kavramını tanımlayabilecek,
Öğünlerde hazırlanan yemekleri sayabilecek,
Yemek tarifi portföyü oluşturabilecek,
Öğünlerde hangi yemeklerin hazırlanacağı kararını verebilecek,
bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz.
Anahtar Kavramlar
Öğün İştah
Öğün Saatleri Porsiyon
Ana Öğün Yemek Standartları
Açlık Mevsim Yemekleri
Yemek Tarifi Türk Mutfağı
İçindekiler
Giriş
Öğün Kavramı
Öğünlerde Hazırlanan Yemekler
Yemek Tarifi Portföyü
Öğünlerde Hazırlanacak Yemeklere Karar Verme
2
7. Öğün Planlaması
GİRİŞ
İnsanlar varlıklarını devam ettirmek, kaliteli bir yaşam sürdürmek için düzenli bir şekilde ve dengeli
beslenmeleri gerekmektedir. İnsanlar ihtiyaç duyulan besinleri almak için gün içerisinde belirli aralıklarla
yenmek üzere hazırlanan yemekler ve çeşitli yiyeceklerden tüketmektedirler. Her defasında
gerçekleştirilen bu yeme faaliyetine öğün adı verilmektedir. Günümüzde bilimsel araştırmaların ışığında
yemek ve beslenme ilişkilerine yönelik önemli gelişmeler yaşanmakta ve yemek üretimi konusunda yeni
teknolojiler geliştirilmektedir. Diğer taraftan gün içerisinde kaç öğün yenileceği, her bir öğünde nelerin
ve ne kadar yenileceği çoğu zaman doktor veya diyetisyen kontrolünde belirlenmemekte ve buna ilişkin
bir yaptırım bulunmamaktadır. Yiyeceklerin üretim, hazırlanması ve tüketiminde kültürel öğeler bilimsel
sonuçlara göre daha baskındır. Tüm toplumlarda ortaklaşa davranış kategorileri bulunmakla birlikte, bu
davranışların biçimleri, bir toplumdan diğerine değişiklik göstermektedir. İnsanların acıktığında yemek
yemeleri bireysel davranışla alakalıyken insanın ne yediği, coğrafya kadar kültüre de bağlıdır. Tercih
olanağı olduğu zaman neyi seçtiği, onu hangi yollardan sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zaman, nerede
ve kimlerle yediği, ait olduğu toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre şekillenmektedir.
Geleneksel Türk mutfak kültürü içerisinde farklı dönemlerde öğünler ve öğün sayıların günümüzden
farklı olmuştur. Osmanlının son dönemlerinde başlayan ve Cumhuriyetle devam eden batılılaşmanın
etkisiyle daha çok batı tarzı yeme içme biçimi benimsenmiş ve günümüzde kahvaltı, öğle yemeği ve
akşam yemeği olmak üzere üç ana öğün olarak biçimlenmiştir. Bu öğünlerde yenilecek yemeklerin
üretiminde bilime dayalı ilkelere uygun olmaktan çok alışkanlıklar, ekonomik nedenler ve bölgesel
farklılıklardan etkilenmektedir. Oysaki ülke sınırları içerisindeki farklılıklar dünyanın pek çok ülkesini
imrendirebilecek çeşitliliğin kökenini oluşturmaktadır. Türkiye’nin sahip olduğu bitki ve hayvan kaynaklı
yiyecek çeşitliliği oldukça zengin bir seçim imkânı sağlamaktadır. Bin yıllardır üst üste kurulan
medeniyetlerin yeme içme kültürlerinin birikimi eklendiğinde yeme içme konusunda sınırsız bir imkâna
sahip olunduğu görülmektedir. Tüm bu çeşitlilik içerisinden aileler ve bireyler sağlıklı bir yaşam
sürdürebilmek için öğünlerinde hem haz duydukları hem de sağlıklı ve besleyici yemekleri seçerken bu
yemekleri alışkanlıkları, inançları, gelenekleri ve ekonomik durumlarına göre tüketebilmektedirler.
ÖĞÜN KAVRAMI
İnsanlar yaşamlarını sürdürebilmeleri için beslenmek zorundadır. Beslenerek, bedensel ve zihinsel
faaliyetleri en üst düzeye çıkarılması amaçlanmaktadır. Böylece sosyal ve ekonomik yönden verimli ve
çevresiyle uyumlu yaşaması mümkün olmaktadır. Yaşamın her döneminde doğru ve yeterli beslenme
kaliteli bir yaşamın temel unsurudur. Dengeli ve yeterli beslenme ve kaliteli bir yaşam için tüm besin
gruplarından ihtiyaç duyulan miktarın gün içerisinde dengeli olarak alınması gerekmektedir (Baysal,
2000: 2). Son yıllarda beslenmeyle ilgili yapılan araştırmalar ışığında özellikle de gelişmiş ülkelerde
yeterli ve dengeli beslenmenin nitelikleri ortaya konularak, gün içerisinde alması gereken besinleri hangi
aralıklarla alacağına ilişkin düzenlemeler getirilerek beslenme bozuklukları önlenmeye çalışılmaktadır.
Bilimsel araştırmalarla, insanın yaşamı için proteinler, yağlar, karbonhidratlar, minareller, vitaminler ve
su olmak üzere 6 grupta toplanan 50’ye yakın besin ögesine gereksinimi olduğu, insanın, sağlıklı büyüme
ve gelişmesi, üretken olarak uzun süre yaşaması için bu ögelerin her birinden günlük ne kadar alınması
gerektiği belirlenmiştir. Bu ögelerin herhangi biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında,
3
8. büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konulmuştur (Baysal ve
Küçükaslan, 2007: 279).
İnsanlar beslenmek üzere doğadan üreterek, toplayarak ve avlanarak sağladığı yiyecekleri ve bunlarla
ürettiği yemekleri tüketerek ihtiyacı olan besin öğelerini sağlamaktadır. Vücudun fizyolojik dengesini
sağlamada ve organları korumada, yemeklerin tüketim sıklığı ile her bir yemekten sağlanan enerji ve
besin ögelerinin miktarı, bunların birbirlerine göre oranı etkili rol oynamaktadır. Bu durum özellikle
bireyi günlük yaşamın baskılarına hazırlama, yorgunluğu giderme, sağlıklı düşünmeyi sağlama ve
hastalıklardan koruma açısından da önem taşımaktadır (Tezcan, 2000).
Gün içerisinde yemek yeme aralığı ve sıklığının nasıl olacağına yönelik bilimsel ve kültürel
belirlemeler bulunmaktadır. Bilimsel olarak vücudun ihtiyacı olan enerji miktarı; metabolizmanın çalışma
hızı, yaş ve cinsiyete göre değişen miktar ve sıklıkta yemek yenilmesi gerektiği vurgulanırken, kültürel
olarak kabul edilen sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde üç kez yemek yenilmesi kabul görmektedir.
Ancak insan doğası gereği yenilen yemekler sindirildiğinde açlık hissi oluşmakta ve bunun sonucu olarak
yeniden yeme ihtiyacı hissedilmektedir. Bu ihtiyacın karşılanması için günün belirli bir saatini beklemek
ya da bilimsel olarak açıklanan aralıklarla ve miktarda yemek yerine, istediği zamanda ve yerde, istediği
kadar yemesi bireyin kişisel kararlarıyla ilişkilidir. Görüldüğü üzere insanların yeme biçimleri ve
zamanları bilimsel araştırmalar, kişilerin doğal ritimleri ve daha çok da yaşadığı toplumun kültürüyle
şekillenmektedir. Bilimsel, kültürel veya bireysel olsun gün içerisinde gerçekleştirilen her bir yeme
eyleminin öğün olarak kabul edilip edilmesi sorusu öne çıkmaktadır. Bu yemekler kimi zaman bir
mönüden oluşurken, kimi zamanda ayaküstü hızlıca bir şeylerin yenilmesi ya da atıştırılması şeklinde
gerçekleşmektedir. Çok basit gibi görülen ve günlük hayatta diyet ve beslenmeyle ilgili açıklamalar
yapılırken kullanılan “öğün” kavramını açıklamak oldukça hiç kolay değildir. Çünkü öğün kavramı
içerisinde kimi zaman zahmetli ve uzun çabalar sonucu üretilen yemeğin aile bireyleri, yakınlar, ve
birlikte olmak istenilen diğer insanlarla paylaşıldığı bir ritüel ve özel bir zaman dilimi olarak
değerlendirmek gerekmektedir. Bu anlamda öğün hem bir yemek, hem de bir olaydır (Mesiselman, 2008:
13).
Öğün kavramıyla ilgili karmaşanın giderilmesi için bir takım ölçütler getirilmiştir. Bunlar:
• Günün saati; gün içerisinde öğünlerin günlük zaman dilimi içerisinde olması gerekmektedir.
Örneğin kahvaltı 06:00-10:00 arası, öğle yemeği, 11:00-15:00 arasında, akşam yemeği 17:00-
22:00 arasında olması gibi.
• Yemeğin içerdiği besin ve enerji miktarı; en azından birkaç besin öğesi ve yeterli enerji
içermelidir. Örneğin: Bir öğün en az 375 kalorilik enerji içermelidir.
• Sosyal etkileşim; öğün olarak kabul edilebilmesi için bir yemekte birden fazla kişinin bir araya
gelmesi beklenmektedir.
• Çeşit sayısı; bir öğünde tek bir çeşitten daha fazla yiyecek veya içecek bulunmasını gerektirir.
• Kriterlerin birleşimi; öğünü tanımlamada yukarıda sıralanan ya da başka kriterlerin bulunup
bulunmadığına bakılmalıdır. Örneğin günün belirli bir saatinde olup olmadığına ve ne kadar
kalori değeri içerdiğine bakılabilir.
Buradaki kriterlere bakıldığında sabah 07.00’da içilen bir fincan kahvenin öğün olarak kabul
edilmeyeceği ve gün içerisinde yenilen bir dilim elma gibi yiyeceklerinde öğün sayılamayacağı
anlaşılmalıdır. Diğer taraftan eğer bir sosyal etkileşim yoksa tek başına yenilen bir yemekte öğün olarak
kabul edilmemesi gerekmektedir.
Yenilen yemeğin öğün sayılabilmesi için hangi kriterleri taşıması
gerekir?
Türk Dil Kurumu Sözlüğünde öğün; kez, defa, yemek vakti olarak tanımlanmaktadır. Ancak bu yeme
eylemi bir oturuşta bir haftalık yemeği yemek değil, metabolizmanın ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlayacak
4
9. kadar ve sıklıkla yemek tüketerek besin öğeleri ve enerji sağlamak anlamına gelmektedir (Baysal ve
Küçükaslan, 2007: 340). Vücudun besin maddelerine ihtiyaç duyulduğunda açlık hissedilmektedir. Açlık,
yenilen yiyeceklerin sindirilmiş olduğu ve yenilerine ihtiyaç duyulduğunu bildiren işarettir. Bir yönde,
öğün kavramı, doğal bir olay olan açlık duygusu ile belirlenmekte ve çeşitli alışkanlıklarla
koşullanmaktadır. Bugün, sindirim organlarının etkinlikleri ve belirli yiyecek maddelerinin sindirilme
süreleri etraflıca tespit edilmiştir. Normal bir insan, normal koşullar altında, proteinli yemekleri 3-5
saatte, karbonhidratlı yemekleri 1-3 saatte ve yağlı yemekleri 4-6 saatte sindirmektedir. Bu bilimsel
verilere dayanarak yemek zamanlarını, ortalama olarak altışar saatlik aralarla tespit etmek mümkündür.
Fakat bu yolla belirlenen süreler oldukça uzun olarak kabul edilmektedir. Bu süreç içerisinde yani her iki
yemek arasında, harcanan enerji, metabolizmanın çalışma hızı gibi şartlar ve alışkanlıklar mide salgıları
üzerinde etkili olduğu bilinmektedir. Bu nedenlerle diyetisyenler ve hekimler tarafında sağlıklı ve zinde
bir yaşam sürdürmek için mide sinyal vermeden önce gün içerisinde alınması gereken besin öğelerinin
zamana yayılarak küçük porsiyonlar halinde üç ana ve üç veya dört ara öğünde alınmasını
önermektedirler (Müftüoğlu, 2003: 82).
Sindirim fonksiyonunu tamamlayan midenin yeniden çalışmaya hazır olduğunu belirleyen salgılar,
açlık duygusunu oluşturmakta ve yemek zamanını belirlemektedir. Ancak, açlık duygusu, her zaman
vücudun gerçek besin ihtiyacının bir belirtisi sayılmamalıdır. Zira çeşitli nedenlerle açlık duygusunun her
oluşumunda veya başka sebeplerle, gelişigüzel yemek yenilmesi, vücut için gerekli besin unsurları
üzerinde durulmasını engelleyecek ve gerçek bir yarar sağlamayacaktır. Düzensiz zamanlarda alınan
besin maddeleri, sindirilme imkânı bulmayacağı için vücuda bir yarar sağlamayacağı gibi, mide ve
bağırsakların düzenli çalışmasını engellemektedir.
Yemek öğünlerinin belirmesinde bilimsel olguların dışında etkili olan kültürel unsurlara da bakmak
gerekmektedir. Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin günde iki kez olduğu
bilinmektedir. Bunlardan biri kuşluk diğeri de akşam yemeğidir (Kut, 2000: 39). Bunlar ana öğünler
olarak kabul edilirken, iki de hafif olmak üzere dört yemek öğünü olduğu belirtilmektedir (Halıcı, 2009:
29). Burada ana öğünler haricinde yenilen meyveler, kurutulmuş meyve ve yemişler, pestil gibi
yiyeceklerin yenilmesi öğün olarak kabul edilmektedir. Kuşluk kelimesi yerine kahvenin Türkiye’ye
gelmesinden sonra kahvaltı (kahvealtı) kelimesi kullanılmaya başlanmıştır. Giderek artan Batı tarzı yaşam
biçiminin benimsenmeye başlamasıyla günümüzde yemekler sabah, öğle, akşam olmak üzere üç öğün
olarak yenilmektedir. Bu üç ana öğünün dışında özel zamanlarda ve durumlarda hazırlanan öğünler de
bulunmaktadır. Bunlar; sabah kahvaltısı ve öğle yemeğinin birleşimi olan brunch, ziyafet, piknik ve içki
sofrası olarak sıralanabilir. Ayrıca dinin getirdiği kurallara göre iftar ve sahur da birer öğün olarak
değerlendirilebilir. Diğer taraftan özel zamanlarda ve günlerde hazırlanan öğünler de bulunmaktadır.
Bunlar, bayramlarda, doğum, ölüm, evlilik gibi olaylardaki öğünlerdir (Halıcı, 2009). Bunlara ek olarak
çoğu yörelerimizde devam eden “yatsılık, uykuluk ve yat geber yemeği” gibi isimler alan özellikle uzun
kış gecelerinde yenilen bir öğünde eklenebilir. 1
Hünkâr Beğendi 700 Yıllık Mutfak Kültürü. (Kültür Bakanlığı HAGEM
Yayınları 2000) adlı kitapta öğün ve günlük öğünlerle ilgili bilgilere ulaşabilirsiniz.
Buraya kadar yapılan açıklamalara dayanarak bireysel davranışlarla ilgili olarak, yemek yemenin bir
zamanı olmadığı anlaşılmaktadır. Birey, temelde ne zaman acıkırsa, o zaman yemek yemektedir.
Dolayısıyla bu zaman, herkes için aynı süreye denk gelmeyebilmektedir. Bununla birlikte, çeşitli
toplumlarda, bu konuda ortak bir zamanlama varmış gibi, toplumca zorlanarak, yemek zamanının
toplumsallığı ve önemi vurgulanmaktadır. Yemek zamanı, insanları birçok toplumsal etkinliklerden
uzaklaştırarak; yaşamı, eğitim, ibadet vs. gibi etkinliklere de bir mola verme ve kendine zaman ayırma
imkânı sağlamaktadır. Böylece bireyler yeniden enerji kazanırken, yorgunluğunu gidererek, tekrar
etkinliğe ve yaptığı işe başlamaktadırlar. Yemek yerken geçen zaman aynı zamanda bireyin dinlenmesine
olanak sağlamaktadır (Tezcan, 2000).
1
http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3277/ogunlerde-yenen-yiyecek-icecekler.html
5
10. Bir gün (24 saat) boyunca birden fazla kere yemek yeme gereksinimi sonucu ortaya çıkan öğün
kavramı günümüzde sabah, öğle ve akşam olmak üzere üç ana yemek zamanı olarak kabul edilmektedir.
Öğün atlamamak, öğünleri (ara öğünler de dâhil) doğru planlamak ve değişik besin gruplarından gün
içinde dengeli olarak tüketmek sağlıklı ve doğru beslenmenin temelini oluşturmaktadır. Sağlıklı bir
bireyin, gelişiminin sağlanabilmesi, hastalıklardan korunabilmesi, günlük işlerini en yüksek performansla
yerine getirebilmesi için ihtiyacı olan kalorinin ortalama % 60’ını karbonhidratlardan, % 15’ini
proteinlerden, %25’ini ise yağlardan karşılaması gerekmektedir. Dikkat edilmesi gereken konu günlük
tüketilecek olan kalori miktarını altıya bölmektir. Altıya bölme işlemi eşit bir bölme işlemi olmamalıdır.
Sosyal hayatta en önem verilen öğünün akşam yemeği olmasına karşın, beslenme açısından en önemli
öğün kahvaltıdır (Müftüoğlu, 2003, 81). Alınması gereken günlük kalori tüm öğünlere dağıtılarak denge
sağlanmalıdır. Aksi hâlde gereksiz kalori alınacağından kilo alınmaktadır. İnsanların yaşları, cinsiyetleri,
özellikleri, günlük etkinlik ve uğraşları göz önünde bulundurularak, sabah, öğle ve akşam öğünlerine
düşen besin maddeleri oranı, genel olarak, sabah öğünlerinde günlük besin ihtiyacı % 35’i, öğle
öğünlerinde % 30’u ve akşam öğünlerinde % 20’si alınırken % 15’i de ara öğünlerde alınmalıdır
(Müftüoğlu, 2003: 82). Sağlıklı beslenmede bireyin günlük kalori dengesine uyması kadar, kalori alımını
gün içinde öğünlere yayması çok önemlidir. Aksi hâlde bireyin sağlığı olumsuz yönde etkilenmekte ve bu
durum kilo alımı olarak kendini göstermektedir. Beslenmede mutlaka üç ana öğün ve üç ara öğün olmak
üzere altı öğün kuralına uyulması gerekmektedir. Planlama “üç” ana öğün ile her ana öğünden 2 ya da 2,5
saat sonra yapılan bir ara öğün şeklinde yapılmalıdır. Sabah kahvaltısı ile öğle yemeği arasında, akşam
yemeklerinden 2 saat sonra mutlaka bir mevsim meyvesi ya da sebzesi yenmelidir, yatmadan öncede bir
bardak süt içilmelidir. Bu şekilde birey bir sonraki öğünde hem daha az yiyecek, hem de kan şekeri
düşmemiş olacaktır. Öğün aralarında bir şey yenmediği zaman vücut bunu kendisi için bir tehlike olarak
algıladığından daha az kalori yakmakta, bu şekilde de bir sonraki öğünde normal yemek yense bile yine
az yakıp fazlasını yağ olarak depolamaktadır. Öğün araları bu sebeple çok önemlidir. Ancak ülkemizde
öğün araları çayla geçiştirilerek basit karbonhidratlar alarak bir anlamda iştah açılmasına ve daha çok
yeme isteği uyandırılmasına yol açmaktadır. Sağlıklı beslenmenin üç altın kuralı çeşitlilik, denge ve
ölçüdür. Bu üç kural sağlandığı takdirde sağlıklı beslenerek yaşam kalitesinin iyileştirilmesi için gerekli
koşullar oluşturulmaktadır. Her öğünde alınması gereken enerji ve besin öğelerine bağlı olarak
tüketilecek yemekler de farklı olmaktadır. Bu nedenle kimi yemekler belirli öğünlerde tüketilirken kimi
yemeklerde her öğünde yenilebilmektedir.
ÖĞÜNLERDE HAZIRLANAN YEMEKLER
Yiyecekler, doğada var olan yenilebilir maddelerin, belirli bir kültüre göre işlenmesiyle üretilmektedir.
Doğanın sağlamış olduğu yiyeceklerin hangilerinin yenilebilir olduğuna kültürler karar vermektedir.
Yiyeceğin seçiminde ekolojik, biyolojik ve ekonomik unsurlar etkilidir. Buna karşın yiyeceğin yenilebilir
veya yenilemez olmasına karar veren ise kültürel anlayış ve sınıflandırmadır (Meiselman, 2000: 7).
Öğünlerde hangi yemeklerin hazırlanacağı, içinde bulunulan kültürel, coğrafi, ekolojik- ekonomik yapıya
ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir (Tezcan, 2000). Diğer taraftan insanın günlük yaşamında 50
civarında besin öğesini, belirli oranda bir araya getiremeyeceği gibi, yedikleri ve içtiklerinden haz
duymak isteyecektir. Hem yaşam için gerekli besin öğelerini sağlamak, hem de haz duyulan yemekler
hazırlamak için besin açısından zengin yiyecekler ve bunlara uygulanacak hazırlama, pişirme ve saklama
yöntemlerini bilinçli olarak seçerek uygulamayı gerektirir (Baysal ve Küçükaslan, 2007: 280).
Günümüzde besin öğeleri açısından zengin ya da zenginleştirilmiş yiyecekler üretilmekte ve coğrafi
farklılıklardan kaynaklanan üretim ve tüketim sorunları, dağıtım ağlarıyla çözülmeye çalışılmaktadır. Bu
kolaylık öğünlerde hazırlanabilecek yemeklerle ilgili tercihleri genişletmesine ve bilimsel çalışmalarda
kaydedilen ilerlemeler nedeniyle tüketim bilincini yükselmesine rağmen, öğünlerde hazırlanacak
yemekler ve bunların üretilip sunulmasına ilişkin kültürel etkenler önemli belirleyiciler arasında yer
almaktadır.
6
11. Genel olarak öğünlere özgü yemekleri ele alırken öncelikle aşağıdaki noktalar açısından yoğunlaşmak
gerekmektedir (Tezcan, 2000):
• Tarımsal yapı ve göçebe kültürünün etkisi,
• Başka toplumlardan etkilenme,
• Sosyo - ekonomik düzeye göre farklılaşma,
• Bölgelere göre farklılaşma,
• Davranış kalıpları,
• Dinsel etkiler,
• Toplu yemek yeme geleneği,
• Mutfak düzeni ve
• Özel amaçlı yemeklerdir.
Öğünlerde hangi yemeklerin hazırlanacağını belirleyen faktörler
nelerdir?
Kültürel açıdan bakıldığında Türk mutfağı; Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan
yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç
ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inançlar
anlaşılmalıdır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlı bulunmaktadır. Diğer bir ifade ile
Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca
birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların
saraylarında gelişen yeni tatlar, bu kültürün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Genel olarak tahıl,
çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur
işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt,
bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır (Baysal, 2000: 2-3). Yöreden
yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir
anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu
kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık
edebilecek örnekleri barındırmaktadır (Baysal, 2000: 2-3). Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo-
ekonomik düzeylerine göre farklılaşmaktadır. Gelir düzeyi yükselen ailelerde, gıda tüketim düzeyi de
yükselmektedir. Örneğin ülke çapında yapılan bir araştırmada gelir arttıkça ekmek ve diğer buğday
ürünleri tüketim miktarı azalmakta, pirinç tüketimi ise artmaktadır. Davranış kalıbı olarak yemeğin
yenilmesi, sofra kuralları açısından değerlendirilmektedir. Örneğin kırsal kesimde yemeği hızla yiyerek
bir an önce bitirmek adetken, kentte karın doyurma dışında, zevk ve estetik gibi öğeler de dikkate alınarak
yemek daha yavaş yenilmektedir. Yemeklerde; genel olarak özel günlerde toplu yemek geleneği de
oldukça yaygınlaşmıştır. Toplu olarak, törenle ve şölenle yemek yeme alışkanlığı sık görülen bir gelenek
halini almıştır. Bu tür yemeklerde mutfak düzeni ve kullanılacak kap ve malzemeler, hazırlanacak
yemeğin niteliğini belirlemede önemli bir gösterge olmaktadır. Ancak batı tarzı yaşam biçiminin uzantısı
olarak özellikle de kentlerde, ağırlıklı olarak batı tarzı araç ve gereçler kullanılmaktadır. Kentlerde,
evlerde veya ticari işletmelerde iş yemeği davetler yemekli kutlamalar yapılmaktadır. Bu durum,
asırlardan beri geleneksel olarak verilen toplu yemek yeme biçiminin modern çeşitlemesi olarak kabul
edilmektedir (Özdemir, 2010: 176).
Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir,
ekmek, reçel ve yumurtadır. İçecek olarak çayın ağırlık taşıdığı bu öğüne farklı peynir türleri, sucuk,
domates, salatalık, biber gibi yiyecekler ve yörelere göre farklılık gösteren ürünler de eklenmektedir.
7
12. Çorba, süt, bal ve pekmezle kahvaltı yapma geleneği özellikle köy ve kasabalarda devam etmektedir 2.
Güne iyi bir başlangıç yapmak, zinde olmak, gece boyu düşen kan şekerinin dengelenmesi için ve
vücudun uzun süren açlık sonrası aldığı ilk öğün olması nedeniyle günün en önemli öğünü kahvaltıdır.
Kahvaltıda hazırlanacak yiyecekleri seçerken karbonhidrat, protein, az yağ, lif, mineral ve vitamin
açısından zengin yiyecekler olmasına özen gösterilmelidir. Dengeli bir kahvaltıda günlük enerjinin en az
dörtte birinin karşılanması gerekmektedir. Kahvaltıda tüketilecek protein miktarı, kan şekerini
düzenlemede ve dolayısı ile yorgunluk, açlık gibi duyguların önlenmesinde etkili olduğundan, günlük
tüketilecek miktarın en az beşte biri kadar olmalı ve bu değerin altına düşmemelidir. Kahvaltıda meyve
ya da sebze yenilmesi bu öğünü besin ögeleri bakımından dengelediği gibi, içerdikleri posa nedeniyle de
emilimi düşürerek doygunluğu daha uzun süre sağlamakta ve kan şekerinin daha geç düşmesine yardımcı
olmaktadır. Kahvaltıda tüketilecek meyve ya da sebze, mönünün özellikle C vitamini açısından dengeli
olmasını sağlayan ve demir emilimini artıran önemli besinler arasında yer almaktadır. Kahvaltıda
tüketilen meyve ya da sebzenin kan kolesterol düzeyini düşürmede de etkili olduğu bilinmektedir. Tüm
bu hususlar göz önüne alındığında kahvaltıda bir bardak süt içmek, bir adet portakal, domates, salatalık ve
benzeri bir sebze ya da meyve tüketmek, güne dinamik ve sağlıklı başlamak açısından önemli olmaktadır
(Müftüoğlu, 2003: 82).
Öğle yemekleri, yoğun iş temposu, okulda öğle arasında çabucak geçiştirilen bir öğün olarak görülse
de önem açısından kahvaltıdan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Mevsime göre hazırlanan sebze
yemekleri, çorba, salata, et, balık ve meyve gibi yemeklerden oluşmaktadır (Müftüoğlu, 2003: 82). Bu
öğünde, yapımı zaman ve emek gerektiren yemek türleri ve tatlılar çok fazla tüketilmektedir. Gün
ortasında enerji ihtiyacının karşılanması ve temel birçok besin ögesinin alınması gereken, enerji
yoğunluğunun en fazla olması gereken öğündür. Çünkü öğlen saatlerinde vücudun kalori yakma hızı
oldukça yükselmektedir. Bu nedenle bir bireyin günlük enerji ihtiyacının üçte ikisini kahvaltı ve öğlen
yemeğiyle karşılanması gerekmektedir. Öğlen yemeğinde, et ve ekmek grubu ağırlıklı beslenmek daha
doğrudur. Çünkü bu besinlerin kalori değerleri yüksek olduğundan bu saatlerde daha kolay
sindirilmektedir. Öğle yemeklerinde genel olarak et, kuru fasulye, nohut, mercimek, yumurta, tavuk ve
balık gibi yiyeceklerden yapılmış yemekler ya da bunların karışımı, sebze yemeği, pilav, sebze salatası,
cacık, yoğurt, yoğurt sebze karışımı ve ekmek tüketilmektedir (Baysal, 1993: 15). Bu öğünde Türk
mutfağının zenginliğinden yararlanılabilir. Örneğin; etli dolmanın üzerine yoğurt konularak yenilmesi ile
aynı anda sebze, et ve yoğurt birlikte tüketilerek sağlıklı beslenme imkânı sağlanmaktadır. Ayrıca sosyal
açıdan da öğle yemeği çok önemlidir. Çünkü öğle yemeği sırasında iş arkadaşları, aile, dostlar ile bir
araya gelerek sosyalleşme imkanı sağlanmaktadır3.
http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3277/ogunlerde-yenen-yiyecek-
icecekler.html
Gündüz vaktini okul, çalışma gibi nedenlerle dışarıda geçiren aile bireylerinin bir sofra etrafında hep
birlikte ancak akşam saatlerinde bir araya gelmeleri, akşam öğününün daha zengin ve özenli
hazırlanmasının balışca nedenidir. Akşam yemeği, en az kalori içeren öğün olmalıdır. Akşam saatlerinde
metabolizma işlevleri yavaşlamaktadır. Bu nedenle bu saatlerde fazla aşırıya kaçmadan yemek
yenmelidir. Sebze yemekleri, salata, çorba, ya da ızgara et gibi kolay hazmedilen besinler, küçük
porsiyonlar halinde tüketilmelidir. Yemekten sonra yapılacak aktivitelerin kısıtlı olması nedeniyle fazla
kalori gerek bulunmamaktadır. Akşam öğünü günün en hafif alınması gereken öğündür. Ancak ülkemizde
akşam yemekleri ayrı bir öneme sahiptir. Genellikle bütün ailenin toplandığı öğün olması nedeniyle
kalorisi yoğun ve ağır yemekler bu öğünde tercih edilmektedir. Yapılan araştırmalar, kilo almanın
nedeninin kalorinin çoğunun sabah yerine akşam alınmasından kaynaklandığını ortaya çıkarmaktadır.
Çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşan mönü genellikle akşam yemeğine özgüdür. 4 Akşam
mönüsünde etli sebze yemeği ya da bakliyat, tahıl ve karışımlarından oluşan bir çorba, yoğurt, sütlü
2
http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3277/ogunlerde-yenen-yiyecek-icecekler.html
3
http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3277/ogunlerde-yenen-yiyecek-icecekler.html
4
http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3277/ogunlerde-yenen-yiyecek-icecekler.html
8
13. tatlılar, meyve ve ekmekten oluşmalıdır (Baysal, 1993: 15). Burada yapılması gereken en önemli davranış
öğünlerin özelliklerine en doğru yemekleri seçebilmek ve gün içerisinde herhangi bir öğünü
atlamamaktır. Atlanan her bir öğün, diğer öğünlerdeki besin tüketimini artırmaktadır. Özellikle sabah ve
öğle öğünlerini atlayarak akşama yüklenmek, yapılacak en önemli yanlışlar arasında yer almaktadır.
Yapılması gereken ise; yiyeceklerin öğünlere bölünmesi ve yüksek kalorili olanları akşama
bırakılmamasıdır.
Öğünlerde yemekler belirlenirken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır;
• Salataların taze olarak yapılması,
• Uygun koşullarda saklandığında öğlen pişirilen yemeklerin akşama saklanması,
• Mönülerde aynı besin grubundan malzemelerle hazırlanan yemeklerin olmaması,
• Seçilecek yemeklerin doyurucu olması ve
• Yemeklerin göze olduğu kadar damağa da hitap etmesidir.
Kültürel olarak akşam yemeği neden günün en önemli öğünü olarak
kabul edilmektedir?
Temel olarak kabul edilen üç öğün haricinde, özellikle kış gecelerinde havanın erken kararması
nedeniyle akşam öğünün erken yenilmesi sonucunda akşamın ilerleyen saatlerinde yer alan bir diğer
öğünde, akşam yemeğinden sonra kuruyemiş, çerez ve meyve türü yiyecekler yenilmektedir. Son
dönemlerde yerini çaya bırakmış olmakla beraber, boza gibi içecekler; elma, erik kurusu, pestil ve cevizli
sucuk gibi yiyecekler ve mevsim meyvelerinin tüketimi devam etmektedir. Dinin yemek ve yemek
hazırlamaya etkisine en iyi örnek iftar ve sahur yemekleri verilebilir. İftar yemekleri tüm aile ve çoğu
zaman davetli misafirlerle birlikte kalabalık bir ortamda yenilen özenle hazırlanan kimi zaman zor ve
zahmetli yemeklerin el birliğiyle hazırlandığı bir tören havası bulunmaktadır. Hurma ve zeytin gibi
iftariyelikler, çorba, zeytinyağlılar, etsiz sebze yemekleri, ara yemek olarak börekler ve çeşitli et
yemekleri, kimi zaman güllaç gibi ramazana özgü tatlıların yer aldığı yemekler geleneksel olarak
hazırlanmaktadır. Türk Mutfağında güllaç, aşure, helva gibi belirli zamanlarda hazırlanan yemek türleri;
sembolik anlamlarla yüklü, özel zamanlarda hazırlanması nedeniyle gündelik yemeklere göre daha fazla
zaman ve çaba gerektirmektedir. Bu yemekler, aile bireylerinin ortak çabası, kimi zaman da akraba veya
komşuların yardımlaşmalarıyla hazırlanmaktadır. Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimsel
kutlamalar ramazan gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve
yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir (Halıcı,
2009).
Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt,
yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirmektedirler. Loğusa evinde konuklara; loğusa şerbeti,
süt, tatlı ve bisküvi gibi ikramlarda bulunulmaktadır. Loğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve
sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb. yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler
sakıncalı kabul edilerek yedirilmez, soğuk su içirilmez. Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav,
mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut ve hoşaf bulunmaktadır. Çorba olarak
şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her
bölgede yaygındır. Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava servis edilmektedir.
Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında başka yemek çeşitleri de bulunur. Bazı
yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir. Cenaze
evine, yörelere göre değişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar
yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez. Ölünün evden çıktığı gün un helvasının yapılması dağıtılması;
3., 7., 40. ve 52. günlerde mevlüt okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması geleneği devam
etmektedir. Bu geleneklere bağlı olarak keşkek, kavurma, pilav düğünlerle, un helvası cenaze yemeğiyle,
güllaç, ramazan yemekleriyle, aşure muharrem ayıyla ilişkilendirilen yemekler olarak öne çıkmaktadır.
Ek olarak bölgesel özellikler de öğünlerde hazırlanan yemek tercihleri üzerinde ve yemek çeşitlerinde
etkili olmaktadır. Örneğin; Karadeniz; hamsi, mısır, çay, Ege ve Akdeniz; zeytinyağı ve zeytin,
9
14. Güneydoğu kebapla anılmaktadır. Bu da bölgelere özgü doğal kaynaklar ve yetiştirilen yiyeceklerin
öğünlerde hazırlanan yemeklerin farklılaşmasında önemli bir etken olduğunu göstermektedir.
Ana öğünlere ek olarak yemek yenilen ara öğünlere yapılan vurgunun nedeni beslenmede ana öğün
gibi zorunlu olarak gerekliliğini hatırlatmak için yapılmaktadır. Her bir öğünün arasında süre uzun
olduğundan daha fazla açlık hissedilir. Böyle bir durumda açlık sonrası öğünde gereğinden fazla yemek
yenilmektedir. Diyetisyenler özelliklede kilo sorunu yaşayanlara yönelik öğün yemeklerinden yaklaşık
2–2,5 saat sonra ara öğünler önermektedir. Ara öğün ile sık yemek yeme alışkanlık hâline gelmekte ve
metabolizma hızını artırmaktadır. Metabolizma hızının artmasına bağlı olarak da kilo kaybı
hızlanmaktadır. Burada ara öğünlerde ne tür besinler tüketildiği çok önemlidir. Tercihler; abur cuburlar,
yağlı ve şekerli yiyecekler değil, mevsim meyvesi, sebzesi, 2–3 adet kuru meyve, yoğurt, 5–6 adet ceviz
içi, fındık içi, badem vb. 3–4 adet tatlı tuzlu bisküvi, akşam yatarken ara öğün olarak bir bardak süt çok
iyi bir seçenektir. Ayrıca düzenli ara öğün tüketmeyen kişilerin daha fazla abur cubur besinlere yöneldiği
bilinmektedir. Yapılan ara öğünlerle kan şekeri seviyelerinin fazla düşmemesi sağlanmalıdır. Ancak bu
açıklamalara bağlı olarak ara öğünlerin çok az kalori içeren (en fazla 100 kalori) yiyeceklerden oluşması
ve çay saati gibi ara öğünler dışında bireysel olarak geçiştirilen yeme faaliyeti olduğu ve yukarıda verilen
öğün tanımının kapsamı dışında kaldığı anlaşılmalıdır.
Ara öğün denilmesine karşın ana öğün aralarında bir şeyler yemek
öğün olarak kabul edilmemektedir. Bir yemeğin öğün sayılabilmesi için, yiyecek ve
içeceğin diğer insanlarla birlikte tüketilmesi ve günlük enerji ihtiyacının önemli bir
bölümünün alınması gerekmektedir.
Öğünlerde yemekle birlikte içeceklerinde yer alması hem kültürel, hem de beslenme açısında ayrı
öneme sahiptir. Besin değeri olan içecekler, sıcak içecekler ve alkollü içecekler yemekle birlikte ya da
ayrı olarak içilmektedir. Yemekle birlikte öğünlerde en temel olan içecek sudur. Su ihtiyacı; su, sulu
içecekler ve sulu yemeklerle karşılanmaktadır. Bu ihtiyacın günde ortalama 2500cc (2,5 litre) olduğu
yapılan araştırmalarla belirlenmiştir. Bireylerin su ihtiyacı koşullara göre farklılıklar göstermektedir.
Tüketilen su miktarında bu durumun göz önüne alınması gerekmektedir. Su ihtiyacının karşılanması için
içilen suyun yanı sıra sütten, ayrandan, meyve sularından, maden sularından, sebze ve meyvelerden çeşitli
bitki çaylarından yararlanılması yeterli ve dengeli beslenme açısından gerekli olmaktadır.
Öğünlerde Sabah kahvaltısında süt, taze meyve suları ve çeşitli sıcak içecekler tüketilmektedir.
Kültürel olarak kahvenin kahvaltıdan sonra içilmesi alışkanlığı II. Dünya savaşı sırasında kahve
ithalatında yaşanan sıkıntı nedeniyle yerini çaya bırakmış, kahvaltıda ve öğün aralarında ve misafirlere
ikram olarak çay öne çıkmıştır.
Öğle yemekleriyle birlikte su haricinde taze meyve suları, millî içeceğimiz haline gelmiş olan ayran
içilmektedir. Ayran su gereksinimini karşıladığı gibi beslenmeye de katkıda bulunmaktadır (Baysal,
1993: 77). Günümüzde giderek kaybolan alışkanlıklardan olan şıra, çeşitli meyvelerden yapılan komposto
ve meyve kurularından yapılan hoşaflar, tarçın, karanfil, gül yaprağı gibi aramalarla tatlandırılarak
hazırlanan çeşitli şerbetler ve şuruplarda öğlen yemekleriyle birlikte ideal içeceklerdir (Halıcı, 2009:
289). Kolalı, meyve aromalı ve sade gazozların günlük su ihtiyacını karşılamak amacıyla kullanılması
yeterli ve dengeli beslenmede doğru bulunmamaktadır (Baysal, 1993). Öğle ve akşam yemeklerinde şarap
ve bira gibi alkollü içkiler alınabilmektedir. Genellikle akşam yemeğine veya sonrasına denk gelen
saatlerde alkollü içkilerin alındığı öğünlere içki sofrası denilmektedir. Bu sofralara yönelik hazırlanan
yemeklerde mezeler, ara sıcaklar, deniz ürünlerinden yapılan soğuk, sıcak yemekler ve sonunda bir
sakatat çorbası içilmesi adet haline gelmiştir (Baysal, 1993).
YEMEK TARİFİ PORTFÖYÜ
Merkezi Amerika’da olan Besin ve Beslenme Konseyi, 1958 yılında besinlerin dört grupta toplanmasının
uygun olacağını belirtmiştir. Besinlerin dört grupta toplanması ve bu gruplardan tüketilecek miktarların
belirlenmesi ve günlük beslenme planlarının yapılmasında büyük kolaylık sağlamaktadır. Konsey, 1985
10
15. yılında besinlerin piramit içinde gösterilmesinin ve piramidin alt tabanında çok tüketilecek, üst kısmında
da az tüketilecek besinlerin gösterilmesinin toplumların beslenme konusunda bilinçlendirilmesinde
kolaylık sağlayacağı görüşü ile "besin piramidi" kullanımına geçmiştir. Ülkeler, piramitte kendi yemek
alışkanlıklarına ve koşullarına göre değişiklik yapmaktadır. Türkiye’de besin üretimi ve beslenme
durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu
kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiş ve grupların şekil ile ifadesinde dört yapraklı yonca
kullanılmıştır. Yonca, şansı dolayısı ile mutluluğu simgelemektedir. Ayrıca yapraklar kalp biçiminde
gösterilmiştir. Bu durum kalp sağlığının önemini ve sevgiyi anlatmaktadır. Yaprakları çevreleyen
yuvarlağın alt yarısında "yeterli ve dengeli beslenme" ibaresi, üst yarısında da zeytin dalları
bulunmaktadır (Resim 1.1). Zeytin dalları, barışı temsil etmeleri yanında, dünyaca ünlü beslenme
uzmanları tarafından sağlıklı olarak kabul edilen Akdeniz diyetinin önemli bir unsuru olan zeytinyağını
temsil ettiği için seçilmiştir.
Yoncanın üst, alt, sağ ve sol yaprakları içinde besin gruplarına ait resimler bulunmaktadır. Üst
yaprakta süt ve süt ürünleri gösterilmiştir. Türk halkı (özellikle risk grupları: çocuk, gebe, emzikli ve
yaşlı) bu grubu, çok az tüketildiğiden grubun öneminin vurgulanması için üst yaprak olarak gösterilmiştir.
Gruplar düz yazı ile ifade edildiğinde bir numaralı grup daima süt ve ürünleri olarak yazılmaktadır. İkinci
grupta (yoncanın sağ yaprağı), et, yumurta, kuru baklagiller grubu yer almaktadır. Üçüncü grup (yoncanın
alt yaprağı), sebze ve meyveler, dördüncü grup (yoncanın sol yaprağı), ekmek ve tahıllardır.
Resim 1.1: Temel besin grupları
İhtiyaç duyulan enerjinin sağlanmasında günlük olarak her guruptan yiyeceklerle hazırlanan yemekleri
tüketerek yeterli ve dengeli beslenmek mümkündür.
Resimde görüldüğü gibi I. Grupta; süt ve sütten yapılan yiyecekler yer almakta ve gün içerisinde
birinden veya bir kaçından 1-3 porsiyon tüketilmelidir. II. Grupta; et, tavuk, deniz ürünleri, sakatat,
yumurta, nohut, fasulye, mercimek ve bunlardan yapılan yiyecekler ve hazırlanan yemekler bulunur ve
gün içerisinde herhangi birinden veya bir kaçından iki porsiyon yenilmelidir. III. Grupta; taze sebze ve
meyveler yer alır. Bu grupta bulunan yiyeceklerin birinden veya karışımından her gün 3-4 porsiyon
yenilmelidir. IV. Grupta; tahıllar ve tahıllardan yapılan temel enerji kaynağını oluşturan yiyecekler
bulunmaktadır. Ekmek, makarna, şehriye, pirinç, bulgur, un ve irmikten yapılan yemek ve tatlılar,
börekler bu grupta yer alır (Baysal, 2002: 250). Her bir grupta bulunan yiyeceklerden gün içerisinde ne
kadar tüketilmesi gerektiğine ilişkin bilgiler porsiyon olarak yukarıda yer almaktadır. Ancak burada
porsiyonun ne olduğunun iyi bilinmesi gerekmektedir. Ticari işletmelerde maliyetlerin hesaplanması,
müşterilerin doymasını sağlayacak miktarın belirlenmesi, üretim ve serviste standart getirmek amacıyla
porsiyonlar belirlenerek uyulmaktadır. Kurum ve kuruluşların mutfağında ise (işyeri, huzurevi, kreş, okul
ve askeriye gibi) porsiyon kavramı daha çok yemek yiyenlerin o öğünde almaları gereken enerji ve besin
öğelerine göre belirlenen yemeğin ölçüsü olarak değerlendirilmektedir. Yapılan bilimsel çalışmalara göre;
yaş, cinsiyet ve harcanan enerjiye göre bireylerin gün içerisinde alması gereken besin öğelerinin miktarı
farklılık göstermektedir. Örneğin yetişkin biri için öğünlerde 50 gr ekmek yeterli olmaktadır. Fazla enerji
harcayanlar bunun üç katı, daha çok masa başı iş yapanlar için bunun yarısı yeterli olacaktır (Baysal,
1993: 12).
11
16. Zengin mönüler oluşturabilecek yemek tariflerinin yer aldığı yazılı ve görsel kaynaklara ulaşmak
günümüzde çok kolaydır. Ancak hazırlanan yemekler aile bireylerinin ihtiyacı olan miktardan az veya
çok üretildiği zaman sorunlara yol açmaktadır. Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak yemek
miktarı ve çeşitliliği gereksinimlerin ne çok altında ne de çok üstünde olmamalıdır. Eğer gereksinim
duyulandan daha az miktarda yemek yapılırsa, yetersiz gelecek ve bireylerin aç kalmasına ve yetersiz
beslenmesine neden olacaktır. Eğer gereksinim duyulandan daha fazla hazırlanması durumunda kalan
yemekler uygun koşullarda bekletilmediği veya üzerinden fazla zaman geçtiği durumlarda yeniden
değerlendirilemediği için çöpe atılacaktır. Her iki durumda da ekonomik kayıplar ve bireylerin ihtiyaçları
karşılanamadığı için sorunlar yaşanır. Bunun için standart tariflere göre yemeklerin hazırlanması gerekir.
Tarif: Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu
gösteren yönergelerdir.
Standart: Bir yemekte olması istenen ölçütlerdir. Her yemek için renk, tat, kıvam, şekil farklıdır.
Örneğin; çorba hazırlanırken kişi başı 250 ml üzerinden 10 kişi için 2,5 litre olarak hazırlanması,
meyaneli çorba olacaksa 150 gr un 150 gr tereyağı 2,5 litrelik çorba için ideal kıvamın sağlanmasında
yeterli olacaktır.
Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktardır. Bireylerin besin ihtiyaçları ve
yiyeceklere göre porsiyon miktarları farklık gösterir. Bu farklılık kişisel tercihler, sağlık sorunları,
beğenme ve moda gibi nedenlerle daha da karmaşık hale gelmektedir. Standart porsiyon ölçüleriyle ilgili
yapılan güncel bir yasa çalışmasına ilişkin kimi bilgiler Tablo 1.1’de yer almaktadır.
Tablo 1.1: Standart Porsiyon Ölçüleri
Cinsi Porsiyon Ölçüsü
Bisküvi 30 gr
Ekmek 50 gr
Kremalı, meyveli pasta 125 gr
Pirinç, bulgur, makarna, eriştenin 60 gr kuru
Ayran kefir gibi fermente süt içecekleri ve süt 250 ml
Çay, kahve, salep gibi sıcak içecekler 200 ml
Yoğurt 200 ml
Beyaz peynir 60 gr
Kaşar peyniri 45 gr
Krema ve kaymak 20 gr
Puding, muhallebi, sütlaç 200 gr
Revani, irmik tatlısı 150 gr
Dondurma ve yenilebilir buzlarda 100 ml
Yumurta 50 gr/ ad
Köfte, döner ve pane 90 gr
Pastırma 30 gr
Pizza, börek, sandviç 140 gr
Çiğ et (taze veya dondurulmuş, kemiksiz) 90 gr
Çiğ et (taze veya dondurulmuş, kemikli) 150 gr
Çiğ balık (taze veya dondurulmuş) 150 gr
Çorbalar (Tüketime Hazır) 250 ml
Standart tarif ve porsiyon ölçülerinin kullanılması bir yana, özellikle kentlerdeki ev mutfaklarının
kısıtlı olması, yemek hazırlamak için yeterli zamanın olmayışı gibi nedenler zahmetli uzun zaman isteyen
yemekler yerine kısa sürede hazırlanan ve aile bireyleri tarafından beğenilen ve sürekli tekrarlanan
mönülere yönelme eğilimi vardır. Kimi zaman dışarıda ayaküstü ve hızlı yemeklerle öğünler
geçiştirilmekte, evlerde çeşitli katkı, koruyucu ve kimyasallarla üretilen hazır yemeklerin evlerde kolaylık
ve zaman kazandıran yiyecekler olarak benimsenmesi hem kültürde hem de beslenmede bozulmalara yol
açmaktadır (Baysal, 1993).
Günümüzde yemek tariflerine ve standart porsiyon ölçülerine ulaşmak çok kolaylaşmıştır. Piyasada
yüzlerce kitap, internette milyonlarca sayfaya ulaşmak mümkündür. Ancak akşam işten çıkıp eve gelmiş
yorgun bir kişinin kilerinde ve buzdolabında bulunan malzemelerle tüm ev halkının memnun edecek
yemekleri en kısa sürede yapması için tarif araması zaman kaybı olacaktır. Bu sorunun aşılması için
12
17. çeşitli yolları mevcuttur. Küçük yaştan itibaren toplumsal rol gereği sürekli mutfak işleriyle uğraşarak
kazanılan bilgi ve deneyim, kazanılan bilgilerin kaydedildiği bir repertuvar defteri veya güvenilir bir
kaynağa sahip olmak örnek olarak verilebilir. Derlenen tüm tariflerin sıralanmasında öncelik her zaman
çorbaların olmuştur. Çünkü hazmı kolay olan bu yemek sofraya ilk önce getirilerek midenin sonradan
gelecek yemekler için rahatlatılarak hazırlanmasını sağlamaktadır. Her öğün tüketilebilen çorba sindirim
kolaylığı ve besleyiciliği açısından özelliklede hasatlık dönemlerinde temel yemek işlevi de görmektedir
(Yılmaz, 2000). Sütlü, ayranlı, sebzeli, etli, bakliyatlarla ve tahıllarla yapılan çok çeşitli türde çorba
bulunmaktadır. Çorba hazırlarken, en fazla kullanılan yiyecek yoğurttur. Çeşitli bakliyat, et ve sebzelerle
uyum gösteren bir özellik göstermektedir.
Yemek tarifleri verilirken kimi yazarlar yumurtalar için çorbalardan sonra gelen ayrı bir bölüme yer
vermektedirler. Yumurtalı yemekler, Fatih Sultan Mehmet döneminden başlayarak her dönemde Osmanlı
Sarayında bolca tüketilmiştir. Sultan II. Abdülhamid’in en çok sevdiği yemek soğanlı yumurta olmuş,
büyük bir marifet gerektiren soğanlı yumurtanın pişmesi üç buçuk saat sürerken bu yemeği iyi yapan
aşçıları ödüllendirmiştir. Günümüzde hem hazırlaması kolay hem de en iyi protein kaynaklarından biri
olan yumurtanın önemi daha çok kahvaltıya özgü bir yiyecek olarak devam etmektedir.
Öğünlerde en fazla tüketilen et yemekleridir. Etler tek başlarına pişirildiği gibi çeşitli sebze, bakliyat,
tahıl ve meyvelerle birlikte pişirilmektedir. Sulu olarak, haşlama, yahni, sote ve kimi tencere veya
güveçte yapılan kebaplar sayılabilir. Kuru ısıyla direk ateş üzerinde ızgara yaparak, fırınlayarak, tandırda
veya kuyuda pişirme gibi farklı yöntemlerle pişirilebilmektedir. Hayvancılıkla uğraşanların, kentlere göç
etmesi, meraların tarım alanı olarak kullanımı, hayvancılığı azaltmış bunun sonucu kırsal alanlarda et
yemekleri öğünlerde giderek azalmaya başlamıştır (Yılmaz, 2000).
Öğünlerde en fazla tüketilen et yemekleri hangi, yöntemlerle pişirilir?
Kuru baklagiller (fasulye, nohut, bakla, mercimek, bezelye gibi) ve tahıllar tek çeşit veya karışım
olarak etli ve etsiz pişirilebilmektedir. Günlük enerji ihtiyacının ortalama % 52’si buğday ürünlerinden
sağlanmaktadır. Buğday unundan yapılan ekmeğin fazla tüketilmesi ve kimi yörelerde yemek yerine
“ekmek yeme” deyimi bunun göstergesi olarak değerlendirilebilir. Tahıllar daha çok işlenerek
kullanılmaktadır. Buğdaydan yapılan bulgur; pilav, çorba, sarma, dolma yemeklerinde kullanılmakta,
bulgurun daha incesi olan irmik çeşitli helva ve tatlıların yapımında kullanılmaktadır. Bunun yanında unla
yapılan, erişte ve makarnalarda sık tüketilen yemekler arasında yer almaktadır. Mısır, genellikle
Karadeniz Bölgesinde tüketilmekte, çeşitli yöresel yemeklerin hazırlanmasında kullanılmakta ve daha çok
unundan ekmek yapılarak tüketilmektedir. Pirinç kullanımı, kentleşmeye paralel olarak artış
göstermektedir.
Türk yemeği, kebaplar, döner ve ateşte çevrilerek pişirilen şişlerden ve çorbalardan ibaret değildir. Etli
olduğu kadar etsiz zeytinyağlı sebze yemekleri de oldukça fazladır. Etli sebze yemekler, sarmalar ve
dolmalar olarak hazırlanırken sıcak olarak yenilmekte, zeytinyağlı yemekler soğuk olarak yenilmekte ve
uygun koşullarda birkaç gün saklanabilmektedir. Bölgesel ve yerel özelliklere göre doğadan toplanan
yabani otlar ve mantarlarla; gözleme yapılmakta, kavurma, sote edilerek ve çorba yapılarak farklı
öğünlerde tüketilmektedir. Bu çeşitlilik vejetaryen yemekleri tercih edenlere oldukça geniş bir seçim
imkânı sağlamaktadır (Tamkoç, 2000).
Hamur işlerinden ekmekten sonra en fazla tüketilenler makarna ve böreklerdir. Makarnaları taze olarak
tüketme alışkanlığı yoktur. Kesme, erişte gibi adlar verilen küçük parçalar halinde kesildikten sonra
kurutularak muhafaza edilen, öğünlere dâhil edildiğinde haşlandıktan sonra yağla bazen peynirle birlikte
yenilen yiyeceklerdir. Börekler, mayalı, yumurtalı, yağlı olarak hazırlanan yufkalardan yapılmaktadır.
İçlerine küçük doğranarak sotelenmiş et, kıyma, ıspanak, patates, yerel otlar ve çoğu zaman peynir
konularak pişirilmektedir.
Tatlılarda geleneksel olarak bal ve pekmez kullanılmaktadır. Ancak bunlar giderek yerini şekere
bırakmaktadır. Hamur tatlıları, sütlü tatlılar, mevsimine göre kabak, ayva gibi meyve tatlıları da sıklıkla
öğünlerde tüketilmektedir.
Yemeklerde tat verici olarak çeşitli kokulu sebzeler, bitkiler ve çeşitli baharatlar taze veya kuru olarak
kullanılmaktadır. Soğan, tatlılar hariç hemen her yemekte kullanılmaktadır. Tat, kıvam ve görünüm
sağlamada en fazla tercih edilen domates ve biber salçasıdır. Maydanoz; dolma, sarma içleri, musakka
yemekleri, bazı böreklerin içinde ve çorbalara aroma sağlayıcı olarak kullanılmaktadır. Maydanoz
13
18. kullanılan, tüm yemeklerde nane taze ve kuru olarak kullanılabilir. Kekik, et yemeklerinde fazla tercih
edilirken reyhan, fesleğen daha çok dolma ve sarmalarda tercih edilmektedir. Sarımsak et yemekleri,
köfteler ve yoğurtla tercih edilmekte, karabiber, kimyon ve yenibahar, köfte, sarma ve dolmalarla birlikte
kullanılmaktadır. Salata sosu hazırlamak ve zeytinyağlı gibi kimi yemeklere ekşilik vermek amacıyla en
fazla limon kullanılmakta, bunu erik ekşisi, nar ekşisi ve koruk suyu izlemektedir. Sumak bazı kebaplarla
ve bazı kuru bakla yemekleriyle birlikte kullanılmaktadır (Baysal, 2000).
Aşağıda Tablo 1.2’de verilen yemek portföyünde Türk mutfağına özgü en fazla bilinen yemeklerin
hazırlama tekniklerine dayalı bir gruplandırma yapılmıştır. Bunun için piyasada kolayca bulunabilecek
güncel kaynaklar taranarak bir bir özet çalışma yapılmıştır (Halıcı, 2009; Yılmaz, 2000; Gürsoy, 2005).
Her geçen gün yemek ve mutfak konularını ele alan, çeşitli açılardan değerlendiren çalışma ve eserler
yayınlanmasına karşın ne yazık ki kimi yöresel çalışmaların dışında Türk Mutfağına yönelik bir envanter
çalışması bulunmamaktadır. Tablo 1.2’de yer alan yemeklerin yapımında kullanılan ana malzeme ve
pişirme ve hazırlama tekniklerine göre gruplandırılmaya çalışılmıştır. Örneğin sebze yemeklerinde
mücver aynı zamanda yumurta yemeği olarak gruplandırılırken kabak, patlıcan, ıspanak, pırasa,
karnabahar ve daha başka sebzelerle mücver yapmak mümkündür. Temel yöntem aynı olmakla birlikte
içeriğinde kullanılacak sebzeler değiştirilerek oldukça geniş bir yemek tarif portföyüne ulaşmak mümkün
olmaktadır. Bunu “sonsuz Türk mutfağı”ifadesi en iyi biçimde açıklamaktadır (Halıcı, 2009; Yılmaz,
2000; Gürsoy, 2005).
Tablo 1.2: Yemek Tarifi Portföyünden Örnekler
Et ve Sakatat Yemekleri Balıklar ve Deniz Ürünleri Çorbalar
Haşlama Fırında Etli Çorbalar
Söğüş Buğulama Sakatatlı Çorbalar
Külbastı Tava Sebzeli Çorbalar
Kızartma Izgara Bakliyatla Hazırlanan Çorbalar
Kapama Dolma Tahıllı Çorbalar
Kavurma Köfte Yoğurtlu ve Ayranlı Çorbalar
Kebap Pilaki Unlu Çorbalar
Sote Yahni Balık Çorbaları
Izgara Kavurma
Şiş Güveç Pilavlar ve Hamur İşleri
Döner Lakerda Pirinç Pilavı
Köfte Çiroz Bulgur Pilavı
Fırın Şehriye Pilavı
Tandır Yumurta Yemekleri Fırın Makarna
Güveç Ispanaklı Yumurta Peynirli Makarna
Beğendi Kıymalı Yumurta Kıymalı Makarna
Yahni Menemen Soslu Makarna
Trid Omlet Mantı
Piruhi
Etli-Etsiz Sebze Yemekleri Tatlılar Börekler
Türlü Hamur Tatlıları (şerbetli tatlılar) Çörekler
Bastı Meyve Tatlıları Pide ve Lahmacun
Silkme Sütlü Tatlılar Simit
Kaygana Pastalar Ekmek
Mücver Kekler
Oturtma Kurabiyeler Salatalar, Mezeler
Musakka Aşure Çiğ Sebze Salatası
Kavurma Ezme (badem, fındık, fıstık, ceviz) Pişmiş Sebze Salatası
Zeytinyağlı Reçel ve Marmelatlar Cacık
Bayıldı Pekmez Piyaz
Tava Dondurma Borani
Kızartma Lokum Tarator
Dolma Pişmaniye Tarama
Sarma Tahin Helvası Humus
Fava
Meyveler Komposto ve Hoşaflar Kısır
Mevsimine göre tüm meyve Taze ve kuru meyvelerden yapılan Turşular
çeşitleri komposto ve hoşaflar, çeşitli meyve
ve çiçeklerle yapılan şerbet ve
şurupları.
Kaynak: (Halıcı, 2009; Yılmaz, 2000; Gürsoy, 2005)
14
19. ÖĞÜNLERDE HAZIRLANACAK YEMEKLERE KARAR VERME
Öğünlerde hazırlanacak yemeklere karar verme; ailenin veya grubun gereksinimi olan besinlerin
alınmasını sağlamak, yeterli ve dengeli beslenmeyle birlikte hazırlama ve pişirme esnasında kayıpların en
aza indirilerek besin değerlerini kaybetmeden ve sağlığa zarar vermeden ve atıklar yoluyla ekonomik
kayıplara uğramadan planlı bir şekilde seçim yapma sürecidir. Başarılı bir öğün hazırlamak için yemek
hazırlamaya etki eden etmenlerin ayrıntıları ile bilinmesi gerekmektedir. Burada önemli olan, beslenecek
grubun özelliklerinin tespit edilmesidir. Bu özellikler arasında; grubun yaş, cinsiyet ve aktif olma
durumuna göre besin ihtiyaçları, alışkanlıkları ve grubun genişliği yer almaktadır. Yemek listesini
hazırlayan kişiler, mutfak planı, mevcut araç gereç, bütçede yiyeceğe ayrılan para gibi yiyeceğin
hazırlanışı ve servisi gibi şartları göz önünde bulundurmak zorundadır. Ayrıca planlayıcının elinde
standart yemek tarifeleri, yemeklerin bir porsiyonlarının enerji ve besin değerleri, porsiyonların fiyatları,
grubun yemek alışkanlıkları, sebze ve meyvelerin bol bulunduğu aylar gibi menü planlamaya yardımcı
olacak kayıtlar doğru ve eksiksiz olarak bulunmalıdır.
Pişirilecek yemeklerin seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Baysal, 2002: 371);
• Yemeklerin kimin veya kimler için hazırlanacağı ve bu kişilerin gereksinimleri,
• Ekonomik kısıtlar,
• Sağlık sorunları ve kişisel alışkanlıklar,
• Hazırlamada uygulanacak standartlar, zorluklar ve hazırlama süresi
• Mönü oluşturma,
• Tariflerden yararlanma,
• Kullanılacak mutfak araç ve gereçleri,
• Hazırlanacak yemeklerin nasıl servis edileceği (servis yöntemleri) ve
• Mevsimler ve coğrafi şartlardır.
Sağlıklı beslenmenin temel ilkeleri gereği her öğünde dört temel yiyecek grubundan da bulunmalıdır.
Öğünlerde hazırlanan ve yenilen yemeklere sağlık ve beslenme yönüyle daha önce değinildiği için burada
bir hatırlatma yapılarak geçilmektedir. Her öğünde hazırlanacak yemeklere karar verirken bireylerin
sağlıklı bir şekilde beslenmeleri ve kişisel gereksinimlerine göre tercihler yapılarak karar verilmelidir.
Bunun için cinsiyet ve yaşa göre enerji ve besin öğeleri gereksinimi tablosu edinmek ve bu tabloya göre
hazırlanabilecek yemeklere ve porsiyon büyüklüklerine karar vermede kolaylık sağlayacaktır (Baysal,
2002: 375).
Beslenme eylemi sofrada gerçekleşmektedir. Sofrada bulunacak yemeklerin düzenlenmesi sırasında
beslenme bilgilerinin doğru kullanımı hem ekonomi yapmayı sağlamakta, hem de sağlığımıza katkıda
bulunmaktadır. Ekonomik olarak hazırlanacak yemeklerin malzemelerinin satın alınması için ayrılan
bütçe önemlidir. Düşük gelirli ailelerde gelirin % 90’lara varan oranda büyük bir bölümünün yiyecek
satın alımı için ayrılabilmektedir. Bu nedenle satın alınacak yiyeceklerin maliyeti hazırlanacak
yemeklerin kararında önemli bir etkendir. Geliri düşük ve köyle bağlantısı olan aileler yiyeceklerin bir
kısmını köylerinden getirmektedir. Yine kırsal alanda yaşayanlar kendi yiyeceklerini yetiştirmekte veya
satılmayanları günlük gereksinimleri için kullanmaktadır. Bu gibi durumlarda hazırlanacak yemek için
yapılacak maliyetlerden çok gereksinimler ön plana çıkmaktadır.
Yiyecek tedariki ve maliyetleri konusunda ayrıntılı hesaplama yapılmalı, dayanıklı yiyecek
malzemeleri ucuzladığında olanaklar dâhilinde bir seferde mümkün olan en fazla miktarda alım
yapılmalıdır. Maliyetler açısından sebze ve meyvelerin en ucuzu mevsimlik olanlarıdır. Hem besin
değerleri yüksek hem de ucuzdur. Pazarda en fazla bulunan sebze ve meyveler genelde en ucuz
olanlarıdır. Bunlardan satın alınarak gereksiz harcama önlenebilir. Bir başka yöntem olarak protein
ihtiyaçlarını pahalı olan et ürünlerinden sağlamak yerine yumurta ve bakliyatlarla daha ucuza sağlamak
mümkündür. Temel besin grupları içerisinde pahalı ve ucuz yiyecekler bulunmaktadır. Bunlardan ucuz
olanlarının alınması maliyetlerle ilgili sorunları önleyebilir.
Bireylerin yemek tercihleri öğrenilmiş ve zaman içerisinde deneyimlere dayalı olarak geliştirilen
kültürel bir olgu olarak kabul edilmektedir (Tezcan, 2000). Bu tercihler yapılırken ailenin yaşadığı olumlu
15
20. ve olumsuz deneyimler belirleyici olmaktadır. Öğünlere yönelik hazırlanan yemeklere karar verirken
bireylerin ve genel olarak ailenin tercihleri dikkate alınmaktadır. Ancak, hasta, hamile, bebek varsa
öncelik her zaman onların tercihleri yönündedir. Kişisel tercihlerde yemeklerden alınan haz, yaşam şekli
ve sosyo-ekonomik koşullarda önemli değişkenlerdir. Doğal olarak haz duyulan yemekler daha sık ve
daha çok tüketilmektedir.
Yemekleri tadı, dil üzerinde bulunan tat tomurcukları aracılığıyla alınmaktadır. Tat duyusunun
yenilenmesi beslenmeyle yakından alakalıdır. Yaşlandıkça ilaç kullanımı, hastalık, sigara kullanımı
nedeniyle tat alma duyusu azalmaktadır. Ancak yenilen yemeklerden alınan haz sadece tat duyusuyla
değil yemeğin içindeki aromaların kokusuyla da yakından ilişkilidir. Yemeğe katılan baharatlar ve
yemeğin bileşiminde bulunan yiyecek maddelerinden gelen koku molekülleri nedeniyle yemekte bir koku
oluşur. Bu koku yemeğe karşı arzu veya isteksizlik uyandırabilir. Yemeğe karşı duyulan istek “iştah
olarak” adlandırılmaktadır.
Yemeğe karşı duyulan istek “iştah olarak” adlandırılmaktadır.
Yemeğin ısısı, kıvamı, dokusu, görüntüsü, kokusu ve şekli lezzetli ya da lezzetsiz olarak algılanmasına
neden olur. Örneğin hayvansal yağlarla hazırlanan yemeklere alışmış birinin zeytinyağlı yemekleri
lezzetsiz olarak görebilir. Sonuç olarak yemeğin lezzeti, dolayısıyla beslenmek için gerekli besin
öğelerinin alımında arttırıcı ya da azaltıcı bir nitelik taşıması nesnel ve öznel etmenlere bağlıdır. Nesnel
yöntemlerde ölçüm araçlarıyla analizler yapılarak değerlendirmeler yapılırken, duyusal
değerlendirmelerde bireylere tattırılarak en fazla beğeni kazanan yemek lezzetli olarak kabul edilir. Aile
içerisinde bu gibi değerlendirmeler yapılarak çoğunluğun haz duyduğu yemeklerin hazırlanması
sağlanabilir.
Yemekleri hazırlarken her zaman standart tariflerin kullanılması lezzet ve tatların yanında besin
değerlerinin de korunmasını ve yeterli miktarda alınmasını sağlayacaktır. Ancak pek çok kaynakta verilen
tariflerde bardak, kaşık, avuç, adet gibi göreceli ölçüler verilmektedir. Yanlış ölçü yemeğin kalitesinde
bozulmalara yol açmaktadır. Bu nedenle herkesin kabul edeceği kilogram, litre cinsinden ölçülere dayalı
olması gerekmektedir. Diğer taraftan yemeğin hazırlanması ve pişirilmesinde kullanılacak araç ve
gereçlerin yeterli ve uygun olması gerekmektedir. Özel araç ve gereç isteyen yemekler liste dışı
kalmaktadır. Fiziksel olarak kapasite ve iş yükü iyi hesaplanmalı ve dengeli bir dağılım yapılmalı, zaman
baskısı yani hazırlama, pişirme ve servis zamanı bilinmelidir. Satın alınması ve bulunması güç
yiyeceklerle hazırlanacak yemeklerde zorunlu olmadıkça kapsam dışı tutulmalıdır.
Yemek tercihlerinde sürekli birbirine benzeyen yemeklerin tekrarlanması bıkkınlık yaratabilir. Aynı
öğünde yenilen yemekler birbirlerini tamamlar nitelikte olmalı (kuru fasulye-pilav, etli yaprak sarma-
yoğurt gibi), yapı, şekil ve kıvam yönünden de birbirini tamamlamalıdır.
Dini gerekler, tabular, kimi yiyecekelerin toplumda yasaklanmış olması, batıl inançlar, deli dana, kuş
gribi gibi salgınlar nedeniyle, vejeteryen beslenme gereği gibi nedenlerle kimi yemekler tercih
edilmektedir. Diğer taraftan günümüzde sosyal yaşam ve buna bağlı olarak toplumsal düzende meydana
gelen değişimler sonucu giderek çekirdek aile yapısına bölünmenin getirdiği sonuçlara, çalışan anne ve
baba ve okuldan gelen çocuk eve farklı saatlerde gelmesi düzenli olarak bir masa etrafında buluşma
olanağını ortadan kaldırmaktadır. Mikrodalga fırında ısıtılan hazır yiyeceklerin giderek yaygınlaşması bu
durumda olan ailelerin yemek tercihlerini de etkilemekte daha doğrusu bozmaktadır (Fumey ve
Etcheverria, 2007; 9). Bu açıklamalara göre, öğünlerde tüketilen yemek kararı pek çok sosyo kültürel
nedenlere dayandığı görülmektedir.
Yemek tercihlerinde mevsimlerde en az diğer faktörler kadar etkili olmaktadır. Karadeniz’de kışın
bolca tutulan hamsi, öğle ve akşam öğünlerinde tüketilen bir yemektir. Ancak hamsi göç eden bir balık
olduğu için, sadece kışın Karadeniz’de bulunmaktadır. Ayrıca kışın soğuğa karşı direnmek için yağlanan
hamsi daha lezzetli olmaktadır. Yemeklerin hazırlanmasında kullanılacak sebzeler ve meyveler artık
turfanda ya da ithal olarak bulunmaktadır. Ancak turfanda besinler, mevsim sebze ve meyveleri kadar,
besleyici ve ucuz olmamaktadırlar. Yemek tercihinde soğuk kış günlerinde ve gecelerinde insanın içini
ısıtan, enerji veren yemekler daha çok tercih edilirken sıcak yaz günlerinde serinleterek harareti giderip
susuzluğu azaltan yiyecekler tercih edilmektedir. Böylece mevsiminde tüketilen besinler sayesinde, hem
gereksinim duyulan besin öğeleri sağlanmış, hem de doğayla uyumlu ve sağlıklı bir yaşam sürdürme
şansı yakalanmış olmaktadır.
16
21. Kışın yemeklerde genellikle toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz
yemekleri, toprağın üstünden çiçek sebzelerden karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana pazarlarda ve
evlerde pişirilen yemeklerde tercih edilmektedir. Bunun yanında kilerlerde bulunan, baklagiller, bulgur ve
tarhana yoğun olarak öğünlerde tüketilmektedir.
İlkbaharda havaların ısınmasıyla birlikte bahara ait sebze ve meyveleri de bolca pazarlarda satılmaya
başlamaktadır. Çilek, can eriği ve yenidünya, ilkbahar mevsimine ait aranan ve bolca tüketilen meyveler
arasında yer almaktadır. Enginar, bakla ve bezelyenin yemeklerde kullanılması ile birlikte, ağır kış
yemeklerinden, hafif zeytinyağlılara doğru bir geçişin yapılmasını ve değişik yemeklerin öğünlerde yer
almasını sağlamaktadır. İlkbaharda büyüyen taze soğan, taze sarımsak, gibi yeşillikler de salata olarak
sofralarda farklı bir aroma katmaktadır. Bu mevsimde yetişen maydanoz, dereotu ve fesleğen gibi
aromatik otlar yemeklere katılarak, yemeklerin lezzeti artırılmaktadır.
Yazın gelmesi çeşitli renklerde sebzelerin bir arada bulunmasına ve farklı aroma ve lezzetlerde
yemeklerin hazırlanmasına imkan sağlamaktadır. Kahvaltıda domates, biber, salatalık aranan taze
sebzeler arasında yer almaktadır. Ara öğünlerde ve öğle öğünlerinde karpuz ve peynir tüketilmektedir.
Kiraz, vişne, şeftali, kayısı, kavun, karpuz ve üzüm yenilirken, sıcak günlerde serinleten içecekler,
dondurmalar ve kuplar bolca tüketilmektedir.
Sonbaharda havalar serinlemeye başladığında sebze ve meyve çeşitliliğinde bir artış görülmektedir.
Hasat sonrası dönemde, kış hazırlıklarının yapıldığı ve besinlerin kilerlere kaldırıldığı dönemdir.
Havaların serinlemesiyle giderek daha fazla sıcak içecekler tercih edilirken, yaz sebzeleriyle birlikte
kışlık sebze ve meyvelerin bir arada bulunduğu geçiş döneminde, yemekler hazırlanırken geniş seçim
imkanı sunmaktadır.
Sonuç olarak insanların sağlıklı bir yaşam sürdürmeleri için doğadan elde ettikleri yiyecekleri belirli
süreçlerden geçirerek yemek şekline dönüştürmekte ve öğünlerinde tüketmektedir. Dini inançlar,
ekonomik koşullar, kişisel tercihler, coğrafya ve iklim dışında bireylerin yemek tercihlerinde, pazarlama
ve teknoloji giderek öne çıkmaktadır. Pazarlama henüz yiyecek tüketiminde tam olarak öne çıkan bir
yaklaşım olma yolundadır (Fumey ve Etcheverria, 2007: 9). Ancak özellikle reklam tercihler üzerinde
giderek artan bir önem kazanmaktadır. Bin yıllardır insanlar yiyeceği bulma, üretme ve tüketmeye bağlı
sosyal bir yaşam düzeni benimserken giderek gelişen sanayi, teknoloji ve bunun sonucunda kentleşeme
ve yaşamda meydana gelen hızlı değişimlere göre insanların istediği yerde ve zamanda tüketeceği
yiyecekler hazırlanmaktadır. Yemeği üretenler, öncelikle malzemelerini seçmekte, sonra bunları
pişirmekte ve çeşnilendirerek; alışkanlıkların, yasakların, tabuların, simgelerin ve duyusal değerlerin
oluşturduğu beslenme sistemleri içindeki yerlerini almaktadırlar. Bu da toplumsal ve kültürel değişim ve
dönüşümlerde önlenemez, hızlı bir ivme vermektedir. Bu hızlı ve giderek artan tüketimi karşılamak üzere
talep edilen yiyeceklerin bir kısmı doğadan avlanarak veya toplanarak tüketime sunulurken bir kısmı da
yetiştirlerek sağlanmaktadır. Doğadan direk sağlanan deniz canlıları ve doğadan toplanan bitki ve mantar
türleri aşırı avlanma ve toplanma nedeniyle tükenme eşiğine gelmiş ve birçok tür de yok olmuştur.
Giderek artan talepleri karşılamak üzere her geçen gün giderek daha fazla doğal alan tarıma açılırken,
tarım ve hayvancılıkta uygulanan yöntemlerle doğaya ve çevreye zarar verilmekte, insan sağlığına zarar
veren tarım ürünlerinde kimyasal kalıntıları, hayvanlarda çeşitli salgın hastalık tehditleri oluşarak insan
sağlığına zarar vermektedir. Bu yiyeceklerin gıda tesislerinde işlenmesi sürecinde kullanılan, kimyasallar,
koruyucu, tatlandırıcı ve renklendiricilerin insan sağlığıyla ilgili olumsuz etkileri her geçen gün, yeni bir
bilimsel çalışmayla açıklanmaktadır. Günümüzde gelinen bu noktada gelecek nesillere daha güzel, bol ve
sağlıklı yiyecek seçimi sağlayacak bir dünya bırakmak için her bir bireyin dikkat etmesi gereken etik
ilkeleri açısından bilinçli bir tüketici, çevreye ve doğaya saygılı bir yaşam sürdürmesi artık kaçınılmaz
olmuştur. Tarihi gelişimi içerisinde sürekli bir değişim gösteren beslenme biçimi küreselleşmeyle birlikte
bir sapma göstermekte ancak insanların sahip oldukları mutfak miraslarını ve kaliteli ürünlerini sıkı sıkıya
korumaya çalışmaları, onların bu bağlamda bilinçlenmeye başladıklarının bir göstergesi olarak
algılanabilir. Dolayısıyla mutfakları ve yeme içmeyle ilgili bütün çabaları, günümüzdeki yemek
pişirmenin, hazırlamanın, ağzımızı tatlandırmanın olağan üstü olanaklara kavuştuğu bir beslenme
sisteminin içinde düşünmek gerekmektedir.
17
22. Özet
İnsanların gün içerisinde herkesin kabul ettiği Bilimsel çalışmalara dayalı olarak önerilen
saatlerde yemek yeme alışkanlıklarını beslenme modellerinde; bireylerin ihtiyaç
sürdürmektedirler. Bu, yemeğin sosyal ve duyduğu enerji miktarını ve besin öğelerini
kültürel açıdan önemini gösteren bir sağlayacak yiyeceklerin gün içerisinde ne kadar
uygulamadır. 20.yüzyılla birlikte dünyanın bir tüketmesi gerektiği belirtilmektedir. Bu
çok ülkesinde sabah, öğle ve akşam olmak üzere çalışmalarda hangi yemeğin yenileceğinden çok
günde üç öğün yemek yeme uygulaması yenilen yemeklerin hangi besin öğlerini içermesi
başlamıştır. Evde yemek yapımı görevini gerektiğine yönelik bilgilere yer verilmektedir.
üstlenen annenin çalışması, dışarıda yeme ve
Çeşitli kültürlere ev sahipliği yapmış ve çok
ayak üstü yemek alışkanlıklarının
geniş tarımsal ve hayvansal çeşitliliğe sahip bir
yaygınlaşmasıyla; giderek değişmeye başlayan bu
coğrafyada sayısız yemek çeşitliliğinin olması
uygulamalar yapılan bilimsel çalışmalarla ve
doğaldır. Belkide bu yüzden Türk Mutfağına
eğitimle bir temele oturtulmaya çalışılmaktadır.
özgü tüm yemek tariflerinin derlenip tek bir
Toplumca benimsenerek uygulanan alışkanlıklar
kaynak altında toplanması şimdiye kadar
ve kültürel olarak gerçekleştirilen yeme-içme
mümkün olmamıştır. Bu bölümde bir tablo
faaliyetleriyle bilimsel çalışmaların çatıştığı kimi
oluşturularak Türk yemek portföyünden küçük
noktalar bulunmaktadır. Bilimsel açıdan
bir kesit sunulmuştur. Ayrıca hazırlanacak
öğünlerin sayısı en az altı olması gerektiği
tariflerde porsiyon miktarı ve standartlarla ilgili
savunulurken, kültürel olarak kabul edilen öğün
bilgiler sıralanmıştır.
kavramı içerisinde gerçekleştirilen yeme içme
faaliyetleri gün içerisinde sabah, öğle ve akşam Öğünlerde hazırlanacak yemeklere karar vermek
olmak üzere üç kez yapılmaktadır. Yeme içme oldukça güç ve zahmetli bir çalışmayı ve iyi bir
eyleminin öğün sayılabilmesi; diğer insanlarla deneyimi gerektirmektedir. Çünkü öğünlerde
paylaşım, belirli zaman dilimi içinde, bir çok hazırlanacak yemeğin belirlenmesinde etkili olan
yemeğin ve birlikte içeceğin olması, gün çok sayıda faktör bulunmaktadır. Bunlar; kişisel
içerisinde alınacak enerjinin önemli bir oranını tercihler, ekonomik koşullar, yemekle ilgili
kapsaması gerekliliği bulunmaktadır. Bunun şartlar, sosyo-kültürel özellikler, doğal çevre ve
dışında kalan yeme içme eylemleri atıştırma iklimdir. Ancak bireylerin öğünlerde ne yiyip
olarak değerlendirilmektedir. yemeyeceğini kişisel ihtiyaçlarını düşünerek
verirken doğaya, ve sosyal çevresine duyarlılık
Gün içerisinde inanç, yaşam biçimi ve iklim gibi
göstermesi gerektiğini hatırda tutmalıdır.
değişkenlerle biçimlenen özel öğünler
bulunmaktadır. Bunlar; şölen, festival, bayram,
gibi adlarla anılan eğlenceyle yemeğin içi içe
olduğu öğünler; sahur, iftar gibi dinin getirdiği
uygulamalar, doğum, ölüm, evlilik gibi özel
zamanlara özgü öğünlerdir.
Öğünlerde hazırlanan yemekler; tarımsal,
ekonomik, sosyal, kültürel, iklimsel ve çevresel
koşullara göre değişmektedir. Ailelerin içinde
yaşadığı tarım veya sanayi çevresi, kırsalda veya
kente olması, gelirinin yüksek veya düşük olması,
karasal veya ılıman iklim olması, dini inançlar ve
kişisel tercihler gibi etkenler öğünlerde
hazırlanan yemekler ve bu yemeklerin
çeşitliliğini etkilemektedir.
18
23. Kendimizi Sınayalım
1. Sağlıklı beslenmenin üç altın kuralı 6. Aşağıdakilerden hangileri özel günlerde
aşağıdakilerden hangisidir? öğünlerde yenilen yemeklerdir?
a. Çeşitlilik, denge ve ölçü a. Aşure, güllaç, un helvası
b. Sağlıklı yiyecekler, ölçü ve spor b. Pilav, döner, sarma
c. Öğünler, ara öğünler ve dengeli beslenme c. Nohutlu pilav, ayran
d. Öğün atlamama, herşeyden yeme ve doğru d. Güveç, baklava
yemeği yeme
e. Çorba, et, pilav
e. Doğru zaman, doğru yemek ve doğru pişirme
yöntem 7. Aşağıdakilerden hangisi bir hamur işi
yemeğidir?
2. Aşağıdakilerden hangisi temel besin öğesi
gruplarından biridir? a. Kurabiye
a. Lifler b. Silkme
b. Mineraller c. Piruhi
c. Et d. Pilaki
d. Pestil e. Tandır
e. Öğün
8. Yemek yaparken standart tarif kullanmanın
3. Aşağıdakilerden hangisi öğün kapsamına yararı aşağıdaki şıklardan hangisindedir?
girer?
a. Bardak, avuç, demet gibi büyüklüklerin
a. Çay ve büsküvi bilinmesini sağlar
b. Kek ve gazoz b. Yemeğin hazırlanıp pişirilmesinde gerekli
c. Yoğurtlu etli yaprak sarma ve çikolatalı araçlar sıralanmasını sağlar
puding c. İş planlamasını sağlar
d. Simit, çay
d. Hep aynı lezzet ve tadın tutturulması, besin
e. Bir avuç fındık ve su değerlerinin korunması ve ideal miktarda
4. En uzun sürede sindirilen yemekler hangisidir? alınmasını sağlar
a. Tavuk e. Pişirme ve servis zamanının bilinmesini sağlar
b. Mısır ve yulaf gevreği 9. Aşağıdakilerden hangisi mevsimlerin
öğünlerde hazırlanacak yemek kararı üzerindeki
c. Pirinç etkisini belirten doğru bir ifadedir?
d. Yağlı yemekler a. Mevsimler, üretimi etkiler
e. Kuru yemiş b. Mevsimler, ruh halinde değişiklik yaratır
5. Gelirlerin artmasıyla öğünlerde yenilen
c. İlkbaharda daha çok eğlenceli yemek dü-
yemeklerde de değişimler gözlenir.
Aşağıdakilerden hangisi buna örnektir? zenlenir
a. Çerez tüketimi artar d. Bol sulu meyveler ve dondurma yazın daha
çok tercih edilir
b. Gelirin daha büyük bir kısmı yemeğe harcanır
e. Dondurma kışında tüketilmesi gereken bes-
c. Ayaküstü yeme alışkanlığı artar leyici bir yiyecektir
d. Günde üç öğün yenilir
e. Ekmek ve tahıl yerine pirinç tüketimi artar
19
24. 10. Öğünlerde hazırlanacak yemeklere karar Sıra Sizde Yanıt Anahtarı
verirken dikkat edilmesi gereken etik ilke
aşağıdakilerden hangisidir? Sıra Sizde 1
a. Kültürel değerleri korumak Yenilen bir yemeğin öğün sayılabilmesi için;
günün belirli saatlerinde olması, günlük besin
b. Ailenin seçimlerine uymak öğesinin önemli bir kısmını içermesi, sosyal
c. Tabakta yemek bırakmadan tüketmek etkileşim içinde yenilmesi, çeşitli yiyecek ve
içecekten oluşması ve bu kriterlerin birleşimini
d. Dini kurallara uymak
sağlaması gerekmektedir.
e. Bilinçli bir tüketici olarak, çevreye ve doğaya
saygılı bir yaşam sürdürmek
Sıra Sizde 2
Öğünlerde hangi yemeklerin yenileceğini,
toplumsal yapı, kültür, yaşam biçimi, kişisel
tercihler, başka toplumların etkisi, bölgesel
farklılıklar, gelenekler, mutfak düzeni ve özel
amaçlar belirlemektedir.
Kendimizi Sınayalım Yanıt Sıra Sizde 3
Anahtarı
Sosyal olarak en önemli öğünün akşam yemeği
1. a Yanıtınız yanlış ise “Öğün Kavramı” başlıklı olmasının nedeni; gün boyunca dışarıda olan aile
konuyu yeniden gözden geçiriniz. bireylerinin ancak akşam bir sofra etrafında
2. b Yanıtınız yanlış ise “Öğün Kavramı” başlıklı toplanmasıdır.
konuyu yeniden gözden geçiriniz.
Sıra Sizde 4
3. c Yanıtınız yanlış ise “Öğün Kavramı” başlıklı Et yemeklerini pişirme yöntemleri; haşlama,
konuyu yeniden gözden geçiriniz.
söğüş, külbastı, kızartma, kapama, kavurma,
4. d Yanıtınız yanlış ise “Öğünlerde Hazırlanan kebap, sote, ızgara, şiş, döner, köfte, fırın, tandır,
Yemekler” başlıklı konuyu yeniden gözden güveç, beğendi, yahni, trid, çevirme olarak
geçiriniz. sıralanmaktadır.
5. e Yanıtınız yanlış ise “Öğünlerde Hazırlanan
Yemekler” başlıklı konuyu yeniden gözden
geçiriniz.
6. a Yanıtınız yanlış ise “Yemek Tarifi Portföyü”
başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz.
7. c Yanıtınız yanlış ise “Yemek Tarifi Portföyü”
başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz.
8. d Yanıtınız yanlış ise “Öğünlerde Hazırlanacak
Yemeklere Karar Verme” başlıklı konuyu
yeniden gözden geçiriniz.
9. d Yanıtınız yanlış ise “Öğünlerde Hazırlanacak
Yemeklere Karar Verme” başlıklı konuyu
yeniden gözden geçiriniz.
10. e Yanıtınız yanlış ise “Öğünlerde
Hazırlanacak Yemeklere Karar Verme” başlıklı
konuyu yeniden gözden geçiriniz.
20
25. Yararlanılan Kaynaklar
Baysal A. (1993). Beslenme Kültürümüz. Meiselman, H. L. (2000). Dimensions of the
Kültür Bakanlığı No:1230. Meal. Aspen Publications Ltd.
Baysal A. (1993). Türk Yemek Kültüründe Mesiselman, H. L. (2008). “Dimensions of the
Değişmeler: Beslenme ve Sağlık Yönünden meal” Journal of Foodservice, 19, s. 13–21.
Değerlendirme. Editör: Kamil Toygar. Türk
Müftüoğlu, O. (2003). Yaşasın Hayat. Doğan
Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk
Kitapçılık.
Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı
No:3. ss. 12-21. Özdemir B. (2010). Dışarıda Yemek Yeme
Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi. Anatolia
Baysal A. (2002). Beslenme. Hatipoğlu.
Turizm Araştırmasları Dergisi, (21, 2), ss. 218-
Baysal, A. (2000). Türk Mutfağından 232.
Örnekler. T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları/1570.
Özdemir, N.(2005). Cumhuriyet Dönemi Türk
Baysal, A. ve Küçükaslan, N. (2007). Beslenme Eğlence Kültürü. Ankara: Akçağ Yayınları.
İlkeleri ve Menü Planlama. Ekin Basım Yayın
Sevinç, E. K. (2009). Sonsuz Türk Mutfağı.
Dağıtım.
Doğan Kitap.
Fumey, G. ve Etcheverria, O. (2007). Dünya
Tamkoç, G. (2000). Vejeteryan Türk Mutfağı.
Mutfakları Atlası. Çev. İsmail Yerguz. NTV
T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları No:2516.
yayınları No:12.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı: Gıda Maddelerinin
Gürsoy, D. (2005). Kuzeyden Güneye…
Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden
Doğudan Batıya: Yöresel Mutfağımız. Oğlak
Etiketleme Kuralları Tebliğinde Değişiklik
Yayıncılık.
Yapılması Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:
Halıcı N. (2009). Türk Mutfağı. Oğlak 2010/Taslak)
yayıncılık.
TDK Büyük Türkçe Sözlük (http://tdk.org.tr)
http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-
Tezcan, M. (2000). Türk Yemek Antropolojisi.
3277/ogunlerde-yenen-yiyecek-icecekler.html
T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları No:2515.
Kut, G. (2000). Mutfağımızın Günlük
Yılmaz A. (2000). Aşçının El Kitabı: İşyerimiz
Yaşamımızdaki Yeri Dünü-Bugünü, Hünkar
Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık Sanatımız
Beğendi 700 Yıllık Mutfak Kültürü. Kültür
Pişirmek, Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak
Bakanlığı HAGEM Yayınları 290.
Kültürü Yayınları
Kut, G. (2002). Türklerde Beslenme Biçimi: ünü
Bugünü, V.Türk Kültürü Kongresi, Beslenme
Kültürü AKM Başkanlığı yayınları s.19-27.
21
26. 2
Amaçlarımız
Bu üniteyi tamamladıktan sonra;
Mutfağın konumunu açıklayabilecek,
Mutfaklarda ısı-Aydınlatma-Dekorasyonu anlatabilecek,
Mutfakta kullanılacak araç ve gereçleri açıklayabilecek.
bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz.
Anahtar Kavramlar
Mutfak Tasarım
Araç Konum
Pişirme Konut
Depolama Pişirme
Mekan Aydınlatma
İçindekiler
Giriş
Mutfağın Konumu
Isı-Aydınlatma-Dekorasyon
Mutfak Dolapları
Mutfakta Kullanılacak Araç ve Gereçler
Pişirme Araçları
Diğer Araçlar
22
