Как открыть успешный ресторан (О.Насонова)

Успешный ресторан – что это?
30-40% загрузка зала в
первые недели работы

Выход «в ноль» после 3-4
месяцев работы

Рост посещаемости и
выручки в течение первого
года работы

Ресторанный консалтинг, Киев, ул.Софиевская, 1, к.19, www.recon.com.ua

Что влияет на концепцию ресторана?

Месторасположение Характеристики
помещения

Концепция

Конкуренты Потребители


Типичные ошибки
Помещение изначально непригодно для ресторанного
бизнеса:
- Неудачное расположение центрального входа;
- Неудачная планировка;
- «Плохие» соседи;
- Проблемы с коммуникациями (канализация, эл-во,
вывод вентиляции и т.п.);
- Низкие потолки (до 2,8м);
- Высокая арендная плата;


Концепция нравится лично инвестору

Не учитывается конкурентная среда


Интерьеру уделяется
больше внимания, чем
кухне

Неадекватные цены и
обслуживание

Неправильные
расчеты

Ценовая категория и проходимость

2500

2000 2000
1800
1600
1500
1400
1200
1000 1000
900
800
700
600
500 500
400
300 280 300
260 250 230
200 210 200 170 150
100 120 100 80 50
0 35 25


Будущие гости: кто они?
Откуда будут приходить/
Анализ инфраструктуры и приезжать будущие гости?
пассажиропотоков Где они
работают, живут, учатся?
Пол, возраст, социальные
Анализ характеристики?
успешных/неуспешных Их гости = ваши гости
конкурентов

Анализ аналогичных Предположительно их
заведений гости = ваши гости


Что будем готовить?
Принципы правильного меню:

1. Блюда и напитки востребованы в данном месте
2. Меню соответствует возможностям кухни
3. Хорошие вкусовые качества
4. Аппетитная подача блюд и напитков
5. Конкурентные цены
6. В меню есть своя «изюминка»
7. Меню грамотно представлено


Интерьер. Входная группа.

Входная группа может быть такой:

Или такой



Входная группа
может быть такой:

Основные принципы грамотной входной группы ресторана:
1. Заметность
2. Четкость написания
3. Художественное оформление


Интерьер ресторана – это инструмент в
получении дохода от бизнеса

Правильное освещение
(яркое/тусклое). Теплые тона.

Удобная/неудобная мебель



Соответствие интерьера
ценовой категории

Оригинальные интерьерные
детали


Считаем деньги
900 000,00 грн.
800 000,00 грн.
700 000,00 грн.
600 000,00 грн.
500 000,00 грн.
400 000,00 грн.
300 000,00 грн.
200 000,00 грн.
100 000,00 грн.
0,00 грн.
ль
Ап т
ль

ай
ев ь

Де рь
ль

С густ

ь
нь

О рь

Н ь
ар
ар

бр
р
ра

ре

б
М

ю

ю

б
яб
М

оя
нв

ка
тя
Ав
И

И

кт
Я

ен
Ф

Январь Февраль Март Апрель Май Июнь
343 312,05 грн. 463 558,31 грн. 626 787,96 грн. 656 483,15 грн. 609 460,05 грн. 568 952,06 грн.

Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь

573 972,29 грн. 537 246,82 грн. 656 483,15 грн. 706 427,43 грн. 744 014,24 грн. 794 730,86 грн.


Динамика колебаний посещаемости в
50
различные временные периоды
45
45

40
40

35
35

30
27 27
25
25 24
23
20
20

15 15
15 13
12

10

5

0
12-00 - 13-00 - 14-00 - 15-00 - 16-00 - 17-00 - 18-00 - 19-00 - 20-00 - 21-00 - 22-00 - 23-00 - 24-00 -
13-00 14-00 15-00 16-00 17-00 18-00 19-00 20-00 21-00 22-00 23-00 24-00 01-00

Рабочие дни

Ресторанный консалтинг, Киев, ул.Софиевская, 1, оф.19, www.recon.com.ua, +38 044 2784209, 2325910

Колебания среднего чека по времени
суток
380

330

280

230

180

130

80

30
12-00 13-00 14-00 15-00 16-00 17-00 18-00 19-00 20-00 21-00 22-00 23-00 24-00
Средний чек, рабочие дни 100 120 150 150 95 180 200 250 250 350 300 250
Средний чек,выходные дни 120 150 150 150 180 200 250 250 350 350 350 250 200

Ресторанный консалтинг, Киев, ул.Софиевская, 1, оф.19, www.recon.com.ua, +38 044 2784209, 2325910

Приглашаем 8 ноября 2012!
Программа форума рестораторов «Академия ресторанного бизнеса»
В рамках выставки Ресторан Прод Экспо 2012
Блок 1 - Менеджмент ресторанного бизнеса 11-00 – 12-30
1. Скорая помощь для ресторана, диагностика и решение проблем
Докладчик – Ольга Насонова, директор компании «Ресторанный консалтинг»
2. Воровство в ресторане: куда смотреть и что делать?
Докладчик – Ярославна Онищук, генеральный директор компании «Росинтер
Украина» (сеть «Иль Патио», «Планета суши», «T.G.I.Friday´s»)

Блок 2 – Организация работы персонала 13-00 – 14-30
1. Построение «правильного» меню в ресторане, организация работы
кухни Докладчик – Сергей Болотов, шеф-повар ресторанов
«Белуга», «Колеса», «Купеческий двор» (г.Киев), «Дача» (г.Одесса)
2 Инновации в обучении персонала.
Докладчик – Оксана Редюк, руководитель отдела обучения компании
«МакДональдз Украина»


Приглашаем 21-22 ноября 2012!
Форум рестораторов
Спикеры форума:

Олег Назаров Ольга Насонова Дмитрий Сикорский

директор агентства директор компании «Ресторанный дизайнер
событийных коммуникаций консалтинг», президент интерьеров, ресторанный
«Назаров@Партнер.ши»; автор Ассоциации ресторанов концептуалист, автор дизайна
настольных книг ресторатора Украины, создатель более 70 сети итальянских ресторанов
«Как «раскрутить» ресторан» и ресторанных проектов по Украине «Олива»
др.



Ярославна Онищук Ирина Гришко Александр Бергарт

генеральный директор директор ресторанов «Arena Beer cовладелец фирмы
компании «Росинтер Украина» House» и «Arena Sport Zone» сети «Ресторанный Аудит &
(сеть «Иль Патио», «Планета ресторанов Carte Blanche. Шесть Consulting», создатель и
суши», «T.G.I.Friday´s») лет руководила рестораном в соучредитель ресторанов
загородном клубе «Партизан» сети ROKKA и MAMAN в Одессе
“Pess Boy Club”



Денис Комаренко Оксана Редюк

Шеф. Виртуозный кулинар. руководитель отдела обучения
Вдохновенный кондитер. «МакДональдз Украина»
Неистовый шоколатье



Программа форума
21 ноября
10:00 – 11:00 Регистрация и кофе-брейк
11:00 – 12:00 Ольга Насонова. Создание успешного ресторана в условиях
жесткой конкуренции
12:00 – 14:00 Олег Назаров. Как не загубить ресторан. Основные ошибки
владельца
14:00 – 15:00 Бизнес-ланч
15:00 – 16:00 Олег Назаров. Современный ресторан - тенденции и тренды
16:00 – 16:30 Кофе-брейк
16:30 – 17:30 Дмитрий Сикорский. Маркетинг гостеприимства



Программа форума
22 ноября
10:30 – 11:00 Кофе-брейк
11:00 – 12:00 Ярославна Онищук. Технологии повышения продаж в
ресторане. Повышение среднего чека и количества транзакций. Мотивация
персонала
12:00 – 13:00 Ирина Гришко. Решение проблемных ситуаций в ресторане
13:00 – 14:00 Бизнес-ланч
14:00 – 15:00 Александр Бергарт. Персонифицированный сервис в ресторане
15:00 – 16:00 Денис Комаренко. Организация работы кухни ресторана.
16:00 – 16:30 Кофе-брейк
16:30 – 17:30 Оксана Редюк. Обучение персонала: методики и инновации


Как открыть успешный ресторан (О.Насонова)

Recommended

Recommended

More Related Content

More from Restorania.com

More from Restorania.com (20)

Как открыть успешный ресторан (О.Насонова)