The document discusses various extrinsic environmental factors that affect the growth of microorganisms, with a focus on temperature. It describes how microorganisms can be classified based on their optimal temperature ranges for growth, including psychrophiles, mesophiles, and thermophiles. The effects of temperature on microbial physiology and metabolism are explored, as well as its implications for food storage and safety.

1. FAKTORI OKOLINE-EKSTRINZIČKI
Prof. dr Zora Mijačević

2. EKSTRINZIČKI FAKTORI SU
 TEMPERATURA
 RELATIVNA VLAŽNOST OKOLINE
 PRISUSTVO I KONCENTRACIJA
GASOVA U OKOLINI
 OSMOTSKI PRITISAK

3. 
TEMPERATURA JE
JEDAN OD
NAJVAŽNIJIH
PARAMETARA KOJI
UTIČU NA RAST
MIKROORGANIZAMA

4.  PRI NORMALNOM ATMOSVERSKOM
PRITISKU RAST MIKROORGANIZAMA
SE MOŽE ODVIJATI U RASPONU
TEMPERATURA OD -10OC DO 110OC.
 NAJVAŽNIJE JE DA JE VODA U TEČNOM
STANJU I DA JE KAO TAKVA
ISKORISTIVA KAO OSNOVA RASTA

5.  UNUTAR RASPONA RASTA POJEDINIH
MIKROORGANIZAMA NALAZI SE OPTIMALNA
TEMPERATURA RASTA PRI KOJOJ SE ZBIVAJU
MAKSIMALNI IZNOSI RASTA
 PREMA OPTIMALNOJ TEMPERATURI RASTA
BAKTERIJE SE DELE NA: PSIHROFILNE,
MEZOFILNE I TERMOFILNE
 PSIHROTROFNI MIKROORGANIZMI IMAJU
OPTIMALNE TEMPERATURE RASTA IZNAD
OPTIMALNIH TEMPERATURA PSIHROFILNIH
MIKROORGANIZAMA, ALI MOGU JOŠ DA RASTU
NA TEMPERATURAMA OD 7OC

6.  RAST PSIFROFILNIH I
PSIHROTROFNIH
MIKROORGANIZAMA PRI NISKIM
TEMPERATURAMA IMA ZNAČAJA
U KVARENJU RASHLAĐENE I
SMRZNUTE HRANE

7.  PSIHROFILNE BAKTERIJE IMAJU NEKE
FIZIOLOŠKE OSOBINE KOJE
OMOGUĆAVAJU METABOLIČKE
REAKCIJE I PRI NISKIM
TEMPERATURAMA
 ENZIMI I RIBOZOM PSIHROFILNIH
BAKTERIJA SU AKTIVNI PRI NISKIM
TEMPERATURAMA A NEKI ENZIMI OVE
SKUPINE MIKROORGANIZAMA SE
INAKTIVIRAJU PRI TEMPERATURI
OKOLINE OD 25OC

8.  CITOPLAZMATIČNA MEMBRANA
JE OSETLJIVA NA DELOVANJE
NISKIH TEMPERATURA JER
LIPIDI KOJI SADRŽE ZASIĆENE
MASNE KISELINE STVARAJU
MREŽU KRISTALA NA NISKIM
TEMPERATURAMA, ŠTO DOVODI
DO SMANJENE MOGUĆNOSTI
TRANSPORTA HRANJIVIH
MATERIJA U ĆELIJU

9.  PSIHROTROFNI MIKROORGANIZMI
CITOPLAZMATIČNU MEMBRA
ODRŽAVAJU U POLUTEČNOM STANJU
JER MENBRANA SADRŽI POVEĆANU
KOLIČINU LIPIDA SA NEZASIĆENIM
MASNIM KISELINAMA ILI MASNIM
KISELINAMA KRATKOG LANCA
 U USLOVIMA VIŠIH TEMPERATURA
CITOPLAZMATIČNA MEMBRANA
PSIHROFILNIH MIKROORGANIZAMA JE
PROPUSNA I SADRŽAJ ĆELIJE MOŽE DA
IZAĐE U OKOLINU

10.  NIJE DOKAZANO KOJA JE APSOLUTNA
NAJNIŽA TEMPERATURA PRI KOJOJ SE
MOGU RAZMNOŽAVATI
MIKROORGANIZMI
 LIMIT MOŽE BITI SMRZAVANJE ČELIJE
I NJENE OKOLINE
 VELIKA KOLIČINA CaCL2 U VODI
OMOGUĆAVA METABOLIČKU
AKTIVNOST PSIHROFILNIH
MIKROORGANIZAMA NA -10OC

11.  PLESNI MOGU RASTI U ŠIROKOM
RASPONU TEMPERATURE
 MNOGE PLESNI MOGU RASTI PRI
TEMPERATURI NA KOJOJ SE ČUVA
RASHLAĐENO MESO, LAGERUJU
SIREVI, PRI ČEMU SE NAJČEŠĆE SREĆU
ODREĐENI SOJEVI IZ RODOVA:
Aspergillus, Cladosporium i
Thamnidijum

12.  UZ PSIHROFILE U MIKROBIOLOGIJI
NAMIRNICA VELIKU VAŽNOST IMAJU I
MEZOFILNI MIKROORGANIZMI
 MNOGI MEZOFILNI MIKROORGANIZMI
IMAJU OPTIMALNU TEMPERATURU
RASTA OKO 37OC, KOJA SE PODUDARA
SA TELESNOM TEMPERATUROM LJUDI,
ČESTO SU LJUDSKOG I LI
ŽIVOTINJSKOG POREKLA I UKLJUČUJU
NAJVEĆI BROJ OD MOGUĆIH
PATOGENA KOJI SE MOGU NAĆI U
NAMIRNICAMA- E. coli, Salmonella spp
Staphilococcus aureus, Clostridium
perfringens

13. MINIMALNE TEMPERATURE RASTA POATOGENIH I
POTENCIJALNO PATOGENIH MIKROORGANIZAMA
MIKROORGANIZMI T (OC)
Clostridium botulinum tip A 10
Clostridium botulinum tip b 10
Bacillus cereus 5-19
Staphylococcus aureus 5-8
Vibrio parachemolyticus 8-10
Patogeni sojevi E. coli 9
Pseudomonas aeruginosa 6

14. RAZMNOŽAVANJE STAFILOKOKA I
STVARANJE ENTEROOKSINA (log cfu/ml)
T(OC) 0h 3h 6h 9h
4OC 5,15 5,15 5,15 5,15
15OC 4,25 4,34 4,35 4,35
25OC 5,15 5,60 6,50 7,15
(E+)

15.  VRSTE MEZOFILNIH
MIKROORGANIZAMA SU ČESTO
UZROČNICI KVARA NAMIRNICA
 NEKI OD OVE GRUPE
MIKROORGANIZAMA MOGU
RASTI I RAZMNOŽAVATI SE U
RASPONU OD 0OC DO 45OC
( Enterococcus fecalis)

16.  NEKE OD NAMIRNICA SE SKLADIŠTE
NA TEMPERATURAMA NA KOJIMA SE
MOGU RAZMNOŽAVATI MEZOFILNI
MIKROORGANIZMI
 POSLEDICE TEMPERATURA
SKLADIŠTENJA NAMIRNICA ZNAČAJNO
ZAVISE I OD RELATIVNE VLAŽNOSTI I
PRISUSTVA ILI ODSUSTVA GASOVA
KAO ŠTO SU CO2 I O2

17. TERMOFILNE BAKTERIJE
 RASTU PRI VISOKIM TEMPERATURAMA
(55OC-70OC) PRIMER Bacillus
stearothermophilus
 TERMOFILNE BAKTERIJE SINTETIŠU ENZIME
KOJI SE NE DENATURIŠU BRZO PRI VISOMIM
TEMPERATURAMA
 KOD TERMOFILNIH BAKTERIJA POJAVLJUJU
SE SEKVENCE AMINOKISELINA U
PROTEINIMA KOJE STABILIZUJU PROTEINE
PRI POVIŠENIM TEMPERATURAMA

18.  U MEMBRANAMA TERMOFILNIH BAKTERIJA
NALAZI SE ZNAČAJAN UDEO
VISOKOMOLEKULARNIH I RAZGRANATIH
MASNIH KISELINA KOJE OSIGURAVAJU
SEMIPERMEABILNE OSOBINE MEMBRANE PRI
VISOKIM TEMPERATURAMA
 KARAKTERISTIKA TERMOFILNIH
MIKROORGANIZAMA JE DA IMAJU VISIK OPSEG
GVANINA I CITOZINA U DNK KOJI POVISUJE
TAČKU TOPLJENJA I POVEĆAVA STABILNOST
MOLEKULE DNA

19.  ZA MIKROBIOLOGIJU NAMIRNICA SU
ZNAČAJNE TERMOREZISTENTNE SPORE
MEZOFILNIH BACILA I KLOSTRIDIJA
 OVE SPORE PREŽIVLJAVAJU TERMIČKE
TRETMANE KOJIMA SU NAMIRNICE
PODVRGNUTE U PROCESIMA DOBIJANJA,
A ISKLIJAVAJU U USLOVIMA
SKLADIŠTENJA PRI AMBIJENTNIM
TEMPERATURAMA
 BACILI I KLOSTRIDIJE DOVODE SO KVARA
NAMIRNICA A NJIHOVI PRODUKTI
METANOLIZMA MOGU BITI I PATOGENI ZA
LJUDE

20.  TEMPERATURA UTIČE NA BRZINU
HEMIJSKE REAKCIJE ŠTO JE
POVEZANO SA ENZIMSKOM
AKTIVNOSTI
 POVEĆANJEN TEMPERATURE
UBRZAVAJU SE I ENZIMSKE
REAKCIJE

21.  PROMENA BRZINE HEMIJSKE
REAKCIJE KOJA NASTAJE KADA SE
TEMPERATURA POVISI ZA 10OC
OZNAČAVA SE KAO TEMPERATURNI
KOEFICIJENT (Q10)
 Q10=BRZINA PRI DATOJ TEMPERATURI +10OC/
BRZINU PRI T

22.  SVAKI ENZIM IMA OPTIMALNU
TEMPERATURU DELOVANJA, PRIKOJOM
SE ISPOLJAVA NJEGOVA MAKSIMALNA
AKTIVNOST
 PRI TEMPERATURI IZNAD OPTIMALNE
ODVIJA SE PROCES DENATURACOJE,
PA SE SMANJUJE AKTIVNOST ENZIMA
 DENATURACIJA PROTEINA NA
POVIŠENOJ TEMPERATURI IMA ZA
POSLDICU PROPUSTLJIVOST
CITOPLAZMATIČNE MENBRANE

23.  ODGOVOR NA TOPLOTNI ŠOK JE BRZA
PROMENA U EKSPRESIJI GENA
 PRI POVIŠENIM TEMPERATURAMA
SINTETIŠE SE 10-30 NOVIH PROTEINA
OZNAČENI KAO PROTEINI TOPLOTNOG
ŠOKA
 VEĆINA PROTEINA TOPLOTNOG ŠOKA
NALAZI SE POD KONTROLOM GENA
rp0H KOJI JE KODIRAN NA q32