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1. 臺北爵士音樂餐廳-Brown Sugar
品牌效益經營與建議
B102310814王雅萱

2. 起源
 1995 在新生南路上的和平飯店的地下室，約 50 至 60 坪的空間開始經營。
原始設計的經營理念是純粹的爵士酒吧，所以餐點僅提供飲料，搭配上現場
的爵士樂團表演。
 1997 年搬遷到金山南路上，開始提供餐點，以來自美國為主。因此開始轉
型成紐奧良的典型料理：Cajun FoodBistro，即小酒館的風格。在現場表演
方面，也邀請國外各界的樂團及黑人女歌手來台灣表演，也有已經發行過唱
片的團體。Brown Sugar 在金山南路經營了 7 年，走的是紐約爵士酒吧的
風格
 2003年遷到信義區，場地擴大 5 倍以上，想要展現的是拉斯維加斯夢幻舞
台式的效果，寬敞華麗的用餐環境與附近信義商圈的摩登氛圍，Brown
Sugar 已儼然成為最摩登的爵士樂主題餐廳。
 直至今天

3. 經營模式
 初期，Brown Sugar本位於金山南路，其名稱的由來是因為會請聲音甜美的
黑人爵士女伶獻唱，「黑糖般的甜美」。十年前他們搬遷到此地，餐廳裝潢
則是陸續改造成今天的樣子。
 「我們的定位很清楚，就是針對商務客人，提供國際化的演出。我們會訓練
服務生熟記與熟知每一道菜色、每一支酒，根據客人當天的心情與要求做事
宜的推薦。另外更會要求服務生隨時注意每一桌的客人有沒有顯出無聊或無
趣的神情，若發現的話服務生會上前詢問，如果是我們的問題一定馬上解
決。 」BROWNSUGAR股東之一的莊起鳴說。

4. 經營模式-餐飲
 在餐飲方面，Brown Sugar 的酒單上，光是葡萄酒的種類就有三四百種，
涵蓋新舊世界各國以及波爾多、布根地等各大著名莊園。對於食物品質的控
管非常要求，Brown sugar 擁有五星級的中央廚房與設施，提供帶有
Fusion 風格的歐陸料理。
 餐點均偏歐陸風，比較特別的是義大利燉飯的部分能讓客人選擇米的烹煮度。
根據立行的說法，正統的義大利燉飯米心會留點硬，但台灣人會覺得米心沒
透，他們才會提供這樣的服務；飲料部分紅白酒、威士忌、琴酒、調酒等應
有盡有，啤酒的種類相對來說比較少。一問之下，原來造訪的美客多喜歡台
灣啤酒，因此久而久之啤酒的種類便銳減；店內也販售雪茄，早期室內尚未
禁止吸菸時，服務生會幫客人剪菸、點火，現在則只能口頭說明後請客人外
帶至餐廳外享用。

5. 經營模式-表演
 Brown sugar 目前的演奏團體主要多為國外邀請來的，每晚的音樂類型均不
同，原則上周一是比較放鬆的 Cool Jazz(酷派爵士或涼派爵士)，周二目前
是台灣的黃小琥現場的表演，包含爵士樂，也針對一般消費者的喜好，呈現
小琥的流行成名之作，周三是 Rumba，週四及週六是 Latin Jazz，週五是
New Orleans Jazz，週日是 Salsa 舞的放電之日。Brown Sugar 的樂團帶
來與眾不同的音樂，有爵士樂、藍調音樂、放克音樂、融合爵士樂、節奏藍
調以及拉丁音樂。在 Brown Sugar 表演的歌手，幾乎清一色是黑人女歌手，
這裡的音樂全以「煽動性」為主要訴求，而要煽動的就是顧客的情緒。

6. 客群
 Brown sugar 是一間音樂餐廳，它不是夜店，也不是舞廳。 Brown sugar不
做一般式的夜店或舞廳，因為夜店或舞廳通常只有周五、周末兩天或假日前
夕高朋滿座，有的甚至禮拜一還休假。 Brown sugar堅持天天營業，即使只
有一個客人Brown sugar還是開著，樂團照常表演。Brown sugar 設計的定
位是結合娛樂和餐廳融合而成的形式，提供消費者國際化的演出。在市場區
隔方面，以前現在位於金山南路上時， Brown sugar針對的是吸引喜歡爵士
樂的藝文人士或學生。而現在位於信義區，所訂的對象就是針對商務客人或
外國人，這些消費能力較高的白領階級。

7. SWOT分析
優勢S 劣勢W
定位非常清楚，不會因為貪心而去妄加任
何多餘的表面元素，也不會一味地聽從顧
客想要什麼就做什麼，我們是創造出一種
與眾不同的體驗讓客人接受與喜愛。
餐廳形象已經定型了，較難的是要如何自
我突破在帶給消費者更新、更不一樣的
Brown Sugar。像是酒單與菜色的更新、
表演節目的推陳出新等等。
機會O 威脅T
躍上國際 價位過高，以現在經濟M字極端、環境變
化大之下，要保持高規格要有一定的幸運
跟能力。

8. 建議
 由於主要客群為高規格，或許未來可以開放一到兩天給平民低價消費，將爵
士文化傳出去，當然所有的食材也因著價格而有所變動。
 可以跟國際上的爵士樂合作，舉辦一些小小的合作。