Questionario Mensana sulle mense scolastiche di Ferrara

Comitato Mensana
Genitori per una mensa a misura di bambin@
1
La mensa che (non) vorrei
I risultati del sondaggio autogestito
Introduzione
Il sondaggio autogestito dal gruppo Mensana, dal titolo “La mensa che (non) vorrei”, è stato rivolto alle
famiglie che hanno bambini iscritti al servizio di refezione scolastica offerto dal Comune di Ferrara. Si tratta
quindi dei nidi e scuole dell’infanzia comunali (generalmente caratterizzate dal servizio di Mensa interna,
ovvero servizio di ristorazione), delle scuole dell’infanzia, elementari e medie statali (caratterizzate dal
servizio di Catering, ovvero pasto veicolato). Il questionario comprende 15 domande, di cui alcune a risposta
aperta, con possibilità di commento libero. Lo scopo delle domande è quello di verificare lo stato generale
del servizio e, in caso di criticità, stimolare la proposta da parte dei genitori. Il questionario è stato aperto il
18 Gennaio 2017 e chiuso il 2 maggio 2017, accessibile online https://it.surveymonkey.com/r/Mensana.
Riportiamo di seguito i dati principali e i risultati generali, separatamente per il servizio di Mensa interna e
Catering ove ritenuto utile all’analisi, fornendo commenti e anche proposte.
In mensa, chi, dove e quando?
Il campione analizzato consente di fare un indagine statistica assolutamente solida:
 Risposte di 313 famiglie
 Campione di 406 bambini/e
 Campione complessivo di circa 1400 pasti settimanali
Il servizio di refezione scolastica provvede a circa 4000 pasti giornalieri (1760 con Mensa interna, 2100-3000
con Catering), dunque il campione Mensana (pari a 1400 pasti giornalieri) è pari al 35% delle occorrenze.
Il campione analizzato inoltre ha una buona distribuzione fra i vari istituti (Figura 1) e fra i vari ordini di
istruzione presi in considerazione (Figura 2), ovvero fra nidi (6% del campione in rappresentanza dei 16 nidi
comunali), scuole dell’infanzia (15% del campione in rappresentanza dei 19 materne comunali e statali),
scuola primaria (77% del campione in rappresentanza dei 29 istituti statali), scuola secondaria di primo grado
(2% del campione in rappresentanza dei 11 istituti statali). Per meglio interpretare il dato va tenuto in
considerazione il fatto che, nella scuola dell’obbligo, solo una parte degli studenti usufruisce del servizio
mensa.

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2
Figura 1 Istituto di provenienza, campione globale.
Figura 2 Ordine istituto di provenienza, campione globale (%).
Alda Costa
19%
Manzoni
17%
Bombonati
8%
Rossetti
5%
De Pisis
4%
Cosme Tura
4%
Don Milani
4%
Dante
3%
Malborghetto
3%
Bianca Merletti
2%
Mosti
2%
Casa del bambino
2%
Govoni
2%
Matteotti
2%
Materna
15%
Media
2%
Nido
6%
Primaria
77%

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3
In mensa, come?
Il campione analizzato ha una distribuzione sbilanciata rispetto al tipo di servizio (Figura 3), ovvero i 1760
pasti giornalieri serviti dalle Mense interne (46% delle occorrenze) sono rappresentati dal 26% del campione
analizzato; mentre i 2100 pasti giornalieri serviti in Catering (54% delle occorrenze) sono rappresentati dal
74% del campione analizzato. Il fenomeno è ampiamente spiegabile alla luce del risultato globale del
sondaggio, che anticipiamo qui (per semplicità di lettura per dato): la peggior resa globale del servizio di
Catering rispetto alla Mensa interna è infatti di grande spinta per le famiglie nel manifestare la loro opinione.
Figura 3 Tipo di servizio, campione globale (%).
Sul costo del servizio, i risultati numerici sono i più differenti, dato il carattere della domanda. Le risposte
aperte registrate non sono moltissime, quelle più comuni criticano le rette troppo elevate. Sono stati estratti
i commenti più rappresentativi della totalità delle risposte, selezionando, per questa domanda come per le
successive, solo i commenti di quei genitori che hanno fornito generalità e recapiti (scartando pertanto i
commenti di utenti anonimi).
Commento 1. “Abbastanza cari i pasti, inspiegabile la quota fissa”.
Commento 2. “Con la stessa cifra si potrebbe avere un pasto migliore”.
Catering
74%
Mensa
Interna
26%

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4
Rispetto alla qualità degli alimenti impiegati nella preparazione dei pasti (Figura 4), il campione è analizzato
in maniera disaggregata fra Mensa interna e Catering (come per la maggioranza delle domande seguenti),
per evidenziare le particolarità dei due servizi offerti. I risultati sono complessivamente buoni, anche se
appare da subito chiaro che la qualità apprezzata per la Mensa interna è decisamente superiore.
Alcuni commenti riguardanti il servizio Catering:
Commento 1. “Pur essendo "piccoli" si chiedono perché devono mangiare mele della Spagna...”.
Commento 2. “La verdura è buona, la pasta anche, la carne un po' meno”.
Commento 3. “Spesso la frutta è acerba e c'è poca varietà”.
Commento 4. “Pessimo il pane e il pesce”.
Figura 4 Qualità deli alimenti, campione disaggregato (numero occorrenze).
0 - Insufficiente 1 - Scarsa 2 - Sufficiente 3 - Buona 4 - Ottima
5
13 14
22
11
Mensa Interna
0 -
Insufficiente
1 - Scarsa 2 - Sufficiente 3 - Buona 4 - Ottima
24
59 63
36
5
Catering

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5
Rispetto al gradimento delle pietanze (Figura 5), il campione analizzato mette ulteriormente in evidenza la
differenza fra Mensa interna e Catering. Il servizio di Mensa interna infatti ha un risultato complessivamente
buono, lo stesso non si può dire per il servizio Catering.
Un commento riguardo al servizio Catering:
Commento 1. “Molto spesso mi è stato riferito che la carne fosse troppo dura e il pesce avesse un cattivo
sapore. Particolarmente gradita la minestra col passato di verdure invece. ”
Figura 5 Gradimento delle pietanze, campione disaggregato (numero occorrenze).
0 - Insufficiente 1 - Scarso 2 - Sufficiente 3 - Buono 4 - Ottimo
5
11
17
21
11
Mensa Interna
40
63
50
28
6
Catering

Comitato Mensana
6
Rispetto alla quantità delle pietanze (Figura 6), il campione analizzato restituisce buoni risultati sia per la
Mensa interna che per il Catering. La quantità del cibo è più che sufficiente, anzi riguardo al Catering si
riporta il seguente commento:
Commento 1. “C'è molto spreco”.
Serve tuttavia tenere conto del fatto che lo spreco, in questo caso, non è necessariamente dovuto
all’abbondanza delle porzioni, quanto più probabilmente allo scarso gradimento delle pietanze (vedi Figura
5).
Figura 6 Quantità delle pietanze, campione disaggregato (numero occorrenze).
2
5
21
26
11
Mensa Interna
0 -
Insufficiente
1 - Scarso 2 - Sufficiente 3 - Buono 4 - Ottimo
12
36
83
50
6
Catering

Comitato Mensana
7
Rispetto alla somministrazione dei pasti (Figura 7), che riguarda come i cibi vengono presentati
(caldo/freddo, condito/scondito, cotto/crudo), anche in questo caso il campione analizzato restituisce per il
Catering i risultati peggiori.
Commento 1. “Pasti freddi”.
Commento 2. “Spesso l'insalata è scondita”.
Commento 3. “Cibo scondito, scotto, freddo, mal presentato”.
Commento 4. “Non si potrebbe reintrodurre la cucina interna?”.
Commento 5. “Dopo aver usufruito della mensa autogestita dai genitori a Fondo Reno per 2 figli, ritengo che
sia una soluzione ottimale.”
Figura 7 Somministrazione dei pasti, campione disaggregato (%).
Inadeguata
25%
Adeguata
74%
Altro
1%
Mensa Interna
Inadeguata
54%
Adeguata
40%
Altro
6%
Catering

Comitato Mensana
8
Rispetto ai menù proposti (Figura 8), sebbene il campione analizzato indica che globalmente i menu sono
abbastanza adeguati, i commenti di alcuni fanno emergere problemi ricorrenti.
Commento 1. “Troppa carne e soprattutto di dubbia origine”.
Commento 2. “Eccessiva frequenza di carne, poco pesce, pochi legumi, abbinamenti proteici sproporzionati
(es. pasta e fagioli di primo e fettina di carne per secondo)”.
Commento 3. “Troppa carne e formaggi. Sarebbe meglio privilegiare i legumi. ”
Commento 4. “Troppe proteine animali, pochi legumi, e poca scelta di frutta e verdura”.
Alcuni commenti riguardanti il servizio di Mensa interna:
Commento 5. “Pochissima varietà di frutta somministrata solo alla merenda del mattino. Poco Pesce, per lo
più tonno in scatola“.
Commento 6. “Non ritengo idoneo dare come pesce il tonno o il pesce spada perché ricchi di metalli pesanti
e non farei insaccati. Il latte dovrebbe essere italiano e non dell'UE”.
Commento 7. “La maggior parte dei bambini non viene da famiglia vegetariana (noi ad esempio non lo
siamo) ma la sola carne è presente nel menù due o tre volte a settimana, per cui per non farne mangiare al
bambino più di quanto consigliato cerchiamo di limitarne il consumo a casa. Ma il menù dovrebbe tener
conto di una alimentazione altrettanto varia nelle cene casalinghe, senza superare da solo le dosi consigliate
settimanali di certi alimenti”.
Commento 8. “Probabilmente la quantità di proteine animali è eccessiva”.
Figura 8 Menù proposti, campione disaggregato (%).
Squilibrati
23%
Adeguati
63%
Altro
14%
Mensa Interna
Squilibrati
32%
Adeguati
57%
Altro
11%
Catering

Comitato Mensana
9
Rispetto a controllo e sicurezza nella produzione dei pasti (Figura 9), sebbene il campione analizzato indica
che globalmente risultati più che sufficienti, il commento generale è allarmante:
Commento 1. “Non lo so”.
Va rilevato che le famiglie hanno modo di controllare il lavoro che viene svolto nelle cucine dove si
producono i pasti, ovvero attraverso i commissari mensa dei loro istituti, ma evidentemente non ne sono a
conoscenza.
Figura 9 Controllo e sicurezza nella produzione dei pasti, campione disaggregato (numero occorrenze).
5 7
19
18
16
Mensa Interna
18
39
95
30
5
Catering

Comitato Mensana
10
Rispetto a pulizia e gestione dei locali mensa (Figura 10), il campione analizzato anche in questo caso
restituisce un buon risultato, che però fa riflettere se si considerano i commenti.
Un commento sulla Mensa interna:
Commento 1.“Anche questo non lo so”.
Un commento sul Catering:
Commento 2.“Impossibile rispondere. La domanda non può essere rivolta ai genitori! Chi ha strutturato
questa survey?”
Come per la domanda precedente, le famiglie hanno modo di controllare il lavoro che viene svolto nei
refettori, direttamente e anche attraverso i commissari mensa dei loro istituti, ma evidentemente non ne
sono a conoscenza.
Figura 10 Pulizia e gestione dei locali mensa, campione disaggregato (numero occorrenze).
1
6
19 20 19
Mensa Interna
6
21
83
69
8
Catering

Comitato Mensana
11
Rispetto al tempo mensa considerato come momento educativo (Figura 11), il campione analizzato
restituisce un dato unanime e costante al variare del servizio, ovvero i genitori considerano di grande valore
la possibilità dei loro figli di mangiare insieme ai loro compagni a scuola.
Figura 11 Tempo mensa come momento educativo, campione disaggregato (%).
Indifferente
3% No
2%
Si
95%
Mensa Interna
Indifferente
5%
No
6%
Si
89%
Catering

Comitato Mensana
12
Rispetto alla conoscenza che le famiglie hanno dell’esistenza della Commissione mensa (Figura 12), il
campione analizzato restituisce un dato molto scoraggiante, che rivela come almeno metà delle famiglie non
conoscano lo strumento principale di controllo del servizio di refezione scolastica.
Un commento sul Catering:
Commento 1.“In generale non c'è molto coinvolgimento dei genitori nella gestione dei pasti dei bimbi. Si
potrebbe parlare anche di questo nelle riunioni o fare incontri per chi interessa (credo non a tutti i genitori).”
In realtà i commenti alle risposte precedenti su controllo nella produzione dei pasti e pulizia dei locali mensa
(Figure 9 e 10) anticipavano questo risultato. Addirittura, l’incrocio dei dati fra queste tre domande fa
temere che il fenomeno sia ancor più diffuso.
Figura 12 Conoscenza della Commissione mensa, dato globale (%).
Indifferente
2%
No
46%
Si
52%

Comitato Mensana
13
Rispetto all’interesse per il pasto da casa e/o a casa (Figura 13), il campione analizzato mostra una divisione
netta, e sicuramente le famiglie più interessate sono quelle che fruiscono del servizio di Catering, come
dimostrato anche dai commenti.
Alcuni commenti sul Catering:
Commento 1. “Sì, sempre che i bambini non vengano isolati in classe, ma abbiano la possibilità di mangiare in
mensa con tutti gli altri”
Commento 2. “Sì, finché non ci si rivolge ad una ditta più capace di svolgere bene il proprio lavoro meglio il
cibo da casa”.
Commento 3. “No. Sinceramente credo che coi ritmi odierni (personalmente ho 3 figli, lavoro, casa) non
bisognerebbe delegare alle famiglie questa incombenza, piuttosto rendersi conto della situazione e
progredire in termini di salute, abbiamo dei menù davvero retrogradi, non siamo più nel dopoguerra in cui la
carne era considerato alimento delle tavole dei ricchi e alimento principe per la salute e robustezza”.
In generale i genitori che richiedono il pasto da casa non lo fanno per individualismo, ma perché ad oggi
ritengono irricevibile il servizio mensa offerto, per i motivi più vari già illustrati da questo sondaggio.
Figura 13 Interesse verso il pasto da casa e/o a casa, campione disaggregato (%).
Indifferente
5%
No
61%
Si
34%
Mensa Interna
Indifferente
9%
No
45%
Si
46%
Catering

Comitato Mensana
14
Alcune proposte, alcune richieste.
Il sondaggio che abbiamo eseguito sul servizio refezione, insieme agli incontri pubblici che abbiamo
promosso nella primavera scorsa, e complessivamente tenendo conto dei moltissimi momenti di confronto a
cui abbiamo avuto occasione di partecipare con istituzioni e famiglie, docenti, specialisti e lavoratori del
settore, ci portano ad avanzare alcune proposte e richieste all’Assessorato della Pubblica Istruzione e alla
Istituzione dei servizi educativi del Comune di Ferrara.
Le proposte sono di seguito elencate sinteticamente, per titoli, al fine di essere approfondite in seguito, nelle
sedi più opportune, con il coinvolgimento del gruppo Mensana, e anche con la significativa partecipazione di
famiglie, specialisti, docenti e lavoratori.
Come genitori interessati alla salute di bambine e bambini, proponiamo che siano considerate e attivate
alcune misure, e su queste chiediamo l’impegno dell’Amministrazione comunale, per il comune obiettivo di
una mensa a misura di bambin@:
1. Revisione e aggiornamento dello storico menù onnivoro (estate e inverno, ripetuto sulle 4
settimane, e relative varianti, per gli appalti Ristorazione e Pasto veicolato), al fine di aumentare il
tenore degli alimenti di origine vegetale, a scapito di quelli di origine animale, fino ad invertire
l’attuale rapporto quantitativo.
2. Mantenimento delle Mense interne ove attualmente presenti.
3. Informazione capillare alle famiglie circa l’attività e la natura della Commissione mensa, anche
attraverso la newsletter specifica; facilitare la partecipazione delle famiglie e il funzionamento della
Commissione mensa, anche divulgando pubblicamente i nomi dei commissari mensa delle singole
scuole.
4. Invertire la rotta rispetto al servizio di Catering, anche con uno studio di fattibilità sulla riattivazione
di cucine interne in disuso, e introduzione del pasto veicolato parziale mediante cuoci-pasta presso
le scuole.
5. Revisione del nuovo menù vegano e vegetariano elaborato dal dietista CIR food, anche grazie al
coinvolgimento di un nutrizionista specializzato.
6. Elaborazione dei prossimi capitolati di appalto del servizio di refezione scolastica (Mensa interna e
Catering) con la partecipazione delle famiglie, anche attraverso il coinvolgimento del gruppo
Mensana.
7. Collaborazione attiva con famiglie e istituti scolastici per una efficace e tempestiva implementazione
del pasto da casa, al fine anche di conservare e potenziare l’aspetto educativo del mangiare insieme
a scuola.
La scuola deve essere pionieristica. Anche nel modo di fare ristorazione.
Ferrara, 14 luglio 2017
Gruppo Mensana

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