Suport de curs

1. pag. 1
Suport de curs
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE UTILIZATE ÎN PANIFICAȚIE
1. Făina de grâu
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulaţii şi separarea particulelor
rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. În funcţie de gradul de extracţie făina se clasifică astfel:
- făina albă( extracţie 30%) obţinută din miezul bobului
- făina semi-albă( extracţie 75%) cu eliminarea parţială a tărâţelor
- făina intermediară( extracţie 85%) conţine particule de tărâţe
- făina neagră( extracţie 90-95%).
Tipologia acestora se diferenţiază în funcţie de conţinutul mai mare sau mai mic din înveliş şi din
embrion, determinând calitatea şi valoarea alimentară a lor. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie
de compoziţia chimică a boabelor şi de gradul de extracţie: amidon, celuloză, zaharuri simple, proteine,
lipide, substanţe minerale, vitamine şi enzime.
Cele mai importante substanţe din făină, cu rol în formarea şi coacerea aluaturilor, sunt:
- amidonul care ajută la formarea şi coacerea aluaturilor( se găseşte în proporţie mai mare în făina
de extracţie mai mică)
- glutenul este generat de substanţele proteice din făină care în contact cu apa formează o
masă elastică, care dă viscozitate aluatului permiţând modelarea şi tragerea lui în foi. În timpul
dospirii aluatului acesta înglobează gazele şi formează, prin coacere, un miez poros. Cu cât
conţinutul în gluten este mai mare, cu atât făina este de calitate mai bună.
În vederea obţinerii unor aluaturi de calitate este necesară maturarea făinii rezultate după măcinare,
prin depozitare timp de 14-21 zile, după care poate fi utilizată în panificaţie.
Prelucrarea primară a făinii constă în cernerea( pentru eliminarea impurităţilor, desfacerea
aglomerărilor şi aerisire) şi preîncălzirea ( în special iarna) la 20-25°C, prin păstrarea câteva ora în
camerele de lucru.
În funcţie de produsele care se doresc a fi obţinute, se folosesc diferite tipuri de făină:
- pentru produsele care necesită dospire se utilizează făina obţinută din grâu sticlos
- pentru patiserie-cofetărie cele mai folosite tipuri sunt 000 şi 680, corespunzătoare făinii albe.
Făina tip 000 şi 680 este optimă pentru aluatul fraged, fursecuri, plăcintărie şi pentru aluatul dospit cu
adaosuri.
- pentru paste făinoase – făina bogată în gluten

2. pag. 2
Verificarea calităţii făinii – NOȚIUNI TEORETICE
Verificarea calităţii făinii constă în examinarea şi stabilirea proprietăţilor senzoriale şi fizico-
chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în standarde.
Culoarea se determină prin comparare cu o făină etalon, observând culoarea şi prezenţa tărâţelor.
Mirosul se determină prin frecare în palme şi mirosirea imediată.
Gustul se stabileşte prin mestecarea probei(2-3g), depistând totodată prezenţa impurităţilor
minerale prin scâşnetul între dinţi.
Impurităţile metalice din făină se determină cu ajutorul unui magnet în formă de potcoavă, care se
trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aşezată într-un strat subţire de 3-4 mm.
Granulozitatea făinii este influenţată de soiul grâului şi de extracţia făinii Din punct de vedere al
granulozităţii se distinge făină fină (moale la pipăit) şi făină grişată (aspră). Cunoaşterea gradului de
fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze
ale acestui proces.
Astfel, făina prea fin măcinată absoarbe uşor apa şi formează imediat un aluat de consistenţă tare,
care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Pâinea rezultată dintr-o astfel de făină are volum mic
şi este plată, iar miezul are culoare închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie prea mare absoarbe
greu apa şi formează anevoie aluatul, iar pâinea obţinută este de asemenea nedezvoltată, are miez aspru,
sfărâmicios, şi cu pori mari care au pereţi groşi.
Pentru fabricarea pâinii de bună calitate, trebuie ca făina să aibă o fineţe mijlocie. Granulaţia făinii
este importantă şi din punct de vedere al valorii nutritive, întrucât pâinea preparată, din făina cu fineţe
mijlocie se asimilează mai uşor decât aceea preparată din făina grişată. În mod obişnuit, se întâlnesc mai
frecvent făinuri cu granulaţie superioară celei normale, ceea ce face ca în multe cazuri calitatea
produselor să fie influenţată negativ . În mod practic brutarul apreciază fineţea făinii prin pipăire.
Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportarea
ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine
După conţinutul în apă se deosebesc:
- făină uscată , când are umiditatea sub 14%
- făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 şi 15 %
- făină umedă, când are umiditatea peste 15%
De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, precum
comportarea în cursul prelucrării.
Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un aluat nelipicios a
cărui consistenţă se menţine la dospirea finală. De asemenea, această făină dă un randament bun în pâine.

3. pag. 3
Făina umedă se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece prezintă condiţii favorabile pentru a
se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu dăunători de hambare. Prin încingere şi
mucegăire făina capătă gust şi miros neplăcut, iar dăunătorii de hambare o impurifică cu larve. În ambele
cazuri făina devine improprie panificaţiei.
Pentru aceste considerente, faina destinată unei depozitări peste 30 zile trebuie să aibă umiditatea de
maximum 14% ; făina cu umiditate peste 14,5% nu se va păstra mat mult de 20 zile în perioada caldă a
anului (lunile mar — octombrie).
Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă umiditatea cuprinsă între 13,5 si
14,5%.
Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid , care se găsesc în făină În
timpul unei depozitări mai îndelungate se pot petrece în făină unele fenomene care îi măresc aciditatea.
Valoarea acidităţii creşte cu gradul de extracţie.
2. Făina de secară
Făina de secară posedă însuşiri de panificaţie, dar prezintă faţă de făina de grâu, unele
particularităţi. Principalele caracteristici ale pâinii de secară sunt însuşirile fizice ale miezului şi nu
volumul pâinii, cum este la făina de grâu. Aciditatea aluatului la secară este de 2-4 ori mai decât a
aluatului de grâu. Pâinea de secară este mai închisă la culoare. În ţara noastră se obţine un singur tip de
făină de secară şi anume tip 1200.
3. Făinuri din alte cereale
Se folosesc în special la prepararea pâinii multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe
mărunţite, tărâţe obţinute din orz, ovăz, porumb, orez, mei, hrişcă, făinuri şi seminţe din leguminoase(
făină de soia sau de mazăre, seminţe decorticate de floarea-soarelui, seminţe întregi sau măcinate de in),
făină de cartofi.
4. Apa
Este un component major al aluaturilor. În prezenţa ei are loc hidratarea particulelor de făină, în
principal a proteinelor glutenice şi formarea aluatului. În absenţa ei nu este posibilă obţinerea aluatului
pentru pâine. Apa pentru panificaţie trebuie să fie potabilă, cu duritate medie şi mare. Apa trebuie să
conţină max.20 microorganisme/ml şi să nu conţină bacterii coliforme.
5. Drojdia de panificaţie

4. pag. 4
Se foloseşte ca afânător biochimic. Se prezintă sub formă de drojdie presată, uscată sau lichidă.
Drojdia uscată trebuie rehidratată în apă caldă (30-43°C) utilizând 4-6 părţi apă şi o parte drojdie uscată,
timp de 5-10 min.
6. Sarea
Se foloseşte pentru gust, dar ea are şi efect tehnologic. Sarea influenţează:
-proprietăţile reologice ale aluatului, îmbunătăţind însuşirile glutenului slab. În prezenţa sării creşte
timpul de formare al aluatului şi scade înmuierea lui, cu atât mai pronunţat cu cât doza de sare este mai
mare.
- procesele biochimice
- procesele microbiologice, de înmulţire şi de fermentare
- calitatea pâinii
Sarea trebuie să fie complet dizolvată în aluat. Se preferă sare de granulaţie fină.
7. Materii auxiliare utilizate în panificaţie Sunt materiale folosite pentru ameliorarea gustului
şi mărirea valorii nutritive a produselor, din care fac parte: zaharuri, grăsimi, lapte şi
subproduse din lapte, ouă, fibre alimentare, gluten vital de grâu, condimentele, seminţele ce se
presară pe suprafaţa produsului.
La preparatele de patiserie ca materii prime folosite în componenţa aluaturilor avem : făină,
lapte, ouă, zahăr, grăsimi si cele asociate cu acestea (umpluturi:legume, fructe, carne), iar ca materii
auxiliare condimente, stimulente, afânători chimici, esenţe, coloranţi alimentari, substanţe gelifiante.
Zaharurile includ: zahărul, glucoza, mierea de albine. Introduse în aluat, ele determină înmuierea
acestuia, reducând astfel cantitatea de apă folosită la frământare. În doze până la 10% stimulează
activitatea fermentativă a drojdiei, măresc volumul şi porozitatea pâinii şi închid culoarea cojii . Un
sortiment de zahăr este zahărul brun foloit la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale. Proporţia
utilizată este de 6-10% faţă de făina prelucrată.
În panificaţie se foloseşte glucoza lichidă. Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din
făină integrală pentru aromă, fie singură, fie în combinaţie cu zahăr. Doza minimă de miere trebuie să fie
de 4% faţă de făina prelucrată.
Zaharurile îmbunătăţesc calitatea pâinii: se intensifică culoarea cojii, se îmbunătăţeste aroma şi
gustul şi dacă făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare şi volumul produselor.
Grăsimile folosite în panificaţie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt, margarină, untura.
În prezenţa grăsimilor este îmbunătăţită prelucrabilitatea mecanică a aluatului, activitatea fermentativă a
drojdiei(până la 10%) şi calitatea pâinii, deoarece toate grăsimile îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi a

5. pag. 5
cojii şi menţinerea prospeţimii pâinii. Fiind un bun solvent pentru substanţele de aromă, ele ajută la
reţinerea acestora în pâine în timpul coacerii.
Laptele şi subprodusele din lapte . Se folosesc laptele lichid şi laptele praf, integral sau degresat,
în special pentru produse de franzelărie, fiind preferat laptele praf , deoarece are volum mai mic şi
necesită condiţii de depozitare mai simple.
Brânzeturile intră în componenţa umpluturilor la preparate de patiserie.
Ouăle se folosesc pentru produsele speciale de panificaţie, în componenţa unor aluaturi, umpluturi,
creme la preparatele de patiserie, ca element de decor, afânează aluaturile şi blaturile pe baza albuşului
spumat.
Oul este un aliment de origine animală foarte important în alimentaţia omului datorită valorii
nutritive ridicate Compoziţia chimică este dată de : apă, proteine( aminoacizi esenţiali), lipide, substanţe
minerale(fosfor lecitinic, fier uşor asimilabil, calciu), vitamine(A,B,D,E,F,K) . În alimentaţie se folosesc
mai mult ouă de găină . Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în:
- examinarea cojii
- metoda ovoscopului(examinarea oului în fascicul de lumină)
- scufundare în apă
- scufundare în soluţie de sare 10%:
- spargerea oului şi examinarea conţinutului
- Fierberea oului până la consistenţă tare şi examinare
Fibrele alimentare se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor curente, sau la
prepararea pâinii cu valoare calorică redusă.
Glutenul vital se adaugă la prelucrarea făinurilor sărace în proteine, a celor integrale şi la
prelucrarea sortimentelor de pâine cu adaos non-grâu, cum ar fi pâinea cu conţinut ridicat de fibră.
Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pâine. În această categorie intră
ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust.
Seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului . Cele mai folosite sunt susanul şi seminţele
de mac a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă
decât dacă sunt prăjite în prealabil.
Conservanţii sunt folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii mezentericus. Din această
categorie fac parte acetaţii(oţet), propionaţii(acid propionic şi propionat de calciu) şi sorbaţii(acidul sorbic
şi sorbatul de potasiu).
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu un rol important în alimentaţie, datorită
caracteristicilor lor: gust şi aromă deosebite; furnizează elemente nutritive preţioase(glucide simple, săruri
minerale, vitamine); sunt alcaline neutralizând aciditatea excesivă din organism, rezultată din consumul
ridicat de came şi alte alimente de origine animală; au efecte terapeutice, distrugând bacteriile patogene
datorită substanţelor fitoncide conţinute de ţelină, ceapă, usturoi, hrean. Legumele se clasifică după partea
comestibila a plantei care se foloseşte în alimentaţie şi anume:

6. pag. 6
- rădăcinoase: morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridichi, sfeclă roşie;
- tuberculifere: cartof;
- bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul;
- vărzoase: varză, conopidă , gulie;
- fructoase: roşii, vinete, ardei,castraveţi, dovlecei, pepeni;
- legume pentru păstăi: fasole, mazăre, linte;
- frunzoase: spanac, salată, lobodă
- culturi speciale: ciuperci
-condimentare: aromatizante (frunze de ţelină,leuştean, tarhon, pătrunjel, mărar) şi perene( hrean)
Fructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide, vitamine(A,B,C,E) ,
substanţe minerale şi acizi organici şi o digestibilitate uşoară. Ele se caracterizează printr-o mare varietate
structurală, compoziţie chimică şi gust , acestea reprezentând şi criterii de clasificare:
- fructele seminţoase :mere, pere, gutui, citrice
- fructe sâmburoase: piersici, prune, caise, cireşe, vişine,curmale, coarne
- fructe ale arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi : struguri, căpşune,fragi, zmeură, mure, afine, agrişe
coacăze, smochine, stafide
- fructe nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane
Fructele se utilizează ca materie primă în arta culinară, în special la produsele de patisserie şi
cofetărie, sub formă de :
-umpluturi la produsele de patiserie
- adaos în componenţa blaturilor, foilor, cremelor
- elemente de décor, în stare proaspătă sau confiată
Carnea
Carnea constituie un aliment de bază în hrana omului, este principalul furnizor de proteine
necesare regenerării şi formării ţesuturilor no. Prin conţinutul de grăsimi are rol energetic, iar prin
conţinutul de substanţe minerale are rol mineralizant. Verificarea calităţii şi prospeţimii cărnii se face
prin examen organoleptic, conform standardului completat cu analize fizico- chimice şi bacteriologice.
Examenul organoleptic se face pe carcase întregi, semicarcase, sferturi de carcase şi constă în
aprecierea următoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistenţa, aspectul şi caracteristicile
grăsimii, caracteristicile măduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Carnea proaspătă prezintă
suprafaţă uscată, acoperită cu o peliculă fină; în secţiune este umedă, nelipicioasă. Culoarea este
caracteristică speciei variind şi în funcţie de porţiunea anatomică .Consistenţa este fermă, elastică.
Mirosul este plăcut, caracteristic speciei.
Coloranţii alimentari

7. pag. 7
Coloranţii sunt substanţe organice, folosite la colorarea artificială a unor produse alimentare în
scopul intensificării unor culori fireşti ale produselor, imprimării unei culori în armonie cu aroma,
diversificării sortimentale. Coloranţii se prezintă sub formă de pulbere. De aceea se impune dizolvarea lor
în scopul repartizării cât mai uniforme în masa produsului. În funcţie de provenienţă pot fi naturali sau
sintetici.
Esenţele
Esenţele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteză. Ele se
prezintă sub formă de lichide limpezi, colorate diferit şi cu mirosuri specifice. Esenţele se folosesc pentru
aromatizarea cremelor, la sfârşitul baterii, sau a siropurilor după temperarea acestora, sub 80°C pentru a
nu le diminua efectul, datorită faptului că sunt volatile. Se recomandă folosirea lor în cantităţi mici.
Substanţele gelifiante
Substanţele gelifiante sunt produse de extracţie de provenienţă animală sau vegetală, care prin
încălzire fluidifică, iar prin răcire se întăresc. În alimentaţie se folosesc fie pentru mărirea consistenţei
unor compoziţii fie pentru modificarea aspectului unor produse(prin glazură).
Gelatina se obţine din hidroliza colagenului din cartilagii ,oase. Se prezintă sub formă de foi
transparente uşor gălbui, flexibile, sau sub formă de pulbere, solzi granule . Nu are gust şi miros. În
contact cu apa caldă absoarbe apa., se înmoaie, prin răcire formând un gel transparent.
Agar-agar se extrage din alge marine şi are putere de gelificare mult mai mare ca gelatina.
Zeamilul este amidonul de porumb. Se prezintă sub formă de pulbere fină albă strălucitoare. Se
utilizează la creme sau îngheţată.