Introduction to food science and technology

1. ‫والتكنولوجيا‬ ‫للعلوم‬ ‫الجامعية‬ ‫الكلية‬-‫خانيونس‬
Introduction of food science and technology
‫الغذاء‬ ‫وتقنية‬ ‫علوم‬ ‫في‬ ‫مقدمة‬
UCST
‫م‬.‫الزعيم‬ ‫الرحمن‬ ‫عبد‬ ‫اياد‬

2. course description
 The focus of this course is description of equipment used throughout the
food supply chain from harvest/assembly to preparation for consumption.
 After completing this course, students will recognize how equipment
systems are assembled within a facility and the role of sensing and control
systems in operation of facilities for handling, manufacturing, storage,
distribution and preparation of foods.

3.  The aims of food processing could be considered four-fold (Fellows, 2009):
 (1) extending the period during which food remains wholesome (microbial and
biochemical),
 (2) providing (supplementing) nutrients required for health,
 (3) providing variety and convenience in diet, and (4) adding value.
(1)‫تمديد‬‫فترة‬‫بقاء‬‫الطعام‬‫ا‬ً‫ع‬‫ناف‬(‫الميكروبي‬‫والكيميائي‬‫الحيوي‬)
(2)‫توفير‬(‫المكمل‬)‫العناصر‬‫الغذائية‬‫الالزمة‬‫للصحة‬
(3)‫توفير‬‫التنوع‬‫والراحة‬‫في‬‫النظام‬‫الغذائي‬،‫و‬(4)‫إضافة‬‫قيمة‬.

4. ‫اعداد‬ ‫يتم‬‫خالل‬ ‫من‬ ‫عملي‬ ‫اكاديمي‬ ‫طالب‬:
‫عليها‬ ‫تطرأ‬ ‫التي‬ ‫والتغيرات‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تراكيب‬ ‫فهم‬
‫والميكروبي‬ ‫الكيميائي‬ ‫التلوث‬ ‫اسباب‬ ‫ادراك‬
‫عنها‬ ‫والكشف‬ ‫المضافة‬ ‫المواد‬ ‫مواصفات‬ ‫ضبط‬
‫تطويرها‬ ‫على‬ ‫والعمل‬ ‫التصنيع‬ ‫اجهزة‬ ‫عمل‬ ‫بآلية‬ ‫االلمام‬
‫االخرى‬ ‫الجهات‬ ‫مع‬ ‫بالتعاون‬ ‫المواصفات‬ ‫تحديث‬ ‫على‬ ‫العمل‬
‫الزراعة‬ ‫في‬ ‫تستخدم‬ ‫التي‬ ‫واالسمدة‬ ‫المبيدات‬ ‫انواع‬ ‫معرفة‬
‫الكمبيوتر‬ ‫بعلم‬ ‫االلمام‬

5. ‫االولى‬ ‫الوحدة‬
‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬ ‫علم‬ ‫نشأة‬
‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬ ‫اهمية‬
‫فوائده‬

6. ‫االخرى‬ ‫بالعلوم‬ ‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬ ‫علم‬ ‫عالقة‬
.1‫الكيمياء‬
.2‫الفيزياء‬
.3‫الدقيقة‬ ‫االحياء‬
.4‫الهندسة‬ ‫علم‬
.5‫االقتصاد‬ ‫علم‬
.6‫الزراعية‬ ‫العلوم‬
.7‫وغير‬ ،‫المحاسبة‬ ،‫التسويق‬ ،‫االدارة‬ ،‫الحاسوب‬ ،‫الرياضيات‬ ‫علم‬ ‫مع‬ ‫وثيقة‬ ‫عالقة‬ ‫توجد‬‫ها‬

7. ‫الغذائي‬ ‫االمن‬ ‫مشكلة‬
‫العالم‬ ‫في‬ ‫والتغذية‬ ‫الغذائي‬ ‫األمن‬ ‫حالة‬ ‫كتاب‬ ‫حسب‬2018
‫والتغذية‬ ‫الغذائي‬ ‫األمن‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫المناخ‬ ‫ر‬ّ‫ي‬‫تغ‬ ‫وجه‬ ‫في‬ ‫الصمود‬ ‫على‬ ‫القدرة‬ ‫بناء‬
‫المؤلفون‬:
‫األمم‬ ‫ومنظمة‬ ‫الزراعية‬ ‫للتنمية‬ ‫الدولي‬ ‫والصندوق‬ ‫المتحدة‬ ‫لألمم‬ ‫والزراعة‬ ‫األغذية‬ ‫منظمة‬
‫للطفولة‬ ‫المتحدة‬(‫اليونيسف‬)‫العالمية‬ ‫الصحة‬ ‫ومنظمة‬ ‫العالمي‬ ‫األغذية‬ ‫وبرنامج‬

8. ‫عامة‬ ‫نظرة‬(‫ملخص‬)
‫التق‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫إليه‬ ‫المشار‬ ‫العالم‬ ‫في‬ ‫الجوع‬ ‫معدالت‬ ‫ارتفاع‬ ‫العام‬ ‫هذا‬ ‫الجديدة‬ ‫األدلة‬ ‫تؤكد‬‫رير‬
‫إلى‬ ‫نطمح‬ ‫كنا‬ ‫ما‬ ‫إذا‬ ‫العمل‬ ‫من‬ ‫بمزيد‬ ‫القيام‬ ‫ضرورة‬ ‫بشأن‬ ‫ًا‬‫ر‬‫تحذي‬ ‫وتوجه‬ ،‫الماضي‬ ‫العام‬
‫عام‬ ‫بحلول‬ ‫العالم‬ ‫في‬ ‫الجوع‬ ‫على‬ ‫القضاء‬2030.
‫السنو‬ ‫خالل‬ ‫ازداد‬ ‫قد‬ ‫الجوع‬ ‫من‬ ‫يعانون‬ ‫الذين‬ ‫األشخاص‬ ‫عدد‬ ‫أن‬ ‫المحدثة‬ ‫التقديرات‬ ‫ظهر‬ُ‫ت‬‫و‬‫ات‬
ً‫ب‬‫تقري‬ ‫الزمن‬ ‫من‬ ‫عقد‬ ‫قبل‬ ‫عليه‬ ‫كانت‬ ‫ما‬ ‫إلى‬ ‫المستويات‬ ‫عادت‬ ‫وقد‬ ،‫الماضية‬ ‫الثالثة‬‫ا‬.
‫من‬ ‫أكثر‬ ‫منه‬ ‫يعاني‬ ‫زال‬ ‫ما‬ ،‫األطفال‬ ‫لدى‬ ‫التقزم‬ ‫من‬ ّ‫د‬‫الح‬ ‫في‬ ‫تقدم‬ ‫إحراز‬ ‫استمرار‬ ‫ورغم‬22
%‫الخامسة‬ ّ‫ن‬‫س‬ ‫دون‬ ‫األطفال‬ ‫من‬.

9. ‫التغذية‬ ‫لسوء‬ ‫أخرى‬ ‫أشكال‬ ‫وتتزايد‬:‫الب‬ ‫في‬ ‫التزايد‬ ‫في‬ ‫آخذة‬ ‫البالغين‬ ‫لدى‬ ‫فالبدانة‬‫بغض‬ ‫لدان‬
‫سوء‬ ‫من‬ ‫متعددة‬ ‫أشكال‬ ‫مع‬ ‫البلدان‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫وتتعامل‬ ،‫فيها‬ ‫الدخل‬ ‫مستوى‬ ‫عن‬ ‫النظر‬
‫الوقت‬ ‫نفس‬ ‫في‬ ‫التغذية‬-‫والهزا‬ ‫والتقزم‬ ‫النساء‬ ‫لدى‬ ‫الدم‬ ‫وفقر‬ ،‫والبدانة‬ ‫الزائد‬ ‫الوزن‬‫لدى‬ ‫ل‬
‫األطفال‬.
‫العام‬ ‫تقرير‬ ‫أظهر‬ ‫وقد‬‫الماضي‬ً‫ارتباط‬ ‫مرتبط‬ ‫العالم‬ ‫في‬ ‫الجوع‬ ‫من‬ ّ‫د‬‫الح‬ ‫في‬ ‫الفشل‬ ‫أن‬‫ا‬ً‫ق‬‫وثي‬ ‫ا‬
‫البل‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫األولية‬ ‫األدلة‬ ‫أظهرت‬ ‫وقد‬ ،‫العالم‬ ‫من‬ ‫أجزاء‬ ‫عدة‬ ‫في‬ ‫والعنف‬ ‫النزاعات‬ ‫بزيادة‬‫دان‬
‫والتغذية‬ ‫الغذائي‬ ‫األمن‬ ‫تقوض‬ ‫المناخ‬ ‫بتغير‬ ‫المرتبطة‬ ‫األحوال‬ ‫أن‬.

10. ً‫ر‬‫وتوات‬ ‫ا‬ً‫د‬‫تعقي‬ ‫األكثر‬ ‫المناخية‬ ‫للظواهر‬ ‫التعرض‬ ‫وحاالت‬ ‫المناخية‬ ‫التقلبات‬ ‫وتهدد‬‫و‬ ‫ا‬‫في‬ ‫ا‬ً‫تطرف‬
‫اتجا‬ ‫وعكس‬ ‫التغذية‬ ‫وسوء‬ ‫الجوع‬ ‫على‬ ‫القضاء‬ ‫في‬ ‫تحقيقها‬ ‫تم‬ ‫التي‬ ‫المكاسب‬ ‫تبديد‬‫هاتها‬.
‫النظم‬ ‫فيها‬ ‫تتسم‬ ‫التي‬ ‫البلدان‬ ‫في‬ ‫ملحوظ‬ ‫بشكل‬ ‫أسوأ‬ ‫الجوع‬ ‫فإن‬ ،‫ذلك‬ ‫على‬ ‫وعالوة‬
‫وحيث‬ ‫الشديد‬ ‫والجفاف‬ ‫الحرارة‬ ‫ودرجات‬ ‫األمطار‬ ‫هطول‬ ‫تجاه‬ ‫شديدة‬ ‫بحساسية‬ ‫الزراعية‬
‫عيشهم‬ ‫سبل‬ ‫لتأمين‬ ‫الزراعة‬ ‫على‬ ‫السكان‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫تعتمد‬.
‫التقرير‬ ‫ملخص‬ ‫انتهى‬

11. ‫من‬ ‫يتم‬ ‫عملي‬ ‫اكاديمي‬ ‫اعداد‬ ‫الطالب‬ ‫إلعداد‬
‫خالل‬:
‫عليها‬ ‫تطرأ‬ ‫التي‬ ‫والتغيرات‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تراكيب‬ ‫فهم‬
‫والميكروبي‬ ‫الكيميائي‬ ‫التلوث‬ ‫اسباب‬ ‫ادراك‬
‫عنها‬ ‫والكشف‬ ‫المضافة‬ ‫المواد‬ ‫مواصفات‬ ‫ضبط‬
‫تطويرها‬ ‫على‬ ‫والعمل‬ ‫التصنيع‬ ‫اجهزة‬ ‫عمل‬ ‫بالية‬ ‫االلمام‬
‫االخرى‬ ‫الجهات‬ ‫مع‬ ‫بالتعاون‬ ‫المواصفات‬ ‫تحديث‬ ‫على‬ ‫العمل‬
‫الزراعة‬ ‫في‬ ‫تستخدم‬ ‫التي‬ ‫واالسمدة‬ ‫المبيدات‬ ‫انواع‬ ‫معرفة‬
‫الكمبيوتر‬ ‫بعلم‬ ‫االلمام‬

12. ‫نمطين‬ ‫الى‬ ‫العلم‬ ‫في‬ ‫العالم‬ ‫دول‬ ‫تصنف‬
‫المتطورة‬ ‫الدول‬
‫النامية‬ ‫الدول‬
(‫مقارنة‬)

13. ‫النامية‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫االنتاجية‬ ‫انخفاض‬ ‫اسباب‬
‫الزراعة‬ ‫في‬ ‫الحديثة‬ ‫االساليب‬ ‫استغالل‬ ‫عدم‬
‫صالحة‬ ‫غير‬ ‫الزراعية‬ ‫االراضي‬ ‫اصبحت‬
‫والجهل‬ ‫والكوارث‬ ‫الحروب‬
‫االقتصادي‬ ‫المستوى‬ ‫انخفاض‬

14. ‫العالقة‬ ‫ذات‬ ‫العالمية‬ ‫المنظمات‬
1.‫العالمية‬ ‫الصحة‬WHO
‫و‬ ‫والعمل‬ ‫بالصحة‬ ‫الغذاء‬ ‫وعالقة‬ ‫اليومية‬ ‫الغذائية‬ ‫المقررات‬ ‫عن‬ ‫بالبحث‬ ‫تهتم‬‫توفير‬
‫صحي‬ ‫غذائي‬ ‫انتاج‬
2.‫والزراعة‬ ‫الغذاء‬ ‫منظمة‬FAO
‫وكيف‬ ‫كما‬ ‫المناسب‬ ‫الغذاء‬ ‫وتوفير‬ ‫الزراعي‬ ‫االنتاج‬ ‫وتطوير‬ ‫بتحسين‬ ‫تهتم‬‫لتحسين‬ ‫ا‬
‫الفقيرة‬ ‫المجتمعات‬ ‫وضع‬
3.‫العالمي‬ ‫الغذاء‬ ‫برنامج‬WFP
‫لمساع‬ ‫المتقدمة‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫الزراعي‬ ‫االنتاج‬ ‫في‬ ‫الفائض‬ ‫استعمال‬ ‫الى‬ ‫يهدف‬‫الدول‬ ‫دة‬
‫النامية‬
4.‫العالمي‬ ‫الغذاء‬ ‫مجلس‬
‫ت‬ ‫إلحداث‬ ‫اقتصاديا‬ ‫بدعمها‬ ‫النامية‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫المزارع‬ ‫انتاجية‬ ‫زيادة‬ ‫الى‬ ‫يهدف‬‫طور‬

15. ‫الغذائي‬ ‫الصناعات‬ ‫في‬ ‫العاملة‬ ‫القطاعات‬ ‫أهم‬‫ة‬
‫الفلسطينية‬:

16. ‫بالح‬ ‫الفلسطينية‬ ‫الغذائية‬ ‫الصناعات‬ ‫قطاع‬ ‫يمتاز‬‫يوية‬
‫تعت‬ ،‫تحويلية‬ ‫صناعة‬ ‫لكونه‬ ً‫نظرا‬ ‫التطور‬ ‫وقابلية‬‫في‬ ‫مد‬
‫منتجات‬ ‫من‬ ‫منها‬ ‫كبير‬ ‫جزئ‬ ‫يتوفر‬ ‫موارد‬ ‫على‬ ‫األساس‬
‫الغذا‬ ‫القطاع‬ ‫ويفر‬ ‫كما‬ ،‫الفلسطيني‬ ‫الزراعي‬ ‫القطاع‬‫ئي‬
،‫األخرى‬ ‫الصناعية‬ ‫القطاعات‬ ‫من‬ ‫اي‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫عمل‬ ‫فرص‬
‫اكثر‬ ً‫حاليا‬ ‫يشغل‬ ‫حيث‬15000‫عدد‬ ‫بلغ‬ ‫فقد‬ ،‫عامل‬
‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫صناعات‬ ‫في‬ ‫المؤسسات‬
‫غزة‬ ‫وقطاع‬ ‫الغربية‬ ‫الضفة‬ ‫في‬ ‫والمشروبات‬(2343)
‫منشأة‬‫وتمثل‬14%‫المنشآت‬ ‫اجمالي‬ ‫من‬
‫الفلسطينية‬.(‫الغذائية‬ ‫الصناعات‬ ‫اتحاد‬-،‫فلسطين‬2019)

17. ‫الصناعات‬‫حسب‬ ‫الفلسطينية‬ ‫الغذائية‬"‫الت‬‫صنيف‬
‫الدولي‬ ‫الصناعي‬‫الموحد‬ISIC
‫تقع‬"‫اسم‬ ‫تحت‬(:‫رقم‬ ‫والمشروبات‬ ‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫صنع‬10)‫الصناعات‬ ‫من‬ ً‫عددا‬ ‫وتشمل‬
‫الفرعية‬‫منها‬:
1010،‫ومنتجاتها‬ ‫اللحوم‬ ‫وحفظ‬ ‫إنتاج‬
1030،‫والخضروات‬ ‫الفواكه‬ ‫وحفظ‬ ‫تجهيز‬
1040،‫والحيوانية‬ ‫النباتية‬ ‫والدهون‬ ‫الزيوت‬ ‫صنع‬
1050،‫واأللبان‬ ‫الحليب‬ ‫منتجات‬ ‫صنع‬
1060‫النشاء‬ ‫وصنع‬ ‫الحبوب‬ ‫طواحين‬ ‫منتجات‬ ‫صنع‬
1070،‫المخابز‬ ‫منتجات‬ ‫صنع‬
1073،‫السكرية‬ ‫والحلويات‬ ‫والشوكوالتة‬ ،‫الكاكاو‬ ‫صنع‬
1074‫والشعيرية‬ ‫المعكرونة‬ ‫صنع‬
1079‫آخر‬ ‫موضع‬ ‫في‬ ‫المصنفة‬ ‫غير‬ ‫األخرى‬ ‫األغذية‬ ‫منتجات‬ ‫صنع‬
1080‫محضرة‬ ‫حيوانيه‬ ‫أعالف‬ ‫صنع‬
1100‫المعدنية‬ ‫والمياه‬ ‫الخفيفة‬ ‫المشروبات‬ ‫صنع‬.