11. обід

1. Основні фізико-хімічні
процеси, що відбуваються під
час приготуванні різних страв.

2. Харчування є основою життя людини, а
організація харчування- основна
проблема людської культури
Наука про харчування дає знання, що
дозволяють уявити сутність процесів, які
відбуваються в продуктах при
використанні різних прийомів
кулінарної обробки.
Потрібно знати основні харчові речовини.

3. Білки — складні високомолекулярні природні
органічні речовини, що складаються з
амінокислот, сполучених
пептидними зв'язками.
Вони основа життя та спосіб існування білкових
речовин.
Використовуються в організмі головним чином як
будівельний матеріал.

4. рослинні білки мають меншу цінність, а тваринні —
більшу. Але, щоб повністю забезпечити організм,
незамінними амінокислотами потрібно
їх споживати з різних продуктів.

5. ВуглеводиВуглеводи – основна складова частина
харчового раціону людини.
Вуглеводи – джерело енергії м’язової
роботи.
Постачальники вуглеводів в організм:
Рослинні продукти (овочі, фрукти, крупи,
мука та ін.)
Молоко

6. Жири входять до кожної клітини організму
Жири становлять головний компонент таких
продуктів харчування, як вершкове масло,
рослинні олії, маргарин, смалець, у салі та сирі.
При згоранні
 1 грама жиру- виділяється 9,3 калорій
 1 грама білків або вуглеводів- 4,1 калорій
Добовий раціон людини – 60-70 г жиру

7. ВітаміниВітаміни – біологічно активні органічні сполуки
різної хімічної природи
При обробці продуктів і при виготовленні з них їжі
відбуваютьсяться багато хімічних перетворень:
Денатурація білків
Гідроліз білків
Гідроліз жирів
Реакції бродіння
Дифузія
розчинення

8. Денатурація білків
Денатурація білка — це руйнування третинної і
вторинної структури білка. Вона може бути
викликана нагріванням, дією радіації,
струшуванням, дією кислот, лугів.
Денатурація білка відбувається при виготовленні
страв з м’яса, риби, яєць, бобових рослин

9. При тривалому варінні яєць відбувається
відщеплення сірководню білковими речовинами,
які взаємодіють із залізом, що входять до складу
білка на поверхні жовтка утворюється темне
забарвлення (сірчисте залізо).
↓→+ −+
FeSSFe 22

10. Гідроліз білківГідроліз білків
При обробці білків кислотами пептидні зв’язки
руйнуються в результаті гідролізу, і білки
розпадаються до амінокислот або коротких
пептидів
Обробка м’яса розчином оцту, лимонної
кислоти при приготуванні м’ясних страв –
наприклад, шашликів

11. Гідроліз вуглеводнівГідроліз вуглеводнів
Під час приготування деяких страв має місце
реакція гідролізу крохмалю (розпад ланцюгів
крохмальних полісахаридів з приєднанням
води).
Гідроліз крохмалю використовують для
отримання патоки, яку використовують для
виготовлення джемів, варення мармеладу,
цукерок

12. Розрізняють два види гідролізу:
• Ферментативний - відбувається при виготовленні
дріжджового тіста, варінні картоплі.
• Кислотний - відбувається при варінні червоних
соусів, киселів і тривалому їх зберіганні в гарячому
стані.
глюкоза
H
мальтоза
CT
декстрин
m
COH
n OHCnOHCnOHCOHC 61261122125106
180,
5106 2)()(
00
2
→→ →
+

13. БродінняБродіння
При приготування тіста розпушення відбувається
під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в
результаті спиртового і частково
молочнокислого бродіння.
Спиртове бродіння в тісті викликається
дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста,
зброджують цукор з утворенням спирту і
діоксиду вуглецю.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

14. Молочнокисле бродіння в тісті викликається
молочнокислими бактеріями. В результаті
бродіння в тісті накопичуються молочна кислота,
інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду
вуглецю.
C6H12O6 → 2CH3–CHOH–COOH
Молочнокисле бродіння широко використовується в
харчовій промисловості:
 Соління огірків
 Квашення капусти
 Отримання сиру
 Сметани
 Кефіру…

15. Хімічні процеси при приготуванні м'яса
Жири гидролізуються, тобто
розпадаються на гліцерин і жирні кислоти.
Білки м'яса денатуруються внаслідок дії
температури.

16. РозчиненняРозчинення
Розчинення - фізико- хімічний процес, без якого
неможливо приготування будь-яку страву:
розчинення солі,
цукру,
оцту,
соди в оцті;
 виготовлення розчинів при консервуванні
огірків, помідорів…

17. При виготовленні кондитерських та
хлібобулочних виробів використовують такі
хімічні розпушувачі:
До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію
(NaHCO3), карбонат амонію ((NH4)2СO3) та їх суміші.
Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням
вуглекислого газу, який і розпушує тісто.
Для добуванння СО2використовують ще таку реакцію:
OHCONHCONH Ct
223324 2)(
0
+↑+↑→
OHCOCOONaCHNaHCOCOOHСH 22333 +↑+→+

18. ДифузіяДифузія
Дифузія — перенесення речовини, зумовлене
вирівнюванням її концентрації у спочатку
неоднорідній системі.
Ми зустрічаємось з явищем дифузії при
приготуванні чаю, кави, різних солодких
напоїв

19. Висновок:Висновок:
При обробці продуктів і приПри обробці продуктів і при
виготовлені з них їжі відбуваєтьсявиготовлені з них їжі відбувається
безліч хімічних реакцій, томубезліч хімічних реакцій, тому
основною задачею є максимальнеосновною задачею є максимальне
збереження білків, жирів, вуглеводів,збереження білків, жирів, вуглеводів,
вітамінів.вітамінів.