عرض مخصص للمهتمين بالتصنيع الغذائي وخاصة الجمعيات التعاونية النسوية

1. ً‫الغذائ‬ ‫التصنٌع‬ ‫مبادئ‬
2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA1
‫اعداد‬
‫االقرع‬ ‫فؤاد‬ ‫المهندس‬

2. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA2
‫الؽذابٌة‬ ‫الصناعات‬ ‫تارٌخ‬
‫للتلؾ‬ ‫عرضة‬ ‫ٌكون‬ ‫الزمن‬ ‫من‬ ‫لفترة‬ ‫ترك‬ ‫إذا‬ ‫الؽذاء‬ ‫ان‬ ‫اإلنسان‬ ‫الحظ‬ ‫طوٌل‬ ‫وقت‬ ‫منذ‬
‫التلؾ‬ ‫عملٌة‬ ‫ووقؾ‬ ‫الؽذاء‬ ‫وتخزٌن‬ ‫ونقل‬ ‫لحفظ‬ ‫بطرٌقة‬ ‫ٌفكر‬ ‫بدأ‬
،‫التصنٌع‬ ‫طرق‬ ‫اقدم‬ ‫تعد‬ ً‫والت‬ ،‫والتخلٌل‬ ‫التجفٌؾ‬ ‫مثل‬ ‫لذلك‬ ‫طرق‬ ‫عدة‬ ‫قدٌما‬ ‫اإلنسان‬ ‫استخدم‬
‫والتجمٌد‬ ‫والتعلٌب‬ ‫البسترة‬ ‫باكتشاؾ‬ ‫استكملت‬ ً‫والت‬
‫واالجبان‬ ‫اللبن‬ ،‫البٌرة‬ ‫صناعة‬ ً‫ف‬ ‫قرون‬ ‫عدة‬ ‫قبل‬ ‫التخمر‬ ‫اإلنسان‬ ‫استعمل‬
‫جلود‬ ، ‫األشجار‬ ‫سٌقان‬ ، ‫والفخارٌة‬ ‫الطٌنٌة‬ ً‫األوان‬ ‫مثل‬ ‫لذلك‬ ‫مختلفة‬ ‫أدوات‬ ‫كذلك‬ ‫استعمل‬
‫والزجاج‬ ‫الخزؾ‬ ‫ثم‬ ،‫األشجار‬ ‫وأؼصان‬ ‫أوراق‬ ‫من‬ ‫المصنوعة‬ ‫السالل‬ ، ‫وقرونها‬ ‫الحٌوانات‬
‫والمعادن‬.
‫سنة‬ ‫الزجاج‬ ‫استعملوا‬ ‫السومرٌٌن‬ ‫أن‬ ً‫إل‬ ‫العراق‬ ً‫ف‬ ‫الموجودة‬ ‫اآلثار‬ ‫تشٌر‬1500‫المٌالد‬ ‫قبل‬
‫القدماء‬ ‫المصرٌون‬ ‫كان‬ ‫حٌث‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫الصناعات‬ ْ‫م‬َ‫د‬ِ‫ق‬ ‫إلى‬ ‫مصر‬ ً‫ف‬ ‫الفرعونٌة‬ ‫النقوش‬ ‫تشٌر‬
‫الفواكه‬ ‫ٌحفظون‬ ‫كانوا‬ ‫انهم‬ ‫كما‬ ،‫والطب‬ ‫التؽذٌة‬ ً‫ف‬ ‫وٌستخدمونه‬ ‫الكتان‬ ‫بذور‬ ‫زٌت‬ ‫ٌستخرجون‬
‫البٌرة‬ ‫صناعة‬ ً‫ف‬ ‫شهرتهم‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬ ‫والجمٌز‬ ‫التٌن‬ ،‫البلح‬ ،‫العنب‬ ‫مثل‬

3. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA3
‫الؽذابٌة‬ ‫الصناعات‬...‫وتطورها‬ ‫نشأتها‬
‫قابلة‬ ‫اخرى‬ ‫صورة‬ ‫الى‬ ‫وتحوٌله‬ ‫الؽذاء‬ ‫حفظ‬ ‫االنسان‬ ‫حاول‬ ‫الصٌد‬ ‫ادوات‬ ‫لتطور‬ ‫نتٌجة‬
‫للخزن‬
‫سنوات‬ ‫لسبع‬ ‫المحاصٌل‬ ‫تخزٌن‬ ‫الكرٌم‬ ‫القران‬ ً‫ف‬ ‫ورد‬
‫الؽذاء‬ ‫لحفظ‬ ‫الطرق‬ ‫اقدم‬ ً‫ه‬ ً‫الشمس‬ ‫التجفٌؾ‬ ‫عملٌة‬
‫الؽذابٌة‬ ‫الصناعات‬ ‫اقدم‬ ً‫ه‬ ‫البرؼل‬ ‫صناعة‬
‫الى‬ ‫تطورت‬ ‫ثم‬ ‫الملح‬ ‫باستعمال‬ ‫التجفٌؾ‬ ً‫ه‬ ‫واألسماك‬ ‫اللحوم‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬ ‫اقدم‬
‫التدخٌن‬
‫تشرٌع‬ ‫اول‬ ‫وهو‬ ‫لها‬ ‫تشرٌعا‬ ً‫حموراب‬ ‫ووضع‬ ‫السومرٌٌن‬ ‫عند‬ ‫عرفت‬ ‫البٌرة‬ ‫صناعة‬
‫الؽذابٌة‬ ‫الصناعات‬ ‫تارٌخ‬ ً‫ف‬
‫القدماء‬ ‫المصرٌٌن‬ ‫عند‬ ‫عرفت‬ ‫والخل‬ ‫والفطابر‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬
‫البذور‬ ‫تكسٌر‬ ‫دون‬ ‫الزٌتون‬ ‫لعصر‬ ‫قدٌما‬ ‫استخدمت‬ ‫الحجرٌة‬ ‫االسطوانات‬

4. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA4
‫تابع‬..‫الؽذابٌة‬ ‫الصناعات‬...‫وتطورها‬ ‫نشأتها‬
‫بذور‬ ‫استخدمت‬ ‫حٌث‬ ‫القدماء‬ ‫المصرٌٌن‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫الكٌماوٌة‬ ‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫استعملت‬
‫العنب‬ ‫عصٌر‬ ‫لحفظ‬ ‫الخردل‬
‫مشروباتهم‬ ‫لحفظ‬ ‫الثلج‬ ‫القدماء‬ ‫المصرٌون‬ ‫استعمل‬
‫سنة‬ ‫الخمور‬ ‫صناعة‬ ‫لتنظٌم‬ ‫هٌدرومٌتر‬ ‫اول‬ ‫صنع‬ ‫تم‬1675
‫الزامٌة‬ ‫واصبحت‬ ‫العنب‬ ‫عصٌر‬ ‫تسخٌن‬ ‫طرٌق‬ ‫عن‬ ‫البسترة‬ ‫عملٌة‬ ‫باستور‬ ‫اكتشؾ‬
‫سنة‬ ‫الحلٌب‬ ً‫لبابع‬1898
‫سنة‬ ‫التعلٌب‬ ‫اٌبرت‬ ً‫الفرنس‬ ‫الطباخ‬ ‫اكتشؾ‬1810‫تعلٌب‬ ‫البرٌطانٌون‬ ‫وبدأ‬
‫سنة‬ ‫الخضروات‬1812
‫سنة‬ ‫مرة‬ ‫الول‬ ‫الحلٌب‬ ‫تكثٌؾ‬ ‫استخدم‬1862
‫سنة‬ ‫البواخر‬ ‫ظهر‬ ‫على‬ ً‫المٌكانٌك‬ ‫التبرٌد‬ ‫روسٌا‬ ‫استخدمت‬1888

5. 2/4/2013 Food processing; Eng. Fuad AKRA5
‫الؽذابٌة‬ ‫الصناعات‬ ‫تعرٌؾ‬
‫عن‬ ‫الزابدة‬ ‫الزراعٌة‬ ‫الخامات‬ ‫تصنٌع‬ ً‫ف‬ ‫ٌبحث‬ ‫الذي‬ ‫العلم‬ ً‫ه‬
،‫التلؾ‬ ‫من‬ ‫وحفظها‬ ،‫أخرى‬ ‫صور‬ ‫إلى‬ ‫وتحوٌلها‬ ،‫البشري‬ ‫االستهالك‬
‫إنتاجها‬ ‫أماكن‬ ‫ؼٌر‬ ‫أماكن‬ ‫إلى‬ ‫ونقلها‬ ،‫موسمها‬ ‫ؼٌر‬ ً‫ف‬ ‫واستخدامها‬.
‫بعد‬ ‫عشر‬ ‫التاسع‬ ‫القرن‬ ‫بداٌة‬ ً‫ف‬ ً‫فعل‬ ‫بشكل‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫الصناعات‬ ‫بدأت‬
‫التعلٌب‬ ‫اكتشاؾ‬.

6. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA6
‫الؽذابٌة‬ ‫الصناعات‬ ‫اهمٌة‬
‫إلى‬ ‫إنتاج‬ ‫فابض‬ ‫فٌها‬ ً‫الت‬ ‫المناطق‬ ‫من‬ ‫نقلها‬ ‫سهولة‬ ً‫وبالتال‬ ،‫التلؾ‬ ‫من‬ ‫األؼذٌة‬ ‫حفظ‬
‫اإلنتاج‬ ‫النادرة‬ ‫المناطق‬.
‫متوافر‬ ‫ؼٌر‬ ‫الطازج‬ ‫المنتج‬ ‫ٌكون‬ ‫عندما‬ ‫الؽذاء‬ ‫من‬ ‫عدٌدة‬ ‫أصناؾ‬ ‫توفٌر‬.
‫صور‬ ‫عدة‬ ً‫ف‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫المادة‬ ‫استهالك‬(،‫كاتشب‬ ،‫بندورة‬ ‫عصٌر‬ ،‫البندورة‬ ‫رب‬
‫حرٌفة‬ ‫صلصة‬)..
‫وتحسٌن‬ ‫األسعار‬ ‫ثبات‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ً‫وبالتال‬ ،ً‫الزراع‬ ‫اإلنتاج‬ ‫من‬ ‫الفابض‬ ‫تصنٌع‬
‫المزارع‬ ‫دخل‬.
‫العامالت‬ ‫البٌوت‬ ‫لربات‬ ‫بالنسبة‬ ‫الوجبات‬ ‫تحضٌر‬ ‫وقت‬ ‫تقلٌل‬.
‫تقلٌل‬ ‫إلى‬ ‫ٌؤدي‬ ‫مما‬ ‫والتركٌز‬ ‫التجفٌؾ‬ ‫طرق‬ ً‫ف‬ ‫وخاصة‬ ،‫الؽذابٌة‬ ‫المادة‬ ‫حجم‬ ‫تقلٌل‬
‫والتصدٌر‬ ‫الشحن‬ ‫تكالٌؾ‬

7. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA7
‫الؽذابٌة‬ ‫الصناعات‬ ‫فروع‬
‫االلبان‬ ‫منتجات‬ ‫صناعة‬
‫النباتٌة‬ ‫الزٌوت‬ ‫صناعة‬
‫السكر‬ ‫صناعة‬
‫والكحولٌة‬ ‫الؽازٌة‬ ‫المشروبات‬ ‫صناعة‬
‫التعلٌب‬ ‫صناعة‬
‫التجفٌؾ‬ ‫صناعة‬
‫والمخابز‬ ‫الطحٌن‬ ‫صناعة‬
‫والحلوٌات‬ ‫البسكوٌت‬ ‫صناعة‬
‫واألسماك‬ ‫اللحوم‬ ‫صناعة‬

8. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA8
‫الؽذاء‬ ‫مكونات‬
‫الماء‬:‫ٌشكل‬70-96%‫النوع‬ ‫حسب‬ ‫الؽذاء‬ ‫من‬
‫البروتٌنات‬:‫اساسٌة‬ ‫امٌنٌة‬ ‫احماض‬ ‫وهناك‬ ‫االمٌنٌة‬ ‫االحماض‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫من‬ ‫تتكون‬
‫بناء‬ ‫على‬ ‫وتعمل‬ ‫تكوٌنها‬ ‫الجسم‬ ‫ٌستطٌع‬ ‫اساسٌة‬ ‫ؼٌر‬ ‫واحماض‬ ‫علٌها‬ ‫الحصول‬ ‫ٌجب‬
‫االمراض‬ ‫ومقاومة‬ ‫الجسم‬
‫الكاربوهٌدرات‬:‫السلٌلوز‬ ‫مثل‬ ‫المعقدة‬ ‫والسكرٌات‬ ‫والنشا‬ ‫السكرٌات‬ ‫من‬ ‫وتتكون‬
‫الجسم‬ ً‫ف‬ ‫الطاقة‬ ‫وتخزٌن‬ ‫تزوٌد‬ ‫على‬ ‫وتعمل‬
‫الدهون‬:‫الهرمونات‬ ‫وبناء‬ ‫الطاقة‬ ‫وتزوٌد‬ ‫تخزٌن‬ ‫على‬ ‫تعمل‬

9. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA9
‫تابع‬..‫الؽذاء‬ ‫مكونات‬
‫الفٌتامٌنات‬:‫بالعدٌد‬ ‫االصابة‬ ‫الى‬ ‫ٌؤدي‬ ‫نقصها‬
‫مجموعتٌن‬ ‫الى‬ ‫وتقسم‬ ‫االمراض‬ ‫من‬:
–‫مثل‬ ‫الماء‬ ً‫ف‬ ‫الذاببة‬ ‫الفٌتامٌنات‬B,C
–‫مثل‬ ‫الدهون‬ ً‫ف‬ ‫الذاببة‬ ‫الفٌتامٌنات‬A,D,E,K
‫المعدنٌة‬ ‫االمالح‬:‫العظام‬ ‫بناء‬ ً‫ف‬ ‫مهمة‬
‫الفسفور‬ ،‫الكالسٌوم‬ ‫ومنها‬ ‫االمراض‬ ‫ومقاومة‬
،‫الفلور‬ ،‫الٌود‬ ،‫الزنك‬ ،‫الحدٌد‬ ،‫المؽنٌسٌوم‬
‫والبوتاسٌوم‬ ‫والصودٌوم‬ ‫المنؽنٌز‬ ،‫النحاس‬

10. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA10
‫الربٌسة‬ ‫االعذٌة‬
‫الحبوب‬:6-11‫حصة‬
‫الخضراوات‬:3-5‫حصص‬
‫الفواكه‬:2-4‫حصص‬
‫والبقولٌات‬ ‫اللحوم‬:2-3‫حصص‬
‫االلبان‬ ‫منتجات‬:2-3‫حصص‬
‫والدهون‬ ‫السكرٌات‬:‫نادرة‬ ‫بصورة‬
‫والقهوة‬ ‫كالشاي‬ ‫المنبهات‬:‫نادرا‬

11. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA11
‫االؼذٌة‬ ‫وتصنٌع‬ ‫حفظ‬
‫والتجمٌد‬ ‫التبرٌد‬:-‫نمو‬ ‫تأخٌر‬ ‫على‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫خفض‬ ‫ٌعمل‬
‫األنزٌمات‬ ‫نشاط‬ ‫وتثبٌط‬ ‫الدقٌقة‬ ‫األحٌاء‬.
‫الحرارٌة‬ ‫المعامالت‬:-‫نشاط‬ ‫ومنع‬ ‫الدقٌقة‬ ‫األحٌاء‬ ‫قتل‬ ‫على‬ ‫تعمل‬
‫األنزٌمات‬
‫والقاعدٌة‬ ‫الحمضٌة‬ ‫المحالٌل‬:‫الدقٌقة‬ ‫األحٌاء‬ ‫نمو‬ ‫تمنع‬
‫الملحٌة‬ ‫أو‬ ‫السكرٌة‬ ‫المحالٌل‬:‫األحٌاء‬ ‫لنمو‬ ‫متوفر‬ ‫ؼٌر‬ ‫الماء‬ ‫تجعل‬
‫الدقٌقة‬
‫القفل‬ ‫المحكمة‬ ‫العبوات‬:-‫األحٌاء‬ ‫لنمو‬ ‫الالزم‬ ‫األوكسجٌن‬ ‫تحجب‬
‫الدقٌقة‬

12. ‫تابع‬...‫االؼذٌة‬ ‫وتصنٌع‬ ‫حفظ‬
‫التجفٌف‬:‫الدقٌقة‬ ‫األحٌاء‬ ‫لنمو‬ ‫متوفر‬ ‫ؼٌر‬ ‫الماء‬ ‫ٌجعل‬.
‫ا‬‫والتخلٌل‬ ‫بالتخمر‬ ‫لحفظ‬:‫طوٌلة‬ ‫لفترات‬ ‫صالحة‬ ‫تبقى‬ ‫منتجات‬ ‫ٌصنع‬
‫المجهرٌة‬ ‫االحٌاء‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫ٌؤثر‬ ‫مما‬ ‫الحموضة‬ ‫خفض‬ ‫طرٌق‬ ‫عن‬
‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫بإضافة‬ ‫الحفظ‬
‫أطول‬ ‫مدة‬ ‫الحفظ‬ ‫على‬ ‫ٌساعد‬ ‫العبوات‬ ‫داخل‬ ‫الهواء‬ ‫ضغط‬ ‫تعدٌل‬
‫الدقٌقة‬ ‫األحٌاء‬ ‫نمو‬ ‫ٌؤخر‬ ‫التبرٌد‬ ‫لغرف‬ ً‫الهوائ‬ ‫المحتوى‬ ‫تعدٌل‬
2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA12

13. ‫االؼذٌة‬ ‫وتصنٌع‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬
‫بالتبرٌد‬ ‫الحفظ‬:‫التبرٌد‬ ‫ٌعمل‬(3-7‫م‬)‫انواع‬ ‫بعض‬ ‫نمو‬ ‫ووقؾ‬ ‫االنزٌمات‬ ‫سرعة‬ ‫تقلٌل‬ ‫على‬
‫احسن‬ ً‫ف‬ ‫اشهر‬ ‫عدة‬ ‫ٌتجاوز‬ ‫ال‬ ‫ولمدة‬ ‫الحشرات‬ ‫تكاثر‬ ‫وتقلٌل‬ ‫الممرضة‬ ‫الدقٌقة‬ ‫االحٌاء‬
‫حالة‬
‫بالتجمٌد‬ ‫الحفظ‬:‫التجمٌد‬ ‫الى‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫خفض‬ ‫على‬ ‫ٌعتمد‬(-18‫م‬)‫عمل‬ ‫تثبٌط‬ ً‫وبالتال‬
‫سنتٌن‬ ‫الى‬ ‫هنا‬ ‫الحفظ‬ ‫مدة‬ ‫تصل‬ ‫وقد‬ ‫الدقٌقة‬ ‫االحٌاء‬
‫الحرارٌة‬ ‫بالمعاملة‬ ‫الحفظ‬:‫والتعقٌم‬ ‫البسترة‬
‫بالتعلٌب‬ ‫الحفظ‬:‫والحفظ‬ ‫العالٌة‬ ‫بالحرارة‬ ‫الممرضة‬ ‫الدقٌقة‬ ‫االحٌاء‬ ‫على‬ ‫القضاء‬ ‫على‬ ‫ٌعتمد‬
‫سكرٌة‬ ‫او‬ ‫ملحٌة‬ ‫محالٌل‬ ‫هنا‬ ‫ٌستعمل‬ ‫وقد‬ ‫الهواء‬ ‫من‬ ‫خالٌة‬ ‫القفل‬ ‫محكمة‬ ‫عبوات‬ ً‫ف‬
‫الرطوبة‬ ‫خفض‬:‫مالبمة‬ ‫ؼٌر‬ ‫بٌبة‬ ‫وتوفٌر‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫المادة‬ ‫من‬ ‫الرطوبة‬ ‫نزع‬ ‫على‬ ‫ٌعتمد‬
‫والتركٌز‬ ‫التجفٌؾ‬ ‫مثل‬ ‫الدقٌقة‬ ‫لألحٌاء‬
‫الحافظة‬ ‫بالمواد‬ ‫الحفظ‬:
‫بالتخمٌر‬ ‫الحفظ‬
2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA13

14. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA14
ً‫الؽذاب‬ ‫التصنٌع‬ ‫عملٌة‬ ‫لنجاح‬ ‫عامة‬ ‫قواعد‬
‫أو‬ ‫تالفة‬ ‫ثمار‬ ‫استعمال‬ ‫ٌجب‬ ‫وال‬ ،‫عالٌة‬ ‫نوعٌة‬ ‫ذات‬ ‫طازجة‬ ‫ثمار‬ ‫استعمال‬ ‫ٌجب‬
‫مصابة‬.
‫ٌمكن‬ ‫حٌث‬ ،‫وطبٌعتها‬ ‫الثمار‬ ‫نوع‬ ‫على‬ ‫ٌعتمدان‬ ‫التعقٌم‬ ‫ووقت‬ ‫التعقٌم‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
‫الحامضٌة‬ ‫االؼذٌة‬ ً‫ف‬ ‫والوقت‬ ‫الدرجة‬ ‫هذه‬ ‫تقلٌل‬.
‫اللهب‬ ‫على‬ ‫مباشرة‬ ‫أو‬ ‫فرن‬ ‫أو‬ ،ً‫ماب‬ ‫حمام‬ ً‫ف‬ ‫التعقٌم‬ ‫عملٌة‬ ‫إجراء‬ ‫ٌمكن‬،‫وٌفضل‬
‫للمنتج‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫القٌمة‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫اجل‬ ‫من‬ ً‫الماب‬ ‫الحمام‬.
‫عملٌة‬ ‫إلجراء‬ ‫المطلوبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫إلى‬ ‫الوصول‬ ‫لحظة‬ ‫التعقٌم‬ ‫وقت‬ ‫حساب‬ ‫ٌبدأ‬
‫التعقٌم‬.
‫من‬ ‫عالٌة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫ٌجب‬ ً‫الؽذاب‬ ‫التصنٌع‬ ً‫ف‬ ‫المستخدمة‬ ‫األدوات‬ ‫جمٌع‬
‫النظافة‬.

15. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA15
‫تابع‬..‫العامة‬ ‫القواعد‬
،‫جدا‬ ‫جٌدة‬ ‫بحالة‬ ‫المستخدمة‬ ‫المرتبانات‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫ٌجب‬
‫خاصة‬ ‫مطاط‬ ‫قطعة‬ ‫وتحوي‬ ،‫الصدأ‬ ‫من‬ ‫خالٌة‬ ‫سلٌمة‬ ‫وأؼطٌتها‬
‫اإلؼالق‬ ‫إلحكام‬.
‫لمدة‬ ً‫ماب‬ ‫حمام‬ ً‫ف‬ ً‫الؽل‬ ‫طرٌق‬ ‫عن‬ ‫المرتبانات‬ ‫تعقٌم‬ ‫ٌجب‬10
‫األقل‬ ‫على‬ ‫دقابق‬
‫ترك‬ ‫ٌجب‬ ‫التعببة‬ ‫عند‬10%‫فارؼة‬ ‫المرتبان‬ ‫حجم‬ ‫من‬
‫حتى‬ ‫وٌترك‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫ٌنتزع‬ ،‫تعببته‬ ‫تم‬ ‫الذي‬ ‫المرتبان‬ ‫تعقٌم‬ ‫بعد‬
‫ٌبرد‬.

16. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA16
ً‫الؽذاب‬ ‫التصنٌع‬ ً‫ف‬ ‫الصحٌة‬ ‫الشروط‬
‫ٌكون‬ ‫ان‬ ‫الؽذاء‬ ‫من‬ ‫المستهلك‬ ‫ٌتطلب‬:
-‫الشوابب‬ ‫من‬ ً‫خال‬
-‫الحشرٌة‬ ‫واالصابات‬ ‫العفن‬ ‫من‬ ً‫خال‬
-‫المرضٌة‬ ‫المٌكروبات‬ ‫من‬ ً‫خال‬
-‫الؽذابٌة‬ ‫بقٌمته‬ ‫ٌحتفظ‬

17. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA17
‫تابع‬..‫الصحٌة‬ ‫الشروط‬
‫الشخصٌة‬ ‫النظافة‬:
–‫األٌدي‬ ‫ؼسل‬:‫اللمس‬ ‫طرٌق‬ ‫عن‬ ‫الدقٌقة‬ ‫باألحٌاء‬ ‫األؼذٌة‬ ‫تلوث‬ ‫تقلٌل‬ ‫هو‬ ‫العملٌة‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫الؽرض‬.‫ؼسل‬ ‫ٌجب‬
‫مع‬ ‫الٌد‬ ‫وظاهر‬ ‫لباطن‬ ‫الؽسل‬ ‫عملٌة‬ ‫وتتم‬ ،‫مطهرة‬ ‫مادة‬ ‫إضافة‬ ‫وٌمكن‬ ،‫والصابون‬ ‫الجاري‬ ‫بالماء‬ ‫جٌدا‬ ‫الٌدٌن‬
‫التالٌة‬ ‫والصور‬ ‫الخطوات‬ ً‫ف‬ ‫موضح‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫األصابع‬ ‫تخلٌل‬:
‫الدافا‬ ‫الماء‬ ‫استعمال‬
‫لمدة‬ ‫وافر‬ ‫بشكل‬ ‫الصابون‬ ‫وضع‬20‫ثانٌة‬
‫األصابع‬ ‫وتخلٌل‬ ‫جٌدا‬ ‫الفرك‬
ً‫ا‬‫جٌد‬ ‫األظافر‬ ‫تحت‬ ‫فرك‬
‫الدافا‬ ‫بالماء‬ ‫الؽسل‬
‫ورقٌة‬ ‫بمنشفة‬ ‫أو‬ ‫بالمجفؾ‬ ‫التجفٌؾ‬
‫العرض‬ ‫مشاهدة‬ ‫ٌرجى‬ ‫التفاصٌل‬ ‫من‬ ‫لمزٌد‬Hand.rm4-Handwashing Master.
WHO Approved.flv-Washing Technique

18. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA18
‫تابع‬..‫الشخصٌة‬ ‫النظافة‬
‫األٌدي‬ ‫غسل‬ ‫ٌجب‬ ‫متى‬
‫المصنعة‬ ‫ؼٌر‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫المواد‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫وبعد‬ ‫قبل‬
‫المختلفة‬ ً‫الؽذاب‬ ‫التصنٌع‬ ‫مراحل‬ ً‫ف‬ ‫انقطاع‬ ‫عملٌة‬ ‫أي‬ ‫أو‬ ‫التدخٌن‬ ‫بعد‬
‫الصحٌة‬ ‫المرافق‬ ‫استعمال‬ ‫بعد‬
‫السعال‬ ‫عند‬ ‫الؽذاء‬ ‫عن‬ ‫الوجه‬ ‫إبعاد‬ ‫إلى‬ ‫االنتباه‬ ‫وٌجب‬ ،‫والسعال‬ ‫العطس‬ ‫بعد‬
‫الجسم‬ ‫أعضاء‬ ‫أحد‬ ‫مالمسة‬ ‫بعد‬
‫النفاٌات‬ ‫جمع‬ ‫عملٌة‬ ‫بعد‬

19. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA19
‫تابع‬..‫الشخصٌة‬ ‫النظافة‬
‫المالبس‬:‫بالعمل‬ ‫خاصة‬ ،‫نظٌفة‬ ‫مالبس‬ ‫ارتداء‬ ‫ٌجب‬
‫لمنع‬ ‫األكمام‬ ‫رفع‬ ‫ضرورة‬ ‫مع‬ ‫البٌاض‬ ‫وناصعة‬
‫الؽذاء‬ ‫مع‬ ‫تالمسها‬
‫الشعر‬:،‫لألؼذٌة‬ ‫الربٌسة‬ ‫التلوث‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫ٌعد‬
‫التصنٌع‬ ‫عملٌات‬ ‫أثناء‬ ‫الشعر‬ ‫تؽطٌة‬ ‫ٌجب‬ ‫لذا‬
‫المنتجات‬ ‫على‬ ‫الشعر‬ ‫سقوط‬ ‫لمنع‬ ‫المختلفة‬ ً‫الؽذاب‬

20. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA20
‫تابع‬....‫الشخصٌة‬ ‫النظافة‬
‫األظافر‬:‫باستمرار‬ ‫قصها‬ ‫بجب‬ ‫لذا‬ ،‫األؼذٌة‬ ‫تلوث‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫تعد‬
‫والمجوهرات‬ ‫الخواتم‬:‫ٌجب‬ ‫لذا‬ ،‫األوساخ‬ ‫تجمٌع‬ ‫على‬ ‫الخواتم‬ ‫تعمل‬ ‫قد‬
ً‫الؽذاب‬ ‫التصنٌع‬ ‫عملٌات‬ ‫أثناء‬ ‫نزعها‬
‫العمل‬ ‫بٌبة‬:،‫الهواء‬ ‫مجرى‬ ‫عن‬ ‫بعٌدا‬ ‫التصنٌع‬ ‫عملٌات‬ ‫إجراء‬ ‫ٌجب‬
‫التؽٌر‬ ‫أو‬ ‫الؽذاء‬ ‫تلوث‬ ‫لتفادي‬ ‫وذلك‬ ،‫النفاذة‬ ‫الرابحة‬ ‫ذات‬ ‫والمواد‬ ،‫والؽبار‬
‫المصنعة‬ ‫األؼذٌة‬ ‫ونكهة‬ ‫ولون‬ ‫طعم‬ ً‫ف‬.

21. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA21
‫والمحاذٌر‬ ‫السٌبة‬ ‫العادات‬
–‫العمل‬ ‫مكان‬ ً‫ف‬ ‫والسعال‬ ‫العطس‬ ‫تجنب‬
–‫الفم‬ ً‫ف‬ ‫الٌد‬ ‫ادخال‬ ‫او‬ ‫االذن‬ ‫او‬ ‫الشعر‬ ‫او‬ ‫االنؾ‬ ‫حك‬ ‫عدم‬
–‫والمجوهرات‬ ً‫والحل‬ ‫واالساور‬ ‫الخواتم‬ ‫لبس‬ ‫ٌمنع‬
–‫معدي‬ ‫بمرض‬ ‫االصابة‬ ‫اثناء‬ ‫العمل‬ ‫ٌمنع‬
–‫العمل‬ ‫اثناء‬ ‫العلكة‬ ‫ومضػ‬ ‫التدخٌن‬ ‫ٌمنع‬
–‫الضرورة‬ ‫حالة‬ ً‫ف‬ ‫اال‬ ‫االنتاج‬ ‫الى‬ ‫الصٌانة‬ ‫عمال‬ ‫دخول‬ ‫ٌمنع‬

22. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA22
‫االؼذٌة‬ ‫تلوث‬
‫منها‬ ،‫االغذٌة‬ ‫لتلوث‬ ‫اتواع‬ ‫عدة‬ ‫هناك‬:
–‫كٌماوي‬ ‫تلوث‬:‫المنظفات‬ ‫بقاٌا‬ ،‫والفطرٌة‬ ‫الحشرٌة‬ ‫المبٌدات‬ ‫بقاٌا‬ ‫طرٌق‬ ‫عن‬
‫لالؼذٌة‬ ‫المضافة‬ ‫والمواد‬.
–ً‫فٌزٌاب‬ ‫تلوث‬:‫والتؽلٌؾ‬ ‫التعببة‬ ‫مواد‬ ‫واثار‬ ‫الشوابب‬ ،‫االتربة‬ ‫بقاٌا‬
–ً‫مٌكروب‬ ‫تلوث‬:‫الدقٌقة‬ ‫المجهرٌة‬ ‫االحٌاء‬ ‫طرٌق‬ ‫عن‬

23. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA23
‫االؼذٌة‬ ‫تلوث‬ ‫مصادر‬
–‫المزروعات‬ ‫ري‬ ً‫ف‬ ‫تستعمل‬ ‫عندما‬ ‫وخاصة‬ ‫العادمة‬ ‫المٌاة‬
–‫التربة‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫المتواجدة‬ ‫المجهرٌة‬ ‫االحٌاء‬
–‫الزراعة‬ ً‫ف‬ ‫المستخدمة‬ ‫والكٌماوٌة‬ ‫العضوٌة‬ ‫االسمدة‬
–‫االؼذٌة‬ ‫وتصنٌع‬ ‫تداول‬ ‫عند‬ ‫االنسان‬
–‫الؽذاء‬ ‫الى‬ ‫واالوساخ‬ ‫المجهرٌة‬ ‫االحٌاء‬ ‫نقل‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الهواء‬
–‫الؽذاء‬ ‫الى‬ ‫الجراثٌم‬ ‫بنقل‬ ‫تقوم‬ ‫والقوارض‬ ‫الحشرات‬

24. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA24
‫التلوث‬ ‫من‬ ‫الوقاٌة‬ ‫طرق‬
‫وتعقٌمها‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫المواد‬ ً‫ؼل‬
‫الؽذابٌة‬ ‫المادة‬ ‫تؽلٌؾ‬
‫الؽذابٌة‬ ‫المادة‬ ‫وتجمٌد‬ ‫تبرٌد‬
‫المستخدمة‬ ‫واالدوات‬ ‫المواد‬ ‫نظافة‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬
ً‫الؽذاب‬ ‫التصنٌع‬ ً‫ف‬ ‫الصحٌة‬ ‫الشروط‬ ‫اتباع‬

25. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA25
‫البكتٌري‬ ‫التلوث‬
‫تكاثر‬ ‫سرعة‬ ‫بسبب‬ ‫االطالق‬ ‫على‬ ‫واخطرها‬ ‫التلوث‬ ‫انواع‬ ‫اهم‬ ‫ٌعد‬
‫عدد‬ ‫ٌتضاعؾ‬ ‫المناسبة‬ ‫الظروؾ‬ ‫توفر‬ ‫عند‬ ‫حٌث‬ ،‫وانتشارها‬ ‫البكترٌا‬
ً‫ه‬ ‫البكترٌا‬ ‫لنمو‬ ‫المناسبة‬ ‫والظروؾ‬ ،‫ساعة‬ ‫نصؾ‬ ‫كل‬ ‫البكترٌا‬:
–‫الحرارة‬ ‫درجة‬:‫حرارة‬ ً‫ف‬ ‫البكترٌا‬ ‫أنواع‬ ‫معظم‬ ‫تعٌش‬5-60º‫تسمى‬ ً‫والت‬ ‫م‬
‫المعدل‬ ‫هذا‬ ‫من‬ ‫اكثر‬ ‫أو‬ ‫اقل‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫ٌتحمل‬ ‫وبعضها‬ ،‫الخطرة‬ ‫بالمنطقة‬
–‫الرطوبة‬:‫الجافة‬ ‫من‬ ‫اكثر‬ ‫الرطبة‬ ‫األؼذٌة‬ ً‫ف‬ ‫البكترٌا‬ ‫تتكاثر‬
–‫األوكسجٌن‬:‫البكترٌا‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫ٌساعد‬ ‫األوكسجٌن‬ ‫توافر‬
–‫المؽذٌة‬ ‫المواد‬:‫دهون‬ ،‫كاربوهٌدرات‬ ،‫بروتٌنات‬...‫الخ‬
–‫الحموضة‬:‫القاعدٌة‬ ‫أو‬ ‫الحمضٌة‬ ‫األؼذٌة‬ ً‫ف‬ ‫البكترٌا‬ ‫انتشار‬ ‫ٌقل‬

26. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA26
‫لألمراض‬ ‫المسببة‬ ‫البكترٌا‬ ‫أنواع‬ ‫أهم‬
‫الغذائٌة‬ ‫المواد‬ ‫بعض‬ ً‫ف‬ ‫والمنتشرة‬:
‫القولون‬ ‫بكترٌا‬:‫والدواجن‬ ‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ،‫الخام‬ ‫الحلٌب‬ ً‫ف‬ ‫تنتشر‬
‫اللٌسترٌا‬:‫واللحوم‬ ‫االجبان‬ ،‫الحلٌب‬ ،‫الخضراوات‬ ً‫ف‬ ‫تنتشر‬
‫السالمونٌال‬:‫والبٌض‬ ‫الدواجن‬ ،‫اللحوم‬ ً‫ف‬ ‫تنتشر‬
‫العنقودٌة‬ ‫البكترٌا‬:‫الكرٌم‬ ‫وصلصة‬ ‫البٌض‬ ،‫الدجاج‬ ً‫ف‬ ‫تنتشر‬

27. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA27
‫التلوث‬ ‫من‬ ‫للوقاٌة‬ ‫هامة‬ ‫ارشادات‬
–‫المستخدمة‬ ‫واالدوات‬ ‫المواد‬ ‫نظافة‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬
–ً‫الؽذاب‬ ‫التصنٌع‬ ً‫ف‬ ‫الصحٌة‬ ‫الشروط‬ ‫اتباع‬
–‫ذكره‬ ‫سبق‬ ‫كما‬ ‫واألدوات‬ ‫لألشخاص‬ ‫النظافة‬ ‫أسالٌب‬ ‫اتباع‬
–‫مع‬ ‫استعمالها‬ ‫تم‬ ‫أدوات‬ ‫استعمال‬ ‫وهو‬ ،‫المتبادل‬ ‫التلوث‬ ‫تجنب‬
‫جاهزة‬ ‫مصنعة‬ ‫أؼذٌة‬ ‫تحضٌر‬ ‫عند‬ ‫الطازجة‬ ‫األؼذٌة‬
–‫المصنعة‬ ‫المواد‬ ‫عن‬ ‫كلٌا‬ ‫الخام‬ ‫المواد‬ ‫فصل‬
–‫بها‬ ‫الموصى‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫حسب‬ ‫والتعقٌم‬ ‫التسخٌن‬
–‫الؽذابٌة‬ ‫المادة‬ ‫نوع‬ ‫حسب‬ ‫بها‬ ‫الموصى‬ ‫التصنٌع‬ ‫بطرق‬ ‫التام‬ ‫االلتزام‬

28. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA28
ً‫الؽذاب‬ ‫التصنٌع‬ ً‫ف‬ ‫المستخدمة‬ ً‫االوان‬
‫للصدأ‬ ‫القابل‬ ‫ؼٌر‬ ‫الحدٌد‬ ‫من‬ ‫مصنوعة‬ ‫المواد‬ ‫هذه‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ٌجب‬
(‫ستٌل‬ ‫ستانلس‬)
‫تنظٌفها‬ ‫ٌصعب‬ ً‫الت‬ ‫الحادة‬ ‫والزواٌا‬ ‫الثنٌات‬ ‫من‬ ‫خالٌة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ٌجب‬
‫وتجفٌفها‬ ‫وتعقٌمها‬ ‫والصابون‬ ‫بالماء‬ ‫جٌدا‬ ‫ؼسلها‬ ‫ٌجب‬
‫باستخدام‬ ‫جٌدا‬ ‫بقاٌاها‬ ‫إزالة‬ ‫ٌجب‬ ‫الكٌماوٌة‬ ‫المنظفات‬ ‫استخدمت‬ ‫إذا‬
‫ضؽط‬ ‫تحت‬ ‫الجاري‬ ‫المار‬

29. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA29
ً‫الؽذاب‬ ‫التصنٌع‬ ً‫ف‬ ‫المستخدمة‬ ‫المواد‬
‫السكر‬:
–‫السكروز‬ ‫جزٌبات‬ ‫من‬ ‫وٌتكون‬ ،‫الشمندر‬ ‫من‬ ‫أو‬ ‫القصب‬ ‫من‬ ‫السكر‬ ‫ٌستخرج‬
‫والفركتوز‬ ‫الجلوكوز‬ ‫أهمها‬ ‫عدٌدة‬ ‫سكرٌات‬ ‫من‬ ‫فٌتكون‬ ‫العسل‬ ‫أما‬ ،ً‫النق‬.‫السكر‬
،‫للرطوبة‬ ‫منفذة‬ ‫ؼٌر‬ ‫محكمة‬ ‫عبوات‬ ً‫ف‬ ‫تخزٌنه‬ ‫ٌجب‬ ‫لذا‬ ،‫للرطوبة‬ ‫جدا‬ ‫حساس‬
‫أهمها‬ ‫عدٌدة‬ ‫مجاالت‬ ً‫ف‬ ‫السكر‬ ‫وٌستعمل‬:-
‫التحلٌة‬:‫والمعجنات‬ ‫العصابر‬ ً‫ف‬
‫الكرٌمات‬:‫المعجنات‬ ‫لطالء‬ ‫ٌستعمل‬ ‫حٌث‬ ‫الدهن‬ ‫مع‬ ‫السكر‬ ‫خفق‬ ‫عند‬ ‫الحجم‬ ‫لزٌادة‬
‫المعجنات‬ ً‫ف‬ ‫القوام‬ ‫وتحسٌن‬ ‫الرطوبة‬ ‫اختزال‬
‫الكرامٌل‬ ً‫ف‬ ‫كما‬ ‫اللون‬ ‫تؽٌٌر‬
‫الحفظ‬:‫والمرمالد‬ ‫المربٌات‬ ً‫ف‬ ‫كما‬

30. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA30
‫تابع‬...‫السكر‬
–‫التجمٌد‬ ‫درجة‬ ‫ٌخفض‬ ‫البٌض‬ ‫بٌاض‬ ‫مع‬ ‫خلطه‬ ‫عند‬ ‫حٌث‬ ‫التثبٌت‬
–‫التكثٌؾ‬:‫التركٌز‬ ‫لزٌادة‬ ‫العصٌر‬ ‫إلى‬ ‫ٌضاؾ‬ ‫حٌث‬
–‫الجل‬ ‫تكوٌن‬
‫كل‬ ‫ان‬ ‫إلى‬ ‫اإلشارة‬ ‫وتجدر‬1ً‫ٌعط‬ ‫سكر‬ ‫ؼم‬4‫وٌعتبر‬ ،‫حرارٌة‬ ‫سعرات‬
‫صحٌة‬ ‫ناحٌة‬ ‫من‬ ‫األبٌض‬ ‫من‬ ‫افضل‬ ً‫البن‬ ‫السكر‬

31. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA31
‫الملح‬
‫على‬ ‫ٌحتوي‬ ً‫النق‬ ‫الملح‬99.5%،ً‫ا‬‫جاف‬ ‫ٌكون‬ ،‫الصودٌوم‬ ‫كلورٌد‬ ‫من‬
‫بعض‬ ‫به‬ ‫أو‬ ً‫نق‬ ‫ٌباع‬ ‫ان‬ ‫ٌمكن‬ ،‫متجانسة‬ ‫بلورات‬ ‫ذو‬ ،‫اللون‬ ‫ابٌض‬
‫ٌضاؾ‬ ‫وقد‬ ،‫التكتل‬ ‫تمنع‬ ً‫الت‬ ‫التعجن‬ ‫مضادات‬ ‫مثل‬ ،‫الؽذابٌة‬ ‫اإلضافات‬
‫الٌود‬ ‫له‬.‫ضؽط‬ ‫ارتفاع‬ ‫من‬ ً‫ٌعان‬ ‫لمن‬ ‫باعتدال‬ ‫الملح‬ ‫استهالك‬ ‫ٌجب‬
‫الدم‬.

32. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA32
‫البهارات‬
‫البذور‬ ،‫األعشاب‬ ،‫النباتات‬ ‫سٌقان‬ ‫أو‬ ‫جذور‬ ،‫أوراق‬ ‫من‬ ‫تستخرج‬ ‫واسعة‬ ‫مجموعة‬
‫المجففة‬ ‫والخضراوات‬.‫الطعام‬ ‫حفظ‬ ،‫الطعام‬ ‫نكهة‬ ‫تحسٌن‬ ً‫ف‬ ‫البهارات‬ ‫تستخدم‬
،‫الكاتشب‬ ‫مثل‬ ‫الصناعات‬ ‫من‬ ‫العدٌد‬ ً‫ف‬ ‫وتدخل‬ ،‫العطرٌة‬ ‫الزٌوت‬ ‫وصناعة‬
‫البهارات‬ ‫هذه‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬ ‫والمخلالت‬ ‫الصلصات‬:،‫كاري‬ ،‫كمون‬ ،‫قرفة‬ ،‫ثوم‬ ،‫بصل‬
،‫خردل‬ ،‫ابٌض‬ ‫فلفل‬ ،‫اسود‬ ‫فلفل‬ ،‫حار‬ ‫فلفل‬ ،‫ٌنسون‬ ،‫زعتر‬ ،‫الطٌب‬ ‫جوزة‬ ،‫زنجبٌل‬
‫كركم‬ ،‫جرجٌر‬ ،‫كزبرة‬ ،‫كرفس‬...‫الخ‬.‫السعرات‬ ‫قلٌلة‬ ‫بكونها‬ ‫البهارات‬ ‫تمتاز‬
‫قلٌلة‬ ‫سعرات‬ ‫على‬ ‫بعضها‬ ‫وٌحتوي‬ ،‫والصودٌوم‬ ‫الكولٌسترول‬ ‫من‬ ‫خالٌة‬ ،‫الحرارٌة‬
‫البقدونس‬ ‫مثل‬ ‫الصودٌوم‬ ‫من‬ ‫قلٌلة‬ ‫كمٌة‬ ‫ٌحوي‬ ‫وبعضها‬ ،‫السمسم‬ ‫مثل‬.

33. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA33
‫الخل‬
‫الفواكه‬ ‫تكثر‬ ‫حٌث‬ ، ‫الصٌؾ‬ ‫لفصل‬ ‫الحقٌقٌة‬ ‫البداٌة‬ ‫حزٌران‬ ‫شهر‬ ‫ٌعتبر‬
‫من‬ ‫االستفادة‬ ‫اجل‬ ‫ومن‬ ‫لذلك‬ ،،‫جدا‬ ‫منخفض‬ ‫سعرها‬ ‫وٌكون‬ ‫الصٌفٌة‬
‫الخل‬ ‫صناعة‬ ‫خطوات‬ ‫أبٌن‬ ‫ان‬ ‫أحببت‬ ً‫الزراع‬ ‫اإلنتاج‬ ‫من‬ ‫الفابض‬
ً‫الطبٌع‬:-
–‫الثمار‬ ‫تحضٌر‬:‫من‬ ‫خلٌط‬ ‫أو‬ ‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫واحد‬ ‫نوع‬ ‫من‬ ‫الخل‬ ‫صناعة‬ ‫ٌمكن‬
‫الصلبة‬ ‫الثمار‬ ‫أما‬ ،‫العصٌر‬ ‫وٌؤخذ‬ ‫تعصر‬ ‫عصٌرٌة‬ ‫الثمار‬ ‫كانت‬ ‫فإذا‬ ، ‫الفواكه‬
‫بالماء‬ ‫وتؽمر‬ ‫صؽٌرة‬ ‫أجزاء‬ ‫إلى‬ ‫فتقطع‬ ‫التفاح‬ ‫مثل‬
–‫لمدة‬ ‫تؽلى‬20‫حال‬ ً‫وف‬ ،‫العصٌر‬ ‫وٌؤخذ‬ ‫القماش‬ ‫من‬ ‫بقطعة‬ ‫تصفى‬ ‫ثم‬ ‫دقٌقة‬
‫مناسبة‬ ‫عصارة‬ ‫بواسطة‬ ‫العصر‬ ‫ٌتم‬ ‫التفاح‬ ‫مثل‬ ‫الصلبة‬ ‫الثمار‬

34. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA34
‫تابع‬..‫الخل‬
‫إلى‬ ‫ٌبرد‬35-40‫بنسبة‬ ‫البادئ‬ ‫وٌضاؾ‬ ‫م‬10( %‫فاكهة‬ ‫عصٌر‬ ‫هو‬ ‫البادئ‬
‫التخمر‬ ‫رؼوة‬ ‫ظهور‬ ‫لحٌن‬ ‫ٌومٌن‬ ‫مدة‬ ‫متروك‬. )
‫لؽاٌة‬ ‫وتمأل‬ ‫طوٌلة‬ ‫برامٌل‬ ً‫ف‬ ‫توضع‬3/4‫القماش‬ ‫من‬ ‫بقطعة‬ ‫وتؽطى‬ ‫حجمها‬
‫ٌومٌا‬ ‫التحرٌك‬ ‫ضرورة‬ ‫مع‬ ً‫الكحول‬ ‫التخمر‬ ‫ٌتم‬ ‫حتى‬ ‫أسبوع‬ ‫لمدة‬ ‫تترك‬
‫ضرورة‬ ‫مع‬ ‫النصؾ‬ ‫إلى‬ ‫البرامٌل‬ ‫هذه‬ ‫وتمأل‬ ‫حنفٌة‬ ‫لها‬ ‫عرٌضة‬ ‫برامٌل‬ ‫إلى‬ ‫تنقل‬
‫الخل‬ ‫ذبابة‬ ‫دخول‬ ‫لمنع‬ ‫بشبك‬ ‫تؽطٌتها‬
‫بنسبة‬ ‫بكر‬ ‫خل‬ ‫لها‬ ‫ٌضاؾ‬10%‫لمدة‬ ‫وتترك‬3-4‫حتى‬ ‫دافا‬ ‫مكان‬ ً‫ف‬ ‫أسابٌع‬
‫الخل‬ ‫أم‬ ‫ٌسمى‬ ‫السطح‬ ‫على‬ ‫ؼشاء‬ ‫بتكون‬ ‫العملٌة‬ ‫انتهاء‬ ‫وقت‬ ‫وٌعرؾ‬ ،‫التخمر‬ ‫ٌتم‬
‫الحنفٌة‬ ‫طرٌق‬ ‫عن‬ ‫الخل‬ ‫ٌسحب‬
‫مستمرة‬ ‫العملٌة‬ ‫تصبح‬ ‫وهكذا‬ ً‫المتبق‬ ‫السابل‬ ‫إلى‬ ‫جدٌد‬ ً‫كحول‬ ‫سابل‬ ‫إضافة‬ ‫ٌمكن‬

35. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA35
‫اللٌمون‬ ‫ملح‬(‫السترٌك‬ ‫حامض‬)
‫من‬ ‫الروابح‬ ‫إزالة‬ ،‫الؽذابٌة‬ ‫المواد‬ ‫تحمٌض‬ ً‫ف‬ ‫ٌستعمل‬
‫العصابر‬ ‫نكهة‬ ‫وتحسٌن‬ ،‫الكوتج‬ ‫جبن‬ ‫صناعة‬ ،‫الزٌوت‬
‫والمربٌات‬.‫فٌها‬ ‫ٌستعمل‬ ً‫الت‬ ‫المنتجات‬ ‫جمٌع‬ ‫إلى‬ ‫ٌضاؾ‬ ‫كما‬
‫السكر‬ ‫تبلور‬ ‫منع‬ ‫بهدؾ‬ ‫السكر‬.

36. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA36
‫البكتٌن‬
‫بالسكر‬ ‫المحفوظة‬ ‫المنتجات‬ ‫تماسك‬ ً‫ف‬ ‫مهما‬ ‫دورا‬ ‫البكتٌن‬ ‫ٌلعب‬.
‫إلى‬ ‫البكتٌن‬ ‫من‬ ‫محتواها‬ ‫حسب‬ ‫الفواكه‬ ‫وتصنؾ‬:-
–‫والحامض‬ ‫بالبكتٌن‬ ‫ؼنٌة‬ ‫فاكهه‬:‫والبرتقال‬ ‫اللٌمون‬ ،‫التفاح‬ ‫مثل‬
–‫بالحامض‬ ‫وؼنٌة‬ ‫بالبكتٌن‬ ‫فقٌرة‬ ‫فواكه‬:‫والفراولة‬ ‫المشمش‬ ‫مثل‬
–‫بالحامض‬ ‫وفقٌرة‬ ‫بالبكتٌن‬ ‫ؼنٌة‬ ‫فواكه‬:‫والجوافة‬ ،‫اللوز‬ ،‫التٌن‬ ،‫الكرز‬ ‫مثل‬
–‫والحامض‬ ‫البكتٌن‬ ‫معتدلة‬ ‫فواكه‬:‫الناضج‬ ‫التفاح‬ ،‫العنب‬ ‫مثل‬.
–‫والحامض‬ ‫بالبكتٌن‬ ‫فقٌرة‬ ‫فواكه‬:‫والخوخ‬ ،‫الرمان‬ ‫مثل‬

37. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA37
‫تابع‬..‫البكتٌن‬
ً‫ٌل‬ ‫ما‬ ‫اتباع‬ ‫ٌجب‬ ‫البكتٌن‬ ‫من‬ ‫القصوى‬ ‫االستفادة‬ ‫لتحقٌق‬:
–‫الناضجة‬ ‫الثمار‬ ‫الن‬ ،‫تماما‬ ‫ناضجة‬ ‫ؼٌر‬ ‫األقل‬ ‫على‬ ‫الثمار‬ ‫كمٌة‬ ‫ربع‬ ‫ٌكون‬ ‫ان‬
‫البكتٌن‬ ‫من‬ ‫قلٌلة‬ ‫كمٌة‬ ‫تحوي‬
–‫البكتٌن‬ ‫على‬ ‫احتوابها‬ ‫لقلة‬ ‫المجمد‬ ‫العصٌر‬ ‫أو‬ ‫المعلبة‬ ‫الفاكهة‬ ‫استخدام‬ ‫ٌجب‬ ‫ال‬
–‫تحوي‬ ‫النها‬ ،‫البذرٌة‬ ‫الجٌوب‬ ‫ازالة‬ ‫او‬ ‫الثمار‬ ‫تقشٌر‬ ‫ٌتم‬ ‫ال‬ ‫البكتٌن‬ ‫تحضٌر‬ ‫عند‬
‫البكتٌن‬ ‫من‬ ‫عالٌة‬ ‫كمٌة‬
‫البكتٌن‬ ‫كمٌة‬:‫بنسبة‬ ‫البكتٌن‬ ‫ٌضاؾ‬2‫لكل‬ ‫ؼم‬1‫حالة‬ ً‫ف‬ ‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫كؽم‬
‫منه‬ ‫قلٌلة‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫احتوابها‬

38. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA38
‫المنزل‬ ً‫ف‬ ‫البكتٌن‬ ‫صناعة‬
‫وصلبة‬ ‫النضج‬ ‫تامة‬ ‫ؼٌر‬ ‫تفاح‬ ‫ثمار‬ ‫استخدام‬
‫التقشٌر‬ ‫عدم‬ ‫مع‬ ‫اثمان‬ ‫او‬ ‫ارباع‬ ‫الى‬ ‫التقطٌع‬
‫الماء‬ ً‫ف‬ ‫الثمار‬ ً‫ؼل‬15‫دقٌقة‬(4‫التفاح‬ ‫من‬ ‫كؽم‬ ‫لكل‬ ‫ماء‬ ‫كوب‬)
‫جانبا‬ ‫ووضعه‬ ‫المستخلص‬ ‫تصفٌة‬
‫لمدة‬ ‫ثانٌة‬ ً‫والؽل‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫اخرى‬ ‫كمٌة‬ ‫اضافة‬15‫دقٌقة‬
‫االول‬ ‫المستخلص‬ ‫الى‬ ‫واضافته‬ ‫المستخلص‬ ‫تصفٌة‬
‫االستعمال‬ ‫لحٌن‬ ‫بالثالجة‬ ‫والحفظ‬ ‫التبرٌد‬

39. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA39
‫البكتٌن‬ ‫استعمال‬ ‫كٌفٌة‬
‫المربى‬ ً‫ف‬ ً‫المنزل‬ ‫البكتٌن‬ ‫استعمال‬ ‫طرق‬:-
–2ً‫منزل‬ ‫بكتٌن‬ ‫كوب‬
–2‫سكر‬ ‫كوب‬
–2‫مقطعة‬ ‫فاكهة‬ ‫كوب‬
–‫لمدة‬ ‫وتؽلى‬ ‫المكونات‬ ‫هذه‬ ‫تخلط‬15‫معقمة‬ ‫مرتبانات‬ ً‫ف‬ ‫ساخنة‬ ‫وتعبأ‬ ‫دقٌقة‬
‫وتقفل‬

40. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA40
‫بالسكر‬ ‫المحفوظة‬ ‫والفواكه‬ ‫المربٌات‬
‫السكر‬ ‫فٌها‬ ‫ٌدخل‬ ً‫الت‬ ‫الصناعات‬ ‫أنواع‬:
–‫المربى‬:‫وٌكون‬ ،‫والحامض‬ ‫السكر‬ ‫مع‬ ‫مطبوخة‬ ‫الفاكهة‬ ‫قطع‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫هو‬
‫بنسبة‬ ‫السكر‬1:1‫الفواكه‬ ‫إلى‬ ‫التفاح‬ ً‫جل‬ ‫أو‬ ‫البكتٌن‬ ‫إضافة‬ ‫وٌمكن‬ ‫الفاكهة‬ ‫من‬
‫البكتٌن‬ ‫من‬ ‫القلٌل‬ ‫المحتوى‬ ‫ذات‬0
–‫والشراب‬ ‫العصٌر‬:،‫إلٌه‬ ‫السكر‬ ‫إضافة‬ ‫أو‬ ً‫الطبٌع‬ ‫العصٌر‬ ‫وحفظ‬ ‫بتعببة‬ ‫إما‬
‫أطول‬ ‫لفترة‬ ‫حفظه‬ ‫بمكن‬ ‫الذي‬ ‫المركز‬ ‫الشراب‬ ‫وعمل‬
–‫الكمبوت‬:‫السكري‬ ‫بالمحلول‬ ‫تحفظ‬ ‫مجزأة‬ ‫أو‬ ‫كاملة‬ ‫فاكهة‬.
–ً‫الجل‬:‫وٌكون‬ ،‫والحامض‬ ‫السكر‬ ‫مع‬ ‫مطبوخ‬ ‫الفاكهة‬ ‫عصٌر‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫هو‬
‫بنسبة‬ ‫السكر‬1:1‫البكتٌن‬ ‫من‬ ‫كبٌرة‬ ‫كمٌة‬ ‫إضافة‬ ‫مع‬ ‫العصٌر‬ ‫من‬.

41. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA41
‫تابع‬...‫السكر‬ ‫فٌها‬ ‫ٌدخل‬ ً‫الت‬ ‫الصناعات‬ ‫انواع‬
‫المرمالد‬:‫بشكل‬ ‫الفاكهة‬ ‫ترص‬ ‫ولكن‬ ،ً‫الجل‬ ‫أو‬ ‫المربى‬ ‫مكونات‬ ‫نفس‬
‫لها‬ ‫ٌضاؾ‬ ‫وقد‬ ،‫النكهة‬ ‫لتحسٌن‬ ‫النار‬ ‫على‬ ‫وضعها‬ ‫قبل‬ ‫السكر‬ ‫مع‬ ‫طبقات‬
‫الؽرض‬ ‫لنفس‬ ‫رقٌقة‬ ‫شرابح‬ ‫بشكل‬ ‫البرتقال‬ ‫قشور‬.
‫المسكرة‬ ‫الفواكه‬:‫حتى‬ ‫السكري‬ ‫بالمحلول‬ ‫الفاكهة‬ ‫ؼمر‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ً‫ه‬
‫تجفؾ‬ ‫ثم‬ ‫بالمحلول‬ ‫عصارتها‬ ‫استبدال‬ ‫ٌتم‬.

42. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA42
‫المربٌات‬
‫كل‬ ‫ان‬ ‫حٌث‬ ،‫العالٌة‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫القٌمة‬ ‫ذات‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫المربى‬ ‫ٌعد‬100‫مربى‬ ‫ؼم‬
ً‫تعط‬270-300‫إلى‬ ‫تصل‬ ً‫الت‬ ،‫فٌه‬ ‫السكر‬ ‫نسبة‬ ‫الرتفاع‬ ‫نتٌجة‬ ،‫حرارٌة‬ ‫سعره‬
68%‫لخلوها‬ ‫خاصة‬ ‫أهمٌة‬ ‫تكتسب‬ ‫لذا‬ ‫والدهون‬ ‫بالبروتٌنات‬ ‫جدا‬ ‫فقٌرة‬ ‫تعد‬ ‫ولكنها‬ ،
‫الكولٌسترول‬ ‫من‬.‫الؽدة‬ ‫إثارة‬ ‫على‬ ‫ٌعمل‬ ‫حٌث‬ ،‫الشهٌة‬ ‫لفاقدي‬ ‫المربى‬ ‫ٌوصؾ‬ ‫لذلك‬
‫اللعابٌة‬.
‫على‬ ‫تعمل‬ ‫حٌث‬ ،‫الهضم‬ ‫على‬ ‫ٌساعد‬ ‫مما‬ ‫لأللٌاؾ‬ ً‫ا‬‫هام‬ ً‫ا‬‫مصدر‬ ‫المربٌات‬ ‫تعد‬
‫المعدة‬ ‫إفرازات‬ ‫تحرٌض‬.‫للفٌتامٌنات‬ ً‫ا‬‫مهم‬ ً‫ا‬‫مصدر‬ ‫المربى‬ ‫ٌعد‬ ‫ذلك‬ ‫إلى‬ ‫إضافة‬
ً‫ف‬ ‫المستخدمة‬ ‫الثمار‬ ‫أو‬ ‫الفاكهة‬ ‫نوع‬ ‫باختالؾ‬ ‫تختلؾ‬ ً‫والت‬ ‫المعدنٌة‬ ‫واألمالح‬
‫المربى‬ ‫صناعة‬.
ً‫والت‬ ً‫الؽذاب‬ ‫الهرم‬ ‫قمة‬ ً‫ف‬ ‫تأتى‬ ً‫الت‬ ‫الحلوٌات‬ ‫من‬ ‫المربى‬ ‫ٌعد‬ ‫آخر‬ ‫جانب‬ ‫من‬
‫قلٌلة‬ ‫بصورة‬ ‫استهالكها‬ ً‫ٌنبؽ‬

43. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA43
‫المربى‬
ً‫إل‬ ‫الوصول‬ ‫ٌتم‬ ‫حتى‬ ،‫بالحرارة‬ ‫والماء‬ ‫والسكر‬ ‫الفاكهة‬ ‫مخلوط‬ ‫معاملة‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬
‫الؽذابٌة‬ ‫التشرٌعات‬ ‫حسب‬ ً‫وه‬ ‫المناسبة‬ ‫التركٌز‬ ‫درجة‬68. %‫عبارة‬ ‫المربى‬
‫عناصر‬ ‫أربعة‬ ‫لتكوٌنها‬ ‫ٌلزم‬ ً‫الت‬ ،‫المربى‬ ‫شبكة‬ ‫تكون‬ ‫من‬ ‫تنتج‬ ‫ؼذابٌة‬ ‫مادة‬ ‫عن‬
ً‫ه‬:-‫وبكتٌن‬ ‫حامض‬ ،‫ماء‬ ،‫سكر‬.ً‫الت‬ ‫الفاكهة‬ ‫باختالؾ‬ ‫تختلؾ‬ ‫العناصر‬ ‫وهذه‬
‫حٌث‬ ‫من‬ ‫منها‬ ‫المربى‬ ‫صنع‬ ‫ننوي‬
–‫الفاكهة‬ ‫حموضة‬ ‫درجة‬
–‫الفاكهة‬ ً‫ف‬ ‫السكر‬ ‫نسبة‬
–‫الفاكهة‬ ً‫ف‬ ‫البكتٌن‬ ‫وجود‬ ‫مدى‬
–‫الفاكهة‬ ً‫ف‬ ‫الماء‬ ‫نسبة‬

44. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA44
‫تابع‬...‫المربى‬
‫أصناؾ‬ ‫أربعة‬ ‫إلى‬ ‫سابقا‬ ‫المذكورة‬ ‫للعناصر‬ ‫تبعا‬ ‫الفاكهة‬ ‫تصنٌؾ‬ ‫ٌمكن‬
‫ربٌسة‬:-
‫مالحظة‬:‫مراعاة‬ ‫ٌجب‬ ‫بالبكتٌن‬ ‫الؽنٌة‬ ‫الفاكهة‬ ‫أنواع‬ ً‫ف‬ ‫وحتى‬ ‫انه‬ ‫إلى‬ ‫اإلشارة‬ ‫تجدر‬
‫من‬ ‫خالٌة‬ ‫اعتبارها‬ ‫ٌجب‬ ‫النضج‬ ً‫ف‬ ‫مفرطة‬ ‫الفاكهة‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫بحٌث‬ ‫النضج‬ ‫درجة‬
‫البكتٌن‬
‫نسبة‬‫السكر‬
‫المضاف‬
‫البكتين‬ ‫الحامض‬ ‫أمثمة‬
1:1 ‫غنية‬ ‫غنية‬ ‫الحمضيات‬
1:1 ‫غنية‬ ‫ة‬‫ر‬‫فقي‬ ،‫التفاحيات‬‫التين‬
1:1
1.25:1
‫ة‬‫ر‬‫فقي‬
‫ة‬‫ر‬‫فقي‬
‫غنية‬
‫ة‬‫ر‬‫فقي‬
‫المشمش‬،‫قوق‬‫ر‬‫الب‬‫خ‬‫الخو‬‫و‬
،‫الفراولة‬‫الجزر‬‫والعنب‬

45. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA45
‫تابع‬..‫المربى‬
‫المربى‬ ‫صناعة‬ ‫وٌمكن‬‫من‬:-
–‫الفواكه‬:،‫فراولة‬ ،‫جوافة‬ ،‫كرز‬ ،‫خوخ‬ ،‫مشمش‬ ،‫سفرجل‬ ،‫رى‬ّ‫كمث‬ ،‫تفاح‬ ‫مثل‬
‫والبطٌخ‬ ‫أناناس‬ ،‫تٌن‬
–‫مثل‬ ‫األزهار‬:‫النارنج‬ ‫وأزهار‬ ‫الورد‬ ‫بتالت‬
–‫مثل‬ ‫الخضراوات‬:ً‫العسل‬ ‫والقرع‬ ‫باذنجان‬ ،‫بندورة‬ ،‫جزر‬

46. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA46
‫المربى‬ ‫تصنٌع‬ ‫خطوات‬
‫االستالم‬:،‫مهشمة‬ ‫ؼٌر‬ ،‫ونكهتها‬ ‫بلونها‬ ‫ومحتفظة‬ ‫ناضجة‬ ‫الثمار‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫ٌجب‬
‫القوام‬ ‫ومتماسكة‬ ‫الفطرٌة‬ ‫أو‬ ‫الحشرٌة‬ ‫اإلصابات‬ ‫من‬ ‫خالٌة‬.
‫والغسٌل‬ ‫الفرز‬:‫تحت‬ ‫ماء‬ ‫برشاش‬ ً‫الباق‬ ‫وٌؽسل‬ ‫واألقماع‬ ‫التالفة‬ ‫الثمار‬ ‫تزال‬
‫ضؽط‬.
‫الثمار‬ ‫تحضٌر‬:‫اللٌمون‬ ‫أزهار‬ ‫حالة‬ ً‫وف‬ ،‫البذور‬ ‫وإزالة‬ ‫والتقطٌع‬ ‫التقشٌر‬ ‫ٌتم‬
‫تقطٌعها‬ ‫فبعد‬ ‫للتفاحٌات‬ ‫وبالنسبة‬ ،‫تقطع‬ ‫فال‬ ‫الطرٌة‬ ‫الثمار‬ ‫أما‬ ،‫التلقٌح‬ ‫خٌوط‬ ‫تزال‬
‫السترٌك‬ ‫حامض‬ ‫محلول‬ ً‫ف‬ ‫نقعها‬ ‫ٌفضل‬5‫لون‬ ‫ٌتؽٌر‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫وذلك‬ ‫لتر‬ ‫لكل‬ ‫ؼم‬
‫الفاكهة‬

47. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA47
‫تابع‬...‫التصنٌع‬ ‫خطوات‬
‫السلق‬:‫حسب‬ ‫مختلفة‬ ‫لمدة‬ ً‫المؽل‬ ‫بالماء‬ ‫بالؽمر‬ ‫الثمار‬ ‫معظم‬ ‫تسلق‬
‫الجدول‬:
‫فقط‬ ‫القشور‬ ‫فتسلق‬ ‫البرتقال‬ ‫حالة‬ ً‫ف‬ ‫أما‬
‫مدة‬‫السمق‬/‫دقيقة‬ ‫كافية‬‫لغمر‬‫الثمار‬ ‫المادة‬‫الغذائية‬
30 1.3‫لترماء‬‫لكل‬1‫كغم‬‫بمح‬ ،‫سفرجل‬،‫ى‬‫كمثر‬،‫تفاح‬،‫مشمش‬‫خ‬‫خو‬
20 ‫كافية‬‫لغمر‬‫الثمار‬ ‫بمح‬
30
40-60
‫كافية‬‫لغمر‬‫الثمار‬
‫كافية‬‫لغمر‬‫الثمار‬
‫جزر‬
‫بتالت‬‫الورد‬

48. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA48
‫تابع‬..‫التصنٌع‬ ‫خطوات‬
‫والطبخ‬ ‫السكر‬ ‫إضافة‬:‫بنسبة‬ ‫السكر‬ ‫ٌضاؾ‬1:1ً‫ف‬ ‫وٌخفض‬ ،‫الفاكهة‬ ‫من‬
‫العنب‬ ‫مثل‬ ‫الحلوة‬ ‫الفاكهة‬ ‫حالة‬.ً‫وف‬ ،‫ٌصفى‬ ‫ثم‬ ‫السلق‬ ‫ماء‬ ً‫ف‬ ‫عادة‬ ‫السكر‬ ‫ٌذاب‬
‫تضاؾ‬ ‫العملٌة‬ ‫هذه‬ ‫إتمام‬ ‫وبعد‬ ،‫أٌضا‬ ‫السلق‬ ‫ماء‬ ‫إلى‬ ‫ٌضاؾ‬ ‫البكتٌن‬ ‫إضافة‬ ‫حالة‬
‫وٌستمر‬ ،‫المتكونة‬ ‫الرؼوة‬ ‫وإزالة‬ ‫التحرٌك‬ ‫مع‬ ‫هادبة‬ ‫نار‬ ‫على‬ ‫الطبخ‬ ‫وٌتم‬ ،‫الفاكهة‬
‫ٌضاؾ‬ ‫دقابق‬ ‫بثالثة‬ ‫الطبخ‬ ‫نهاٌة‬ ‫وقبل‬ ،‫السكر‬ ‫مع‬ ‫الفاكهة‬ ‫تمتزج‬ ‫حتى‬ ‫الطبخ‬
‫إلى‬ ‫التركٌز‬ ‫ٌصل‬ ‫حتى‬ ‫وتطبخ‬ ‫السترٌك‬ ‫حامض‬68%‫بعدة‬ ‫ذلك‬ ‫معرفة‬ ‫وٌمكن‬
‫طرق‬:
–‫رفالكتومٌتر‬ ‫جهاز‬
–‫العملٌة‬ ‫تمام‬ ً‫ٌعن‬ ‫فهذا‬ ‫متقطعة‬ ‫نقاط‬ ‫بشكل‬ ‫نزلت‬ ‫فإذا‬ ‫سكبها‬ ‫ثم‬ ‫وتبرٌدها‬ ‫عٌنة‬ ‫بأخذ‬.
–‫العملٌة‬ ‫تمام‬ ً‫فٌعن‬ ‫جامدة‬ ‫بقٌت‬ ‫فإذا‬ ‫بارد‬ ‫صحن‬ ‫على‬ ‫منه‬ ‫ملعقة‬ ‫وضع‬

49. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA49
‫تابع‬...‫التصنٌع‬ ‫خطوات‬
‫والتعقٌم‬ ‫التعبئة‬:‫مرتبانات‬ ً‫ف‬ ‫ساخنة‬ ‫بصورة‬ ‫التعببة‬ ‫تتم‬
‫بمعدل‬ ‫قمة‬ ‫فراغ‬ ‫ترك‬ ‫مع‬ ‫مباشرة‬ ‫وتقفل‬ ‫معقمة‬10%‫من‬
‫على‬ ‫وتعقم‬ ،‫العبوة‬ ‫حجم‬90‫لمدة‬ ‫م‬15‫تبرد‬ ‫ثم‬ ‫دقٌقة‬
‫انكسارها‬ ‫لتفادي‬ ً‫ا‬ٌ‫تدرٌج‬ ‫المرتبانات‬.‫وضع‬ ‫المستحسن‬ ‫ومن‬
‫اإلنتاج‬ ‫وتارٌخ‬ ‫المربى‬ ‫نوع‬ ‫ٌتضمن‬ ‫ملصق‬

50. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA50
‫وحلها‬ ‫المربى‬ ‫ومشاكل‬ ‫عٌوب‬
‫العالج‬ ‫السبب‬ ‫العيب‬ ‫ع‬‫نو‬
‫التفاح‬ ‫جمي‬ ‫أو‬ ‫بكتين‬ ‫إضافة‬
‫المناسبة‬ ‫الدرجة‬ ‫إلى‬ ‫الطبخ‬
‫السكر‬ ‫نسبة‬ ‫يادة‬‫ز‬
‫البكتين‬ ‫نقص‬
‫النهاية‬ ‫نقطة‬ ‫إلى‬ ‫الوصول‬ ‫عدم‬
‫جيدة‬ ‫غير‬ ‫السكر‬‫و‬ ‫الفاكهة‬ ‫بين‬ ‫النسبة‬
‫بى‬‫ر‬‫الم‬ ‫تماسك‬ ‫عدم‬
‫أو‬ ‫اي‬‫ا‬‫ا‬‫ا‬ ‫الطبي‬ ‫اون‬‫ا‬‫ا‬‫ا‬‫م‬‫المي‬ ‫اير‬‫ا‬‫ا‬‫ا‬‫ص‬‫ع‬ ‫اافة‬‫ا‬‫ا‬‫ا‬‫ض‬‫إ‬
‫يك‬‫ر‬‫الست‬ ‫حامض‬
‫الفاكهة‬ ‫في‬ ‫الحامض‬ ‫قمة‬
‫الميمون‬ ‫حامض‬ ‫إضافة‬ ‫عدم‬
‫بى‬‫ر‬‫الم‬ ‫ر‬ُّ‫تسك‬(‫السكر‬ ‫من‬ ‫ات‬‫ر‬‫بمو‬ ‫تكون‬)
‫اى‬‫ل‬‫إ‬ ‫اول‬‫ص‬‫الو‬ ‫اد‬‫ن‬‫ع‬ ‫ة‬‫ر‬‫مباش‬ ‫الطبخ‬ ‫وقف‬
‫النهاية‬ ‫نقطة‬
‫اديدة‬‫ا‬‫ش‬ ‫اة‬‫ا‬‫ه‬‫الفاك‬ ‫اة‬‫ا‬‫ل‬‫حا‬ ‫اي‬‫ا‬‫ف‬ ‫اكر‬‫ا‬‫س‬‫ال‬ ‫ال‬‫ا‬‫ي‬‫تقم‬
‫الحالوة‬
‫ائد‬‫ز‬‫ال‬ ‫الطبخ‬
‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫عمى‬ ‫الفاكهة‬ ‫اء‬‫و‬‫احت‬
‫السكر‬
‫صمب‬ ‫بى‬‫ر‬‫الم‬(‫جدا‬ ‫متماسك‬)
‫ساخنة‬ ‫ة‬‫ر‬‫بصو‬ ‫بئة‬ ‫الت‬
‫بئة‬ ‫الت‬ ‫د‬ ‫ب‬ ‫ة‬‫ر‬‫مباش‬ ‫جيدا‬ ‫القفل‬
ً‫ا‬‫بارد‬ ‫بئته‬ ‫ت‬
‫جيدا‬ ‫تبانات‬‫ر‬‫الم‬ ‫قفل‬ ‫عدم‬
‫بى‬‫ر‬‫الم‬ ‫فن‬ ‫ت‬
‫الطبخ‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫عدم‬
‫ار‬‫ر‬‫باستم‬ ‫يك‬‫ر‬‫التح‬
‫الالزم‬ ‫من‬ ‫اكثر‬ ‫الطبخ‬
‫الطبخ‬ ‫أثناء‬ ‫يك‬‫ر‬‫التح‬ ‫عدم‬
‫محروق‬ ‫م‬ ‫وط‬ ‫غامق‬ ‫لون‬

51. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA51
‫المربى‬ ‫صناعة‬ ً‫ف‬ ‫شابعة‬ ‫اخطاء‬
‫ٌبرد‬ ‫ما‬ ‫بعد‬ ‫المربى‬ ‫تعببة‬
‫للهواء‬ ‫ومعرضة‬ ‫مكشوفة‬ ً‫وه‬ ‫طوٌلة‬ ‫فترة‬ ‫لتبرد‬ ‫المرتبانات‬ ‫ترك‬
‫البالستٌكٌة‬ ‫األؼطٌة‬ ‫إستخدام‬
‫ؼامق‬ ‫لون‬ ‫تكون‬ ‫إلى‬ ‫ٌؤدي‬ ‫مما‬ ‫عالٌة‬ ‫حرارة‬ ‫على‬ ‫التسخٌن‬
‫طعم‬ ‫وتكون‬ ‫باإلناء‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫المادة‬ ‫التصاق‬ ‫إلى‬ ‫ٌؤدي‬ ‫مما‬ ‫الطبخ‬ ‫أثناء‬ ‫التحرٌك‬ ‫عدم‬
‫محروق‬
‫ؼامق‬ ً‫بن‬ ‫لون‬ ‫وتكون‬ ‫السكر‬ ‫احتراق‬ ‫إلى‬ ‫ٌؤدي‬ ‫مما‬ ‫واحدة‬ ‫مرة‬ ‫السكر‬ ‫إضافة‬
‫بهما‬ ‫الفقٌرة‬ ‫للفواكه‬ ‫والحامض‬ ‫البكتٌن‬ ‫إضافة‬ ‫عدم‬

52. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA52
‫المربٌات‬ ‫عن‬ ‫شابعة‬ ‫اسبلة‬
‫س‬1:‫؟؟؟‬ ‫الفاكهة‬ ‫إلى‬ ‫المضاؾ‬ ‫السكر‬ ‫نسبة‬ ً‫ه‬ ‫ما‬
–‫الجواب‬:ً‫ه‬ ‫عالمٌا‬ ‫علٌها‬ ‫المتعارؾ‬ ‫النسبة‬55‫لكل‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫جزء‬45‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫جزء‬
‫ٌضاؾ‬ ‫األمر‬ ‫ولتبسٌط‬1ً‫ف‬ ‫قلٌال‬ ‫السكر‬ ‫زٌادة‬ ‫وٌمكن‬ ‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫كؽم‬ ‫لكل‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫كؽم‬
‫الحالوة‬ ‫قلٌلة‬ ‫الفواكه‬ ‫حالة‬.
‫س‬2:‫؟؟؟‬ ‫المربى‬ ‫إلى‬ ‫الحامض‬ ‫ٌضاؾ‬ ‫لماذا‬
–‫الجواب‬:‫عملٌة‬ ‫تسرٌع‬ ،‫النكهة‬ ‫تحسٌن‬ ،‫السكر‬ ‫تبلور‬ ‫منع‬ ‫أهمها‬ ‫أؼراض‬ ‫لعدة‬ ‫الحامض‬ ‫ٌضاؾ‬
‫العقد‬
‫س‬3:‫ٌمكن‬ ‫وكٌؾ‬ ‫الفواكه؟‬ ‫أنواع‬ ‫بعض‬ ‫تحضٌر‬ ‫أثناء‬ ‫اسمرار‬ ‫ٌحدث‬ ‫لماذا‬
‫معالجته؟؟؟‬
–‫الجواب‬:‫واسمرار‬ ‫أكسدة‬ ‫عملٌة‬ ‫تحدث‬ ‫للهواء‬ ‫وتعرٌضها‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫التفاحٌات‬ ‫تقطٌع‬ ‫عند‬
‫اللٌمون‬ ‫عصٌر‬ ‫من‬ ٍ‫بقلٌل‬ ً‫ا‬‫ممزوج‬ ٍ‫بمحلول‬ ‫الثمار‬ ‫تؽمر‬ ‫الظاهرة‬ ‫هذه‬ ‫على‬ ‫وللتؽلب‬ ،‫للون‬.

53. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA53
‫تابع‬..‫المربٌات‬ ‫عن‬ ‫شابعة‬ ‫اسبلة‬
‫س‬4:‫تماسكها؟؟؟‬ ‫زٌادة‬ ‫ٌمكن‬ ‫وكٌؾ‬ ‫طرٌة؟‬ ‫المربٌات‬ ‫أنواع‬ ‫بعض‬ ‫تبقى‬ ‫لماذا‬
–‫الجواب‬:‫البكتٌن‬ ‫إضافة‬ ‫طرٌق‬ ‫عن‬ ‫صالبتها‬ ‫زٌادة‬ ‫وٌمكن‬ ،‫الثمار‬ ‫هذه‬ ً‫ف‬ ‫البكتٌن‬ ‫قلة‬ ‫بسبب‬
‫والتفاحٌات‬ ‫الحمضٌات‬ ‫من‬ ‫طبٌعٌا‬ ‫المستخلص‬.
‫س‬5:‫معالجته؟؟؟‬ ‫ٌمكن‬ ‫وكٌؾ‬ ‫؟؟‬ ‫المربى‬ ً‫ف‬ ‫ؼامق‬ ‫لون‬ ‫ٌتكون‬ ‫لماذا‬
–‫الجواب‬:‫أهمها‬ ‫عوامل‬ ‫عدة‬ ‫نتٌجة‬ ‫الؽامق‬ ‫اللون‬ ‫ٌتكون‬:،‫التحضٌر‬ ‫أثناء‬ ‫الثمار‬ ‫اسمرار‬
‫تدرٌجٌا‬ ‫السكر‬ ‫إضافة‬ ‫عدم‬ ،‫الطبخ‬ ‫أثناء‬ ‫التحرٌك‬ ‫عدم‬ ،‫عالٌة‬ ‫حرارة‬ ‫استخدام‬.‫معالجة‬ ‫وٌمكن‬
‫طرٌق‬ ‫عن‬ ‫ذلك‬:‫مع‬ ‫هادبة‬ ‫نار‬ ‫على‬ ‫والطبخ‬ ،‫بالحامض‬ ‫الممزوج‬ ‫بالمحلول‬ ‫الثمار‬ ‫ؼمر‬
‫التحرٌك‬ ‫مع‬ ً‫تدرٌج‬ ‫بشكل‬ ‫السكر‬ ‫وإضافة‬ ‫التحرٌك‬.

54. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA54
‫المركز‬ ‫والشراب‬ ‫العصٌر‬
‫العصٌر‬ ‫تحضٌر‬ ‫أثناء‬ ‫إتباعها‬ ‫ٌجب‬ ‫مهمة‬ ‫نقاط‬ ‫عدة‬ ‫هناك‬:-
–‫العصٌر‬ ‫من‬ ‫كبٌرة‬ ‫كمٌة‬ ‫وتحوي‬ ‫البذور‬ ‫قلٌلة‬ ‫الثمار‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ٌجب‬.
–‫ٌجعلها‬ ‫قد‬ ‫نضجها‬ ‫عدم‬ ‫الن‬ ‫ممٌزتٌن‬ ‫ورابحة‬ ‫طعم‬ ‫وذات‬ ‫اللون‬ ‫مكتملة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬
‫مرا‬ ‫طعما‬ ً‫تعط‬.
–‫والحشرات‬ ‫بالفطرٌات‬ ‫اإلصابة‬ ‫من‬ ‫خالٌة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬.
‫مالحظة‬:‫طازجة‬ ‫استهالكها‬ ‫عند‬ ‫ألنه‬ ،‫اكبر‬ ‫فابدة‬ ‫تحقٌق‬ ‫ٌتم‬ ‫الفاكهة‬ ‫عصر‬ ‫عند‬
‫واأللٌاؾ‬ ‫األنسجة‬ ‫بٌن‬ ‫واألمالح‬ ‫الفٌتامٌنات‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫جزء‬ ‫تفقد‬
‫الفٌتامٌنات‬ ‫من‬ ‫القصوى‬ ‫الفابدة‬ ‫لتحقٌق‬ ‫العصابر‬ ‫من‬ ‫أنواع‬ ‫عدة‬ ‫خلط‬ ‫المهم‬ ‫من‬

55. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA55
‫للعصٌر‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫القٌمة‬
‫اإلصابة‬ ‫تمنع‬ ً‫الت‬ ‫المعدنٌة‬ ‫واألمالح‬ ‫الفٌتامٌنات‬ ‫من‬ ‫العدٌد‬ ‫على‬ ‫العصابر‬ ‫تحوي‬
‫األمراض‬ ‫من‬ ‫بالعدٌد‬.‫العصٌر‬ ‫فوابد‬ ‫ومن‬:
–‫الهضم‬ ‫على‬ ‫المساعدة‬:‫دراق‬ ،‫تفاح‬ ،‫بندورة‬ ،‫فروت‬ ‫جرٌب‬ ،‫مندلٌنا‬ ،‫أناناس‬
‫وعنب‬
–‫ومرطب‬ ‫منعش‬:‫وكرز‬ ‫موز‬ ،‫حمضٌات‬
–‫األعصاب‬ ‫تهدبة‬:‫موز‬ ،‫حمضٌات‬
–‫المفاصل‬ ‫التهاب‬:‫وفراولة‬ ‫كرز‬ ،‫تفاح‬ ،‫بندورة‬ ،‫حمضٌات‬
–‫الدم‬ ‫ضؽط‬ ‫عالج‬:‫وتفاح‬ ‫لٌمون‬
–‫الدم‬ ‫فقر‬ ‫عالج‬:‫وموز‬ ‫مشمش‬ ،‫خوخ‬ ،‫عنب‬ ،‫لٌمون‬
–‫البدانة‬ ‫عالج‬:‫اللٌمون‬

56. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA56
‫تابع‬..‫للعصٌر‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫القٌمة‬
‫والتوتر‬ ‫القلق‬ ‫مقاومة‬:‫وكرز‬ ‫تفاح‬ ،‫مشمش‬ ،‫عنب‬ ،‫خوخ‬ ،‫برتقال‬
‫التسمم‬ ‫مقاومة‬:‫وبندورة‬ ‫برتقال‬
‫العظام‬ ‫ترقق‬ ‫مقاومة‬:‫برتقال‬
‫التنفس‬ ‫عملٌة‬ ‫تسهٌل‬:‫فروت‬ ‫جرٌب‬
‫المعدٌة‬ ‫الحموضة‬ ‫مقاومة‬:‫بندورة‬
‫المعدة‬ ‫تلٌٌن‬:‫وكرز‬ ‫خوخ‬ ،‫عنب‬ ،‫تفاح‬ ،‫بندورة‬
‫القلب‬ ‫مشاكل‬ ‫عالج‬:‫تفاح‬
‫الضعٌفة‬ ‫الخالٌا‬ ‫تأهٌل‬:‫مشمش‬

57. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA57
‫العصٌر‬ ‫تحضٌر‬ ‫خطوات‬
‫الفرز‬:‫النضج‬ ‫التامة‬ ‫ؼٌر‬ ‫أو‬ ‫المصابة‬ ‫أو‬ ‫التالفة‬ ‫الثمار‬ ‫إزالة‬ ‫ٌجب‬.
‫الغسٌل‬:،‫الؽذابٌة‬ ‫للمادة‬ ً‫المٌكروب‬ ‫المحتوى‬ ‫وتخفٌؾ‬ ‫واألوساخ‬ ‫األتربة‬ ‫إلزالة‬ ‫وذلك‬
‫ؼسل‬ ‫تم‬ ‫وإذا‬ ،‫ضؽط‬ ‫تحت‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫رشاش‬ ‫باستخدام‬ ‫العملٌة‬ ‫هذه‬ ‫تتم‬ ‫أن‬ ‫وٌفضل‬
‫وأخرى‬ ‫فترة‬ ‫بٌن‬ ‫الماء‬ ‫كمٌة‬ ‫استبدال‬ ‫فٌفضل‬ ‫النقع‬ ‫بطرٌقة‬ ‫الثمار‬.
‫التجهٌز‬:‫الثمار‬ ‫نوع‬ ‫حسب‬ ‫التقطٌع‬ ‫ٌلزم‬ ‫وقد‬ ‫والبذور‬ ‫القشور‬ ‫إزالة‬.
‫العصٌر‬ ‫استخالص‬:‫المثال‬ ‫سبٌل‬ ‫فعلى‬ ‫الفاكهة‬ ‫نوع‬ ‫حسب‬ ‫طرق‬ ‫بعدة‬ ‫وتتم‬:-
–‫الحمضٌات‬ ‫لعصر‬ ‫المخروطٌة‬ ‫األقماع‬ ‫استخدام‬
–‫من‬ ‫سطحٌن‬ ‫بٌن‬ ‫وتربص‬ ‫الشاش‬ ‫من‬ ‫قطعة‬ ً‫ف‬ ‫فتوضع‬ ‫والفراولة‬ ‫العنب‬ ‫أما‬
‫خاصة‬ ‫مضارب‬ ً‫ف‬ ‫وتضرب‬ ‫الشاش‬ ‫من‬ ‫قطع‬ ً‫ف‬ ‫تعلق‬ ‫أن‬ ‫وٌمكن‬ ،‫الخشب‬.
‫الكهربابٌة‬ ‫العصارات‬ ‫تستخدم‬ ‫حالٌا‬.

58. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA58
‫تابع‬..‫العصٌر‬ ‫خطوات‬
‫العصٌر‬ ‫وتروٌق‬ ‫التصفٌة‬:‫تكون‬ ‫أن‬ ‫وٌجب‬ ،‫للتصفٌة‬ ‫الشاش‬ ‫من‬ ‫قطعة‬ ‫تستخدم‬
‫حتى‬ ‫والعالقة‬ ‫الؽروٌة‬ ‫المواد‬ ‫إزالة‬ ‫هو‬ ‫منه‬ ‫فالؽرض‬ ‫التروٌق‬ ‫أما‬ ،‫ومعقمة‬ ‫نظٌفة‬
‫طرق‬ ‫بعدة‬ ‫العملٌة‬ ‫هذه‬ ‫إنجاز‬ ‫وٌمكن‬ ‫وشفافا‬ ‫رابقا‬ ‫العصٌر‬ ‫ٌصبح‬:
–‫العالقة‬ ‫المواد‬ ‫تترسب‬ ‫حتى‬ ‫فترة‬ ‫العصٌر‬ ‫ترك‬
–‫إلزالة‬ ‫وترشٌحه‬ ‫صهره‬ ‫إعادة‬ ‫ثم‬ ‫العصٌر‬ ‫بتجمٌد‬ ‫ذلك‬ ‫إجراء‬ ‫ٌمكن‬ ‫المنازل‬ ً‫ف‬
‫العالقة‬ ‫المواد‬.
‫العصٌر‬ ‫تعبئة‬:‫لمدة‬ ً‫المؽل‬ ‫بالماء‬ ‫معقمة‬ ‫زجاجات‬ ً‫ف‬ ‫ذلك‬ ‫ٌتم‬10‫ٌتم‬ ‫ثم‬ ‫دقابق‬
‫المعبأة‬ ً‫القنان‬ ‫تعقٌم‬ ‫فٌجب‬ ‫طوٌلة‬ ‫فترة‬ ‫العصٌر‬ ‫حفظ‬ ً‫ف‬ ‫رؼبنا‬ ‫وإذا‬ ،‫بإحكام‬ ‫ؼلقها‬
‫لمدة‬ ً‫المؽل‬ ‫الماء‬ ً‫ف‬15‫دقٌقة‬,‫مثل‬ ‫حافظة‬ ‫مادة‬ ‫بإضافة‬ ‫ذلك‬ ‫عن‬ ‫ٌستعاض‬ ‫وقد‬
‫أقصى‬ ‫بحد‬ ‫الصودٌوم‬ ‫بنزوات‬1‫العصٌر‬ ‫من‬ ‫لتر‬ ‫لكل‬ ‫ؼم‬.

59. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA59
‫مالحظات‬
‫ؼٌر‬ ‫الحدٌد‬ ‫من‬ ‫ومصنوعة‬ ‫معقمة‬ ‫األدوات‬ ‫جمٌع‬ ‫تكون‬ ‫وان‬ ‫بالنظافة‬ ‫العناٌة‬ ‫ٌجب‬
‫للصدأ‬ ‫القابل‬,‫واحدة‬ ‫مرة‬ ‫الستهالكها‬ ‫الحجم‬ ‫صؽٌرة‬ ‫زجاجات‬ ‫استخدام‬ ‫وٌفضل‬.
‫المباشرة‬ ‫الشمس‬ ‫أشعة‬ ‫عن‬ ‫بعٌدا‬ ‫التهوٌة‬ ‫جٌدة‬ ‫أماكن‬ ً‫ف‬ ‫التخزٌن‬ ‫ٌتم‬ ‫أن‬ ‫ٌجب‬.
‫لمدة‬ ‫المعبأة‬ ً‫القنان‬ ‫تعقٌم‬ ‫ٌجب‬ ‫طوٌلة‬ ‫فترة‬ ‫العصٌر‬ ‫حفظ‬ ‫أردنا‬ ‫إذا‬10‫على‬ ‫دقابق‬
‫األقل‬
‫المجمدة‬ ً‫ف‬ ‫قوالب‬ ‫بشكل‬ ‫اللٌمون‬ ‫عصٌر‬ ‫حفظ‬ ‫ٌمكن‬
‫اللٌمون‬ ‫عصٌر‬:
–‫وٌعصر‬ ‫أنصاؾ‬ ‫إلى‬ ‫وٌقطع‬ ‫اللٌمون‬ ‫ٌؽسل‬
–‫معقمة‬ ‫شاش‬ ‫قطعة‬ ‫أو‬ ‫مصفاة‬ ‫باستخدام‬ ‫ٌصفى‬
–‫جٌدا‬ ‫وتقفل‬ ‫ومعقمة‬ ‫معتمة‬ ‫زجاجات‬ ً‫ف‬ ‫ٌعبأ‬

60. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA60
‫الشراب‬ ‫صناعة‬
‫الشراب‬ ‫من‬ ‫نوعان‬ ‫هناك‬:-
ً‫الطبٌع‬ ‫الشراب‬:‫فاكهة‬ ‫عصٌر‬ ‫من‬ ‫ٌتكون‬,‫سكر‬60%,‫حافظة‬ ‫ومواد‬ ‫حامض‬.
ً‫الصناع‬ ‫الشراب‬:‫ماء‬ ‫من‬ ‫ٌتكون‬,‫سكر‬,‫نكهات‬,‫حافظة‬ ‫ومواد‬ ‫طعام‬ ‫ألوان‬
‫مالحظة‬:‫عند‬‫استهالك‬‫الشراب‬ً‫الطبٌع‬‫ٌتم‬‫تخفٌفه‬‫بالماء‬‫ولذلك‬‫ٌصبح‬‫لونه‬‫أخؾ‬
‫من‬‫اللون‬ً‫الطبٌع‬‫لذلك‬‫قد‬‫ٌضاؾ‬‫مواد‬‫ملونة‬‫بشرط‬‫أن‬‫تكون‬‫من‬‫اصل‬ً‫نبات‬
‫وؼٌر‬‫سامة‬‫وال‬‫تؽٌر‬‫من‬‫لون‬‫الفاكهة‬ً‫الطبٌع‬.

61. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA61
‫الشراب‬ ‫صناعة‬ ‫خطوات‬
‫العصٌر‬ ‫تحضٌر‬:‫الفاكهة‬ ‫وتقطٌع‬ ‫تقشٌر‬ ‫ؼسل‬ ،‫فرز‬ ‫ٌتم‬.‫الحمضٌات‬ ‫حالة‬ ً‫وف‬
‫منها‬ ‫عجٌن‬ ‫وعمل‬ ‫طحنها‬ ‫فٌتم‬ ‫الثمار‬ ‫بقٌة‬ ‫أما‬ ،‫وتعصر‬ ‫أنصاؾ‬ ‫إلى‬ ‫ع‬ّ‫تقط‬
‫السكر‬ ‫إضافة‬:‫بنسبة‬ ‫السكر‬ ‫ٌضاؾ‬1-1.2‫لكل‬ ‫كؽم‬1‫وٌمكن‬ ‫العصٌر‬ ‫من‬ ‫كؽم‬
‫التالٌة‬ ‫الطرق‬ ‫بإحدى‬ ‫السكر‬ ‫إضافة‬:-
–‫الباردة‬ ‫الطرٌقة‬:‫المحافظة‬ ‫الطرٌقة‬ ‫هذه‬ ‫مزاٌا‬ ‫ومن‬ ‫بارد‬ ‫وهو‬ ‫العصٌر‬ ً‫ف‬ ‫السكر‬ ‫ٌذاب‬ ‫حٌث‬
‫وذلك‬ ‫طبقتٌن‬ ‫إلى‬ ‫العصٌر‬ ‫وٌنفصل‬ ‫طوٌل‬ ‫وقت‬ ‫تستؽرق‬ ‫أنها‬ ‫إال‬ ‫الثمار‬ ‫ورابحة‬ ‫لون‬ ‫على‬
‫العصٌر‬ ‫إتالؾ‬ ‫على‬ ‫تعمل‬ ً‫الت‬ ‫األنزٌمات‬ ‫نشاط‬ ‫بسبب‬.
–‫الساخنة‬ ‫الطرٌقة‬:‫وقت‬ ‫تستؽرق‬ ‫حٌث‬ ‫والتحرٌك‬ ‫التسخٌن‬ ‫مع‬ ‫العصٌر‬ ً‫ف‬ ‫السكر‬ ‫ٌذاب‬ ‫حٌث‬
‫للفٌتامٌنات‬ ‫كبٌر‬ ‫فقدان‬ ‫وٌحصل‬ ‫كما‬ ،‫محروق‬ ‫طعم‬ ً‫وتعط‬ ‫الطعم‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫أنها‬ ‫إال‬ ‫اقل‬.
–‫الساخنة‬ ‫نصف‬ ‫الطرٌقة‬:‫هذه‬ ‫وتعد‬ ‫العصٌر‬ ‫إلى‬ ‫ٌضاؾ‬ ‫ثم‬ ‫ساخن‬ ‫ماء‬ ً‫ف‬ ‫السكر‬ ‫ٌذاب‬ ‫حٌث‬
‫للعصٌر‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫القٌمة‬ ‫على‬ ‫والمحافظة‬ ‫التحضٌر‬ ‫سرعة‬ ‫بٌن‬ ‫للجمع‬ ‫وذلك‬ ‫طرٌقة‬ ‫افضل‬

62. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA62
‫تابع‬..‫الشراب‬ ‫تصنٌع‬ ‫خطوات‬
‫الحامض‬ ‫إضافة‬(‫اللٌمون‬ ‫ملح‬):‫بنسبة‬ ‫ٌضاؾ‬ ‫حٌث‬4‫من‬ ‫ؼم‬
‫لكل‬ ‫الحامض‬1‫الماء‬ ‫من‬ ‫كمٌة‬ ً‫ف‬ ‫أذابته‬ ‫وٌجب‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫كؽم‬
‫هو‬ ‫الحامض‬ ‫إضافة‬ ‫من‬ ‫والؽرض‬ ‫الشراب‬ ‫إلى‬ ‫إضافته‬ ‫ثم‬ ‫الساخن‬:-
‫العصٌر‬ ‫طعم‬ ‫تحسٌن‬.
‫التبلور‬ ‫من‬ ‫السكر‬ ‫منع‬.
‫التلؾ‬ ‫من‬ ‫الشراب‬ ‫حفظ‬.
‫الماء‬ ً‫ف‬ ‫تذاب‬ ‫حٌث‬ ‫الصودٌوم‬ ‫بنزوات‬ ‫مثل‬ ‫حافظة‬ ‫مادة‬ ‫تضاؾ‬ ‫قد‬
‫بنسبة‬ ‫وتضاؾ‬1‫لكل‬ ‫ؼم‬1‫العصٌر‬ ‫من‬ ‫لتر‬

63. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA63
‫والشراب‬ ‫العصٌر‬ ‫حول‬ ‫شائعة‬ ‫أسئلة‬
‫س‬1:‫؟؟؟‬ ً‫الطبٌع‬ ‫العصٌر‬ ‫لحفظ‬ ‫المثلى‬ ‫الطرٌقة‬ ً‫ه‬ ‫ما‬
–‫الجواب‬:‫منفذة‬ ‫وؼٌر‬ ‫اإلؼالق‬ ‫ومحكمة‬ ‫معقمة‬ ً‫قنان‬ ً‫ف‬ ‫العصٌر‬ ‫حفظ‬ ‫ٌفضل‬
‫الماء‬ ً‫ف‬ ‫ؼلٌها‬ ‫طرٌق‬ ‫عن‬ ‫تعببتها‬ ‫بعد‬ ً‫القنان‬ ‫تعقٌم‬ ‫وٌجب‬ ‫كما‬ ،‫الشمس‬ ‫ألشعة‬
‫لمدة‬10‫األقل‬ ‫على‬ ‫دقابق‬.‫على‬ ‫ٌحافظ‬ ‫التجمٌد‬ ‫حٌث‬ ‫مجمدا‬ ‫حفظه‬ ‫وٌمكن‬
‫للعصٌر‬ ‫الؽذابٌة‬ ‫القٌمة‬
‫س‬2:‫المركز؟؟؟‬ ً‫الطبٌع‬ ‫الشراب‬ ‫لتجهٌز‬ ‫طرٌقة‬ ‫أفضل‬ ً‫ه‬ ‫ما‬
–‫الجواب‬:‫نصؾ‬ ‫الطرٌقة‬ ً‫ه‬ ‫المركز‬ ً‫الطبٌع‬ ‫الشراب‬ ‫لتجهٌز‬ ‫طرٌقة‬ ‫أفضل‬
‫على‬ ‫وتعمل‬ ‫والنكهة‬ ‫اللون‬ ،‫الؽذابٌة‬ ‫القٌمة‬ ‫على‬ ‫تحافظ‬ ‫ألنها‬ ‫وذلك‬ ‫الساخنة‬
‫طوٌلة‬ ‫فترة‬ ‫الشراب‬ ‫حفظ‬.

64. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA64
‫تابع‬..‫شابعة‬ ‫اسبلة‬
‫س‬3:‫لتجهٌز‬ ‫العصٌر‬ ‫إلى‬ ‫إضافتها‬ ‫الواجب‬ ‫السكر‬ ‫كمٌة‬ ً‫ه‬ ‫ما‬
‫المركز؟؟‬ ‫الشراب‬
–‫الجواب‬:‫العصٌر‬ ‫من‬ ‫لتر‬ ‫لكل‬ ‫سكر‬ ‫كاسات‬ ‫خمس‬ ‫عادة‬ ‫ٌضاؾ‬
‫س‬4:‫وكٌؾ‬ ‫الصناعً؟؟‬ ‫والشراب‬ ً‫الطبٌع‬ ‫الشراب‬ ‫بٌن‬ ‫الفرق‬ ‫ما‬
‫بٌنهما؟؟؟‬ ‫التمٌٌز‬ ‫ٌمكن‬
–‫الجواب‬:ً‫الصناع‬ ً‫ف‬ ‫أما‬ ‫وسكر‬ ‫عصٌر‬ ‫ٌستخدم‬ ً‫الطبٌع‬ ‫الشراب‬ ً‫ف‬
‫الفواكه‬ ‫نكهات‬ ‫من‬ ‫خلٌط‬ ‫أو‬ ‫نكهة‬ ‫لهما‬ ‫وتضاؾ‬ ‫والسكر‬ ‫الماء‬ ‫فٌستخدم‬.‫وٌمكن‬
‫المقاٌٌس‬ ‫أنظمة‬ ‫تسمح‬ ‫ال‬ ‫حٌث‬ ‫البٌان‬ ‫بطاقة‬ ‫طرٌق‬ ‫عن‬ ‫بٌنهما‬ ‫التمٌٌز‬
ً‫الصناع‬ ‫الشراب‬ ‫على‬ ‫الفاكهة‬ ‫صور‬ ‫بوضع‬ ‫والمواصفات‬.

65. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA65
‫الكمبوت‬ ‫صناعة‬
‫الطرٌقة‬ ‫بهذه‬ ‫الحفظ‬ ‫أساس‬:
–‫ال‬‫تستطٌع‬‫األحٌاء‬‫المجهرٌة‬‫النمو‬ً‫ف‬‫تراكٌز‬‫عالٌة‬‫من‬‫السكر‬‫وذلك‬‫الن‬
‫الرطوبة‬‫تصبح‬‫ؼٌر‬،‫كافٌة‬‫فٌنتج‬‫اختالؾ‬ً‫ف‬‫التركٌز‬‫بٌن‬‫المحلول‬‫السكري‬
‫والمحلول‬‫الخلوي‬‫لألحٌاء‬‫المجهرٌة‬‫فٌخرج‬‫الماء‬‫من‬‫جسمها‬‫فتنكمش‬‫وتموت‬
‫المثال‬ ‫سبٌل‬ ‫فعلى‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫تراكٌز‬ ‫تستعمل‬:-
–‫سكري‬ ‫محلول‬70%‫الضارة‬ ‫المجهرٌة‬ ‫األحٌاء‬ ‫أنواع‬ ‫كل‬ ‫إلٌقاؾ‬ ً‫ا‬ٌ‫كاف‬ ‫ٌكون‬
‫الخمٌرة‬ ‫من‬ ‫واحد‬ ‫نوع‬ ‫عدا‬
–‫سكري‬ ‫محلول‬60%‫للتلؾ‬ ‫المسببة‬ ‫األحٌاء‬ ‫نمو‬ ‫إلٌقاؾ‬ ً‫ا‬ٌ‫كاف‬ ‫ٌكون‬
–‫سكري‬ ‫محلول‬50%‫والخمٌرة‬ ‫البكترٌا‬ ‫أنواع‬ ‫معظم‬ ‫نمو‬ ‫إلٌقاؾ‬ ً‫ا‬ٌ‫كاف‬ ‫ٌكون‬

66. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA66
‫الكمبوت‬ ‫صناعة‬ ‫خطوات‬
‫الثمار‬ ‫اختٌار‬:‫والطعم‬ ‫اللون‬ ‫وذات‬ ‫النضج‬ ‫المكتملة‬ ‫الطازجة‬ ‫الثمار‬ ‫تختار‬
ً‫الطبٌع‬
‫والغسٌل‬ ‫الفرز‬:‫الجٌدة‬ ‫الثمار‬ ‫وتؽسل‬ ‫بالعفن‬ ‫والمصابة‬ ‫التالفة‬ ‫الثمار‬ ‫تفرز‬
‫وٌمكن‬ ‫الحشرٌة‬ ‫المبٌدات‬ ‫وبقاٌا‬ ‫األتربة‬ ‫إلزالة‬ ‫ضؽط‬ ‫تحت‬ ‫ماء‬ ‫رشاش‬ ‫باستعمال‬
‫بالنقع‬ ‫الؽسل‬ ‫ٌتم‬ ‫ان‬.
‫الثمار‬ ‫تحضٌر‬:‫ٌتؽٌر‬ ً‫الت‬ ‫الثمار‬ ‫حالة‬ ً‫وف‬ ‫البذور‬ ‫وإزالة‬ ‫والتقطٌع‬ ‫التقشٌر‬ ‫ٌتم‬
‫السترٌك‬ ‫حامض‬ ‫من‬ ‫محلول‬ ً‫ف‬ ‫تؽمر‬ ‫التفاح‬ ‫مثل‬ ‫بسرعة‬ ‫لونها‬(‫اللٌمون‬ ‫ملح‬0.5
)%‫اللون‬ ‫تؽٌر‬ ‫لمنع‬ ‫وذلك‬.

67. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA67
‫تابع‬..‫الكمبوت‬ ‫تصنٌع‬
‫السلق‬:‫تسلق‬‫الثمار‬‫الصلبة‬‫فقط‬‫أما‬‫الثمار‬‫الطرٌة‬‫مثل‬‫الفراولة‬‫فال‬‫تسلق‬‫والؽرض‬
‫من‬‫السلق‬‫هو‬‫إتالؾ‬‫األنزٌمات‬‫وتقلٌل‬‫المحتوى‬ً‫المٌكروب‬‫وجعل‬‫الثمار‬‫طرٌة‬
‫وإزالة‬‫الهواء‬‫من‬‫األنسجة‬‫والمحافظة‬‫على‬‫اللون‬ً‫الطبٌع‬
–‫مالحظة‬:‫تعمل‬‫المعاملة‬‫الحرارٌة‬‫على‬‫اٌقاؾ‬‫نشاط‬‫األنزٌمات‬ً‫الت‬‫تسبب‬‫تلؾ‬‫المواد‬‫الؽذابٌة‬
‫تحضٌر‬‫المحلول‬:‫ٌحضر‬‫محلول‬‫سكري‬50%‫وٌؽلى‬‫وٌضاؾ‬‫إلى‬
‫الثمار‬ً‫ا‬‫ساخن‬‫وللمحافظة‬‫على‬‫القٌمة‬،‫الؽذابٌة‬‫ٌمكن‬‫إجراء‬‫عملٌة‬‫السلق‬
‫بالمحلول‬‫السكري‬‫ولكن‬‫ٌفضل‬‫تصفٌته‬‫قبل‬‫التعببة‬‫النهابٌة‬
‫التعبئة‬‫والتعقٌم‬:‫تعبأ‬‫الثمار‬‫والمحلول‬‫بصورة‬‫ساخنة‬‫ثم‬‫تقفل‬‫مباشرة‬
‫وتعقم‬‫على‬90‫م‬‫لمدة‬15‫دقٌقة‬.
–‫مالحظة‬:‫ان‬‫المعاملة‬‫الحرارٌة‬‫واالؼالق‬‫المحكم‬‫إضافة‬‫إلى‬‫ارتفاع‬‫نسبة‬‫السكر‬ً‫ه‬‫عوامل‬
‫حفظ‬‫الكمبوت‬.

68. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA68
‫المعلبة‬ ‫الفواكه‬ ‫سلطة‬
‫المكونات‬:1.5، ‫مشكلة‬ ‫فواكه‬ ‫كؽم‬1.5، ‫ماء‬ ‫لتر‬1‫لٌمونه‬ ‫عصٌر‬ ، ‫سكر‬ ‫كؽم‬
‫صؽٌرة‬
‫له‬ ‫المخصصة‬ ‫الطرٌقة‬ ‫حسب‬ ‫ثمار‬ ‫نوع‬ ‫كل‬ ‫وٌحضر‬ ‫التالفة‬ ‫الثمار‬ ‫تستبعد‬
‫سلق‬ ‫إلى‬ ‫تحتاج‬ ‫فال‬ ‫الطرٌة‬ ‫أما‬ ‫الصلبة‬ ‫الثمار‬ ‫تسلق‬
‫وأنٌق‬ ‫جذاب‬ ‫بشكل‬ ‫مرتبانات‬ ‫داخل‬ ‫ترتب‬
‫الؽلٌان‬ ‫حتى‬ ‫وٌسخن‬ ‫السكري‬ ‫المحلول‬ ‫ٌحضر‬
‫مباشرة‬ ‫وتقفل‬ ‫المرتبانات‬ ً‫ف‬ ‫الثمار‬ ‫إلى‬ ‫ساخنا‬ ‫وهو‬ ‫السكري‬ ‫المحلول‬ ‫ٌضاؾ‬
‫وتعقم‬

69. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA69
‫الكمبوت‬ ‫حول‬ ‫شابعة‬ ‫اسبلة‬
‫س‬1:‫والمربى؟؟؟‬ ‫الكمبوت‬ ‫بٌن‬ ‫الفرق‬ ‫ما‬
–‫الجواب‬:‫العقد‬ ‫درجة‬ ‫إلى‬ ‫ٌصل‬ ‫ال‬ ‫خفٌؾ‬ ‫سكري‬ ‫محلول‬ ‫ٌعمل‬ ‫الكمبوت‬ ً‫ف‬
‫بسهولة‬ ‫المحلول‬ ‫عن‬ ‫الفاكهة‬ ‫فصل‬ ‫ٌمكن‬ ‫بحٌث‬ ،‫تسخٌنه‬ ‫عند‬.
‫س‬2:‫الكمبوت؟؟؟‬ ‫تحضٌر‬ ‫عند‬ ‫الفواكه‬ ‫سلق‬ ‫من‬ ‫الؽرض‬ ‫ما‬
–‫الجواب‬:‫لون‬ ‫وتثبٌت‬ ‫نشاطها‬ ‫إٌقاؾ‬ ً‫وبالتال‬ ‫األنزٌمات‬ ‫قتل‬ ‫على‬ ‫السلق‬ ‫ٌعمل‬
‫للثمار‬ ً‫المٌكروب‬ ‫المحتوى‬ ‫تخفٌؾ‬ ‫على‬ ‫ٌعمل‬ ‫السلق‬ ‫ان‬ ‫إلى‬ ‫إضافة‬ ،‫الثمار‬.
‫س‬3:‫الكمبوت؟؟؟‬ ‫تحضٌر‬ ‫عند‬ ‫الطرٌة‬ ‫الثمار‬ ‫سلق‬ ‫ٌفضل‬ ‫ال‬ ‫لماذا‬
–‫الجواب‬:‫من‬ ‫النه‬ ،‫الالحقة‬ ‫الحرارٌة‬ ‫المعامالت‬ ً‫ف‬ ‫تماسكها‬ ‫على‬ ‫تحافظ‬ ً‫لك‬
‫المحلول‬ ‫عن‬ ‫الثمار‬ ‫فصل‬ ‫سهولة‬ ‫الكمبوت‬ ‫صناعة‬ ً‫ف‬ ‫جدا‬ ‫المهم‬.

70. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA70
ً‫الجل‬ ‫صناعة‬
‫مقدمة‬:
–‫والحامض‬ ‫والبكتٌن‬ ‫السكر‬ ‫مع‬ ‫مطبوخا‬ ‫الفاكهة‬ ‫عصٌر‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ً‫الجل‬
‫وٌكون‬ ،‫الفاكهة‬ ‫قطع‬ ‫من‬ ‫بدال‬ ‫العصٌر‬ ‫استعمال‬ ‫هو‬ ‫والمربى‬ ً‫الجل‬ ‫بٌن‬ ‫والفرق‬
‫تفرٌؽه‬ ‫عند‬ ‫فٌه‬ ‫الموضوع‬ ‫اإلناء‬ ‫شكل‬ ‫وٌأخذ‬ ً‫ا‬‫شفاف‬ ً‫الجل‬

71. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA71
ً‫الجل‬ ‫تصنٌع‬ ‫خطوات‬
‫العصٌر‬ ‫واستخالص‬ ‫الثمار‬ ‫تحضٌر‬:‫خاصة‬ ‫تحضٌر‬ ‫عملٌة‬ ‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫نوع‬ ‫لكل‬
‫الفاكهة‬ ‫تركٌب‬ ‫باختالؾ‬ ‫تختلؾ‬:-
.1‫تقشير‬
.2‫تقطيع‬‫إلى‬‫أنصاف‬
.3‫العصر‬
‫الحمضيات‬
.1‫تقشير‬
.2‫تقطيع‬‫إلى‬‫أرباع‬‫الة‬‫ز‬‫ا‬‫و‬‫الجيوب‬‫البذرية‬
.3‫تصغير‬‫القطع‬‫العصر‬‫و‬
‫التفاحيات‬
.1‫تقطيع‬‫إلى‬‫نصفين‬‫الة‬‫ز‬‫ا‬‫و‬‫اة‬‫و‬‫الن‬
.2‫العصر‬
‫المشمش‬،‫الخوخ‬
.1‫تقطيع‬‫إلى‬‫أنصاف‬
.2‫العصر‬
‫اولة‬‫ر‬‫الف‬‫التين‬‫و‬
.1‫فرط‬‫العناقيد‬
.2‫العصر‬‫التصفية‬‫و‬‫من‬‫البذور‬‫التفل‬‫و‬
‫العنب‬

72. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA72
‫تابع‬.‫التصنٌع‬ ‫خطوات‬
ً‫الجل‬ ‫وطبخ‬ ‫السكر‬ ‫إضافة‬:‫التسخٌن‬ ‫وٌؤدي‬ ‫تدرٌجٌا‬ ‫السكر‬ ‫وإضافة‬ ‫بالتسخٌن‬ ‫نبدأ‬
‫تركٌز‬ ‫ٌصبح‬ ‫بحٌث‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫كمٌة‬ ‫تبخر‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الصلبة‬ ‫المواد‬ ‫تركٌز‬ ‫زٌادة‬ ‫إلى‬
‫الذاببة‬ ‫الصلبة‬ ‫المواد‬65. %‫ٌتم‬ ‫الؽلٌان‬ ‫وعند‬ ‫عالٌة‬ ‫حرارة‬ ‫على‬ ‫التسخٌن‬ ‫ٌتم‬
‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫تخفٌض‬.‫الوعاء‬ ‫حجم‬ ً‫ثلث‬ ‫عن‬ ‫المكونات‬ ‫حجم‬ ‫ٌزٌد‬ ‫ال‬ ‫ان‬ ‫ٌراعى‬
‫التحرٌك‬ ‫سهولة‬ ‫لضمان‬.‫جدران‬ ‫على‬ ‫المتكونة‬ ‫والبقاٌا‬ ‫الرؼوة‬ ‫إزالة‬ ‫وٌجب‬ ‫كما‬
‫وأخرى‬ ‫فترة‬ ‫بٌن‬ ‫التحرٌك‬ ‫اتجاه‬ ‫عكس‬ ‫ضرورة‬ ‫مع‬ ‫الوعاء‬.

73. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA73
‫تابع‬..‫التصنٌع‬ ‫خطوات‬
‫والحامض‬ ‫البكتٌن‬ ‫اضافة‬:،‫الهامة‬ ‫التصنٌع‬ ‫خطوات‬ ‫إحدى‬ ‫الخطوة‬ ‫هذه‬ ‫تعتبر‬
‫وطرٌقة‬ ‫البكتٌن‬ ‫فعالٌة‬ ‫وتتأثر‬ ،‫العالٌة‬ ‫الحرارة‬ ‫لدرجة‬ ً‫ا‬‫حساس‬ ‫البكتٌن‬ ‫لكون‬ ‫وذلك‬
‫الحموضة‬ ‫بدرجة‬ ً‫الجل‬ ً‫ف‬ ‫عمله‬.‫الطرٌقة‬ ‫حسب‬ ‫والحامض‬ ‫البكتٌن‬ ‫ٌضاؾ‬
‫التالٌة‬:-
–‫بنسبة‬ ‫السكر‬ ‫مع‬ ‫البكتٌن‬ ‫ٌخلط‬2:1(‫بكتٌن‬:‫سكر‬)
–‫العصٌر‬ ‫من‬ ‫قلٌلة‬ ‫كمٌة‬ ً‫ف‬ ‫الخلٌط‬ ‫هذا‬ ‫ٌذاب‬
–‫بدقابق‬ ‫الطبخ‬ ‫نهاٌة‬ ‫قبل‬ ‫الخلٌط‬ ‫ٌضاؾ‬
–‫بمعدل‬ ‫مباشرة‬ ‫البكتٌن‬ ‫بعد‬ ‫الحامض‬ ‫ٌضاؾ‬5‫السكر‬ ‫من‬ ‫ؼرام‬ ‫كٌلو‬ ‫لكل‬ ‫ؼم‬

74. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA74
‫تابع‬..‫التصنٌع‬ ‫خطوات‬
‫التصنٌع‬ ‫عملٌة‬ ‫انتهاء‬ ‫مراقبة‬:‫بإحدى‬ ‫التصنٌع‬ ‫عملٌة‬ ‫نهاٌة‬ ‫على‬ ‫التعرؾ‬ ‫ٌتم‬
‫التالٌة‬ ‫الطرق‬:-
–‫العلمٌة‬ ‫القٌاس‬ ‫أدوات‬ ‫استخدام‬Refractometer‫إلى‬ ‫الوصول‬ ‫ان‬ ‫حٌث‬ ‫الحرارة‬ ‫مٌزان‬ ‫أو‬
‫درجة‬104.5ً‫الجل‬ ‫لتكوٌن‬ ‫المناسب‬ ‫التركٌز‬ ‫إلى‬ ‫الوصول‬ ‫بمثابة‬ ‫ٌعتبر‬ ‫م‬
–‫بشكل‬ ً‫الجل‬ ‫انساب‬ ‫فإذا‬ ‫قلٌال‬ ‫الملعقة‬ ‫تحنى‬ ‫ثم‬ ‫سرٌع‬ ‫بشكل‬ ‫وتبرد‬ ً‫الجل‬ ‫من‬ ‫ملعقة‬ ‫تؤخذ‬
‫أو‬ ‫الملعقة‬ ً‫طرف‬ ‫مع‬ ‫متصل‬ ‫فٌلم‬ ‫بشكل‬ ‫انساب‬ ‫إذا‬ ‫أما‬ ،‫العملٌة‬ ‫إنتهاء‬ ‫عدم‬ ً‫ٌعن‬ ‫فهذا‬ ً‫خٌط‬
‫الطبخ‬ ‫عملٌة‬ ‫انتهاء‬ ً‫ٌعن‬ ‫فهذا‬ ‫متقطعة‬ ‫نقاط‬ ‫بشكل‬
–‫الطبق‬ ‫طرٌقة‬:‫بواسطة‬ ‫تلمس‬ ‫ثم‬ ‫وتبرد‬ ‫صؽٌر‬ ‫طبق‬ ‫على‬ ً‫الجل‬ ‫من‬ ‫صؽٌرة‬ ‫ملعقة‬ ‫توضع‬
‫إذا‬ ‫أما‬ ‫العملٌة‬ ‫تمام‬ ً‫ٌعن‬ ‫فهذا‬ ‫والطبق‬ ‫اإلبهام‬ ‫بٌن‬ ‫متصلة‬ ‫طبقة‬ ‫تشكل‬ ‫فإذا‬ ‫اإلبهام‬ ‫وٌبعد‬ ‫اإلبهام‬
‫العملٌة‬ ‫انتهاء‬ ‫عدم‬ ً‫ٌعن‬ ‫فهذا‬ ً‫خٌط‬ ‫بشكل‬ ‫االنفصال‬ ‫كان‬

75. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA75
‫تابع‬.‫التصنٌع‬ ‫خطوات‬
‫مالحظة‬:‫واالستمرار‬ ‫النار‬ ‫عن‬ ‫مباشرة‬ ‫الوعاء‬ ‫إبعاد‬ ‫العملٌة‬ ‫انتهاء‬ ‫عند‬ ‫ٌراعى‬
ً‫الجل‬ ‫ٌتجانس‬ ‫حتى‬ ‫دقٌقتٌن‬ ‫لمدة‬ ‫بالتحرٌك‬
‫والتخزٌن‬ ‫والتعقٌم‬ ‫التعبئة‬:‫نظٌفة‬ ‫زجاجٌة‬ ‫مرتبانات‬ ً‫ف‬ ً‫الجل‬ ‫تعببة‬ ‫ٌفضل‬
‫الفوهة‬ ‫واسعة‬ ‫ومعقمة‬:
–‫ٌعاد‬ ‫ثم‬ ‫دقٌقتٌن‬ ‫لمدة‬ ‫الؽطاء‬ ‫تعقٌم‬ ‫ٌتم‬ ‫بحٌث‬ ‫مباشرة‬ ‫المرتبان‬ ‫وٌقلب‬ ‫ساخن‬ ‫وهو‬ ً‫الجل‬ ‫ٌعبأ‬
ً‫الطبٌع‬ ‫الوضع‬ ‫إلى‬
–‫لمدة‬ ً‫المؽل‬ ‫الماء‬ ً‫ف‬ ً‫الجل‬ ‫ٌعقم‬10-15‫دقٌقة‬
–‫وجاؾ‬ ‫بارد‬ ‫مكان‬ ً‫ف‬ ‫وٌخزن‬ ‫ٌبرد‬
‫مالحظة‬:‫عند‬ ‫وٌراعى‬ ‫الثالجة‬ ً‫ف‬ ‫وضعه‬ ‫ٌفضل‬ ‫الوعاء‬ ‫فتح‬ ‫عند‬
‫وجافة‬ ‫نظٌفة‬ ‫الملعقة‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫االستعمال‬

76. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA76
‫البكتٌن‬ ‫تحضٌر‬
‫على‬ ‫ٌساعد‬ ‫الذي‬ ‫وهو‬ ً‫الجل‬ ‫صناعة‬ ً‫ف‬ ‫الداخلة‬ ‫العناصر‬ ‫أهم‬ ‫من‬ ‫البكتٌن‬ ‫ٌعتبر‬
‫لذا‬ ‫بالبكتٌن‬ ‫الفواكه‬ ‫من‬ ‫كثٌر‬ ‫لفقر‬ ‫ونظرا‬ ،‫المناسب‬ ‫القوام‬ ‫وإكسابه‬ ً‫الجل‬ ‫تماسك‬
‫لتحضٌر‬ ‫طرٌقتان‬ ‫وهناك‬ ،‫الفقٌرة‬ ‫الفواكه‬ ‫من‬ ً‫الجل‬ ‫تحضٌر‬ ‫عند‬ ‫إضافته‬ ‫ٌجب‬
‫وهما‬ ً‫الطبٌع‬ ‫البكتٌن‬:-
‫التفاح‬ ‫بكتٌن‬:
–‫أثمان‬ ‫أو‬ ‫أرباع‬ ‫إلى‬ ‫وتقطع‬ ‫وتنظؾ‬ ‫التفاح‬ ‫ثمار‬ ‫تؤخذ‬
–‫وزنها‬ ‫نصؾ‬ ‫تعادل‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫كمٌة‬ ً‫ف‬ ‫تسلق‬
–‫لمدة‬ ‫تؽلى‬15‫بالمحلول‬ ‫وٌحتفظ‬ ‫وتصفى‬ ‫دقٌقة‬
–‫ثانٌة‬ ‫وتسلق‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫مماثلة‬ ‫كمٌة‬ ‫لها‬ ‫ٌضاؾ‬
–‫وٌسخن‬ ‫جٌدا‬ ‫وٌخلط‬ ‫األول‬ ‫المحلول‬ ‫إلى‬ ‫وٌضاؾ‬ ‫المحلول‬ ‫ٌصفى‬
–‫وتعقم‬ ‫مباشرة‬ ‫وتقفل‬ ‫معقمة‬ ً‫قنان‬ ً‫ف‬ ‫ساخنة‬ ‫تعبأ‬

77. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA77
‫البرتقال‬ ‫بكتٌن‬
‫جٌدا‬ ‫وتفرم‬ ‫الداخلٌة‬ ‫البٌضاء‬ ‫البرتقال‬ ‫قشور‬ ‫تؤخذ‬
‫اللٌمون‬ ‫عصٌر‬ ‫من‬ ‫حجمها‬ ‫مقدار‬ ‫لها‬ ‫ٌضاؾ‬
‫الخلٌط‬ ‫وٌترك‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫المقدار‬ ‫نفس‬ ‫ٌضاؾ‬20‫دقٌقة‬
‫لمدة‬ ‫وتؽلى‬ ‫الماء‬ ‫من‬ ‫آخر‬ ‫مقدار‬ ‫ٌضاؾ‬10‫دقابق‬
‫وتعقم‬ ‫مباشرة‬ ‫وتقفل‬ ‫معقمة‬ ً‫قنان‬ ً‫ف‬ ‫ساخنة‬ ‫تعبأ‬
‫مالحظة‬:‫لالستخدام‬ ‫جاهز‬ ‫مسحوق‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫البكتٌن‬ ‫ٌتوافر‬
‫الكمٌة‬ ‫بنفس‬ ً‫الجل‬ ‫صناعة‬ ً‫ف‬ ‫البكتٌن‬ ‫بدل‬ ‫النشا‬ ‫استخدام‬ ‫ٌمكن‬

78. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA78
ً‫الجل‬ ‫حول‬ ‫شابعة‬ ‫اسبلة‬
‫س‬1:‫؟؟؟‬ ‫الفاكهة‬ ‫إلى‬ ‫المضاؾ‬ ‫السكر‬ ‫نسبة‬ ً‫ه‬ ‫ما‬
–‫الجواب‬:ً‫ه‬ ‫عالمٌا‬ ‫علٌها‬ ‫المتعارؾ‬ ‫النسبة‬55‫لكل‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫جزء‬45‫جزء‬
‫ٌضاؾ‬ ‫األمر‬ ‫ولتبسٌط‬ ‫الفاكهة‬ ‫من‬1‫وٌمكن‬ ‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫كؽم‬ ‫لكل‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫كؽم‬
‫الحالوة‬ ‫قلٌلة‬ ‫الفواكه‬ ‫حالة‬ ً‫ف‬ ‫قلٌال‬ ‫السكر‬ ‫زٌادة‬.
‫س‬2:‫؟؟؟‬ ً‫الجل‬ ‫إلى‬ ‫الحامض‬ ‫ٌضاؾ‬ ‫لماذا‬
–‫الجواب‬:،‫النكهة‬ ‫تحسٌن‬ ،‫السكر‬ ‫تبلور‬ ‫منع‬ ‫أهمها‬ ‫أؼراض‬ ‫لعدة‬ ‫الحامض‬ ‫ٌضاؾ‬
‫العقد‬ ‫عملٌة‬ ‫تسرٌع‬
‫س‬3:‫تماسكها؟؟؟‬ ‫زٌادة‬ ‫ٌمكن‬ ‫وكٌؾ‬ ‫متماسك؟‬ ‫ؼٌر‬ ‫أحٌانا‬ ً‫الجل‬ ‫ٌكون‬ ‫لماذا‬
–‫الجواب‬:‫طرٌق‬ ‫عن‬ ‫صالبتها‬ ‫زٌادة‬ ‫وٌمكن‬ ،‫الثمار‬ ‫هذه‬ ً‫ف‬ ‫البكتٌن‬ ‫قلة‬ ‫بسبب‬
‫والتفاحٌات‬ ‫الحمضٌات‬ ‫من‬ ‫طبٌعٌا‬ ‫المستخلص‬ ‫البكتٌن‬ ‫إضافة‬.

79. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA79
ً‫الجل‬ ‫صناعة‬ ً‫ف‬ ‫شابعة‬ ‫اخطاء‬
‫للهواء‬ ‫ومعرضة‬ ‫مكشوفة‬ ً‫وه‬ ‫طوٌلة‬ ‫فترة‬ ‫لتبرد‬ ‫المرتبانات‬ ‫ترك‬
‫شفاؾ‬ ‫لون‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫عدم‬ ً‫وبالتال‬ ‫العصٌر‬ ‫تصفٌة‬ ‫عدم‬
‫ؼامق‬ ً‫بن‬ ‫لون‬ ‫وتكون‬ ‫السكر‬ ‫احتراق‬ ‫إلى‬ ‫ٌؤدي‬ ‫مما‬ ‫واحدة‬ ‫مرة‬ ‫السكر‬ ‫إضافة‬
‫الفقٌرة‬ ‫للفواكه‬ ‫والحامض‬ ‫البكتٌن‬ ‫إضافة‬ ‫عدم‬

80. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA80
‫المرمالد‬
‫مقدمة‬:
–‫من‬ ‫رقٌقة‬ ‫أجزاء‬ ‫على‬ ‫وٌحوي‬ ‫تماسكا‬ ‫اقل‬ ‫بكونه‬ ً‫الجل‬ ‫عن‬ ‫المرمالد‬ ‫ٌختلؾ‬
ً‫فه‬ ‫المكونات‬ ‫حٌث‬ ‫من‬ ‫أما‬ ،‫جذاب‬ ‫بشكل‬ ‫المنتج‬ ‫داخل‬ ‫موزعة‬ ‫الموالح‬ ‫قشور‬
‫والمرمالد‬ ً‫الجل‬ ً‫ف‬ ‫نفسها‬.‫الموالح‬ ‫ثمار‬ ‫من‬ ‫فقط‬ ‫ٌصنع‬ ‫المرمالد‬ ‫كان‬ ‫لقد‬
‫الفواكه‬ ‫أنواع‬ ‫مختلؾ‬ ‫من‬ ‫ٌصنع‬ ‫واصبح‬
‫التحضٌر‬ ‫خطوات‬:
–‫ترك‬ ‫هو‬ ‫الوحٌد‬ ‫االختالؾ‬ ‫ان‬ ‫إال‬ ،‫والمربى‬ ً‫الجل‬ ً‫ف‬ ‫المتبعة‬ ‫الخطوات‬ ‫نفس‬
‫لمدة‬ ‫طبقات‬ ‫شكل‬ ‫السكرعلى‬ ‫مع‬ ‫الفاكهة‬12-24‫تبادل‬ ‫على‬ ‫ٌساعد‬ ‫مما‬ ‫ساعة‬
‫المنتج‬ ‫طعم‬ ‫وتحسٌن‬ ‫النكهة‬

81. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA81
‫المرمالد‬ ‫عن‬ ‫شابعة‬ ‫اسبلة‬
‫س‬1:‫؟؟؟‬ ‫والمرمالد‬ ‫المربى‬ ‫بٌن‬ ‫الفرق‬ ‫ما‬
–‫الجواب‬:‫بهدؾ‬ ‫الزمن‬ ‫من‬ ‫فترة‬ ‫السكر‬ ‫مع‬ ‫منقوعة‬ ‫الفاكهة‬ ‫تترك‬ ‫المرمالد‬ ً‫ف‬
‫النكهة‬ ‫تحسٌن‬.
‫س‬2:‫المرمالد؟؟؟‬ ً‫ف‬ ‫األسمر‬ ‫اللون‬ ‫سبب‬ ‫ما‬
–‫الجواب‬:‫مما‬ ‫تدرٌجٌا‬ ‫السكر‬ ‫إضافة‬ ‫وعدم‬ ‫الالزم‬ ‫من‬ ‫اكثر‬ ‫الطبخ‬ ‫بسبب‬
‫احتراقه‬ ‫إلى‬ ‫ٌؤدي‬.

82. 2/4/2013
Food processing; Eng. Fuad
AKRA82
‫المسكرة‬ ‫الفواكه‬ ‫صناعة‬
‫مقدمة‬:
–‫ثم‬ ‫ومن‬ ،‫الفاكهة‬ ‫عصٌر‬ ‫محل‬ ‫سكري‬ ‫محلول‬ ‫إحالل‬ ‫على‬ ‫الطرٌقة‬ ‫هذه‬ ‫تعتمد‬
‫ولونها‬ ‫وشكلها‬ ‫أنسجتها‬ ‫بصالبة‬ ‫وتحتفظ‬ ‫أسرع‬ ‫بوقت‬ ‫تجؾ‬ ‫حٌث‬ ،‫تجفٌفها‬
ً‫الطبٌع‬
‫مالحظة‬:‫بنسبة‬ ‫والجلوكوز‬ ‫السكروز‬ ‫من‬ ‫مخلوط‬ ‫استخدام‬ ‫ٌمكن‬1:2
‫بالجلوكوز‬ ‫المعاملة‬ ‫تبدأ‬ ‫ان‬ ‫على‬