Quy trình làm nem chua Thanh Hóa

SẢN XUẤT NEM CHUA
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ
THỊT GIA SÚC

2
SẢN XUẤT NEM CHUA
I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NEM CHUA
A. Nội dung
1. Giới thiệu về sản phẩm nem chua
Nem là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn
cùng với các nguyên liệu phụ như: muối, đường, bột ngọt..., lợi dụng men có sẵn
trong lá (lá ổi, lá đinh lăng v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trưng.
Nem là 1 sản fẩm của quá trình lên men lacticthịt sống.Bản chất của quá
trình lên men là chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn
lactic.quá trinh chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên fần lớn các chất
dinh dưỡng có trong thịt không bị mất đi.Nem chua có hương vị đặc trưng của
sản fẩm lên men,giuf cho người ăn cảm giác dể chịu khi ăn củng như tốt cho quá
trình tiêu hóa
Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể được gói những đòn lớn 0,5 kg,
1 kg (hình 1.1) hoặc có thể được gói thành những gói nhỏ (nem chua quả)
(hình 1.2).
Hình 1.1. Nem chua đòn lớn Hình 1.2. Nem chua quả (gói nhỏ)
Nem chua được sản xuất chủ yếu là từ thịt lợn (thịt lợn) nạc, tuy nhiên
trong những năm gần đây nem chua còn đƣợc sản xuất từ thịt bò.
Mục tiêu:
- Mô tả được sản phẩm nem chua và quy trình sản xuất
nem chua;
- Trình bày được tiêu chuẩn của sản phẩm nem chua;
- Liệt kê được các nguyên liệu dùng để sản xuất nem chua.

3
Về cảm quan bên ngoài nem chua thịt bò (hình1.3) tương tự nhưnem chua từ
thịt lợn thịt bò (hình1.3) chỉ có màu sắc là đỏ hơn.
Hình 1.3. Nem chua từ thịt bò Hình 1.4. Nem chua từ thịt lợn
2. Tiêu chuẩn sản phẩm nem chua
Tiêu chuẩn của sản phẩm nem chua được đánh giá thông qua các chỉ tiêu
về cảm quan và vi sinh vật.
Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảmquan được đánh giá thông qua các giác quan của conngƣời
như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.
- Mặt ngoài nem chua khô ráo,
không nhớt;
- Vết cắt của nem chua ráo, không
bở, nhũn (hình 1.5);
- Mùi vị nem chua thơm ngon;
- Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc.s nem chắc
- Nem có màu đỏ hồng
- Miêng nem chắc ăn vào giòn,giai.
- bề mặt có độ trơn mịn,kết dính.
Hình 1.5. Mặtngoài và mặt cắt nem
chua
Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7050 : 2002)
Các chỉ tiêu lý hoá của nem chua được quy định trong bảng 1.1

4
Bảng 1.1. Cácchỉ tiêu lý hoá của nem chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 4,5 - 5,5
2. Phản ứng Kreiss
âm tính
3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
4. Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn
hơn
40,0
5. Hàm lượng nitrit, mg/100, không lớn hơn 134
Dư lượng kim loại nặng(TCVN7050 : 2002)
Dư lượng kim loại nặng của nem chua được quy định trong bảng 1.2.
Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng trong nem chua
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1 Chì (Pb) 0,5
2 Cadimi (Cd) 0,05
3 Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Tiêu chuẩn vi sinhvật (TCVN 7050 : 2002)
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua được quy định trong bảng 1.3.
Bảng 1.3. Chỉtiêu vi sinh vật trong nem chua
STT Chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
trong 1g nem
chua
Ý nghĩa
1 Tổng số vi sinh vật
hiếu khí
3.105 Thể hiện mức độ ô nhiễm và
điều kiện vệ sinh trong sản xuất
2 Coliform 50 Thể hiện mức độ vệ sinh
3 E. Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
4
Staphylococcu
s aureus
10
Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,
buồn nôn
5
Clostridiu
m
perfringene
10
Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn
nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
6 Bacilluscereus 10 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy,
buồn nôn

5
7 Salmonella/25g 0
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu
hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn
mửa, nhức đầu, và sốt nóng
8
Clostridiu
m
botulinum
0 Vi sinh vật gây gây liệt cơ khi
bị ngộ độc
Các chỉ tiêu ký sinh trùng (TCVN 7050 : 2002)
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của nem chua được quy định trong bảng 1.4.
Bảng 1.4. Cácchỉ tiêu ký sinh trùng của nem chua
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus
csuitsae; Cysticercus bovis...)
Không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Không cho phép
Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7050 : 2002)
Dư lượng thuốc thú y của nem chua được quyđịnh trong bảng 1.5.
Bảng 1.5. Dưlượng thuốc thú y của nem chua
1 Họ tetracyclin 0,1
2 Họ cloramphenicol Không phát hiện
Độc tố nấm mốc(TCVN7050 : 2002)
Hàm lượng aflatoxin B1 của nem chua không lớn hơn 0,005 mg/kg.
Dư lượng hoocmon (TCVN 7050 : 2002)
Dư lượng hoocmoncủa nem chua được quyđịnh trong bảng 1.6.
Bảng 1.6. Dưlượng hoocmon của nem chua
1 Dietyl stylbestrol 0,0
chứa:
a. Staphylococcus aureus
c. Bacilluscereus
b. Clostridium perfringene
d. E.Coli

6
2 Testosterol 0,015
3 Estadiol 0,0005
3. Quy trình và thực đơn sản xuất nem chua
Quy trình sản xuất nem chua
Nem chua được sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6.

7
Hình 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua
nguyên liệu sản xuấtnem chua
Để sản xuất nem chua sử dụng nguyên liệu bảng 1.7.
Bảng 1.7. Thựcđơn sản xuất nem chua
Nguyên phụ liệu Hàm lượng Nguyên phụ liệu Hàm lượng
Thịt nạc heo 0,8kg Tỏi 12g
Bì lợn 0,2kg Ớt trái đỏ 10g
Thính gạo 5g Polyphotphat 3g
Đường 50g Tiêu 6g
Bột ngọt 3g Nướcmắm 15g
Hỗn hợp muối ăn 8g Lá ổi Vài lá
Muối diêm 0,3g
Nguyên liệu phụ
Thái miếng
Cạo sạchlông,
lạng mỡ
Lọc gân, màng
Da heoThịt nạc
Nem chua
Rửa
Nguyên liệu phụ giã
Phốitrộn
Địnhlượng,
bao gói
Lên men
LUỘC CHÍN
NGÂMNƯỚC
ĐỂ RÁO
THÁI MỎNG

8
2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT
NEM CHUA
A. Nội dung
1. Nhà xưởng sản xuất nem chua
Yêu cầu địa điểm nhà xưởng
- Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại
chăn nuôi…;
- Khôngở nhữngvùngđấttrũng, ẩm ướtvìdễ phátsinhmầmbệnh;
- Có nguồn nước không bị ô nhiễm;
- Có hệ thống điện ổn định;
- Thuận lợi giao thông càng tốt.
Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất nem chua
- Phải được xây kiên cố, sạchsẽ;
- Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát;
Mục tiêu:
- Mô tả được cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
và bao bì để sản xuất nem chua;
- Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng
yêu cầu kỹ thuật;
- Nêu được vai trò của thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sản xuất nem
chua;
- Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản
xuất nem chua;
- Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
Chú ý trong thực đơn sản xuấtnem chua:
- Một số cơ sở sản xuất nem chua không sử dụng polyphosphat.
- Để tạo màu đỏ cho nem chua, một số cơ sở sản xuấtkhông sử dụng
muối diêm mà sử dụng màu đỏ.
- Có thể sử dụng lá đinh lăng, lá vông, lá chùm ruột thaythế lá ổi.
- Để rút ngắn thời gian lên men, một số cơ sở sản xuất sử dụng gói
men làm nem.
- Nếu sử dụng góimen làm nem thì không sử dụng thính gạovà muối
diêm vì trong gói men làm nem đã có.

9
- Có hệ thống điện, nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt;
- Nền, tường nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh, không bị nước
đọng;
- Phải có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;
- Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ.
Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng
a) Những nguyên tắcbố trí xưởng sản xuất nem chua
Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích và
hình dạng của nhà xưởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xưởng nên theo các nguyên
tắc sau:
- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và
ngắn;
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở dầu dâychuyền;
- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cáchxa nhau để tránh nhiễm chéo;
- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;
- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại;
b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất nem chua
Nhà xưởng sản xuất nem chua có thể được bố trí theo sơ đồ hình 2.1
CỬA
THOÁT NƢỚC CỬA
CẤP
NƢỚC
ĐÓNG GÓIKHU VỰC CHẾ BIẾN
NƠI RỬA
NGUYÊN LIỆU
NƠI TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU
SẢN PHẨM

10
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất nem chua
Nem ống tre
nem chua
nem chua thanh hóa,
cách làm nem chua
Vệ sinh nhà xưởng
Các bước tiến hành vệ sinh nhà
xưởng:
- Quét sạch nhà xưởng bằngchổi;
- Lau nhà bằng nước sạch;
- Lau lại bằng nước lau nhà;
- Để đảm bảo vô trùng cho nhà
xưởng có thể sử dụng chlorine 100ppm
để sát trùng.
Hình 2.2. Chổi nhựa
2. Thiết bị sản xuất nem chua
Các thiết bị dùng trong sản xuấtnem chua
a) Máy xay thịt
- Dùng để xay thịt cùng nguyên liệu phụ làm nem chua;
- Máy xay thịt thường có hai dạng: máy xay thịt dao ngang (hình 2.3), máy
xay thịt dao đứng (hình 2.4).
* Chú ý khi vệ sinh nhà xưởng:
- Vớikhu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng
chổi nhựa (hình 2.2) để quét.
- Nhà xưởng sản xuất sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước đọng,
hoặc khu vực chết (khu vực không được vệ sinh).

11
Hình 2.3. Máy xay thịt dao đứng Hình 2.4. Máy xay thịt dao ngang
- Máy xay thịt có thể có bộ phận chứa nƣớc đá làm mát thịt (hình 2.5) hoặc
không có bộ phận chứa nước đá làm mát thịt (hình 2.6).

12
Hình 2.5. Máy xay thịt không có bộ
phận chứa nước đá làm mát
Hình 2.6. Máy xay thịt có bộ phận
chứa nước đá làm mát
- Nếu máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm mát thì nên làm lạnh thịt
trước khi xay.
* Hướng dẫnvận hànhmáyxaythịt
- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi dùng;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Lắp các lưỡi dao vào đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Phải chạy thử máy trước khi cho nguyên liệu vào;
- Sử dụng xong phải tháo các lưỡi dao ra để dễ vệ sinh;
- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
b) Máy lạng bì (hình 2.7)
- Dùng để lạng bì thành các tấm
mỏng;
- Làm giảm bề dày của miếng bì.
Hình 2.7. Máy lạng bì
* Hướng dẫnvận hànhmáylạngbì:
- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạchsẽ;

13
- Phải chạy thử máy trước khi cho bì vào lạng;
c) Máy cắt sợi bì (hình 2.8)
- Dùng để cắt sợi các miếng bì
sau khi lạng;
- Tạo thành các sợi bì theo
kích thước yêu cầu;
- Làm tăng giá trị cảm quan
của bì trong sản phẩm nem chua.
Hình 2.8. Máy cắt sợi bì
* Hướng dẫnvận hànhmáycắtsợibì
- Phải chạy thử máy trước khi cho bì vào cắt sợi;
d) Máy phối trộn (hình 2.9)
- Được dùng khi phối trộn nguyên
liệu bằng máy;
- Dùng phối trộn thịt sau khi xay, bì
sau khi thái sợi tạo thành khối đồng nhất.
Hình 2.9. Máy phối trộn
* Hướng dẫnvận hànhmáyphốitrộn
- Phải chạy thử máy trước khi cho nguyên liệu vào phối trộn;

14
e) Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.10)
- Dùng để bảo quản thịt chờ làm nem chua
hoặc bảo quản nem chua thànhphẩm.
- Dùng để làm lạnh thịt trước khi xay để tăng
độ dai cho sảnphẩm.
Hình 2.10. Tủ mát
* Hướng dẫnsử dụngtủ lạnhhoặctủmát:
- Cắm điện chạy tủ khoảng 30 phútmớicho nguyên liệu cần làm lạnh vào.
- Nên đặt cáchtường20cm (mộtgang tay).
- Thiết bịsau khi mua về nên để ổnđịnh 60 phútmớisử dụng.
Vệ sinh thiết bị trước khi dùng
a) Vệ sinh các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu
Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu trong quá trình chế biến như:
máy xay thịt, máy lạng bì, máy cắt sợi bì cần được vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó
sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho nem chua. Đặc biệt đối với nem chua là một sản
phẩm không có công đoạn gia nhiệt để làm chín.
Các thiết bịđược vệ sinh qua các bước sau:
- Rửathiết bị bằng xàphòng;
- Rửa lại bằng nước 3-4 lần cho sạch xà phòng. Yêu cầu phải rửa kỹ bằng
nước cho thật sạch xàphòng;
- Sátkhuẩn bằng nước đunsôi;
- Để khô tự nhiên hoặc lau khô trước khi sửdụng.
b) Vệ sinh tủ lạnh như sau:
- Nhúngkhăn sạch vào dungdịch nước xàphòngloãng, vắtbớtnước;
* Chú ý khi sử dụng tủ lạnhhoặc tủ mát:
Hạn chế mở tủ lạnh khi không cần thiết. Nếu mở tủ lạnh nhiều sẽ bị
thất thoát hơi lạnh dẫn đến nhiệt độ không đạtyêu cầu và tốn điện năng.

15
- Lau chùibên trong tủ lạnh bằng khăn ướt nhúng xà phòng;
- Lau lại 2-3 lần bằng khăn ướt cho sạchxà phòng.
3. Dụng cụ sản xuất nem chua
Các dụng cụ dùng trong sản xuấtnem chua
a) Cân đồng hồ
- Dùng để cân nguyên liệu, sản phẩm.
- Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, …
- Tùytheo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp.
Hình 2.11. Cân đồng hồ
* Cách sử dụng cân:
- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân;
- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu;
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêucầu.
* Chú ý thiết bị có thể gâynhiễm bẩn cho thực phẩm như sau:
- Thực phẩm bịnhiễm bẩn bởinhững chấtbẩn có trong thiết bị
- Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị không được vệ
sinh sạch sẽ.
- Nước vệ sinh không thoáthết ra ngoài, đọng lại bên trong máy và
vi khuẩn pháttriển ở đó.
- Các vật bẩn, côn trùng bên ngoài rơi vào nguyên liệu sạch trong
thiết bị.
- Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu sản phẩm sau cùng
bị nhiễm bẩn và gây ra hậu quả nghiêm trọng cho khách hàng.

16
b) Cân điện tử
- Dùng để cân nguyên liệu phụ có
khối lượng nhỏ không thể sử dụng cân
đồng hồ.
- Cân điện tử (hình 2.12) thường có
khối lượng cân tối đa nhỏ, vì vậy nên chú
ý để tránh cân quá tải.
* Cách sử dụng cân:
- Nhấn vào nút khởi động (on) để
hiện số 0.0; Hình 2.12. Cân điện tử
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân;
- Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0;
- Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lượng đạt yêu cầu;
- Nhấn nút tắt cân (off);
- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.
c) Giấy đo pH (hình 2.13)
Dùng đo pH của thịt để biết
được mức độ tươicủathịt.
* Cách sử dụng giấyđo pH:
- Thấm mảnh giấy vào bề mặt
thịt;
- Đối chiếu với các vạch màu
chuẩn trên hộp và đọc kết quả pH
môi trường tương ứng với mỗi vạch
màu.
Hình 2.13. Giấyđo pH
d) Nhiệt kế
Dùng để đo nhiệt độ thịt. Có nhiều loại nhiệt kế như: nhiệt kế thủy ngân
(hình 2.14), nhiệt kế hiển thị số (hình 2.15)…
* Chú ý khi sử dụng cácloại cân:
- Đặt cân lên mặtphẳng thăng bằng;
- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân.

17
Hình 2.14. Nhiệtkế thủy ngân Hình 2.15. Nhiệtkế hiển thị số
* Cách sử dụng nhiệt kế:
- Đặt cố định nhiệt kế vào một vị trí của vật cần đo nhiệt độ;
- Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế;
- Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màng hình (đối với nhiệt kế hiển
thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân).
e) Dao
- Dùng để cắt nguyênliệu.
- Nên dùngdao inox (hình 2.16) đểtránh
rỉ rét.
- Định kỳ phải mài dao đểdao được bén.
Hình 2.16. Dao inox
f)Thớt
- Dùng để kê lót cắt nguyênliệu.
- Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt
nhựa, thớt thủytinh...
- Nên dùngthớt nhựa (hình 2.17) để dễ
vệ sinh và bền.
Hình 2.17. Thớt nhựa

18
g) Rổ
- Dùng để chứa nguyên liệu khi rửa, để
ráo.
- Có nhiều loại rổ như: rổ nhựa, rổ kim
loại...
- Thường sử dụng rổ nhựa (hình 2.18)
vì rẻ tiền, nhẹ.
h) Khay
- Dùng để đựng nguyênliệu;
- Có nhiều loại khay như: khay nhựa,
khay nhôm, khay inox...;
- Nên dùngkhay inox (hình 2.19) vì ít rỉ
rét và bền.
i) Bàn chế biến
- Bàn dùng để gói nem chua, đứng cắt
nguyên liệu.
- Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh
(hình 2.20).
j) Dụng cụ vét thịt xay
- Để lấy sạch thịt sau khi xay trong máy
xay thịt hoặc trong dụng cụ chứa có thể sử
dụng các dụng cụ nhƣ: vá, vét thịt...
- Nên dùng loại vét thịt xay bằng cao su
(hình 2.21), giúp vét sạch thịt trong dụng cụ
chứa nhằm tận dụng hết thịt và dễ dàng vệ
sinh thiết bị.
Hình 2.18. Rổnhựa
Hình 2.19. Khay inox
Hình 2.20. Bàn inox
Hình 2.21. Vétcao su
Một số dụng cụ khác dùng trong sản xuất nem chua như: chén, tô, muỗng,

19
đũa, nồi nấu nước vệ sinh thiết bị, tủ chứa dụng cụ, ...
Vệ sinh các dụng cụ dùng trong chế biến nem chua
Các bước tiến hành vệ sinh dụngcụ:
- Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ;
- Rửa dụng cụ bằng xà phòng;
- Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng;
- Phơi khô dụng cụ.
4. Bao bì sản xuất nem chua
Lá chuối
- Dùng để gói kín nem chua trước khi lên men tạo điều kiện lên men yếm
khí.
- Tăng giá trị cảm quan cho nem chua.
* Cách lựa chọn lá chuối:
- Chọn lá chuối tươi mới, không bị
vàng úa, khổ to, ít rách (hình 2.22);
- Chọn lá chuối không quá già cũng
không quá non;
- Chọn lá chuối từ cây chuối chát,
không chọn lá chuối từ những loại cây
chuối khác vì có thể làm đắng nem chua
và màu nem chua không đẹp.
- Một số cơ sở lớn để thuận lợi cho
việc in nhãn và chủ động nguồn nguyên
liệu sử dụng lá chuối bằng nylon (hình
2.23).
Hình 2.22. Lá chuối tuơi
Hình 2.23. Lá chuối nylon

20
* Chuẩn bịlá chuối gói nem chua
Bước 1: Rửa lá chuối (hình 2.24)
- Sử dụng khi lá chuối dính nhiều bùn đất,
tạp chất;
- Khi rửa dùng khăn chà sát lên bề mặt lá
chuối cho sạch tạp chất.
Bước 2: Hong ráo
- Sử dụng khi lá chuối ƣớt, dòn;
- Hong ráo lá chuối (hình 2.25) giúp lá
chuối mềm, dẻo để khi gói nem chua không bị
nứt, bể.
Chú ý: chỉ hong ráo nƣớc và giúp láchuối
mềm, nếu hong lâu lá chuối sẽ bị héo làm mất
giá trị cảm quan của nem chua.
Bước 3: Xé lá chuối
Lá chuối đƣợc xé thành miếng phù hợp
với kích thƣớc đòn nem chua cần gói (hình
2.26).
Bước 4: Lau lá chuối (hình 2.27)
- Dùng khăn hoặc vải sạch để lau lá
chuối;
- Lau sạch cả 2 mặt của lá chuối.
Hình 2.24. Rửa lá chuối
Hình 2.25. Hong ráo lá chuối
Hình 2.26. Xélá chuối
Hình 2.27. Lau lá chuối
Bước 4: Xếp lá chuối

21
Xếp lá chuốiđƣợc chuẩn bị khi gói nem chua thành những đònlớn.
* Yêu cầu:
- Mặt phấn hƣớng lên trên;
- Diện tích lớp lá chuối đủ che kín khối thịt;
- Chọn những miếng lá chuối tƣơi, đẹp để ngoài cùng để cảm quan bên
ngoài nem chua có màu đẹp.
* Cách xếp lá chuối:
Xếp lá chuối thành 3 lớp:
- Lớp 1: chọn 2 miếng lá chuối khổ
to đặt chồng mí cạnh mỏng của lá chuối
lên nhau (hình 2.28).
Hình 2.28. Xếp lá chuối lớp 1
- Lớp 2: chọn các miếng lá chuối
nhỏ, xấu, già… xếp thành 1 lớp, vuông
góc với chiều của lớp lá chuối lớp 1 (hình
2.29).
- Lớp 3: chọn 2 miếng lá chuối khổ
to, tƣơi, sạch đặt chồng mí cạnh mỏng
của lá chuối lên nhau vuông góc với
chiều của lớp lá chuối lớp 2 và cùng
chiều với lớp lá chuối 1 (hình 2.30).

22
Sau khi xếp, gấp từng xấp lá chuối
lại để chuẩn bị gói nem chua đòn (hình
2.31)
Bao PE
- Chọn bao PE có kích thƣớc phù
hợp với đòn nem;
- Để gói nem chua gói nhỏ cắt bao
PE thành từng miếng có kích thƣớc phù
hợp với kích thƣớc viên nem.
Hình 2.31. Cácxấp lá chuối sau xếp
Hình 2.32. Bao PE
Dây cột nem chua
- Để cột nem chua đòn thƣờng dùng dây nylon (hình 2.33) vì chắc và rẻ
tiền;
- Để cột nem chua gói có thể sử dụng dây nylon hoặc dây su (vòng nịt, hình
2.34).
Hình 2.33. Dâynylon Hình 2.34. Dâysu
B. Câu hỏi và bài tập thực hành

23
3. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ SẢN XUẤT NEM CHUA
A. Nội dung
1. Muối polyphotphat
- Dạng bột màu trắng, hoà tan trong nƣớc (hình 3.1);
- Là phụ gia đƣợc phép sử dụng;
- Hàm lƣợng sử dụng 3-5g/kg sản phẩm nem chua;
- Muối polyphotphat có chức năng:
+ Dùng để thay thế hàn the tạo độ dòn, dai cho nem chua;
+ Tăng cƣờng khả năng giữ nƣớc của thịt, là cho nem chua không bị giảm
khối lƣợng;
+ Giúp kết dính thịt và bì tốt hơn.
Hình 3.1. Muối polyphotphat
* Tiêu chuẩn chọn muối polyphotphat
- Không ẩm ƣớt, không vón cục;
- Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn.
Mục tiêu:
- Liệt kê đƣợc các nguyên liệu phụ để sản xuất nem chua;
- Lựa chọn nguyên liệu phụ đạt yêu cầu kỹ thuật để sản
xuất nem chua;
- Chuẩn bị đầy đủ, sẵn sàng nguyên liệu phụ để đi vào sản xuất nem
chua;

24
* Bảo quản muối polyphotphat
- Đựng trong lọ kín;
- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
2. Muối diêm (NaNO3)
- Dạng bột màu trắng, hoà tan trong nƣớc
(hình 3.2);
- Lƣợng ăn vào hàng ngày cho phép 0-
3,7mg/1kg thể trọng;
- Liều lƣợng sử dụng nitrat cho các sản
phẩm thịt là 365mg/kg.
Hình 3.2. Muối diêm
* Vai trò của muối diêm
- Nitrat sẽ trở thành nitrit do vi sinh vật lên men trong thời gian 24-36h.
- Nirit sẽ phát huy tác dụng của nó là:
+ Ổn định màu và tạo màu đỏ đặc trƣng cho nemchua;
+ Có tác dụng bảo quản, chống vi khuẩn.
* Tiêu chuẩn chọn muối diêm
- Không ẩm ƣớt, không vón cục;
- Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn;
- Có màu trắng, không bị biến màu.
3. Đƣờng
- Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối;giuf trạng thái liên kết gel thêm
chặt.là cơ chất cho quá trinh lên men
- Lƣợng sử dụng 0,5-5% so với khối lƣợng thịt.
* Chú ý khi sử dụng muốidiêm:
- Chỉ sử dụng muốidiêm nồng độ cho phép;
- Bản thân muối nitrat không độc nhưng khilên men nó chuyển thành
muối nitrit và gây độc.
- Nếu hàm lượng nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạothành
methemoglobin ngâyhiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn.
- Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin
gây độc lâu dàicho cơ thể (có thể gâyưng thư gan).

25
* Tiêu chuẩn chọn đường
- Đƣờng không ẩm ƣớt, không vón
cục;
- Đƣờng có màu trắng, sáng;
- Các tinh thể đƣờng kích thƣớc đồng
đều (hình 3.3).
* Bảo quản đường
- Đựng trong lọ kín, bao bì kín;
Hình 3.3. Đường cát trắng
4. Bột ngọt (mì chính)
- Bột ngọt dùng làm chất điều vị.
- Liều lƣợng sử dụng bộtngọt cho ngƣời lớn: 0-12mg/1kg thể trọng.
* Tiêu chuẩn chọn bột ngọt
- Bột ngọt không ẩm ƣớt, không vón
cục;
- Kích thƣớc các hạt bột ngọt đồng
đều (hình 3.4);
- Bột ngọt có màu trắng.
Hình 3.4. Bột ngọt
* Bảo quản bột ngọt
- Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín;
5. Muối ăn
* Chú ý khi sử dụng bột ngọt:
- Dùng bột ngọt không đem chấtbổ vào cơ thể.
- Theo nghiên cứu gần đâyngười ta thấy bột ngọt làm tổn thương ở
não đối với những động vật mới sinh, vì vậy không nên sử dụng bột ngọt
cho trẻ em.
- Ở nhiệt độ cao và thời gian dàibột ngọt bị phân hủy. Vì vậy không
nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.

26
- Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu;
- Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hoá tốt;
- Tạo vị, lƣợng sử dụng khoảng 14-20g/1kg sản phẩm;
- Ngoài ra muối còncó tác dụng bảo quản.
* Tiêu chuẩn chọn muối ăn
- Không ƣớt, không vón cục;
- Hòa tan trong nƣớc không có cặn,
cát;
- Nên chọn muối bột(hình 3.5) để dễ
tan trong thịt.
Hình 3.5. Muối bột
* Bảo quản muối ăn
- Đựng trong lọ kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
6. Tỏi
- Tạo mùi vị thơm cho nem chua;
- Góp phần sát khuẩn, tăng thời gian
bảo quản sản phẩm.
* Tiêu chuẩn chọn tỏi
- Tỏi phải tƣơi mới, không bị khô, bị
thối;
- Tỏi có kích thƣớc lớn để tiết kiệm
thời gian lột vỏ.
Hình 3.6. Tỏi
* Bảo quản tỏi
- Đựng trong rổ thoáng khí;
- Không nên đựng trong bao bì kín.

27
* Chuẩn bị tỏi
Gồmcác bƣớc côngviệc nhƣ:
- Lột sạch vỏ;
- Rửa sạch;
- Để ráo (hình 3.7);
- Cắt lát hoặc băm nhỏ;
Hình 3.7. Tỏi sau khi lột vỏ, rửa sạch
7. Tiêu
- Tạo mùi thơm, vị cay cho nem chua;
- Có thể sử dụng tiêu đen hoặc tiêu trắng để sản xuất nem chua;
- Tiêu trắng hay còngọi là tiêu sọ, đƣợc sản xuất bằng cách tách lớp vỏđen
từ hạt tiêu;
- Nếu sử dụng tiêu trắng cảm quan nem chua sẽ đẹphơn.
* Tiêu chuẩn chọn tiêu
- Tiêu chắc;
- Tiêu khô, dòn;
- Không bị ẩm, mốc.
* Bảo quản tiêu
- Đựng trong lọ đậy kín nắp;
- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm
ƣớt.
Hình 3.8. Tiêu đen và tiêu trắng
* Làm nhỏ tiêu
Làm nhỏ tiêu để cho vào nem chua. Tiêu trƣớc khi làm nhỏ cần làm sạch
đất, đá, hạt lép lẫn trong tiêu. Để làm nhỏ tiêu có thể sử dụng:
- Cối xay tiêu thủ công;
- Cối, chày để giã;
- Máy xay sinh tố.

28
Hình 3.9. Cối xay tiêu Hình 3.10. Máyxay sinh tố
8. Thính gạo
- Đƣợc sản xuất từ gạo tẻ hoặc gạo nếp.
- Thính có vai trò:
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men nem chua;
+ Tăng cƣờng hƣơng vị cho nem chua;
- Có thể mua thính làm sẵn bán trên thị trƣờng hoặc có thể tự làm.
- Nếu tự làm thính sẽ tiết kiệm chi phí hơn.
* Cách làm thính
Bước 1. Ngâm gạo (hình 3.11)
Ngâm gạo trong thời gian 10-15
phút.
Hình 3.11. Ngâm gạo
* Chú ý khi ngâm gạo:
Không nên ngâm gạoquá nhanhhoặcquá lâu, quá nhanhgạochưa mềm,
còn quá lâu gạo hútnhiều nước khi rang gạo khó dòn.
* Chú ý khi xay tiêu bằng máyxay sinhtố để xay tiêu:
- Sử dụng cối nhỏ
- Thời gian xay không quá 1 phútđể tránh nóng máy, cháy máy

29
Bước 2. Để ráo gạo (hình 3.12)
- Vớt lên rổ để thật ráo nƣớc;
- Khi lấy rổ gạo lên không còngiọt
nƣớc rớt xuống là đƣợc.
Hình 3.12. Đểráo gạo
Bước 3. Rang gạo (hình 3.13)
- Cho nồi rang lên bếp, đun nóng nồi;
- Cho gạo vào rang;
- Rang nhỏ lửa cho đến khi gạo có màu
vàng đều thì dừng.
Hình 3.13. Rang gạo
* Bước 4. Xay gạo (hình 3.14)
- Gạo sau khi rang để nguội;
- Cho gạo máy xay mịn (nếu làm ít có thể sử
dụng máy xay sinh tố để xay).
- Khi nào thấy gạo nhỏ là dừng.
Hình 3.14. Xay gạo
* Chú ý khi xay gạo:
* Chú ý khi để ráo gạo:
Nên để gạo thậtráo nước mới rang nếu gạo còn nước mà rang gạo thì gạo
bị nhớt bề mặt, dính cục với nhau, gạokhông vàng đều.
* Chú ý khi rang gạo:
Trong quá trình rang gạo nên rang nhỏ lửa và khuấy đảo liên tục để gạo
được chín đều và vàng đều.

30
Bước 4. Rây thính (hình 3.15)
- Sử dụng rây để rây lấy phần bột mịn;
- Phần không lọt rây tiến hành xay lại.
Hình 3.15. Rây thính
9. Nƣớc mắm
- Tạo mùi thơm và vị mặn cho nem chua;
- Góp phần làm tăng thời gian bảo quản.
* Tiêu chuẩn chọn nước mắm
- Nƣớc mắm sử dụng làm nem
chua phải có độ đạm > 200
N;
- Nƣớc mắm phải trong, màu
vàng nâu (hình 3.16), mùi thơm, vị
ngọt đạm;
- Nƣớc mắm không bị biến màu,
biến mùi, không có cặn.
Hình 3.16. Nướcmắm
* Bảo quản nước mắm
- Đựng trong chai đậy kín nắp;
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu vào.
* Chuẩn bịnước mắm làm nem
Trong sản xuất nem không nên sử dụng nƣớc mắm nguyên dạng lỏng vì nó
chứa nhiều nƣớc dễ làm hƣ hỏng nem chua.
*Chú ý khi rây thính:
Rây phảicó kích thước lỗ nhỏ để bột thính được mịn, nếu kích thước thính
lớn sẽ làm nem chua kém mịn.
Nếu xay bằng máyxay sinh tố thì thời gian xay không được quá 1 phút, nếu
gạo chưa nhỏthì xay lại nhiều lần.

31
Để sử dụng nƣớc mắm trong sản
nem chua các cơ sở sản xuất thƣờng sử
dụng phƣơng pháp “kho mắm”.
Cách “kho mắm” nhƣ sau: cho nƣớc
mắm vào nồi, đun nhỏ lửa, khuấy liên tục
cho đến khi nƣớc trong nƣớc mắm bay
hơi, nƣớc mắm trở nên dạng đặc thì dừng.
Hình 3.17. Mắm kho
10. Ớt trái
- Tạo mùi thơm và vị cay cho nem
chua;
- Tăng cảm quan cho nem chua.
* Tiêu chuẩn chọn ớt
- Chọn ớt tƣơi, mới, không bị thối;
- Loại ớt trái nhỏ, cay nhiều;
- Ớt chín đều, có màu đỏ đẹp.
Hình 3.18. Ớt trái
* Bảo quản ớt trái
- Bảo quản trong rổ thoáng khí, nơi khô ráo;
- Không nên đựng trong bao bì kín;
- Tốt nhất bảo quản trong tủ lạnh ngăn mát.
* Chuẩn bịớt sản xuất nem chua
Chuẩn bị ớt sản xuất nem gồm các
bƣớc sau:
- Chọn những quả ớt đạt yêu cầu;
- Bẻ bỏ cuống;
- Rửa sạch;
- Để ráo;
- Cắt ớt thành từng lát (hình 3.19).
Hình 3.19. Cắt lát ớt trái
11. Lá ổi

32
- Dùng để gói lớp trong cùng của nem chua;
- Mục đích tận dụng hệ vi sinh có trên lá để nem chua nhanh lên men;
- Một số cơ sở sản xuất không sử dụng lá ổi, mà sử dụng lá đinh lăng, lá
vông, lá chùm ruột để gói nem.
Một số loại lá dùng trong sản xuất nem chua đƣợc thể hiện hình 3.17.
Lá ổi Lá chùm ruột
Lá đinh lăng Lá vông
Hình 3.20. Một số loại lá dùng trong sản xuất nem chua
* Tiêu chuẩn chọn lá
- Nên chọn lá non, để có thể sử
dụng cùng với nem chua thành phẩm.
- Chọn lá không bị hƣ hỏng, sâu
bệnh (hình 3.21).
* Chuẩn bị lá:
- Hái các lá đạt yêu cầu;
- Rửa sạchlá;
- Hong ráo. Hình 3.21. Chuẩnbịlá ổi làm nem

33
12. Góibột men làm nem chua
- Để rút ngắn thời gian lên men nem
chua, một số cơ sở sản xuất sử dụng gói men
làm nem.
- Thành phần chính của gói men là hệ
vi khuẩn lactic và muối diêm.
- Khi cho gói men vào thịt hệ vi khuẩn
trong thịt tăng, vì vậy thời gian lên men nem
chua ngắn.
 chất fụ gia
 muối nitriti
-ổn định màu hông tự nhiên,tăng màu
thịt
-tăng hương vị và cấu trúc cho sản fẩm
-kìm hảm sự oxi hóa libit,làm chậm sự
gia tăng mùi ôi cho sản fẩm.
-liều dùng cho fef tối đa la 125 bbm
*tari(chất ổn định)
-làm tăng tính hòa tan của fr
-ức chế và ngăn chặn sự sinh trưởng của
vi khuẩn
-liều lươngj cho fef 9g/1kg nguyên liệu
Hình 3.22. Góimen làm nem

34
4. CHUẨN BỊ BÌ LỢN (DA HEO) LÀM NEM CHUA
A. Nội dung
Da không có khả năng chín sinh hoámà nem là 1 sản fẩm khi ăn có thể sử
dụng trực tiêf không làm chín da sẽ không ăn được
1. Lựa chọn bì lợn làm nem chua
* Vai trò của bì lợn
- Tạo độ dòn, dai cho nem chua;
- Là chất độn,chất kết dính các fần tử trong mô cơ
- Giuf định hình sản fẩm
- Làm tăng giá tri cảm quan ,tăng độ giòn,dai của nem thành fẩm
- Làm giảm giá thành của nem chua.
* Tiêu chuẩn chọn bì
- Bì lợn tƣơi mới, không có mùi
ôi;
sợi;
- Bì có miếng lớn để thuận lợi cắt
- Bì từ lợn khỏe mạnh đã đƣợc
kiểm định bởi cơ quan chức năng;
- Bì có màu trắng, không có vết
đen, bầm.
Hình 4.1. Bì lợn
* Bảo quản bì lợn
- Bì lợn sau khi mua về nếu không sử dụng liền đƣợc rửa sạch, để ráo và
bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông.
- Có thể luộc chín, để ráo rồi bảo quản trong tủ lạnh thời gian bảo gian bảo
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các lựa chọn bì lợn để sản xuất nem chua;
- Trình bày đƣợc vai trò của bì lợn và cách bảo quảnbì
trong sản xuất nem chua;
- Mô tả đƣợc quy trình và các bƣớc tiến hành chuẩn bị bìlợn;
- Lựa chọn đƣợc bì lợn đúng tiêu chuẩn để sản xuất nem chua;
- Thực hiện đƣợc các bƣớc côngviệc chuẩn bị bì lợn theo đúngquy
trình và yêu cầu kỹ thuật;

35
quản sẽ đƣợc kéo dài hơn.
2. Các bƣớc tiến hành chuẩn bị bì lợn

36
Cạo sạch lông sót
a) Mục đích
Làm sạch lông sót để tăng chất
lƣợng của nem chua, giúp nem chua
đồng nhất.
b) Tiến hành
Dùng dao bén cạo sạch lông sót
trên bì (hình 4.2).
c) Yêu cầu
Da sạch lông và không rách bì. Hình 4.2. Cạo lông sót trên bì lợn
Rửa sạch
a) Mục đích
Làm sạch tạp chất dính trên bì.
b) Tiến hành
Dùng nƣớc rửa sạchlông và tạp
chất dính trên bì (hình 4.3).
c) Yêu cầu
- Bì sạch lông;
- Sạch tạp chất. Hình 4.3. Rửa bì lợn
Luộc bì
a) Mục đích
Làm chín bì thuận lợi cho côngđoạn
lạng miếng và thái sợibì.
b) Tiến hành
Luộc bì gồm các bƣớc sau:
Bước 1. Đun nƣớc (hình 4.4)
- Cho nƣớc vào nồi, lƣợng nƣớc
ngập bì;
- Bắt lên bếp đun sôi.
Hình 4.4. Nấu nước luộc bì

37
Bước 2. Luộc bì (hình 4.5)
- Cho bì vào khi nƣớc sôi;
- Duy trì ở nhiệt độ sôi trong khoảng
thời gian từ 5-10 phút;
- Khi bì vừa chín tới thì ngừng luộc.
- Dấu hiệu nhận biết bì vừa chín tới
là chuyển từ màu đục của bì sang màu
trong.
Hình 4.5. Luộc bì
Bước 3. Vớt bì (hình 4.6)
- Khi độ chín của bì đạt yêu cầu thì
vớt;
- Bì vừa vớt bỏ ngay vào nƣớc lạnh
để làm nguội.
Bước 4. Làm nguội bì
- Làm nguội trong nƣớc lạnh 1-2giờ
để bì dòn dễ cắt;
- Nếu làm nguội trong nƣớc bổ sung
đá lạnh sẽ rút ngắn thời gian làm nguội.
Bì sau khi luộc và làm nguội đạt yêu
cầu đƣợc mô tả hình4.7.
Hình 4.6. Vớt bì
Hình 4.7. Bì sau khi làm nguội
* Chú ý khi luộc bì:
- Không luộcbì quá chín vì sẽ làm cho bì mềm ảnh hưởng đến độ dòn
của nem chua.
- Không luộc bì sống vì bì dai khó lạng miếng và cắt sợi, đồng thời
làm giảm chất lượng nem chua.

38
Bước 5. Hong ráo bì (hình 4.8)
- Bì đƣợc để trên rổ cho ráo nƣớc;
- Bì đƣợc rải mỏng ra khay hoặc
sàng cho khô nƣớc.
Hình 4.8. Hong ráo bì
Làm sạch lại bì
a) Mục đích
Bì đƣợc làm sạch lại một lần nữa trƣớc khi lạng và thái sợi để đảm bảo
trong bì không còn lông sót và mỡ sót nhằm đảm bảo chất lƣợng của nem chua
thành phẩm.
b) Tiến hành
Làm sạchlại bì gồm các bƣớc sau:
* Cạo lông sót
Dùng dao lam gắn vào tay cầm
cạo thật sạch những lông sót lại trên bì
(hình 4.9).
Yêu cầu
- Bì thật sạch lông;
- Không nên cầm trực tiếp dao
lam vì dễ gây đứt tay.
Hình 4.9. Cào lông sót trên bì
* Làm sạch mỡ sót
- Nghiêng dao để lạng sạch lớp mỡ sóttrong bì (hình 4.10).
- Dựng đứng dao, cạo trên bề mặt bì cho sạch lớp mỡ bám chắc vào bì
(hình 4.11).
* Chú ý khi hong ráo bì:
Nên để bì thật khô nước trước khi cắt sợi bì, nếu bì còn ướt sẽ làm hư
hỏng nem chua thành phẩm.

39
Hình 4.10. Lạngsót trên bì lợn Hình 4.11. Càomỡ sót trên bì
* Yêu cầu
- Bì thật sạch mỡ kể cả mỡ trong các lỗ bì;
- Dao có bề dày để tránh mẻ dao.
Cắtmiếng
a) Mục đích
Cắt bì thành miếng có kích thƣớc
thuận lợi cho việc lạng miếng và cắt sợi.
b) Tiến hành
Dùng dao và thớt cắt miếng bì có
kích thƣớc chiều rộng khoảng 10cm,
chiều dài 20-30cm.
Hình 4.12. Cắt miếng bì
Lạng bìthành miếngmỏng
Bì đƣợc lạng thành từng miếng mỏng 2-3mm.
Lạng bì gồm các bƣớc sau:
* Bước 1. Lau khô máy
- Dùng khăn sạch lau thật khô
máy (hình 4.13).
- Yêu cầu sau khi lau máy lạng bì
không còn nƣớc.
Hình 4.13. Lau khô máylạng bì
* Bước 2. Chạy không tải máy lạng bì

40
- Bật công tắc cho máy chạy không tải;
- Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho bì vào lạng;
- Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra.
* Bước 3. Cho bì vào lạng
- Cho bì vào máy lạng, một tay cầm bì cho vào lạng, một tay cẩm kéo nhẹ
miếng bì sau khi ra khỏi máy lạng (hình 4.14).
Hình 4.14. Chomiếng bì vào lạng Hình 4.15. Cácmiếng bì sau khi lạng
ra khỏi máy
- Mỗi miếng bì đƣợc lạng thành 3-4 miếng mỏng tùy theo chiều dày của bì.
- Bề dày miếng bì sau khi lạng khoảng 1-2 mm.
- Bì sau khi lạng thành miếng mỏng đi xuống dƣớimáy (hình 4.15) và vào
dụng cụ hứng.
* Bước 4. Vệ sinh máy lạng bì sau khi dùng
- Rửa máy bằng xà phòng;
- Rửa lại bằng nƣớc sạch cho sạch xà phòng;
- Để khô tự nhiên.
Cắt sợi
Bì saukhi lạng mỏng đƣợc cắt thành sợi nhỏ 2-3mm.
Cắt sợibì gồm các bƣớc sau:
* Bước 1. Lau khô máy
- Dùng khăn sạch lau thật khô máy;
- Yêu cầu: Sau khi lau máy lạng bì thật khô, sạch.
*Bước 2. Chạy không tải máy cắt sợi
- Bật cầu dao, bật công tắc cho máy chạy không tải;

41
- Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho bì vào lạng;
*Bước 3. Cho bì vào cắt sợi
- Cho các miếng bì vào máy cắt sợi, các miếng bì đƣợc 2 trục quay ngƣợc
chiều cuốn sợi bì cắt sợi (hình 4.17).
- Bề dày các sợi bì khoảng 2-3 mm.
- Bì sau khi cắt sợi đi xuống dƣới máy (hình 4.18) và vào dụng cụhứng.
Hình 4.17. Cho miếng bì vào cắt sợi Hình 4.18. Các sợi bì ra khỏi máy cắt
* Bước 4. Vệ sinh máy sau khi dùng
- Dùng tăm hoặc dụng cụ có đầu
nhọn làm sạch những mảnh bì sót trong
máy (hình 4.19);
- Rửa máy bằng xà phòng;
- Rửa lại bằng nƣớc sạch cho sạch
xà phòng;
Hình 4.19. Làm sạch bì sót trên máy
Cắt ngắn sợi bì
a) Mục đích
Bì sau khi cắt sợi thƣờng dài, gây khó khăn cho quá trình định lƣợng nem
chua đặc biệt là nem chua gói nhỏ.
Vì vậy nên cắt ngắn bì để thuận lợi cho quá trình định lƣợng.
b) Tiến hành
Dùng dao và thớt cắt ngắn sợi bì có chiều dài 3-5cm

42
Hình 4.20. Cắtngắn sợi bì Hình 4.21. Sợibì sau khi cắt ngắn
5. CHUẨN BỊ THỊT SẢN XUẤT NEM CHUA
A. Nội dung
1. Lựa chọn thịt làm nem chua
Tiêu chuẩn thịt tươi (TCVN 7046 : 2002)
* Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đốivới thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.1.
Bảng 5.1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc tiêu chuẩn của thịt nạc để sản xuất nem chua;
- Mô tả đƣợc quy trình và các bƣớc tiến hành chuẩn bị thịt
nạc;
- Lựa chọn đƣợc thịt nạc đúng tiêu chuẩn để sản xuất nem chua;
- Thực hiện đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị thịt nạc theo đúng quy
trình và yêu cầu kỹ thuật;
- Vận hành đƣợc máy xay thịt theo đúng quy trình, đảm bảo antoàn;
- Chuẩn bị đƣợc khối thịt nhuyễn, dẻo để phối trộn làm nem chua;
* Chú ý khi cắt ngắn sợi bì:
- Không nên cắt quá ngắn làm vụn nát bì;
- Không nên cắt quá dàigâykhó khăn cho quá trình định lượng nem
chua.

43
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
- Mặt cắt mịn.
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trƣng của sản phẩm.
3. Mùi Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùilạ.
4. Nƣớc luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to.
*Cácchỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.2.
Bảng 5.2. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính
3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 35
4. Độ trong của nƣớc luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO4 )
cho phép hơi đục
* Dư lượng các kim loại nặng
Dƣ lƣợng các kim loại nặng của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.3.
Bảng 5.3. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
* Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.4.
Bảng 5.4. Cácchỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm
106

44
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sảnphẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sảnphẩm 102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sảnphẩm 102
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
* Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.5.
Bảng 5.5. Cácchỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;
Cysticercus bovis...) Không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
* Dư lượng thuốc thú y
Dƣ lƣợng thuốc thú y của thịt tƣơiđƣợc quyđịnh trong bảng 5.6.
Bảng 5.6. Dưlượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
Lựa chọn thịt nạc làm nem chua
Việc lựa chọn thịt là rất quan trọng vì chất lƣợng thịt có ảnh hƣởng quyết
định đến chất lƣợng của nem chua.
- Dùng thịt nạc lợn hoặc thịt bò nóng mới giết mổ không quá 4 giờ;
- Thịt có màu hồng, mặt ngoài khô và sáng;
- Để chất lƣợng nem chua đƣợc tốt nên dùng thịt nạc mông hoặc thịt nạc
thăn;
- Thịt phải đảm bảo đƣợc cung cấp từ nguồn thịt đã đƣợc kiểm định, không

45
mang mầm bệnh.
- Thịt phải rắn chắc, có độ đàn hồi
cao trở lại hình dạng ban đầu sau khi
ấn tay vào (hình 5.1).
Hình 5.1. Kiểm tra độ đàn hồi của thịt
- Thịt mới giết mổ có nhiệt độ
khoảng 3839o
C, sau đó nhiệt độ sẽ
giảm dần.
Có thể kiểm tra độ nóng thịt bằng
nhiệt kế (hình 5.2).
Trong thực tế kiểm tra độ nóng của
thịt bằng cách sờ tay vào thịt, thịt càng
ấm càng mới giết mổ.
- Thịt mới giết mổ có độ pH từ 5,6
- 6,2, sau khi giết mổ pH của thịt giảm
chậm dần sau đó pH của thịt tăng lên.
- Nên cũng có thể sử dụng pH để
biết đƣợc mức độ tƣơi của thịt.
- pH của thịt càng thấp thì thịt càng
tƣơi;
- pH thịt > 6,5 thịt bị hƣ hỏng.

46
Hình 5.2. Kiểm tra nhiệt độ của
thịt
Hình 5.3. Kiểm tra pH của thịt

47
Các dạng hư hỏng của thịt
a) Sự thối rữa của thịt
Sự thối rữa của thịt chủ yếu là sự phân huỷ các hợp chất protein dƣới tác
dụng của vi sinh vật.
Đặc trƣng của thịt bị thối rữa từ màu đỏ chuyển sang xanh hoặc xám, mềm
nhũn, mất tính đàn hồi, mùi khó chịu. Kết quả của quá này thịt không dùng làm
thực phẩm đƣợcnữa.
b) Hoá nhầybề mặt
Đây là dạng hƣ hỏng thƣờng gặp ở thịt bảo quản lạnh nhất là khi độ ẩm của
không khí cao (trên 90%).
Sự hoá nhầy thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục.
Khiđó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế
bào trên 1cm2
.
Nhiệt độ tối ƣu cho quá trình hoá nhầy 2-100
C, nhƣ vậy nhiệt độ bảo quản
thích hợp 0-20
C, độ ẩm tƣơng đốicủa không khí 85-90%..
c) Sự lên men chua
Hiện tƣợng này thƣờng gặp ở thịt không đƣợc làm sạch hết máu khi
giết mổ và do thịt giữ lâu không làm lạnh.
Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám
và mềm nhũn.
d) Sự hình thành vết màu
Do sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí làm thịt có màu đỏ (không
giống màu đỏ đặc trƣng của thịt), màu xanh, màu vàng.
e) Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt.
Quá trình mốc bắt đầu bằng sự xuất hiện trên mặt thịt những vết chấm
hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lan dần và có màu đậm
hơn.
Để phân biệt thịt tƣơi và thịt kém tƣơi dựa vào bảng 5.7.
Bảng 5.7. Bảngphânbiệt thịt tươi và thịt kém tươi, ôi
Trạng thái Thịt tƣơi Kém tƣơi,ôi
* Chú ý khi sử dụng thịtlàm nem chua:
- Không dùng thịtcũ, sẫm màu, có mùilạ để làm nem chua.
- Không nên dùngthịt sau 4 giờ sau khi giết mổ vì làm nem chua kém
dòn, dai.
- Không nên dùngthịt đông lạnh đểsản xuấtnem chua.

48
Bên ngoài - Màng thịt khô.
- Màu sắc, mùi vị của mỡ.
bình thƣờng.
- Gân trong.
- Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.
- Màu tối, độ rắn giảm, mùi ôi.
- Gân kém trong, kém đàn hồi.
Chỗ vết cắt - Màu sắc bình thƣờng, khô. - Màu sắc tối hơn, hơi ƣớt.
Độ rắn và độ
đàn hồi
- Rắn, đàn hồi cao.
- Ấn ngón tay vào tạo thành
vết lõm, khi nhấc tay ra
không để lại dấu vết gì.
- Kém hơn.
- Khi nhấc tay ra, lâu trở lại
bình thƣờng, thịt ôi không trỏ
lại bình thƣờng.
Tuỷ sống Bám chặt vào thành ống,
tuỷ màu trong.
Róc ra khỏi ống tuỷ, mùiôi,
màu tối hoặc nâu.
pH thịt 5,4 – 6,4 > 6,5
Bảo quản nguyên liệu thịt
- Để sản xuất nem chua nên sử dụng thịt nóng mới giết mổ, nếu chƣa
sản xuất ngay nên bảo quản lạnh thịt.
- Bảo quản lạnh thịt là phƣơng pháp tốt nhất để làm chậm sự hƣ hỏng và di
trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Biện pháp này dự trên cơ sở ở
nhiệt độ thấp sự hƣ hỏng của thịt bị chậm lại.
- Bảo quản lạnh thịt là hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhƣng nhiệt độ đó
lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào trong thịt .
- Thông thƣờng nhiệt độ bảo quản lạnh thịt thƣờng dùng0-40
C.
- Để bảo quản lạnh thịt sử dụng ngăn mát của tủ lạnh hoặc tủ mát
- Thời gian bảo quản lạnh thịt để làm nem chua ngắn khoảng vài giờ đến 1
ngày. Nếu bảo quản lâu thịt làm nem chua sẽ kém dẻo, dai
2. Các bƣớc tiến hành chuẩn bị thịt nạc làm nem chua
Rửa thịt nạc
Thông thƣờng thịt sản xuất nem chua nên hạn chế rửa thịt, chỉ rửa khi thịt
giết mổ không đảm bảo chế độ vệ sinh và phải thấm khô thịt sau khi rửa.
a) Mục đích
Làm sạch tạp chất, lông sóttrên thịt.
b) Tiến hành
- Rửa bằng nƣớc sạchcho đến sạch hết các tạp chất;
- Trong khi rửa nhặt lông sót, máu bầm cònbám vào thịt;

49
Hình 5.4. Rửa thịt nạc Hình 5.5. Để ráo thịt nạc
* Chú ý khi rửa thịt nạc:
- Thời gian rửa càng ngắn càng tốt.
- Nếu thịt được giết mổ và bán nơi khô ráo, sạch sẽ thì không cần
rửa chỉ cần nhặtsạch lông sót, máu bầm.

50
Thấm khô thịt nạc
a) Mục đích
Thấm khô nƣớc bám trên thịt để
không làm hƣ hỏng nem chua.
b) Tiến hành
Dùng khăn sạch, khô thấm khô
nƣớc trên bề mặt thịt (hình5.5).
Hình 5.5. Thấm khô thịt nạc
Lọc gân, màng trên thịt nạc
a) Mục đích
Lọc gân màng để giúp nem chua thành phẩm đồng nhất, tăng chất lƣợng
nem chua.
b) Tiến hành
- Lọc bỏ gân, mỡ, màng còn sót lại trên thịt nạc (hình 5.6).
Hình 5.6. Lọc gân, màng trên thịt nạc Hình 5.7. Gân, màng đượclọc ra
- Yêu cầu:
+ Thịt nạc cònsót lại gân, màng ít nhất (hình 5.7).
+ Thịt nạc phải sạch gân màng (hình 5.9).
* Chú ý khi thấm khô thịt nạc:
- Tiến hành càng nhanh càng tốt;
- Khăn thấm thịt phảithậtsạch sẽ, khô nếu không nó là nguồn gây
nhiễm bẩn cho thịt.

51
Hình 5.8. Thịtnạc chưa lọc gân, màng Hình 5.9. Thịtnạc sau lọc gân, màng
Cắt miếngthịt nạc
a) Mục đích
Cắt miếng thịt nhằm mục đích
thuận lợi cho công đoạn xay thịt
b) Tiến hành
Thịt nạc và mỡ đƣợc cắt miếng
khoảng 3x5cm (hình 5.10)
Hình 5.10. Cắtmiếng thịt nạc
Làm lạnhthịt nạc
Công đoạn này áp dụng khi máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm
mát thịt.
a) Mục đích
- Hạ nhiệt độ của thịt xuống để giúp khi xay thịt giữ nƣớc, kết dính tốt;
- Tăng chất lƣợng nem chua thành phẩm (nem chua sẽ dòn, daihơn).
b) Tiến hành
Có thể làm lạnh thịt trong hỗn hợp nƣớc và đá lạnh hoặc trong tủ lạnh, tủ
đông.
* Cách 1: Làm lạnh thịt trong hỗn hợp nƣớc và đá lạnh.
Thịt sản xuất nem chua yêu cầu không đƣợc dính nƣớc, vì vậy khi làm lạnh
thịt trong hỗn hợp nƣớc và đá lạnh nên cho thịt vào bao PE.
Làm lạnh thịt trong hỗn hợp nƣớc và đá lạnh gồm các bƣớc sau:

52
Bước 1. Chuẩn bị hỗn hợp nƣớc và
đá lạnh
- Chặt nhỏ đá lạnh khoảng 5-10
cm;
- Cho nƣớc sạch và đá lạnh vào
thau theo tỷ lệ 1:1 (hình 5.11).
Bước 2. Kiểm tra nhiệt độ của hỗn
hợp nƣớc đálạnh
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ của
hỗn hợp nƣớc và đá lạnh (hình5.12);
- Nếu nhiệt độ hạ xuống dƣới
50
C là đạt yêu cầu.
Bước 3. Cho thịt vào bao PE
Cho thịt vào bao PE, dùng dây
cột thật chặt miệng bao lại (hình
5.13).
Hình 5.11. Hỗn hợp nước đá lạnh
Hình 5.12. Kiểm tra nhiệt độ của hỗn
hợp nước và đá lạnh
Hình 5.13. Cho thịt vào bao PE

53
Bước 4. Cho bao PE thịt vào làm
lạnh
Cho bao PE thịt vào hỗn hợp
nƣớc và đá lạnh, dùng đá lạnh đè lên
trên cho thịt chìm trong hỗn hợp
nƣớc đá lạnh (hình 5.14).
Hình 5.14. Chobao PE thịt vào làm lạnh
trong hỗn hợp đá lạnh và nước
*Cách 2: Làm lạnh thịt bằng tủ lạnh hoặc tủ đông
Bước 1. Cho thịt vào khay (hình 5.15)
- Sử dụng khay nhôm hay khay
inox để giúp truyền nhiệt tốt;
- Cho thịt vào khay, dàn thịt thành
một lớp mỏng;
- Phủ trên mặt thịt một lớp PE để
tránh mất nƣớc.
Hình 5.15. Khaythịt chuẩn bịlàm lạnh
Bước 2. Cho thịt vào tủ lạnh hoặc tủ
đông để làm lạnh (hình 5.16).
- Xếp các khay thịt vào tủ lạnh
hoặc tủ đông;
- Không nên xếp chồng lên nhau
để thịt mau lạnh;
- Làm lạnh trong tủ đông thời gian
làm lạnh ngắn hơn trong tủ lạnh.
Hình 5.16. Làm lạnh thịttrong tủ đông

54
Bước 3. Kiểm tra nhiệt độ thịt
Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thịt
trong thời gian làm lạnh nếu nhiệt độ
thịt đạt <100
C là đạt yêu cầu có thể xay
thịt.
Hình 5.17. Kiểm tra nhiệt độ thịt
Xay thịt
a) Lau khô máy xay thịt
Lau khô bên trong máy xay thịt
(hình 5.18) và các lƣỡidao.
b) Lắp ráp máy xay thịt
Lắp các lƣỡi dao vào máy xay thịt
(hình 5.19).
Chú ý: Lắp đúng và lắp chặt lƣỡi
Hình 5.18. Lau khô máyxay thịt
dao.
Hình 5.19. Lắp lưỡi dao
c) Làm mát máy
* Chú ý khi làm lạnhthịt:
Nhiệt độ làm lạnh thịt phảiđạtyêu cầu (<100
C) nếu không trong quá
trình xay do ma sát nên nhiệt độ thịt tăng lên làm nem chua thành phẩm
bở, kém dòn dai.

55
Làm mát máy bằng cách cho nƣớc và đá lạnh vào bộ phận chứa đá làm
mát. Bƣớc này đƣợc áp dụng khi sản xuất nem chua từ thịt nóng và máy xay thịt
có bộ phận chứa đá làm mát thịt.
Nên làm mát máy trƣớc khi xay thịt khoảng 5-10 phút. Làm mát máy gồm
các bƣớcsau:
* Bước 1. Chuẩn bị đá
- Đá lạnh đƣợc chặt thành cục
khoảng 5-10cm (hình 5.19)
- Chú ý không chặt nhỏ quá đá
mau tan nhƣng nếu chặt lớn quá sẽ
không bỏ lọt vào ngăn chứa đá làm
mát
Hình 5.19. Chặt đá lạnh
* Bước 2. Cho đá vào ngăn chứa đá
làm mát
- Cho đá cục vào ngăn làm mát
(hình 5.20);
- Lƣợng đá cho vào tùy thuộc vào
lƣợng thịt cần xay. Nếu xay lƣợng thịt
nhiều thì cho đá vào nhiều và ngƣợc
lại;
Hình 5.20. Cho đá cục vào
- Cho nƣớc vào ngập đá và lƣợng
nƣớc tối đa cách mí 5cm (hình5.21).
Chú ý không cho nƣớc vào quá
đầy vì quá trình xay thịt do độ rung của
thiết bị nƣớc có thể văng vào thịt hoặc
ra ngoài.
Hình 5.21. Chonước vào
d) Chạykhông tải máy xay nhuyễn
- Bật cầu dao điện, aptomat, bật công tắc cho máy chạy không tải;

56
- Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho thịt vào xay;
e) Xay thịt cùng nguyên liệu phụ
- Cho thịt nạc vào máy xay thịt
cho máy chạy (hình 5.22);
- Sau khoảng 1 phút cho
polyphotphat vào;
- Tiếp theo cho đƣờng, muối
ăn, muối diêm, bột ngọt vào, nƣớc
mắm kho vào;
Hình 5.22. Cho thịt nạc vào xay
- Theo dõi trạng thái của khối
nguyên liệu;
- Khi thịt tạo thành khối đồng
nhất, nhuyễn dẻo (hình 5.23) thì
dừng máy.
Hình 5.23. Trạng thái khối thịt khi xay
- Nghiêng máy, dùng thau để
hứng khối thịt sau khi xay nhuyễn
(hình 5.24). Dùng vét bằng cao su
để vét hết nguyên liệu trong máy.
Hình 5.24. Hứng thịt sau khi xay
* Chú ý khi xay nhuyễn thịt:
- Lượng thịt cho vào xay một mẻ nên phù hợp với công suấtcủa máy
không nên ít quá cũng không nên nhiều quá;ít quá khó xay nhưng nhiều

57
f) Vệ sinh máy xay thịt sau khi dùng
Các bƣớc tiến hành vệ sinh máy xay thịt sau khi dùng.
Bước 1. Tháo nƣớc làm mát máy
Nghiêng máy để đổ nƣớc và đá lạnh
làm mát máy chảy ra ngoài (hình 5.15).
Hình 5.25. Đổ nước và đá làm lạnh
Bước 2. Tháo lƣỡi dao ra khỏi máy xay
thịt (hình 5.26)
Chú ý khi làm vệ sinh máy nên thoát
lƣỡi dao ra ngoàiđể dễ vệ sinh.
Nếu vệ sinh mà không tháo lƣỡi dao
ra sẽ khó vệ sinh sạch sẽ, tạo ra những
nơi trú ngụ cho vi sinh vật.
Hình 5.26. Tháo lưỡi dao
Bước 3. Vét sạch nguyên liệu sót trong
thiết bị
Vét sạch nguyên liệu sót trong thiết
bị giúp thu hồi tối đa lƣợng nguyên liệu,
đồng thời giúp quá trình vệ sinh máy xay
thịt dễ dàng hơn.
Hình 5.27. Nguyên liệu sót
quá máykhông chạy nổi gây hư hỏng máy
- Nhiệt độ hỗn hợp khối thịt sau khi xay không quá 20o
C. Nếu nhiệt
độ khối thịt lớn hơn 20o
C nem chua sẽ kém dòn dai

58
Bước 3. Rửa thiết bị bằng xà phòng với
nƣớc ấm (hình 5.28).
Chú ý: Rửa bằng nƣớc ấm thì
nguyên liệu còn sót lại trong thiết bị dễ
dàng đi ra ngoài.
Bước 3. Rửa lại bằng nƣớc
- Rửa lại bằng nƣớc 3-4 lần cho
sạch xà phòng (hình 5.9);
- Nghiêng máy để thoát hết nƣớc
trong thiết bị ra;
Hình 5.28. Rửa thiết bị bằng xà
phòng
Hình 5.29. Rửa thiết bị bằng nước

59
6. PHỐI TRỘN, BAO GÓI NEM CHUA
A. Nội dung
1. Phối trộn nguyên liệu làm nemchua
Phối trộn bằng máy
a) Chuẩn bịmáyphối trộn
Bước 1. Lau khô máyphối trộn
Lau khô bên trong máy phối trộn
(hình 6.1) và cánh khuấy trộn.
Bước 2. Lắp ráp máyphối trộn
- Lắp thùng phối trộn và cánh
phối trộn vào (hình 6.2)
Hình 6.1. Lau khô máy phối trộn
Hình 6.2. Lắp thùng phối trộn
Bước 3. Chạykhông tải máyphối trộn
Mục tiêu:
- Lắp ráp và vận hành đƣợc máy phốitrộn;
- Thực hiện phối trộn nguyên liệu đúng công thức, trình
tự, tạo thành khối đồng nhất;
- Lựa chọn đƣợc lá chuối, lá ổi (lá đinh lăng, lá vông) đạt yêu cầu để
bao gói nem chua;
- Thực hiện bao gói nem chua theo đúng các bƣớc thao tác, đảm bảo
kín, đều và đẹp;
- Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo.

60
lại.
- Bật cầu dao điện, aptomat, bật công tắc cho máy chạy không tải;
- Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho nguyên liệu vào phốitrộn;
- Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra
b) Phối trộn
- Cho thịt xay nhuyễn và bì vào
máy phối trộn (hình 6.3);
- Cho gói men làm nem vào
(nếu sử dụng gói bột làm nem);
- Cho ớt cắt lát, tỏi đập dập, tiêu
hạt vào phối trộn cùng với thịt và bì;
- Bật công tắc cho máy chạy.
- Theo dõi trạng thái của khối
nguyên liệu.
- Khi hỗn hợp tạo thành khối
đồng nhất, dẻo (hình 6.4) thì dừng
máy.
- Tháo cánh khuấy ra;
- Lấy sạch nguyên liệu bám trên
cánh khuấy Hình 6.5);
- Dùng vét bằng cao su để vét
sạch nguyên liệu trong thùng phối
trộn.
Hình 6.3. Cho nguyên liệu vào phối trộn
Hình 6.4. Trạng tháikhối nguyên liệu
đạt yêu cầu
Hình 6.5. Lấynguyên liệu bám trên cánh
khuấy trộn
c) Vệ sinh máy phối trộn sau khi dùng
- Tháo thùng phối trộn ra để dễ vệ sinh;

61
- Rửa thùng phối trộn và cánh khấy bằng xà phòng với nƣớc ấm. Rửa bằng
nƣớc ấm giúp nguyên liệu còn sótdễ dàng đi ra ngoài;
- Rửa lại bằng nƣớc sạch 3-4 lần cho sạch xà phòng;
- Để úp thùng phối trộn cho khô nƣớc.
Phối trộn bằng tay
a) Chuẩn bị dụng cụ phối trộn
Dụng cụ để phốitrộn thƣờng dùng là thau.
* Yêu cầu:
- Thau phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ;
- Thau phải khô nƣớc để khỏi ảnh hƣởng đến chất lƣợng nem chua.
b) Tiến hành phối trộn
- Cho các nguyên liệu cần phối trộn
vào thau;
- Dùng tay đảo đều khối nguyên
liệu cho đến khi đạt trạng thái đồng
nhất, dẻo thì dừng.
Lƣu ý: Nên sử dụng găng tay để
phối trộn tránh nhiễm bẩn vào sản
phẩm.
Hình 6.6. Phối trộn bằng tay
2. Bao gói nem chua
Gói nem thành những gói nhỏ
Nem chua có thể đƣợc gói thành những gói nhỏ theo nhiều hình dạng khác
nhau tùy cơ sở sản xuất (hình 6.6).
* Chú ý khi phối trộn nguyên liệu:
Một số cơ sở sản xuất phối trộn ớt, tỏi, tiêu vào chung với thịt và bì,
nhưng một số cơ sở sản xuất không cho ớt, tỏi, tiêu vào phối mà đính lên
bề mặt của viên nem khi gói.

62
Hình 6.6. Một số dạng hình dạngnem chua gói nhỏ
Mỗi hình dạng nem chua có cách gói và cột dây khác nhau. Tuy nhiên để
gói nem chua đều qua 2 bƣớc:định lƣợng, viên tròn viên nem và gói nem chua.
a) Định lượng và vo tròn viên nem
* Định lượng viên nem
- Có thể định lƣợng bằng cảm quan
hoặc bằng tách nhỏ.
- Để tăng độ chính xác nên định
lƣợng bằng tách nhỏ (hình 6.7).
- Cho hỗn hợp vào tách nhỏ, nén
chặt và gạt bề mặt, sau đó dùng tay lấy
nem trong tách ra. Hình 6.7. Định lượng nem chua
* Vo tròn viên nem
Dùng tay vo tròn viên nem thành
hình dạng theo hình dạng của gói nem
(hình 6.8).
Hình 6.8. Votròn viên nem
b) Gói nem chua

63
Gồmcác bƣớc sau:
* Bước 1. Tạo giá trị cảm quan cho
viên nem thành phẩm.
- Đính lên viên nem lát ớt, tỏi và
hạt tiêu (hình 6.9) nhằm mục đích tạo
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Bƣớc này đƣợc thực hiện khi
chƣa phối trộn ớt, tỏi tiêu vào khối
nguyên liệu.
- Gói viên nem chua một miếng
lá ổi hoặc lá vông, lá chùm ruột, ít lá
đinh lăng.
* Bước 2. Gói nem chua bằng bao PE
- Gói bên ngoài viên nem bằng
một lớp bao PE (hình 6.10).
- Yêu cầu: gói kín và gói chặt
Hình 6.9. Đính ớt và tỏi lát lên viên nem
và gói bên ngoài bằng lá ổi
tay.
Hình 6.10. Gói nem chua bằng bao PE
* Bước 3. Gói bằng lá chuối
- Gói nem chua bằng 3 lớp lá: lá
bắt, lá độn và lá lƣng: phần lá mềm
mại, to đẹp đƣợc dùng để bọc nem gọi
là lá bắt. Lớp lá bắt tiếp xúc với bề
mặt nem nên phải rất sạch sẽ và đặt
phần lƣng lá tiếp xúc với nem. Tiếp
theo, cuốn lớp lá độn ở ở giữa. Lớp
này rất dày để đảm bảo độ yếm khí và
giữ nhiệt cho quá trình lên men lactic.
Ngoài cùng đƣợc bao bởi một lớp
lƣng có tác dụng tạo độ thẩm mỹ cho
cái nem vừa để đảm bảo độ kín. Hình 6.11. Góinem chua bằng lá chuối
- Gói bên bên ngoài lớp bao PE 2-3 lớp lá chuối (hình 6.11).
- Yêu cầu: gói thật kín để tạo đều kiện lên men yếm khí.
- Tùy theo hình dáng của nem chua mà có nhiều cách gói khác nhau.
* Bước 4. Buộc dây

64
- Buộc bên ngoài viên nem bằng dây su nhỏ hoặc dây nylon (hình 6.12).
- Tùy theo hình dáng gói nem mà có thể có nhiều cách cộtdây khác nhau.
- Cột 10 gói nem chua nhỏ thành một chùm lớn (hình 6.13).
Hình 6.12. Cột dâynem chua Hình 6.13. Cột 10 gói nem thành chùm
Gói nem chua đòn
a) Cân khối lượng nem chua
- Cân chính xác khối lƣợng nem
chua;
- Khối lƣợng nem chua mỗi đòn
là 0,1 kg, 0,5 kg hoặc 1kg;
- Cân nem chua vào bao PE(hình
6.14).
Hình 6.14. Cân nem chua vào bao PE
b) Gói nem chua đòn
Gồmcác bƣớc sau:
* Bước 1. Cuộn tròn lá chuối
Cuộn tròn lá chuối có chứa nem
chua bên trong (hình 6.15).
Yêu cầu:
- Đƣờng kính của đòn nem chua
đạt yêu cầu và các đòn nem chua cùng
khối lƣợng bằng nhau. Hình 6.16. Cuộn tròn lá chuối

65
* Bước 2. Buộc dây vào giữa
Buộc dây vào giữa cuộn nem
chua để định hình đƣờng kính đòn
nem chua (hình 6.17).
* Bước 3. Bẻ 2 đầu của đòn nem chua
Hình 6.17. Cột dâyvào giữa
- Bẻ gập một đầu của cuộn nem chua và gói đầu đònnem chua này lại;
- Trở đầu đònnem chua lại và gói đầu còn lại (hình 6.18).
Hình 6.18. Bẻ2 cạnh của đòn nem chua
Yêu cầu:
- Gấp kín, chặt tay;
- Các cạnh đònnem chua vuông góc với nhau;
- Đòn nem chua tròn đều.
* Bước 4. Buộc dây
Yêu cầu:
- Buộc chắc để tránh bị sút dây;
- Dây phân bố đồng đều khi đòn
nem chua.
Hình 7.13. Buộc dây
* Chú ý khi gói và buộc dây nem chua:

66
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Thực hành phối trộn nguyên liệu làm nem chua bằng máy phối trộn
và vệ sinh máy phối trộn sau khi dùng.
Bài tập 2: Thực hành phối trộn nguyên liệu làm nem chua bằng tay
Bài tập 3: Thực hành gói nem chua gói nhỏ
Bài tập 4: Thực hành gói nem chua đòn lớn
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Lắp cánh khuấy vào máy phốitrộn phải đúng theo quy định;
- Máy phối trộn hoặc dụng cụ phối trộn phải khôráo;
- Chạy không tải trƣớc khi cho nguyên liệu vào phối trộn;
- Nguyên liệu sau khi phốitrộn phải đạt trạng thái đồng nhất, dẻo.
- Định lƣợng khối lƣợng nem chua mỗi gói phải xấp xỉ nhau;
- Các gói nem chua cảm quan bên ngoài phải đồng đều nhau;
- Cân chính xác khối lƣợng nem chua mỗi đòn;
- Các đònnem chua cảm quan bên ngoài phải đồng đềunhau;
- Gói nem chua và buộc dây chặt để tạo điều kiện lên men yếm khí.
Khi góivà buộc dây nem chua nên gói kỹ và cột dây thậtchặt để
tạo điều kiện lên men yếm khí.

67
Bài 7. THEO DÕI LÊN MEN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG NEM
CHUA THÀNH PHẨM
Mã bài:MĐ02-7
A. Nội dung
1. Theo dõi lên men nem chua
Yêu cầu khu vực lên men nem chua
- Khu vực lên men phải khô ráo, thoáng mát;
- Dụng cụ để lên men phải khô, tránh ẩm ƣớt;
- Cách xa khu tiếp nhận nguyên liệu vì có thể bị nhiễm bẩn từ nguyên liệu;
- Ngăn ngừa các vật gây hại nhƣ các loài gặm nhấm, côn trùng...;
- Tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời chiếu vào nem chua vì ánh sáng có
thể làm biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm.
Làm sạch khu vực lên men nem chua
- Dùng khăn nhúng nƣớc xà phòng lau sạch khu vực lên men nem chua;
- Lau lại bằng nƣớc sạch 2-3 lần cho sạchxà phòng;
- Để khô nƣớc.
Theo dõi lên men nem chua
* Sắp xếp nem chua để lên men
- Sắp xếp cẩn thận, tránh đổ vỡ;
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc yêu cầu nhiệt độ và thời gian lên men nem
chua;
- Kiểm tra đƣợc độ chín của nem chua trong thời gian lên men;
- Bảo quản đƣợc nem chua sau khi lên men;
- Mô tả đƣợc các tiêu chuẩn cảm quan bên ngoài, bề mặt cắt, mùi, vị,
trạng thái, cấu trúc của nem chua thành phẩm;
- Thực hiện đƣợc việc kiểm tra cảm quan bên ngoài, bề mặt cắt, mùi,
vị, trạng thái, cấu trúc của nem chua thành phẩm;
- Nhận biết đƣợc những sản phẩm nem chua không đạt yêu cầu; phân
tích đƣợc nguyên nhân và đề xuất đƣợc biện pháp khắc phục;
- Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo.

68
- Đảm bảo nguyên tắc FIFO (nhập
trƣớc, xuất trƣớc);
- Có thể xếp nem chua lên dụng cụ
chứa (hình 7.1) để lên men hoặc treo nem
chua để lên men.
- Trong quá trình nem chua lên men,
tiến hành theo dõi mức độ lên men của
nem;
Hình 7.1. Để nem chua trên bàn
- Thông thƣờng nếu sử dụng gói men làm nem thì thời gian lên men ở nhiệt
độ thƣờng là 24 giờ là có thể sử dụng đƣợc.
- Nếu không sử dụng gói men làm nem mà để lên men tự nhiên thì thời
gian lên men ở nhiệt độ thƣờng là 2-3 ngày là có thể sử dụngđƣợc.
- Khi mở nem chua ra, nem chua có màu đỏ đẹp, vị chua, mùi thơm của
acid, không cònmùi thịt sống nữa là nem đã chín có thể dùngđƣợc.
2. Bảo quản lạnh nem chua
Nem chua sau khi lên men đạt yêu cầu cần bảo quản lạnh để kéo dài thời
gian bảo quản.
* Yêu cầu:
- Tủ lạnh hoặc tủ mát phải tạo đƣợc nhiệt độ 0-50
C;
- Tủ lạnh hoặc tủ mát phải đƣợc làm sạch trƣớc khi bảoquản.
* Cách bảo quản:
- Làm sạch tủ lạnh hoặc tủ mát: dùng khăn nhúng nƣớc xà phòng lau sạch
tủ lạnh hoặc tủ mát, sau đó lau lại 2-3 lần bằng nƣớc sạch;
- Xếp nem chua vào tủ lạnh hoặc tủ mát để bảo quản;
- Theo dõi chất lƣợng nem chua trong thời gian bảo quản;
- Thời gian bảo quản lạnh nem chua sau khi lên men không quá 7 ngày.
3. Kiểm tra chất lƣợng nem chua thành phẩm
Kiểm tra chất lƣợng nem chua nhằm đánh giá sản phẩm nem chua làm ra
có đạtyêu cầu chất lƣợng không.
* Chú ý khi theo dõi lên men nem chua:
- Thực tế nem sau khi gói xong, chỉ để khoảng 1 ngày (nếu lên
men tự nhiên) là có thể đem phân phốiđể bán, còn sử dụng gói men
làm nem thì có thể đem phân phối ngay sau khi gói.
- Nếu để lên men đạt yêu cầu rồi mới phân phối, thì nem sẽ quá
chua khi đến tay người tiêu dùng vì trong thời gian phân phối nem
chua tiếp tục lên men.

69
Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ nem chua đƣợc kiểm tra chất lƣợng bằng
cáchsửdụng các giác quan của conngƣời đểđánh giá nhƣ:
- Thị giác: Đánh giá về màu sắc, hình dạng của sản phẩm.
- Xúc giác: Đánh giá về nhiệt độ, độ đàn hồi của sản phẩm.
- Khứu giác: Đánh giá về mùi của sản phẩm.
- Vị giác: Đánh giá về vị của sản phẩm nhƣ: ngọt mặn, chua, cay...
- Thính giác: Đánh giá về độ dòn của sản phẩm.
Chất lƣợng nem chua đƣợc đánh giá qua các chỉ tiêu nhƣ: cảm quan bên
ngoài; bề mặt cắt của nem chua; mùi, vị của nem chua; trạng thái kết cấu.
Kiểm tra cảm quan bên ngoài
* Cảm quan bên ngoàiđòn nem chua
(hình 7.2):
- Đòn nem chua tròn đều, đồng đều
nhau;
- Dây cộtphân bố đều trên đòn nem
chua;
- Hai cạnh của đòn nem chua bẻ
vuông góc;
- Lá chuối có màu xanh tƣơi.
* Cảm quan bên ngoàinem chua gói
nhỏ (hình 7.3):
- Các gói nem đồng đều nhau;
- Dây cộtchặt, phân bố đều;
- Lá chuối có màu xanh tƣơi.
Hình 7.2. Cảm quan bên ngoài
đòn nem chua
Hình 7.3. Cảm quan bên ngoài
các gói nem chua

70
* Cảm quan bên trong nem chua sau
khi mở lá chuối (hình 7.4):
- Các lát ớt, tỏi và tiêu dính chắcvào
nem và phân bố đẹp;
- Mặt ngoài mịn, khô ráo, không nhớt.
Hình 7.4. Cảm quan bên trong
nem chua khi mở lá chuối
Kiểm tra bề mặtcắt của nem chua (hình 7.5)
- Mặt cắt nem chua đồng nhất;
- Nem chua có màu hồng đỏ, đồng
nhất 1 màu;
- Không xuất hiện gân, màng của thịt;
- Các sợi bì có màu trắng trong, không
bị sẫm màu.
Hình 7.5. Mặtcắt nem chua
Kiểm tra mùi,vị nem chua
- Nem chua có mùi thơm của tỏi, tiêu, mùi chua của acid do quá trình lên
men hòa lẫn vào nhau;
- Vị mặn, ngọt, chua, cay hài hòa;
- Không có mùi lạ, mùithiu, mốc;
- Không có vị lạ.
Kiểm tra trạng thái, cấu trúc nem chua
- Dùng tay bẻ lát nem chua, nem chua
dai khó bể, vỡ;.
- Ăn nem chua có cảm giác dòn, dai,
các sợi bì không quá dai, nhƣng cũng không
mềm;
- Nem chua không bị bở, mềm, nhớt.
Hình 7.6. Kiểm tra trạng thái,
cấu trúc nem chua
4. Các hiện tƣợng hƣ hỏng của nem chua - Nguyên nhân và biện pháp khắc

71
phục
Nem chua bị bở, kém dòn
a) Biểu hiện
- Nem chua kém dòn, dai;
- Dùng tay bóp nhẹ nem chua bị vỡ ra
(hình 7.7);
- Ăn có cảm giác bở.
b) Nguyên nhân
- Làm nem chua từ thịt không nóng; Hình 7.7. Nem chua bở
- Làm lạnh chƣa đạt nhiệt độ trƣớc khi xay hoặc giữ lạnh không tốt trong
quá trình xay;
- Bì luộc quá chín;
- Không dùng polyphosphathoặc dùng polyphosphatquá ít
- Thời gian xay thịt ngắn.
c) Khắcphục
- Nên làm nem chua từ thịt nóng giết mổ không quá 4 giờ;
- Nếu máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm lạnh thịt thì phải làm mát
thịt xuống ≤ 100
C;
- Nếu mát xay thịt có bộ phận chứa đá làm mát thì nên cho đá lạnh vào làm
mát trƣớc khi xay khoảng 5-10 phút;
- Xay thịt đủ thời gian không nên xay thịt quá lâu, do ma sát tạo nhiệt làm
tăng nhiệt độ thịt trên 200
C.
Nem chua không mịn,không đồng nhất
a) Biểu hiện
- Mặt cắt của nem chua không đồng
nhất (hình 7.8);
- Bì không phân bố đều trong nem
chua;
- Trong nem chua còn gân, màng của
thịt.
b) Nguyên nhân
- Làm nem chua từ thịt gia súc quágià; Hình 7.8. Nem chua không mịn,
không đồng nhất
- Do quá trình lọc gân, màng không kỹ;
- Thời gian xay thịt, phối trộn không đạt.

72
c) Khắcphục
- Nên chọn thịt lợn ỉ khoảng 40-50 kg cho chất lƣợng nem chua tốt nhất;
- Lọc sạch gân màng trƣớc khi xay;
- Xay thịt đủ thời gian khi quan sát trạng thái khối thịt nhuyễn mới dùng
máy;
- Phối trộn nguyên liệu cho đến khi các nguyên liệu đồng nhất với nhau
mới dừng.
Nem chua nhanh hư hỏng
a) Biểu hiện
- Thời gian lên men và bảo quản nem chua ngắn;
- Nem chua hƣ hỏng trƣớc thời hạn.
b) Nguyên nhân
- Điều kiện vệ sinh trong chế biến thấp;
- Thịt, dụng cụ, thiết bị sản xuất nem chua không khô ráo;
- Lá chuối không đƣợc vệ sinh sạch sẽ, khô ráo;
- Gói nem chua và cột dây không chặt;
- Nhiệt độ lên men và bảo quản quá cao.
c) Khắcphục
- Đảm bảo vệ sinh trong chế biến;
- Thịt, dụng cụ, thiết bị sản xuất nem chua phải khô ráo;
- Gói và cột dây nem chua chặt;
- Làm vệ sinh kỹ lá chuối, thiết bị và dụng cụ sản xuất nem chua.
Nem chua bị nhớt mặt ngoài
a) Biểu hiện
Khi lột lớp lá chuối ra, bề mặt
nem chua có một lớp nhớt (hình 7.9).
b) Nguyên nhân
- Do sửdụng lƣợng đƣờng nhiều;
- Do lá chuối hoặc bao PE tiếp
xúc với nem bị ƣớt;
Hình 7.9. Nem chua bị nhớtmặt ngoài
- Do không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, nhiễm vi khuẩn gây nhớt.
c) Khắcphục
- Sử dụng lƣợng đƣờng theo đúng thực đơn;

73
- Làm khô bề mặt tiếp xúc với nem chua;
- Đảm bảo vệ sinh trong chế biến.
Một số dạng hư hỏng khác
* Đòn nem chua không tròn
- Đòn nem chua sau khi mở lá chuối ra
bên trong không tròn (hình 7.10).
- Nguyên nhân do quá trình gói và cột
dây không đạt yêu cầu.
Hình 7.10. Nem chua đòn không
tròn

74
* Nem chua có vị không hàihòa:
- Do sử dụng gia vị không đúng thực đơn;
- Nên cân hoặc lƣờng gia vị cho chính xác.
* Nem chua có màu không đạtyêu cầu:
- Thông thƣờng nem chua đạt yêu cầu có màu hồng đỏ;
- Nếu không sử dụng màu hoặc muối diêm nem chua sẽ bị nhợt màu;
- Nếu sử dụng lƣợng màu hoặc lƣợng muối diêm không thích hợp có thể
làm nem chua quá đỏ (hình 7.11) hoặc quá nhợt màu (hình 7.12).
Hình 7.11. Nem chua bị sậm màu Hình 7.12. Nem chua bị nhợt màu
8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA
A. Nội dung
1. An toànthực phẩm
Một số khái niệm
- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời.
- Thực phẩm:là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
- Thực phẩm an toàn: một thực phẩm đƣợc coi là an toàn khi thực phẩm đó
không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào.
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc các khái niệm về an toàn thực phẩm;
- Nêu đƣợc tầm quan trọng của an toàn thực phẩm;
- Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất
nem chua;
- Trình bày đƣợc các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản
xuất nem chua.

75
- Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, đƣợc tiến hành
nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới
an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tớisức khỏe ngƣờitiêu dùng.
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức
khoẻ, tính mạng con ngƣời.
- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ
động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực
phẩm.
- Phụ gia thực phẩm: là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá
trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm.
- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá
trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn
theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất.

76
Tầm quantrọng của an toàn thực phẩm
- An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe
con ngƣời, đƣợc toàn xã hội quan tâm.
- Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con
ngƣời và chất lƣợng cuộc sống. Đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở
thành quyền cơ bản đối với mỗi con ngƣời.
- An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp thƣờng xuyên đến sức
khỏe con ngƣời mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển
kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thúc đẩy phát triển
và xóa đói giảm nghèo.
Tác hại của việc không đảm bảoan toàn thực phẩm trong sản xuất
a) Đối với ngườitiêu dùng
- Ảnh hƣởng đến sức khỏe, đôikhi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình;
- Mất mộtphần hoặc hoàn toàn sức lao động;
- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi
phí thuốc men, viện phí, nhân lực…;
- Mất thời gian, ảnh hƣởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và
gia đình.
b) Đối với nhà sản xuất
- Bị mất uy tín, mất khách hàng;
- Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;
- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh;
- Doanh thu sẽ bị thiệt hại;
- Có thể dẫn đến phá sản;
- Có trƣờng hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trƣớc pháp luật.
c) Đối với xã hội
- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công;
- Tăng tỷ lệ ngƣời nhập viện, ngƣời bị thất nghiệp;
- Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;
- Ảnh hƣởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua
Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy
vật lý (hình 8.1).

77
Hình 8.1. Cácmối nguygây mấtan toàn thực phẩm
Mối nguysinh học
- Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây
ra.
Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng
Hình 8.2. Cácmối nguysinh học
a) Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất
nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy đƣợc qua
kính hiển vi.
- Vi khuẩn thƣờng phát triển trên
môi trƣờng nhiều chất dinh dƣỡng, độ ẩm
lớn và nhiệt độ ấm áp.
Hình 8.3. Thịtmột môi trường thích
hợp cho vi khuẩn phát triển
- Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm (hình 8.4)

78
Samonella Escherichia coli ( E.coli)
Hình 8.4. Một số loại vi khuẩn gâymấtan toàn thực phẩm
- Đối với nem chua vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do thịt bị hƣ hỏng
nhƣ: hóa nhầy, lên men chua, thối rữa...; hoặc thịt mua từ gia súc bị bệnh nhƣ:
tai xanh, lở mồm long móng...; hoặc do bảo quản nem chua không đúng cách bị
ôi, thiu...
b) Nấm mốc
- Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm.
Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài nhƣ gây
ra các bệnh ung thƣ.
- Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản
trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao.
Biện pháp hạn chế mấtan toàn sản phẩm nem chua do vi khuẩn:
- Chọn thịt tươi, mới;
- Thịt được kiểm định bởi cơ quan chức năng;
- Không đểthịt sống gần nem chua thành phẩm;
- Bảo quản nem chua đúng cách, hợp vệ sinh;
- Không sử dụng nem chua quá hạn, quá chua;
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến;
- Người đang mắccác bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào
chế biến nem chua;
- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra pháthiện người lành mang mầm bệnh.

79
Dấu hiệu nhiễm độc tố
Hình 8.5. Một số loại nấm mốc gây ngộđộc thực phẩm
c) Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển
trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời.
Hình 8.6. Một số loại vi rút gây ngộđộc thực phẩm
- Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng
vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số
lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng.
- Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến
thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.
Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang
thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khiđi vệ sinh.
d) Ký sinh trùng
Biện pháp hạn chế mấtan toàn sản phẩm nem chua do vi rút:
- Sử dụng nguồn nướcsạch và an toàn;
- Cách ly những ngườibị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với nem chua;
- Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến nem chua và sau khi đi vệ
sinh.
Biện pháp hạn chế mấtan toàn sản phẩm nem chua do nấm mốc:
- Bảo quản nem chua nơi khô ráo;
- Không sử dụng nem chua đã bị lên mốc.

80
- Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể ngƣời và
động vật nhƣ giun, sán.
- Ký sinh trùng thƣờng có trong thịt sống, hải sản, các loại rau, hoa quả.
- Ký sinh trùng có thể nhiễm vào thịt do thịt bị nhiễm phân động vật trong
quá trình giết mổ, các loại rau và hoa quả đƣợc bón bằng phân hữu cơ.
Hình 8.7. Một số loại ký sinh trùng
d) Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật
- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trƣờng này tới môi trƣờng khác.
Những tác nhân gây bệnh có thể đƣợc chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm
khác bằng nhiều cách (hình 8.9):
- Qua tiếp xúc trực tiếp;
- Qua những ngƣời chế biến thực phẩm;
- Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí.
Hình 8.8. Nhiễm chéo vi sinh vật
Do đó, những thực phẩm sống chƣa chế biến phải luôn để riêng biệt với
những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp
với thực phẩm.
Biện pháp hạn chế mấtan toàn sản phẩm nem chua do ký sinhtrùng:
- Không ăn thịtsống hoặc nấu chín không kỹ;
- Sử dụng nguồn nướcsạch và an toàn;
- Có thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn.

81
Mối nguyvật lý
Có vô số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm (hình 8.10):
- Có sẵn trong nguyên liệu: lông lợn, xƣơng vụn, ...;
- Nhiễm từ nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời nhƣ: mạt sắt, mảnh kim loại, vật
dụng cá nhân (nhẫn, vòng, ..);
- Nhiễm từ bao bì, côntrùng;
- Trong quá trình thao tác, xử lý;
- Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền sản xuất, từ kệ, khay, nhà xƣởng, từ
chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xƣởng… đều có thể tiềm
ẩn mối nguy vật lý.
Hình 8.9. Cácmối nguyvật lý
Mối nguyhóa học
Một số mối nguy hóa học trong chế biến nem chuanhƣ:
- Thịt bị hƣ hỏng do quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm không an toàn:
thịt lên men thối, thịt lên men chua...;
- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh thiết bị rửa lại bằng nƣớc không sạch gây
lẫn vào sản phẩm;
- Sử dụng hàn the để tạo độ dòn dai cho nem chua;
- Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất polyphotphat,
muối diêm, chất tạo màu đỏ, chất bảo quản sử dụng quá liều lƣợng cho phép
hoặc sử dụng loại không dùng cho thực phẩm có hàm lƣợng tạp chấtcao;
- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm;
- Dƣ lƣợng hormon tăng trƣởng, thuốc kháng sinh trong thịt.
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nemchua

82
Cơ sở sản xuất nem chua phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn
gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
- Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất nem chua;
- Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển nem
chua; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng; các thiết bị
phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về
nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất
thực phẩm;
- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực
tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sảnxuất nem chua
Tuân thủ năm nguyên tắcan toàn
Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh.
Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo thực phẩm không bị vi khuẩn gây ngộ độc, hóa
chất độc hại và các vật lạ nhiễm vào.
Giữ vệ sinh bao gồm:
- Giữ vệ sinh ngƣời chế biến nem
chua;
Hình 8.10. Vệsinh cá nhân

83
- Giữ vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng sản
xuất nem chua;
- Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi;
Hình 8.11. Vệsinh nhà xưởng
sạch sẽ
Hình 8.12. Chuộtmột động vật
gâyhại
- Quản lý hóa chất an toàn;
- Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm;
- Cách xa thực phẩm và mặt đất.
Nguyên tắc 2. Phân riêng thực phẩm sống – chín, thực phẩm cũ – mới.
- Để riêng thực phẩm sống và chín để đảm bảo bất cứ sinh vật gây ngộ độc
nào trong thực phẩm sống không nhiễm sang thực phẩm chín.
- Không trộn lẫn thực phẩm cũ với thực phẩm mới (tƣơi) để đảm bất cứ
sinh vật gây ngộ độc nào trong thực phẩm cũ không nhiễm sang thực phẩmmới.
Nguyên tắc 3. Chế biến thực phẩm đúng phương pháp.
- Làm chín nem chua đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt
trong nem chua bị tiêu diệt.
- Lựa chọn phần ăn đƣợc, loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong thịt nhƣ: mảnh
kim loại thủy tinh, lông, tóc…
Nguyên tắc 4. Bảo quản thựcphẩm an toàn.
- Nếu nem chua đƣợc bảo quản ở nhiệt độ an toàn thì vi khuẩn gây ngộ độc

84
không thể phát triển đƣợc.
- Nếu nem chua đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì sẽ giữ đƣợc lâu hơn.
Nem chua đƣợc bảo quản lạnh bằng tủ lạnh.
- Thịt nguyên liệu sống rất nhanh bị hỏng nếu không đƣợc bảo quản lạnh.
Nếu không có tủ lạnh hoặc tủ đông thì nên mua thịt tƣơi và chế biến ngay.
Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nướcsạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến
thực phẩm.
- Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến nem chua phải là nƣớc sạch. “Sạch”
có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ
sở chế biến nem chua phảicó đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc.
- Nguyên liệu dùng để chế biến nem chua phải an toàn. Cơ sở chế biến nem
chua nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn
tin cậy. Không mua nguyên liệu hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong
thực phẩm.
Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuấtnem chua
Bước 1. Nhận diện các mối nguy
* Mối nguysinh học
- Vi khuẩn gây bệnh có trong thịt nhƣ Samonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botilinum... do mua thịt từ gia súc mắc bệnh hoặc thịt bị hƣ hỏng và
một số vi khuẩn có trong nƣớc nhƣ: E.coli, Vibrio cholerae.
- Nấm mốc nhiễm tạp Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus,... do
nguyên liệu chế biến nem chua nhƣ: thịt, hành tỏi, tiêu, bột biến tính... bị mốc
sinh độc tố aflatoxin.
- Vi rút trong nguồn nƣớc bị ô nhiễm, ngƣời chế biến thực phẩm đang bị
bệnh.
- Dòi, bọ, côn trùng ...
* Mối nguyvật lý:
- Mạt sắt, mảnh kim loại, mảnh gỗ... từ thiết bị, dụng cụ sản xuất nem chua;
- Lông, mảnh xƣơng từ nguyên liệu thịt còn xót lại.
* Mối nguyhóa học:
- Độc tố vi nấm aflatoxin do nấm mốc sinh ra;
- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào;
- Phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất nhƣ polyphotphat,
muối diêm sử dụng quá liều lƣợng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho
thực phẩm có hàm lƣợng tạp chất cao;
- Sử dụng một số phụ gia không đƣợc phép dùng nhƣ hàn the để tạo dòn
dai, ure, muối nitrit hoặc focmol để bảo quản thịt;
- Chất tạo màu dùng với mục đích tạo màu cho sản phẩm là loại không

Quy trình làm nem chua Thanh Hóa

Quy trình làm nem chua Thanh Hóa

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (17)

Similar to Quy trình làm nem chua Thanh Hóa

Similar to Quy trình làm nem chua Thanh Hóa (20)

Quy trình làm nem chua Thanh Hóa