La Filiera del caffè espresso

IL PERCORSO DEL CAFFÈ TOSTATO | THE JOURNEY OF ROASTED COFFEE » 153
Torrefazione industriale | Industrial coffee processing plant »158
Ricezione del caffè verde | Green coffee receiving »162
Pulizia del caffè verde | Green coffee cleaning »166
Selezionatrice ottica | Optical sorting »168
Stoccaggio e dosaggio del caffè verde | Green coffee storaging and dosing »171
Tostatura | Roasting »174
L’influenza della tostatura nel gusto dell’espresso | The influence of the roasting process on espresso flavour »176
Stoccaggio del caffè tostato e miscelazione | roasted coffee storaging and blending »182
Macinatura e degasaggio | Grinding and degassing »186
Soluzioni di imballaggio | Packaging solutions »190
Macchine per confezionamento | Packaging machines »192
La trasformazione digitale nel settore alimentare | The digital transformation in the food industry »196
Caffè e salute | Coffee and health »199
IL PERCORSO DEL CAFFÈ ESPRESSO | THE JOURNEY OF ESPRESSO »203
Miscela | Blend »206
Dall’espresso tradizionale all’espresso internazionale | From traditional espresso to international espresso »209
Macinazione | Grinding »212
Macinadosatore volumetrico vs on-demand | Volumetric grinder vs on-demand »217
Dosaggio | Dosing »221
Channeling | Channelling »223
Acqua | Water »225
Rigenerazione delle resine del depuratore | Regeneration of resins in the water softener »226
Sistemi di filtrazione dell’acqua | Water filtration systems »229
Macchina espresso | Espresso machine »233
Macchina da caffè tradizionale | Traditional coffee machine »234
Tipologie moderne di macchine da caffè | Modern types of coffee machine »238
Macchine d’epoca | Vintage coffee machines »245
Espresso italiano | Italian espresso »248
Cappuccino classico | Classic cappuccino »252
Latte Art | Latte Art »255
Tazzina | Cup »259
Sistema istantaneo per la pulitura del filtro | Instant cleaning system for filters »264
Pulizia corretta | Proper cleaning method »267
La figura del barista | The barista »272
Barista | Barista »276
Porzionato | Single-serve coffee »283
New cafè | New cafè »288
CONCLUSIONE | CONCLUSION »293
Ringraziamenti e contributi | Acknowledgements and contributions »294
Crediti iconografici | Image credits »295
Bibliografia | Bibliography »298

CAPITOLO
1
VERDE
58
Le drupe vengono spolpate libe-
rando il pergamino avvolto da uno
strato di mucillagine.
The drupes are picked clean by
freeing the endocarp covered with a
layer of mucilage.
WET-HULLED
WET-HULLED
 1 - SPOLPATURA   1 - PULPING 
I chicchi in pergamino vengono
inseriti in sacchi o piccole vasche
di cemento dove avviene una prima
fermentazione.
The beans in endocarp are put in
bags or concrete tanks where the first
fermentation takes place.
 2 - FERMENTAZIONE   2 - FERMENTATION 
Il chicco in pergamino con un livel-
lo di umidità attorno al 30-40% viene
fatto essiccare al sole o con forni
essiccatori.
The bean in endocarp with a hu-
midity of around 30-40% is left under
the sun or in drying furnaces to dry.
 3 - ESSICCATURA   3 - DRYING 
© Marco Bazzara (Bazzara Academy)

PART
1
GREEN
COOFFE
59
Dopo una prima essiccazione, il
chicco con una colorazione anco-
ra chiara viene privato del pergami-
no grazie all’impiego di macchine
decorticatrici.
After the first drying stage, the
still light-coloured bean is taken off
the endocarp thanks to decorticating
machines.
 4 - SGUSCIAMENTO   4 - HULLING 
I chicchi verdi vengono fatti essic-
care al sole dove assumono il tipico
colore verde-bluastro e raggiungono
un livello di umidità attorno al 13%.
The green beans are dried under
the sun where they get the typical
green-bluish colour and reach a hu-
midity rate of around 13%.
 5 - ESSICCATURA   5 - DRYING 
The aim of the drying phase is to reduce the moisture content
inside the bean
Fase di essiccazione per ridurre il contenuto di umidità
all’interno del chicco


CAPITOLO
1
VERDE
86
WOMEN ALLIANCE WOMEN ALLIANCE
L’ente no-profit di origine statunitense noto con l’a-
cronimo IWCA “International Women’s Coffee Alliance”
rappresenta un’eccellenza tra le organizzazioni pre-
senti all’interno della filiera caffeicola per quanto ri-
guarda il sostegno e il supporto dei diritti delle donne
impiegate nel sistema produttivo.
La rete che contraddistingue i membri dell’asso-
ciazione raggruppa numerose realtà a difesa dei diritti
sociali ed è in continua crescita, sempre in prima linea
per promuovere collaborazioni con altre organizzazioni
come la ICO “International Coffee Association”, la SCA
“Specialty Coffee Association” oppure la “World Coffee
Alliance”. Il network IWCA copre più di 30 paesi spar-
si in tutti i continenti, che si sono uniti nell’adoperare
misure per salvaguardare l’integrità e la moralità delle
mansioni ricoperte dalle donne, creando dei forum al
femminile attraverso i quali connettere tutta la catena
The nonprofit US organisation, known with the ac-
ronym IWCA, International Women’s Coffee Alliance,
represents an excellence among the organisations
working in the coffee production system as regards
the defence of women’s rights when working in the
production system.
The network, which characterises the members
of the association, gathers many realities defending
social rights and it is constantly growing, always on
the front line to promote collaborations with other
organisations such as the ICO, International Coffee
Association, the SCA, Specialty Coffee Association or
the World Coffee Alliance. The IWCA network includes
more than 30 countries in the five continents which
have pooled their resources to safeguard the integ-
rity and morality of the jobs carried out by women,
creating women’s fora through which it is possible to
© Marco Bazzara (Bazzara Academy) © Marco Bazzara (Bazzara Academy)
Visual selection of the ripe drupes
by an expert picker
Selezione visiva delle drupe mature da parte
di una raccoglitrice esperta


PART
1
GREEN
COOFFE
87
connect the entire coffee chain, from the bean to the
cup. The branches belonging to the association follow
the directives of the official training Protocol issued by
the IWCA, aligning initiatives and activities, and, above
all, creating reference models to guarantee an ethical
promotion in a fair context.
In 2003 the main countries forming the associa-
tion, i.e. USA, Costa Rica and Nicaragua, gathered to
improve the coffee production system aiming at sup-
porting the working independence of women.
One of the principles that characterises
the organisation is, therefore, providing
essential means to women working
in the different stages of the system
such as, growing, processing, selec-
tion and distribution of coffee, creating
the premises to generate a virtuous
production chain and ensuring the
transparency of a circular economy
which informs the final consumers and
gives them a wider perspective on gen-
der equality. As far as the Italian group is
concerned, this cultural promotion is realised
through “Women in Coffee Italy”, an association rec-
ognised by IWCA, which promotes actions to support
women and raise the awareness of the final user.
The IWCA aims at increasing the trade of materi-
als produced by its system, ensuring knowledge and
economical support to working women, improving the
training activity and developing information campaigns
so as to move consumers closer to a range of delicate
topics concerning the respect of human rights and
the environment and, eventually, to confirm the role of
women in coffee growing communities.
del caffè dal seme alla tazza. Le filiali appartenenti
all’organizzazione seguono le direttive del Protocollo di
Formazione ufficiale emanato da IWCA, uniformando
così iniziative e attività ma soprattutto stabilendo i mo-
delli a riferimento per garantire una promozione etica
in un contesto solidale.
Nel 2003 i principali paesi costituenti l’organizza-
zione ovvero Stati Uniti, Costa Rica e Nicaragua, si
unirono per apportare delle migliorie nella filiera con lo
scopo di incentivare e rafforzare il concetto di indipen-
denza lavorativa delle donne.
Quindi uno dei principi che caratteriz-
za l’organizzazione, si focalizza sul for-
nire i mezzi di sussistenza alle donne
impiegate in tutte le fasi del sistema
quali la coltivazione, lavorazione, se-
lezione e distribuzione del caffè, aval-
lando i presupposti per la creazione
di una filiera virtuosa e garantendo la
genuinità di un’economia circolare che
informi soprattutto il consumatore finale e
lo prepari ad una visione più ampia di parità
di genere. Per quanto concerne la compagine
italiana, questa promozione culturale avviene tramite
la “Women in Coffee Italy” associazione riconosciuta
da IWCA che, a livello associazionistico, promuove
azioni e attività a supporto delle donne sensibilizzando
l’utente finale.
La IWCA ha l’obiettivo di aumentare i traffici di
materie create dal suo stesso sistema, assicurare co-
noscenza e sostegno economico alle lavoratrici, incre-
mentare l’attività di formazione, predisporre campagne
di informazione in modo tale da avvicinare i consuma-
tori a tutta una serie di tematiche delicate nel rispetto
dei diritti e principi dell’essere umano e dell’ambiente
e alla fine, per riconfermare il ruolo delle donne nelle
comunità di coltivazione del caffè.

CAPITOLO
2
SACCO
96
Coffee transportation by transoceanic ship
Trasporto del caffè su nave transoceanica


PART
2
BAG
97
IL PERCORSO
DEL SACCO DI CAFFÈ
THE JOURNEY
OF COFFEE BAGS
Dietro alla tazzina di caffè che degustiamo al bar, a
casa o in ufficio, esiste un mondo che trova coinvolte
innumerevoli professionalità e svariate tipologie di ser-
vizi: le Borse di Londra e di New York, che determina-
no quotidianamente il valore di riferimento del mercato
del caffè verde, i trasportatori, le compagnie di naviga-
zione, i broker, le società di trading, le assicurazioni, gli
spedizionieri specializzati, fino ad arrivare ai torrefattori.
L’imbarco del caffè dai Paesi produttori, il suo tra-
sporto via nave e tutte le operazioni di sbarco nei vari
porti dei Paesi consumatori sono le fasi meno cono-
sciute, ma non per questo meno importanti, del per-
corso del caffè dalla pianta alla tazzina.
Una delle prime fasi della filiera logistica è la gestio-
ne dell’imbarco del caffè.
Dopo la sua raccolta e preparazione nel Paese di
origine, il caffè viene imbarcato in sacchi o alla rinfusa
in container da 20 piedi (circa 6 metri) e caricato sulle
navi per il trasporto al Paese di consumo. La scelta
di primarie compagnie di navigazione rappresenta un
aspetto molto importante, sia per la tempistica del
trasporto, sia per l’utilizzo di container adatti alla mer-
ceologia, per evitare danni al caffè causati ad esempio
da possibili infiltrazioni.
In Italia gran parte del mercato totale dei sacchi
di caffè verde transita attraverso tre porti principali:
Trieste, Genova/Vado Ligure e Gioia Tauro. In questi
porti operano società specializzate nella gestione lo-
gistica del caffè ed esistono impianti industriali per la
lavorazione ed il miglioramento qualitativo dello stesso.
Behind every cup of coffee we taste at the bar, at
home or in the office, lies a whole world that involves
innumerable professional skills and various services:
the London and New York Stock Exchanges, that de-
termine the benchmark prices of the green coffee mar-
ket, freight forwarders, shipping companies, brokers,
trading companies, insurance companies, specialised
shippers and lastly roasters.
Loading coffee in producing countries, its transport
via ship and all the unloading operations in the differ-
ent ports of the consuming countries are less known,
but not less important stages of the journey from the
plant to the cup.
One of the first stages of the logistic system is
managing loading the coffee onto ships.
After its harvest and preparation in the country of
origin, the coffee is loaded in bags or loose in 20-foot
containers that are then laden onto ships and delivered
to the consuming country. The choice of primary ship-
ping companies represents a very important aspect,
both for transport timing and the use of containers
suitable for this product, to avoid possible infiltrations
that will damage the coffee.
In Italy, a large part of the total market volume
of green coffee bags transits through three main
ports: Trieste, Genoa/Vado Ligure and Gioia Tauro.
Companies specializing in the logistical management
of coffee operate in these ports and there are industrial
plants for processing and improving its quality.
© Enrico Pacorini (Pacorini Spa) © Enrico Pacorini (Pacorini Spa)

CAPITOLO
2
SACCO
122
DECAFFEINIZZAZIONE
AD ACQUA
WATER DECAFFEINATION
PROCESS
Il caffè, incluso il decaffeinato, è una delle bevande
più apprezzate e consumate al mondo. La caffeina
presente nei chicchi di caffè, estratta durante il proces-
so di decaffeinizzazione, fa parte della famiglia degli
alcaloidi ed è uno stimolante che agisce principalmen-
te sul sistema nervoso centrale, con la possibilità di
provocare effetti collaterali come ipereccitazione, ner-
vosismo e insonnia. Il decaffeinato rappresenta quindi
una buona soluzione per chi beve molti caffè e non
vuole rinunciare al piacere di una buona tazza: è quindi
consigliabile alternare caffè intero e caffè decaffeinato.
Si intende quindi per decaffeinato ai sensi di legge,
un caffè dove la quasi totalità della caffeina è stata ri-
mossa dopo un processo di estrazione con un residuo
non superiore allo 0,10%.
Esistono diversi processi per estrarre la caffeina
dai chicchi di caffè: il metodo ad acetato di etile, il
metodo a diclorometano (detto diretto), il metodo ad
acqua e diclorometano (cosiddetto metodo indiretto),
il metodo ad anidride carbonica supercritica, il metodo
ad anidride carbonica liquida ed il metodo ad acqua
e carboni attivi. Nonostante tutti questi metodi siano
validi sia dal punto di vista organolettico che di salute
e rispettosi delle leggi stringenti applicate sui prodot-
ti, il metodo che usa la sostanza più “naturale” risulta
essere la decaffeinizzazione attraverso l’uso di acqua
e carboni attivi.
La decaffeinizzazione ad acqua consiste nell’e-
strarre la caffeina contenuta nei chicchi di caffè intero
verde (prima della tostatura) con l’utilizzo dell’acqua
come solvente di estrazione. Il punto critico del pro-
cesso ad acqua è senza dubbio la sua bassa selettivi-
tà nei confronti della caffeina. La sola acqua va infatti
a estrarre anche le sostanze idrosolubili presenti nel
Coffee, decaffeinated coffee too, is one of the most
valued and consumed drinks in the world. The caffeine
which can be found in coffee beans and extracted
during the decaffeination process, is part of the al-
kaloids family and it is a stimulating substance acting
on the central nervous system. It can cause side ef-
fects such as hyperexcitation, irritability and insomnia.
Decaffeinated coffee is, therefore, a good solution for
those people who drink many coffees but don’t want
to give up on the pleasure of a good cup. It is, thus,
recommended to alternate coffee to its decaffeinated
variant.
In accordance with the law, decaffeinated coffee is
a coffee where almost all caffeine has been removed
with an extraction process that guarantees leftovers
not higher that 0,10%.
Several different processes exist to extract caffeine
from coffee beans: by ethyl acetate, by dichlorometh-
ane (direct method), by water and dichloromethane
(indirect method), by supercritical carbon dioxide,
by liquid carbon dioxide and by water and activated
carbons.
Water decaffeination is a process in which the caf-
feine in the beans of green coffee is extracted using
water as an extraction solvent before roasting.
The weakness of this process is for sure its low se-
lectivity towards caffeine. Using only water, also other
water-soluble substances are extracted from coffee,
taking away many of the elements which than develop
the aromas in the roasting phase, decisively impacting
the aromatic profile of the drink.
© Massimiliano Fabian (Demus Spa) © Massimiliano Fabian (Demus Spa)

PART
2
BAG
123
Carico caffè verde
Loading of green
coffee beans

Trasferimento all’estrattore
Conveying to the extractor
Carico acqua
Loading of water

Trasferimento all’estrattore
Conveying to the extractor
Carico carboni
Loading of carbons

Trasferimento nelle colonne
Conveying to the columns
Carboni attivi
Activated carbons

Assorbimento caffeina
Caffeine absorption
Carboni attivi
Activated carbons

Assorbimento caffeina
Caffeine absorption
RIGENERAZIONI CARBONI
CARBONS REGENERATION
ANALISI DI LABORATORIO
LABORATORY ANALYSIS
GONFIAGGIO
SWELLING
PRE-ESSICAZIONE
PRE-DRYING
ESSICAZIONE
DRYING
RAFFREDDAMENTO INSACCAMENTO
COOLING BAGGING
REINCORPORO
REINCORPORATION

Soluzione concentrata
Concentrated solution
ESTRAZIONE CAFFEINA
CAFFEINE EXTRACTION
ACQUA
WATER
CAFFÈ
COFFEE
CARBONI
CARBONS
SOLUZIONE AROMATICA
AROMATIC SOLUTION
 DECAFFEINATO AD ACQUA
WATER DECAF PROCESS 
CONCENTRAZIONE
soluzione solubili
CONCENTRATION
aqueous solution

CAPITOLO
2
SACCO
142
Q GRADER Q GRADER
Al giorno d’oggi l’analisi del caffè richiede sempre
di più la presenza di figure esperte in grado di com-
provare e accertare la qualità delle origini che ver-
ranno selezionate per essere utilizzate nei mercati di
riferimento. La figura dell’assaggiatore, che si delinea
lungo tutta la filiera del caffè dalla piantagione, per una
prima valutazione del prodotto, alle compagnie di im-
portazione, rappresenta un anello fondamentale e im-
prescindibile per valutare la qualità e la classificazione
delle innumerevoli partite di caffè che viaggiano lungo
tutto il globo ogni giorno.
Poter definire le caratteristiche organolettiche di
questi prodotti non è cosa semplice, poiché è neces-
sario valutare tanti aspetti della materia caffè prima
di esportarla e impiegarla in maniera diversa in ogni
mercato.
Nel mondo del caffè esistono diversi percorsi di
formazione per qualificarsi come assaggiatori profes-
sionali ma il più accreditato è senza dubbio quello di
Q Grader sia per i caffè Arabica che per le Robusta.
Infatti, le due specie presentano delle caratteristiche in
tazza ben diverse tra loro a livello di attributi sensoriali,
quindi necessitano di un protocollo di assaggio diver-
so, pur seguendo un iter di analisi e assaggio simili.
La qualifica in questione permette una continua ca-
librazione con l’utilizzo di schede di assaggio e di una
terminologia codificata e riconosciuta internazional-
mente da coloro impiegati in queste mansioni, per po-
ter garantire affidabilità nei risultati e assicurare il giusto
livello di qualità del prodotto a favore degli acquirenti
che richiedono questa tipologia di servizio.
Nowadays the assessment of coffee demands
more and more the presence of expert figures, able to
prove and verify the quality of the origins which will be
selected and then used in the reference markets. The
figure of the coffee taster is present in the whole coffee
production system: from the plantations for a first as-
sessment of the product to the importing companies;
this figure represents a paramount and essential ele-
ment to assess the quality and to classify the infinite
number of coffee batches travelling around the world
every day.
Being able to define the organoleptic features
of these products is not an easy task, because it is
necessary to assess the many aspects of coffee as a
material before exporting it and using it differently on
every market.
In the world of coffee, it is possible to find many
training courses to become professional tasters but
the most recognised is without doubts the Q Grader
course, both for Arabica and Robusta coffee. The two
varieties have, indeed, very different characteristics in
the cup concerning their sensorial features, therefore
they need two different tasting protocols, even if the
assessment and tasting procedures are similar.
This certification allows a constant calibration
through tasting files and a codified and internation-
ally recognised terminology to guarantee reliability in
the results and the right quality level of the product in
favour of the buyers who demand this kind of service.
© Marco Bazzara (Bazzara Academy) © Marco Bazzara (Bazzara Academy)

PART
2
BAG
143
Technical tasting of a coffee batch for the evaluation
of organoleptic parameters
Assaggio tecnico di un lotto di caffè per la valutazione
dei parametri organolettici


PART
3
ROASTED
161
Impianto di torrefazione
e confezionamento completo
1. Ricezione e pesatura del caffè verde
2. Pulitura
3. Stoccaggio caffè verde
4. Tostatura, spietratura
e trattamento emissioni
5. Stoccaggio caffè tostato e miscelazione
6. Confezionamento grani
7. Macinatura e degasaggio
8. Confezionamento primario caffè macinato
9. Confezionamento secondario
10. Fine linea
11. Controllo
Complete Coffee Processing
and Packaging Plant
1. Green coffee receiving and weighing
2. Cleaning
3. Green coffee storaging
4. Roasted coffee stooging and blending
5. Roasted coffee storaging and blending
6. Roasted beans packaging
7. Grinding and degassing
8. Primary ground coffee packaging
9. Secondary packaging
10. End of line
11. Control system

CAPITOLO
3
TOSTATO
168
SELEZIONATRICE OTTICA OPTICAL SORTING
La tecnologia più avanzata di oggi è nota come
selezionatrice ottica. Il principale vantaggio è la sua ca-
pacità di selezionare per forma e per colore. In combi-
nazione con l’attrezzatura di pulitura di base iniziale, la
selezionatura ottica è estremamente efficace per com-
pletare il processo in quanto è una soluzione versatile
grazie alla quale gli operatori possono regolare i para-
metri di separazione in base alla frequenza e all’impor-
tanza dei difetti da valutare ed eliminare. Ciò significa
assumere uno stretto controllo del processo. Una volta
terminate le operazioni di pulitura, una stazione di pe-
satura rileva il peso del materiale di scarto. Le perdite
di volume del prodotto sono compensate dal valore
incrementale del prodotto selezionato. Soluzioni spe-
cifiche sono state progettate per selezionare il caffè in
più passaggi per una pulitura più accurata e anche per
ricaricare i big bag al termine dell’intero processo di
selezionatura. Grazie all’aspirazione a tenuta di polve-
re, mantenendo l’area di lavoro libera da contaminanti,
il caffè di ritorno nei big bag non è solo pulito, ma pra-
ticamente privo di polvere.
Today’s most advanced technology is known as
optical sorting. The major benefit is its capacity to sort
by shape and by colour. Combined with initial basic
cleaning equipment, optical sorting is extremely effec-
tive in completing the process. Moreover, it is a versa-
tile solution as operators can adjust the separation pa-
rameters according to the frequency and importance
of the defects to be assessed and eliminated. This
means taking close control over the process. Once
cleaning operations have been completed, a weighing
station ascertains the weight of the rejected material.
Losses in product volume are compensated for by the
incremental value of the sorted product. Specific solu-
tions have been engineered to sort coffee in multiple
passes for the most accurate cleaning and also refill
big bags after the whole cleaning process has ended.
Thanks to dust-tight aspiration, keeping the working
area free from tiny contaminants, the coffee which may
return to the big bags is not only clean, but practically
dust-free.
© Luca Giberti (IMA Coffee Petroncini) © Luca Giberti (IMA Coffee Petroncini)
Internal section of an optical
sorting machine
The beans or other impurities with
different colour are rejected
Sezione interna di una
selezionatrice ottica
I chicchi o altre impurità di colore
differente vengono scartati
 

PART
3
ROASTED
169
Complete green coffee cleaning plant combined
with big bag refilling station
Impianto completo di pulitura del caffè verde con stazione
di reinsaccamento big bag


CAPITOLO
3
TOSTATO
174
TOSTATURA ROASTING
Dal momento in cui il caffè verde viene inviato dal
silo alla tramoggia di ricezione, e quindi scaricato nel
tamburo di tostatura, avviene l’importante processo
di tostatura. A seconda delle dimensioni e del livello
di automazione desiderato, il controllo della tostatura
può essere manuale, semiautomatico con control-
lo della temperatura in ingresso, o completamente
automatico con controllo del profilo predeterminato.
Questa scelta ha un netto impatto sulla consistenza e
riproducibilità del gusto del prodotto finale.
Caricatore di caffè verde
Se la capacità di tostatura non è grande o se lo stoccaggio
del caffè verde non è richiesto, possiamo caricare la mac-
china con un elevatore pneumatico. Si tratta di una tramog-
gia in cui l’operatore carica il caffè verde già pesato e che
lo invia automaticamente fino alla tostatrice.
From the moment when the green coffee is sent
from the silo to the receiving hopper, and then un-
loaded into the roasting drum, the important roast-
ing process takes place. Depending on the size, the
roasting method and the level of automation desired,
roasting control can be manual, semi-automatic with
inlet temperature control, or fully automatic with pre-
drawn profile control. This choice has a definite impact
on the consistency and reproducibility of the taste of
the final product.
Green coffee loader
If the roasting capacity is not too big or if green coffee stor-
age is not required, we can load the machine with a pneu-
matic elevator. This consists of a hopper where the operator
loads the already weighed green coffee and which automati-
cally lifts it up to the roaster.
© Luca Giberti (IMA Coffee Petroncini) © Luca Giberti (IMA Coffee Petroncini)

PART
3
ROASTED
175
Spietratrice
La spietratrice è un’attrezzatura che dobbiamo considerare
nell’impianto di torrefazione per rimuovere i corpi estranei
con un peso specifico più pesante del caffè tostato. Pietre
o metalli possono danneggiare il macinacaffè nelle fasi se-
guenti.
Destoner
A destoner is one piece of equipment we need to consider in
the roaster application. It removes foreign bodies with a spe-
cific weight heavier than the roasted coffee. In fact, stones
or metals can damage the grinder in the following phases.
Postcombustore e catalizzatore
Le emissioni di torrefazione nell’atmosfera stanno diven-
tando sempre più rigorosamente regolamentate in tutto il
mondo. Quindi, soprattutto su scala industriale, bisogna
fare i conti con le emissioni di torrefazione. A tal fine, le
tostatrici dovrebbero essere dotate di un postcombustore
termico e/o di un catalizzatore, a seconda delle dimensioni
della tostatura e dei limiti richiesti dal comune e dallo Stato
di pertinenza.
Afterburner and catalyser
Roasted emissions into atmosphere are becoming more
and more strictly regulated worldwide. So, especially on an
industrial scale, roasting emissions have to be dealt with. In
order to do so, the roasters should be equipped with a ther-
mal afterburner and/or a catalyser, depending on the roaster
size and the limits required by the town and the State.

CAPITOLO
4
ESPRESSO
202
Coffee extraction with double spout portafilter
Estrazione di un caffè con portafiltro con beccuccio doppio


PART
4
ESPRESSO
203
IL PERCORSO
DEL CAFFÈ ESPRESSO
THE JOURNEY
OF ESPRESSO
Il caffè è la bevanda più amata al mondo. Ogni
anno vengono consumati oltre 100 milioni di sacchi di
chicchi di caffè, trasformati nel noto elisir e gustati nei
più svariati modi. In tutto il mondo sono stati elabora-
ti metodi e riti diversi per degustare il caffè: in Medio
Oriente, in Grecia e nei Paesi balcanici è molto diffuso il
metodo “alla turca”, nei Paesi scandinavi lo consuma-
no bollito, negli Stati Uniti il filter coffee è la preparazio-
ne più usata, in Giappone lo bevono in lattina, nel Nord
Europa utilizzano molto il metodo melior (un bricco con
filtro a stantuffo), nelle case italiane troviamo la moka
e la “napoletana”. In questo panorama di preparazioni,
l’espresso si distingue per essere il metodo che riesce
a estrarre dai chicchi, grazie alla tecnologia italiana,
un vero e proprio concentrato di gusti e aromi. Non
a caso l’espresso italiano è sempre più apprezzato
in tutto il mondo. La sua crema, l’aroma, il corpo e
il gusto sono le quattro caratteristiche inconfondibili
che differenziano l’espresso dalle altre preparazioni,
un’arte tutta Made in Italy. Si chiama “espresso” per
intendere che il caffè viene preparato al momento della
sua richiesta “espressamente per il cliente”. Con circa
cinquanta grani di caffè tostati, macinati finemente, e
attraversati da acqua calda a pressione elevata, si ot-
tiene non solo la nera bevanda tanto amata, ma anche
un concentrato in cui si sprigionano mille sostanze
aromatiche che rendono l’espresso “unico”. Inoltre le
sensazioni che dà non finiscono nell’istante della de-
gustazione, ma persistono per lungo tempo.
In questo processo, la miscela, l’acqua, le attrez-
zature professionali (macchina caffè, macinadosatore,
sistemi di trattamento dell’acqua) e la maestria dell’o-
peratore che andrà a preparare l’estratto sono i fattori
essenziali per realizzare una tazza a regola d’arte.
Coffee is the most consumed beverage in the
world. Each year, over 100 million bags of coffee beans
are transformed into a special elixir and tasted in dif-
ferent ways. Different ceremonies and methods have
been developed throughout the world to taste coffee:
in the Middle East, Greece and the Balkan countries,
they use the “Turkish” method; in the Scandinavian
countries it is boiled; in the United States, filter coffee
is the most popular method; in Japan it is drunk out of
a tin; in Northern Europe they use the melior method
(a small jug with a plunger filter); in Italian homes we
find moka pots and traditional “napoletana” coffee
makers. Espresso surely stands out in this panorama
of preparation methods, as it is able to capture, thanks
to Italian technology, a concentrate of aromas and
flavours of the bean. It is not by chance that Italian
espresso is always more appreciated around the
world. Its crema, aroma, body and flavour are the four
unmistakeable characteristics that distinguish it from
other methods, making it an art that is truly “Made in
Italy”. It is called “espresso” meaning that it is prepared
“expressly for the client”, at the moment it is ordered.
Water at a high pressure passes through about fifty
beans of finely ground roasted coffee, not only obtain-
ing the much loved black beverage, but also a con-
centrate where 1000 aromatic substances burst out of
a single espresso. Moreover, the sensations it offers do
not end at tasting, but persist for a long time.
In this process, the blend, water, professional
equipment (coffee machine, grinder-doser, water treat-
ment systems) and the skill of the barista who is pre-
paring the extract, are the essential factors to achieve
a perfect cup.
© Franco e Mauro Bazzara (Bazzara Srl) © Franco and Mauro Bazzara (Bazzara Srl)

CAPITOLO
4
ESPRESSO
272
LA FIGURA DEL BARISTA THE BARISTA
In Italia il barista di oggi è, nella maggior parte dei
casi, una figura che prende ordini ed esegue. Non pro-
pone, ma soddisfa le esigenze del cliente medio, che
richiede caffè macchiato, ristretto, senza schiuma. Il
barista svolge il suo compito con ciò che ha a disposi-
zione, senza suggerire un prodotto diverso, e a secon-
da del livello di conoscenza della materia prima, che
appare generalmente precario. Non offre esperienze
nuove, intese come chicco di caffè, specie e varietà
botanica. Il barista ha un caffè, non ha molta scelta,
e lo miscela con latte, latte di soia ecc. Il produttore
di vino può proporre diverse bottiglie come risultato di
diverse uve a disposizione. La caffetteria non è un’e-
noteca, può essere paragonata ad un’osteria con il
vino sfuso della casa.
Possiamo definire quindi il barista come un order
taker, una persona che prende gli ordini, e non un
suggestive seller, un venditore in grado di suggerire.
Questo perché il barista non può parlare di materia
prima, in quanto non c’è conoscenza. Fuori dall’Ita-
lia il barista professionista conosce la materia prima,
mentre nel nostro paese non c’è questa esigenza,
ed è inevitabile così che il caffè non cresca di valore.
Aumentare l’offerta a disposizione dei baristi, sia in
termini di qualità che di formazione, comporta un au-
mento del costo del caffè in tazzina.
Il barista non informa il cliente anche se, a dire
il vero, qualcosa è cambiato negli ultimi 20 anni e
qualche risultato comincia a vedersi. Ci sono diverse
caffetterie specialty in Italia, ma non sono così speci-
fiche sul mercato, non hanno una massa critica che
permette loro di creare un trend di riferimento perché
i primi a non crederci sono le industrie. Il vero traino
per la conoscenza dovrebbero essere le grandi torre-
fazioni che hanno a disposizione diverse specialità di
caffè, ma non hanno nel loro DNA l’idea di proporle.
Nowadays in Italy a barista is essentially, in most
cases, a person who takes orders and carries them
out. A barista does not propose anything but meets
the needs of the average customer who asks for a
macchiato, a short espresso or coffee without foam.
The barista carries out the task with the instruments
available, without proposing a different product and
based on his knowledge about the raw material, gen-
erally unsure. A barista does not offer new experiences
as concerns the coffee bean, the type, and the botanic
variety. The barista has only one coffee available, not a
wide range of choice, and he blends it with milk, soya
milk, etc. A wine producer, instead, can propose dif-
ferent bottles as result of the different types of grape
available. A café is not a winehouse, it can simply be
compared to a tavern offering its homemade cask
wine.
We can, therefore, define a barista as an order tak-
er, a person who takes orders, and not as a suggestive
seller, a seller able to give suggestions. This is because
the barista cannot speak about the raw material due to
the lack of knowledge. Outside Italy, the barista knows
the raw material, while in our country there is no such
a need, and it is, therefore, inevitable that the value of
coffee does not grow. Increasing the offer available for
baristas, both in terms of quality and training, means
increasing the price of a cup of coffee.
The barista does not inform the customer, even if,
truthfully, something has changed in the last 20 years
and some results are starting to be evident. In Italy
there are several specialty coffee shops but they are
not very specific on the market, they do not have such
a critical mass allowing them to create a reference
trend because the first ones that do not believe in it are
the industries. The big roasting companies should be
the real driving force for knowledge because they have
© Andrea Lattuada (9BAR Srl) © Andrea Lattuada (9BAR Srl)

PART
4
ESPRESSO
273
Professional barista expert in latte-art techniques
Barista professionista esperto in tecniche di latte art


La pianta del caffè
The coffee plant
I segreti della raccolta e della lavorazione dei frutti
Secrets of harvesting and processing of coffee cherries
Sostenibilità
Sustainability
Il lungo viaggio del caffè verde nei sacchi di juta
The long journey of green coffee in jute bags
Le caratteristiche dei chicchi e gli specialisti che le valutano
Features of coffee beans and specialists who assess them
Il know-how della torrefazione
Coffee roasting know-how
La metamorfosi del chicco di caffè
Metamorphosis of the coffee bean
La tecnologia italiana del caffè espresso
Italian espresso coffee technology
Le regole d’oro per una tazzina perfetta
Golden rules for a perfect cup

La Filiera del caffè espresso

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