1. День 1. Анализируй это
10:00 – знакомство со слушателями,презентациятезисов семинара
10:30 – 12:00 Анализ ситуации в ресторане
Отматываемна 3 года назад: какой форматмы открывалии кем мы стали?Кто мы сегодняи кто
наши гости? ЛегендарныйАВС – анализ по методуСокирянского:каксделатьего за 30 секунд в
эксельи увидетькартинуцеликом?
Дорогое илидешевое менювглазах гостей?Зарабатываемли мы на хитах продаж?Являются ли
они хитами,потомучтоони дешевы?Какие позицииприводятк списаниям продуктов?Какие
позиции ухудшаюткачествоблюд?Какие группыпродуктовпользуютсянаибольшимспросом?
Какие не пользуются,почему?Какие блюдаконкурируютдругс другоми лишаютнас
дополнительнойприбыли?Соответствуетлименюисходнойконцепциизаведения.Ктомы? –
ресторан«алякарт»,ресторанвыходногодня,ресторан«бизнес-ланчей» ит.д.Что с этим делать?
Выгодны илине выгодны банкеты(от10 человек)?Нужнолиразвиватьэтонаправление?Что
пьютв нашем заведении?Почемупьютименноэтинапитки?Сбалансированыилинетнаценкина
блюда?Нет лиупущеннойвыгоды?Соответствуютлинаценкипогруппамблюд(салаты,закуски,
супы и т.д.) стандартам поотрасли(мы располагаемотчетностьюболее 1000 ресторанов)?С
удорожаниемценна продукты,реагируемлимыценамименю?Не получаетсялитак, чтоцена не
растет,растетсебестоимостьимы с каждым днем зарабатываемменьше именьше?Какие
позиции необходимовывестиизменюи по каким причинам?Какие позиции нужноввести в
меню?Какова идеальнаякартинапродаж? Равенлирейтингблюд поколичеству,наценке и
объемупродаж?Анализпродаваемостиблюдвнутритоварных групп – «кондитерская»,«горячие
напитки»,«алкогольныекоктейли»,«крепкие напитки» ит.д.Степеньпопулярностиблюдпо
типам – закуски, салаты,первые блюдаи т.д.
Знаемли мы блюда,которые должныбытьпростимулированыкпродаже черезсистему
«апселлинга» официантами?
12:00-13:00 – обеденныйперерыв.бесплатныеиндивидуальные консультации лектора
13:00-15:00 – Давайте анализировать наши чеки. Это занятие так же увлекательно,как чтение
хорошегодетектива
Сумма чекана гостя, длительностьпосещениязаведения,частотапосещения(вслучае наличия
дисконтногоили бонусногоклуба).Какие блюдакоррелируютдругс другоми почему?Количество
съеденных блюди выпитых напитковнакаждого гостя.
Различные диапазонычековпо группамсвидетельствуетоплатежеспособностиаудитории,
резерве увеличениянаценкиицены.Оборотыстолав привязке к временисуток, буднимдням,
выходными праздникам свидетельствуетопопулярностизон,столов,обобщемуровне загрузки
заведенияи предлагаеткорректирующиедействия.ПоказательЧЧЧ(чек-человек-час)
свидетельствуетокачестве работыофициантовиадминистраторов,показываетразличие в
группах аудитории.
Выявление золотогоядрааудитории,которое приносит50% и 30% выручкизаведения.Дает
понимание того,какойпродуктв менюи услугах долженбытьосновным.
Даетэффективностьработыспециальных предложений,акций,маркетинговых мероприятий,
отслеживаетэффективностьвложенийврекламуи продвижение.
2. Количествогостейв чеках показываетрангиодиночных,парных,трио-посещений,количество
чековна компаниигостей.
Определение выручкипостоламиэффективностиработызон, выручкана кв. метрзала. Дает
возможностьтрансформироватьзоны и модернизироватьзоны,регулироватьнаборстолов
(двойки,тройки,четверкиит.д.) Анализироватьчекис сточки зренияструктурыкупленных блюд.
Даетпонимание «хитовых»двоекитроекблюд.Даетинформациюдля правильногосоставления
акций и специальных предложений.
Позволяетразрабатыватьстратегиюувеличениясреднегочека.Позволяетсформировать
планпродаж по блюдам,планпроизводства длякухнии планзакупокс 90% вероятностью
совпадения
15:00-17:00 – Анализ выручки, наценок, издержек заведения
Анализвыручкипо зонам зала. Анализвыручкив разные периодыс выявлениемиобъяснением
закономерностей.Анализструктурывыручкипотоварнымгруппам.Коэффициентыкорреляции
товарных группповыручке.Даетопределениесоответствиястандартамконцепцийиформатов
согласно российскойи международнойпрактике.Даетрасчеткоэффициентаадекватности
ценовогопредложения.Анализвыручкивдинамике отчетных периодов,анализпланаифакта.
Анализ маржинальности
Маржинальная прибыльнакв. метрзала. Выявление полнойсебестоимостиблюдс отнесением
косвенных издержекна1 кг блюда.Составление ранговблюдпо полносебестоимости.Принятие
решенияонаценке на блюдас учетомтрудоемкостииполнойсебестоимости.Назначение
плановых нижних и верхних пределовнаценкипогруппамблюд.Даетпонимание порогов
себестоимостиблюддляшеф-повара.
Анализ структуры постоянныхи переменныхиздержек
Аренда,коммунальные услуги,ФОТ,бонусыи премии,эксплуатация,бойпосуды, услуги
сторонних организацийи т.д. Анализна предметсоответствиястандартамотрасли.Выявление
резерваоптимизациипофот, F&B cost.
После 17:00 – бесплатные индивидуальные консультации лектора
День 2. Просто делайэто регулярно
10:00 – Подведение итоговпредыдущегодня,презентациятезисов нового
10:30 – 12:00 Давайте пойдем на встречу гостям
Как провестиэффективныйдлявас и увлекательныйдля«них» опросгостей.Когдаи почемугости
врут,чемуверить,а чемунет.Как ранжироватьгостейи таргетировать меню.Давайте «стрелять»
точнов каждуюгруппугостей.Как создать канал коммуникациимеждубелками,жирамии
углеводамии кошелькомгостя?Типыи виды блюд. «Про еду»,«пропонты»,«прочайи кофе»,
«провыпивку»,«прообед»,«проромантик»,«пропожрать»,«продевочек»,«протетечек»,«про
папиков»,«прореальных пацанов»,«пробизнес», «проланч»,«промодно»,«прокакдома»,
«провау фактор».
3. Как создавать, моделироватьблюдопошагово?Каксоставить задание поваруи выбрать
«правильные» продуктывкризис? Как тестироватьблюдоина ком? Как создать легендублюда
для официантови провеститренингипопродажам/консультированиюгостя?Каксоставитьспец.
предложение ипочемуменюнужноперепечатывать ежемесячно?РотацияблюдчерезАВС
анализ – контрольраз в неделю.
Как правильнозамотивировать официантовот продажиблюд? Какие ввестиотчетыпооценке
эффективностиофиков?Новые способы материальнойинематериальноймотивацииофициантов
и поваров.Мои методикиработающие втысячах ресторанов.
Как начать разговариватьс гостями и выходитьв зал? Совместные совещаниякухниизала. Как
сделатьработуслаженной?В кризис нужна команда.100 принциповкомандообразованияв стиле
«фанк». Читальныйзал для работниковв смартфонах.Почемуможно разрешатьимчитать о
профессиина работе?
12:00-13:00 – обеденныйперерыв. Бесплатные индивидуальные консультациилектора
13:00-15:00 – Давайте расскажем всем,что мы крутые
Все инструментыуправлениялояльностьюгостя давно изобретеныиуспешновнедрены.Мы
простопроанализируемвсех –от Новикова и Гусева до «Ginza» и «FoodRetail Group».
Как создавать дисконтированные предложенияисчитатьих себе не в убыток? Как создавать
ощущение выгодностипокупки.Теориямалых порцийиогромных порций.Как создавать алко-
сеты?Как создавать гастро-пати?Какдружитьс гостями: трендсетерысоздают«домашний»
сервис.Социальные сетии конкурсы.Мобильные приложенияиновинки iikoи R-keeperдля
лоялити.Подаркии комплименты.Блюда ссобой и кухняна выезд. Акция «приведидруга»,
«настоящийдруг заплатитза тебя»,«заплатизадруга, хотябы половину»,«съешьсдрузьями,что
не съел бы один» и прочие френдмульки.Блюда поодной цене.Дисконтирования –по времени
суток.Счастливые часы и «несчастные минуты».Алкотреш –предложения. Foodтаргетинг.
Сарафанное радио и расширение широтыеговещания.
15:00-17:00 – Новые принципы работы кухни ресторана в период санкций
Давайте учитьсяготовитьтолькото,что умеем,потому учитьсяготовитьзаново - нетвремени.Как
переработатьменю?Чтотакое современные подходыорганизациизаготовокв ресторане? Сувид
– вакуум,шоковаязаморозка.
Как за 4000 европереоснаститькухню,выкинутьплиты,продатьстарыйпарики сократить
персонал начетвертьи сэкономить4000 евроуже черезмесяц?
Энергосбережение –минус25000 в месяц за 5 шагов. Как обучатьновичков?Почемуповар-«не
повар» лучше «повара-повара»? Какотмытькухнюи сразу настанетХАССП?Разделимповаровпо
Божьим дарам: заготовщики– кому«не дал» и доготовщики – кому«дал».Новый принципсборки
и отдачи блюда– увеличимскоростьотдачи в «запары».
Где искать продукты?Какобходитьсертификациюс фермерами?Какправильноработатьс
крупнымкуском.
4. Что такое меню«после санкций»?Каклидерырынка научилисьработатьна отечественных
продуктах.Связыватьсялис контрабандой?
Мотивация поваровили как управляющемупримерятькительиидти на штурмкухни.«Бытьили
не быть» - решение завашим шеф-поваром.
Подведение итоговсеминара.Обсуждение ридинга – раздаточнойброшюрыс примерами
документовисетевымграфиком работпо «реинкарнации» вашегоресторана.
После 17:00 – бесплатные индивидуальные консультации лектора
