1. Карта напоїв
План
1. Карта вин та пива, вимоги до її складання.
2. Карта бару.
3. Призначення та вимоги до складання
спеціальної карти кави та спеціальної карти чаю.
2. 1. Карта вин та пива, вимоги до її
складання.
Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і
безалкогольних напоїв, закупівельних товарів і тютюнових
виробів послідовність розташування у єдиному бланку меню
(прейскуранті) наступна:
• горілка і горілчані вироби;
• сухі і напівсухі вина (білі, рожеві, червоні);
• десертні вина;
• шампанське та інші ігристі вина;
• міцні вина;
• коньяки (віскі і бренді);
• лікери;
• пиво;
• безалкогольні напої (мінеральні і фруктові води; соки);
• тютюнові вироби.
3. В ресторанах прийнято перелік алкогольних напоїв наводити в
кінці меню або друкувати в окремій карті напоїв.
Складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв:
- карту вин;
- карту пива;
- карту коктейлів;
- карту спеціальних сортів чаю;
- карту спеціальних сортів кави.
4. Призначення карти вин - показати відвідувачам, що якісне вино
завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв.
Запропоновані вина повинні відповідати стравам, значеними в
меню, доповнювати і відтіняти їх.
Правила складання карти вин:
- розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;
- вітчизняні вина повинні розташовуватися перед закордонними;
- білі вина вказують перед рожевими;
- рожеві вина поміщають перед червоними;
- за строком витримування спочатку вказувати витримані, а потім
“молоді” вина;
- тихі вина перелічують перед ігристими.
5. Послідовність розташування і правила складання карти пива
наступні:
- безалкогольні види пива;
- пиво, що містить алкоголь;
- міцні сорти пива;
- вітчизняні сорти пива перед закордонними;
- розливне пиво перед пивом у пляшках;
- спеціальні сорти пива у кінці карти.
Окрім назви пива слід вказувати країну-виробника та вміст
алкоголю.
6. 2. Карта бару.
Бар, розташований окремо від ресторанного залу, спеціалізується
на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв і напоїв, які
приймають між їжею.
Зразковий зміст карти бару:
- аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі
настоянки типу «Кампарі»);
- передобідні коктейлі-аперитиви (безалкогольні коктейлі на
основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого
шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);
- післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні і алкогольні
коктейлі на основі цитрусових соків);
7. - десертні коктейлі;
- десертні вина;
- віскі в асортименті;
- коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;
- гроги, пунші;
- горілка, джин, текіла;
- ром білий і темний;
- лікери;
- безалкогольні напої і мінеральна вода.
8. 3. Призначення та вимоги до складання
спеціальної карти кави та спеціальної карти чаю.
Складання карти чаю ведеться в такій послідовності.
листовий чай:
- ферментований (чорний чай);
- напівферментований (оолонг чай);
- неферментований (зелений чай);
гранульований чай:
- ферментований брокен тиз;
- ферментований фаннінгс тиз;
- чайна суміш (східна суміш, англійська суміш);
- ароматизований чай;
- плодовий і лікарський чай;
- чайні напої гарячі (грог, пунш);
- чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).
9. У спеціальній карті кави рекомендується вказувати назву сорту
кави.
Складання карти кави ведеться в такій послідовності.
• гарячі кавові напої без вмісту алкоголю:
- мала кава Мокко, велика кава Мокко;
- мала чорна кава, велика чорна кава;
- кава чорна із збитими вершками;
- кава капучіно;
- кава по-східному;
• гарячі кавові напої з додаванням алкоголю (кава по-паризьки,
кава по-ірландськи);
• холодні кавові напої без вмісту алкоголю (кава-глясе);
• холодні кавові напої, що містять алкоголь.
