Corso haccp studio rosi

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Corso Haccp dello Studio Rosi (Roma). maggiori informazioni su www.studiorosi.org

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Corso haccp studio rosi

  1. 1. CORSO BASE DI ADDESTRAMENTO E DI FORMAZIONE DEL PERSONALE ( Cap. XII dell’allegato II al REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004) AUTOCONTROLLO (REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 art. 5) FORMAZIONE (Cap. XII dell’Allegato al REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004)
  2. 2. AUTOCONTROLLOIl Regolamento (CE) n. 852/2004 si applica a tutte le attività diproduzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio,somministrazione e vendita nonchè alla produzione primariacomprese le attività di trasporto, magazzinaggio emanipolazione, intese come operazioni associate ai prodottiprimari sul luogo di produzione, a condizione che questi nonsubiscano alterazioni sostanziali della loro natura originaria.Esso si applica, inoltre, al trasporto degli animali vivi e nelcaso di prodotti vegetali, della pesca e della caccia, altrasporto dal posto di produzione ad uno stabilimento. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 promuove l’elaborazione di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP ed incoraggia la divulgazione e l’uso degli stessi.
  3. 3. FORMAZIONEE’ opportuno richiamare l’attenzione degli operatori del settorealimentare sulla idonea formazione del personale che operaall’interno della propria impresa alimentare.L’operatore deve assicurare che il personale sia adeguatamenteinformato circa:- l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure diprevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazionedegli alimenti;- l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCPcorrelati allo specifico settore alimentare e alle mansioni svolte dallavoratore stesso;Il personale deve, inoltre, essere informato sui :- rischi identificati;- punti critici di controllo relativi alle fasi della produzione,stoccaggio, trasporto e/o distribuzione;- misure correttive;- misure di prevenzione;- documentazione relativa alle procedure.
  4. 4. Controllo TIPOLOGIA DEL Autocontrollo ufficiale CONTROLLOControllore AUTORITA’ Supervisore SANITARIA Controllato PRODUTTORE ControlloreSaltuario e sul CONTROLLO Continuo sullaprodotto finito linea produttiva Repressione FINALITA’ Prevenzione
  5. 5. Il sistema HACCP (Hazard AnalysisCritical Control Point) è un sistema per la sicurezza alimentare basato sulla prevenzione Esso consiste nell’identificazione ditutti gli eventi potenzialmente negativi (biologici, chimici, fisici) riconducibilialla fase della filiera o al prodotto che si sta esaminando e che potrebbero nuocere all’alimento in questione.
  6. 6. L’ analisi dei pericoli (Hazard Analysis) è utilizzata per l’individuazione dei punti critici di controllo ( CriticalControl Point) CCP all’interno del ciclo di produzione. I CCP sono le fasi del processo chesono oggetto di procedure di controllo, tese a garantire la sicurezza del prodotto
  7. 7. L’eventuale fallimento delle procedure di controllo, in corrispondenza di uno qualsiasi dei CCP del processo, determinerebbe l’insorgenza o la persistenza di un pericolo e quindi lapresenza di un prodotto non adatto al consumo umano.
  8. 8. 1. Analisi dei pericoli associati ad ogni fase del ciclo produttivo e relative misure preventive2. Determinazione dei punti critici di controllo3. Determinazione dei limiti critici4. Determinazione del sistema di monitoraggio5. Determinazione delle azioni correttive6. Determinazione delle procedure di verifica7. Determinazione del sistema di gestione della documentazione
  9. 9. 1. Formazione del gruppo di lavoro2. Descrizione del prodotto3. Identificazione della destinazione d’uso4. Costruzione dei diagrammi di flusso5. Conferma sul posto dei diagrammi di flusso
  10. 10. Il termine germi comprende varimicrorganismi quali batteri, virus, ecc.I più importanti nel settore alimentare sono i batteri.
  11. 11. Una malattia di origine alimentare di solito provoca disturbi del trattogastroenterico, con dolore addominale, diarrea e a volte vomito.Essa è causata da ingestione di batteridannosi (patogeni), e/o di tossine e/o di parassiti
  12. 12. Il portatore sano di malattia infettiva È la persona che pur in perfetta salute, ospita nel proprio organismo i germi che possono causare malattie Salmonella e stafilococco possono determinare tossinfezionialimentari ed è per questo che gli alimentaristi devono seguire alcune regole che impediscano la contaminazione dei cibi
  13. 13. I veicoli di contaminazione Contaminazione crociata: Si intende il trasferimento di germi da un alimento all’altro attraverso il contatto diretto o per mezzo di veicoli diversi dagli alimenti
  14. 14. I veicoli di contaminazione Le mani: È il mezzo più frequente attraverso il quale si attua il trasferimento dei germi. Il cuoco che manipola un alimento cotto (senza germi) trascurando di lavarsi le mani tra un’operazione e l’altra, non fa altro che trasferire i germi da un alimento all’altro
  15. 15. I veicoli di contaminazioneIl frigorifero:Quando gli alimenti non sonocollocati in scomparti separati, ilfrigorifero diviene un luogo ove siverifica il trasferimento dei germida un alimento all’altro, o percontatto diretto o per contattoindiretto tramite lo stesso piano.Gli alimenti tra loro incompatibili(frutta e verdura, carne, pesce,formaggio e latticini, uova, alimenticotti) devono essere sistemati incomparti separati, o in recipientichiusi e protetti.
  16. 16. I veicoli di contaminazione Utensili: L’uso dello stesso utensile (affettatrice, coltelli, piano di lavoro) sia per i prodotti crudi, sia per quelli cotti, può determinare, il trasferimento dei germi dall’alimento crudo a quello cotto
  17. 17. I batteripericolosiI batteri utiliI batterideterioranti
  18. 18. Oltre alle malattie che derivano dalla quantità e dalla qualità di alimenti consumati,distinguiamo due grandi gruppi di malattie che possono derivare dall’assunzione di alimenti non idonei:•MALATTIE VEICOLATE DA ALIMENTI•INFEZIONI E INTOSSICAZIONI
  19. 19. Germi responsabili di Germi responsabili diinfezioni: intossicazioni:•Salmonella •Stafilococco aureo (molto resistente al calore)•Clostridium perfrigens •Clostridium botulinum•Escherichia coli (poco resistente al calore) Altre intossicazioni possono essere causate da sostanze tossiche di origine biologica (funghi velenosi etc.) o dasostanze chimiche (antiparassitari, metalli pesanti, plastica etc.)
  20. 20. I GERMI PATOGENI La salmonella: Si trova nell’intestino degli animali o dell’uomo portatore. La trasmissione avviene mediante le mani non correttamente lavate o con l’ingestione di alimenti già contaminati. Fonti di contaminazione: Possono essere sia le carni crude di animali (pollame, ecc.), anche manipolate, come la salsiccia, sia le uova (soprattutto il guscio), l’intestino dell’uomo portatore, l’acqua contaminata, ecc.
  21. 21. I GERMI PATOGENI Lo Stafilococco: Si annida in lesioni banali della pelle, giradito e ferite infette. Può annidarsi nelle cavità orali e nasali da dove può essere espulso mediante la tosse, lo starnuto o l’evaporazione di goccioline di saliva. Fonti di Contaminazione: Possono essere i manipolatori tramite ferite infette sulle mani, … , può essere anche ospite del naso e della gola di individui portatori.
  22. 22. I GERMI PATOGENILo stafilococco:È ospite abituale della bocca e del naso.Per non contaminare il cibo, non si deve fumare,parlare, starnutire o tossire sugli alimenti.Le mani vanno lavate sempre dopo aver soffiato ilnaso, aver tossito, starnutito o fumato.Lo stafilococco provoca, inoltre infezioni della pellecon formazione di pus. In presenza di lesioni(foruncoli, giradito,ecc.) è consigliabile l’uso diguanti monouso per impedire il contatto diretto contali lesioni.
  23. 23. I GERMI PATOGENI Clostridium Perfringens: La sua sede naturale è l’intestino dell’uomo e degli animali. Il germe, o le sue spore, può giungere negli alimenti tramite le “mani sporche” dell’operatore o mediante il terreno, la polvere o le acque di scarico. Fonti di Contaminazione: Possono essere le carni contaminate dalle spore, la presenza di spore nella polvere, nelle acque di scarico e sulle mani degli operatori.
  24. 24. I GERMI PATOGENI Clostridium Botulinum: È presente nel suolo, contamina ortaggi, verdure e carni. Dà origine al Botulismo che può provocare la morte spesso legata al consumo di conserve vegetali ed animali,cibi sott’olio o sottovuoto ed insaccati. Le temperature elevate non consentono di distruggere le spore Fonti di contaminazione Possono essere le verdure,gli ortaggi e le carni inquinate dalle spore e preparate o conservate in modo scorretto ed in assenza di aria (insaccati, alcune conserve, ecc.)
  25. 25. Fattori di crescita I germi possono riprodursi solo in condizioni favorevoli di •TEMPO •TEMPERATURA •UMIDITA’
  26. 26. Temperatura di conservazioneI cibi deperibili cotti da consumarsi caldidevono essere mantenuti a temperaturasuperiore a +60°C/+65°CL’intervallo di temperatura che favoriscelo sviluppo dei germi è compreso tra+10°C e +60°C.I cibi deperibili cotti da consumarsifreddi è consigliabile che venganoconservati a temperatura non superiorea +4°CI prodotti surgelati devono esseremantenuti a temperatura inferiore a –18°C
  27. 27. I PARASSITIAnisakis:È un nematode normalmente presente come parassitaintestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche,etc.) ed ospite intermedio, nello stadio larvale, di moltipesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo,nasello e sgombro.Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle suecarni se, quando catturato, non viene immediatamenteeviscerato e surgelato.Il parassita è:• molto resistente agli acidi (aceto, limone ed HCl dello stomaco);• molto sensibile alla cottura e al congelamento a – 20°C per 24h, che lo disattivano rapidamente.
  28. 28. I PARASSITI Anisakis: Le larve, ingerite tramite consumazione di pesce crudo o parzialmente crudo, possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al largo intestino. Patologie: L’ingestione dell’Anisakis provoca parassitosi acute o croniche che si manifestano, le prime con intensi dolori addominali, nausea e vomito, le seconde con infiammazioni sia del tratto intestinale che di altri organi quali, fegato, milza, pancreas, miocardio, etc.Fonti di contaminazione:L’aringa, lo sgombro, il melù, il merluzzo, le acciughe, le sardine, etc. sonotra le specie ittiche più frequentemente colpite.
  29. 29. I comportamenti Approvvigionamento: Utilizzare prodotti freschi di buona qualità! Ciò garantisce che la quantità di germi presenti nell’alimento sia sempre contenuta. Controllare la merce al momento dell’acquisto, verificando l’integrità di involucri, confezioni, scatolame e temperature di alimenti deperibili
  30. 30. I comportamentiCottura:Cuocere a fondo glialimenti raggiungendoalmeno 73°C nel cuoredello stesso. In questomodo si garantisce lamorte di tutti i germipatogeniManipolazione:Non usare gli stessi utensili o lo stesso piano di lavoro percibi crudi e cibi cotti. Lavarsi sempre le mani dopo avertoccato i cibi crudi se si devono manipolare i cibi cotti.Evitare sempre che i cibi cotti vengano a contatto con glialimenti crudi
  31. 31. La conservazione Non conservare mai gli alimenti cotti a temperatura ambiente: I germi sopravvissuti ad una insufficiente cottura o quelli presenti in seguito a contaminazione secondaria sarebbero nella situazione ideale per riprodursi. Gli alimenti cotti, che non vengono somministrati subito, devono essere collocati in frigorifero dopo aver subito un raffreddamento rapido con attrezzature idonee oppure attraverso bagno maria in acqua e ghiaccio di porzioni più piccole dell’alimento.Gli alimenti cotti da somministrare caldi, devono essere mantenutia temperatura di almeno 60°C/65°C mediante uno scaldavivande.
  32. 32. La conservazioneI cibi deperibili a base di panna, latte o uova, vanno mantenuti atemperature comprese tra 0 e + 4°C. Regole cui attenersi: •Non stipare il frigorifero, cosicché l’aria possa circolare intorno agli alimenti •Collocare gli alimenti cotti al di sopra di quelli crudi •Separare gli alimenti cotti da quelli crudi con appositi contenitori chiusi o con l’ausilio di pellicole trasparenti, ecc. •Non collocare alimenti ancora caldi in frigorifero per evitare l’innalzamento della temperatura della cella
  33. 33. La conservazione •Non utilizzare contenitori troppo grandi poiché le temperature necessarie per la corretta conservazione verranno raggiunte in ritardo al cuore (zona centrale) dell’alimento dando ai germi il tempo di moltiplicarsi. •Tenere l’interno dei frigoriferi pulito e lavare frequentemente le superfici •Verificare l’integrità delle guarnizioniE’ importante ricordare che la refrigerazione non uccide i germi, mane rallenta soltanto lo sviluppo che riprende vigore una volta chel’alimento viene posto a temperatura ambiente
  34. 34. Stoccaggio e conservazioneScaffalature e/o pedane devono essere in buonostato di ordine e di pulizia.Le merci deperibili vanno scaricate e smistateal massimo in 20 minuti (stoccaggio immediatoper i surgelati e i congelati).Le merci appena consegnate dovranno esserecollocate dietro quelle della fornituraprecedente.Nel corso dello stoccaggio occorre rimuoveregli imballi secondari o di trasporto, potenzialiserbatoi di germi, e collocare i prodotti suappositi ripiani ad almeno 20 cm da terra.
  35. 35. Igiene del personaleNormativa di riferimento: D.P.R. 327/80 artt. 28 - 42 Spogliatoio: Dotato di armadietti a doppio scomparto per evitare che gli abiti civili vengano a contatto con quelli da lavoro. In tal modo si evita la contaminazione di abiti utilizzati durante la produzione/manipolazione di alimenti. Uso del servizio igienico: Le mani devono essere lavate con sapone liquido e asciugate con salviette a perdere. Le rubinetterie utilizzate devono essere a pedale.Vestiario:È obbligatorio l’uso del copricapo che contenga l’interacapigliatura e del camice di colore chiaro per coloro chemanipolano direttamente gli alimenti.
  36. 36. Igiene del personale Mani: Lavarsi le mani, prima di qualsiasi manipolazione di alimenti e dopo essere stati al bagno, dopo aver soffiato il naso o starnutito o toccato i soldi, rifiuti e animali, dopo aver fumato, e coprirsi le ferite SEMPRE!!! Il lavaggio deve avvenire con sapone (detergente e disinfettante) liquido o in polvere con distributore automatico. Lavaggio e insaponatura per circa un minuto con particolare attenzione alle unghie e uso di asciugamani monouso. MA SOPRATTUTTO………………..
  37. 37. Igiene del personale……….RICORDARSI DI:•Non portare anelli e bracciali durante il lavoro o smalto perunghie•Evitare di toccare il naso, la bocca, le orecchie mentre silavora•Indossare abiti e grembiuli da lavoro di colore chiaro•Coprire bene i tagli o le ferite•Tenere i capelli ben raccolti ed evitare di toccarseli ograttarsi la testa•Non fumare mentre si lavora•Non mangiare mentre si lavora
  38. 38. Protezione da insetti e roditoriNormativa di riferimento: D.P.R. 327/80 art.35Poiché insetti e roditori possono essere portatori di germi, èimportante impedire il loro ingresso nei luoghi di conservazionee manipolazione di alimenti. A tal fine devono essere adottatimezzi di barriera: •Reticelle alle finestre e porte e a tutte le altre aperture con l’esterno •Pareti murarie e infissi integri •Altri mezzi (ultrasuoni per topi, lampada fulminainsetti, ecc.)
  39. 39. Riassunto dei fattori che contribuisconoall’insorgenza di malattie alimentari •Scarsa igiene•Temperaturescorrette personale •Contaminazione•Addetti portatori crociata•Insetti e roditori •Manipolazione•Temperatura scorretta degliinsufficiente alimenti •Attrezzature sporche
  40. 40. Libretto di idoneità sanitaria…….. E IL Libretto di idoneità sanitaria? CON LA DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE DEL 21 APRILE 2006, N. 230 (B.U.R.L. 30-05-2006) E’ STATA DISPOSTA LA SOSPENSIONE DELRILASCIO/RINNOVO DEL LIBRETTO DI IDONEITA’ SANITARIA

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