2. Peranan peralatan makan dan masak dalam PMI sangat penting
karena merupakan bagian yang tidak yang tidak terpisahkan dari
prinsip – prinsip hygiene sanitasi makanan. Mencuci berarti atau
membuat menjadi bersih dan hygienis. Bersih bersifat relatif bagi
setiap orang, waktu, tempat, atau keaadan karena hanya didasarkan
atas visualisasi. Hygiens berarti memenuhi persyaratan bersih,
bersifat universal ( bersih secara visual dan secara ukuran standar).
4. Bersih berarti sehat, dan dapat mencegah terjadinya pencemaran melalui
peralatan selanjutnya mencegah timbulnya/menularnya penyakit bawaan
makanan.
Prinsip
1. Tersedianya sarana pencucian
2. Dilaksanakannya teknis pencucian
3. Mengetahui dan mengerti maksud pencucian
Sarana pencucian
1. Perangkat keras
2. Perangkat lunak
5. Perangkat keras, sarana fisik yang dapat dipakai berulang secara permanen,
sedikitnya terdiri 3 bagian, yaitu :
a. Bagian persiapan
b. Bagian pencucian, terdiri dari :
- bagian pencucian
- bagian pembersihan
- bagian desinfeksi
c. Bagian pengeringan atau penisiran
Sarana pokok yang mutlak bersifat habis pakai seperti : air bersih, zat
pembersih, bahan penggosok dan desinfektan.
7. 01
02
03
04
05
06
- Pencucuian secara manual
pencucian alat dengan menggunakan tangan untuk alat masak dan
memasak.
- Pencucian secara mekanik
pencucian alat dengan menggunakan mesin alat perlu disediakan area
yang cukup luas untuk kereta untuk membawa alat dari distribusi
diklasifikasikan berdasarkan jumlah tanki.
a. Pencucian secara manual
tahap 1
- scraping ( membuang sisa kotoran)
memisahkan segala kotoran dan sisa sisa makanan yang terdapat pada
alat yang akan dicuci
- pre rinsing
membersihkan sisa partike makanan/lemak/bumbu yang menempel pada
alat makan
8. 01
02
03
04
05
06
Dilakukan dengan menyemprot alat dengan air dingin/hangat
- Flushing ( merendam dalam air)
mengguyur air kedalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam
seluruh permukaan peralatan, perendaman dimaksudkan untuk memberi
kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras
sehingga mudah dibersihkan, minimal waktu perendaman sekitar 30 menit – 1
jam dengan air panas (60 C) akan lebih cepat.
tahap II
- Washing
menggosok peralatan dengan detergent. Tujuan : melarutkan lemak,
protein/hidrat arang yang masih menempel pada peralatan.
Tahap III
- Rinsing ( membilas dengan air bersih)
membilas alat yang telah digosok detergent dan air bersih
(hangat/panas/dingin) penggunaan air harus banyak, menggalir dan terus diganti
9. 01
02
03
04
05
06
Tahap IV
- Sanitizing/Desifection
tindakan sanitasi untuk membebaskan makanan peralatan setelah proses
pencucian. Cara desinfektan yang umum dilakukan :
a. Merendam dengan air panas 180 C selama 10 detik / 77 C selama 30 detik
b. dengan bahan kimia, merendam dengan lauratan chlor aktif ( 50 ppm
selama 2 menit atau kaporit 2 sdm dalam 100 ltr air )
c. dengan menggunakan oven
d. dengan sinar ultraviolet ( sinar pagi 09.00 – 11.00)
atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet
e. Dengan uap panas (stem) pada dishwashing machiene.
Tahap V
- Drain
proses mengeringkat alat makan
cara : ditiriskan sampai mengering dengan sendirinya
10. 01
02
03
04
05
06
Towelling ( menggeringkan)
Mengusap kain lap bersih atau menggeringkan dengan menggunakan
kain/handuk (towel) untuk menghilangkan sisa sisa kotoran yang mungkin
masih menempel, prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih
sebenarnya tidak boleh dilakukan karena akan terjadi pencemaran sekunder
(rekontaminasi) towel dapat dilakukan dengan syarat towel yang digunakan
harus steril, bersih sering diganti, penggunaan towel yang baik adalah yang
sekali pakai (single use) .
B. Pencucian secara mekanik
adalah pencucian alat dengan menggunakan mesin.
- Single tank machine
mesin pencucian alat dengan kapasitas kecil, untuk institusi kecil : panti
jompo, panti asuhan, coffe shop. Beroprasi lebih lambat.
11. 01
02
03
04
05
06
- Rak conveyor machine
mesin dengan 2 atau 3 tank. Untuk washing, rinsing, dan sanitizing
sedangkan scrapping dan pre- rinsing dilakukan secara manual. lalu alat
dimasukkan pada rak yang berada pada tank, untuk setiap alat selanjutnya
didorong masuk kedalam tank dan mesin dioprasikan.
- The rakless machine atau flight type
mesin cuci mekanik khusus digunakan untuk volume pencucian yang
sangat besar. Piring dan baki dapat langsung diletakkan pada conveyor, dan
conveyor berjalan masuk kedalam alat.
- Specialized machine
alat yang khusus untuk mencuci gelas dan silverware. Alat makan ini
mempunyai masalah khusus pada kebersihan dan sanitasinya.
12. CREDITS: This presentation template was created by
Slidesgo, including icon by Flaticon, and infographics
& images from Freepik
Thanks!
Please keep this slide for attribution
01
02
03
04
05
06
